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LA HISTORIA DETRÁS DE...

La empresa segoviana que salvó al cerdo-oveja de laextinción

HÉCTOR LLANOS MARTÍNEZ - 4 MAR 2016 - 07:35 CET

Muchas son las campañas de concienciación que nos recuerdan las razas de animales

que se enfrentan a la extinción ante la casi total pasividad del ser humano. La

singularidad del cerdo mangalica, conocido de forma coloquial como cerdo-oveja,

evitó su desaparición. Fue una empresa española la que ayudó a salvar esta especie al

comercializar sus productos derivados, aunque es su aparición esta semana en El

hormiguero de Antena 3 la que ha hecho que muchos conocieran a estos animales.

No se trata de una mutación genética creada en un laboratorio, sino de una raza

autóctona que reinó en el Imperio austrohúngaro. Los mangalica son cerdos

domésticos, aunque cubiertos de una gruesa capa de pelo que, en apariencia, se

asemeja a la lana. Su sorprendente relato vital les ha llevado a despertar la admiración

tanto de la emperatriz Sissi como de Ana Obregón en El Hormiguero.

Eran un bien muy preciado en su país de origen, pero los conflictos bélicos y los

cambios en los hábitos de consumo a punto estuvieron de condenar a esta especie

No se trata de una mutación genética creada en un laboratorio·Verne

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animal. "En sus buenos tiempos, la emperatriz Sissi se encargaba personalmente de

que existieran granjas de producción que cuidaran al cerdo mangalica, pero Hungría

formó parte del bando perdedor en las dos guerras mundiales y se vio obligada a

pagar parte de su deuda en especies", explica a Verne José María de la Fuente,

responsable de comunicación de Monte Nevado.

La marca, propiedad de la compañía Jamones Segovia, comercializa los productos

hechos con jamón de esta raza de cerdo. En la década de los 90, esta empresa familiar

que lleva cuatro generaciones dedicada al sector jamonero buscaba "carnes más

grasas, que son las que permiten elaborar productos de más larga curación", apunta

De la Fuente.

Tal y como relata el representante de Monte Nevado, a comienzos del siglo XX,

cuando la mayor fuerza productiva llegaba principalmente del trabajo físico, las

carnes más grasas eran muy valoradas por su elevada aportación energética. Pero la

tendencia de consumo giró en favor de carnes más magras en sociedades más

sedentarias, apoyadas en la tecnología y la industria.

Monte Nevado

Por eso, la ya mermada raza de los cerdos-oveja quedó condenada al ostracismo. En

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España había ocurrido algo similar con algunas razas de cerdo ibérico, así que

Jamones Segovia decidió buscar en el extranjero un tipo de carne grasa con la calidad

suficiente como para aportar los aromas y sabores adecuados tras el proceso de

curación.

"Buscamos en Asia, América y en Europa y todo eran decepciones. Un día estábamos

visitando una granja en Hungría y se cruzó un animal extraño. No sabíamos si era un

cerdo o un perro. Los responsables de la granja nos dijeron que era una especie

arcaica sin interés, pero, por sus hechuras, nos pareció que podía ser un cerdo graso y

quisimos probarlo. El resultado superó de largo las expectativas", asegura.

Monte Nevado

De los cuatro tipos de mangalica -el rojo, el rubio, el golondrino y el negro- lograron

salvar los tres primeros. Aunque fue complicado comprar las 160 cabezas de

animales, la empresa segoviana se hizo con todas ellas y desde entonces mantiene su

crianza en granjas de Hungría.

El singular pelo de estos cerdos es para la empresa segoviana una anécdota, "no es

cachemira", aclaran desde Monte Nevado, pero promocionar sus jamones curados

sirve para "ampliar la elección del consumidor", ya que esta raza pertenece a la misma

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familia que la del cerdo ibérico. "Consumir uno y otro no son excluyentes. Al igual que

alguien puede consumir un queso roquefort y disfrutar a la vez de un camembert",

afirma.

Antes de aparecer en El Hormiguero, otros medios ya habían prestado atención a esta

curiosa raza animal. En este enlace se puede encontrar un reportaje emitido en

Telemadrid en el año 2012.

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