la esterilizacion de alimentos
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Wilmer Motivar Leal
Jon Alexander
Diego Alexander Pachon
David Moya Iza
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«Esterilizar es la acción de conservar los alimentos
destruyendo el 90% de los microorganismos.»
El proceso de esterilización consiste en destruir los
organismos vivos que se encuentran en los alimentos,
mediante el proceso de exponerles a las temperaturas
adecuadas y así poder conservarles durante largos
periodos.
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Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
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hay dos métodos de esterilización
usados
Físicos
Químicos
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Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor o la filtración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.
Calor húmedo (vapor)
Calor seco
› Flama directa Incineración
Aire caliente
Pasteurización
Ebullición
Vapor Radiación
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Los métodos químicos de esterilización son aquellos que
involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, tales como el óxido de etileno y
hipocloroso, el peróxido de hidrógeno.
› Etanol
› Alcohol isopropílico. ETC.
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Cuando desinfectamos un alimento o una superficie podemos estar mas tranquilos ya que hemos retirado un 90% de las
bacterias existentes en ese articulo o alimento. Cuando
desinfectamos un alimento podemos asegurar la inocuidad de
el y estar mas seguro de que contraeremos enfermedades o
virus.
Además un alimento bien desinfectado y esterilizado se podrá
almacenar y alargara su periodo de vida útil.
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Maquinaria para esterilización de alimentos
Los equipos de esterilización de
alimentos se dividen en equipos de
esterilización de líquidos y de equipo de
esterilización después del empaque.
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Estos son algunos de los equipos de
esterilización mas utilizados.
Esterilizador UHT tipo placa
El esterilizador, es ampliamente utilizado en
líneas de producción de leche, jugo,
producción de bebidas y leche de soya.
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Equipo de blanqueoEste permite hacer el proceso de blanqueo que es uno
de los mas comunes en la esterilización, a gran escala
utilizado para desinfectar grandes cantidades de
alimentos
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Horno de secado con túnel de esterilización
Éste horno de secado con túnel de esterilización SMHemplea radiación infrarroja como fuente de calor, y puede ajustar su temperatura y velocidad de rotación de acuerdo con los requerimientos de producción corrientes, de manera tal que le permita obtener un óptimo proceso de secado y paralelamente un efecto de esterilización de materiales.
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Alteración de la permeabilidad de la membrana: La membrana plasmática de los microorganismos, localizada en la pared celular, es el objetivo de muchos agentes antimicrobianos. Esta membrana regula activamente el paso de nutrientes a la célula y la eliminación de desechos de la misma. El daño a los lípidos o proteínas de la membrana plasmática por agentes antimicrobianos causa que el contenido celular salga al medio y esto interfiere con el crecimiento de la célula.
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Daño a las proteínas y ácidos nucleicos: Para que una proteína sea funcional se necesita que se encuentre en su estructura terciaria por lo menos, ésta se encuentra constituida por puentes de hidrogeno los cuales son susceptibles a romperse con calor o ciertos químicos; la rotura de estos puentes nos da como resultado la desnaturalización de la proteína. Del mismo los enlaces covalentes aunque son más resistentes también son objetivos de agentes antimicrobianos.
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Los ácidos nucleicos ADN y ARN son los que
llevan la información genética de la célula. El
daño a estos por calor, radiación, o químicos
es frecuentemente letal para la célula. La
célula no se puede replicar y tampoco
puede tener sus funciones metabólicas
normales como la síntesis de enzimas. Las
altas temperaturas a las que funcionan los
autoclaves eliminan todo tipo de microbios y
bacterias, incluyendo las esporas.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C
3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)#Aplicaci
ones
http://www.euroresidentes.com/Aliment
os/diccionario_gastronomico/esterilizar.h
tm
http://www.monografias.com/trabajos1
0/meste/meste.shtml
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