La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el

libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega

a contar hasta 491 platos típicos 1

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición

culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes

de influencia indígena quechua. — con la cocina española en

su variante más fuertemente influenciada por 762 años de

presencia morisca en la Península Ibérica y con importante

aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica

del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este

mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres

culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución

en su país para radicarse, en buen número, en la capital del

virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia

de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos

cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes

principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú,

existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país

y, esto, desde la segunda mitad del siglo.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y

ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace

imposible establecer una lista completa de sus platos

representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa

peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos

registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres

tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres

fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú;

La mezcla de culturas; y

La adaptación de culturas milenarias a la cocina

moderna.

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada

patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria

manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que

contribuye a consolidar la identidad del Perú. 2

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la

gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de

la nación:

El pisco, el 7 de abril de 1988

La pachamanca, el 8 de julio de 2003

El ceviche, el 26 de marzo de 2004

El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,

gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la

historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva

por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo

éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no

son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de

los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un

alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de

este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con

la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto

nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la

evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin

oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente

reinvención de platos. Perú es considerado como el centro

genético más grande del mundo y muchos ingredientes de

origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas

nativas de la región andina peruana.

El centro mundial de investigaciones y conservación del

germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su

sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando

nuevas variedades de este tubérculo. 8

Camote, 150 variedades. 9

Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el

mundo principalmente por los navegantes españoles y

portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía

del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el

mundo, sin embargo, se derivan de México y América

Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos

fuera de la región andina de América del Sur.

El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum

pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

Tomate, Las investigaciones más recientes parecen

indicar que el origen del tomate estuvo en el actual

territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de

domesticación paralela en México (de donde tomó el

nombre) y en el Perú.

Frutos, más de 500 especies originarias del actual

territorio peruano. 10

Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de

cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma

peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, 11

connotado estudioso de la alimentación y de la medicina

en el antiguo Perú, además de experto en nutrición,

sentencia: "Es una fruta reina y no necesita

acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier

mesa… El que la prueba no la deja".

Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las

frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y

aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos

componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y

Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como

saborizante de comidas y como tintura natural de

cosméticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres

y de ríos; (primer lugar en el mundo).

El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.

El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda

América Central, llegó a Europa primitivamente como

suplemento para la alimentación del ganado y luego de

diversas formas y modos se hizo indispensable en las

mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la

mayor parte del mundo, sin embargo, son de

Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes

es componente de numerosos platos tradicionales, además

una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas,

varios tubérculos y granos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y

asiático, fueron importados diversos productos como el

plátano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente

popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la

nutrición de astronautas), como es el caso de cereales

únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo

se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la

selva como el saúco, camu camu (contiene elevados

niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para

los diabéticos) y la uña de gato(muy conocida por sus

propiedades curativas del cáncer). 12

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,

gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la

historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva

por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo

éste un ingrediente gravitante.

Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para

darle color a la presentación de los platos típicos o para darles

mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos

platos de la gastronomía de este país popularizado

principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-

cantonesa.

Ingredientes principales

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto

nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la

evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin

oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente

reinvención de platos.

Perú es considerado como el centro genético más grande del

mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados

en su cocina:

Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas

nativas de la región andina peruana. El centro mundial de

investigaciones y conservación del germoplasma de la

papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú),

desde el cual se viene registrando nuevas variedades de

este tubérculo.

Camote, 150 variedades.

Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el

mundo principalmente por los navegantes españoles y

portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía

del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el

mundo, sin embargo, se derivan de México y América

Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos

fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum

baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto)

se cultivan casi únicamente en el Perú.

Tomate, Las investigaciones más recientes parecen

indicar que el origen del tomate estuvo en el actual

territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de

domesticación paralela en México (de donde tomó el

nombre) y en el Perú.

Frutos, más de 500 especies originarias del actual

territorio peruano. 10

Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de

cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma

peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, 11

connotado estudioso de la alimentación y de la medicina

en el antiguo Perú, además de experto en nutrición,

sentencia: "Es una fruta reina y no necesita

acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier

mesa… El que la prueba no la deja".

Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las

frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y

aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos

componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y

Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como

saborizante de comidas y como tintura natural de

cosméticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres

y de ríos; (primer lugar en el mundo).

El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.

El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda

América Central, llegó a Europa primitivamente como

suplemento para la alimentación del ganado y luego de

diversas formas y modos se hizo indispensable en las

mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la

mayor parte del mundo, sin embargo, son de

Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes

es componente de numerosos platos tradicionales, además

una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas,

varios tubérculos y granos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y

asiático, fueron importados diversos productos como el

plátano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente

popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la

nutrición de astronautas), como es el caso de cereales

únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo

se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la

selva como el saúco, camu camu (contiene elevados

niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para

los diabéticos) y la uña de gato(muy conocida por sus

propiedades curativas del cáncer).