La gelatinización y la gelificación en el almidón
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Si disolvemos en agua a 60-70°C En H2O fría
se producen en varias etapas
T de inicio gelatiniz depende de
Al enfriarse se produce
Dando lugar a la
La gelatinización y la gelificación le confieren al almidón propiedades de
Gránulo de Almidón
Insoluble y el grano
permanece estable.
Forma suspensión
Cambios únicos e irreversibles
que culminan en la
GELATINIZACION
Ruptura enlaces H entre
polím de la cadena por T.
Absorción de agua,
hidratación e hinchamiento
Aumento de viscosidad
Formación de pasta
Variedad de almidón y contenido de amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes. A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto Los gránulos grandes absorben más agua.Algunas sales pueden disminuir la T de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del gráno (sales metálicas)El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de gelatiniz.
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica.
GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas
de amilosa se acercan, se forman
nuevos puentes H y una red
tridimensional capaz de retener agua
en su interior. No es estable
RETROGRADACION :las
cadenas de amilosa y
partes lineales de
amilopectina continúan
acercándose y parte del
agua retenida dentro del
gel comienza a salir
(Sinéresis)
Se aplica para aumentar
Se utiliza para aumentar
Para dar
Espesantes
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
batidos, helados, mousse
Estabilizantes
Levemente la
viscosidad y
mantener
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Gelificantes Consistencia
Firme a flan,
yogures
firmes y en
menor
concent
actúan como
estabiliz.