EL PAPEL DE LA PROFESIÓN

VETERINARIA EN LA SEGURIDAD Y LA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

El origen y la historia de la Higiene, la

Inspección y el Control Alimentarios pueden

remontarse a los propios inicios de la historia

del hombre, ya que la búsqueda de alimentos

que pudieran satisfacer sus necesidades

nutritivas debió necesariamente llevar unidas

unas normas higiénicas más o menos

elementales.

Podemos pensar que, inicialmente, las

primeras prácticas de higiene alimentaria las

realizó el hombre primitivo cuando aprendió a

distinguir aquellos alimentos tóxicos o

contaminados cuyo consumo era con frecuencia

causa de disturbios gastrointestinales.

La necesidad de una mayor cantidad

de alimentos condujo al desarrollo de la caza, la

domesticación de animales y la agricultura.

Estos avances en la producción y obtención de

alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el

campo de la transformación y conservación de

los mismos. Destacan las civilizaciones egipcia,

griega y romana que ya elaboraban alimentos

como el pan, el queso o la cerveza, aplicaban

técnicas de salazón y ahumado para la

conservación de pescados y carnes y

produjeron conservas de alimentos tanto en

salmuera como en vinagre.

En este contexto, el hombre continúa

preocupado por la relación entre el consumo de

alimentos y la aparición de enfermedades, y por

ello las primeras religiones ya establecieron una

cierta legislación alimentaria, especialmente en

lo referido a las prácticas correctas del sacrificio

y la inspección de los animales. Existen por

ejemplo referencias sobre esta materia en el

Antiguo Testamento y el Corán entre otros. En

la antigua Roma, las carnes y los productos

alimenticios en general se sometían a la

inspección de la autoridad estatal.

Durante esta época, los conocimientos

sobre Higiene, Inspección y Control Alimentarios

se basaban, como hemos visto, en las

creencias religiosas y en las conclusiones

obtenidas de la observación y la experiencia, lo

que supone una base poco científica y, en

numerosas ocasiones, no exenta de

supersticiones.

No es hasta el siglo XIX cuando se

entra en una etapa más científica. En efecto, es

en esta época cuando toda una serie de

descubrimientos permite identificar la relación

entre el consumo de alimentos contaminados y

la falta de higiene con la aparición de

enfermedades en el hombre. Aquí jugará un

papel fundamental la aportación de numerosos

investigadores en diversos campos de la ciencia

(medicina, biología, química, farmacología,

veterinaria, microbiología, parasitología, etc.).

El mejor conocimiento de la patología general,

el descubrimiento de bacterias y parásitos, el

papel desempeñado por los veterinarios en

estos descubrimientos y en la comprobación de

la existencia de enfermedades transmitidas por

los animales, determinó que se contase con

estos profesionales como parte fundamental de

la inspección y control de los alimentos.

En resumen, la preocupación de los

consumidores por los riesgos toxicológicos de

los alimentos y la gravedad de su adulteración,

junto a los nuevos conocimientos científicos que

se estaban desarrollando, dieron lugar a un

aumento progresivo de las medidas de

protección y el establecimiento de sistemas de

inspección y control para salvaguardar la Salud

Pública.

A partir del siglo XIX, como decimos,

se publican en España las primeras

disposiciones normativas alimentarias, y es

cuando se inicia la labor del veterinario en la

inspección de alimentos, centrándose en

principio en los de origen animal, extendiéndose

posteriormente a los demás grupos de

alimentos.

Ya en el inicio del siglo XX la Higiene e

Inspección de los alimentos forma parte de las

enseñanzas en las Escuelas y Facultades de

Veterinaria de toda Europa. Es esta la única

titulación en la que existe como asignatura, así

como la especialidad de “Bromatología”, o

tecnología de los alimentos, desaparecida de

los nuevos planes de estudio.

Durante este pasado siglo se han

producido innumerables avances tecnológicos,

provocando cambios importantes en las

prácticas de obtención, procesado y

preparación de los alimentos. Por ello, la

Higiene e Inspección de los alimentos es una

disciplina en continua actualización, ya que

dichos avances también suponen la aparición

de nuevos riesgos que deben ser controlados.

Hoy en día, el gran auge de la industria

agroalimentaria y la tecnología alimentaria, la

evolución de los métodos de análisis, la

aparición de productos nuevos (alimento o

ingrediente) y la modernización de los canales

de comercialización exigen una mayor

intervención gubernamental que asegure la

seguridad de los alimentos.

Es decir, la inocuidad de los alimentos

depende del óptimo control de todas las

operaciones realizadas desde su obtención

hasta su distribución, venta y consumo.

Tradicionalmente, la inspección y

control de los alimentos se ha centrado en la

toma de muestras y análisis del producto final

como prevención de riesgo. Actualmente, este

tipo de inspección ya no es factible en la

situación de un Mercado Único, puesto que los

alimentos circulan libremente sin someterse a

inspección durante el comercio y distribución,

siendo necesario un exhaustivo control en el

origen de la producción. Por otra parte, los

problemas higiénicos, con frecuencia, son

debidos a errores en los procedimientos de

manipulación o procesado.

Estos son los motivos por los que se

está imponiendo, como base de la inspección y

control de alimentos, la detección de errores

relacionados con la elaboración de alimentos en

todos los eslabones de la cadena alimentaria,

procediéndose a su rápida corrección y

prevención, especialmente sobre las materias

primas como etapa más decisiva. Esta política

tiene su reflejo en la aplicación en cada sector

de la producción de alimentos (desde su origen

hasta su consumo) de toda una serie de

normativas de obligado cumplimiento buscando

un mayor nivel de seguridad y salubridad de los

productos alimenticios. Se pretende un nuevo

enfoque del control de las industrias

alimentarias, basado en un sistema denominado

Análisis de Peligros y Punto de Control Críticos

(APPCC). El sistema se basa en analizar qué

peligros pueden generarse en un

establecimiento en función de sus

características concretas, y a partir de esto

determinar unos puntos, etapas o fases de

elaboración donde pueden establecerse una

serie de Medidas Preventivas que, una vez

controladas, nos garanticen que los riesgos

para la salud de los consumidores han sido

eliminados o reducidos hasta unos niveles

aceptables.

La aplicación de estos principios es,

como se ha indicado, de obligado cumplimiento

en todos los sectores implicados en la

producción y elaboración de alimentos. Es aquí

donde los veterinarios van a jugar un papel

fundamental al ser los introductores de estos

nuevos conceptos, tanto a nivel teórico

(traducción de libros, cursos, actividades

coordinadas por el Ministerio de Sanidad) como

práctico, en una doble vertiente: la oficial, a

través de los controles oficiales en su calidad de

inspectores de Salud Pública, (donde

controlarán Mataderos, Mercados de abasto y

cualquier tipo de establecimiento donde se

manipulen alimentos), y la privada como

consultores y asesores de las empresas

interesadas. Todo ello con el objetivo, como ya

se ha dicho, de obtener unos alimentos más

seguros y con mayores garantías para el

consumidor y, de este modo, proteger su salud.

La aportación actual de la profesión

veterinaria en estos campos se complementa

además con su participación en programas de

Investigación y Desarrollo en tecnología de los

alimentos y Control de Calidad.