BARES HISTORIA DEL BAR

LA HISTORIA DEL BAR

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas publicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla como una profesión la de tabernero.

La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa. Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.

La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.

En la vida moderna de hoy el concepto   que otrora se tenía de la taberna o cantina   ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina de aquellos buenos tiempos, ha sido reemplazada por ese bar más complicado y sofisticado del que disfrutamos hoy. La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad está altamente sofisticada, esto hace necesario que se contemplen la posibilidad de estudios serios de cómo llevar   las riendas de un bar. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo.

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Son dos cosas completamente diferentes, aún cuando en las dos situaciones se sirva licor.

El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa.

Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las bebidas.

HISTORIA DE LA COCTELERIA

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.

El origen del cóctel se sitúa casi con toda seguridad en el continente americano, aunque hay distintas historias que sitúan su nacimiento en distintos lugares y bajo circunstancias variadas.

En lo que no hay ninguna duda es el origen literal de la palabra que significa "cola de gallo" y que la palabra apareció impresa por primera vez en 1806 en una publicación americana, The Balance, en que se la  designaba como una " bebida estimulante realizada a base de un alcohol cualquiera, amargos, azúcar y agua".

Hay numerosas leyendas que nos hablan de su origen:

          - Así, algunos autores,   sitúan la invención del cóctel en México. Adjudican su paternidad a un rey   mexicano llamado Axolot VII. Mientras se realizaban las negociaciones de paz de este rey con un general americano, la

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hija llamada Xochilt  entró en la sala con una copa que contenía un líquido por ella preparado, acto que provocó un problema de protocolo, ya que el rey no podía beber antes que el general y viceversa. Enseguida se dio cuenta de la  situación, y para resolver el problema bebió ella misma su preparación. Todos quedaron impresionados de su sentido diplomático y de su belleza.

          Una vez firmada la paz, se sirvieron bebidas mezcladas a base de tequila y otros ingredientes que fueron del agrado del general , prometiendo éste que el nombre de Xochilt seria venerado por su ejército y a partir de ese momento  se le dio su nombre a todas las bebidas a base de elementos espirituosos de fuerte graduación. Con el paso del tiempo, los americanos transformaron el nombre de Xochilt en "cocktail".

          - Fenimore Cooper, autor de El Último Mohicano, asigna un origen más verosímil  al cóctel, asegurando que fue Betsy Flanagan su creadora.

          Su padre abrió en Yorktown, una pequeña ciudad de Virginia, población en la que años más tarde el general inglés Coorwalis se rindió a Washintong y a Rochambeau, acabando así la guerra de  la Independencia.

          Esta taberna se convirtió en punto de reunión de todos los oficiales y Flanagan ideó una nueva bebida dedicada a sus generosos clientes, realizada a base de una mezcla de varios alcoholes que no tardó en hacerse popular y que bautizó con el nombre de "bracer"

          Flanagan tenía un vecino que criaba gallos, con el cual se llevaba muy mal. La situación fue empeorando día a día hasta que se hizo insoportable. El granjero no soportaba el barullo que se formaba todas las noches en la taberna y  los clientes de la misma no aguantaban el cantar de los gallos por la mañana, con lo cual llegaron a la conclusión de que había que matarlos.

          Esto le dio una idea a Betsy que un día a la cena les sirvió a sus clientes una cena  preparada con los gallos del vecino (no se sabe muy bien como los  cogió), prometiendo servir después de la misma unos "bracers". Éstos los sirvió artísticamente adornados con las plumas multicolores de los gallos sacrificados. Esta idea causó tanta admiración que a partir de ese momento los bracers fueron conocidos como " coqs-tails".

         -  Otra versión sitúa su origen también en México pero en el puerto de Campeche, donde llegaban los veleros ingleses. Los marineros desembarcaban y hacían preparar en las tabernas unas bebidas llamadas Dracs, mezcla de varios alcoholes, que se removían con una cuchara de madera.

       Pero en una de las tabernas, en vez de utilizar la cuchara para mezclar se usaba la raíz de una planta llamada "cola de gallo", cuando los marineros le

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preguntaron que era y les contestó, comenzaron a llamar a   partir  de ese  momento cocktails (traducción inglesa de cola de gallo)   a los dracs.

La llegada a Europa

          El cóctel esperó casi un siglo antes de cruzar el Atlántico. Se dio a conocer en la Exposición Universal de 1889 celebrada en París, convirtiéndose en unas de las atracciones de la misma.

         Es en Francia donde nacen los primeros cócteles europeos, y  sería ahí donde se produciría un enfrentamiento entre el cóctel y  el champán hasta que aprendieron a convivir e incluso dieron vida  a cócteles de champán.

        La 1ª Guerra Mundial oscureció el brillante porvenir del cóctel europeo  y sumió al continente en una época de oscuridad, de la que no saldría hasta después de acabada la 2ª Guerra Mundial. Serían de nuevo los americanos quienes impulsarían las coctelerías europeas.

         Ya en nuestro país y en este siglo, hay que  señalar que hubo grandes profesionales que dejaron constancia de su dominio del arte de la coctelería, aunque sólo haremos referencia a dos:

          - Perico Chicote: Su bar americano , situado en la Gran Vía madrileña, fue el punto de encuentro de la flor y nata del arte y la política de nuestro país.

          Su contribución al mundo de la coctelería fue constante a lo largo de su vida  profesional, publicando en los 50 una de las primeras obras sobre el tema que aparecieron en España: "Cocktails Mundiales".

           - Pepe Carballeira: Este hombre es todo un mito en el ámbito de la hostelería gallega. Fue el impulsor del arte de la coctelería, muchos estudiantes de aquella época aún recordarán su paso por el bar Caballeira, su segunda facultad. Muchos aún recordarán algunas de sus especialidades como el "tirito" o "felicidad".

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