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bENVENUTI A LA LOCANDA

Adornada con arcos de piedra, al más puro estilo medieval, nos recibe La Locanda. Ubi-cada en el corazón empresarial de San Isidro, en el lujoso Swissôtel Lima, es un referente para aquellos que gustan de la variada cocina mediterránea.

La Locanda, término de origen italiano, fue acuñado en el Medio-evo para nombrar a los restaurantes que ofrecían alojamiento a los viajeros que paraban para descansar y pasaban horas bebien-do buen vino, contando historias y, sobre todo, saboreando los mejores bocados de esas tierras. En la actualidad, quien visita La Locanda, además de probar sus ricos platos puede preguntar por

Francesco Manzone, chef italiano de origen siciliano cuya senci-llez y simpatía hará de su visita un momento más agradable.

La ruta deL sabor

Francesco heredó el gusto por la cocina y la buena sazón de su madre, a quien desde pequeño veía cocinar los domingos en

Por: Margite Torres P.

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El vino y el arte de leer la mesaComplementa la propuesta y el trabajo de Francesco su conocimiento y sensibilidad para elegir buenos vinos y maridar de manera adecuada los platos de La Locanda. El responsable es Miguel Andrade, sommelier desde hace 12 años del Swissôtel. “El vino es el rey en La Locanda, se vende mucho por copa, en especial argentinos y chilenos. La Malbec ha conquistado el paladar de muchos. Los ejem-plares latinoamericanos se han ganado un nombre en el mundo vitivinícola, tanto así que muchos de los comensales europeos los piden”, señala.

espectacular. Todas exquisiteces del chef, quien además ofrece las tradicionales lasagnas y risotti al mejor estilo mediterráneo.

Para completar la visita, un regalo del chef, un Napoleón de tartare delicioso platillo de sabores agridulces. Un pequeño anillo de naranja, que refresca el paladar, acompañado de una masa wantán recubierta de una fina mezcla de salmón, atún y centolla. Todo decorado minuciosamente con una italianísima salsa al pesto. ¡Provecho!”. (Fotos: C.G.)

La LocandaDe lunes a domingo de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 23:00 horas.Swissôtel Lima – Vía Central 150, Centro Empresarial Real, San IsidroInformes y reservas: 421-4400, anexo 2108Valet parking y estacionamiento

casa. Ella fue su gran inspiración. “Me encantaba verla cocinar, me quedaba horas frente al horno esperando que me hiciera pro-bar su comida y sus salsas”, comenta con ternura.

Vivió en Milano gran parte de su vida, en donde estudió psico-logía y arquitectura. Hasta ese momento la cocina era simple-mente un hobby, pero su pasión pudo más y decidió dedicarse a ella plenamente. Viajó a Suiza y pasó siete años perfeccio-nándose.

Su amor por la gastronomía lo llevó a ser chef principal de La Bernona, prestigioso restaurante del hotel Ritz Carlton en La Florida (Estados Unidos). Esta experiencia lo hizo acreedor del Five Diamond Award.

El chef confiesa que su paso por el Ritz Carlton fue muy enrique-cedor, pero que la vida materialista de la ciudad lo alejaba cada vez más. Todo cambió cuando por esos tiempos conoció a una limeña, quien lo hechizó e hizo que aterrizara tiempo después por nuestra ciudad. Perfectamente asentado hace más de 10 meses en nuestro país, se encuentra felizmente casado y con dos pequeños hijos. Francesco dice que le encanta esta tierra y que trabajar con un equipo de cocina casi 100 % peruano ha sido muy enriquecedor. “Soy muy abierto en mi cocina, pero a la vez medio reservado. Trato de compartir mis recetas, pero igual uno siempre se guarda algo ¿no? Todos los días aprendo”.

Para deLeitar eL PaLadar

En La Locanda usted es el invitado especial. El chef los sorpren-derá con algunas exquisiteces para deleitar el paladar antes de cada platillo. Francesco admite que estas pequeñas presenta-ciones, a las que llama amuse-bouche, son la mejor forma para expresar sus grandes ideas. Orgulloso de su origen, habla de la cocina italiana y admite que es muy simple, pero a la vez llena de sabores. “No es de muchas elaboraciones, pero es muy refi-nada y generosa”, agrega. Amante de la fusión, en la cocina de Francesco eso se nota en cada uno sus platos. De ahí la frase que él mismo acuñó y plasmó en su carta: “En el mediterráneo vivir es intercambiar”. Aromas con toques españoles, italianos, griegos, franceses y marroquíes destacan por doquier en este lugar.

La carta ha sido modificada y adecuada a los más finos paladares y está próxima a ser renovada. Entre los platillos que destacan se encuentran aquellos creados por el propio chef, quien ade-más confiesa que son sus favoritos, como zuppa La Locanda, sopa de sabor intenso hecha de raíz de apio y crocante de setas, especial para este invierno.

Añade a ese lista el canelón de Francesco, canelones rellenos de queso de cabra, arúgula y tomate deshidratado para los amantes de las pastas y la comida ligera o unos papardelle cardinale acompañados de una salsa de mantequilla al ajo dulce, de sabor