Mantequilla

Mantequilla

Qu esLa mantequilla es una emulsin obtenida por batido de leche o de la crema.Luego es pasteurizada, madurada, desuerada.

Contiene mnimo 80% de o materia grasa y mximo 16% de agua.30/04/20152HistoriaSe cree que se invento en el ao 9000-8000 a. c. en MesopotamiaMuy valorado entre los pueblos Mongoles, Celtas Vikingos, Griegos y Romanos Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales.30/04/20153HistoriaIntroducida en Italia hasta el siglo XV.Francia, Holanda e Irlanda: era un producto caro que solo poda ser adquirido por los sectores mas privilegiados de la poblacin.

30/04/20154Tabla nutricional mantequillaTabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):

AGS =cidos grasos saturadosAGM =cidos grasos mono insaturadosAGP =cidos grasos poliinsaturados.mcg =microgramos.Energa (Kcal)Grasa (g)AGS (g)AGM (g)AGPColesterol (mg)Sodio (mg)Vit. A (mcg)Vit. D(g)(mcg)7508345,0924,122,0723010828,330,76

CaracteristicasColor: Amarillo paja hasta amarillo brillanteSabor: Ligeramente saladoConsistencia: Debe ser firme, homognea y untuosa30/04/20156

ElaboracionTratamiento de la cremaRegular el nivel graso de la crema, de 35-40% de grasaNeutralizacinReduccin de la acidez en las cremas acidas

730/04/2015PasteurizacinDestruccin de grmenes patgenos que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.90-92C por 30 segundosMaduracinSe le pone cultivos llamados startersSe produce acido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto finalBacterias que dan aroma: Leuconostoc y Lactococcus

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BatidoTransforma la nata en mantequilla Durante este proceso se separa el suero de la mantequillaSe construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el medio del liquido en el cual nadan

30/04/20159DesueradoSe separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada que es separadoAmasadoFacilitar la soldadura de los granos de mantequilla Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin

30/04/201510SaladoEs una operacin debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y finaMoldeado y EnvasadoLa mantequilla para ser encasada debe estar seca y fra. Deben ser materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

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30/04/201512Tipos de MantequillaPor el contenido en salMantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sdicoMantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico30/04/201513Tipos de MantequillaTipos especiales de mantequillaMantequilla extensibleMantequilla ligeraPor la especie animalVaca, cabra, oveja y bfala30/04/201514PresentacionesBarraUntableBarra baja en grasaUntable baja en grasaUntable/barra sin salEspeciadaClarificadaExtra ligeraCon frutaSpray

30/04/201515Factores que afectan el productoRancidez OxidativaEs el mas comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequillaProduce una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidosSolucin: Uso de Antioxidantes: Tocoferoles y lecitinas30/04/201516Rancidez HidrolticaSe debe a la hidrolisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libresEn la mantequilla la liberacin de acido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradableLa hidrolisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasaAlto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca30/04/201517Solucin:

Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor. Tambin por guardando la grasa de la humedad y el calor.30/04/201518Reversin de SaborAparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidezLos cidos grasos que contienen mas de dos enlaces dobles y un ismero del acido rinolgico formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor30/04/201519Solucin: Mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin30/04/201520Pruebas al Producto TerminadoControl de CalidadControl bromatolgico Estudia losalimentosen cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad.

30/04/201521Pruebas al Producto TerminadoControl bacteriolgicoEl control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuenta de levaduras y hongos; determinacin de coliformes

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Defectos de la MantequillaCaractersticas Sensoriales:Amargo: Probable presencia de levadurasAcido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema. Conservacin del producto a temperatura no idealInspido: Probable carencia de maduracin de la crema. Lacado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo

30/04/201523Pescado: Este defecto se encuentra mas en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largoJabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de una parte de la grasaRancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin de cidos grasos libres

30/04/201524Textura y cuerpo:Dbil: Probablemente temperatura demasiado alta de la crema en el batidoGoteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta.

30/04/201525NORMA NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 734 PRODUCTOS LCTEOS, MANTEQUILLA

30/04/201526Usos en la gastronomaDesde las tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, hasta las salsas aderezadas con hierbas aromticas que acompaan a platos con los ms variados ingredientes, la mantequilla demuestra unagran versatilidad.

30/04/201527Usos en la gastronomaEsmuy utilizada en repostera, siendo uno de los ingredientes ms empleados en la elaboracin de pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequillano es adecuada para cocinar a altas temperaturas.

30/04/201528Usos en la gastronomaSe puede derretir a baja temperatura y utilizarla para saltear ligeramente alimentos a los que enriquece por su sabor y por valor nutritivo

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