La mezcla GIN-TONIC que hace amigos Codigo Único... · y unas gotas de lima. Su corteza es...

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código único 60 La mezcla que hace amigos El gin-tonic es el combinado de alcohol más popular y consumido en España. Aunque originariamente sirvió para combatir la malaria en la India colonial, hoy ‘inunda’ las barras de bares y coctelerías, y alarga sobremesas y las reuniones entre amigos. La mezcla de ginebra, tónica y lima se ha convertido en un trago largo que incita a la conversación. Para que sea un éxito hay que elegir bien los ingredientes y prepararlo con delicadeza Texto de Santi Bonet Fotografías de Cristina Reche Jim-let fox-trot Cada G&T tiene el toque personal de quien lo prepara. El barman Javier de las Muelas sugiere hacerlo así: Poner la lima y la ginebra en un vaso mezclador con abundante hielo y remover 15 segundos. Ponerlo en un recipiente con tapa y dejarlo en el congelador hasta que quede completamente helado. Después, hay que trabajarlo con un tenedor o una cuchara hasta convertirlo en granizado. A continuación, servir siete cubitos de hielo y un agua tónica en un vaso alto y ancho. Añadir seis cucharadas soperas de granizado gimlet y rallar piel de lima por encima.

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La mezcla que hace

amigos El gin-tonic es el combinado de alcohol más popular y consumido en España. Aunque originariamente sirvió para combatir la malaria en la India colonial, hoy ‘inunda’ las barras de bares y coctelerías, y alarga sobremesas y las reuniones entre amigos. La mezcla de ginebra, tónica y lima se ha convertido en un trago largo que incita a la conversación. Para que sea un éxito hay que elegir bien los ingredientes y prepararlo con delicadeza

Texto de Santi BonetFotografías de Cristina Reche

A media tarde, alrededor de las siete, miles de personas oyen repicar el hielo contra el cristal. Seis o siete cubitos sobre los que se derraman dos onzas de ginebra muy fría, un botellín de tónica, y unas gotas de lima. Su corteza es imprescindible para envolverlo. Amargo, dulce, anisado, fresco. La bebida urbana de la hipermodernidad. Preparar o degustar un gin-tonic se ha convertido en un ritual placentero y cotidiano. Para algunos significa el comienzo de una animada sobremesa, el perfecto postre líquido; para otros, el final de la semana o el mejor acompañamiento cuando cae la tarde. Varios motivos explican esta fiebre popular, según coinciden expertos bartenders –así se conoce ahora a los espe-cialistas de la coctelería– y profesionales de la restauración. Para el barman y empresario Javier de las Muelas, se trata de un long drink conver-sacional, perfecto para charlas distendi-das. Es el preferido de las mujeres y una mezcla digestiva apropiada para después de ágapes generosos. Ferran Centelles y David Seijas, sumilleres de El Bulli, añaden a su éxito el factor marketing, ya que los principales maestros de la cocina –Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, los her-manos Roca o el recientemente fallecido Santi Santamaria– se han convertido en verdaderos valedores y gurús del combinado de ginebra y tónica. Hay que tener en cuenta que se trata de un boom focalizado en España, ya que en el resto de Europa se consume ocho veces más vodka que ginebra. De ahí que, en los últimos años, hayan desembarcado en nuestro país multitud de marcas de gine-bra y tónica de alta calidad que contribu-yen a mejorar el sabor del combinado y evitar malas resacas.

Esta amplia oferta de productos, unida a su popularidad y a un cierto esnobismo, ha propiciado multitud de maneras de elaborarlo. Desde el método clásico, sin añadiduras, hasta el más sofisticado, conocido como gin-tonic mo-lecular (véase la página 63). En cualquier caso, insiste De las Muelas, hay tantas formas de hacer un gin-tonic como per-sonas lo preparan. Por ello, al ser pregun-tados por la fórmula ideal de la mezcla, difícilmente se consigue quórum entre los bartenders. Simplificando, podríamos agruparlos en dos bandos: los que se decantan por el modelo austero, sin grandes novedades o cambios, y los que optan por la experimentación.

¿De dónde viene el gin-tonic? Nació casi por casualidad, ya que su génesis la motivaron cuestiones sanitarias, y no gastronómicas o sibaritas. A principios del siglo XIX empezó a utilizarse como remedio contra la malaria, que entonces diezmaba las tropas coloniales británi-cas. En aquella época, la recién inventa-da tónica –un agua de soda con quinina,

eficaz producto para combatir esta enfermedad– era demasiado amarga, así que las tropas optaban por añadirle gi-nebra para disimular el sabor. Así surgió la bebida inglesa por excelencia, y se dio pie a una de las muchas frases célebres pronunciadas por Wiston Churchill: “El gin-tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los docto-res del imperio”.

La Copa CLáSiCa De las Muelas es partidario de lo sencillo. “Estamos en un momento en que parece que todo vale y, en ocasiones, más que un gin-tonic se nos sirve un huerto”, asegura. Para este barman los ingre-dientes empiezan por el vaso –similar al que se utiliza para la sidra–; e incluyen agua osmotizada y descalcificada para los cubitos, que han de ser compactos y cristalinos; ginebra –él utiliza Bombay Sapphire–; agua de tónica y, por último, la lima o pomelo tailandés que, en su opinión, resulta mucho mejor que el limón. La preparación, explica, “es tan sencilla como depositar seis o siete cubi-tos en un vaso, echar la ginebra muy fría dejando que el chorro caiga lentamente acariciando los cubitos –se puede contar

hasta ocho para dar con la medida per-fecta de destilado– y, finalmente, vaciar el botellín entero de tónica. El toque fi-nal lo conseguimos con la lima: hay que echar unas gotas en el líquido y frotar el vaso con la corteza”.

Manel Tirvio, al frente de la coctelería Tirsa, en l’Hospitalet, cuyo gin-tonic fue elegido por la revista Time Out el mejor de Barcelona en el 2010, comparte con De las Muelas esta filosofía: “Sencillez, pero perfección”. Para este bartender el hielo debe ser “cristalino y congelado a menos 18 grados, la ginebra inglesa y la tónica… la adecuada”. En cuanto a los cítricos, Manel opta por la corteza del limón para que perfume la mezcla. “Soy un barman clásico y no admito ningún adorno, creo que enmascaran la sutileza de una buena ginebra”, comenta. Reco-noce una única concesión: añadir una pequeña piel de pepino si el destilado es Hendrick’s. Lo de las marcas lo deja a gusto del consumidor, aunque él se incline principalmente por las inglesas Tanqueray Ten, Greenall’s, Plymouth y Seagram’s. En cuanto a la tónica ideal para este trago largo, igual que De las

Muelas, Manel Tirvio elige la Schweppes. Centelles y Seijas coinciden en los

cinco ingredientes –copa ancha, hielo, piel de limón, ginebra y tónica– , pero añaden algunos consejos:

· La copa cuanto más ancha mejor, puesto que “debe dar cabida a multitud de hielo y no estar llena para permitir gozar del aroma”.

· En El Bulli, explican, trabajan con un hielo hecho a medida, elaborado con un proceso similar al de las esculturas de hielo, para que sea más compacto y tarde más en fundirse.

· Por lo que respecta a la corteza del limón, los dos expertos eligen unos limones orgánicos recién recolectados, ya que “los cítricos que llevan tiempo en la nevera pierden aroma”.

· Igual que sus colegas de profesión, afirman que cada persona tiene su desti-lado predilecto. “A nosotros nos gustan las ginebras no demasiado perfumadas, como la Seagram’s o la Martin Miller’s”, apuntan. También advierten que se les otorga más importancia de la que tienen, teniendo en cuenta que son sólo el 20% del conjunto.

· En consecuencia la tónica es, según Centelles y Seijas, el “pilar básico del

gin-tonic, ya que representa el 75% del combinado. Su favorita es la Fever-Tree.

La mezCLa expeRimentaLMiguel Figueredo, bartender y consultor de Bar Concept, referencia de la coctele-ría moderna en España, opina que apor-tar nuevos puntos de vista a esta bebida de referencia no significa desvirtuarla, ni mucho menos destruir su esencia. Entre las innovaciones que plantea, aconseja potenciar el aroma de la bebida con un “golpe de algún bitter tipo Boker’s”.

En el campo de la innovación, los cubitos de hielo tienen mucho que decir porque marcan diferencias. En los últi-mos tiempos están ganando terreno los previamente infusionados con enebro y cardamomo, dos de los componentes principales de la ginebra. Resultan muy indicados para potenciar su sabor. También los hay que juegan con los pétalos de rosa, las rodajas de pepino, el yuzú japonés, las notas picantes del jengibre o la dulzura de la miel. Decan-tarse por uno u otro dependerá siempre del paladar y la personalidad de cada uno.

La calidad de los cubitos de hieloes básica; lo último es infusionarlos con enebro y cardamomo para potenciar el sabor de la ginebra

Jim-let fox-trot Cada G&T tiene el toque personal de quien lo prepara. El barman Javier de las Muelas sugiere hacerlo así:Poner la lima y la ginebra en un vaso mezclador con abundante hielo y remover 15 segundos. Ponerlo en un recipiente con tapa y dejarlo en el congelador hasta que quede completamente helado. Después, hay que trabajarlo con un tenedor o una cuchara hasta convertirlo en granizado. A continuación, servir siete cubitos de hielo y un agua tónica en un vaso alto y ancho. Añadir seis cucharadas soperas de granizado gimlet y rallar piel de lima por encima.

GIN-TONIC

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La mezcla que hace

amigos El gin-tonic es el combinado de alcohol más popular y consumido en España. Aunque originariamente sirvió para combatir la malaria en la India colonial, hoy ‘inunda’ las barras de bares y coctelerías, y alarga sobremesas y las reuniones entre amigos. La mezcla de ginebra, tónica y lima se ha convertido en un trago largo que incita a la conversación. Para que sea un éxito hay que elegir bien los ingredientes y prepararlo con delicadeza

Texto de Santi BonetFotografías de Cristina Reche

A media tarde, alrededor de las siete, miles de personas oyen repicar el hielo contra el cristal. Seis o siete cubitos sobre los que se derraman dos onzas de ginebra muy fría, un botellín de tónica, y unas gotas de lima. Su corteza es imprescindible para envolverlo. Amargo, dulce, anisado, fresco. La bebida urbana de la hipermodernidad. Preparar o degustar un gin-tonic se ha convertido en un ritual placentero y cotidiano. Para algunos significa el comienzo de una animada sobremesa, el perfecto postre líquido; para otros, el final de la semana o el mejor acompañamiento cuando cae la tarde. Varios motivos explican esta fiebre popular, según coinciden expertos bartenders –así se conoce ahora a los espe-cialistas de la coctelería– y profesionales de la restauración. Para el barman y empresario Javier de las Muelas, se trata de un long drink conver-sacional, perfecto para charlas distendi-das. Es el preferido de las mujeres y una mezcla digestiva apropiada para después de ágapes generosos. Ferran Centelles y David Seijas, sumilleres de El Bulli, añaden a su éxito el factor marketing, ya que los principales maestros de la cocina –Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, los her-manos Roca o el recientemente fallecido Santi Santamaria– se han convertido en verdaderos valedores y gurús del combinado de ginebra y tónica. Hay que tener en cuenta que se trata de un boom focalizado en España, ya que en el resto de Europa se consume ocho veces más vodka que ginebra. De ahí que, en los últimos años, hayan desembarcado en nuestro país multitud de marcas de gine-bra y tónica de alta calidad que contribu-yen a mejorar el sabor del combinado y evitar malas resacas.

Esta amplia oferta de productos, unida a su popularidad y a un cierto esnobismo, ha propiciado multitud de maneras de elaborarlo. Desde el método clásico, sin añadiduras, hasta el más sofisticado, conocido como gin-tonic mo-lecular (véase la página 63). En cualquier caso, insiste De las Muelas, hay tantas formas de hacer un gin-tonic como per-sonas lo preparan. Por ello, al ser pregun-tados por la fórmula ideal de la mezcla, difícilmente se consigue quórum entre los bartenders. Simplificando, podríamos agruparlos en dos bandos: los que se decantan por el modelo austero, sin grandes novedades o cambios, y los que optan por la experimentación.

¿De dónde viene el gin-tonic? Nació casi por casualidad, ya que su génesis la motivaron cuestiones sanitarias, y no gastronómicas o sibaritas. A principios del siglo XIX empezó a utilizarse como remedio contra la malaria, que entonces diezmaba las tropas coloniales británi-cas. En aquella época, la recién inventa-da tónica –un agua de soda con quinina,

eficaz producto para combatir esta enfermedad– era demasiado amarga, así que las tropas optaban por añadirle gi-nebra para disimular el sabor. Así surgió la bebida inglesa por excelencia, y se dio pie a una de las muchas frases célebres pronunciadas por Wiston Churchill: “El gin-tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los docto-res del imperio”.

La Copa CLáSiCa De las Muelas es partidario de lo sencillo. “Estamos en un momento en que parece que todo vale y, en ocasiones, más que un gin-tonic se nos sirve un huerto”, asegura. Para este barman los ingre-dientes empiezan por el vaso –similar al que se utiliza para la sidra–; e incluyen agua osmotizada y descalcificada para los cubitos, que han de ser compactos y cristalinos; ginebra –él utiliza Bombay Sapphire–; agua de tónica y, por último, la lima o pomelo tailandés que, en su opinión, resulta mucho mejor que el limón. La preparación, explica, “es tan sencilla como depositar seis o siete cubi-tos en un vaso, echar la ginebra muy fría dejando que el chorro caiga lentamente acariciando los cubitos –se puede contar

hasta ocho para dar con la medida per-fecta de destilado– y, finalmente, vaciar el botellín entero de tónica. El toque fi-nal lo conseguimos con la lima: hay que echar unas gotas en el líquido y frotar el vaso con la corteza”.

Manel Tirvio, al frente de la coctelería Tirsa, en l’Hospitalet, cuyo gin-tonic fue elegido por la revista Time Out el mejor de Barcelona en el 2010, comparte con De las Muelas esta filosofía: “Sencillez, pero perfección”. Para este bartender el hielo debe ser “cristalino y congelado a menos 18 grados, la ginebra inglesa y la tónica… la adecuada”. En cuanto a los cítricos, Manel opta por la corteza del limón para que perfume la mezcla. “Soy un barman clásico y no admito ningún adorno, creo que enmascaran la sutileza de una buena ginebra”, comenta. Reco-noce una única concesión: añadir una pequeña piel de pepino si el destilado es Hendrick’s. Lo de las marcas lo deja a gusto del consumidor, aunque él se incline principalmente por las inglesas Tanqueray Ten, Greenall’s, Plymouth y Seagram’s. En cuanto a la tónica ideal para este trago largo, igual que De las

Muelas, Manel Tirvio elige la Schweppes. Centelles y Seijas coinciden en los

cinco ingredientes –copa ancha, hielo, piel de limón, ginebra y tónica– , pero añaden algunos consejos:

· La copa cuanto más ancha mejor, puesto que “debe dar cabida a multitud de hielo y no estar llena para permitir gozar del aroma”.

· En El Bulli, explican, trabajan con un hielo hecho a medida, elaborado con un proceso similar al de las esculturas de hielo, para que sea más compacto y tarde más en fundirse.

· Por lo que respecta a la corteza del limón, los dos expertos eligen unos limones orgánicos recién recolectados, ya que “los cítricos que llevan tiempo en la nevera pierden aroma”.

· Igual que sus colegas de profesión, afirman que cada persona tiene su desti-lado predilecto. “A nosotros nos gustan las ginebras no demasiado perfumadas, como la Seagram’s o la Martin Miller’s”, apuntan. También advierten que se les otorga más importancia de la que tienen, teniendo en cuenta que son sólo el 20% del conjunto.

· En consecuencia la tónica es, según Centelles y Seijas, el “pilar básico del

gin-tonic, ya que representa el 75% del combinado. Su favorita es la Fever-Tree.

La mezCLa expeRimentaLMiguel Figueredo, bartender y consultor de Bar Concept, referencia de la coctele-ría moderna en España, opina que apor-tar nuevos puntos de vista a esta bebida de referencia no significa desvirtuarla, ni mucho menos destruir su esencia. Entre las innovaciones que plantea, aconseja potenciar el aroma de la bebida con un “golpe de algún bitter tipo Boker’s”.

En el campo de la innovación, los cubitos de hielo tienen mucho que decir porque marcan diferencias. En los últi-mos tiempos están ganando terreno los previamente infusionados con enebro y cardamomo, dos de los componentes principales de la ginebra. Resultan muy indicados para potenciar su sabor. También los hay que juegan con los pétalos de rosa, las rodajas de pepino, el yuzú japonés, las notas picantes del jengibre o la dulzura de la miel. Decan-tarse por uno u otro dependerá siempre del paladar y la personalidad de cada uno.

La calidad de los cubitos de hieloes básica; lo último es infusionarlos con enebro y cardamomo para potenciar el sabor de la ginebra

Jim-let fox-trot Cada G&T tiene el toque personal de quien lo prepara. El barman Javier de las Muelas sugiere hacerlo así:Poner la lima y la ginebra en un vaso mezclador con abundante hielo y remover 15 segundos. Ponerlo en un recipiente con tapa y dejarlo en el congelador hasta que quede completamente helado. Después, hay que trabajarlo con un tenedor o una cuchara hasta convertirlo en granizado. A continuación, servir siete cubitos de hielo y un agua tónica en un vaso alto y ancho. Añadir seis cucharadas soperas de granizado gimlet y rallar piel de lima por encima.

GIN-TONIC

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10 GIN

TONIC

1 Fifty pounds Elegida mejor ginegra del 2010 por la International Spirit Challenge de Londres, resulta suave y equilibrada en el paladar, y en su sabor no sobresale ningún elemento botánico. De 43,5% alc./vol.

2 the London n.º 1 Azulada y compleja. Tiene una aromatización armoniosa en la que destacan las notas balsámicas y picantes con un final de refrescante acidez. De 47% alc./vol.

3 martin miller’s Gin Una London gin fresca, aromática y sutil, ideal para combinarla con tónica. Mezclada con agua pura glacial de Islandia. De 40 grados de alcohol.

4 Bulldog Rica en sabor, atrevida en botánica, y apta para un buen gin-tonic. Un espíritu, nombre e imagen pensados para atraer a un segmento de consumidor más joven. De 40.0% alc./vol.

5 tanqueray ten Fresca y limpia. Un destilado de calidad muy popular entre los puristas de la ginebra. Su receta data de 1830 y en su sabor aparecen las notas clásicas de las ginebras London dry: enebro, notas botánicas y cítricos. De 47,3% alc./vol.

6 SipsmithGinebra rústica, poco refinada e intensa. Un destilado potente elaborado con diez ingredientes botánicos. De 41,6% alc./vol.

7 Saffron GinAroma y color muy característicos, según una antigua receta francesa que data del siglo XIX. Para el gin-tonic se puede añadir hebras de azafrán. De 40% alc./vol.

8 n.º 209Ginebra americana. Las notas botánicas con que se fabrica son seleccionadas entre las mejores del mundo: el enebro de la Toscana; el limón de Guatemala; la canela de Indonesia, la naranja de Calabria… Para su elaboración se destila hasta cinco veces. El 209 que le da nombre es el número de registro que dieron a la destilería en 1882, cuando se registró en Santa Helena, California. De 46% al./vol.

9 Williams ChaseDe creación reciente, se trata de una ginebra suave y con toques de manzana, fruta que utilizan para elaborar el alcohol de base. De 48 % alc./vol. Muy recomendable en gin-tonic con manzana y un punto de canela.

10 Bombay Sapphire

Fresca y limpia. Un destilado de calidad muy popular entre los amantes del gin-tonic. Ningún elemento botánico abruma, por lo que es ideal para cualquier combinado. De 47% alc./vol.

1 FentimansAlgo fermentada y con toques cítricos, presentada con original botellín de estilo antiguo. Es una tónica centenaria.

2 SchweppesLa más popular y también la de más tradición. Es la que originó el gin-tonic, a partir de la propuesta inicial de Jacob Schweppe, en el siglo XIX. Tiene más carbónico, lo que le da poder refrescante.

3 Fever-treeUn carbónico fino y aromas naturales. Asociada a la expansión e introducción del gin-tonic de alta calidad. Se entiende muy bien con ginebras de alta gama.

4 Q tonicBaja en calorías, digestiva, con quinina peruana y endulzada con agave mexicano. La más seca y natural.

5 original tonicUna de las novedades en el mercado. Es una tónica de aromas frutales, moléculas inspiradas en la composición virtuosa de los cítricos, y extractos naturales de quinina para lograr el punto de amargura ideal. Su principal característica es que el líquido existe en tres modalidades de color: blanco, rosa y azul.

Javier Caballero está revolucionando la coctelería con algunas de sus mezclas. Este creativo asesor de coctelerías y bares aplica análisis y técnicas modernas del mundo de la restauración en la elaboración de los cócteles, e introduce conceptos de la física y la química. No en vano se le ha bautizado como ‘el Ferran Adriá’ de la coctelería. Uno de sus principales logros es el gin-tonic molecular, una bebida solidificada. ¿Cómo lo logra? A partir de una copa fabricada para la ocasión, de la que casi sólo existe el tallo (véase la imagen), coloca encima la gelatina de ginebra y la tónica, convertida en una especie de caviar incoloro. Finalmente le da una cobertura de aire de lima y logra el efecto de las burbujas con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Más que beberse, se come de un bocado. Avanza su nueva idea: el G&T ahumado a partir de serrín de barrica de bourbon con notas de vainilla y menta. Un innovador mago de los combinados.

El I+D enla coctelería

Page 4: La mezcla GIN-TONIC que hace amigos Codigo Único... · y unas gotas de lima. Su corteza es imprescindible para envolverlo. Amargo, dulce, anisado, fresco. La bebida urbana de la

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1 Fifty pounds Elegida mejor ginegra del 2010 por la International Spirit Challenge de Londres, resulta suave y equilibrada en el paladar, y en su sabor no sobresale ningún elemento botánico. De 43,5% alc./vol.

2 the London n.º 1 Azulada y compleja. Tiene una aromatización armoniosa en la que destacan las notas balsámicas y picantes con un final de refrescante acidez. De 47% alc./vol.

3 martin miller’s Gin Una London gin fresca, aromática y sutil, ideal para combinarla con tónica. Mezclada con agua pura glacial de Islandia. De 40 grados de alcohol.

4 Bulldog Rica en sabor, atrevida en botánica, y apta para un buen gin-tonic. Un espíritu, nombre e imagen pensados para atraer a un segmento de consumidor más joven. De 40.0% alc./vol.

5 tanqueray ten Fresca y limpia. Un destilado de calidad muy popular entre los puristas de la ginebra. Su receta data de 1830 y en su sabor aparecen las notas clásicas de las ginebras London dry: enebro, notas botánicas y cítricos. De 47,3% alc./vol.

6 SipsmithGinebra rústica, poco refinada e intensa. Un destilado potente elaborado con diez ingredientes botánicos. De 41,6% alc./vol.

7 Saffron GinAroma y color muy característicos, según una antigua receta francesa que data del siglo XIX. Para el gin-tonic se puede añadir hebras de azafrán. De 40% alc./vol.

8 n.º 209Ginebra americana. Las notas botánicas con que se fabrica son seleccionadas entre las mejores del mundo: el enebro de la Toscana; el limón de Guatemala; la canela de Indonesia, la naranja de Calabria… Para su elaboración se destila hasta cinco veces. El 209 que le da nombre es el número de registro que dieron a la destilería en 1882, cuando se registró en Santa Helena, California. De 46% al./vol.

9 Williams ChaseDe creación reciente, se trata de una ginebra suave y con toques de manzana, fruta que utilizan para elaborar el alcohol de base. De 48 % alc./vol. Muy recomendable en gin-tonic con manzana y un punto de canela.

10 Bombay Sapphire

Fresca y limpia. Un destilado de calidad muy popular entre los amantes del gin-tonic. Ningún elemento botánico abruma, por lo que es ideal para cualquier combinado. De 47% alc./vol.

1 FentimansAlgo fermentada y con toques cítricos, presentada con original botellín de estilo antiguo. Es una tónica centenaria.

2 SchweppesLa más popular y también la de más tradición. Es la que originó el gin-tonic, a partir de la propuesta inicial de Jacob Schweppe, en el siglo XIX. Tiene más carbónico, lo que le da poder refrescante.

3 Fever-treeUn carbónico fino y aromas naturales. Asociada a la expansión e introducción del gin-tonic de alta calidad. Se entiende muy bien con ginebras de alta gama.

4 Q tonicBaja en calorías, digestiva, con quinina peruana y endulzada con agave mexicano. La más seca y natural.

5 original tonicUna de las novedades en el mercado. Es una tónica de aromas frutales, moléculas inspiradas en la composición virtuosa de los cítricos, y extractos naturales de quinina para lograr el punto de amargura ideal. Su principal característica es que el líquido existe en tres modalidades de color: blanco, rosa y azul.

Javier Caballero está revolucionando la coctelería con algunas de sus mezclas. Este creativo asesor de coctelerías y bares aplica análisis y técnicas modernas del mundo de la restauración en la elaboración de los cócteles, e introduce conceptos de la física y la química. No en vano se le ha bautizado como ‘el Ferran Adriá’ de la coctelería. Uno de sus principales logros es el gin-tonic molecular, una bebida solidificada. ¿Cómo lo logra? A partir de una copa fabricada para la ocasión, de la que casi sólo existe el tallo (véase la imagen), coloca encima la gelatina de ginebra y la tónica, convertida en una especie de caviar incoloro. Finalmente le da una cobertura de aire de lima y logra el efecto de las burbujas con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Más que beberse, se come de un bocado. Avanza su nueva idea: el G&T ahumado a partir de serrín de barrica de bourbon con notas de vainilla y menta. Un innovador mago de los combinados.

El I+D enla coctelería

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