La montanerao el engorde de cerdoscon frutos forestales

Texto Vicente Rodrguez -Estvez

En toda Europa el engorde de cerdos se ba-

saba en el aprovechamiento durante otoo e

invierno de la produccin de fruto de enci-

nas, alcornoques, quejigos, robles, castaos yhayas. La divisin entre las razas porcinas

del tronco ibrico y las del tronco celta tena

su frontera en las dehesas de encina al sur y

en los bosques de haya, castao y roble al

norte. El porcino ibrico se relaciona hoy

con un jamn de la mxima calidad que ha

dado la vuelta al mundo, pero no todo se

engorda con bellota ni en dehesa. De ah la

autenticidad de la cra en ecolgico, una re-

cuperacin de la autntica montanera

La base de lamontanera es

la bellota ycomienza

con su madu-racin y

cada (a pri-meros de

noviembreen el caso dela de encina)

E

xisten numerosos testimonios pictricos de estesistema de acabado y otras tantas ordenanzas alrespecto de la regulacin de estos aprovecha-mientos. Una prueba es el derecho histrico que

testimonialmente ha quedado en Inglaterra en el NewForest, donde gracias a uno de los derechos llamados"The Commons" se engorda en el bosque alrededor de me-dio millar de cerdos durante un mnimo de 2 meses. Estesistema ha desaparecido en el resto de Europa, con la sal-vedad del cerdo ibrico en la dehesa, donde ha llegadohasta nuestros das prcticamente tal y como lo describiColumela en el siglo I. Sin embargo, aunque son muchoslos que piensan que la mayora de los cerdos son engorda-dos con bellota la realidad es que actualmente esta cifraes inferior al 15% de la produccin nacional de ibrico.Con toda seguridad sta es la principal razn por la que laproduccin de porcino ecolgico no despega en Espaa;porque los consumidores piensan que todos los cerdos

ibricos se han engordado con bellotas en plena naturale-za y que por tanto son ecolgicos (nada ms lejos de larealidad).

Cmo se aprovechaba la bellota

Hasta no hace mucho, todo el sistema de produccindel porcino iba orientado a su acabado o engorde con be-llotas, castaas y/o hayucos. Los destetes y las cubricionesde las cerdas se organizaban para que hubiera dos paride-ras anuales, una en invierno (diciembre-enero) y otra enverano (junio-julio), llamndose a los lechones nacidosen la primera navideos o yerbizos y a los nacidos en la se-gunda, agostones, de acuerdo con la fecha y los recursosen los que se iba a basar su alimentacin tras el destete(hierba y rastrojos, respectivamente). Las cerdas que nose hubieran cubierto a tiempo con su lote y hubieran per-manecido con los verracos paran fuera de estas fechas y

621 La fertilidad de la tierra n 39

Recursos tradicionales

daban lugar a los lechones llamados atravesados por noadaptarse al ciclo de alimentacin de la dehesa; segn elcual todos los cerdos se sacrificaban tras su engorde conbellotas, con un mnimo de 19 meses los agostones y conunos 24 meses los navideos.

Los aprovechamientos ms tempranos de bellota co-menzaban a partir de la segunda semana de septiembre,coincidiendo con el cierre de tratos en las ferias de lospueblos. Pero lo habitual es que la montanera no comen-zara hasta primeros de noviembre, para el da de Todoslos Santos. Hasta entonces, donde slo haba encinas, loscerdos coman el fruto verde que iba cayendo al suelo sinestar an maduro y las bellotas llamadas melosas, que te-niendo la cscara marrn no estn todava maduras. Sinembargo, donde haba quejigos o alcornoques la monta-nera poda adelantarse a septiembre-octubre, por su fruc-tificacin ms temprana.

Un cerdo que elige y pela las bellotas

El cerdo Ibrico es capaz de pelar la bellota y escupir lacscara, que es indigestible y txica por su alto contenidoen taninos. Selecciona las bellotas, que consume de unaen una, y no coge otra mientras no haya acabado de escu-pir la cscara de la anterior. Tradicionalmente se ha pen-sado que los cochinos prefieren las bellotas ms dulces yms gordas, pero la realidad es que las elige por el peso;sin embargo la seleccin de la arboleda frutera se bas encriterios de dulzura, porque la bellota fue un importantecomponente de la dieta humana (llegando a utilizarse pa-ra hacer pan).

El cochino prefiere las bellotas de mayor tamao porrazones de eficiencia energtica, ya que la cantidad depulpa que va a conseguir al pelarlas ser mayor cuantoms pesen y el desperdicio, aproximadamente un 20%,ser menor. Como todas las bellotas producidas por unmismo Irbol son similares los cerdos se desplazan buscan-do aquellos bajo los cuales se encuentran los mayores fru-tos. Recorren unos 4kin diarios durante ms de 6 horaspara probar bellotas en alrededor de una centena de enci-nas, aunque la mayora de las 1.200-1.500 bellotas, unos7-8,5kg, que comen a diario las consumen en tan slo el20% de las encinas visitadas; rechazando las bellotas demenor peso, que pudieran llegar a estropearse sin llegar aconsumirlas para el final de la montanera.

Las formas de aprovechamiento de la bellota

La bellota se aprovechaba con los animales de la pro-pia finca o con contratos de arrendamiento o con contra-tos de reposicin, de acuerdo con los cuales el dueo delos cerdos pagaba al de la arboleda en funcin del nme-ro de arrobas repuestas (1 = 11,5 kg) por sus cerdos du-rante el engorde; llegndose a dar casos en que la propie-dad de la finca (el suelo) recaa sobre diferente personade la que posea los rboles (el vuelo).

Adems de la bellota los cerdos comen diariamente

La dieta en montanera se compone de hierba y bellota

ms de 2kg de hierba fresca; pero, al contrario de lo quese piensa, en montanera el consumo de otros recursos ali-menticios diferentes a la bellota o la hierba es prctica-mente insignificante (a los que slo destinan 1 de cada400 bocados). La hierba aporta protena, de la cual care-ce la bellota, y agua.

Para proteger y garantizar la autenticidad de este singu-lar sistema de engorde, el Real Decreto 1469/2007 ha de-

La memoria queguardan los nombresPara evitar el desperdicio de bellota y organizar el pasto-

reo, las piaras de cochinos se dividian en varas o partidas de

30 a 50 cochinos conducidas por un porquero o gordero queiba vareando las copas de los rboles con una vara alta de

madera de castao, fresno o lamo llamada trangallo o zan-ga que, con una cuerda o correa, tenia atado en su extremola trancayera o zanguilla que era otro palo ms corto. Cuan-do el vareo se realizaba subindose a los rboles el palo utili-

zado, la subiera, era ms corto. El porquero dirigia a los cer-

dos llamndolos, buscando los rboles con fruto ms maduro

y tratando de que se consumieran todas las bellotas de cada

zona, empezando por aprovechar los peores lugares, por ale-

jados o escarpados, al principio de la montanera, cuando los

cerdos estn ms delgados y andan ms. Una vez que los cer-

dos gordos agotaban la bellota de una zona se le daba entra-

da a los lechones y a cerdos ms atrasados que no se iban a

sacrificar tras esa montanera, para que aprovecharan los lla-

mados retales, que eran los desperdicios de pulpa de las pela-

duras y las bellotas pequeas. A continuacin entraban los

rumiantes a los que ya no les podia afectar la potencial toxi-

cidad de la bellota entera.

La fertilidad de la tierra n 39 I> 63

El pastoreo de hierba o forraje verde es fundamental para que haya un

alto consumo de bellota y un buen resultado del engorde en montanera

El cerdo elige las bellotas por su peso y las consume y pela de una en una

finido el cerdo ibrico cebado en montanera como aquelcerdo cruzado que comienza su engorde entre el 1 de oc-tubre y el 15 de diciembre, con 92-115kg y que lo finalizadespus de al menos 2 meses y tras reponer 46kg, sacrifi-cndose entre el 15 de diciembre y el 15 de abril, con unaedad mnima de 14 meses (si el cerdo no fuera cruzado sedenominara ibrico puro).

Respecto a las fechas de sacrificio oficiales, haciendohonor a la verdad conviene matizar que ser difcil quelos animales hayan repuesto el peso exigido antes de finde ario, y que pasado el mes de febrero repondrn pocopeso, entre otras razones porque en el campo no quedabellota, ni apetecible ni aprovechable.

Factores que afectan al engorde en montanera

Se dividen en dos grupos: los que dependen del animaly los que dependen de la dehesa.

De la dehesa depende el tipo de terreno, la climatolo-ga, la produccin de bellota, la produccin de hierba y ladisponibilidad de agua.

Salvo las caractersticas del medio, el resto de los facto-res asociados a la dehesa dependen del ao, y por elloexiste una gran variabilidad de una montanera a otra. Sinembargo, hay una serie de medidas que se pueden aplicarpara mejorar las condiciones de la dehesa. Entre ellas unbuen diseo de cercas que permita una ordenacin delpastoreo y reduzca las distancias recorridas diariamente,la disponibilidad de abrevaderos y las siembras de forraje.

La imprevisible climatologa anual condiciona el fen-meno de la vecera de los Quercus, por el cual hay consi-derables oscilaciones interanuales en la produccin debellota.

Las precipitaciones otoales determinan la presenciade agua para beber durante el pastoreo y la produccin dehierba; lo que resulta muy importante, porque tanto ladisponibilidad de agua como de hierba condicionan eltiempo de pastoreo, las cantidades de hierba y bellotaconsumidas diariamente y sus proporciones. Esto ltimoes un factor clave, dado que la composicin de la dieta esel factor que ms influye en el perfil final de los cidosgrasos, por el que se valora la calidad de una montanera.Por muy seca que sea la montanera, si se siembran peque-as parcelas con forraje (por ejemplo, veza-avena, ceba-da, etc.), se lograr que los cerdos puedan consumir algode