La Paella: Breve estudio técnico teórico-culinario de una elaboración de la Gastronomía...
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Uno de los platos por los que se conoce internacionalmente la gastronomía española es la paella. Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella. En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero,... ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo? La respuesta está en el almidón del grano; pero no en la cantidad de almidón que contiene cada variedad, ya que el mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba. No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina, siendo esta respuesta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano: Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado. La ventaja del arroz Bomba es que es más resistente al exceso de cocción y nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa, aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores. La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada: la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, la humedad de los ingredientes (ya que pueden aportar un poco mas de liquido, como es el caso de las verduras),e incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz. Bueno, aquí no acaban los dilemas. Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las y las proteínas le de el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro. Llegamos al momento cumbre: En la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme (como en los cocidos), debida a los fosfolípidos de la carne. Esta capa (tejuelo) lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor, que al sacarla del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso. ¡Que aproveche...!
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LA PAELLA | Estudio Teórico-culinario de Gastronomía tradicional española
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Paella
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3La Paella
Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al
castellano padilla, italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta
de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la
Albufera. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad
Valenciana.
La denominación de la paella viene del
recipiente en que se prepara. Su origen
latino lo identifica, la sartén en latín es
patella, hay autores que identifican la
denominación del plato con la ausencia de la
't' y de esta forma queda: pattella. La
palabra paella en catalán-valenciano
significa sartén (con el mismo origen que el
término desusado castellano padilla) y llegó
a Valencia, proveniente del francés, a
finales del siglo XVI. La palabra paella fue
sinónimo en español de «arroz valenciano»
o «arroz a la valenciana» (como plato
valenciano) a partir de 1900. En la provincia
de Valencia el recipiente -paella- fue el que
prestó su nombre al plato cocinado con el
mencionado utensilio, a causa de la
reticencia retórica derivada de arroz en
paella (o incluso «arroz a la paella»), no así
en la provincia de Alicante (siendo el arroz
con costra (*) o con Socarrat (en valenciano,
«chamuscado»), que es la parte tostada de la paella que adquiere sabores por la reacción de
Maillard - uno de los más identificadores de la zona alicantina).
(*) Arroz con costra.- Cocinado en cazuela de barro, con pollo y/o conejo, unos garbanzos, ñora, ajo y, tras cocinarse se
hornea mezclado con huevo batido formando una especie de sufflé: la «costra».
En el resto de España ya es común referirse al utensilio de cocina como «paellera» (que en
puridad es la señora que fabrica paellas) como deformación del plato paella, si bien es un
error, al igual que lo sería llamar “pucherera” al recipiente con que se cocina el puchero.
La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de
preparación barroca por la disposición final en la presentación. Su
popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones
desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo
y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella
marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la
paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
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5Descripción de la receta original
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona
arrocera próxima al lago de la Albufera donde está documentada su
existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización
de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según
Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías
verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe
ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.
Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada zona de la Comunidad
valenciana, acabara haciendo «ensayar» a los cocineros con otros ingredientes lugareños,
como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la
paella fuera diversificándose en sus ingredientes. Al ser la Comunidad Valenciana una zona
pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de granja, como
el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de
pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido
graso.
Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un
apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:
«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza
a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber
la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan
generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose
enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden
algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando
tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta
que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien
penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y
aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al
paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo,
procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el
resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano.
Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna
vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse
bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto
mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado».
Francisco de Paula Martí (1513), por Gabriel Alonso de Herrera, (1818), Agricultura General, Sociedad Económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1, En
capítulos adicionales al primero. pp:189
0Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere
indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo
arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas». Sea como sea, la receta
de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se
tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos, la paella es un «concepto»
ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.
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7La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen
La Conselleria de Agricultura de la Comunidad Valenciana, aprueba una receta del
restaurador Rafael Vidal con diez ingredientes que será la única que podrá utilizar el
gentilicio autóctono a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz
de Valencia", una receta estandarizada.
Rafael Vidal investigó las diferentes formas de cocinarla en Valencia y sus comarcas, y
consiguió extraer el código genético del plato: los elementos comunes a todas las
modalidades -diez ingredientes-, así como las particularidades de algunas zonas -las
variantes-.
Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana" con
este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros.
A saber:
"Ferraura" (bajoqueta - judía verde y plana valenciana, que tiene forma de herradura).
"Garrofó" (alubia, habichuela o judión judía blanca ancha valenciana, añadida a la paella previa cocción.
El arroz: Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto).).
Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia
y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a
modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, explica
Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó e impulsor de la creación de esta
patente de calidad.
La receta de Rafael Vidal es la que ha asumido el prestigioso cocinero
José Andrés, una estrella en Estados Unidos, para el restaurante que
tiene un el hotel Cosmopolitan de Las Vegas. Se elabora con leña de
naranjo llevada expresamente desde California.
ACEITE
AZAFRÁN
Rafael Vidal
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9Variantes con pato o caracoles
Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa
de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de
elementos propios de diferentes zonas.
En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa.
La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato.
El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y
conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles,… o el
romero.
Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la
denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos
parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".
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11Elaboración (con gas o leña):
1. Se pone el aceite al fuego hasta que esté bien caliente. Cuando esté humeando el aceite
sin que se llegue a quemarse le añadimos la carne: el pollo y el conejo. Freímos muy bien
esta carne sellándola rápidamente por todas partes (darle un golpe de fuego por ambas
partes para que no salga el jugo, y ya luego se pone al punto).
2. Añadimos la verdura: la bajoca troceada (judía verde) y el garrofó. Lo freímos todo
durante dos o tres minutos y a continuación ponemos el tomate. Llevar la carne y la verdura
a los bordes de la paella y en el centro, sofreir el tomate (natural) previamente rallado.
Fruto del sofrito, el tomate se suelta y se impregna con todo.
3. Una vez esté el tomate frito, cuando prácticamente haya desaparecido, le añadimos el
agua; dos partes y media por una de arroz en función de la extensión de la paellera, hasta el
borde de la paella (previamente habremos vertido la imprescindible infusión de romero).
Comprobar la sal (debe de estar un poco sentida).
Una vez que ponemos el agua, aumentamos el fuego a la potencia máxima durante unos 5-7
minutos. Durante este tiempo es cuando tenemos que añadir unas hebras de azafrán, una
ramita de romero (si el agua a añadir se ha infusionado previamente con romero) y la sal.
4. En cuanto rompe a hervir se echa el arroz (bien expurgado), repartiéndolo en forma de
caballón, de asa a asa de la paella. Los 10 primeros minutos debe quedarse el fuego a
potencia máxima y se va reduciendo a medida que el arroz chupe el agua. Siempre
tanteando para que no se queme; pero sin remover el arroz.
Dejar cocer todo durante 30 minutos o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de
las asas de la paella.
5. Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco
minutos a ser posible con base húmeda.
Al final
interesa que el
'socarratat' (la
parte del arroz
que está
pegada a la
paellera) sea
de un tono
marrón
clarito…
¡Y a servir!
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13A tener en cuenta
- Es importante que la paellera esté completamente horizontal para que el grosor y la
cocción del arroz sea perfecto.
- El tomate debe tener un punto de equilibrio entre acidez y dulzor (se puede corregir con
cáscara – zeste - de naranja)
- No es lo mismo cocinar a nivel del mar que a 2000 metros de altitud. Mientras más arriba
geográficamente hablando en lugar de hervir a 100 hierve a menos grados, por lo que no se
cuece durante el mismo tiempo.
- El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo
contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
- Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo,
remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes
posible.
- Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo,
descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el
caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella
y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo
así unos minutos.
- Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena
para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.
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