HISTORIA DE LA PAPA

Lapapa, o llamada tambin Patata, fue cultivada por primera vez entre los aos 8000 y 5000a.C.en una regin que comprendera lo que hoy es los Andes del sur dePer y el extremo noroeste deBolivia.Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento bsico en muchos pases.

La papa es uno de los aportes delPeral mundo, es hoy en da un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las ms variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, despus del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde hace8000aos enAmrica del Sury era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. Adems, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas.

Fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur deLima,en el ao de1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta.

Debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la papa fue introducida en la pennsula ibrica hacia1550y de all al resto deEuropa,llegando a ser en el ao1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubo pases comoRusia, Italia y Francia,donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi"irracional"consumir un producto que creca debajo de la tierra.

Sin embargo, fue el francsAntoine Parmentier,quien sobrevivio 3 aos como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugiri alRey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta planta en toda Europa, as como enAsiayfrica. Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina(y en especial de nuestro pas)al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad.

Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vas diferentes: una fue Espaa hacia 1570, y otra fue por las Islas Britnicas entre1588 y 1593, desde donde se expandi por toda Europa.

Historia (mitolgica)"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos aos a los pueblos de las tierras altas y a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la racin de alimentos para ellos y sus hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas semillas carnosas y redondeadas las cuales, despus de sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tieron de morado las glidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una voz les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".

Y a as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, vindose vencidos, huyeron para no regresar jams a perturbar la paz de las montaas.

DERIVADOS DE LA PAPA SE PRODUCEN ALMIDONES.

EL ALMIDN DE PAPA es extrado comercialmente en EUAy enEuropa,siendoHolandael productor ms importante de ese continente. En losEUA,cada vez es ms comn que la produccin de almidn sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.

EnPeres muy comn cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboracin de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca. En la Sierra del Per tambin se la convierte en chuo para lo cual se la extiende en el campo para ser transformada por la helada por las noches dando como resultado una papa griscea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompaar los platos en el centro y sur. En elNortedel pas procesan otro tipo de chuo, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy hmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuo el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en da acompaa infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purs, papas, fritas, etc.

ORIGEN DE LA PAPA

Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecan en estado silvestre. La evidencia arqueolgica sita los primeros indicios del cultivo alrededor del lagoTiticacahace unos7000aos, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfolgicamente similares relacionadas con el complejoSolanum brevicaule,que estn distribuidas desde el centro delPer hasta el norte deArgentina.

Aunque los historiadores tienen claro que el lugar de origen de la papa es Amrica el exacto lugar de su nacimiento es lo que se cuestiona hoy en da, la veracidad de los hechos as demostrados hablan del Tahuantinsuyo antiguo imperio inca, pues los cultivos en terraza fueron conocidos, y usados aun en estos das, en ellos adoptaron y dieron origen a papa de todos los tipos y variedades pues las hay tan diversas en colores como por ejemplo, rojo, negro, azulinas, amarillasetc., como en tamao y forma.

Cuando lleg a Europa la papa no tuvo la aceptacin que creeramos podra tener un alimento tan noble como lo conocemos hoy en da. Lo criminal de su oposicin se entiende por hechos que afectaban a la poca por ejemplo se deca que el consumo de papa causaba la temida lepra, con el grado de cultura de la poca es fcil de entender por qu de tal brutal oposicin, adems inquisidores la ligaban a la hechicera y como tal todo aquel que lucrase con esta o se alimentase era llamado a dar cuenta esto pues produca gran flatulencia, hasta en zonas tan diversas como Rusia fue considerada como planta del diablo, dentro del catolicismo lo negaban y castigaban el consumo pues este alimento no era mencionado por la Biblia.

Por cierto que siempre hay hechos que marcan la historia y por ejemplo a su favor tenemos a un farmacutico francs que fue prisionero deFederico el grandeen la guerra de los 7 aos y sobrevivi gracias al consumo de papa, alimento solo dado a las bestias del ejercito (caballares), este hombre llamadoAntoine A. Parmentieraconsej alrey Luis XVIque fomentase el cultivo por parte de los campesinos de la papa as podra dar paso a una liberacin de lo que se pasaba por esa poca; hambrunas as posteriormente se hizo y se masifico siendo fundamental sobre todo importante para pasar los crudos inviernos europeos.

As los trminos culinariosParmentier, son en honor a este hombre en agradecimiento a su aporte en la dieta mundial, otros personajes como Smith decia que ayudaba a la impotencia masculina y que tenia dotes de afrodisaco dieron a la mentalidad popular una aceptacin de este nuevo ingrediente culinario y de la botnica, fue tal su aceptacin que naciones enteras tenan como pilar de alimentacin a la papa as fue que Irlanda sufri una debacle cuando sus cosechas fueron atacadas por una plaga y hubo una hambruna que arras con miles.

Aislamiento geogrfico y climtico natural del pas, mtodos rudimentarios de agricultura y sobre todo la presencia de papa silvestre productora de tubrculos. Tanta es la variedad de papa y antigua de esta es que se postulo en 1937 por Bukason que el origen de la papa era de las costas del Pacfico este genetista ruso as lo afirm y ms an dio como lugar el de la isla grande de chiloe y de los chonos (otra tribu, independiente del extremo sur), no se logra dan una claridad a este punto pero se cree que en algn tiempo muy remoto se intercambi la papa solanum tuberosum con pueblos del altiplano, pero asa que lado fue el intercambio es lo que no se podr definir, y tenemos la eterna discusin con el Per de en donde se origino

Otra sabrosa discusin es cuando llego a Europa, para algunos fuesir Francis Drake, quien la llev a Europa en su paso prolongado por el sur de Chile a mediados ms o menos del 1500 en la Isla Mocha en donde embarco huanacos, papas y plantas, otros dicen que fue a travs de irlanda porsir Walter Raleight, segn Hawkwsen 1967, estima que ingreso a travs de Espaa alrededor de 1570.

VARIEDADES DE LA PAPA

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren. Intervienen en purs, en cremas, souffls, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas.

Lo que sera de la gastronoma peruana sin nuestra papa. Se estima que en el mundo hay 5000 variedades de papa de las cuales solamente en Perexisten ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de losAndesperuanos debido a que requieren particulares condiciones climticas y agroecolgicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales delPer que destacan son:1. AmarillaNo debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico dePer,denominado causa a la limea.

2. BlancaEs la papa ms consumida en elPery en el mundo debido a su facilidad y gran uso, adems puede crecer en cualquier suelo. Su uso es mltiple y muy variado ya que tambin puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. Tambin se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboracin de la papa rellena; y tambin se puede usar al igual que la papa amarilla(aunque con menor frecuencia)en la elaboracin de la causa y el pur. Esta variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo ya que adems de hacer comidas nicas que solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede reemplazar a las otras variedades para cumplir su funcin.

3. CanchnTambin llamada"Rosada"por el color de su cscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada a las condiciones de laSierra Central,hasta2.700msnm, y en la costa y en la sierra central delPer.

4. ColoradaVariedad de amplia difusin; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora elpipin."Papa colorada"es adems uno de los nombres comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin como oca(Oxalis tuberosa).

5. HuamantangaPara muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

6. NegraCon este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados como"tomasa negra".Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

7. PerricholiEs muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeaMicaela Villegas apodada la"La Perricholi".

8. PeruanitaPapa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.

9. TarmeaTiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

10. TomasaEs una papa de ojos morados similar a la"yungay",cuando su cscara es un poco spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede hallar en zonas como los valles deHuancavelicay Ascensin.

11. YungayEs una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga adems de ser muy verstil en la cocina.

12. CctelEs dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

13. ColoradasVariedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo tpico en Espaa. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o el mojo verde.

14. HuayroEs muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

15. CriollaEs una papa pequea (2-6 cm de dimetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre cientfico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparacin de una sopa tradicional de la regin andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. As mismo, es utilizada frita para acompaar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en tal pas piquete tiene un significado diferente del ibrico, siendo sinnimo de reunin de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rstico en el campo.