La papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una

familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil

peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas como endo-peptolíticas.

Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las

proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la

carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza proteínas vegetales, y

es útil para evitar la formación de los sedimentos protéicos que produce la proteína de la

cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También posee propiedades

antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la contienen

han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor de 8, o

una temperatura mayor de 37ºC desnaturaliza la papaína rápidamente.

El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo

humano y para evitar la sedimentación durante la producción de cerveza ha causado que

el consumo mundial de papaína haya aumentado hasta unos cien millones de dólares

anuales.

La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido

mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se separa la

enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para su comercialización y

uso.

http://es.wikipedia.org/wiki/Papa%C3%ADna

Cómo extraer papaína de la papaya

escrito por Camira Bailey

La papaína es una enzima que se encuentra en el líquido de las papayas verdes. En la medicina alternativa, se ha utilizado para reducir las inflamaciones y el dolor y para acelerar la recuperación de ciertas lesiones, especialmente las lesiones sin complicaciones de los atletas. La papaína debe extraerse antes de que su potenciaalcance niveles lo suficientemente elevados para servir como ayuda en estas enfermedades.

na papaya Una navaja de acero inoxidable Un plato de recolección Una caja Una cuchara de acero inoxidable Un horno de vacío

Instrucciones

1 Corta la papaya de arriba hasta abajo con la navaja. Asegúrate de que el corte no tenga más de 2 mm de profundidad.

2 Sostén la papaya sobre el plato de recolección y deja que el líquido gotee sobre el mismo. Esto debe hacerse durante seis minutos como mínimo. No aprietes la papaya para que salga el líquido.

3 Coloca el plato de recolección en el horno de vacío. Enciéndelo a 104 grados Fahrenheit (40 grados centígrados). Deja que el líquido de la papaya se seque durante cinco horas. Sabrás que está listo cuando se vea quebradizo.

4 Transfiere la papaína seca a una caja que esté forrada con polietileno. Esto puede hacerse raspando suavemente la papaína seca del plato de recolección con una cuchara de acero inoxidable. La caja debe tener una tapa, que debe ser lo más hermética posible y debe guardarse en un lugar fresco y seco.

Consejos y advertencias

Se pueden realizar varias extracciones con una sola fruta. Puedes repetir este proceso cada cinco a ocho días. Puede ser necesario realizar más de un corte en los intentos posteriores. Es mejor realizar el proceso de extracción durante la mañana ya que la mayor humedad del ambiente ayuda a que fluya el líquido. La papaína tiene una composición muy similar a la del látex, por eso, si tienes alergia a este material, es probable que también seas alérgico a la papaína. Si usas metales que no sean acero inoxidable, se arruinará el proceso de extracción de la papaína.