La Percepción de la Calidad de la Canal de Cordero Tipo Ternasco Aragonés –
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La Percepción de la Calidad de la Canal de Cordero Tipo Ternasco
Aragonés
—–
ESTRATÉGICA
TÁCTICA
ESTRATEGIASECTOR
ORIENTADO ALMERCADO
Alimentación adquiere un significado socio-cultural-emocional
Heterogeneidad de la producción ovina
Localización en áreas desfavorecidas
Costes de producción poco competitivos
Inadecuación de parte de la oferta a la demanda
Demanda estancada o en declive, segmentada y dinámica
Reducido nivel de integración vertical - limitada organización
Incremento del comercio intracomunitario - integración mercado
Aumento del comercio en vivo - transformación - adaptación
Dinamismo de los demás sectores cárnicos
Disminución del nivel de protección al sector en la Unión
AGOTAMIENTO DE LA
ORIENTACIÓN PRODUCTIVISTA
ORIENTACIÓN ENFOCADA AL MERCADO
CONTINUO COMPROMISO DE SATISFACER LA DEMANDA
TÁCTICADESARROLLO DE FORMAS
DE APLICACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE ORIENTACIÓN
AL MERCADO
Calidad:
“La totalidad de las características o rendimientos
propios que son objeto de evaluación para
determinar si un producto o servicio satisface o no
las finalidades de su uso.”(Japan Industrial Standards, JIS Z 8108-1981)
Conocimiento de los mecanismos de
percepción y valoración de la calidad
Contribución teórica y empírica
a la comprensión de la
percepción de la calidad
aplicada al cordero ligero
en canal y en vivo
en el mercado de Zaragoza
Definición de sistemas de clasificación adaptados al mercado
Gestión de la calidad por los operadores
Definición de criterios de liquidación basados en conceptos reales de mercado
Orientación de las investigaciones relacionadas con la mejora cualitativa
Objetivos: Análisis del papel de la calidad en la formación del precio de la canal de cordero,
frente a factores temporales y comerciales
Análisis del valor de las distintas características cualitativas observadas en la canalde cordero ligero tipo Ternasco Aragonés,
Evaluación de la capacidad explicativa de las variables cualitativas observadas enel cordero en vivo, en el proceso de formación del precio de las canales
Contraste de la adaptación comercial de dos sistemas de clasificación de canales decordero ligero
Evaluación de la percepción de la calidad de la canal de cordero ligero, por partede los establecimientos minoristas de la provincia de Zaragoza
Metodología Análisis descriptivo basado en información secundaria Recogida de datos primarios:
Cuestionario Escalas de actitud Observación directa.
Técnicas analíticas: Técnica hedónica
Análisis conjunto Análisis cluster Análisis discriminante Análisis estadístico descriptivo
I - Importancia de la Calidad
Precio
Factores Cualitativos
Factores Temporales
Factores Comerciales
25.773 Canales
3.262 TransaccionesModelo Hedónico
Peso Medio de Canal (Kg)
1615141312111098765
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
Precio (Pts/Kg)
Regresión Lowess
Regresiones entre Precio y Peso Medio
9,4 Kg
Función Hedónica adaptada de Rosen (1974):
Precio = a + b.Peso + c.Nº Canales + [d.Clientes
Irregulares + e.Clientes Fijos N. Medio +
f.Clientes Fijos N. Alto] + [g.Clase A +
h.Clase B + i.Clase C + j.Clase D + k.Clase
F] + [l.Lunes + m.Martes + n.Miercoles +
ñ.Jueves + o.Viernes] + [p.Enero +
q.Feberero + r.Marzo + s.Abril + t.Maio +
u.Junio + v.Julio + w.Agosto + x.Septiembre]
+ U donde a es el término constanteb a x son los coeficientes de regresión de las variables U es la perturbación aleatoria
Variables Cambio Efecto en elPrecio Pts
Estadist. t Media
Peso Medio/Grupo (Kg) Aumento de 1 Kg -18,645 -17,58* 11,381Nº Canales/Grupo Aumento 1 canal 0,0173 0,775 7,901
Categoría A Clasificado en A 44,374 13,46* 0,084
Categoría B Clasificado en B * (a)
Categoría C Clasificado en C -19,825 -10,61* 0,303
Categoría D Clasificado en D * (b)
Categoría F Clasificado en F -213,94 -40,64* 0,047
Clientes Irregulares Pertenecer/grupo * (a)
Clientes Fijos de Nivel Pertenecer/grupo 23,639 9,696* 0,134
Clientes Fijos de Nivel Alto Pertenecer/grupo * (b)
Lunes Comercializado en -12,982 -4,642* 0,082
Martes Comercializado en 3,667 1,873* 0,24
Miércoles Comercializado en * (b)
Jueves Comercializado en * (b)
Viernes Comercializado en * (a)
Enero Comercializado en 55,700 11,78* 0,081
Febrero Comercializado en 41,480 15,21* 0,09
Marzo Comercializado en 45,465 18,93* 0,107
Abril Comercializado en 24,1994 9,201* 0,097
Mayo Comercializado en * (a)
Junio Comercializado en 32,547 11,16* 0,13
Julio Comercializado en 129,78 50,64* 0,09
Agosto Comercializado en 62,687 20,89* 0,126
Septiembre Comercializado en 173,76 49,38* 0,127
Constante 846,19 68,38*
Precio 686,05Nº Observaciones 3262
R2 Ajustado 0,7695
F 681,5167
Ind. Condición 24,4260
Durbin Watson 1,2064
Contraste F
Variables Cualitativas F (4,3245) 1.301
Variables Temporales F (9,3245) 604
Variables Comerciales F (2,3245) 57
Efecto Trimestre
Modelo 1º Trimestre R2 0,646Modelo 2º Trimestre R2 0,723
II - La Percepción de la Calidad
Gestión de la Calidad:“Consiste en desarrollar los
productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor/usuario”
Ishikawa
Estudio de la Calidad Valor:Importancia relativa de las características cualitativas de la canal en el proceso de formación del juicio de utilidad por parte de los usuarios
1º Estudio
Objectivo: Determinar el precio implícito marginal de las características cualitaivas de la canal
Datos: clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta
Metodología: Análisis de Varianza + Modelo Hedonico
Peso de la canal (Kg)
1312111098
Pre
cio
(pes
etas
/Kg
cana
l) 1100
1000
900
800
700
600
Especificación Cubica de la Regresión entre Precio y Peso de la Canal
9,2 Kg
Grado de engrasamiento
4.03.02.01.00.0
Pre
cio 1200
1100
1000
900
800
700
600
500
400
Especificación Cuadrática de la Regresión entre Precio y Grado de Engrasamiento de la Canal
2,8
cio
4.0
500600700800
3.0
Grado de engrasamiento2.0
Prec 800
900100011001200
131211Peso en canal
109
Representación gráfica de la dispersión de las canales en función de las variables precio, peso en canal y grado
de engrasamiento
Precio = a + b.Peso de canal + [c.Grado de engrasamiento 1 + d.GE2
+ e.GE3 + f.GE4] + [g.Color del muscúlo 1 + h.Cm2 + i.Cm3 +
j.Cm4] + [l.Color de la grasa 1 + m.Cg2 + n.Cg3] +
[o.Conformación P + p.Conf. O + q.Conf. R] + [r.Cantidad
grasa pélvico-renal 1 + s.CGPR2 + t.CGPR3] + [u.Clientes
Irregulares + v.Clientes Fijos Nivel Medio + x.Clientes Fijos
Nivel Alto] + [z.Exprerimento 1 + aa.Exp.2 + ab.Exp.3 +
ac.Exp.4 + ad.Exp.5 + ae.Exp.6] + af.Longitud interna canal +
ag.Índice Compacidad + U
Función Hedonica adaptada de Ladd y Suvannunt, (1976), Oczkowski (1994) y Tronstad, Huteoefer y Monke, (1992)
Modelo de precios hedónicos de las características de la canal de cordero tipo Ternasco Aragonés I
Variables Cambio(pts)
Efecto en el Precio Estadístico tPeso de canal (Kg) Aumento de 1 Kg -14,738 -2.357
b
Grado engrasamiento 1 Clasificado en -249,910 -6,134a
Grado engrasamiento 3(-) Clasificado en +16,941 1,105
Grado engrasamiento 4 Clasificado en -48,465 -1,216
Color de muscúlo - Rosa claro Clasificado en +11,921 0,955
Estado Conformación O(-) Clasificado en +29,91 2,121b
Estado Conformación O(+) Clasificado en -19,30 -1,095
Color de la grasa - Crema Clasificado en -51,527 -1,740c
Grasa pélvico-renal - Normal (-) Clasificado en +11,207 0,734
Grasa pélvico-renal - Mucha (-) Clasificado en -55,731 -0,993
Experimento nº4 Observado en -9,224 -0,602
Experimento nº6 Observado en +68,365 4,454a
Cliente irregular Tipo de cliente -26,412 -1,149
Cliente fijo de nivel alto Tipo de cliente -53,261 -3,535a
Constante 899,059 13,132
Precio medio (pts) 733,70 F 9,224
Nº Observaciones 100 Índice de Condición 41,54
R2 Ajustado 0,5377 Durbin Watson 1,829
a - Significativo a 1%
b - Significativo a 5%
c - Significativo a 10%
Modelo de precios hedónicos de las características de la canal de cordero tipo Ternasco Aragonés II
Variables Cambio(pts)
Efecto en el Precio Estadístico tGrado engrasamiento 1 Clasificado en -249,066 -5,957a
Grado engrasamiento 3(-) Clasificado en +11,441 0,736
Grado engrasamiento 4 Clasificado en -61,911 -1,530
Color de muscúlo - Rosa claro Clasificado en +11,508 0,899
Estado Conformación O(-) Clasificado en +39,809 2,882a
Estado Conformación O(+) Clasificado en -24,150 -1,344
Color de la grasa - Crema Clasificado en -49,503 -1,629c
Grasa pélvico-renal - Normal (-) Clasificado en +12,717 0,812
Grasa pélvico-renal - Mucha (-) Clasificado en -55,171 -0,958
Experimento nº4 Observado en -16,487 -1,070
Experimento nº6 Observado en +73,453 4,711a
Cliente irregular Tipo de cliente -27,412 -1,162
Cliente fijo de nivel alto Tipo de cliente -61,913 -4,129a
Constante 742,411 44,061
Precio medio (pts) 733,70 F 9,029
Nº Observaciones 100 Índice de Condición 7,64
R2 Ajustado 0,5132 Cont. Durbin Watson 1,757a - Significativo a 1% c - Significativo a 10%
Perfil de la Canal Mejor Cotizada
Peso de Canal 9,2 Kg
Medianamente cubierta de grasa (2,8)
Color de la Grasa Blanco
Cantidad de Grasa Pélvico Renal Poca
2º Estudio
Objetivo: Modelizar las preferencias por las distintas características cualitativas de la canal de cordero ligero
Datos: Escala de Actitud a establecimientos tradicionales de comercio de carne en la Provincia de Zaragoza
Metodología: Análisis Conjunto (Conjoint Analysis)
Características
Niveles Peso Engrasamiento Color
1 9.6 Kg (9-10,3) 1 a 1+ (muy magro) Muy claro
2 10.9 Kg (10,3-11,6) 2+ a 3 (medio) Rosa
3 12.1 Kg (11,6-13) 4 a 4+ (muy graso) Oscuro
Diseño Experimental
Tarjetas
Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Peso 9.6 10.9 12.1 10.9 12.1 9.6 12.1 9.6 10.9
Engrasamient muymagro
medio muygraso
muymagro
medio muygraso
muymagro
medio muygraso
Color muyclaro
muyclaro
muyclaro
rosa rosa rosa oscuro oscuro oscuro
Perfiles
Tarjeta nº1:
Canal muy Canal poco preferida preferida
Estrato Población*Nº
Carnicerías%
PorcentajeHabitantes/Carnicerías
Número deEncuestas
< de 2.000 habitantes 111.721 238 24,3 469 22
de 2 a 5.000 habitantes 49.273 102 10,5 483 9
de 5 a 10.000 habitantes 38.612 53 5,4 728 5
de 10 a 20.000 habitantes 43.327 53 5,4 817 5
+ de 20.000 habitantes - Zaragoza 594.394 531 54,5 1.119 49
Total 837.327 977 100 857 90
* Fuente: Instituto Aragonés de Estadística, 1991.
Características
Universo Carnicerías tradicionales localizadas en la Provincia deZaragoza
Tamaño muestral 90 entrevistas
Error muestral 9,8 %
Nivel de confianza 95,5 % (K=1,96)
Diseño de la muestra Estratos poblacionales con afijación proporcional alnumero de carnicerías de cada estrato
Cuestionario previo Prueba piloto (10 personas)
Fecha de trabajo de campo de 1 de Febrero a 30 de Mayo de 1995
Utilidad = constante + a . (nivel j i) + b . (nivel j+1 i) + c . (nivel j+2 y) + ...
Especificación de valor parcial
Modelo de utilidad para canales de cordero ligero
AtributoNivel Coeficientes Rango
Importanciarelativa Representación gráfica
Engrasamientomuy magromediomuy graso
- 10,8 9,2 1,6
19,9 47,5 %
-15
-10
-5
0
5
10
flaco cubierto engrasado
Color de la carnemuy clarorosaoscuro
7,1- 1,7- 5,4
12,5 29,7 %
-10
-5
0
5
10
muyclaro
rosa oscuro
Peso de la canal9,610,912,1
4,1 1,5- 5,6
9,6 22,8 %
-6
-4
-2
0
2
4
6
9,6 10,9 12,1
Total 0 42 100 %
U
U
U
Canal ideal para los detallistas tradicionales de la provincia de Zaragoza
Características
Engrasamiento Medio (2+ a 3)
Color de la carne Muy claro
Peso de la canal 9,6 Kg (9 a 10,3 Kg)
3º Estudio
Objectivo: Complementar los análisis anteriores
Datos: Cuestionario a establecimientos de comercio tradicionales de carne en la Provincia de Zaragoza
Metodología: Análisis Estadístico-descriptivo
Contestación a la pregunta número 8. Presentado por orden de importancia
¿Cuando Ud. evalúa una canal de cordero “Tipo Ternasco” con la finalidad de comercializarla posteriormente, qué importancia da a cada uno de los siguientes factores:?
Imp.
Atributo cualitativo Media* Des. T. Frecuencias (%)
1 Frescura - Tiempo de sacrificio 4,95 0,21 Muy Imp. 95,4 4,6 No Imp.
2 Color de la carne 4,85 0,41 Muy Imp. 87,4 10,3 2,3 No Imp.
3 Olor 4,74 0,75 Muy Imp. 86,0 7,0 4,7 2,3 No Imp.
4 Grasa de riñonada 4,45 0,88 Muy Imp. 65,5 19,0 11,9 2,4 1,2 No Imp.
5 Peso de la canal (Tamaño) 4,40 0,96 Muy Imp. 67,8 12,5 17,0 1,1 2,3 No Imp.
6 Color de la grasa 4,34 1,05 Muy Imp. 63,9 18,8 10,8 3,6 3,6 No Imp.
6 Conformación de la canal 4,34 0,97 Muy Imp. 57,6 28,2 7,1 4,7 2,4 No Imp.
7 Grasa de cobertura 4,26 1,08 Muy Imp. 59,8 19,5 12,2 4,9 3,7 No Imp.
8 Origen geográfico 4,25 1,25 Muy Imp. 67,1 11,8 8,2 5,9 7,1 No Imp.
9 Raza 4,19 1,27 Muy Imp. 64,0 12,8 6,3 7 7 No Imp.
10 Grasa cavidad torácica 4,17 1,18 Muy Imp. 58,3 17,9 11,9 7,1 4,8 No Imp.
11 Consistencia de la grasa 4,08 1,16 Muy Imp. 52,4 18,3 19,5 4,8 4,9 No Imp.
12 Sexo 3,94 1,25 Muy Imp. 46,5 22,1 17 7 7 No Imp.
* - codificado de 1 a 5, desde No importante hasta Muy importante.
Resultados de la tabulación de la pregunta número 9. Conceptos más frecuentes
¿ Qué entiende Ud. por Calidad de una canal de cordero?. Concepto nombrado Numero de casos Frecuencia (%)Cantidad de grasa 48 64 %Color de la carne 44 58 %Peso de la canal 32 42 %Frescura - tiempo desacrificio
19 25 %Origen geográfico 14 18 %Raza o cruce 14 18 %Conformación o “hechura” 13 17,3 %Edad de sacrificio 11 14,6 %Sabor de la carne 10 13,3 %Consistencia de la carne 9 12 %Rendimiento comercial 5 6,6 %“Carne fina” 5 6,6 %Textura de la carne 4 5,3 %Sexo 3 4 %Alimentación del cordero 3 4 %Faenado de la canal 2 2,6 %Terneza de la carne 2 2,6 %Consistencia de la grasa 2 2,6 %Olor 2 2,6 %
n=75
Medias y desviaciones típicas de los resultados de las preguntas número 12 y 13
9,6Kg - muy magro - muy claro
Costillas de riñonada |1.635 (221)| pts/Kg Jarrete |1.058 (257)| pts/KgCostillas de palo |1.706 (315)| pts/Kg Espalda |1.123 (184)| pts/KgCostillas de badal |1.609 (241)| pts/Kg Pecho | 441 (194)| pts/KgChuleta de pierna |1.522 (213)| pts/Kg Falda (alcorzad.) | 464 (181)| pts/KgPierna entera |1.331 (206)| pts/Kg Cuello | 559 (194)| pts/Kg
10,9Kg - muy graso - oscuroCostillas de riñonada |1.601 (244)| pts/Kg Jarrete |1.043 (266)| pts/KgCostillas de palo |1.693 (322)| pts/Kg Espalda |1.094 (216)| pts/KgCostillas de badal |1.592 (251)| pts/Kg Pecho | 418 (204)| pts/KgChuleta de pierna |1.507 (216)| pts/Kg Falda (alcorzad.) | 435 (184)| pts/KgPierna entera |1.300 (207)| pts/Kg Cuello | 531 (184)| pts/Kg
n=56
III - El Tratamiento de la Calidad
Encuesta
Examen de las Estrategias Comerciales del Sector Detallista Tradicional
Existencia de distintos segmentos de operadores muy diferenciados en cuanto a la percepción y tratamiento de la calidad de la canal ovina
Preferencia general por el comercio de Ternasco de Aragón
Tomada de importancia del cordero con mas de 13 Kg
Preocupación por la Homogeneidad del producto
Escandallo comercial medio Escandallo comercial medio practicado por las carnicerías practicado por las carnicerías
tradicionales de la Provincia de tradicionales de la Provincia de ZaragozaZaragoza
Costillas de riñonada | 1,62 | pts/Kg Jarrete | 1,05 | pts/Kg
Costillas de palo | 1,70 | pts/Kg Espalda | 1,10 | pts/Kg
Costillas de badal | 1,60 | pts/Kg Pecho | 0,43 | pts/Kg
Chuleta de pierna | 1,51 | pts/Kg Falda (alcorzadizo) | 0,45 | pts/Kg
Pierna entera | 1,31 | pts/Kg Cuello | 0,54 | pts/Kg
n=56
IV- El poder explicativo de la calidad en vivo sobre el valor de la canal
Objetivo: Determinar la importancia conjunta e individual de algunas características observables en el animal vivo en la formación del valor de la canal
Datos: Clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta
Metodología: Modelo Hedónico
Predecir el valor de la canal a partir del animal vivo
Sistemas de Cotización en VivoAumento de las transacciones en VivoDistribución de los beneficios de la CalidadOCM
Modelo de precios hedónicos de las características del cordero ligero en vivo
Variables Cambio(pts)
Efecto en el Precio Estadístico tPeso en vivo Aumento 1 Kg -7,901 -8, 718 a
Grado engrasamiento en vivo 1 Clasificado en -77,287 -1,832 c
Grado engrasamiento en vivo 2 Clasificado en +13,469 1,399
Grado engrasamiento en vivo 4 Clasificado en -26,509 -4,497 a
Grado engrasamiento en vivo 5 Clasificado en -44,894 -3,088 a
Sexo Macho +16,390 2,569 b
Cruce industrial Raza -13,435 -1,602 b
Experimento nº3 Observado en -283,85 -37,57 a
Experimento nº4 Observado en -288,15 -33,89 a
Experimento nº5 Observado en -277,53 -27,92 a
Experimento nº6 Observado en -259,33 -30,06 a
Constante 1163,2 58,02
Precio medio (pts) 749,76 F 182,584
Nº Observaciones 499 Índice de Condición 26,79
R2 Ajustado 0,8226 Est. Durbin Watson 1,972
a - Significativo a 1% b - Significativo a 5% c - Significativo a 10%
V- La Adaptación Comercial de la Clasificación de Canales
Utilidad de los sistemas de clasificación en la aplicación de la estrategia de orientación al mercado
Establecimiento de un Conducto de Información
I - EncuestaImportancia de los Sistemas de Clasificación ComercialObligatoriedad de la Clasificación
II- Estudio Empírico
Objetivo: Contraste empírico de la adaptación comercial de dos sistemas de clasificación de canales
Datos: Clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta
Metodología: Modelo Hedónico
Sistema comunitario de clasificación de Sistema comunitario de clasificación de canales de ovino de peso inferior a 13 Kg canales de ovino de peso inferior a 13 Kg
(Reglamento (CEE) Nº 2137/92)(Reglamento (CEE) Nº 2137/92)
Sistema de clasificación de canales Sistema de clasificación de canales definido en la pre-Propuesta de clasificación definido en la pre-Propuesta de clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de Delfa Delfa et alet al. (1992). (1992)
Anexo III del Reglamento (CE) Nº 1278/94 del Consejo de 30 de mayo de 1994, que modifica el Reglamento (CEE) nº 338/91,
por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas y refrigeradas, y el reglamento (CEE)
nº 2137/92, relativo al modelo comunitario de clasificación de canales de ovino, por el que se determina la calidad
tipo comunitaria de las canales de ovino frescas y refrigeradas.
Clasificación de canales con arreglo al párrafo del apartado 2 del articulo 3
Categoría A B C
Peso 7 Kg 7.1 - 10 Kg 10.1 - 13 Kg
Calidad Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda
Color de la carne Rosa pálidoOtro color o cobertura grasa
Rosa pálido o rosa
Otro color o cobertura grasa
Rosa pálido o rosa
Otro color o cobertura grasa
Cobertura grasa (*) (2) (3) (2) (3) (2) (3)
Modelo de precios hedónicos para las categoríascomerciales establecidas según el sistema de clasificación
comunitario (Reglamento (CEE) N 2137/92)
Variables Cambio(pts)
Efecto en el Precio Estadístico tCategoría - B primera Clasificado en 53,48 3,504
a
Categoría - C segunda Clasificado en -72,43 -2,765a
Experimento nº4 Observado en -8,975 -0,559
Experimento nº6 Observado en 71,622 4,481a
Clientes Irregulares Observado en -37,091 -1,579
Clientes Fijos de Nivel Alto Observado en - 60,883 -3,938a
Constante 686,633 55,403
Precio medio (pts) 733,70 F 13,889
Nº Observaciones 100 Índice de Condición 4,427
R2 Ajustado 0,4385 Est. Durbin Watson 2,27
a Significativo a 1%
Pre-propuesta para clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de pesoModelo de clasificación de canales
Delfa, Lahoz, y González (1992) Grado de engrasamiento
Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Cantidad de grasa pélvica y renal Normal o poca 2ª Extra 1ª 3ª
Cúmulos grasos excesivos Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Rosa claro o rosa 2ª Extra 1ª 3ª Color del Muscúlo Rosa oscuro o Rojo Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos categorías
dependiendo de la intensidad del color.
Blanco 2ª Extra 1ª 3ª Color de la grasa Crema Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Amarillo Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Dura 2ª Extra 1ª 3ª Consistencia de la grasa Blanda Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Aceitosa Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos o tres
Defectos de faenado categorías dependiendo de la magnitud de los defectos del faenado. Si estos son muy
grandes y generalizados, la canal puede ser objeto de decomiso.
Excelente Aumenta en una su Extra Aumenta en una su No es de aplicación
Conformación categoría comercial categoría comercial
Muy mala Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su
Categoría Comercial
La adición de caracteres negativos en una misma canal disminuirá su Categoría Comercial, tantas veces como caracteres negativos se le asignen.
Aplicación de los resultados obtenidos al esquema decotización de las diferentes categorías comerciales
(Delfa, 1992)
Grado de Engrasamiento
1 2 3 4
Categoría Comercial
Peso Canal 2ª Extra 1ª 3ª
9-11 Kg -78,07 0 33,50 -
11,1-12 Kg -27,13 -52,55 -29,79 -2,46
12,1-13 Kg -9,40 -46,80 -29,47 -52,03
Modelo de precios hedónicos de las categorías comerciales delsistema de clasificación y el esquema de cotización definido enla pre-propuesta para clasificación de canales ovinas de 8 a 13
Kg de peso, establecida por Delfa et al. (1992)
Variables Cambio(pts)
Efecto en el Precio Estadístico tCategoría - B Clasificado en -52,55 -2,314b
Categoría - C Clasificado en -46,80 -1,295
Categoría - D Clasificado en 33,50 -1,566c
Categoría - E Clasificado en -29,79 -1,502
Categoría - F Clasificado en -29,47 -1,114
Categoría - G Clasificado en -78,07 -3,207a
Categoría - H Clasificado en -27,13 -1,058
Categoría - I Clasificado en -9,40 -0,211
Categoría - L Clasificado en -2,46 -0,054
Categoría - M Clasificado en -52,03 -1,148
Experimento nº4 Observado en -91,281 -4,733a
Experimento nº6 Observado en -92,143 -5,730a
Clientes Irregulares Tipo Cliente -26,541 -1,072
Clientes Fijos de Nivel Alto Tipo Cliente -63,871 -3,833a
Constante 858,052 41,441
Precio medio (pts) 733,70 F 5,805
Nº Observaciones 100 Índice de Condición 7,67
R2 Ajustado 0,4046 Est. Durbin Watson 2,11
a - Significativo a 1%
c - Significativo a 10%
Pre-propuesta para clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso*Modelo de clasificación de canales* - Alteración de la pre-propuesta original en cuanto al establecimiento de categorías
Delfa, Lahoz, y González (1992) Grado de engrasamiento
Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Cantidad de grasa pélvica y renal Normal o poca D B A C
Cúmulos grasos excesivos Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Rosa claro o rosa 2ª Extra 1ª 3ª Color del Muscúlo Rosa oscuro o Rojo Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos categorías
dependiendo de la intensidad del color.
Blanco 2ª Extra 1ª 3ª Color de la grasa Crema Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Amarillo Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Dura 2ª Extra 1ª 3ª Consistencia de la grasa Blanda Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Aceitosa Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.
Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos o tres
Defectos de faenado categorías dependiendo de la magnitud de los defectos del faenado. Si estos son muy
grandes y generalizados, la canal puede ser objeto de decomiso.
Excelente Aumenta en una su Extra Aumenta en una su No es de aplicación
Conformación categoría comercial categoría comercial
Muy mala Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su
Categoría Comercial
La adición de caracteres negativos en una misma canal disminuirá su Categoría Comercial, tantas veces como caracteres negativos se le asignen.
Propuesta de modificación del esquema de cotización delas diferentes categorías comerciales (Delfa, 1992).
Aplicación de los resultados obtenidos.
Grado de engrasamiento(2) y (3) (4) (1)
Categoría ComercialPeso Canal A B Cª8- 11 Kg A1 (+ 24,81) B1 (- 13,74)C1 (- 217, 43)11-13 Kg A2 (- 24,36) B2 (0) C2 (- 99,15)
Modelo de precios hedónicos para las categorías comercialesestablecidas con las modificaciones del sistema de clasificación y el
esquema de cotización definido en la pre-propuesta paraclasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de Delfa et al.
(1992)
Variables Cambio(pts)
Efecto en el Precio Estadístico tCategoría - A1 Clasificado en 24,81 1,294
Categoría - B1 Clasificado en -13,74 -0,443
Categoría - C1 Clasificado en - 217,43 -5, 127a
Categoría - A2 Clasificado en - 24,36 -1,401
Categoría - C2 Clasificado en - 99,15 -1,794
Experimento nº4 Observado en -11,22 -0,720
Experimento nº6 Observado en 74,46 5,043a
Clientes Irregulares Tipo Cliente 36,56 1,879
Clientes Fijos de Nivel Medio Tipo Cliente 51,95 3,523a
Constante 751,295 26,367
Precio medio (pts) 733,70 F 13,694
Nº Observaciones 100 Índice de Condición 7,30
R2 Ajustado 0,5357 Est. Durbin Watson 2,17
a Significativo a 1%
Consideraciones Finales
Importancia en la actualidad de la calidad del cordero ligero
Las características y atributos cualitativos de la canal de cordero son los factores que causan mayores variaciones en el valor económico del cordero
Creciente exigencia de la demanda
Heterogeneidad en el producto
Decreciente estacionalidad de la oferta
El conocimiento de la percepción de la calidad:
i) ajustar la producción a los diferentes segmentos de demanda;
ii) influenciar y manipular la percepción de la calidad del producto por parte del usuario/consumidor;
y iii) conseguir que las relaciones comerciales entre los operadores sean más eficientes
Reparto de los beneficios económicos generados por la mejora cualitativa
Información
Sistemas de Clasificación - Cotización
Grado de Engrasamiento Peso de la Canal Color de la Carne
Caracteres de ComposiciónCaracteres de DimensiónCaracterísticas de los Tejidos
Cuanto mayor sea el nivel de utilidad asignado por el
usuario a una canal más importante es la adecuación a la demanda del conjunto global de las características y atributos cualitativos de esa canal.
š› Análisis continuo a lo largo del año de la percepción de la calidad de la canal y del cordero en vivo en el mercado utilizando la metodología hedónica
Identificación y estudio de segmentos de mercado definidos por grupos de operadores con idéntica percepción y tratamiento de la calidad del producto
Profundización de la percepción y tratamiento de la calidad de la carne de cordero