la quimica de cocina

7/30/2019 la quimica de cocina

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LA QUÍMICA DE LA COCINA:UN LABORATORIO ENTRE PUCHEROS

Juan José Suárez MenéndezEn el tradicional puchero o pote calentado al fuego del llar se cocinaba un platoen el que se echaban algunas de las verduras de la temporada y que apenasera sazonado con una pequeña cantidad de grasa animal, bien procediera decerdo o fuera manteca de vaca, dando lugar a una dieta en la que las proteínasde origen animal siempre fueron escasas (cocina tradicional asturiana).



Introducción• En general, el enfoque de los textos de

Química es el de una disciplina concluida;una ciencia terminada, en la que ya no hay

nada por descubrir y que tiene todoperfectamente explicado sin ningunalaguna conceptual.

• Tal imagen de ciencia,desafortunadamente, es muy común en loslibros escritos para lectores de nivel medio.



Introducción

• Por lo pronto, cabe mencionar que lostextos convencionales de cienciaspresentan las teorías, conceptos y fórmulas

sin comentar el carácter polémico queacompañó su gestación y nacimiento.



Introducción

• En general se cae en un conjunto deleyes, ecuaciones y definiciones que elestudiante debe memorizar la víspera delexamen.

• Conjunto que no despierta gran interés alestudiante y del que no obtiene una idea

del problema que intentan resolver loscientíficos con tales lucubraciones.



Introducción

• Es muy cierto que no es esa la intenciónde los autores de textos convencionalespero... ¿cómo puede mostrarse la validezy belleza de una teoría científica sinmencionar a las que se han abandonadopor incompletas o erróneas?



Introducción

• Dos de los puntos más descuidados en laenseñanza de ciencias son:

1) el espíritu juguetón de la ciencia,

2) el carácter estético de la ciencia.



Introducción

• La ciencia ha sido y seguirá siendo, paramuchos científicos, un juego, en el sentidode que les interesa, les divierte, lesapasiona, los obsesiona, y no tantoporque sean “excéntricos" o "chistosos"como suele presentarlos la mitografía

popular.



Introducción

• Son, más bien, gente común y corrienteque ha tenido la habilidad de profundizar en sus propios pensamientos, laconstancia y tenacidad para llegar apremisas a partir de conclusiones; esgente con disposición a jugarse la vida en

un experimento o perder el sueño por unproblema.



Introducción

• Proponer que el estudiante encuentre ensí mismo la posibilidad de disfrutar eldescubrimiento de una teoría suena irreal

(demagogia del redescubrimientodirigido).

• Pero sí parece alcanzable que el

estudiante encuentre gusto en "descubrir"por su cuenta, o con sus compañeros, ocon su profesor, que la ciencia no es tan

oscura como se la presenta.



Introducción

• Más bien, algunos textos, algunosprofesores y ciertos tipos de exámenes, laoscurecen para que parezca profunda.

• Una de las materias que difícilmente llega aentusiasmar a los estudiantes de nivel medioes la Química.



Introducción

• Las razones son muy diversas: – Profesores no bien formados (o formados

para otra cosa).

– Programas obsoletos. – Métodos de enseñanza inadecuados.

– Falta de textos didácticos, etc.



Introducción

• Un grave resultado de lo anterior es, por ejemplo, el descenso en la opción por laQuímica en el Bachillerato y los estudios

universitarios que de ella, entre otrasmaterias, dependen.



Introducción

• Más grave aún si se considera que lamitad de lo que enseñan los libros detexto es obsoleto y la mitad de lo que

necesitará el estudiante a lo largo de suvida profesional todavía no se hadescubierto.



Introducción• Particularizando la falta de textos didácticos se

debe mencionar: – La abrumadora cantidad de información de los

mismos. – La reducción de la esencia de los fenómenos

químicos a su formulación matemática. – La ausencia de ejemplos accesibles a los

estudiantes.

– La concepción disciplinaria que impide otrasaproximaciones a los principios y términos químicos(por ejemplo, no se discuten teorías alternativas,etimología de los términos, relación entre principioscientíficos e ideología dominante, etc.).



Introducción

• Uno de los objetivos del tema La Químicay la cocina es atacar el punto tres de lalista anterior.

• Terreno particularmente fértil para ilustrar los principios químicos es la cocina, puesen una bien surtida pueden hallarse más

de 200 reactivos químicos, además deequipos y procedimientos semejantes alos de un laboratorio.



Introducción

• Muchas de las reacciones químicas queocurren en una cocina (como añadir azúcar al cocimiento de mazorcas de

maíz para ablandarlas) tienen unaexplicación científica que ilustra yrespalda a la inobjetable experiencia

culinaria.



Introducción

• Ciertamente, hay muchos fenómenosgastronómicos (como el frotado de losextremos de un pepino para que no se

amargue, o el bailar alrededor de lostamales [Carne picada y pimiento picanteenvuelto en hoja de plátano o de maíz (platotípico mejicano)] para que no salgan pintos)

que podrían clasificarse entre las consejasfamiliares o las tradiciones pintorescas dela cocina.



Introducción

• La historia de la ciencia muestra queconocimiento científico y conocimientocomún están íntimamente imbricados.

• Piénsese en Kepler y los sólidos perfectoso en Kekulé y el anillo bencénico.

• Sin embargo, la hoy obligada

especialización profesional frecuentementedesalienta al dilettantismo (en el mejor sentido del término) de profesores yestudiantes de secundaria.



Introducción

• La Química y la cocina pretendedemostrar que el asombro y el humor noconocen especialidades ni disciplinas.

• Sólo habiendo interés y entusiasmo, sólosintiendo la necesidad del conocimiento,podrán desarrollarse actitudes científicas.



Introducción

• No tiene ningún efecto positivo dar unacolección de fórmulas tediosas y faltas desentido entre sí y con la realidad de los

estudiantes.



Introducción

• Para terminar es inútil esperar que losestudiantes cambien sus actitudes ante elaprendizaje si los profesores no

cambiamos nuestra actitud ante laenseñanza, si no empezamos a descubrir la ciencia como algo que tiene que ver

cotidianamente con nuestra vida.• ... Como la cocina.



Introducción

• La Química y la cocina son actividadesque emplean intuición, imaginación ycapacidad creadora.

• Ambas se apoyan en el trabajo y loshallazgos de gran cantidad de personasque han sabido disfrutar y compartir el

gozo de su actividad.



Introducción

• Si bien el diario disfrute de la cocina esincuestionable, cabe preguntarse por quéla Química, como ciencia y como

profesión, ha sido una actividad que hadespertado poco interés y entusiasmoentre los jóvenes.



Introducción

• La historia de la ciencia muestra queconocimiento científico y conocimientocomún están íntimamente relacionados.

• Sin embargo, la hoy obligadaespecialización profesional desalienta laaproximación a la ciencia por los caminosque han llevado, precisamente, a sucreación: el espíritu de juego y lacuriosidad.



I

DE COMPRAS



• Una buena parte de este tema hace

referencia a las reacciones químicas queacompañan a la preparación de losalimentos.

• De forma que debemos tratar algunosaspectos de la Química de comestibles y“bebestibles”.

• Comenzaremos con los constituyentes delos alimentos.



LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

• Hay tres grandes grupos:1) carbohidratos,

2) proteínas y

3) grasas.




• Además se tienen componentesminerales inorgánicos y sustanciasorgánicas en proporciones muy

pequeñas: vitaminas, enzimas,emulsificantes, ácidos, oxidantes yantioxidantes, pigmentos y sabores.

• Un ubicuo componente de losalimentos es el agua.




• Los músculos del cuerpohumano están formados por casi 75% de agua.

• El mismo porcentaje hay en elcerebro; independientemente

de la profesión de suposeedor.



Los carbohidratos

• En este grupo se encuentran losazúcares, dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.

• Algunos alimentos que contienencarbohidratos son el azúcar, las frutas, elpan, el espagueti, los fideos, el arroz, el

centeno, etc. etcétera.



Los carbohidratos

• Químicamente los carbohidratos (en elsiglo XIX se les dio este nombre por pensar que contenían hidrógeno y oxígeno en

forma de agua, de aquí el nombre de"hidratos de carbono" o "carbohidratos)sólo contienen carbono, hidrógeno

oxígeno.



Los carbohidratos

• Uno de los carbohidratos más sencillos esel azúcar de seis carbonos llamadoglucosa (del griego gleúkos mosto, vino

dulce), que no es un azúcar sino variosazúcares con estructura anular como seindica en la figura.



Los carbohidratos



Los carbohidratos

• Las diferencias en la posición del oxígenoe hidrógeno en el anillo dan lugar adiferencias en la solubilidad, dulzura,

velocidad de fermentación y otraspropiedades de los azúcares.



Los carbohidratos

• Si se eliminan moléculas de agua deestas unidades de glucosa (tomando -OH de una y -H de otra) se forma una nueva

molécula llamada disacárido ( por razonesobvias, está formada a partir de dosmoléculas de azúcares o sacáridos ).



Los carbohidratos



Los carbohidratos

• Si se encadenan más unidades deglucosa se forma un polisacárido, uno deéstos es la amilosa (del griego ámylon "la

harina mas fina", "no-molida en unmolino"; llevar la harina al molino esarriesgar que la cambie el molinero),

también conocida como almidón.



Los carbohidratos



Los carbohidratos

• Igual que en el caso de la glucosa no hayun almidón sino varios tipos de almidón.Cabe mencionar que el azúcar de mesa,

la sacarosa, es un disacárido.



Los carbohidratos

• Encadenando las unidades de glucosa de unamanera un poco diferente se forma la celulosa,la cual es un polisacárido.



Los carbohidratos

• La importancia de los azúcares en los alimentosestriba en que son constituyentes de las dextrinas[del griego dextr- "a la derecha". Son polisacáridoscapaces de girar la luz polarizada en sentido de las

manecillas del reloj], almidones, celulosas [lascelulosas constituyen en gran medida las paredesde las células vegetales], hemicelulosas, pectinas[del griego pektos "fijo", "coagulado". Presentes enlas frutas y plantas suculentas, dan consistencia alas jaleas] y gomas.



Los carbohidratos

• El rompimiento (o digestión [del latín disgerere "llevar aparte", "separar","distribuir"]) de estas cadenas se logra

con ácidos, enzimas o microorganismos.• Y, como veremos más adelante, los

azúcares intervienen en la fabricación de

las bebidas alcohólicas, consuelo de lahumanidad doliente.



Los carbohidratos

• En los animales se halla un polisacárido,el glicógeno, semejante al almidón; estápresente en los músculos y especialmente

en el hígado; sirve como reserva decarbohidratos al organismo y proporcionala energía necesaria para el movimiento

muscular; cuando hay glicógeno enexceso se convierte en grasa.



Las proteínas

• Las proteínas están compuestasprincipalmente de carbono, hidrógeno,nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con

trazas de azufre, fósforo y otroselementos.



Las proteínas

• En el siglo XVIII los científicosencontraron que algunas substanciascomo la sangre y la clara de huevo se

solidificaban al calentarlas; talcomportamiento anómalo aumentaba albajar la temperatura pues no volvían a su

estado líquido original



Las proteínas

• Son moléculas extraordinariamentecomplejas, la más pequeña de lasconocidas tiene una masa molecular de

5.000; las más grandes tienen masasmoleculares del orden de los diezmillones.



Las proteínas

• Ejemplo de una proteína "sencilla" es lallamada lactoglobulinalactoglobulina (presente en laleche) que tiene una masa molecular de

sólo 42.000 y una fórmula aproximada deC1864H3012O576N468 S21.



Las proteínas

• A semejanza de los carbohidratos, lasproteínas están formadas de unidadesmás pequeñas (en este caso los llamados

aminoácidos), las cuales se unen paraformar cadenas más largas.



Las proteínas

• Tan sólo en las plantas se cuentan másde 100 aminoácidos identificados, sinembargo hasta la fecha sólo unos 22 han

sido identificados como constituyentes delas proteínas.



Las proteínas

• Ambos grupos están unidos, junto con unátomo de hidrógeno, al mismo átomo decarbono (llamado carbono α).

• La diferencia entre los aminoácidos radica enla cadena R de átomos unida al grupo antesdescrito.

Aminoácido



Las proteínas

• La complejidad delencadenamiento de losaminoácidos es extraordinaria:

se puede tener cadenas rectas,enrolladas, dobladas.

• En la figura se representaesquemáticamente la

hemoglobina (proteína contenidaen la sangre).



Las proteínas

• Originalmente era llamada“hematoglobulina".

• Del griego haimato "sangre", y del latínglobulus "pequeño globo".

• La masa molecular de la hemoglobina escercana a 66 000 y hay más de 100

variedades en el hombre.



Las proteínas

• Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente, como en lalana, el pelo o el tejido fibroso de la

pechuga de pollo, o bien estar enredadassemejando una bola de estambre, comoen la clara de huevo.



Las proteínas

• Pueden desempeñar funciones muydiversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una proteína contráctil

presente en los músculos y también unaenzima que hidroliza al ATP.



Las proteínas

• La compleja configuración de unaproteína es muy delicada; puedemodificarse por agentes químicos o por

medios físicos, a este cambio se le llama"desnaturalización".



Las proteínas

• Así, al añadir alcohol[1] a la clara de huevoésta se coagula igual que al calentarla. – [1] Del árabe al kohol polvo para oscurecer los

párpados. No parece haber relación entre elalcohol árabe y el nuestro, consuelo de todoslos males. Sin embargo, los árabes calentabanel polvo negro (sulfuro de antimonio) parapurificarlo por sublimación (con posterior enfriamiento). El espíritu del vino (alcohol) seobtenía por calentamiento (con posterior enfriamiento).



Las proteínas

• La caseína, proteína contenida en laleche, se coagula en un medio ácido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limón

para cortar la leche, o bien esperar a quese produzca suficiente ácido en la mismaleche para que se corte.



Las proteínas

• Las pezuñas y huesos animales(formados principalmente por la proteínallamada colágeno [del griego colla genus

"pegamento" y "producir". ¡El colágenoproduce cola!] se disuelven por calentamiento con álcalis para formar la

cola.



Las proteínas

• La leche, además de coagularse por medio de un ácido, también lo hace por calor (flanes y natillas) y la carne, por su

parte, encoge al cocerla por el colapso dela estructura del colágeno.

• Los fenómenos anteriores resultan de

cambios en la configuración de lasproteínas constituyentes.



Las proteínas

• La desnaturalización de las proteínas dela carne se logra también con un ácido(zumo de limón, vinagre, salsa de tomate)

como se comprueba al "marinar" lascarnes o el cebiche [Al parecer del inglésshellfish "marisco", "crustáceo”] de

pescado.



Las proteínas

• Escabechar [Del árabe çichbech "comidaácida"] es, al menos químicamente, lomismo que marinar: una desnaturalización

ácida de proteínas que ablanda la carne yademás la sazona.



L í



Las proteínas

• [6] El nombre antiguo de mercaptano proviene del latínmercurium captans " que captura mercurio".

• Estas sustancias, hoy día llamadas "tioles", forman salescristalinas de mercurio muy características.

• Los químicos prefieren denominar las substancias por suconstitución y no por sus propiedades.• "Tiol" indica, por convención, "formado por azufre que

sustituye a oxígeno y por un -OH" .• Se añaden mercaptanos al gas doméstico para saber si

hay fugas.• El olfato normal distingue una partícula de mercaptano

entre 460 millones de partículas de aire.

L í



Las proteínas

• ESCATOL:• [7] Del griego skat "excremento". A no ser

que esté muy diluido, como en el jazmín o

la gardenia, el olor es sumamentedesagradable. Se encuentra en las heces.

• PUTRESCINA:

• [8] Omitimos su significado por razonesobvias

L t í



Las proteínas

• A estas alturas ya se sospechará que elañejamiento del queso implica unadegradación protéica controlada, aunque

con el Port Salut o el Ementhal uno lodude.



L



Las grasas

• Sin embargo tan sólo hay unos 20diferentes ácidos grasos que puedenligarse a la glicerina; difieren en la longitud

de sus cadenas de carbono y en elnúmero de átomos de hidrógeno de lasmismas.



L



Las grasas

• Las grasas naturales no estáncompuestas por un solo tipo de grasa sinoque son mezclas.

• A medida que aumenta la longitud de lacadena de las grasas (o bien suinsaturación) disminuye su suavidad.

• Un aceite no es sino grasa líquida atemperatura ambiente.

Las grasas



Las grasas

• En general las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, searrancian.

• En este proceso el hierro y el cobre de lasollas intervienen acelerando el arranciado.

• Las grasas forman emulsiones con el agua

(p.ej. leche, crema) y el aire (p.ej. betúnpara pasteles).

• Por sus propiedades lubricantes facilitan laingestión de los alimentos.



MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

• Ácidos orgánicos.• Conservantes.

• Enzimas.

• Aditivos.

Á



Ácidos orgánicos

• Las frutas contienen ácidos naturalestales como el cítrico [del latín “citrus”(cidro, limonero)] (naranjas, limones,

toronjas), el málico [del latín “molun”(manzana)] (manzanas), el tartárico [dellatín “tartarus” (región infernal, abismo).

Se deposita en forma de pequeñoscristales en las barricas de vino] (uvas)que disminuyen el ataque de lasbacterias.

Á



Ácidos orgánicos

• En general un medio ácido alarga la vidade los alimentos, razón por la cual sefermentan intencionalmente el yogurt, el

vinagre, el queso, etc.

L t



Los conservantes

• Como mencionamos, las grasas sonatacadas por el oxígeno del ambientemodificando su sabor.

• El cobre y el hierro son fuertes promotores(catalizadores) de la oxidación, ésta esuna de las razones por la que se prefiere

emplear recipientes de acero inoxidable oaluminio en las baterías de cocina.

L t



Los conservantes

• Un antioxidante, como el nombre lo indica,tiende a evitar la oxidación.

• Ejemplos de antioxidantes son las

vitaminas C (contenida en los cítricos) y E (contenida en la leche, hígado depescado, aceites vegetales), ciertos

aminoácidos con azufre y la lecitina(contenida en la yema de huevo).



Las enzimas



Las enzimas

• De estas reacciones depende que elorganismo pueda oxidar los compuestosingeridos y obtener la energía química

necesaria para el movimiento muscular yla regeneración de los tejidos, reaccionestambién controladas por enzimas.

Las enzimas



Las enzimas

• Muchas reacciones biológicas puedenocurrir en el laboratorio a temperaturas yconcentraciones de ácido o base

adecuadas.• Así, por ejemplo, las proteínas del

colágeno dan lugar a la gelatina cuando

se hierven con cenizas, o bien el almidónpuede convertirse en glucosa.

Las enzimas



Las enzimas

• Sin embargo, todas estas reaccionesocurren en el organismo a menos de 38°Cy con condiciones mucho menos severas

gracias a la participación de las enzimas.• Ninguna de las casi 100.000.000.000.000

de células del cuerpo humano es ajena a

la intervención de las enzimas.• Y lo mismo puede decirse de los

alimentos.



Los aditivos



Los aditivos

• Para ello el químico de los alimentos cuentacon: conservadores, antioxidantes,acidulantes neutralizadores, ajustadores

iónicos, agentes afirmadores, emulsificantesy estabilizadores, humectantes, agentes demaduración, agentes de blanqueo,revestimientos, saborizantes, edulcorantes,

colorantes y demás sustancias que le abrenel apetito a cualquiera (aunque no loparezca).



Los aditivos



Los aditivos

• Comencemos con los conservadores.• En su acepción más amplia son agentes

químicos que sirven para retardar, impedir

o disimular alteraciones en alimentos.• En rigor se trata de sustancias que

impiden la proliferación de

microorganismos, aunque no losdestruyan.



Los aditivos



Los aditivos

• El óxido de etileno, el óxido de propileno yel bromuro de metilo son líquidos tóxicosmuy volátiles a la temperatura ambiente,

por lo que estos conservadores seemplean en envases permeables.



Los aditivos



Los aditivos

• El anhídrido sulfuroso (SO2) se empleamucho en las frutas y hortalizas, así comoen el mosto (en la producción de vino).

• Es uno de los antisépticos más antiguosusados en la conservación de losalimentos.

• Los alimentos que contienen grasas oaceites (mantequilla, cacahuates, galletas,etc.) suelen inutilizarse al arranciarse.

Los aditivos



Los aditivos

• En general, el sabor rancio es debido a laoxidación de los aceites, pero tambiénpuede ser provocado por la formación de

peróxidos en los enlaces dobles de lasmoléculas con posterior descomposiciónpara formar aldehídos, cetonas y ácidos

de menor masa molecular.



Los aditivos



Los aditivos

• Entre los ácidos más empleados comosinergistas están el cítrico y el fosfórico.

• También se usan el tartárico, el oxálico, el

málico, el ascórbico, etcétera.



Los aditivos



Los aditivos

• Y para blanquear algunos alimentos(como harina, frutos y jugos) se empleancloro, cloruro de nitrosilo, anhídrido

sulfuroso, etc.• La desventaja eventual es que el

blanqueo afecta en ocasiones la

maduración del producto.



Los aditivos



Los aditivos

• Actualmente se obtienen de la mismafuente pero se han diversificadonotablemente: colorantes azoicos,

nitrosados, nitrados, colorantes depirazolona, indigoides, colorantes dexanteno, quinolina, trifenilmetano, etc. etc.

• Muchos de ellos se emplean también enmedicamentos (para hacerlos atractivos) ycosméticos (para hacerlas atractivas).



Los aditivos



Los aditivos

• Prácticamente no hay alimentoindustrializado que no tenga algúncolorante: gelatinas, margarina,

salchichas, helados, refrescos, dulces,pan, fideos y espaguetis, etc., etc.

• Aunque no son más de 20 los colorantes

aprobados para su consumo enalimentos, son suficientes para obtener los tonos necesarios.

Los aditivos



Los aditivos

• Así, para hacer apetitosas las salchichas,se emplea la sal disódica del ácido 1-seudocumilazo-2-nafto 3, 6-disulfónico,

mientras que para los refrescos de "uva"se emplea la sal disódica del ácido 5,5'-indigotindisulfónico.



Los aditivos



Los aditivos

• Sucede lo mismo con los sabores:resultan de la mezcla de una grancantidad de compuestos químicos.

• Por ejemplo, en el durazno se hanidentificado... 150 sustancias.



LiofilizaciónLiofilización



• El principio de la liofilización es que, bajoEl principio de la liofilización es que, bajociertas condiciones, el agua se evapora delciertas condiciones, el agua se evapora delhielo sin que éste se derrita.hielo sin que éste se derrita.

• A 0° y 4,7 torr el agua permanece A 0° y 4,7 torr el agua permanececongelada y la velocidad con que lascongelada y la velocidad con que lasmoléculas salen del hielo es mayor que lamoléculas salen del hielo es mayor que lade las moléculas de agua del ambiente quede las moléculas de agua del ambiente quese reincorporan, de esta manera else reincorporan, de esta manera elporcentaje de humedad disminuye a 3% delporcentaje de humedad disminuye a 3% delvalor original.valor original.



SaladoSalado



• En efecto, el fenómeno de la ósmosisEn efecto, el fenómeno de la ósmosis [[deldelgriego “osmos” (acción de empujar)griego “osmos” (acción de empujar)]] permite extraer el agua del interior de laspermite extraer el agua del interior de las

células con lo que se prolonga lacélulas con lo que se prolonga laconservación de los alimentos.conservación de los alimentos.

SaladoSalado



• Por otro lado los microorganismos noPor otro lado los microorganismos nopueden sobrevivir en una solución cuyapueden sobrevivir en una solución cuyaconcentración salina es de 30 a 40% enconcentración salina es de 30 a 40% en

peso, pues la ósmosis tiende a igualar laspeso, pues la ósmosis tiende a igualar lasconcentraciones de las soluciones enconcentraciones de las soluciones enambos lados de una membrana.ambos lados de una membrana.



SaladoSalado



• Desafortunadamente las levaduras y losDesafortunadamente las levaduras y losmohos tienen mayor resistencia, con lomohos tienen mayor resistencia, con loque frecuentemente se les encuentra enque frecuentemente se les encuentra en

mermeladasmermeladas [[del latín “melit” (miel,del latín “melit” (miel,manzana)manzana)]],, cecinacecina [[del latín “siccina”del latín “siccina”(cosa seca)(cosa seca)]]..



SaladoSalado



• Lo mismo puede notarse en ciruelas,Lo mismo puede notarse en ciruelas,zanahorias, etc., dejarlas una noche enzanahorias, etc., dejarlas una noche enagua hace que absorban tanta agua queagua hace que absorban tanta agua que

se rompe la cáscara.se rompe la cáscara.



SaladoSalado



• Si se quiebran cuatroSi se quiebran cuatropalillos por la mitad, depalillos por la mitad, deforma que los vértices asíforma que los vértices asíformados se toquen, alformados se toquen, al

poner una gota de aguaponer una gota de aguaen el centro se hincha laen el centro se hincha lamadera y se formamadera y se forma"automáticamente" una"automáticamente" unaestrella de cuatro puntas.estrella de cuatro puntas.



AhumadoAhumado



• El fin principal del ahumado de la carne, elEl fin principal del ahumado de la carne, elpescado y sus derivados es lapescado y sus derivados es laconservación del producto debido a laconservación del producto debido a la

acción secante y bactericida del humo.acción secante y bactericida del humo.

AhumadoAhumado



• En efecto, los componentes del humo:En efecto, los componentes del humo: creostotacreostota [[del griego “kreo soler” (preservar la carne). Sedel griego “kreo soler” (preservar la carne). Seemplea como expectorante y para conservar laemplea como expectorante y para conservar lamaderamadera],], formaldehídoformaldehído [[también conocido comotambién conocido comoaldehído fórmico, es la base de fabricación dealdehído fórmico, es la base de fabricación de

muchos plásticos laminados, como la “formicamuchos plásticos laminados, como la “formica”],”],fenolesfenoles [[del griego “phainein” (manifestar). Es undel griego “phainein” (manifestar). Es unalcohol sólido cristalino fácilmente manifestablealcohol sólido cristalino fácilmente manifestable

por cambiar de color al aire. Se emplea en la por cambiar de color al aire. Se emplea en lafabricación de la aspirinafabricación de la aspirina],], ácidos acético yácidos acético ypiroleñosopiroleñoso [[del griego “Pyr-” (fuego) y del latíndel griego “Pyr-” (fuego) y del latín“lignosus” (leñoso“lignosus” (leñoso)], etc., inhiben las bacterias y)], etc., inhiben las bacterias yla oxidación de las grasas.la oxidación de las grasas.



AhumadoAhumado



• Tanto el calor del tratamiento como laTanto el calor del tratamiento como laacción de los compuestos químicos delacción de los compuestos químicos delhumo coagulan las proteínas exteriores.humo coagulan las proteínas exteriores.

• Debe hacerse notar que muchos de losDebe hacerse notar que muchos de loscompuestos producidos en el ahumadocompuestos producidos en el ahumadoson reconocidos agentes cancerígenos.son reconocidos agentes cancerígenos.

• Generalmente para el ahumado seGeneralmente para el ahumado seemplean maderas de nogal, arce, abedul,emplean maderas de nogal, arce, abedul,enebro y, casi siempre, de maderas duras.enebro y, casi siempre, de maderas duras.

EL ENVASADO Y EMPAQUETADO DE LOS ALIMENTOSEL ENVASADO Y EMPAQUETADO DE LOS ALIMENTOS



• Enlatado.Enlatado.• Laminados.Laminados.

• Envases de vidrio.Envases de vidrio.• Envolturas de plástico.Envolturas de plástico.

• Películas comestibles.Películas comestibles.

EnlatadoEnlatado



• El envasado y empaquetado de losEl envasado y empaquetado de losalimentos desempeña otras funciones,alimentos desempeña otras funciones,aparte de conservarlos.aparte de conservarlos.

• Por ejemplo, facilitar su transporte,Por ejemplo, facilitar su transporte,mejorar su apariencia, etc.mejorar su apariencia, etc.

EnlatadoEnlatado



• Por otro lado "conservar" el alimentoPor otro lado "conservar" el alimentoimplica muchas cosas: evitar pérdidas deimplica muchas cosas: evitar pérdidas degases y olores; asimilación de gases ygases y olores; asimilación de gases y

olores, protección contra la luz, impedir elolores, protección contra la luz, impedir elpaso a toxinas, microorganismos ypaso a toxinas, microorganismos ysuciedad, etcétera.suciedad, etcétera.

EnlatadoEnlatado



• El enlatado, por su carácter herméticoEl enlatado, por su carácter hermético [se[seatribuye al dios griegoatribuye al dios griego HermesHermes el haber el haber inventado una manera de evitar queinventado una manera de evitar que

pasara aire en los recipientes]pasara aire en los recipientes] e inertee inerte [del[dellatín “in ars” (sin arte, sin capacidad). Dellatín “in ars” (sin arte, sin capacidad). Delmismo origen: inercia, artefacto ymismo origen: inercia, artefacto yartesanía]artesanía], constituye un gran logro de la, constituye un gran logro de laingeniería.ingeniería.



EnlatadoEnlatado



• El engargolado lateral consta,El engargolado lateral consta,generalmente, de cuatro capas de metal ygeneralmente, de cuatro capas de metal yla protección adicional de una soldadurala protección adicional de una soldadura

de estaño.de estaño.• Hoy día se hacen envases de aluminio sinHoy día se hacen envases de aluminio sinengargolado lateral o en el fondo (por engargolado lateral o en el fondo (por

ejemplo en la cerveza "Tecate").ejemplo en la cerveza "Tecate").



EnlatadoEnlatado



• Si bien el estaño no es completamenteSi bien el estaño no es completamenteresistente a la corrosión, la velocidad conresistente a la corrosión, la velocidad conque reacciona con los alimentos esque reacciona con los alimentos es

mucho menor que la del acero.mucho menor que la del acero.



EnlatadoEnlatado



• También se emplean recubrimientosTambién se emplean recubrimientosoleorresinosos, fenólicos, polibutadieno,oleorresinosos, fenólicos, polibutadieno,etc., dependiendo del tipo de alimento.etc., dependiendo del tipo de alimento.

EnlatadoEnlatado



• Puede tenerse una idea de cuánto haPuede tenerse una idea de cuánto haavanzado la tecnología de laavanzado la tecnología de laconservación de alimentos al saber queconservación de alimentos al saber que

las primeras latas, fabricadas enlas primeras latas, fabricadas enInglaterra hacia 1830, no eranInglaterra hacia 1830, no eranengargoladas y pesaban casi medio kiloengargoladas y pesaban casi medio kilo¡vacías!¡vacías!

• Las instrucciones para abrirlas decían:Las instrucciones para abrirlas decían:"Corte alrededor con un cincel y un"Corte alrededor con un cincel y unmartillo."martillo."

EnlatadoEnlatado



• Obviamente los fabricantes de latasObviamente los fabricantes de latasemplean diferentes tipos de acero y deemplean diferentes tipos de acero y derecubrimientos de acuerdo con el tipo derecubrimientos de acuerdo con el tipo de

alimento.alimento.• El jugo de toronja, por ejemplo, es másEl jugo de toronja, por ejemplo, es máscorrosivo que unas botanas enlatadas ocorrosivo que unas botanas enlatadas o

una crema de papa y una cervezauna crema de papa y una cervezaenlatada genera mayor presión internaenlatada genera mayor presión internaque un jugo de durazno.que un jugo de durazno.



EnlatadoEnlatado



• La resistencia de la lata depende del tipoLa resistencia de la lata depende del tipode acero, grosor de la hoja, tamaño yde acero, grosor de la hoja, tamaño yforma de la lata (las latas grandes tienenforma de la lata (las latas grandes tienen

costillas horizontales –corrugado- paracostillas horizontales –corrugado- paraaumentar su rigidez).aumentar su rigidez).



LaminadosLaminados



• Los metales tienen propiedades muyLos metales tienen propiedades muydiferentes en cuanto a permeabilidad aldiferentes en cuanto a permeabilidad alvapor de agua y al oxígeno, resistenciavapor de agua y al oxígeno, resistencia

mecánica, etc., de aquí que se empleenmecánica, etc., de aquí que se empleenlaminados de hasta seis capas diferenteslaminados de hasta seis capas diferentesa fin de lograr la envoltura adecuada paraa fin de lograr la envoltura adecuada paracada producto específico.cada producto específico.



LaminadosLaminados



3)3) Una hoja de papel para dar rigidez,Una hoja de papel para dar rigidez,4)4) Una película de caseína que sirve deUna película de caseína que sirve de

adhesivo para la siguiente capa,adhesivo para la siguiente capa,

5)5) Una película de aluminio, principalUna película de aluminio, principalbarrera para los gases,barrera para los gases,

6)6) Finalmente, una capa interior deFinalmente, una capa interior de

polietileno, que funciona como otrapolietileno, que funciona como otrabarrera para la humedad y que permitebarrera para la humedad y que permitesellar el envase con calor.sellar el envase con calor.

Envases de vidrioEnvases de vidrio



• El vidrio es en la práctica químicamenteEl vidrio es en la práctica químicamenteinerte pero, con todo, no evita losinerte pero, con todo, no evita losproblemas usuales de corrosión yproblemas usuales de corrosión y

reactividad pues éstos se presentan enreactividad pues éstos se presentan enlas tapas metálicas.las tapas metálicas.




• Las ventajas del vidrio se venLas ventajas del vidrio se vencontrarrestadas por su peso y fragilidadcontrarrestadas por su peso y fragilidadpues se puede romper por presiónpues se puede romper por presión

interna, impacto, choque térmico,interna, impacto, choque térmico,etcétera.etcétera.




• Hay varios tipos de recubrimientos queHay varios tipos de recubrimientos quedisminuyen la fragilidad del vidrio;disminuyen la fragilidad del vidrio;generalmente están hechos con base degeneralmente están hechos con base de

ceras y silicones que dan lisura al exterior ceras y silicones que dan lisura al exterior del envase de vidrio; con esto los frascosdel envase de vidrio; con esto los frascosy botellas resbalan fácilmente uno sobrey botellas resbalan fácilmente uno sobreotro en lugar de golpearse directamenteotro en lugar de golpearse directamentedurante el envasado.durante el envasado.



Envolturas de plásticoEnvolturas de plástico



• Los materiales más empleados en elLos materiales más empleados en elempaquetado de alimentos son: celofán,empaquetado de alimentos son: celofán,acetato de celulosa, hidrocloruro deacetato de celulosa, hidrocloruro de

caucho (pliofilm), poliamida (nylon), resinacaucho (pliofilm), poliamida (nylon), resinapoliéster (mylar; scotchpak, videne),poliéster (mylar; scotchpak, videne),cloruro de polivinilideno (saran, cryovac),cloruro de polivinilideno (saran, cryovac),cloruro de vinilo, etc.cloruro de vinilo, etc.



• Para ello se aplica el vacío y se cierra laPara ello se aplica el vacío y se cierra labolsa con una grapa, después se pasabolsa con una grapa, después se pasapor un túnel a temperatura de 80°C o sepor un túnel a temperatura de 80°C o se

sumerge en agua caliente.sumerge en agua caliente.




• La contracción provoca un ajuste perfectoLa contracción provoca un ajuste perfectoy elimina las bolsas de humedad quey elimina las bolsas de humedad queprovocarían el "quemado" de la piel por provocarían el "quemado" de la piel por

congelamiento.congelamiento.




• Este plástico también se emplea para fijar Este plástico también se emplea para fijar verduras y frutas frágiles en una charolitaverduras y frutas frágiles en una charolitade espuma de plástico y para envolver de espuma de plástico y para envolver

regalos de bodas, en cuyo caso seregalos de bodas, en cuyo caso seemplea el chorro caliente de unaemplea el chorro caliente de unasecadora de pelo para encogerlo.secadora de pelo para encogerlo.

Películas comestiblesPelículas comestibles



• A veces conviene proteger un alimento A veces conviene proteger un alimentocon un recubrimiento comestible.con un recubrimiento comestible.

• Tal es el caso de las salchichas, laTal es el caso de las salchichas, la

chistorra, el chorizo, etcétera.chistorra, el chorizo, etcétera.




• Las pasas que acompañan a los cerealesLas pasas que acompañan a los cerealesindustrializados los humedecerían, razónindustrializados los humedecerían, razónpor la que se recubren con almidón.por la que se recubren con almidón.

• De manera semejante las nueces seDe manera semejante las nueces secubren con derivados de monoglicéridoscubren con derivados de monoglicéridospara protegerlas del oxígeno que laspara protegerlas del oxígeno que lasarrancia.arrancia.




• Hay sustancias alimenticias, como laHay sustancias alimenticias, como laamilosa, la zeínaamilosa, la zeína [del griego “zea” (trigo)][del griego “zea” (trigo)] y la caseína, que en solución se puedeny la caseína, que en solución se pueden

moldear en forma de películasmoldear en forma de películascomestibles.comestibles.

• Con ellas es posible hacer paquetitos conCon ellas es posible hacer paquetitos conproductos para horneado.productos para horneado.

• Al agregar agua, la película se disuelve Al agregar agua, la película se disuelveliberando los ingredientes.liberando los ingredientes.




• Otro caso en que se emplean películasOtro caso en que se emplean películascomestibles es el de los helados de nuez,comestibles es el de los helados de nuez,pistacho, etc.pistacho, etc.

• La grasa de estas semillas provocaLa grasa de estas semillas provocaarenosidad (cristaliza la lactosa) alarenosidad (cristaliza la lactosa) alabsorber agua del helado y romper elabsorber agua del helado y romper elequilibrio de la emulsión.equilibrio de la emulsión.

DE REFRESCOS Y CERVEZASDE REFRESCOS Y CERVEZAS



Los refrescos • Los refrescos son, en general, bebidas

endulzadas, saborizadas, aciduladas,

coloreadas, carbonatadas y, a veces,conservadas mediante un aditivo químico.

• El origen de los refrescos gaseosos se

remonta a los antiguos griegos queapreciaban las aguas minerales por suspropiedades medicinales y refrescantes.



• En su método obtenía el dióxido decarbono CO2 haciendo reaccionar una salsódica (generalmente bicarbonato de

sodio) con un ácido, razón por la que aúnse les llama "sodas" a los refrescosgaseosos.




• En 1860 ya había en Estados Unidos 123fábricas de "sodas" de diferentes sabores:piña, cereza, naranja, manzana, fresa,

zarzamora, pera, etc., etcétera.




• Un saborizante artificial puede contener más de 24 compuestos químicosdiferentes (extractos o sintéticos).

• Los sabores de cola son todavía máscomplejos y sus formulaciones son unsecreto celosamente guardado.




• En ocasiones los fabricantes incluyeningredientes que hacen más difícil elanálisis químico por parte de los

competidores.• Los sabores de cola contienen cafeína, unestimulante suave.




• Cuando se emplean extractos aceitososde fruta se debe añadir un emulsificante afin de impedir que los aceites se separen

en la bebida.• Los colorantes más empleados en losrefrescos son las anilinas [del griego“anilin” (índigo, azul oscuro)] sintéticas.




• Los colorantes naturales de la fruta noson tan estables ni tan intensos como lossintéticos, por lo que casi no se emplean.

• El CO2 en solución da carácter ácido a labebida pero, en ocasiones, se añadenotros ácidos: fosfórico, cítrico, tartárico y

málico.




• Excepto el ácido fosfórico (empleado enlos refrescos de cola) todos los demásson ácidos presentes en las frutas.

• El ácido mejora el sabor y ayuda apreservar al refresco del ataquemicrobiano.




• Para tal efecto se añade también unconservador (comúnmente benzoato desodio) al 0,04% aproximadamente.

• Generalmente el CO2 se disuelve en labebida en la proporción de 1,5 a 4volúmenes de gas (en condiciones

estándar de temperatura y presión) por cada volumen de líquido.




• Puesto que la solubilidad del gasdisminuye al aumentar la temperatura, lasbotellas de los refrescos a veces llegan aestallar.

• La agitación y los golpes también afectana la solubilidad del CO2 con, las mismas

explosivas consecuencias.




• Hay una observación interesante aldestapar un refresco gaseoso.

• Al destaparlo comienza a burbujear pues

disminuye la presión sobre el líquido y serompe el equilibrio que mantenía al gasdisuelto.




• Sin embargo al poco rato de destapado sesuspende el burbujeo... hasta que sevierte el refresco a un vaso.

• Lo anterior es debido a que el líquido enla botella desprende CO2 que se acumulaen el cuello de la botella, el cual

nuevamente equilibra la presión de vapor del gas de la solución.


• Cuando se pone en un vaso se produce el



• Cuando se pone en un vaso se produce elburbujeo porque no hay suficiente CO2 enel ambiente como para neutralizar latendencia a separarse de la solución y,

además, porque el vaso está a mayor temperatura que el refresco con lo quedisminuye la solubilidad del gas.

• Hay ocasiones en que al destapar unrefresco muy frío éste se congela dentro delenvase.



LA CERVEZALA CERVEZA



• Como es universalmente sabido,cualquier solución de azúcares puede ser atacada por microorganismos y, con ciertocuidado, llevar a una bebida ligeramentealcohólica: la cerveza.

• El hombre hizo este feliz descubrimientosiempre que cultivó granos, si bien notodas las cervezas se obtienen de granos.



• Según la leyenda, Osiris, el dios egipciode la agricultura, enseñó a los hombres afabricar cerveza.

• Los pueblos de Oriente, sin necesidad deesta intervención, aprendieron a fabricarlaa partir del arroz.



• El Nuevo Mundo no podía permanecer ajeno a este frenesí cervecero; en 1502Colón fue agasajado con "una especie devino hecho de maíz, parecido a la cervezainglesa".




• Prácticamente cualquier material quecontenga almidón puede hacersefermentar con levadura.

• Los orígenes y la química de lafabricación de la cerveza están muyrelacionados con la fabricación del pan.



• En los monasterios medievalesempleaban los símbolos XX y XXX paracertificar la calidad de la cerveza, la cualfue uno de los primeros satisfactores enser industrializado (y gravado conimpuestos).



• Si bien la fabricación de cerveza siempreha sido apreciada desde el punto de vistaestético, la comprensión de todo lo queeste arte realmente implica esrelativamente reciente.




• Hoy día la Bioquímica y la Microbiologíanos permiten atisbar que el maestrocervecero ha estado manejando, por ensayo y error, los más sutiles procesosde la vida.



• Este descubrimiento dio fundamento alestudio científico de la fabricación decerveza y originó la Bioquímica y laMicrobiología.

• Esta última ha sido útil para determinar qué microorganismos son propicios a labiotecnología de la cerveza y en quécondiciones se pueden reproducir.



La germinación: ¿Clara u oscura?La germinación: ¿Clara u oscura?



• Si bien lo anterior se puede lograr con unácido débil, el maestro cervecero, en sugenial intuición, emplea un procedimientomucho más sutil.

• En la germinación se producen dentro delgrano unas enzimas que rompen lospolisacáridos en sus componentes.

• Las más importantes son las amilasas.



Cervecera de principios del siglo XXen la sección de embalaje


• De aquí que el primer paso para fabricar



De aquí que el primer paso para fabricar cerveza sea producir la malta [La malta es elgerminado de cebada; el término viene delinglés antiguo “mealt” (hoy día “melt”): ablandar,fundir, semilla ablandada. A su vez “mealt” vienedel latín “molle” (suave). Y aquí hay unareveladora conexión entre la cerveza y lamúsica: bemol b mollis en la notación musicalde la Edad Media se empleaba una “b”

cuadrada para la nota “Si natural” y una “b”redonda (suave) para la nota “Si bemol”.].




• Para ello se empapa el grano y despuésse coloca en tambores giratorios con uncariñoso cuidado de temperatura,humedad y ventilación para lograr una

germinación uniforme en cosa de 60horas.• Alcanzada que fue, un suave

calentamiento detiene la germinación sindañar las enzimas.




• Un calentamiento excesivo produce ungrano más oscuro, empleado paraelaborar la cerveza oscura.

• De hecho, en este paso no se intentahidrolizar los polisacáridos del grano sinopermitir la elaboración de las enzimasnecesarias.



Vista general de una moderna plantade llenado de barriles de cerveza

La maceración: ¿Ligera o de andamio?La maceración: ¿Ligera o de andamio?



• La fabricación de cerveza, en rigor comienza con el macerado o machacadode la malta en agua caliente a fin defacilitar el rompimiento de lospolisacáridos.




• Puesto que la capacidad enzimáticasupera al contenido de almidón de lacebada, se añaden otras sustancias conalmidón, por ejemplo maíz y arroz, a finde aprovechar el exceso de enzimas; esteañadido no contribuye mucho al gusto yaroma de la cerveza pero sí a la

producción de alcohol.




• Las enzimas comienzan a romper lospolisacáridos y a producir péptidos,azúcares, aminoácidos, etc., los cuales sedisuelven en el agua dando lugar al"mosto” [del latín “mustus” (joven, fresco).De “meug” (mojado) ], el caldo quefermentará más tarde.




• Los artífices cerveceros, en momentos dedivina inspiración, descubrieronempíricamente la importancia de latemperatura en el tipo y calidad de lacerveza.

• Como veremos a continuación es una delas variables más importantes.




• Para fabricar la vivificante bebidageneralmente se comienza mezclando lamalta con agua a 40°C y se deja enreposo 30 minutos.

• En otro recipiente se prepara una infusióndel cereal machacado con agua y se llevaa una temperatura cercana a la de

ebullición.



• Después de mantener la mezcla por media hora a esta temperatura se eleva a80°C a fin de destruir las enzimas, con locual se determina el grado defermentación.

• Actualmente podemos entender laimportancia de la temperatura durante el

macerado.




• En el intervalo de reposo de la malta a40°C las enzimas que descomponen a lasproteínas tienen sus condiciones idealespara la producción de péptidos yaminoácidos.




• Si bien éstos no contribuyen directamentea la producción de alcohol son alimentopara los microorganismos que constituyenla levadura y dan a la cerveza su "cuerpo"y espuma.




• Cuando la pasta de las dos mezclas (demalta y de grano) se calienta por etapas,se logra que las amilasas (enzimas quedescomponen al almidón) entren enacción.




• El almidón, como se sabe, no es unpolisacárido simple, está constituido por una mezcla de dos polímeros de laglucosa: amilosa (hecha de cadenasrectas de glucosa) y amilopectina (hechade cadenas ramificadas).




• Hay además dos tipos de amilasas: la α-amilasa y la β-amilasa; esta últimadescompone a la amilasa de cadenasrectas produciendo una maltosadisacárida (formada por dos unidades deglucosa).




• Teóricamente esta descomposición puedeproducirse totalmente, pero está limitadaen la práctica por la presencia de losproductos de la reacción.



• La enzima prefiere temperaturas de 60°Cmientras que la de 65°C a 77°C.

• Así que el calentamiento por etapas

permite controlar la acción de las α y β y,por lo mismo, la cantidad de productosobtenidos.



• La temperatura baja, por el contrario,produce cervezas "fuertes".

• A continuación se cuela la mezcla a fin deobtener un caldo transparente; en estepaso el mismo hollejo del grano sirvecomo filtro.




• El mosto claro se hace hervir durante 30 a60 minutos para destruir cualquier enzimaremanente, esterilizarlo y concentrarlo unpoco. Se añade, a intervalos regulares (encantidades que dependen del tipo decerveza), la flor seca del lúpulo [antes delsiglo XVII era común emplear diferentes

hierbas además del lúpulo: hierbabuena,menta, tomillo, betónica, ajenjo, etcétera ].


• Como mencionaremos más adelante, el lúpulo



tiene una función preservativa y, seguramente,con tal intención se comenzó a añadir.

• Con todo, el lúpulo da un sabor característico

inevitablemente asociado a la cerveza.• La cerveza inglesa es más amarga y aromática

que la alemana por llevar más lúpulo.



• Las tres primeras contribuyen al sabor yaroma de la cerveza; los taninos, aunqueno influyen en el sabor; son muyimportantes pues se combinan con lasproteínas del mosto formando sedimentosque de otra manera enturbiarían lacerveza del feliz bebedor.




• El lúpulo contiene también sustanciasantisépticas que evitan el ataquemicrobiano.

• Después de la ebullición se eliminan losrestos del lúpulo y se enfría a 10°C con locual se producen más depósitos detaninos proteínas eliminados

posteriormente por filtración.

La fermentaciónLa fermentación : Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.: Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc. • Hay dos tipos principales de fermentación



denominadas superior e inferior por ellugar donde termina depositándose lalevadura [La fermentación inferior empleacepas de Saccharomyce carlsbergensis o Saccharomyces cerevisiae. Lafermentación superior, igual que lafrabricación del pan, emplea sólo esta

última].



La fermentaciónLa fermentación : Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.: Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc. • Cada tipo de fermentación influye en el



sabor; aroma, color; cantidad de gascarbónico, de alcohol, etcétera.

• Se necesitan casi 4 g de levadura por litro

de cerveza, independientemente del tipode fermentación.

La fermentaciónLa fermentación : Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.: Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc. • Ésta dura de seis a nueve días, en los



cuales los microorganismos no sólo semultiplican casi tres veces sino que tienentiempo, además, de transformar losazúcares del mosto a alcohol y dióxido decarbono; éste se recoge para,posteriormente, añadirlo a la divinabebida.

La fermentaciónLa fermentación : Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.: Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc. • Son más de doce las reacciones

f



enzimáticas que producen la fermentaciónde los azúcares a alcohol, todasexotérmicas [Del griego “exo thermos”(calor hacia fuera), dícese de las

reacciones químicas que liberan calor], por lo que el tanque debe refrigerarsepara mantener la temperatura óptima de12°C para las cervezas lager [Del alemán

“lagern” (almacenar)] alemanas y de 18°Cpara las ales inglesas.

La fermentaciónLa fermentación : Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.: Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc. • Anteriormente el enfriamiento se lograba en

ó



cuevas o sótanos.• Básicamente la fermentación sigue elesquema siguiente:

C6H12O6 + levadura → 2 C2H5OH + 2 CO2 • La fermentación requiere unos 9 días,

produce un contenido alcohólico en el

mosto de un 4,6% en volumen, baja el pH a4,0 aproximadamente y produce CO2.

La maduración: La burbujeante frescuraLa maduración: La burbujeante frescura

•Al fi l d l f t ió l l d



Al final de la fermentación la levadura sesepara para volverla a emplear [En lascervecerías los cultivos se renuevan cada10 meses, aproximadamente, pues se

contaminan con otros microorganismos].


•D é d h b filt d l t



Después de haber filtrado la mayor partede la levadura y sustancias ensuspensión, se almacena a cerca de 0°Cpor periodos que van de semanas a

meses a fin de mejorar sabor y aroma.


•E l d ió



En la maduración ocurren una grancantidad de reacciones químicas quepermanecen sin explicación, tal vez seproducen pequeñas cantidades de

alcoholes y ésteres no identificados, o deotros compuestos.


D t l l i t ñ d CO2



• Durante el almacenamiento se añade CO2 para dar "la burbujeante frescura" yeliminar el oxígeno disuelto que acortaríala vida de la cerveza; en este paso selogran asentar más partículas delcomplejo taninos-proteínas.




•C d l d t tá b t ll dl d i 60°C d 1



Cuando el producto está embotellado oenlatado se pasteuriza a 60°C durante 15minutos para matar a los malditosmicroorganismos que alterarían la calidad

de la inefable bebida.


•E d t d j ti i i lt i ió NO f d ll d l



Es de toda justicia mencionar que lapasteurización NO fue desarrollada por elhumanitario sabio francés para eltratamiento de la leche sino del vino y la

cerveza allá por 1862.


•E t l t ili i lid



Esto no la esteriliza pero si prolonga suvida.

• La llamada cerveza de barril no sepasteuriza por lo cual debe mantenerserefrigerada.


• Debido a lo anterior tiene un sabor dif t ú l i l d l



diferente; según algunos superior al de lacerveza embotellada o enlatada.

• Hoy día llegan a llenarse cosa de 300botellas por minuto con las nuevasunidades embotelladoras.


• Puesto que la luz ultravioleta de ladi ió l d i



radiación solar produce reaccionesfotoquímicas que dan lugar a ácidosulfhídrico y mercaptanos, suelen

emplearse botellas color ámbar.


• Hace poco tiempo se desarrolló unaté i d t i ió f í fi d



técnica de pasteurización en frío a fin deno alterar el sabor de la tonificante bebida.


• Emplea unos filtros constituidos por b i d



membranas microporosas, capaces deretener la mayoría de las bacterias ymicroorganismos, conservando

prácticamente intacto el sabor de lacerveza por lo que se anuncia como"cerveza de barril embotellada".



La turbidez La turbidez :: La dorada transparenciaLa dorada transparencia

• Uno de los principales problemas que hayl f b i t d lt d l



para los fabricantes de cerveza resulta delhábito de beberla en vasos transparentes.

• Durante siglos su calidad se basaba en elsabor y el aroma pues no era costumbrebeberla en vaso de vidrio sino en tarros decerámica, madera, cobre, etc.


• Además, la cerveza se somete acondiciones m di ersas de transporte



condiciones muy diversas de transporte,temperatura, luz, etc., debiendo conservar su "dorada transparencia" a la hora de

verterla al vaso.


• Las propiedades alimenticias de lacerveza lo son también para los



cerveza lo son también para losmicroorganismos que pueden sobrevivir ala pasteurización y a los antisépticos

añadidos.• Por fortuna, la acidez y el alcohol de la

cerveza son inhibidores de los

microorganismos patógenos.


• Los sedimentos más difíciles de controlar son los complejos tanino proteínas



son los complejos tanino-proteínas.

• La velocidad de la reacción es muy lenta,así que la precipitación continúa duranteel almacenaje ante la impotencia decientíficos y parroquianos.


• El sublime grado de perfeccionamientoque lograron los antiguos fabricantes de



que lograron los antiguos fabricantes decerveza puede notarse en que,terminando el siglo XX, el progreso

científico ha mejorado las técnicas defabricación pero no ha creado nuevostipos de cerveza.


• Con todo, no hay duda de que 6.000 añosde arte cervecero ya han comenzado a



de arte cervecero ya han comenzado arecibir beneficios de la todavía titubeanteciencia cervecera.


• Ofrenda a la diosa dela cerveza (3000-



la cerveza (3000-2800 a. de C.)




• Cartel realizado en

1910 para Cervezas“El Águila”.



• Cartel republicano (Guerra Civil española) criticando losexcesos del alcohol y cartel de la “Cruz del Campo” de1917.




• Primera etiqueta deCervezas Mahou.



La última cañita




ALGUNOS ALIMENTOSALGUNOS ALIMENTOS

MargarinaMargarina



MargarinaMargarinaHarinasHarinasPastasPastas

SalchichasSalchichas

MARGARINAMARGARINA La margarina [La margarina [Del griego “margarin”Del griego “margarin”

(perla) Los glóbulos de grasa se ven(perla) Los glóbulos de grasa se venñ lcomo pequeñas perlas con un



(perla). Los glóbulos de grasa se ven(perla). Los glóbulos de grasa se vencomo pequeñas perlas con uncomo pequeñas perlas con unmicroscopiomicroscopio] es una sustancia grasa de] es una sustancia grasa deconsistencia blanda obtenidaconsistencia blanda obtenidaartificialmente a partir del sebo fresco deartificialmente a partir del sebo fresco debuey por refrigeración lenta,buey por refrigeración lenta,procedimiento inventado en 1870 por procedimiento inventado en 1870 por

Hipólito Mège-Mouriez.Hipólito Mège-Mouriez.

MARGARINAMARGARINA En ocasiones se le añaden aceites comoEn ocasiones se le añaden aceites como

el de sésamo para ablandarla ademásel de sésamo para ablandarla ademásd l h l l ifi tde leche sales emulsificantes



el de sésamo, para ablandarla, ademásel de sésamo, para ablandarla, ademásde leche, sales, emulsificantes,de leche, sales, emulsificantes,saborizantes y colorantes.saborizantes y colorantes.

MARGARINAMARGARINA Mège-Mouriez hizo un estudio extensoMège-Mouriez hizo un estudio extenso

acerca del contenido de grasa de la lecheacerca del contenido de grasa de la lecheconcl ó q e podría obtener manteq illay concluyó que podría obtener mantequilla



acerca del contenido de grasa de la lecheacerca del contenido de grasa de la lechey concluyó que podría obtener mantequillay concluyó que podría obtener mantequillaartificial mezclando grasa con leche, aguaartificial mezclando grasa con leche, aguay otras sustancias.y otras sustancias.

MARGARINAMARGARINA Mantuvo sebo de buey en agua a 45°CMantuvo sebo de buey en agua a 45°C

durante varias horas con pepsina [durante varias horas con pepsina [deldelgriego “pepsis”(digestión) Es el principalgriego “pepsis”(digestión) Es el principal



durante varias horas con pepsina [durante varias horas con pepsina [deldelgriego “pepsis”(digestión). Es el principalgriego pepsis (digestión). Es el principalingrediente activo del jugo gástrico.ingrediente activo del jugo gástrico.Industrialmente se emplea para digerir laIndustrialmente se emplea para digerir lagelatina de las películas fotográficas ygelatina de las películas fotográficas yrecuperar la platarecuperar la plata]] obtenida del estómagoobtenida del estómagode un cerdo o una vaca; al final de lade un cerdo o una vaca; al final de la

digestión se separaba la grasa del tejidodigestión se separaba la grasa del tejidoen forma de nata.en forma de nata.

MARGARINAMARGARINA Se enfriaba y prensaba para separar laSe enfriaba y prensaba para separar la

porción blanda la cual, a su vez, seporción blanda la cual, a su vez, semezclaba con una pequeña cantidad demezclaba con una pequeña cantidad de



porción blanda la cual, a su vez, seporción blanda la cual, a su vez, semezclaba con una pequeña cantidad demezclaba con una pequeña cantidad desal y algo de caseínasal y algo de caseína [del latín “coesus”[del latín “coesus”]]..

MARGARINAMARGARINA El material obtenido se enfriaba y llegabaEl material obtenido se enfriaba y llegaba

a tener la consistencia de la mantequilla.a tener la consistencia de la mantequilla.E difí il di i í d iE t difí il di i t tí d i



a tener la consistencia de la mantequilla.a tener la consistencia de la mantequilla. Este difícil procedimiento partía de variasEste difícil procedimiento partía de varias

ideas erróneas, una de ellas era laideas erróneas, una de ellas era la

digestión peptídica, que poco después fuedigestión peptídica, que poco después fueabandonada.abandonada.

MARGARINAMARGARINA Con todo, la experiencia de Mège sirvióCon todo, la experiencia de Mège sirvió

de base para el procedimiento másde base para el procedimiento mássencillo generalizado a fines del siglo XIX:sencillo generalizado a fines del siglo XIX:



de base para el procedimiento másde base para el procedimiento mássencillo generalizado a fines del siglo XIX:sencillo generalizado a fines del siglo XIX:agitación de la grasa fundida con leche yagitación de la grasa fundida con leche ysal, solidificación con agua fría y amasadosal, solidificación con agua fría y amasadomecánico hasta lograr la consistenciamecánico hasta lograr la consistenciaplástica.plástica.

MARGARINAMARGARINA En los primeros años del siglo XX seEn los primeros años del siglo XX se

comenzó a emplear la yema de huevocomenzó a emplear la yema de huevocomo emulsificante la cual fuecomo emulsificante la cual fue



comenzó a emplear la yema de huevocomenzó a emplear la yema de huevocomo emulsificante, la cual fuecomo emulsificante, la cual fuereemplazada por la lecitina vegetal.reemplazada por la lecitina vegetal.

MARGARINAMARGARINA Antes de 1910 se usaban mucho el sebo Antes de 1910 se usaban mucho el sebo

de buey y la manteca de cerdo pero node buey y la manteca de cerdo pero notardaron en ser sustituidos por grasastardaron en ser sustituidos por grasas



de buey y la manteca de cerdo pero node buey y la manteca de cerdo pero notardaron en ser sustituidos por grasastardaron en ser sustituidos por grasasvegetales como coco, palma, cacahuete yvegetales como coco, palma, cacahuete yaceites de girasol, soya, maíz, etc.aceites de girasol, soya, maíz, etc.

MARGARINAMARGARINA Sin embargo las grasas vegetales son, enSin embargo las grasas vegetales son, en

general, más suaves que las animales porgeneral, más suaves que las animales porlo que requieren un endurecimientolo que requieren un endurecimiento



general, más suaves que las animales por general, más suaves que las animales por lo que requieren un endurecimientolo que requieren un endurecimientologrado por la hidrogenación.logrado por la hidrogenación.

MARGARINAMARGARINA Los ácidos grasos de cadena cortaLos ácidos grasos de cadena corta

producen grasas más blandas con puntosproducen grasas más blandas con puntosde fusión más bajos que las que dan losde fusión más bajos que las que dan los



p oduce g asas ás b a das co pu tosp oduce g asas ás b a das co pu tosde fusión más bajos que las que dan losde fusión más bajos que las que dan losácidos grasos de cadena larga.ácidos grasos de cadena larga.

MARGARINAMARGARINA Los ácidos grasos pueden tener puntosLos ácidos grasos pueden tener puntos

de insaturación dentro de sus moléculas,de insaturación dentro de sus moléculas,esto es faltan átomos de hidrógeno enesto es faltan átomos de hidrógeno en



,,esto es, faltan átomos de hidrógeno enesto es, faltan átomos de hidrógeno endichos puntos, los cuales sirven comodichos puntos, los cuales sirven comoenlaces dobles en las fórmulas de losenlaces dobles en las fórmulas de losácidos grasos.ácidos grasos.

MARGARINAMARGARINA Los siguientes ácidos grasos tienen 18Los siguientes ácidos grasos tienen 18

átomos de carbono, pero tienen diferenteátomos de carbono, pero tienen diferentegrado de insaturación:grado de insaturación:



, p, pgrado de insaturación:grado de insaturación:

HOOC-(CHHOOC-(CH22))1616CHCH33

ácido esteáricoácido esteáricoHOOC-(CHHOOC-(CH22))77CH=CH(CHCH=CH(CH22))77CHCH33

ácido oleicoácido oleico

HOOC-(CHHOOC-(CH22))77CH=CH-CHCH=CH-CH22-CH=CH(CH-CH=CH(CH22))44CHCH33

ácido linoleicoácido linoleico

MARGARINAMARGARINA El primer ácido no tiene insaturación, alEl primer ácido no tiene insaturación, al

segundo le faltan dos átomos desegundo le faltan dos átomos dehidrógeno y al tercero cuatro átomos dehidrógeno y al tercero cuatro átomos de



gghidrógeno y al tercero cuatro átomos dehidrógeno y al tercero cuatro átomos dehidrógeno.hidrógeno.

Cuanto mayor es el grado de insaturaciónCuanto mayor es el grado de insaturaciónde una grasa más blanda será la grasa yde una grasa más blanda será la grasa ymás bajo su punto de fusión.más bajo su punto de fusión.



MARGARINAMARGARINA Por medios químicos puede añadirsePor medios químicos puede añadirse

hidrógeno a un aceite, saturar sus ácidoshidrógeno a un aceite, saturar sus ácidosgrasos y así convertirlo en una grasa degrasos y así convertirlo en una grasa de



g ,g ,grasos, y así convertirlo en una grasa degrasos, y así convertirlo en una grasa demayor temperatura de fusión.mayor temperatura de fusión.

La margarina a base de grasa animalLa margarina a base de grasa animalsigue siendo común en Europa.sigue siendo común en Europa. En Estados Unidos se hace a partir deEn Estados Unidos se hace a partir de

aceites hidrogenados y desodorizados deaceites hidrogenados y desodorizados devegetales y pescado.vegetales y pescado.

HARINASHARINAS Los almidones importantes en losLos almidones importantes en los

alimentos son principalmente dealimentos son principalmente dei t li t l



alimentos son principalmente dealimentos son principalmente deorigen vegetal.origen vegetal.

Aunque no se disuelven fácilmente Aunque no se disuelven fácilmente

en agua fría se pueden dispersar enen agua fría se pueden dispersar enagua caliente formando geles, esagua caliente formando geles, esdecir, líquidos dispersos en sólidos.decir, líquidos dispersos en sólidos.

HARINASHARINASLos almidones estánLos almidones están

presentes en semillas comopresentes en semillas como



presentes en semillas comopresentes en semillas comoarroz, trigo, etc. y enarroz, trigo, etc. y en

tubérculos como la patata,tubérculos como la patata,papa, jícama, rábano,papa, jícama, rábano,etcétera.etcétera.

HARINASHARINAS Cuando se calientan los gránulosCuando se calientan los gránulos

de almidón en agua se gelatinizande almidón en agua se gelatinizan



de almidón en agua se gelatinizande almidón en agua se gelatinizanaumentando la viscosidad de laaumentando la viscosidad de lasuspensión y formando unasuspensión y formando unapasta.pasta.

De aquí que se empleen harinasDe aquí que se empleen harinas

para espesar salsas y caldos.para espesar salsas y caldos.

HARINASHARINAS Los almidones se descomponen por laLos almidones se descomponen por la

enzima amilasa presente en la saliva,enzima amilasa presente en la saliva,produciendo azúcaresproduciendo azúcares



ppproduciendo azúcares.produciendo azúcares. Si se mastica un pedazo de pan blancoSi se mastica un pedazo de pan blanco

durante un buen tiempo sabrá dulce comodurante un buen tiempo sabrá dulce comoresultado de la descomposición enresultado de la descomposición enazúcares del almidón.azúcares del almidón.

HARINASHARINAS La más importante de las proteínas de laLa más importante de las proteínas de la

harina de trigo es el glutenharina de trigo es el gluten [del latín[del latín“gluten” (pegamento engrudo) El término“gluten” (pegamento, engrudo). El término



g gg g [[gluten (pegamento, engrudo). El términogluten (pegamento, engrudo). El términose origina del indoeuropeo “glue” (masa,se origina del indoeuropeo “glue” (masa,bola). De la misma familia: aglomerar,bola). De la misma familia: aglomerar,aglutinar, club, glúteo y quizás globo].aglutinar, club, glúteo y quizás globo].

HARINASHARINAS Cuando se moja da lugar a una masaCuando se moja da lugar a una masa

elástica que puede formar hojas oelástica que puede formar hojas opelículas y retener el gas producido en elpelículas y retener el gas producido en el



q p jq p jpelículas y retener el gas producido en elpelículas y retener el gas producido en elhorneado.horneado.

Si se le expone al calor el gluten coagulaSi se le expone al calor el gluten coagulaformando una estructura semirrígida yformando una estructura semirrígida yesponjosa.esponjosa.

HARINASHARINAS El gluten de la harina de trigo se combinaEl gluten de la harina de trigo se combina

con el almidón que con el agua secon el almidón que con el agua segelatiniza, así que ambos intervienen engelatiniza, así que ambos intervienen en



gggelatiniza, así que ambos intervienen engelatiniza, así que ambos intervienen enla textura final del pan horneado.la textura final del pan horneado.

Veremos más detalles acerca delVeremos más detalles acerca delhorneado, en el apartado III ("Pasteles")horneado, en el apartado III ("Pasteles")donde se trata sobre la función del "Royal"donde se trata sobre la función del "Royal"y de la levadura.y de la levadura.

HARINASHARINAS Si bien al pensar en las pastas uno sueleSi bien al pensar en las pastas uno suele

pensar en Italia:pensar en Italia: spaghetti, lasagna,spaghetti, lasagna,ravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, ditaravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, dita



ravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, ditaravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, ditalisci, fusilli, ricciolini, lancette, macarroni,lisci, fusilli, ricciolini, lancette, macarroni,capelli d'angeli,capelli d'angeli, etc., debemos reconocer etc., debemos reconocer que son un invento chino.que son un invento chino.

Marco Polo, al regresar de sus viajes,Marco Polo, al regresar de sus viajes,llevó a Italia la pasta y algunas de susllevó a Italia la pasta y algunas de sus

recetas.recetas.

HARINASHARINAS Como puede imaginarse, uno de losComo puede imaginarse, uno de los

principales problemas de ese tiempo, y deprincipales problemas de ese tiempo, y desiempre, era el almacenamiento de lossiempre, era el almacenamiento de los



siempre, era el almacenamiento de lossiempre, era el almacenamiento de losalimentos.alimentos.

Lo anterior explica parte del éxito de laLo anterior explica parte del éxito de lapasta: si se conservaba seca, podíapasta: si se conservaba seca, podíamantenerse durante meses sin perder mantenerse durante meses sin perder calidad ni buen aspecto.calidad ni buen aspecto.

HARINASHARINAS La aceptación italiana por la pasta laLa aceptación italiana por la pasta la

muestra Boccaccio quien, con su finamuestra Boccaccio quien, con su finasensibilidad de poeta, ya había descrito ensensibilidad de poeta, ya había descrito en



sensibilidad de poeta, ya había descrito enp , yelel Decamerón,Decamerón, en 1353, lo siguiente:en 1353, lo siguiente: «En una región llamada Bengodi acompañan«En una región llamada Bengodi acompañan

el vino con salsas... sirven una montaña deel vino con salsas... sirven una montaña dequeso parmesano rallado, los hombresqueso parmesano rallado, los hombrestrabajan todo el día para hacer spaghetti ytrabajan todo el día para hacer spaghetti y

ravioli; los cuecen en salsa de pollo y losravioli; los cuecen en salsa de pollo y losenrollan, quien más arrebata más come... »enrollan, quien más arrebata más come... »

HARINASHARINAS El componente clave de las pastas es elEl componente clave de las pastas es el

gluten, el cual impide que se disuelva lagluten, el cual impide que se disuelva lapasta al ponerla en agua caliente, puespasta al ponerla en agua caliente, pues



pasta al ponerla en agua caliente, puesp p g , pevita que se bata.evita que se bata.

HARINASHARINAS La pasta es un alimento con base deLa pasta es un alimento con base de

almidón hecho de semolinaalmidón hecho de semolina [Del latín[Del latín“sémola” (cáscara del grano, salvado),“sémola” (cáscara del grano, salvado),

i di l L lit i di l L li



trigo a medio moler. La semolina setrigo a medio moler. La semolina seobtiene del trigoobtiene del trigo durumdurum ámbar],ámbar], productoproducto

granular obtenido del endosperma [granular obtenido del endosperma [deldelgriego “endo sperme” (dentro de lagriego “endo sperme” (dentro de lasemilla), es el tejido que rodea al embriónsemilla), es el tejido que rodea al embriónde una semilla]de una semilla] de un trigo llamadode un trigo llamado durumdurum

que contiene gran proporción de gluten.que contiene gran proporción de gluten.

HARINASHARINAS Se moldea en cintas, tubos, hilos, ySe moldea en cintas, tubos, hilos, y

muchas otras formas a fin de lograr muchas otras formas a fin de lograr propiedades como la retención de calor; lapropiedades como la retención de calor; la



p p ;p p ;absorción de agua, de salsas, etcétera.absorción de agua, de salsas, etcétera.

HARINASHARINAS En el proceso comercial la semolina seEn el proceso comercial la semolina se

mezcla con agua tibia, se amasa y extruyemezcla con agua tibia, se amasa y extruyea través de placas perforadas para dar laa través de placas perforadas para dar la



p p pp p pforma deseada.forma deseada.

Posteriormente la masa pasa a unPosteriormente la masa pasa a unmoldeado y secado especial que le da lamoldeado y secado especial que le da laforma final.forma final.

HARINASHARINAS Las pastas pueden ser coloreadas conLas pastas pueden ser coloreadas con

yema de huevo, jugos de espinaca,yema de huevo, jugos de espinaca,betabel, etc., a fin de hacerlas másbetabel, etc., a fin de hacerlas más



, ,, ,atractivas al comensal.atractivas al comensal.

El secado es la etapa más crítica en laEl secado es la etapa más crítica en laproducción de pastas.producción de pastas.

HARINASHARINAS La finalidad del secado es que la pastaLa finalidad del secado es que la pasta

endurezca lo suficiente para mantener suendurezca lo suficiente para mantener suforma y pueda almacenarse sin deterioro.forma y pueda almacenarse sin deterioro.



y py p Los resultados de una velocidad deLos resultados de una velocidad de

secado inadecuada son la formación desecado inadecuada son la formación degrietas (secado rápido); o de moho,grietas (secado rápido); o de moho,pegado de la pasta y deformaciónpegado de la pasta y deformación(secado lento).(secado lento).

Las pastas secas pueden mantenerse enLas pastas secas pueden mantenerse enbuen estado de tres a seis meses.buen estado de tres a seis meses.

SALCHICHASSALCHICHAS Las salchichasLas salchichas [del italiano “salciccia”[del italiano “salciccia”

(carne salada). Recordemos que salar es(carne salada). Recordemos que salar esuna forma de conservar]una forma de conservar] constituyen unaconstituyen una



]] yyde las formas más antiguas de carnede las formas más antiguas de carneprocesada.procesada.

SALCHICHASSALCHICHAS No se conoce ni el lugar ni la época enNo se conoce ni el lugar ni la época en

que se desarrollaron pero ya Homero enque se desarrollaron pero ya Homero enlala OdiseaOdisea hace mención a la salchichahace mención a la salchicha



como uno de los alimentos favoritos decomo uno de los alimentos favoritos delos griegos.los griegos.

SALCHICHASSALCHICHAS Los romanos las acostumbraban en susLos romanos las acostumbraban en sus

bacanales, saturnales, festines, convites,bacanales, saturnales, festines, convites,banquetes y demás reunioncillasbanquetes y demás reunioncillas



q ymodestas y mesuradas.modestas y mesuradas.

SALCHICHASSALCHICHAS Epicuro, como buen epicureista, conocíaEpicuro, como buen epicureista, conocía

varios tipos de salchicha: con cerdo yvarios tipos de salchicha: con cerdo yespecias, curadas con vino, ahumadas,especias, curadas con vino, ahumadas,



pcon almendras, etcétera.con almendras, etcétera.

SALCHICHASSALCHICHAS Durante la Edad Media adquirieron famaDurante la Edad Media adquirieron fama

las salchichas de Frankfurt, Bolonia,las salchichas de Frankfurt, Bolonia,Gothenburg, etc. que conservan aún losGothenburg, etc. que conservan aún los



gnombres de sus lugares de origen.nombres de sus lugares de origen.

Y, en Estados Unidos, las salchichasY, en Estados Unidos, las salchichasforman parte de la cultura nacional en suforman parte de la cultura nacional en suforma deforma de hot dog.hot dog.

SALCHICHASSALCHICHAS La carne molida necesaria para laLa carne molida necesaria para la

fabricación de las salchichas se mezclafabricación de las salchichas se mezclacon sal, especiascon sal, especias [Es secreto de cada[Es secreto de cada



fabricante cuáles emplea, pero entre ellasfabricante cuáles emplea, pero entre ellasse hallan: pimienta, clavo, nuez moscada,se hallan: pimienta, clavo, nuez moscada,cilantro, salvia, canela, albahaca, etc.],cilantro, salvia, canela, albahaca, etc.], sales de curadosales de curado [Suelen emplearse nitrato[Suelen emplearse nitratode sodio o potasio y nitrito de sodio],de sodio o potasio y nitrito de sodio],

grasa y hielo para lograr una emulsión.grasa y hielo para lograr una emulsión.

SALCHICHASSALCHICHAS Ésta contiene partículas finas de grasaÉsta contiene partículas finas de grasa

recubiertas con proteínas disueltas de larecubiertas con proteínas disueltas de lacarne.carne.



Al calentarla durante el ahumado, la Al calentarla durante el ahumado, la

proteína coagula y atrapa las partículasproteína coagula y atrapa las partículasde grasa.de grasa.

SALCHICHASSALCHICHAS Algunas salchichas se mantienen en Algunas salchichas se mantienen en

refrigeración durante largo tiempo pararefrigeración durante largo tiempo paralograr una fermentación semejante a lalograr una fermentación semejante a la



del queso o la cerveza.del queso o la cerveza.

Una vez lograda, se ahuman y secan.Una vez lograda, se ahuman y secan.

SALCHICHASSALCHICHAS Las composiciones de las salchichasLas composiciones de las salchichas

varían notablemente; pueden emplearse:varían notablemente; pueden emplearse:res, cerdo, carnero, pescado, tortuga,res, cerdo, carnero, pescado, tortuga,



cabra, ballena, burro, camello, etc., ycabra, ballena, burro, camello, etc., ymezclas de leche, cereal, papas y harinamezclas de leche, cereal, papas y harina

de soya.de soya.

SALCHICHASSALCHICHAS El chorizoEl chorizo [Al parecer, del portugués[Al parecer, del portugués

“souriço” (embutido)],“souriço” (embutido)], tan típico detan típico de Asturias, es, en principio, una salchicha Asturias, es, en principio, una salchicha



con componentes poco usados en lascon componentes poco usados en lasconvencionales: ajo, orégano, pimentón,convencionales: ajo, orégano, pimentón,

etcétera.etcétera.

SALCHICHASSALCHICHAS Aunque en el pasado se usaron Aunque en el pasado se usaron

exclusivamente tripas de animales paraexclusivamente tripas de animales paraenvolver las salchichas, actualmenteenvolver las salchichas, actualmente



predominan los materiales celulósicos ypredominan los materiales celulósicos yde colágeno.de colágeno.

Generalmente estas envolturas estánGeneralmente estas envolturas estántratadas químicamente con el fin detratadas químicamente con el fin deproteger el relleno de carne.proteger el relleno de carne.

IIANTES



ANTES

DE LA

COMIDA

ANTES DE LA COMIDA

En este apartado veremos algunas delas operaciones imprescindibles para la



p p pelaboración doméstica de los alimentos

y su relación con algunas variablesfisicoquímicas.

ANTES DE LA COMIDA

Así trataremos la influencia del tamañode los trozos de zanahoria en la



preparación de las sopas, el encendido

de las cerillas y su composición, elfuncionamiento del horno, etcétera.

ANTES DE LA COMIDA

Cortar y picar o superficie decontacto Las cerillas



Las cerillas El horno

El refrigerador La temperatura de la cocina La olla de presión Las enzimas

Ácidos y bases Cocer, hornear, freir, rustizar...

CORTAR Y PICAR: SUPERFICIE DE CONTACTOCORTAR Y PICAR: SUPERFICIE DE CONTACTO

Un procedimiento muy común al preparar Un procedimiento muy común al preparar

los alimentos es el trozado de los mismos.los alimentos es el trozado de los mismos.Sea que se vayan a cocinar zanahoriasSea que se vayan a cocinar zanahorias



Sea que se vayan a cocinar zanahorias,Sea que se vayan a cocinar zanahorias,filetes, etc., es casi inevitable cortarlos.filetes, etc., es casi inevitable cortarlos.


En general la velocidad de una reacciónEn general la velocidad de una reacción

aumenta cuando aumenta la superficie deaumenta cuando aumenta la superficie decontacto (o superficie activa) entre amboscontacto (o superficie activa) entre ambos



contacto (o superficie activa) entre amboscontacto (o superficie activa) entre ambosreactantes.reactantes.

Lo anterior explica que sea "más violenta"Lo anterior explica que sea "más violenta"la reacción de la "Sal de uvas Picot" quela reacción de la "Sal de uvas Picot" quela del "AlkaSeltzer".la del "AlkaSeltzer".

Es decir, se cuecen más rápidamente losEs decir, se cuecen más rápidamente losalimentos cortados en trozos pequeños.alimentos cortados en trozos pequeños.


Es notable cómo aumenta la superficieEs notable cómo aumenta la superficie

activa de una zanahoria cuando se cortaactiva de una zanahoria cuando se cortasucesivamentesucesivamente



sucesivamente.sucesivamente. Si consideramos un cubo de aristaSi consideramos un cubo de arista x x susu

volumen esvolumen es xx33 y su área total esy su área total es 6x6x22.. Al partir en mitades al cubo el volumen Al partir en mitades al cubo el volumen

total es el mismo pero el área total estotal es el mismo pero el área total es 6x6x22

++ 2x2x22 por las dos nuevas caras obtenidas.por las dos nuevas caras obtenidas.


Si se parte el cubo original enSi se parte el cubo original en 88 cuboscubos

iguales el área total seráiguales el área total será 8(6(x/2)8(6(x/2)22) = 12x) = 12x22 si cada uno de estos cubitos se vuelve asi cada uno de estos cubitos se vuelve a



si cada uno de estos cubitos se vuelve asi cada uno de estos cubitos se vuelve apartir enpartir en 88 tendremos un área total detendremos un área total de

8(8(8(6(x/4)8(8(8(6(x/4)22))) = 24x))) = 24x22.. Así cada vez que se parte en dos la arista Así cada vez que se parte en dos la arista

de un cubito el área total se duplica.de un cubito el área total se duplica.


En otras palabras, mientras más molidoEn otras palabras, mientras más molido

esté el café más cargado queda, aunqueesté el café más cargado queda, aunquesea el mismo número de cucharadassea el mismo número de cucharadas



sea el mismo número de cucharadas.sea el mismo número de cucharadas.


En Química se denominaEn Química se denomina lixiviaciónlixiviación [del [del

latín “lixivius” (lejía, licor). Antes selatín “lixivius” (lejía, licor). Antes seaplicaba el término al agua que ha pasadoaplicaba el término al agua que ha pasado



aplicaba el término al agua que ha pasadoaplicaba el término al agua que ha pasadoa través de una capa de cenizas y haa través de una capa de cenizas y ha

disuelto sus sales (principalmentedisuelto sus sales (principalmentecarbonato sódico)carbonato sódico) ] ] al proceso deal proceso deextracción por disolventes, esto es, a laextracción por disolventes, esto es, a la

preparación de café expréspreparación de café exprés


Análogamente para obtener un color Análogamente para obtener un color

intenso al preparar la sopa de betabelintenso al preparar la sopa de betabelconviene cortarlo en trozos muyconviene cortarlo en trozos muy



conviene cortarlo en trozos muyconviene cortarlo en trozos muypequeños.pequeños.


El bicarbonato de sodio casero (malEl bicarbonato de sodio casero (mal

llamado "carbonato" por las amas dellamado "carbonato" por las amas decasa) tiene una gran superficie decasa) tiene una gran superficie de



casa) tiene una gran superficie decasa) tiene una gran superficie decontacto por lo que es un eficazcontacto por lo que es un eficaz

eliminador de olores, sean de alimentoseliminador de olores, sean de alimentosen el refrigerador o de tabaco en losen el refrigerador o de tabaco en losceniceros.ceniceros.


Por otro lado, en los gases las partículasPor otro lado, en los gases las partículas

son del tamaño de las moléculas, por loson del tamaño de las moléculas, por loque hay una enorme superficie activa deque hay una enorme superficie activa de



que hay una enorme superficie activa, deque hay una enorme superficie activa, deaquí que resulta sumamente fácilaquí que resulta sumamente fácil

encender la estufa.encender la estufa.


Cosa muy distinta cuando se trata deCosa muy distinta cuando se trata de

hacer carnitas al carbón; en este caso loshacer carnitas al carbón; en este caso lostrozos grandes de carbón presentan pocatrozos grandes de carbón presentan poca



trozos grandes de carbón presentan pocatrozos grandes de carbón presentan pocasuperficie activa y conviene trocearlo ensuperficie activa y conviene trocearlo en

pedazos pequeños, poner pedazos depedazos pequeños, poner pedazos deperiódico por abajo y encenderlo.periódico por abajo y encenderlo.


Rociar con gasolina el carbón resultaRociar con gasolina el carbón resulta

poco efectivo pues la temperatura máspoco efectivo pues la temperatura másalta se tiene cerca del extremo superior dealta se tiene cerca del extremo superior de



alta se tiene cerca del extremo superior dealta se tiene cerca del extremo superior dela llama, no en la base.la llama, no en la base.

Del mismo modo, si se desea enfriar Del mismo modo, si se desea enfriar rápidamente las cervezas conviene tener rápidamente las cervezas conviene tener el hielo en trozos pequeños.el hielo en trozos pequeños.


Una forma tradicional de eliminar el olor aUna forma tradicional de eliminar el olor a

quemado de arroz, frijoles, etc., es poner quemado de arroz, frijoles, etc., es poner un paño húmedo sobre la ollaun paño húmedo sobre la olla.



un paño húmedo sobre la olla.un paño húmedo sobre la olla. Como es sabido, el olor lo producenComo es sabido, el olor lo producen

sustancias volátiles, generalmente gasessustancias volátiles, generalmente gasesmuy solubles a baja temperatura.muy solubles a baja temperatura.


La función del paño húmedo es no sóloLa función del paño húmedo es no sólo

proveer el agua para que se disuelvanproveer el agua para que se disuelvansino también una gran superficie desino también, una gran superficie de



sino también, una gran superficie desino también, una gran superficie decontacto.contacto.

Con ello las abuelas nos dan la prueba deCon ello las abuelas nos dan la prueba deque "mas sabe el diablo por viejo.. .".que "mas sabe el diablo por viejo.. .".


La carne seca (cecina) y el bacalao secoLa carne seca (cecina) y el bacalao seco

se fabrican en rebanadas de pocose fabrican en rebanadas de pocoespesor a fin de tener una gran superficieespesor a fin de tener una gran superficie



espesor a fin de tener una gran superficieespesor a fin de tener una gran superficiede contacto con el aire; de esta manerade contacto con el aire; de esta manera

se asegura que el agua de la carne sese asegura que el agua de la carne seevaporará rápidamente sin dar tiempo aevaporará rápidamente sin dar tiempo aque los microorganismos laque los microorganismos la

descompongan.descompongan. Ciertamente también se les añade sal.Ciertamente también se les añade sal.


Un último ejemplo acerca de laUn último ejemplo acerca de la

importancia de la superficie activa: si seimportancia de la superficie activa: si seañade ablandador a los filetes convieneañade ablandador a los filetes conviene



añade ablandador a los filetes convieneañade ablandador a los filetes convieneque éstos sean delgados.que éstos sean delgados.

LAS CERILLASLAS CERILLAS

Es bien sabido que para encender una vela loEs bien sabido que para encender una vela lo

primero que se necesita es la vela.primero que se necesita es la vela. Y para encender la estufa, lo segundo es unaY para encender la estufa, lo segundo es una

ill [cerilla [d “ ill ” ( l d ñ l )]de “cerilla” (vela de cera pequeña vela)]



cerilla [cerilla [de “cerilla” (vela de cera, pequeña vela)]de “cerilla” (vela de cera, pequeña vela)] o un fósforo [o un fósforo [del griego “phosphorus” (portador del griego “phosphorus” (portador

de luz). El fósforo blanco brilla en la oscuridad.de luz). El fósforo blanco brilla en la oscuridad.Del mismo origen “semáforo” (portador deDel mismo origen “semáforo” (portador deseñal)].señal)].

Pero, ¿qué contiene una cerilla? ¿Por qué sePero, ¿qué contiene una cerilla? ¿Por qué se

mantiene la reacción una vez iniciada?mantiene la reacción una vez iniciada?


Antes veamos algo sobre el origen de los Antes veamos algo sobre el origen de los

cerillos.cerillos. Los intentos de producir cerillasLos intentos de producir cerillas



ppcomenzaron en 1680 con Robert Boyle,comenzaron en 1680 con Robert Boyle,

poco después del descubrimiento delpoco después del descubrimiento delfósforofósforo [Se trata del elemento químico[Se trata del elemento químico“fósforo”. El mismo que por emplearse en“fósforo”. El mismo que por emplearse enlos “fósforos” les dio nombre]los “fósforos” les dio nombre] por elpor el

alquimista Hennig Brand.alquimista Hennig Brand.


Con todo, la cerilla, tal como laCon todo, la cerilla, tal como la

conocemos, fue inventada en 1834.conocemos, fue inventada en 1834. Un ayudante de Boyle GodfreyUn ayudante de Boyle Godfrey



Un ayudante de Boyle, GodfreyUn ayudante de Boyle, GodfreyHaukewitz, empleaba astillas de maderaHaukewitz, empleaba astillas de madera

con cabeza de azufre, la cual, con ayudacon cabeza de azufre, la cual, con ayudadel fósforo y frotamiento se encendía.del fósforo y frotamiento se encendía.

Sin embargo tales cerillas eranSin embargo tales cerillas eran

malolientes, peligrosas, caras y, por si nomalolientes, peligrosas, caras y, por si nobastara lo anterior; venenosas.bastara lo anterior; venenosas.


Al comenzar el siglo Al comenzar el siglo XIX XIX el método usualel método usual

de encender un fuego era usar unde encender un fuego era usar unpedernal y un eslabónpedernal y un eslabón [de “esclavón”[de “esclavón”



p yp y [[(esclavo, que carece de libertad)](esclavo, que carece de libertad)] martillomartillo

para encender una mecha.para encender una mecha.


La idea de emplear trocitos de maderaLa idea de emplear trocitos de madera

con azufre reapareció en 1800 y al pococon azufre reapareció en 1800 y al pocotiempo ya se mezclaban clorato detiempo ya se mezclaban clorato de



p yp ypotasio y azúcar al azufre para mejorar supotasio y azúcar al azufre para mejorar su

combustión.combustión.


En 1830 ya había una versión domésticaEn 1830 ya había una versión doméstica

de los cerillos, los llamados "cerillosde los cerillos, los llamados "cerillosprometeicos" estaban hechos de un rollitoprometeicos" estaban hechos de un rollito



ppde papel, el cual tenía en un extremo lade papel, el cual tenía en un extremo la

mezcla con un pequeño tubo herméticomezcla con un pequeño tubo herméticoque contenía un poco de ácido sulfúrico.que contenía un poco de ácido sulfúrico.


Rompiendo el tubito con un par deRompiendo el tubito con un par de

tenacillas o ¡con los dientes! el ácidotenacillas o ¡con los dientes! el ácidoreaccionaba con la mezcla encendiendoreaccionaba con la mezcla encendiendo



el papel.el papel.


También por esas fechas aparecieron lasTambién por esas fechas aparecieron las

primeras cerillas de fricción, conocidasprimeras cerillas de fricción, conocidascon la marca "Lucifer"; la cabeza estabacon la marca "Lucifer"; la cabeza estabaf d lf d ti i lf d lf d ti i l



formada por sulfuro de antimonio y cloruroformada por sulfuro de antimonio y clorurode potasio aglutinados con goma y agua;de potasio aglutinados con goma y agua;tenían en la caja una advertencia paratenían en la caja una advertencia paraque no los usaran "las personas deque no los usaran "las personas depulmones delicados".pulmones delicados".

Se encendían frotándolos entre dos hojasSe encendían frotándolos entre dos hojasde papel de lija.de papel de lija.


Las cerillas de seguridad, fabricadas conLas cerillas de seguridad, fabricadas con

el menos peligroso fósforo rojo (el cual noel menos peligroso fósforo rojo (el cual nopresenta combustión espontánea ni espresenta combustión espontánea ni estó i ) S itó i ) S i



tóxico), se comenzaron a usar en Sueciatóxico), se comenzaron a usar en Sueciaen 1852.en 1852.

En éstas, los ingredientes necesarios paraEn éstas, los ingredientes necesarios parala combustión se hallan separados, unosla combustión se hallan separados, unosen la cabeza y otros en una superficieen la cabeza y otros en una superficie

especial para frotarlos.especial para frotarlos.


Sin embargo, se seguían fabricandoSin embargo, se seguían fabricando

cerillas con fósforo blanco debido a sucerillas con fósforo blanco debido a sugran resistencia a la humedad.gran resistencia a la humedad.



gg Cuando se descubrieron sus efectosCuando se descubrieron sus efectos

tóxicos en los obreros de las fábricas setóxicos en los obreros de las fábricas seprohibió la fabricación de cerillas conprohibió la fabricación de cerillas confósforo blanco en la Conferencia de Bernafósforo blanco en la Conferencia de Berna

de 1905.de 1905.


Las cerillas actuales tienen en la cabezaLas cerillas actuales tienen en la cabeza

sulfuro de antimonio y diversos agentessulfuro de antimonio y diversos agentesoxidantes como clorato de potasio yoxidantes como clorato de potasio y



p yyazufre o carbón; y en la superficie deazufre o carbón; y en la superficie de

frotamiento, fósforo rojo, vidrio molido, yfrotamiento, fósforo rojo, vidrio molido, yaglutinante.aglutinante.


Para que ocurra una reacción química sePara que ocurra una reacción química se

necesita cierta energía mínima para sunecesita cierta energía mínima para suinicio, llamada "energía de activación".inicio, llamada "energía de activación".



g Al encender la estufa o la cocina esta Al encender la estufa o la cocina esta

energía es suministrada por la cerilla.energía es suministrada por la cerilla.


En las reacciones de combustión, como laEn las reacciones de combustión, como la

del gas doméstico, se libera suficientedel gas doméstico, se libera suficienteenergía caloríficaenergía calorífica [Los científicos la[Los científicos la



gdenominan “entalpía de reacción” cuandodenominan “entalpía de reacción” cuando

el cambio químico se produce a presiónel cambio químico se produce a presiónconstante]constante] como para sostener la reaccióncomo para sostener la reaccióny, además, calentar la sopa.y, además, calentar la sopa.

El encendido de un fósforo implicaEl encendido de un fósforo implicamuchas reacciones sucesivas.muchas reacciones sucesivas.

LAS CERILLASLAS CERILLAS Aunque el mecanismo no está del todo Aunque el mecanismo no está del todo

comprendido es, en principio, el siguiente: lacomprendido es, en principio, el siguiente: laenergía mecánica debida al frotado de la cerillaenergía mecánica debida al frotado de la cerillaes mayor que la energía de activación para laes mayor que la energía de activación para la



y q g py q g preacción del fósforo rojo (contenido en la tirareacción del fósforo rojo (contenido en la tira

café oscuro de la cajetilla); esta reacción liberacafé oscuro de la cajetilla); esta reacción liberasuficiente calor como para iniciar la combustiónsuficiente calor como para iniciar la combustióndel azufre (en la cabeza de la cerilla); y éstadel azufre (en la cabeza de la cerilla); y éstalibera suficiente calor como para iniciar lalibera suficiente calor como para iniciar lacombustión de la madera (o papel encerado) decombustión de la madera (o papel encerado) dela cerilla.la cerilla.

EL HORNOEL HORNO

Al parecer, los antiguos egipcios ya Al parecer, los antiguos egipcios ya

empleaban hornos para la fabricación deempleaban hornos para la fabricación depan hace cosa de 6000 años.pan hace cosa de 6000 años.



De entonces a la fecha el diseño básicoDe entonces a la fecha el diseño básico

no ha cambiado.no ha cambiado. Hay, sin embargo, adelantos.Hay, sin embargo, adelantos.

EL HORNOEL HORNO

Una ventana de vidrio doble permite ver elUna ventana de vidrio doble permite ver el

interior sin tener que abrir la puerta lo queinterior sin tener que abrir la puerta lo quebajaría la temperatura del horno), unabajaría la temperatura del horno), una



chimenea especialmente diseñadachimenea especialmente diseñada

permite aprovechar mejor el combustible ypermite aprovechar mejor el combustible yhay, también, un dispositivo para controlar hay, también, un dispositivo para controlar la temperatura.la temperatura.

EL HORNOEL HORNO

Al encender el horno podrá notarse que el Al encender el horno podrá notarse que el

vidrio de éste primero se empaña y luegovidrio de éste primero se empaña y luegose seca.se seca.



La combustión del gas doméstico produceLa combustión del gas doméstico produce

HH22OO que se condensa en la superficie fríaque se condensa en la superficie fríadel vidrio (y del metal, pero es másdel vidrio (y del metal, pero es másfácilmente visible en el vidrio)... hasta quefácilmente visible en el vidrio)... hasta que

éste se calienta por la misma combustión.éste se calienta por la misma combustión.CC44HH1010 + 13 O+ 13 O22 → 4 CO→ 4 CO22 + 5 H+ 5 H22OO

EL HORNOEL HORNO

La función de laLa función de la

chimenea en unchimenea en uncalentador de gas,calentador de gas,como el horno no escomo el horno no es



como el horno, no escomo el horno, no esúnicamente dar salidaúnicamente dar salida

a los gases de laa los gases de lacombustión.combustión.

EL HORNOEL HORNO

Puesto que laPuesto que la

densidad del aire esdensidad del aire esmenor que la de losmenor que la de losgases calientes segases calientes se



gases calientes, segases calientes, seproduce una diferenciaproduce una diferencia

de presión entre dosde presión entre doscolumnas, la cualcolumnas, la cualasegura el suministroasegura el suministroindispensable del aireindispensable del airea la cámara dea la cámara decombustión.combustión.

EL HORNOEL HORNO

La altura de laLa altura de la

chimenea tiene quechimenea tiene quever con la eficienciaver con la eficienciadel calentador: unadel calentador: una



del calentador: unadel calentador: unachimenea larga da unchimenea larga da un

gran "tiro" con lo quegran "tiro" con lo quese asegura unase asegura unacombustión completacombustión completapor tener exceso depor tener exceso deoxígeno.oxígeno.

EL HORNOEL HORNO

Sin embargo un granSin embargo un gran

tiro hace que setiro hace que sepierda mucho calor pierda mucho calor por la chimenea enpor la chimenea en



por la chimenea enpor la chimenea envez de transmitirlo alvez de transmitirlo al

material que se deseamaterial que se deseacalentar.calentar.

EL HORNOEL HORNO

Para controlar laPara controlar la

temperatura del hornotemperatura del hornose emplea el malse emplea el malllamado "termopar"llamado "termopar"



llamado termoparllamado termoparque es, realmente, unque es, realmente, un

bimetal.bimetal.

EL HORNOEL HORNO Se trata de un tubo deSe trata de un tubo de

cobre que contiene unacobre que contiene unavarilla con un extremovarilla con un extremoaltamente dilatable, estealtamente dilatable, esteextremo se halla cerca deextremo se halla cerca de



extremo se halla cerca deextremo se halla cerca dela llama sea del horno,la llama sea del horno,

sea del calentador desea del calentador deagua, según laagua, según latemperatura es eltemperatura es eldesplazamiento deldesplazamiento delextremo que llega a unaextremo que llega a una

válvula, así se controla elválvula, así se controla elsuministro de gas.suministro de gas.

EL REFRIGERADOREL REFRIGERADOR

En 1824 FaradayEn 1824 Faraday

encontró que elencontró que el AgCl AgCl absorbe aabsorbe atemperatura ambientetemperatura ambiente



temperatura ambientetemperatura ambientealal NH NH 33..


Dispuso un aparatoDispuso un aparato

como el mostrado, decomo el mostrado, deforma que al calentar forma que al calentar la sal de cloruro dela sal de cloruro de



la sal de cloruro dela sal de cloruro deplata amoniacal seplata amoniacal se

liberabaliberaba NH NH 33 que seque secondensaba en elcondensaba en elotro extremo del tubo.otro extremo del tubo.


Al apagar la llama Al apagar la llama

encontró que elencontró que el NH NH 33 líquido comenzaba alíquido comenzaba ahervirhervir ¡enfriando el¡enfriando el



hervir hervir ¡enfriando el¡enfriando eltubo!tubo!


Cuando se deja escapar el gas de unCuando se deja escapar el gas de un

encendedor de bolsillo (sin encenderlo)encendedor de bolsillo (sin encenderlo)puede notarse que el gas sale frío.puede notarse que el gas sale frío.



Se tiene en este caso una expansiónSe tiene en este caso una expansión

Joule-Thomson.Joule-Thomson. Tal es la base del funcionamiento de unTal es la base del funcionamiento de un

refrigerador.refrigerador.


Pero no todos los gases se comportan dePero no todos los gases se comportan de

la misma manera.la misma manera. El helio, por ejemplo, se enfría cuando seEl helio, por ejemplo, se enfría cuando se



comprime y se calienta cuando secomprime y se calienta cuando se

expande.expande.


Hay una temperatura, característica deHay una temperatura, característica de

cada gas, en la cual no ocurre cambio decada gas, en la cual no ocurre cambio detemperatura con la expansión y se letemperatura con la expansión y se lell "t t d i ió “ll "t t d i ió “



llama "temperatura de inversión“.llama "temperatura de inversión“.

Se podrá hallar el valor aproximado de laSe podrá hallar el valor aproximado de latemperatura de inversión para eltemperatura de inversión para el HeHe y ely elNN22 a partir de la tabla.a partir de la tabla.





El coeficiente Joule-ThomsonEl coeficiente Joule-Thomson ((μμJTJT)) indicaindica

la variación en grados Kelvin de lala variación en grados Kelvin de latemperatura del gas debida a unatemperatura del gas debida a una



variación de 1 atmósfera en su presión.variación de 1 atmósfera en su presión.


Está claro que mientras mayor sea elEstá claro que mientras mayor sea el

coeficientecoeficiente μμJTJT del gas usado en eldel gas usado en elrefrigerador mayor será su eficiencia.refrigerador mayor será su eficiencia.C i l l "f ”



Comercialmente se usan los "freones”Comercialmente se usan los "freones”

[nombre comercial][nombre comercial] para tal fin.para tal fin.


Éstos tienen un altoÉstos tienen un alto μμJTJT y una bajay una baja

temperatura críticatemperatura crítica [la temperatura crítica[la temperatura críticade un gas es la máxima a la cual sede un gas es la máxima a la cual se

d li ] d f ll



puede licuar],puede licuar], de forma que no se llegan ade forma que no se llegan a

licuar a la temperatura de operación.licuar a la temperatura de operación.


La primera patente norteamericana paraLa primera patente norteamericana para

la fabricación de un refrigerador fuela fabricación de un refrigerador fuepresentada en 1834 por Jacob Perkins.presentada en 1834 por Jacob Perkins.



Por otro lado un impresor escocés, JamesPor otro lado un impresor escocés, James

Harrison, empleaba éter para limpiar losHarrison, empleaba éter para limpiar lostipos de su imprenta, según eratipos de su imprenta, según eracostumbre.costumbre.


Notó entonces la capacidad del éter deNotó entonces la capacidad del éter de

enfriar al evaporarse.enfriar al evaporarse. Tanto el refrigerador de Perkins como elTanto el refrigerador de Perkins como el



de Harrison empleaban la evaporación dede Harrison empleaban la evaporación de

líquidos muy volátiles para enfriar; éstoslíquidos muy volátiles para enfriar; éstosposteriormente se comprimían paraposteriormente se comprimían paralicuarlos y volverlos a usar.licuarlos y volverlos a usar.


La ventaja de la refrigeración, y de laLa ventaja de la refrigeración, y de la

congelación en particular; es que inhibe elcongelación en particular; es que inhibe eldesarrollo de bacterias y de otrosdesarrollo de bacterias y de otrosmicroorganismos contenidos en losmicroorganismos contenidos en los



microorganismos contenidos en losmicroorganismos contenidos en los

alimentos; sin embargo, éstos recuperanalimentos; sin embargo, éstos recuperansu actividad al regresar a la temperaturasu actividad al regresar a la temperaturaambiente.ambiente.


Pero no todo son ventajas, al congelarsePero no todo son ventajas, al congelarse

el agua aumenta su volumen; lo queel agua aumenta su volumen; lo queproduce un cambio en la textura de losproduce un cambio en la textura de losalimentos congelados desnaturaliza lasalimentos congelados desnaturaliza las



alimentos congelados, desnaturaliza lasalimentos congelados, desnaturaliza las

proteínas y rompe las emulsiones, comoproteínas y rompe las emulsiones, comoocurre al congelar la leche, que se formanocurre al congelar la leche, que se formangotas de aceite que se hallabangotas de aceite que se hallabanemulsionadas.emulsionadas.


Por lo mencionado conviene hacer laPor lo mencionado conviene hacer la

congelación lo más rápidamente posible acongelación lo más rápidamente posible afin de que los cristales de hielo formadosfin de que los cristales de hielo formadossean microscópicos y no rompan lasean microscópicos y no rompan la



sean microscópicos y no rompan lasean microscópicos y no rompan la

estructura de los alimentos.estructura de los alimentos. Para ello el congelador debe estar a muyPara ello el congelador debe estar a muy

baja temperatura (aproximadamente -18°C).baja temperatura (aproximadamente -18°C).


Si al descongelar la carne se forma unSi al descongelar la carne se forma un

líquido sanguinolento es señal de quelíquido sanguinolento es señal de quelos cristales de hielo formado rompieronlos cristales de hielo formado rompieronla estructura celularla estructura celular



la estructura celular.la estructura celular.


La mayoría de las bacterias, levaduras yLa mayoría de las bacterias, levaduras y

mohos crecen mejor entre 16 y 38°C.mohos crecen mejor entre 16 y 38°C. A una temperatura menor de 10°C el A una temperatura menor de 10°C el

i i t h á l ti i t h á l t



crecimiento es mucho más lento.crecimiento es mucho más lento.


De aquí que, como mencionamos, losDe aquí que, como mencionamos, los

alimentos refrigerados o congelados sealimentos refrigerados o congelados seconserven más tiempo debido a laconserven más tiempo debido a ladisminución de la actividad microbianadisminución de la actividad microbiana



disminución de la actividad microbiana,disminución de la actividad microbiana,

con ello se evita la descomposición de loscon ello se evita la descomposición de losalimentos que puede provocar alimentos que puede provocar intoxicaciones, amén de mal sabor.intoxicaciones, amén de mal sabor.


Debe anotarse que algunos alimentos,Debe anotarse que algunos alimentos,

debido a la presencia de componentesdebido a la presencia de componentesdisueltos, se congelan a cerca de -10°C.disueltos, se congelan a cerca de -10°C.

P l t i l t t d lP l t i l t t d l



Por lo anterior la temperatura delPor lo anterior la temperatura del

congelador se mantiene cerca de -18°C,congelador se mantiene cerca de -18°C,mientras que la del refrigerador está entremientras que la del refrigerador está entre4,5 y 7°C.4,5 y 7°C.


Debe subrayarse que ni la refrigeración niDebe subrayarse que ni la refrigeración ni

la congelación esterilizan los alimentos;la congelación esterilizan los alimentos;en cuanto los alimentos se sacan delen cuanto los alimentos se sacan delrefrigerador los organismos supervivientesrefrigerador los organismos supervivientes



refrigerador los organismos supervivientesrefrigerador los organismos supervivientes

reinician su crecimiento y, dividiéndose, sereinician su crecimiento y, dividiéndose, semultiplican.multiplican.





Una gran ventaja de la refrigeración es laUna gran ventaja de la refrigeración es la

de no modificar el sabor; la textura ni elde no modificar el sabor; la textura ni elvalor nutritivo de los alimentos (cosa quevalor nutritivo de los alimentos (cosa queno ocurre siempre con la deshidratación ono ocurre siempre con la deshidratación o



no ocurre siempre con la deshidratación ono ocurre siempre con la deshidratación o

el enlatado); sin embargo el grado en queel enlatado); sin embargo el grado en queevita el deterioro de los alimentos es muyevita el deterioro de los alimentos es muyreducido.reducido.

Los valores indicados son meramenteLos valores indicados son meramenteorientativos.orientativos.


Los cerdos alimentados con cacahuetes yLos cerdos alimentados con cacahuetes y

soya (grasas no saturadas) dan carne ysoya (grasas no saturadas) dan carne ymanteca más blandas que losmanteca más blandas que losalimentados con cereales además laalimentados con cereales además la



alimentados con cereales, además laalimentados con cereales, además la

carne de estos últimos se conserva mejor carne de estos últimos se conserva mejor en el frío.en el frío.


Si los animales están descansados antesSi los animales están descansados antes

de su sacrificio su carne se conservade su sacrificio su carne se conservamejor pues no han consumido susmejor pues no han consumido susreservas de glucógeno (almidón animal)reservas de glucógeno (almidón animal)



reservas de glucógeno (almidón animal),reservas de glucógeno (almidón animal),

el cual se convierte en ácido láctico conel cual se convierte en ácido láctico conpoder conservador.poder conservador.


Una desventaja del refrigerador domésticoUna desventaja del refrigerador doméstico

es la facilidad con que se intercambian loses la facilidad con que se intercambian lossabores y olores.sabores y olores.

Así por ejemplo la mantequilla y la lecheAsí por ejemplo la mantequilla y la leche



Así, por ejemplo, la mantequilla y la leche Así, por ejemplo, la mantequilla y la leche

absorben el olor del pescado y la fruta; losabsorben el olor del pescado y la fruta; loshuevos el de la cebolla.huevos el de la cebolla.


El enfriamiento disminuye la velocidad deEl enfriamiento disminuye la velocidad de

algunas reacciones químicas yalgunas reacciones químicas yenzimáticas, no sólo la velocidad deenzimáticas, no sólo la velocidad decrecimiento de los microorganismos decrecimiento de los microorganismos de



crecimiento de los microorganismos, decrecimiento de los microorganismos, de

aquí que se le emplee para controlar elaquí que se le emplee para controlar elenvejecimiento de los quesos.envejecimiento de los quesos.


Por otro lado el enfriamiento facilita elPor otro lado el enfriamiento facilita el

pelado y deshuese de los duraznos y elpelado y deshuese de los duraznos y elrebanado de la carne y del pan, precipitarebanado de la carne y del pan, precipitalas ceras de los aceites comestibles ylas ceras de los aceites comestibles y



las ceras de los aceites comestibles ylas ceras de los aceites comestibles y

conserva elconserva el COCO22 de los refrescos yde los refrescos ycervezas al aumentar la solubilidad delcervezas al aumentar la solubilidad delgas con la baja temperatura.gas con la baja temperatura.

LA TEMPERATURA EN LA COCINALA TEMPERATURA EN LA COCINA

Y ya que hablamos de temperaturaY ya que hablamos de temperatura

conviene distinguir y precisar losconviene distinguir y precisar lossiguientes términos: temperatura, calor;siguientes términos: temperatura, calor;conductividad térmica y otrosconductividad térmica y otros



conductividad térmica y otrosconductividad térmica y otros

relacionados.relacionados.


La ambigüedad cotidiana del término calor La ambigüedad cotidiana del término calor

se puede ver en expresiones como: "estese puede ver en expresiones como: "estesuéter es muy calentito", "¡qué calor hacesuéter es muy calentito", "¡qué calor haceen el Metro!" etcen el Metro!" etc



en el Metro! , etc.en el Metro! , etc.

Lo anterior se relaciona, desde luego, conLo anterior se relaciona, desde luego, conlala sensaciónsensación de temperatura.de temperatura.


Cosa muy diferente delCosa muy diferente del conceptoconcepto dede

temperatura empleado por los científicos.temperatura empleado por los científicos. LaLa sensaciónsensación de temperatura se puedede temperatura se puede

comprender en términos de la ley cero decomprender en términos de la ley cero de



comprender en términos de la ley cero decomprender en términos de la ley cero de

la termodinámica.la termodinámica.


El siglo XIX fue de grandes síntesis: losEl siglo XIX fue de grandes síntesis: los

fenómenos ópticos y electromagnéticosfenómenos ópticos y electromagnéticosquedaron integrados por el trabajo dequedaron integrados por el trabajo deMaxwell algunos fenómenos físicos yMaxwell, algunos fenómenos físicos y



Maxwell, algunos fenómenos físicos yMaxwell, algunos fenómenos físicos y

químicos, por Arrhenius; los mecánicos yquímicos, por Arrhenius; los mecánicos ycaloríficos por Helmholtz, etc.caloríficos por Helmholtz, etc. Esa tendencia se hallaba presente tambiénEsa tendencia se hallaba presente también

dentro de cada ciencia, esto es, integrar losdentro de cada ciencia, esto es, integrar losfenómenos en el menor número de leyes.fenómenos en el menor número de leyes.


Así se enunciaron las tres leyes de la Así se enunciaron las tres leyes de la

Termodinámica, pero en 1921 PlanckTermodinámica, pero en 1921 Planckdescubrió que ¡faltaba una fundamental!descubrió que ¡faltaba una fundamental!

A fin de no cambiar la nomenclatura deA fin de no cambiar la nomenclatura de



A fin de no cambiar la nomenclatura de A fin de no cambiar la nomenclatura de

las tres leyes ya aceptadas, se lalas tres leyes ya aceptadas, se ladenominó “ley cero”.denominó “ley cero”.


Ésta es, como todas, una generalizaciónÉsta es, como todas, una generalización

de la experiencia: "dos cuerpos que esténde la experiencia: "dos cuerpos que esténen equilibrio termodinámico con unen equilibrio termodinámico con untercero están en equilibrio termodinámicotercero están en equilibrio termodinámico



tercero están en equilibrio termodinámicotercero están en equilibrio termodinámico

entre sí."entre sí."


Otra generalización es que la energíaOtra generalización es que la energía

calorífica se transmite de los cuerpos decalorífica se transmite de los cuerpos demayor temperatura a los de menor; asímayor temperatura a los de menor; asícomo los objetos caen de los lugares máscomo los objetos caen de los lugares más



como los objetos caen de los lugares máscomo los objetos caen de los lugares más

altos a los más bajos.altos a los más bajos.


Ahora bien, puesto que el cuerpo humano Ahora bien, puesto que el cuerpo humano

tiene una temperatura de 37°Ctiene una temperatura de 37°Ccontinuamente está en desequilibriocontinuamente está en desequilibriotermodinámico con el ambientetermodinámico con el ambiente



termodinámico con el ambiente

(suponiendo unos 20°C en el medio).(suponiendo unos 20°C en el medio). De aquí que laDe aquí que la sensaciónsensación de temperaturade temperatura

resulta del sentido de flujo de calor en elresulta del sentido de flujo de calor en el

sistema cuerpo-ambiente.sistema cuerpo-ambiente.


El organismo humano tiene una pérdidaEl organismo humano tiene una pérdida

continua de calor del orden de 15continua de calor del orden de 15kilocalorías/hora.kilocalorías/hora.

Es interesante mencionar que comoEs interesante mencionar que como



Es interesante mencionar que, comoEs interesante mencionar que, como

señala la tabla, una persona sentada yseñala la tabla, una persona sentada y pensando pensando no consume más energía queno consume más energía queun foco de 20 W.un foco de 20 W.





Es precisamente este flujo de calor el queEs precisamente este flujo de calor el que

nos dice si "hace calor" o no.nos dice si "hace calor" o no. Si el cuerpo pierde calor a baja velocidadSi el cuerpo pierde calor a baja velocidad

"sentimos calor"; y al contrario si se"sentimos calor"; y al contrario si se



sentimos calor ; y al contrario, si sesentimos calor ; y al contrario, si se

disipa calor a gran velocidad "sentimosdisipa calor a gran velocidad "sentimosfrío".frío".


De hecho un suéter "calentito" no produceDe hecho un suéter "calentito" no produce

calor.calor. En todo caso es un buen aislante térmicoEn todo caso es un buen aislante térmico

y en rigor científico es un suéter "con uny en rigor científico es un suéter "con un



y, en rigor científico, es un suéter con uny, en rigor científico, es un suéter con un

bajo coeficiente de conductividadbajo coeficiente de conductividadtérmica".térmica".


Puesto que el flujo de calor depende dePuesto que el flujo de calor depende de

una diferencia de temperaturas... si en eluna diferencia de temperaturas... si en elMetro la temperatura es alta, el flujo deMetro la temperatura es alta, el flujo decalor del cuerpo humano al ambiente escalor del cuerpo humano al ambiente es



pp

menor y, obviamente, "sentimos calor".menor y, obviamente, "sentimos calor". La función de la ropa (aparte de la social yLa función de la ropa (aparte de la social y

erótica) es controlar la pérdida de calor erótica) es controlar la pérdida de calor

del organismo por las corrientes dedel organismo por las corrientes deconvección.convección.


Ahora bien, la sensación de calor Ahora bien, la sensación de calor

depende de muchos factores.depende de muchos factores. Basta mencionar que al soplar con laBasta mencionar que al soplar con la

boca abierta sobre una mano se sienteboca abierta sobre una mano se siente



boca abierta sobre una mano se sienteboca abierta sobre una mano se siente

calor; sin embargo, al soplar con la bocacalor; sin embargo, al soplar con la bocacasi cerrada se siente frío.casi cerrada se siente frío.


En la sensación de temperatura influyenEn la sensación de temperatura influyen

la humedad ambiental, la humedad della humedad ambiental, la humedad delorganismo, la presencia de corrientes deorganismo, la presencia de corrientes deaire y, por supuesto, la temperatura (la deaire y, por supuesto, la temperatura (la de



y, p p , p (y p p p (

los científicos, se entiende).los científicos, se entiende).

LA TEMPERATURA EN LA COCINALA TEMPERATURA EN LA COCINA Una de las formas en que el cuerpo controla suUna de las formas en que el cuerpo controla su

temperatura es la transpiración.temperatura es la transpiración. Debido al alto calor latente de evaporaciónDebido al alto calor latente de evaporación [El[El

“calor latente de evaporación”, mejor llamado“calor latente de evaporación”, mejor llamado“entalpía de evaporación” se refiere a la“entalpía de evaporación” se refiere a lacantidad de energía calorífica necesaria paracantidad de energía calorífica necesaria para



cantidad de energía calorífica necesaria paracantidad de energía calorífica necesaria para

evaporar cierta cantidad de líquido a unaevaporar cierta cantidad de líquido a unatemperatura determinada. El término “entalpía”temperatura determinada. El término “entalpía”procede del griegoprocede del griego enthalpeinenthalpein (entibiar).(entibiar).]] deldelagua (10,5 kcal/mol a 25°C), al pasar a faseagua (10,5 kcal/mol a 25°C), al pasar a fasevapor; el sudor "toma calor" del organismo y asívapor; el sudor "toma calor" del organismo y así

disminuye su temperatura.disminuye su temperatura.

LA TEMPERATURA EN LA COCINALA TEMPERATURA EN LA COCINA Obviamente se requiere que el porcentaje de humedadObviamente se requiere que el porcentaje de humedad

en el ambiente sea bajo para que haya evaporación... loen el ambiente sea bajo para que haya evaporación... lo

que explica que "se sienta más calor" en los lugaresque explica que "se sienta más calor" en los lugareshúmedoshúmedos [[esta humedad ambiente se condensa en lasesta humedad ambiente se condensa en lasbotellas de cerveza debido a la baja temperaturabotellas de cerveza debido a la baja temperaturaimprescindible en las “cerbatanas”, razón por la cualimprescindible en las “cerbatanas”, razón por la cual



p , pp , psudan. De aquí la simpática frasesudan. De aquí la simpática frase “quiero una güera bien“quiero una güera bien

sudada” sudada” (Obsérvese que Güero es el “mote” empleado(Obsérvese que Güero es el “mote” empleadopor nuestro reciente académico, Arturo Pérez Reverte,por nuestro reciente académico, Arturo Pérez Reverte,en su última novela “La reina del Sur”, en que seen su última novela “La reina del Sur”, en que seemplean con profusión frases y términos mejicanos).emplean con profusión frases y términos mejicanos).]] que en los lugares secos.que en los lugares secos.


Anotemos marginalmente que los perros Anotemos marginalmente que los perros

casi siempre tienen la lengua de fueracasi siempre tienen la lengua de fueraporque no sudan; para controlar suporque no sudan; para controlar sutemperatura exhalan el calor... por latemperatura exhalan el calor... por la



p p

lengua y las orejas.lengua y las orejas.


La capacidad que tienen los materiales paraLa capacidad que tienen los materiales para

conducir la energía caloríficaconducir la energía calorífica [Conocida como[Conocida como“conductividad térmica”“conductividad térmica”]] determina que unadetermina que unasustancia sea más "fría" que otra.sustancia sea más "fría" que otra.

A í l hi á "f í " l dAsí el hierro es más "frío" que la madera porque



Así el hierro es más "frío" que la madera porque Así el hierro es más "frío" que la madera porque

el cuerpo humano pierde fácilmente calor enel cuerpo humano pierde fácilmente calor encontacto con el metal; en otros términos: elcontacto con el metal; en otros términos: elmetal conduce más rápido el calor que le cedemetal conduce más rápido el calor que le cedeel cuerpo humano produciendo una sensaciónel cuerpo humano produciendo una sensacióndiferente que la madera.diferente que la madera.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Una gráfica, llamadaUna gráfica, llamada

diagrama de fases deldiagrama de fases delHH22OO, nos permite, nos permite

entender la ventaja deentender la ventaja debajar la llama cuando yabajar la llama cuando ya



bajar la llama cuando yabajar la llama cuando ya

están hirviendo losestán hirviendo losfrijoles o las “fabas” defrijoles o las “fabas” de"la olla"."la olla".

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN La figura muestra conLa figura muestra con

líneas continuas laslíneas continuas lastemperaturas ytemperaturas ypresiones de equilibriopresiones de equilibriode las diferentes fasesde las diferentes fases



de las diferentes fasesde las diferentes fases

del agua: líquido, sólidodel agua: líquido, sólidoy vapor.y vapor.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Así, a una presión de 1 Así, a una presión de 1

atmósfera laatmósfera latemperatura de equilibriotemperatura de equilibriopara las fases vapor ypara las fases vapor ylíquido es 100°Clíquido es 100°C



líquido es 100 C.líquido es 100 C.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Como ilustración deComo ilustración de

lo complejo quelo complejo quepuede ser el hielo, enpuede ser el hielo, enla figura se muestrala figura se muestrasu diagrama de fasessu diagrama de fases



su diagrama de fasessu diagrama de fases

a una presión que noa una presión que noes, obviamente, muyes, obviamente, muyfrecuente.frecuente.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN A presión constante, A presión constante,

la temperaturala temperaturamáxima de equilibriomáxima de equilibrioentre el vapor y elentre el vapor y ellíquido es lalíquido es la



líquido es lalíquido es la

temperatura detemperatura deebullición delebullición del HH22OO..

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Nótese; que la curvaNótese; que la curva

de equilibrio LGde equilibrio LG(líquido-gas) se(líquido-gas) seinterrumpe a 374°C;interrumpe a 374°C;ésta es laésta es la



ésta es laésta es la

temperatura críticatemperatura críticadel agua; la presióndel agua; la presióncorrespondiente secorrespondiente sellama, obviamente,llama, obviamente,

"presión crítica"."presión crítica".

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Por lo dicho, la máxima temperatura a laPor lo dicho, la máxima temperatura a la

que se puede hervir los frijoles es 100°C aque se puede hervir los frijoles es 100°C anivel del mar (y algo menos a medida quenivel del mar (y algo menos a medida queascendemos en la altitud).ascendemos en la altitud).



Si se "sube" la llama de la cocina lo únicoSi se "sube" la llama de la cocina lo únicoque se logra es evaporar el agua másque se logra es evaporar el agua másrápidamente y... que haya que poner másrápidamente y... que haya que poner másagua (previamente calentada, segúnagua (previamente calentada, segúnestablece la tradición culinaria).establece la tradición culinaria).

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Los frijoles, las fabas o los garbanzos deLos frijoles, las fabas o los garbanzos de

ninguna manera se cuecen más rápidoninguna manera se cuecen más rápidopor subir la llama pues esto no aumenta lapor subir la llama pues esto no aumenta latemperatura del agua en ebullición.temperatura del agua en ebullición.



La única manera de reducir el tiempo deLa única manera de reducir el tiempo decocimiento es emplear una marmita decocimiento es emplear una marmita dePapin, digestor u olla de presión.Papin, digestor u olla de presión.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN En este punto es oportuno mencionar elEn este punto es oportuno mencionar el

origen de este “adelanto” y suorigen de este “adelanto” y sufuncionamiento.funcionamiento. Denise Papin fue ayudante de RobertDenise Papin fue ayudante de Robert



p yp y

Boyle y ambos se movían en el ambienteBoyle y ambos se movían en el ambientede lade la Royal Society.Royal Society.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN En 1679 presentó un "digestor de vapor"En 1679 presentó un "digestor de vapor"

que era un recipiente con una tapaque era un recipiente con una tapahermética de forma que se podían cocinar hermética de forma que se podían cocinar alimentos a una temperatura mayor que laalimentos a una temperatura mayor que la



usual.usual. Puesto que la tapa hermética permitía unaPuesto que la tapa hermética permitía unapresión interior mayor que la atmosférica,presión interior mayor que la atmosférica,la temperatura de ebullición del agua erala temperatura de ebullición del agua eramayor que la ordinaria.mayor que la ordinaria.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN El "digestor deEl "digestor de

vapor" contaba, por vapor" contaba, por lo pudiera ofrecerse,lo pudiera ofrecerse,con una válvula decon una válvula deseguridad, tambiénseguridad, también



seguridad, tambiénsegu dad, ta b é

diseñada por Papin.diseñada por Papin.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Esta contribución fue completada un añoEsta contribución fue completada un año

más tarde con un recetario (elaborado por más tarde con un recetario (elaborado por el mismo Papin) para cocinar conejo,el mismo Papin) para cocinar conejo,pichón, carnero, pescado, frijol, cereza,pichón, carnero, pescado, frijol, cereza,



etc.etc.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Los autoclaves son, en principio,Los autoclaves son, en principio,

marmitas de Papin, empleadas para finesmarmitas de Papin, empleadas para finestan diversos como la obtención de cauchotan diversos como la obtención de cauchosintético, hidrogenación de aceitessintético, hidrogenación de aceites



insaturados, fabricación de colorantes,insaturados, fabricación de colorantes,margarinas, fármacos y plásticos, para lamargarinas, fármacos y plásticos, para laesterilización de instrumental quirúrgico,esterilización de instrumental quirúrgico,etcétera.etcétera.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Actualmente las ollas Actualmente las ollas

de presión cuentande presión cuentancon varioscon variosdispositivos quedispositivos queaumentan suaumentan su



eficiencia yeficiencia yseguridad.seguridad.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Una olla de presiónUna olla de presión

típica, tiene unatípica, tiene unaválvula de seguridadválvula de seguridaden el centro de laen el centro de latapa, una válvulatapa, una válvula



p ,p ,

pequeña depequeña desaturación, y unasaturación, y unarosca de seguridad.rosca de seguridad.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Cuando comienza laCuando comienza la

cocción queda airecocción queda aireencerrado en la olla, elencerrado en la olla, elcual conviene eliminar cual conviene eliminar pues, mientras mayor pues, mientras mayor sea el porcentaje desea el porcentaje de



sea el porcentaje desea el porcentaje de

humedad, mayor será lahumedad, mayor será ladificultad para conseguir dificultad para conseguir la evaporación (y por la evaporación (y por consiguiente mayor seráconsiguiente mayor será

la temperatura dela temperatura deebullición).ebullición).

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN La valvulita permite laLa valvulita permite la

salida del aire y sesalida del aire y secierra al aumentar locierra al aumentar losuficiente la presiónsuficiente la presióninterna.interna.



LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Si la presión dentroSi la presión dentro

de la olla es muyde la olla es muygrande se bota lagrande se bota laválvula central.válvula central.



LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN En caso de no ocurrir En caso de no ocurrir

lo anterior la rosca delo anterior la rosca dela tapa se deforma yla tapa se deforma ysalta la tapa, pero lasalta la tapa, pero laolla no explota conolla no explota con



p

fractura.fractura.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN De esta manera elDe esta manera el

fabricante garantiza lofabricante garantiza lomás posible lamás posible laseguridad del usuarioseguridad del usuarioo, menoso, menos



frecuentemente, de lafrecuentemente, de lausuaria.usuaria.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN La presión internaLa presión interna

que se llega aque se llega agenerar en la olla esgenerar en la olla esde 1,40 atmósferas,de 1,40 atmósferas,lo que implica unalo que implica una



temperatura detemperatura deebullición del agua deebullición del agua decasi 130°C.casi 130°C.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN No parece mucho,No parece mucho,

pero basta parapero basta paraaumentar la velocidadaumentar la velocidadde las reacciones dede las reacciones decocimiento casi diezcocimiento casi diez



veces.veces.

LA OLLA A PRESIÓNLA OLLA A PRESIÓN Y ya que hablamos de presión, es decir; de:Y ya que hablamos de presión, es decir; de:

A

F p =



fuerza aplicada al área unitaria, se entiende por fuerza aplicada al área unitaria, se entiende por qué hay que afilar cuchillos, tijeras, navajas,qué hay que afilar cuchillos, tijeras, navajas,etc.etc.

En tanto sea menor el área en que se aplicaEn tanto sea menor el área en que se aplica

una fuerza dada, mayor será el cocienteuna fuerza dada, mayor será el cociente F/A,F/A,esto es, la presión.esto es, la presión.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En 1897 Eduard Büchner; químicoEn 1897 Eduard Büchner; químico

alemán, hizo un extracto de levadura que,alemán, hizo un extracto de levadura que,para su sorpresa, al ponerlo en jugo depara su sorpresa, al ponerlo en jugo deuva produjo fermentaciónuva produjo fermentación [[deldelindoeuropeoindoeuropeo bher “hervir quemar” Del“hervir quemar” Del



indoeuropeoindoeuropeobher-bher- hervir, quemar . Delhervir, quemar . Del

mismo origen: Brasil, brea, fervor mismo origen: Brasil, brea, fervor ]]..

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Por primera vez en la historia la glucosaPor primera vez en la historia la glucosa

se transformó en alcohol y dióxido dese transformó en alcohol y dióxido decarbono sin usar microorganismos.carbono sin usar microorganismos. El extracto que obtuvo Büchner lo llamóEl extracto que obtuvo Büchner lo llamó



"enzima" que significa "en el jugo"."enzima" que significa "en el jugo".

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Las enzimas controlan innumerablesLas enzimas controlan innumerables

reacciones del organismo.reacciones del organismo. Una rebanada de chocolate contiene 400Una rebanada de chocolate contiene 400

kilocalorías, suficientes para elevar lakilocalorías, suficientes para elevar la



temperatura del cuerpo humano a 43°C,temperatura del cuerpo humano a 43°C,lo que provocaría la muerte.lo que provocaría la muerte.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Sin embargo, las enzimas del cuerpoSin embargo, las enzimas del cuerpo

controlan una cadena de reacciones quecontrolan una cadena de reacciones quedosifica notablemente el poder energéticodosifica notablemente el poder energéticodel chocolate almacenándolo para eldel chocolate almacenándolo para elmomento que se requieramomento que se requiera



momento que se requiera.momento que se requiera. El mecanismo por el que actúan lasEl mecanismo por el que actúan las

enzimas se puede ilustrar con unaenzimas se puede ilustrar con unacerradura y su llave.cerradura y su llave.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Para abrir la puerta de la reacción sePara abrir la puerta de la reacción se

necesita una llave (enzima).necesita una llave (enzima). La presencia de una llave semejanteLa presencia de una llave semejante

puede impedir la acción de la enzima, por puede impedir la acción de la enzima, por



lo que se le llama "inhibidor".lo que se le llama "inhibidor".

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Algunos agentes químicos empleados Algunos agentes químicos empleados

para conservación de alimentos actúanpara conservación de alimentos actúancomo llaves equivocadas que bloquean lacomo llaves equivocadas que bloquean lacerradura, de esta manera impiden que lacerradura, de esta manera impiden que laenzima correcta provoque las reaccionesenzima correcta provoque las reacciones



enzima correcta provoque las reaccionesenzima correcta provoque las reaccionesde descomposición.de descomposición.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS La mayoría de las enzimas seLa mayoría de las enzimas se

desnaturalizan fácilmente por el calor.desnaturalizan fácilmente por el calor. 70 u 80°C durante cinco minutos bastan70 u 80°C durante cinco minutos bastan

para impedir la actividad de las enzimas.para impedir la actividad de las enzimas.



De aquí que se conserven mejor losDe aquí que se conserven mejor losalimentos cocinados que los crudos.alimentos cocinados que los crudos.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Por ejemplo, si continúa la actividadPor ejemplo, si continúa la actividad

enzimática se tiene un cambio de color enenzimática se tiene un cambio de color enla clorofila o en los carotenos, o unala clorofila o en los carotenos, o unamodificación en el sabor de las grasasmodificación en el sabor de las grasas(rancidez) o un cambio en el valor nutritivo(rancidez) o un cambio en el valor nutritivo



(rancidez) o un cambio en el valor nutritivo(rancidez) o un cambio en el valor nutritivode las proteínas y vitaminas, o unade las proteínas y vitaminas, o unamodificación de la textura de losmodificación de la textura de losalimentos.alimentos.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Además, el calentamiento es un método Además, el calentamiento es un método

conveniente para destruir losconveniente para destruir losmicroorganismos de los alimentos.microorganismos de los alimentos. De aquí que, con el mismo procedimiento,De aquí que, con el mismo procedimiento,



se logran dos objetivos: la preservaciónse logran dos objetivos: la preservaciónmicrobiológica y la estabilizaciónmicrobiológica y la estabilizaciónenzimática de los alimentos.enzimática de los alimentos.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Se dan casos de enzimas que, despuésSe dan casos de enzimas que, después

del calentamiento, se regeneran.del calentamiento, se regeneran. La inactivación térmica se debe a laLa inactivación térmica se debe a la

pérdida de la estructura de los sitiospérdida de la estructura de los sitios



activos como resultado de laactivos como resultado de ladesnaturalización, esto es, a que la llavedesnaturalización, esto es, a que la llavepierde su forma.pierde su forma.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS La regeneración se debería, entonces, a unLa regeneración se debería, entonces, a un

proceso de reorganización de la moléculaproceso de reorganización de la moléculade proteína que conduce a la restauraciónde proteína que conduce a la restauraciónde los sitios activos.de los sitios activos.



La estabilidad de los alimentos frente a laLa estabilidad de los alimentos frente a laacción enzimática depende de laacción enzimática depende de latemperatura, deltemperatura, del pH pH , del estado físico de las, del estado físico de lasenzimas (Si está adsorbida en partículasenzimas (Si está adsorbida en partículassólidas) y del tiempo de almacenamiento.sólidas) y del tiempo de almacenamiento.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En los alimentos, igual que en todos losEn los alimentos, igual que en todos los

sistemas biológicos, el agua es uno de lossistemas biológicos, el agua es uno de loscomponentes más importantes.componentes más importantes. Como disolvente, el agua sirve para poner Como disolvente, el agua sirve para poner



en contacto las diferentes moléculas queen contacto las diferentes moléculas queinteraccionan.interaccionan.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Más aún, la reactividad de muchasMás aún, la reactividad de muchas

sustancias depende del grado desustancias depende del grado dedisociación iónica y de la configuracióndisociación iónica y de la configuraciónmolecular; es decir; del grado demolecular; es decir; del grado dehidrataciónhidratación



hidratación.hidratación. El agua misma es frecuentemente uno deEl agua misma es frecuentemente uno de

los reactivos o de los productos de lalos reactivos o de los productos de lareacción.reacción.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS La influencia del agua en la velocidad deLa influencia del agua en la velocidad de

las reacciones enzimáticas de loslas reacciones enzimáticas de losalimentos se ha conocido empíricamentealimentos se ha conocido empíricamentedesde hace muchos años, de aquí que eldesde hace muchos años, de aquí que elsecado ahumado y salado de lossecado ahumado y salado de los



secado, ahumado y salado de lossecado, ahumado y salado de losalimentos sean formas antiguas dealimentos sean formas antiguas deconservación de los mismos.conservación de los mismos.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS El contenido de agua en los alimentosEl contenido de agua en los alimentos

varía desde más de 90% en algunasvaría desde más de 90% en algunashortalizas, como el tomate, hasta un bajohortalizas, como el tomate, hasta un bajoporcentaje en granos y alimentosporcentaje en granos y alimentosdeshidratadosdeshidratados



deshidratados.deshidratados. La influencia del agua en la reactividad deLa influencia del agua en la reactividad de

los alimentos depende del estado en quelos alimentos depende del estado en quese hallan las moléculas de agua.se hallan las moléculas de agua.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En los alimentos el agua se hallaEn los alimentos el agua se halla

fuertemente adsorbida en la superficie defuertemente adsorbida en la superficie delas proteínas, carbohidratos, etc., en suslas proteínas, carbohidratos, etc., en sussitios polares, por ejemplo, los grupossitios polares, por ejemplo, los grupos -OH -OH de los carbohidratosde los carbohidratos



de los carbohidratos.de los carbohidratos. El papel del agua en las reaccionesEl papel del agua en las reacciones

enzimáticas es semejante al de unenzimáticas es semejante al de unlubricante en la analogía llave-cerradura.lubricante en la analogía llave-cerradura.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En gran medida el papel del agua es el deEn gran medida el papel del agua es el de

disolvente, permitiendo la difusión deldisolvente, permitiendo la difusión delsustrato hacia la enzima.sustrato hacia la enzima. La papaína es una enzima de origenLa papaína es una enzima de origen



vegetal que hidroliza al colágeno de lavegetal que hidroliza al colágeno de lacarne.carne. En términos culinarios, "ablanda la carne".En términos culinarios, "ablanda la carne".

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS También una enzima de la piñaTambién una enzima de la piña

(bromelaína) tiene tal propiedad, por lo(bromelaína) tiene tal propiedad, por loque se emplea en la preparación deque se emplea en la preparación dealgunas carnes (tacos al pastor; jamónalgunas carnes (tacos al pastor; jamónVirginia alambres etc )Virginia, alambres, etc.).



Virginia, alambres, etc.).Virginia, alambres, etc.). Las enzimas intervienen en una granLas enzimas intervienen en una gran

cantidad de procesos para la elaboracióncantidad de procesos para la elaboraciónde alimentos y bebidas.de alimentos y bebidas.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS La fermentación alcohólica, por ejemplo,La fermentación alcohólica, por ejemplo,

es producida por levaduras, hongoses producida por levaduras, hongosmicroscópicos unicelulares que liberanmicroscópicos unicelulares que liberanunas sustancias, precisamente lasunas sustancias, precisamente lasenzimas, causantes de lasenzimas, causantes de las



enzimas, causantes de lasenzimas, causantes de lasfermentaciones.fermentaciones.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En general las levaduras requierenEn general las levaduras requieren

materia orgánica para alimentarse y semateria orgánica para alimentarse y sedesarrollan muy bien en líquidosdesarrollan muy bien en líquidosazucarados, obteniendo de ellos laazucarados, obteniendo de ellos laenergía almacenada en los glúcidos.energía almacenada en los glúcidos.



energía almacenada en los glúcidos.energía almacenada en los glúcidos.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS A continuación veremos con algún detalle A continuación veremos con algún detalle

el papel de la levadura de pan (o deel papel de la levadura de pan (o decerveza) en la elaboración de estoscerveza) en la elaboración de estossatisfactores de la humanidad.satisfactores de la humanidad.



LAS ENZIMASLAS ENZIMAS La levadura de pan libera dos enzimas,La levadura de pan libera dos enzimas,

una de las cuales, la "invertasa" ouna de las cuales, la "invertasa" o"sacarasa", convierte la sacarosa en"sacarasa", convierte la sacarosa englucosa:glucosa:



CC1212HH2222OO1111 + H+ H22OO →→ 2 C2 C66HH1212OO66

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS La glucosa, a su vez, se convierte enLa glucosa, a su vez, se convierte en

etanol y dióxido de carbono por la acciónetanol y dióxido de carbono por la acciónde otra enzima: la "zimasa":de otra enzima: la "zimasa":



CC66HH1212OO66 →→ 2 C2 C22HH55OH + 2 COOH + 2 CO22

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Esta fermentación alcohólica tieneEsta fermentación alcohólica tiene

diversas aplicaciones en el campo de ladiversas aplicaciones en el campo de laalimentación.alimentación. En unos casos se aprovecha el COEn unos casos se aprovecha el CO22 (para(para



que esponje el pan) y en otros el etanolque esponje el pan) y en otros el etanol(cerveza, vino, etc.).(cerveza, vino, etc.).

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En este caso la reacción no requiereEn este caso la reacción no requiere

oxígeno, lo que químicos y biólogosoxígeno, lo que químicos y biólogosllaman proceso anaerobiollaman proceso anaerobio [El término[El términoanaerobioanaerobio es incorrecto. Fue descubiertoes incorrecto. Fue descubiertoantes de que se descubriera laantes de que se descubriera la



qqcomposición del aire (nitrógeno ycomposición del aire (nitrógeno yoxígeno)].oxígeno)].

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Las bacterias útiles en la alimentación sonLas bacterias útiles en la alimentación son

las llamadas saprófitaslas llamadas saprófitas [Del griego “spr +[Del griego “spr +phyte” (pudrirse + planta): Que sephyte” (pudrirse + planta): Que sealimenta de materia orgánica enalimenta de materia orgánica endescomposición],descomposición], que producenque producen



p ],p ], q pq psustancias útiles para el medio en quesustancias útiles para el medio en queviven o bien descomponen la materiaviven o bien descomponen la materiaorgánica pasándola a material mineral.orgánica pasándola a material mineral.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Las principales fermentacionesLas principales fermentaciones

bacterianas son:bacterianas son:1) Fermentación acética.1) Fermentación acética.

2) Fermentación láctica.2) Fermentación láctica.



3) Fermentación butírica.3) Fermentación butírica.4) Fermentación pútrida.4) Fermentación pútrida.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS1) Fermentación acética:1) Fermentación acética:

CC22HH55OHOH →→ CHCH33COOH + HCOOH + H22OO Alcohol etílico ácido acético Alcohol etílico ácido acético

Una implacable reacción de desastrosasUna implacable reacción de desastrosasconsecuencias, como lo puede atestiguar cualquieraconsecuencias, como lo puede atestiguar cualquieraque haya sufrido los terribles efectos de la resaca.que haya sufrido los terribles efectos de la resaca.



Esta fermentación requiere oxígeno y la producenEsta fermentación requiere oxígeno y la producenbacterias del tipobacterias del tipo acetobacter.acetobacter.

La fermentación acética es responsable de laLa fermentación acética es responsable de la

fabricación del vinagrefabricación del vinagre

[Del latín “vinum acris” (vino[Del latín “vinum acris” (vino

ácido)]ácido)] a partir del vino.a partir del vino.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS2) Fermentación láctica:2) Fermentación láctica:

lactosalactosa →→ ácido lácticoácido láctico La produce elLa produce el lactobacillus.lactobacillus. Tiene lugar enTiene lugar en

la fabricación del yogur; kéfir, quesos conla fabricación del yogur; kéfir, quesos con



mohos, col fermentada, etcétera.mohos, col fermentada, etcétera.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS3) Fermentación butírica:3) Fermentación butírica:

glúcidosglúcidos →→ ácido butíricoácido butírico Requiere oxígeno y es producida por elRequiere oxígeno y es producida por el

clostridium butiricumclostridium butiricum y ely el bacillusbacillus



amylobacter.amylobacter. Es la fermentación que tiene lugar alEs la fermentación que tiene lugar al

enranciarse la mantequilla; también seenranciarse la mantequilla; también se

emplea para la obtención de fécula deemplea para la obtención de fécula depapa.papa.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS4) Fermentación pútrida:4) Fermentación pútrida:

Consiste en la desintegración de lasConsiste en la desintegración de lasproteínas en aminoácidos a partir de losproteínas en aminoácidos a partir de losrestos vegetales o animales; en elrestos vegetales o animales; en el



proceso se liberan gases como elproceso se liberan gases como elamoníaco, dióxido de carbono, hidrógeno,amoníaco, dióxido de carbono, hidrógeno,metano y otros de olor fétido como sulfurometano y otros de olor fétido como sulfurode hidrógeno, nidol, escatol, etc.de hidrógeno, nidol, escatol, etc.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Se producen también las "ptomaínasSe producen también las "ptomaínas [del[del

griego “ptomaine” (que cae, cadáver): Songriego “ptomaine” (que cae, cadáver): Soncompuestos orgánicos como lacompuestos orgánicos como lacadaverina y la putrescina]",cadaverina y la putrescina]", sustanciassustanciasmuy tóxicas.muy tóxicas.



y Con la descomposición, los alimentos noCon la descomposición, los alimentos no

sólo toman un mal aspecto, mal olor y malsólo toman un mal aspecto, mal olor y malsabor sino que pueden enfermar al quesabor sino que pueden enfermar al que

los ingiere.los ingiere.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Cocinar los alimentos es una forma deCocinar los alimentos es una forma de

retrasar la descomposición y una formaretrasar la descomposición y una formade disimular el sabor, debido a eso sede disimular el sabor, debido a eso seusan las especias.usan las especias.



LAS ENZIMASLAS ENZIMAS No es raro que la pimienta, el chile, etc.,No es raro que la pimienta, el chile, etc.,

se hayan comenzado a usar en regionesse hayan comenzado a usar en regionescalurosas donde los alimentos secalurosas donde los alimentos sedescomponen más fácilmente, además dedescomponen más fácilmente, además deque son las regiones donde se producen.que son las regiones donde se producen.



LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Sin embargo no todas lasSin embargo no todas las

descomposiciones son desagradables.descomposiciones son desagradables. Piénsese, por ejemplo, en el vino, laPiénsese, por ejemplo, en el vino, la

cerveza, el queso, el pan, el yogurt, etc.cerveza, el queso, el pan, el yogurt, etc.



LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Por otro lado estos alimentos tienen unaPor otro lado estos alimentos tienen una

vida útil mayor que los alimentos de losvida útil mayor que los alimentos de losque se obtienen, lo cual explica que hayanque se obtienen, lo cual explica que hayansido importantes vituallas de las primerassido importantes vituallas de las primerascivilizaciones.civilizaciones.



Otras reacciones enzimáticas útiles sonOtras reacciones enzimáticas útiles sonlas que intervienen en el curtido de pieles.las que intervienen en el curtido de pieles.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS Ya señalamos que la baja temperaturaYa señalamos que la baja temperatura

ayuda a conservar los productosayuda a conservar los productosvegetales, como las frutas; pero "nadavegetales, como las frutas; pero "nadacon exceso, todo con medida", así quecon exceso, todo con medida", así queconviene mantenerlos a temperatura bajaconviene mantenerlos a temperatura baja



sin llegar a la congelación pues se puedesin llegar a la congelación pues se puedeperder la textura.perder la textura.

LAS ENZIMASLAS ENZIMAS En las frutas la oxidación de los hidratos deEn las frutas la oxidación de los hidratos de

carbono es un proceso continuo que secarbono es un proceso continuo que seacompaña de generación de calor y dióxidoacompaña de generación de calor y dióxidode carbono y, por consiguiente, se calientande carbono y, por consiguiente, se calientandurante el almacenamiento llevando a undurante el almacenamiento llevando a un



círculo vicioso: cuanto más sube lacírculo vicioso: cuanto más sube latemperatura más rápidamente actúan lastemperatura más rápidamente actúan lasenzimas y mayor es el calentamiento.enzimas y mayor es el calentamiento.

Por eso conviene refrigerarlas.Por eso conviene refrigerarlas.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Una de las clasificaciones más útiles en laUna de las clasificaciones más útiles en la

Química es la de ácidosQuímica es la de ácidos [del latín[del latín

“acetum” (vinagre, vino agrio)]“acetum” (vinagre, vino agrio)] y basesy bases(también llamadas "álcalis” [(también llamadas "álcalis” [del árabe “aldel árabe “alkali” (cenizaskali” (cenizas)]).)]).



ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES El color de muchos vegetales depende deEl color de muchos vegetales depende de

la acidez o basicidad de la solución, estola acidez o basicidad de la solución, esto

es, del pH (abreviatura de “potencial dees, del pH (abreviatura de “potencial dehidrógeno”) y, en consecuencia, elhidrógeno”) y, en consecuencia, elaspecto de frutas, verduras y ensaladasaspecto de frutas, verduras y ensaladas



tiene que ver con los ácidos y las bases.tiene que ver con los ácidos y las bases.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASESAlgo de historiaAlgo de historia

En la antigua Roma era bien sabido que laEn la antigua Roma era bien sabido que lafermentación de los jugos vegetales podíafermentación de los jugos vegetales podíallegar más allá del vino produciendollegar más allá del vino produciendo



vinagre.vinagre. Químicamente esto implica la oxidaciónQuímicamente esto implica la oxidacióndel alcohol transformándose en ácidodel alcohol transformándose en ácidoacético.acético.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Aparte de su uso culinario, el vinagre era Aparte de su uso culinario, el vinagre era

importante por ser el ácido más fuerte deimportante por ser el ácido más fuerte dela antigüedad.la antigüedad. Si bien en el siglo IX eran pocos losSi bien en el siglo IX eran pocos los



ácidos conocidos (vinagre, jugos deácidos conocidos (vinagre, jugos defrutas) ya se habían desarrollado losfrutas) ya se habían desarrollado losmétodos y equipos de laboratoriométodos y equipos de laboratorionecesarios para la producción de muchosnecesarios para la producción de muchos

más.más.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Los alquimistas alejandrinos conocían losLos alquimistas alejandrinos conocían los

procesos de destilación pero es pocoprocesos de destilación pero es pocoprobable que tuvieran aparatos loprobable que tuvieran aparatos losuficientemente avanzados como parasuficientemente avanzados como paraconseguir componentes volátiles purosconseguir componentes volátiles puros



antes del siglo XII.antes del siglo XII.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES El descubrimiento de los ácidos mineralesEl descubrimiento de los ácidos minerales

(es decir; derivados de materiales(es decir; derivados de materialesinorgánicos) comenzó en Europa en elinorgánicos) comenzó en Europa en elsiglo XIII.siglo XIII.

Probablemente el primero fue el ácido



Probablemente el primero fue el ácidonítrico, obtenido mediante la destilaciónnítrico, obtenido mediante la destilaciónde salitre (nitrato de sodio y potasio) yde salitre (nitrato de sodio y potasio) yvitriolo (sulfato de cobre) o alumbrevitriolo (sulfato de cobre) o alumbre

(sulfato de aluminio y magnesio).(sulfato de aluminio y magnesio).

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Seguramente fue más difícil de descubrir Seguramente fue más difícil de descubrir

el ácido sulfúrico, pues requiere mayoresel ácido sulfúrico, pues requiere mayorestemperaturas y equipo más resistente a latemperaturas y equipo más resistente a lacorrosión.corrosión.

Y más difícil aún el ácido clorhídrico, pues



Y más difícil aún el ácido clorhídrico, pueslos vapores no pueden condensarse sinolos vapores no pueden condensarse sinoque deben ser disueltos en agua.que deben ser disueltos en agua.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Si bien la Química comenzó su desarrolloSi bien la Química comenzó su desarrollo

con el curtido de pieles, la elaboración decon el curtido de pieles, la elaboración dealimentos, etc., esto es, con el origenalimentos, etc., esto es, con el origenmismo del hombre, la elaboración precisamismo del hombre, la elaboración precisade los conceptos químicos fundamentalesde los conceptos químicos fundamentales



comenzó en el siglo XVII.comenzó en el siglo XVII. Sólo entonces se definieron elementos,Sólo entonces se definieron elementos,

compuestos, ácidos, bases, sales, etc.compuestos, ácidos, bases, sales, etc.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Robert Boyle (1627-1691) dio unaRobert Boyle (1627-1691) dio una

descripción precisa de los ácidos al decir descripción precisa de los ácidos al decir que tales sustancias podían enrojecer alque tales sustancias podían enrojecer al"tornasol”"tornasol”



ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Existían, además, otras formas deExistían, además, otras formas de

reconocer a los ácidos: su sabor peculiar; elreconocer a los ácidos: su sabor peculiar; el

ataque a los metales y a la piedra caliza, elataque a los metales y a la piedra caliza, elcambio de color de algunos vegetales, (por cambio de color de algunos vegetales, (por ejemploejemplo LíquenesLíquenes [Liquen del género[Liquen del género



Crozophora,Crozophora, se empleó para teñir de violetase empleó para teñir de violetala seda y la lana en Oriente. Alrededor della seda y la lana en Oriente. Alrededor delaño 1300 d. C. llegó a Europaaño 1300 d. C. llegó a Europa]); y, aunque]); y, aunquesea redundante, los ácidos sesea redundante, los ácidos secaracterizaban por su sabor ácido.caracterizaban por su sabor ácido.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Las sustancias que cambiaban de color Las sustancias que cambiaban de color

en medio ácido o básico se llamaronen medio ácido o básico se llamaron“indicadores” uno de los más empleados“indicadores” uno de los más empleadosfue el tornasol.fue el tornasol.



ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES No es de sorprender que las primerasNo es de sorprender que las primeras

clasificaciones de las sustancias se hayanclasificaciones de las sustancias se hayanhecho empleando los recursos máshecho empleando los recursos másdisponibles por los investigadores: susdisponibles por los investigadores: sussentidos, esto es, la vista, el tacto, elsentidos, esto es, la vista, el tacto, el



gusto.gusto. Hoy día esto puede parecer poco precisoHoy día esto puede parecer poco preciso

y subjetivo, sin embargo el entrenamientoy subjetivo, sin embargo el entrenamiento

logra mejorar notablemente taleslogra mejorar notablemente talessentidos.sentidos.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Por ejemplo, el olfato; la mayoría de laPor ejemplo, el olfato; la mayoría de la

gente puede distinguir algunos cientos degente puede distinguir algunos cientos deolores pero un químico hábil lograolores pero un químico hábil lograidentificar casi 3000.identificar casi 3000.

En cuanto al color, el ojo humano llega aEn cuanto al color, el ojo humano llega a



distinguir hasta 700 matices distintos dedistinguir hasta 700 matices distintos deforma que, con entrenamiento, puedenforma que, con entrenamiento, puedendistinguirse unos 4000 colores distintos.distinguirse unos 4000 colores distintos.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Fue Robert Boyle, en 1661, quien buscóFue Robert Boyle, en 1661, quien buscó

características más allá de lo inmediato: análisiscaracterísticas más allá de lo inmediato: análisis

a la llama, análisis de los rastros metálicos en laa la llama, análisis de los rastros metálicos en lacélebre "piedra de toque", análisis de manchas,célebre "piedra de toque", análisis de manchas,de humos, de precipitados, acción dede humos, de precipitados, acción dedisolventes, peso específico, etc.; los álcalis losdisolventes, peso específico, etc.; los álcalis los



identificaba por su tacto aceitoso (luegoidentificaba por su tacto aceitoso (luegoveremos por qué tal carácter aceitoso) y suveremos por qué tal carácter aceitoso) y sucapacidad para neutralizar a los ácidoscapacidad para neutralizar a los ácidosformando sustancias cristalinas de sabor formando sustancias cristalinas de sabor

salado.salado.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Los ácidos, en cambio, por laLos ácidos, en cambio, por la

efervescencia que producían con losefervescencia que producían con losmetales, y ambos, ácidos y bases, porquemetales, y ambos, ácidos y bases, porqueanulaban sus características alanulaban sus características alcombinarse para dar lugar a unacombinarse para dar lugar a una



sustancia de gusto salado.sustancia de gusto salado. Probablemente ya era común en eseProbablemente ya era común en ese

tiempo quitar la acidez al vino pasado contiempo quitar la acidez al vino pasado con

cal: una reacción de neutralización.cal: una reacción de neutralización.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Estas observaciones permitieron laEstas observaciones permitieron la

clasificación de muchas sustancias enclasificación de muchas sustancias enácidos y bases lo cual llevó a relacionar unaácidos y bases lo cual llevó a relacionar unagran cantidad de observacionesgran cantidad de observacionesexperimentales.experimentales.



Así muchas sustancias pudieron catalogarse Así muchas sustancias pudieron catalogarsecomo ácidos (nítrico, sulfúrico, carbónico,como ácidos (nítrico, sulfúrico, carbónico,etc.), como bases (sosa, potasa, cal,etc.), como bases (sosa, potasa, cal,

amoniaco, etc.) y como sales (sal de mesa,amoniaco, etc.) y como sales (sal de mesa,salitre, bórax, alúmina, etc.).salitre, bórax, alúmina, etc.).

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES El primer intento de dar una explicaciónEl primer intento de dar una explicación

teórica del comportamiento de los ácidosteórica del comportamiento de los ácidosfue hecho por Antoine-Laurent Lavoisier afue hecho por Antoine-Laurent Lavoisier afines del siglo XVIII, quien afirmaba quefines del siglo XVIII, quien afirmaba quetodos los ácidos contenían oxígenotodos los ácidos contenían oxígeno

[[ i ló ii ló i íí

i ifii ifi



[[etimológicamenteetimológicamente oxígenooxígeno significasignifica oxysoxys(ácido, amargo) y(ácido, amargo) y gennagenna (producción), es(producción), esdecir, generador de ácidosdecir, generador de ácidos].].

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Sin embargo el elemento clave para elSin embargo el elemento clave para el

comportamiento ácido no está en elcomportamiento ácido no está en eloxígeno sino en el hidrógeno, comooxígeno sino en el hidrógeno, comopropuso Humphry Davy en 1815.propuso Humphry Davy en 1815.

Con todo, no basta que exista hidrógenoCon todo, no basta que exista hidrógenoi i é



en una sustancia, se requiere que ésteen una sustancia, se requiere que éstesea sustituible por un metal (como sugiriósea sustituible por un metal (como sugirióJustus von Liebig en 1838).Justus von Liebig en 1838).

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Esta definición de ácido fue un poco másEsta definición de ácido fue un poco más

duradera que las anteriores,duradera que las anteriores,aproximadamente 50 años, pero no dioaproximadamente 50 años, pero no dioninguna explicación acerca delninguna explicación acerca delcomportamiento de las bases, éstascomportamiento de las bases, éstas

i l t d fi í t ii l t d fi í t i



simplemente se definían como sustanciassimplemente se definían como sustanciasque neutralizaban a los ácidos.que neutralizaban a los ácidos.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES El tema adquirió una nueva perspectiva con losEl tema adquirió una nueva perspectiva con los

trabajos de Wilhelm Ostwald y Svante A.trabajos de Wilhelm Ostwald y Svante A.

Arrhenius en la década de 1880. Arrhenius en la década de 1880. A grandes rasgos la teoría de Arrhenius propone A grandes rasgos la teoría de Arrhenius propone

que los ácidos son sustancias que en soluciónque los ácidos son sustancias que en soluciónacuosa producen ionesacuosa producen iones H H ++ y las bases, a su vez,y las bases, a su vez,

d id i (OH)(OH) d f ld f l



producen ionesproducen iones (OH)(OH)-- de forma que lade forma que laneutralización de ácidos y bases se explica enneutralización de ácidos y bases se explica entérminos de la reacción:términos de la reacción:

HH++ + OH+ OH-- →→ HH22OO

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES

La teoría de Arrhenius tuvo una vigenciaLa teoría de Arrhenius tuvo una vigencia

de 35 años pues no tardaron ende 35 años pues no tardaron enpresentarse inconsistencias.presentarse inconsistencias. Por ejemplo, hay sustancias quePor ejemplo, hay sustancias que

producen el viraje al color básico deproducen el viraje al color básico dei di d d i (i di d d i (OHOH))



indicadores pero no producen iones (indicadores pero no producen iones (OHOH))-- sino (sino (CHCH33OO))-- si el disolvente es metanolsi el disolvente es metanol

((CHCH33OHOH), o bien forman iones (), o bien forman iones (NHNH22))-- si elsi el

disolvente es amoniaco líquido (disolvente es amoniaco líquido (NHNH33).).


También la definición de "ácido" como sustanciaTambién la definición de "ácido" como sustanciaque produce iones Hque produce iones H++ tiene excepciones.tiene excepciones.

La más importante es que en solución acuosaLa más importante es que en solución acuosano existe el Hno existe el H++ como tal sino asociado, alcomo tal sino asociado, almenos, con una molécula de disolvente comomenos, con una molécula de disolvente como

((HH33OO))++

((HH99OO44))++

ú lú l



((HH33OO)) en agua o (en agua o (HH99OO44)) según algunos, comosegún algunos, como((CHCH33OHOH22))++ en metanol y como (en metanol y como (NHNH44))++ enen

amoniaco líquido.amoniaco líquido.


Aún más, en disolventes como benceno o Aún más, en disolventes como benceno o

cloroformo, donde se dan las reacciones ycloroformo, donde se dan las reacciones ypropiedades típicas de ácidos y bases...propiedades típicas de ácidos y bases...¡no se ha detectado la existencia de¡no se ha detectado la existencia deiones!iones!




Otro escollo a la teoría de Arrhenius loOtro escollo a la teoría de Arrhenius lo

constituyen las sustancias que no tienenconstituyen las sustancias que no tienen((OHOH--) en su composición y se comportan) en su composición y se comportancomo bases.como bases.

Tales son la mayoría de los alcaloidesTales son la mayoría de los alcaloides [el[elfij ifij i idid i ifi “ j t ”i ifi “ j t ”



sufijo griegosufijo griego oideoide significa “semejante”,significa “semejante”,por ejemplo: humanpor ejemplo: humanoideoide, hidrogen, hidrogenoideoide,,intelectualintelectualoide, ...oide, ...].].


Son ejemplos de alcaloides: nicotina,Son ejemplos de alcaloides: nicotina,

efedrina, mezcalina, morfina, heroína, etc.efedrina, mezcalina, morfina, heroína, etc. Cabe aclarar que algunos alcaloidesCabe aclarar que algunos alcaloides(como la morfina) sí tienen grupos ((como la morfina) sí tienen grupos (OHOH))--..

Ad á ú l t í d A h iAd á ú l t í d A h i



Además, según la teoría de Arrhenius, un Además, según la teoría de Arrhenius, unácido produce iones Hácido produce iones H++ sólo si hay unasólo si hay unabase que los reciba.base que los reciba.


Por ejemplo, el ácido acético:Por ejemplo, el ácido acético:

CHCH33COOHCOOH →→ (CH(CH33COO)COO)--

+ H+ H++

produce el ionproduce el ion HH++ (asociado a(asociado a HH22OO comocomo

HH33OO++) sólo si hay) sólo si hay HH22OO que se comporteque se comporte

bb



como una base:como una base:CHCH33COOH + HCOOH + H22OO →→ (CH(CH33COO)COO)-- + (H+ (H33O)O)++




Hoy día existen otras teorías (como la deHoy día existen otras teorías (como la deLewis) con mayor poder explicativo.Lewis) con mayor poder explicativo.

La definición de ácido y de base dependeLa definición de ácido y de base dependedel disolvente involucrado y, por ser el másdel disolvente involucrado y, por ser el máscomún el agua, suelen emplearse loscomún el agua, suelen emplearse los

conceptos de ácido base con eseconceptos de ácido base con esef tf t



conceptos de ácido y base con eseconceptos de ácido y base con esereferente.referente. Esto significa que unEsto significa que un pH pH menor de 7 indicamenor de 7 indica

acidez, uno mayor de 7, alcalinidad y unacidez, uno mayor de 7, alcalinidad y un pH pH

= 7 corresponde a neutralidad.= 7 corresponde a neutralidad.


Ácidos y bases en la cocina Ácidos y bases en la cocina

Pero... veamos cómo podemos reconocer Pero... veamos cómo podemos reconocer ácidos y bases en ese laboratorioácidos y bases en ese laboratoriocotidiano llamado cocina.cotidiano llamado cocina.

A decir verdad hay una gran abundanciaA decir verdad hay una gran abundancia



A decir verdad hay una gran abundancia A decir verdad hay una gran abundanciade sustancias, además de las yade sustancias, además de las yamencionadas (extracto de violetas,mencionadas (extracto de violetas,tornasol, etc.), que pueden emplearsetornasol, etc.), que pueden emplearsecomo indicadores.como indicadores.


Por ejemplo el repollo morado, por suPor ejemplo el repollo morado, por su

contenido de antocianinas, puede usarsecontenido de antocianinas, puede usarsecomo indicador ácido-base.como indicador ácido-base.

Para obtener el pigmento se necesitaPara obtener el pigmento se necesitadejar el repollo rallado en una taza condejar el repollo rallado en una taza conagua y agitarlo ocasionalmenteagua y agitarlo ocasionalmente



agua y agitarlo ocasionalmente.agua y agitarlo ocasionalmente.


Cuando el agua tome un fuerte color rojoCuando el agua tome un fuerte color rojo

se vierte con cuidado de forma que sese vierte con cuidado de forma que seelimine lo más posible los sólidos.elimine lo más posible los sólidos.

Se puede averiguar el color del indicador Se puede averiguar el color del indicador para el ácido con jugo de limón, y el color para el ácido con jugo de limón, y el color para el medio básico con bicarbonato depara el medio básico con bicarbonato de



para el medio básico con bicarbonato depara el medio básico con bicarbonato desodio (mal llamado por muchas amas desodio (mal llamado por muchas amas decasacasa carbonato).carbonato).


La fórmula del bicarbonato de sodio esLa fórmula del bicarbonato de sodio es

NaHCONaHCO

33, mientras que la del carbonato, mientras que la del carbonato

de sodio es Nade sodio es Na22COCO33..

Ambos producen CO Ambos producen CO22 con los ácidos pero,con los ácidos pero,

para la misma cantidad de sodio (Na) elpara la misma cantidad de sodio (Na) el



para la misma cantidad de sodio (Na), elpara la misma cantidad de sodio (Na), elprimero produce el doble de volumen queprimero produce el doble de volumen queel segundo.el segundo.

Por eso se llamóPor eso se llamó bibicarbonato.carbonato.


Examinemos, por ejemplo, las siguientes sustancias:Examinemos, por ejemplo, las siguientes sustancias:

1)1) Agua resultante del cocimiento de vegetales, chícharos, frijoles, Agua resultante del cocimiento de vegetales, chícharos, frijoles,

cebollas, espárragos, etcétera.cebollas, espárragos, etcétera.2)2) Líquidos que acompañan a los vegetales y frutas enlatadas.Líquidos que acompañan a los vegetales y frutas enlatadas.3)3) Crémor tártaro.Crémor tártaro.4)4) Refrescos gaseosos, Coca-Cola, Tehuacán, etcétera.Refrescos gaseosos, Coca-Cola, Tehuacán, etcétera.5)5) Jugos de frutas.Jugos de frutas.

6)6) TomateTomate)7) Y h t t ét



6)6) Tomate.Tomate.7)7) Yoghurt, queso, etcétera.Yoghurt, queso, etcétera.8)8) Leche refrigerada.Leche refrigerada.9)9) Leche a punto de "cortarse".Leche a punto de "cortarse".


Como mencionamos, las bases seComo mencionamos, las bases se

caracterizaban por ser aceitosas alcaracterizaban por ser aceitosas altacto y poder cambiar a azul el color tacto y poder cambiar a azul el color del liquen llamado "tornasol"; tambiéndel liquen llamado "tornasol"; tambiénse caracterizaban por su sabor se caracterizaban por su sabor

amargo"amargo"



amargo .amargo .


Boyle encontró que muchas sustanciasBoyle encontró que muchas sustanciasorgánicas cambiaban de color conorgánicas cambiaban de color conácidos y bases.ácidos y bases.

El alcatraz y el jazmín, por ejemplo, seEl alcatraz y el jazmín, por ejemplo, seponen amarillos con vapores ácidos.ponen amarillos con vapores ácidos.

L bi ú lL bi ú l



Las rosas cambian a púrpura con elLas rosas cambian a púrpura con elamoniaco y, en general, los vegetalesamoniaco y, en general, los vegetalesverdes cambian a color pardo en medioverdes cambian a color pardo en medioácido.ácido.


Por lo anterior la sabiduría de lasPor lo anterior la sabiduría de lasabuelas mejicanas elaboró una recetaabuelas mejicanas elaboró una recetaconsistente en poner un poco deconsistente en poner un poco debicarbonato o tequesquitebicarbonato o tequesquite [d[del náhualtel náhualttetl tetl “piedra” y“piedra” y quizquitl quizquitl “brotante”“brotante”]] en elen el

agua empleada para cocer losagua empleada para cocer los



agua empleada para cocer losagua empleada para cocer losvegetales y mantener su color verde.vegetales y mantener su color verde.


Con el cocimiento se libera el ácidoCon el cocimiento se libera el ácidocontenido en las células del vegetal ycontenido en las células del vegetal ycambia el color de la clorofila.cambia el color de la clorofila.

Pero al haber bicarbonato el ácidoPero al haber bicarbonato el ácidoproducido se neutraliza y se conservaproducido se neutraliza y se conservael color de los vegetalesel color de los vegetales



el color de los vegetales.el color de los vegetales.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES La molécula de clorofilaLa molécula de clorofila

tiene un átomo detiene un átomo de

magnesio, el cual esmagnesio, el cual eseliminado por los ácidoseliminado por los ácidosdestruyendo la estructuradestruyendo la estructurade la clorofila y dando lugar de la clorofila y dando lugar a nuevas moléculasa nuevas moléculas



a nuevas moléculas.a nuevas moléculas.

ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Si el vegetal contieneSi el vegetal contiene

carotenos (casi inertes alcarotenos (casi inertes al

calor y a los ácidos) secalor y a los ácidos) serevela un color pardo querevela un color pardo quedisminuye el atractivo dedisminuye el atractivo delas legumbres.las legumbres.



ÁCIDOS Y BASESÁCIDOS Y BASES Esto explica por qué elEsto explica por qué el

aderezo de ensaladas (eladerezo de ensaladas (el

cual contiene vinagre) secual contiene vinagre) seponga justo cuando estáponga justo cuando estápor servirse, de esta suertepor servirse, de esta suertese retrasa el "marchitado"se retrasa el "marchitado"de los vegetales verdesde los vegetales verdes



de los vegetales verdes.de los vegetales verdes.


Volviendo a la receta de las abuelas, alVolviendo a la receta de las abuelas, alponer exceso de bicarbonato en el aguaponer exceso de bicarbonato en el aguade cocido de vegetales se tiene el riesgode cocido de vegetales se tiene el riesgode ablandar la textura de éstos y hacerlosde ablandar la textura de éstos y hacerlospoco apetitosos pues, como yapoco apetitosos pues, como ya

señalamos las sustancias conseñalamos las sustancias con



señalamos, las sustancias conseñalamos, las sustancias concaracterísticas básicas reblandecen ocaracterísticas básicas reblandecen odisuelven los tejidos orgánicos.disuelven los tejidos orgánicos.


Esta propiedad explica que se usenEsta propiedad explica que se usencenizas o cal para hacer el nixtamal [cenizas o cal para hacer el nixtamal [deldelnáhuatlnáhuatl nestli nestli “ceniza, cal” y“ceniza, cal” y tamalli tamalli “masa“masade maíz”].de maíz”].

Hay otras ventajas en el empleo de álcalisHay otras ventajas en el empleo de álcalispara el nixtamalpara el nixtamal



para el nixtamal.para el nixtamal.


Las proteínas del maíz son de bajo valor Las proteínas del maíz son de bajo valor nutritivo pero mejoran su calidad con lanutritivo pero mejoran su calidad con lanixtamalización pues se libera la niacinanixtamalización pues se libera la niacina[abreviatura del ácido nicotínico, cuya[abreviatura del ácido nicotínico, cuyafórmula química es C5H4NCOOH. Elfórmula química es C5H4NCOOH. El

nombre se debe a Jean Nicot (1600) Esnombre se debe a Jean Nicot (1600) Es



nombre se debe a Jean Nicot (1600). Esnombre se debe a Jean Nicot (1600). Esmiembro del grupo de la vitamina B quemiembro del grupo de la vitamina B quepreviene la pelagra]previene la pelagra] al hidrolizarse losal hidrolizarse los

enlaces que la mantienen unida a otrosenlaces que la mantienen unida a otrosconstituyentes.constituyentes.


Otra forma de mantener el color verdeOtra forma de mantener el color verdebrillante de los vegetales es cocerlos enbrillante de los vegetales es cocerlos enolla de cobre o de aluminio, se evita asíolla de cobre o de aluminio, se evita asíque se pongan de color café debido a laque se pongan de color café debido a laformación deformación de Cu(OH)Cu(OH)22 (o Al(OH)(o Al(OH)33)) queque

neutraliza al ácido responsable de laneutraliza al ácido responsable de la



neutraliza al ácido responsable de laneutraliza al ácido responsable de lapérdida delpérdida del Mg Mg de la clorofila.de la clorofila.


Otra forma de conservar el verde de lasOtra forma de conservar el verde de lasverduras es cocerlas rápidamente.verduras es cocerlas rápidamente.

Basta hervir una gran cantidad de agua yBasta hervir una gran cantidad de agua yvaciar en ella las legumbres.vaciar en ella las legumbres.

Con esto disminuye el tiempo deCon esto disminuye el tiempo decocimiento y la cantidad de ácido liberadococimiento y la cantidad de ácido liberado



Con esto disminuye el tiempo deCon esto disminuye el tiempo decocimiento y la cantidad de ácido liberado.cocimiento y la cantidad de ácido liberado. Otra aplicación culinaria de los ácidos esOtra aplicación culinaria de los ácidos es

la disminución del olor a pescado o pollo.la disminución del olor a pescado o pollo.


Los conceptos de acidez y basicidadLos conceptos de acidez y basicidadsurgieron de nociones y experienciassurgieron de nociones y experienciascotidianas, así como la mayoría de loscotidianas, así como la mayoría de losconceptos de la ciencia surgieron de lasconceptos de la ciencia surgieron de lasprácticas de artesanos y artistas.prácticas de artesanos y artistas.




Sin embargo, hoy día difícilmente podemosSin embargo, hoy día difícilmente podemosafirmar que el concepto científico de ácido oafirmar que el concepto científico de ácido o

base forma parte de la experiencia común.base forma parte de la experiencia común. Esto parece ser muy "común" en la QuímicaEsto parece ser muy "común" en la Química

moderna: el "sentido común”moderna: el "sentido común” [Según un viejo[Según un viejo

refrán: “El sentido común es el menos comúnrefrán: “El sentido común es el menos comúnde todos los sentidos”]de todos los sentidos”] lo es solamente en ello es solamente en el



refrán: El sentido común es el menos comúnrefrán: El sentido común es el menos comúnde todos los sentidos”]de todos los sentidos ] lo es solamente en ello es solamente en elsentido de que debe ser "común" para el quesentido de que debe ser "común" para el quetiene una preparación especial y estátiene una preparación especial y está

consagrado a un campo específico.consagrado a un campo específico.


Sólo él puede mirar sus problemas y lasSólo él puede mirar sus problemas y lassoluciones como algo "común".soluciones como algo "común".

Tan "común" como puede ser a un(a)Tan "común" como puede ser a un(a)cocinero(a) su tarea.cocinero(a) su tarea.

Ahora bien durante mucho tiempo seAhora bien durante mucho tiempo seconsideró que la "acidez" o "basicidad" deconsideró que la "acidez" o "basicidad" de



Ahora bien, durante mucho tiempo se Ahora bien, durante mucho tiempo seconsideró que la acidez o basicidad deconsideró que la acidez o basicidad deuna sustancia era una característicauna sustancia era una característicaintrínseca (como podría serlo su masaintrínseca (como podría serlo su masa

molecular o su estructura molecular).molecular o su estructura molecular).


En la actualidad es más aceptado pensar En la actualidad es más aceptado pensar en la "acidez" o "basicidad" como unaen la "acidez" o "basicidad" como unaforma de comportarse de las sustanciasforma de comportarse de las sustanciasen determinadas situaciones.en determinadas situaciones.

El ejemplo más notable es elEl ejemplo más notable es el HH22OO..

Tiene las características de un ácido y deTiene las características de un ácido y de



Tiene las características de un ácido y deTiene las características de un ácido y deuna base.una base.


Según la teoría de Arrhenius un ácido seSegún la teoría de Arrhenius un ácido secaracteriza por producir ionescaracteriza por producir iones HH++; esto es,; esto es,desde luego, simplificado pero permitedesde luego, simplificado pero permiteexplicar muchos fenómenos.explicar muchos fenómenos.

Pocos científicos sostienen que realmentePocos científicos sostienen que realmentehay iones Hhay iones H++ implicados proponen másimplicados proponen más



hay iones Hhay iones H implicados, proponen, másimplicados, proponen, másbien, la intervención de iones complejosbien, la intervención de iones complejosdel tipo (del tipo (HH99OO44))

++..


Al encontrarse sustancias como el cloruro Al encontrarse sustancias como el clorurode aluminio, el trióxido de azufre y elde aluminio, el trióxido de azufre y eltrifluoruro de boro que, sin producir trifluoruro de boro que, sin producir HH++ enensolución, reaccionan con bases ysolución, reaccionan con bases yproducen sales (y muchas otrasproducen sales (y muchas otras

características de los ácidos) fuecaracterísticas de los ácidos) fue



características de los ácidos) fuecaracterísticas de los ácidos) fuenecesario revisar el concepto denecesario revisar el concepto de

Arrhenius para los ácidos. Arrhenius para los ácidos.


Desde luego, esto ha tenido su precio: laDesde luego, esto ha tenido su precio: laciencia se ha alejado de lasciencia se ha alejado de lasrepresentaciones sensibles querepresentaciones sensibles quefácilmente nos permiten "imaginar" a unfácilmente nos permiten "imaginar" a un"protón" cambiando de "amante"."protón" cambiando de "amante".




Ante tal situación recordemos que la Ante tal situación recordemos que lavalidez de los conceptos científicos novalidez de los conceptos científicos noestá ni en su evidencia ni en la posibilidadestá ni en su evidencia ni en la posibilidadde representarlos con analogías sino en lade representarlos con analogías sino en laposibilidad de definir los conceptos sinposibilidad de definir los conceptos sin

ambigüedad ni contradicción a partir deambigüedad ni contradicción a partir de



ambigüedad ni contradicción a partir deambigüedad ni contradicción a partir deefectos mensurables permitiendo explicar efectos mensurables permitiendo explicar fenómenos.fenómenos.


Como ha dicho Einstein, el científico seComo ha dicho Einstein, el científico sepresenta ante los filósofos como un tipopresenta ante los filósofos como un tipooportunista y sin escrúpulos:oportunista y sin escrúpulos:




““...Un científico parece...Un científico parece realistarealista en cuanto buscaen cuanto buscadescribir el mundo independientemente de sudescribir el mundo independientemente de su

acto de percepción;acto de percepción; idealista,idealista, en cuantoen cuantoconsidera los conceptos y teorías como libresconsidera los conceptos y teorías como libresinvenciones del espíritu humano (y que no seinvenciones del espíritu humano (y que no sederivan lógicamente de los datos empíricos);derivan lógicamente de los datos empíricos);

positivista, positivista, en cuanto considera sus conceptos yen cuanto considera sus conceptos y



p ,p , p yp yteorías justificados solamente porqueteorías justificados solamente porqueproporcionan una representación lógica de lasproporcionan una representación lógica de las

relaciones entre las experiencias sensibles.relaciones entre las experiencias sensibles.


Incluso puede parecer Incluso puede parecer platónico platónico oo pitagórico pitagórico porque considera la simplicidadporque considera la simplicidadlógica como el instrumento indispensablelógica como el instrumento indispensabley efectivo de su investigación”.y efectivo de su investigación”.




La importancia de ácidos y bases no esLa importancia de ácidos y bases no esteórica exclusivamente.teórica exclusivamente.

Ambos desempeñan un importante papel Ambos desempeñan un importante papelen la cocina y en la industria química, seaen la cocina y en la industria química, seacomo reactantes o como catalizadores.como reactantes o como catalizadores.

Casi no hay proceso biológico en laCasi no hay proceso biológico en la



Casi no hay proceso biológico, en laCasi no hay proceso biológico, en lacélula o en el organismo como un todo,célula o en el organismo como un todo,que sea indiferente a la acidez oque sea indiferente a la acidez o

alcalinidad del medio.alcalinidad del medio.


La sangre, por ejemplo, es ligeramente alcalinaLa sangre, por ejemplo, es ligeramente alcalinay sólo en un pequeño intervalo dey sólo en un pequeño intervalo de pH pH (7,35 <(7,35 <

pH < 7,45)pH < 7,45) se mantiene la óptima regulación dese mantiene la óptima regulación delas reacciones químicas del organismo.las reacciones químicas del organismo.

Se pueden citar muchos otros ejemplos: laSe pueden citar muchos otros ejemplos: la

acidez o alcalinidad de un terreno influye en losacidez o alcalinidad de un terreno influye en loscultivos, la lluvia ácida en el deterioro decultivos, la lluvia ácida en el deterioro de



yycultivos, la lluvia ácida en el deterioro decultivos, la lluvia ácida en el deterioro demonumentos, lagos y bosques, etc. etc.monumentos, lagos y bosques, etc. etc.

Y en los alimentos, elY en los alimentos, el pH pH interviene en lainterviene en la

conservación de los alimentos y su sabor.conservación de los alimentos y su sabor.

COCER, HORNEAR, FREIR, RUSTIZAR...COCER, HORNEAR, FREIR, RUSTIZAR... Son muy diversas las razones por las que se

cocinan los alimentos.

Entre ellas podemos enumerar:1) Se prolonga la vida del alimento pues seinterrumpen reacciones enzimáticas ymicrobianas.

2) Se mejora el sabor de los alimentos.3) Se mejora la textura, así como el color y el olor.



j3) Se mejora la textura, así como el color y el olor.4) Se disfruta en la comida de unos lazos

culturales más fuertes que el mismo idioma [Lomuestra el término simposio, del griego “syn

posion” (beber juntos)].

COCER, HORNEAR, FREIR, RUSTIZAR...COCER, HORNEAR, FREIR, RUSTIZAR...

Los procedimientos para lograr elcocimiento de los alimentos son muyvariados; aunque básicamente son: freír;cocer en agua, cocer al vapor y hornear;son tantas y tan ricas las variantes de

cada uno de ellos que no se puede hacer



cada uno de ellos que no se puede hacer una descripción completa.


Por otro lado, muchos platillos implicanmás de un procedimiento; para la"lasagna” [del griego “lasanon” (marmita,caldero)], por ejemplo, primero se cuecela pasta en agua y luego se hornea [ésta

no es, desde luego, la receta].



, g , ]


Rustizar, dorar, tostar, freír, sofreír, saltear,capear, acitronar, guisar, escalfar, rebozar;mechar, adobar, manir, trinchar, aderezar,gratinar, hervir; etc., etc., etc., son apenasunas muestras de la fertilidad de la

imaginación cuando se trata del placer



g pcotidiano de la comida.


Remitimos a las recetas de lasrespetabilísimas abuelas de cada unoquienes, sin duda, pueden abundar en eltema.




Por nuestra parte sólo podemos indicar algunas características fisicoquímicas delos procedimientos de cocinado máscomunes: cocer al vapor; cocer con agua,hornear y freír.




Cocer al vapor

En 1770, José Antonio Alzate, astrónomo,físico, historiador; geógrafo, arqueólogo ynaturalista mexicano, presentó ante la

Academia de Ciencias de París unamemoria donde explicó la forma en que



p qlos indios mexicanos preparan... lostamales.


Cocer al vapor A tal fin colocaban en el fondo de una olla de

barro un poco de agua y encima de ella eltapextle [del náhuatl tlapechtli (tablado,andamio)] de tejamanil [del náhuatl tlaxamanalli (tablas hendidas, astillas)] y sobre eseemparrillado colocaban los alimentos: tamales

[del náhuatl tamalli (pan de maíz envuelto enhojas y cocido al vapor) es decir “tamal”]



hojas y cocido al vapor), es decir, tamal ],chayotes [del náhuatl tzapatli (espina) y ayotli (calabaza)], elotes [del náhuatl elotl (mazorcatierna de maíz)], y otras delicias de la cocinatípica mejicana.


Los tamales son un ejemplo decocimiento al vapor rodeado de consejasy consejos.

Uno de los de la abuela es no hacer tamales cuando la mujer está"esperando", pues los tamales se ponen



p , p pprietos.

Otro es poner unas monedas en el

recipiente con agua.


Ciertamente, este último sí tienefundamento: el sonido de las monedas,resultado de las corrientes convectivas delagua hirviente indica la existencia delíquido en el recipiente y, en

consecuencia, una temperatura constante(l d l ) l t l



, p(la del vapor) en los tamales; enterminándose el agua, dejan de sonar las

monedas y no tardan en quemarse lostamales.


En el cocimiento al vapor se tiene unatemperatura constante, como puedeentenderse con el diagrama de fases delagua.

Aunque no es un método muy rápido,tiene la ventaja de que es casi imposible



j q psobrecocer los alimentos.


Aunque ya no se acostumbran las tortillasdel comal, se formaba una películadelgada en la cara superior de la tortilla,antes de voltearla.

Esta capa resulta de cocerla al vapor primero y, después, de ponerla sobre el



p y p pcomal para que se ase.


Cocer con agua El cocimiento con agua es uno de los

procedimientos más empleados en lacocina.

Casi todas las sopas, consomés, caldos,

etc. se preparan con los mismosfundamentos fisicoquímicos: la alta



p pfundamentos fisicoquímicos: la altaconductividad térmica del agua, lascorrientes de convección, la constancia dela temperatura de ebullición.


Ya señalamos en otra parte de esteapartado la importancia de la temperaturapara la destrucción de microorganismos einiciar el rompimiento de las moléculasque atacarán las enzimas durante la

digestión.



g


El cocimiento con agua es común en lacocina por varias razones: rapidez,economía, facilidad y sazón.

En efecto, la velocidad se debe a laproducción de corrientes de convecciónen el agua que, agitando continuamente



los alimentos, aseguran uniformidad decocinado.


El costo del agua respecto al aceite, eltiempo empleado, la versatilidad delcocimiento con agua para preparar diferentes tipos de alimentos lo hace, conmucho, el método más económico.




Además, la alta (y constante) temperaturade ebullición del agua hace que el tiempono sea una variable crítica en el cocinado(hay mayor flexibilidad en el tiempo decocido que en el de asado).




El agua es un disolvente eficaz de lamayoría de las especias y sales parasazonar; lo que explica en términosgastronómicos que el cocimiento conagua sea un método muy empleado.




A continuación mencionaremos algunosfenómenos asociados con la preparaciónde los huevos cocidos.

Es común, que al cocer huevos se rompael cascarón debido a la dilatación del gas

contenido en la cámara de aire.




Una manera de evitar que se agriete elcascarón es hacer un pequeño orificio enla parte ancha, esto facilita la salida delgas y, por otro lado, hace que el huevococido sea perfectamente curvo sin esa

parte plana típica.




Desde hace tiempo nuestras abuelassaben que para cocer huevos convieneponer un poco de sal en el agua.

Si bien ese poco de sal aumenta latemperatura de ebullición del agua la

principal razón de la sal es que funcionat li d l l



como catalizador para coagular laalbúmina que sale del cascarón.


Con ello se evita que se formen las poco

apetitosas tiras de clara coagulada en dondese cuecen los “blanquillos”.




La clara de huevo está constituida deLa clara de huevo está constituida deaproximadamente 88% agua y 11%aproximadamente 88% agua y 11%proteína.proteína.

La molécula de proteína semeja una bolaLa molécula de proteína semeja una bolade estambre enrollado y se mantiene asíde estambre enrollado y se mantiene así

por unos enlaces muy débiles.por unos enlaces muy débiles.




Cuando aumenta la temperatura losCuando aumenta la temperatura losenlaces ya no pueden mantener la formaenlaces ya no pueden mantener la formade la bola y la molécula se desenrollade la bola y la molécula se desenrolladejando expuestos los puntos de enlace;dejando expuestos los puntos de enlace;al encontrar otras moléculas en lasal encontrar otras moléculas en las

mismas condiciones se forma una redmismas condiciones se forma una redtridimensionaltridimensional



tridimensional.tridimensional.


Como los enlaces químicos tienen baseComo los enlaces químicos tienen baseeléctrica, al poner sal (sólido iónico) eneléctrica, al poner sal (sólido iónico) enagua se producen partículas eléctricasagua se producen partículas eléctricasque sirven para unir las moléculas en susque sirven para unir las moléculas en suspuntos de enlace.puntos de enlace.




Así, si el cascarón del huevo se rompe al Así, si el cascarón del huevo se rompe alhervirlo, la sal sirve para coagular lahervirlo, la sal sirve para coagular laalbúmina en la fisura misma taponando laalbúmina en la fisura misma taponando lagrieta.grieta.

Por otro lado es interesante anotar laPor otro lado es interesante anotar la

capacidad de la clara de huevo paracapacidad de la clara de huevo paraf t i t t df t i t t d



formar un estuco muy resistente cuandoformar un estuco muy resistente cuandose combina con yeso.se combina con yeso.


En efecto, durante la época colonial seEn efecto, durante la época colonial sepreparaba un estucado con los materialespreparaba un estucado con los materialescitados para hacer el decorado barroco decitados para hacer el decorado barroco delas iglesias.las iglesias.

Como es sabido, el barroco se caracterizaComo es sabido, el barroco se caracteriza

por sus volutas, hornacinas, imágenes,por sus volutas, hornacinas, imágenes,tt



etc.etc.


Entre tantas madres de ese tiempo noEntre tantas madres de ese tiempo nofaltó alguna religiosa que aprovechara lasfaltó alguna religiosa que aprovechara lasyemas de los huevos en... repostería; loyemas de los huevos en... repostería; locual explica que Puebla, Morelia, etc.,cual explica que Puebla, Morelia, etc.,famosas por su arte religioso colonial,famosas por su arte religioso colonial,

también lo sean por su rompope, yemitastambién lo sean por su rompope, yemitasy borrachitos hechos naturalmente cony borrachitos hechos naturalmente con



y borrachitos, hechos, naturalmente, cony borrachitos, hechos, naturalmente, conyema de huevo.yema de huevo.


Hornear

El horneado es parecido al cocimiento alvapor en cuanto que emplea gases a altatemperatura para transferir el calor.




Y la diferencia entre el horneado y elrustizado [del inglés to roast (asar,cocinar a fuego)] radica en que ésteemplea sólo el aire caliente y el calor quese refleja en las superficies del rustizador .




Los pollos así preparados se colocanfuera de la trayectoria de los gases decombustión; en el horneado los gases decombustión influyen en el sazón de losalimentos más que en el rustizado.




Curiosamente, aunque la temperatura delhorno sea de casi 400°C, 300 grados másque la de ebullición del agua, el tiempo dehorneado es mayor que el de cocido.

La razón es que la conductividad térmica

del aire es mucho menor que la del agua,para el aire es 31 8 cal/(hora m grado) y



para el aire es 31,8 cal/(hora m grado) ypara el agua es 540 cal/(hora m grado) a

300°C.


Por otro lado, las corrientes de conveccióndel agua durante el cocimiento sonmayores que en el horneado, pues elhorno se mantiene cerrado (en la olla defrijoles siempre hay una zona expuesta a

la temperatura ambiente, lo que propiciala convección)



la convección). Lo anterior también explica que hornear

sea más lento que cocer.


Ya mencionamos un hecho curioso: alencender el horno ¡se humedece el vidriode su puerta!

Por otro lado, la frealización de barbacoaen agujeros es una combinación de

horneado, rustizado y ahumado. C ll bti d t



Con ello se obtiene un productototalmente sazonado y tierno.


Freír La temperatura de ebullición del aceite

casero es, aproximadamente, 280°Crazón por la que freír [del latín “frigere”(asar, freír)] permite preparar los

alimentos más rápidamente que cocer conagua o vapor



agua o vapor.


La alta temperatura del aceite producereacciones de caramelización y de

Maillard en las proteínas que hacen muyapetitosos los alimentos fritos; además elaceite remanente los lubrica facilitando la

deglución.




Sin embargo hay bemoles en el conciertode las frituras.

La inmiscibilidad del agua y el aceite haceque éste brinque (casi todos los alimentostienen agua).




Si el aceite está muy caliente, el agua delos alimentos se evapora rápidamente

produciendo salpicaduras. Las freidoras eléctricas tienen un

calentamiento más uniforme y una

superficie expuesta mucho menor que lassartenes por lo que son más seguras en



sartenes por lo que son más seguras encuanto a las salpicaduras.


Una forma de disminuir las salpicadurasde aceite cuando se trata de pescados,

berenjenas, etc. (alimentos con granporcentaje de agua), es reborzarlos,empanizarlos o enharinarlos.




El agua de la superficie de los alimentosqueda incorporada a los radicales OH de

los polisacáridos; de esta manera se evitasu rápida evaporación y, por consiguiente,las salpicaduras.




El enharinado tiene una ventaja extra:disminuye el tiempo de freído; puesto que

el agua requiere de una gran cantidad decalor para evaporarse, al estar enlazada alos polisacáridos ya no se evapora y no se

desperdicia el calor del aceite.




También en la preparación dechicharrones hay riesgo de salpicaduras;

para evitarlas la tradición pide emplear cazuelas de cobre (la alta conductividadtérmica del cobre asegura un

calentamiento uniforme).



III

EN LAMESA



MESA

EN LA MESAEN LA MESA La gran variedad de gustos y preferencias

por determinados alimentos puede

analizarse en términos de cuatrocaracterísticas básicas que hacenapetecible la manducatoria: textura, color;

olor; sabor.



EN LA MESAEN LA MESA En este apartado trataremos desde el

punto de vista fisicoquímico lo que

cotidianamente se trata desde el punto devista gastronómico.



EN LA MESAEN LA MESA Por ejemplo, la textura de los alimentos

(cremoso, batido, tostado, dorado,

esponjoso, etc.) se reduce en términosfisicoquímicos a... dispersiones,

De éstas trataremos a continuación. Y del color; olor y sabor.



PARA ABRIR EL APETITO:PARA ABRIR EL APETITO:

Suspensiones, emulsiones, coloides, ...Suspensiones, emulsiones, coloides, ...

La gran variedad de gustos y preferenciasLa gran variedad de gustos y preferenciaspor determinados alimentos puedepor determinados alimentos puede

analizarse en términos de cuatroanalizarse en términos de cuatrocaracterísticas básicas que hacen apeteciblecaracterísticas básicas que hacen apeteciblela manducatoria: textura, color; olor; sabor.la manducatoria: textura, color; olor; sabor.

En este apartado trataremos desde el puntoEn este apartado trataremos desde el puntode vista fisicoquímico lo que cotidianamentede vista fisicoquímico lo que cotidianamente



de vista fisicoquímico lo que cotidianamentede vista fisicoquímico lo que cotidianamentese trata desde el punto de vistase trata desde el punto de vista

gastronómico.gastronómico.

PARA ABRIR EL APETITO:PARA ABRIR EL APETITO:

Suspensiones, emulsiones, coloides, ...Suspensiones, emulsiones, coloides, ...

Por ejemplo, la textura de los alimentosPor ejemplo, la textura de los alimentos(cremoso, batido, tostado, dorado,(cremoso, batido, tostado, dorado,

esponjoso, etc.) se reduce en términosesponjoso, etc.) se reduce en términosfisicoquímicos a... dispersiones,fisicoquímicos a... dispersiones,

De éstas trataremos a continuación.De éstas trataremos a continuación. Y del color; olor y sabor.Y del color; olor y sabor.



SUSPENSIONES, EMULSIONES, COLOIDES...SUSPENSIONES, EMULSIONES, COLOIDES...

En una suspensión las partículas sonEn una suspensión las partículas sonsuficientemente grandes como para ser suficientemente grandes como para ser

retenidas en un filtro,retenidas en un filtro, 00,,6 a 2 x 106 a 2 x 10-4-4 cm.cm.




En una emulsión las partículas seEn una emulsión las partículas semantienen dispersas por la presencia demantienen dispersas por la presencia de

una tercera sustancia llamadauna tercera sustancia llamadaemulsificante.emulsificante.

El tamaño de las partículas de unaEl tamaño de las partículas de una

emulsión es semejante al de un coloideemulsión es semejante al de un coloideaunque en ocasiones es mayor.aunque en ocasiones es mayor.



aunque en ocasiones es mayor.aunque en ocasiones es mayor. En estos casos las partículas tienen unEn estos casos las partículas tienen un

diámetro dediámetro de 1010-7-7 a 10a 10-4-4 cmcm..


De estas últimas dispersiones hablaremosDe estas últimas dispersiones hablaremosal final de este apartado.al final de este apartado.

Nótese que no hay una frontera precisaNótese que no hay una frontera precisaentre solución, suspensión y coloide.entre solución, suspensión y coloide.




En la última clase de mezclas de dos fases:En la última clase de mezclas de dos fases:los coloideslos coloides [“Coloide”, a semejanza de los[“Coloide”, a semejanza de los

términos “humanoide” o “intelectualoide”,términos “humanoide” o “intelectualoide”,emplea el sufijoemplea el sufijo –oide –oide para indicar para indicar “semejanza”. En este caso un coloide es“semejanza”. En este caso un coloide esuna sustancia semejante a la “cola”, no aluna sustancia semejante a la “cola”, no alrefresco, sino al pegamento.],refresco, sino al pegamento.], las partículaslas partículasson mayores que las moléculas peroson mayores que las moléculas pero



son mayores que las moléculas peroy q pmenores que las de una suspensión, demenores que las de una suspensión, de

manera que se tiene una mezclamanera que se tiene una mezclahomogénea.homogénea.


A simple vista no se puede distinguir las A simple vista no se puede distinguir lassoluciones de los coloides [soluciones de los coloides [ Aunque no Aunque no

viene al caso,viene al caso, protocolo protocolo significa “primerasignifica “primerahoja encolada”, “acta original” o “primer hoja encolada”, “acta original” o “primer ejemplar de un documento”. De ser unejemplar de un documento”. De ser un

acta diplomática pasó a indicar las reglasacta diplomática pasó a indicar las reglasde una ceremoniade una ceremonia].].




Sin embargo, las partículas en un coloideSin embargo, las partículas en un coloideson suficientemente grandes como parason suficientemente grandes como para

dispersar la luz de la misma forma en quedispersar la luz de la misma forma en quese dispersa en un cuarto con polvo ense dispersa en un cuarto con polvo ensuspensión.suspensión.




Si se hace pasar el haz de luz de unaSi se hace pasar el haz de luz de unalámpara de mano a través de unalámpara de mano a través de una

cerveza, puede notarse la dispersión decerveza, puede notarse la dispersión deluz que produce un coloide.luz que produce un coloide.

Podemos hacer la misma prueba con:Podemos hacer la misma prueba con:

zumo de naranja, café, consomé, vinagre,zumo de naranja, café, consomé, vinagre,clara de huevo, sidra, miel, agua con sal,clara de huevo, sidra, miel, agua con sal,



, , , g ,, , , g ,agua con azúcar; etcétera.agua con azúcar; etcétera.





Cuando la luz viaja a través de un medioCuando la luz viaja a través de un medioen el que hay partículas, parte de suen el que hay partículas, parte de su

energía se dispersa en todas direccionesenergía se dispersa en todas direcciones(efecto Tyndall) [(efecto Tyndall) [John Tyndall (1820-1893)John Tyndall (1820-1893)explicó el color azul del cielo en términosexplicó el color azul del cielo en términos

de dispersión de la luz, la misma quede dispersión de la luz, la misma quepermite ver el humo de los cigarrillospermite ver el humo de los cigarrillos].].




Este fenómeno también se da en lasEste fenómeno también se da en lasplumas de ciertas aves, sus coloresplumas de ciertas aves, sus colores

iridiscentes se deben a burbujas de aireiridiscentes se deben a burbujas de airede tamaño coloidal suspendidas en elde tamaño coloidal suspendidas en elmedio transparente sólido.medio transparente sólido.

Tales burbujas dispersan la luz azul peroTales burbujas dispersan la luz azul perodejan pasar la luz roja la cual llega aldejan pasar la luz roja la cual llega al



j p j gj p j gcuerpo del ave y como resultado lascuerpo del ave y como resultado las

plumas se ven azules.plumas se ven azules.


Muchos de los colores que vemos sonMuchos de los colores que vemos sonresultado de la dispersión de la luz por resultado de la dispersión de la luz por

partículas coloidales, colores quepartículas coloidales, colores quedependen del tamaño de las partículas,dependen del tamaño de las partículas,de su orientación y de su textura.de su orientación y de su textura.




Volviendo a las dispersiones, las deVolviendo a las dispersiones, las departículas mayores apartículas mayores a 2 x 102 x 10-4-4 cm secm se

consideran simplemente mezclas.consideran simplemente mezclas. Según el medio dispersor y el tipo deSegún el medio dispersor y el tipo de

coloide disperso se tienen nueve tipos decoloide disperso se tienen nueve tipos de

dispersionesdispersiones




Uno de los coloides más representativo queUno de los coloides más representativo quese encuentra en la cocina es la gelatina [se encuentra en la cocina es la gelatina [LaLa

gelatina es una sustancia transparentegelatina es una sustancia transparenteobtenida hirviendo tejido conjuntivo y huesos,obtenida hirviendo tejido conjuntivo y huesos,y dejando enfriar el caldo resultante. Del latíny dejando enfriar el caldo resultante. Del latíngelaregelare (enfriar, helar)],(enfriar, helar)], una proteína conuna proteína con

muchos grupos polares, tales comomuchos grupos polares, tales como -C=O-C=O (carbonilo) y(carbonilo) y =N-H=N-H (imino), dispuestos a(imino), dispuestos af l d hid ó lformar enlaces de hidrógeno con el agua



formar enlaces de hidrógeno con el aguaformar enlaces de hidrógeno con el aguaque, como es sabido, está formada por que, como es sabido, está formada por moléculas muy polares.moléculas muy polares.


Cuando la gelatina está dispersa en aguaCuando la gelatina está dispersa en aguacaliente forma lo que se llamacaliente forma lo que se llama sol sol ..

Al enfriarse forma un Al enfriarse forma un gel gel ,, un líquidoun líquidodisperso en un sólido, en este caso lasdisperso en un sólido, en este caso laspartículas coloidales de gelatina están enpartículas coloidales de gelatina están en

contacto entre sí formando una redcontacto entre sí formando una redtridimensional, la cual engloba al líquido,tridimensional, la cual engloba al líquido,



g qcomo en albercas microscópicas.como en albercas microscópicas.


La gelatina, como buen coloide que es, seLa gelatina, como buen coloide que es, seprecipita fácilmente cuando se le añadeprecipita fácilmente cuando se le añade

un líquido que disuelve al medioun líquido que disuelve al mediodispersor.dispersor.

Así, al añadir alcohol a una gelatina que Así, al añadir alcohol a una gelatina que

no ha cuajado se provoca la coagulaciónno ha cuajado se provoca la coagulación(resultado de eliminar el agua a las(resultado de eliminar el agua a las



partículas coloidales).partículas coloidales).





Hay un fenómeno común en los geles,Hay un fenómeno común en los geles,denominadodenominado sinéresissinéresis [[Del griegoDel griego

syneresis (contracción)syneresis (contracción)]],, consiste en laconsiste en laformación de un líquido constituido por lasformación de un líquido constituido por lasmismas moléculas coloidales muymismas moléculas coloidales muy

diluidas.diluidas.




Este fenómeno se presenta cuando seEste fenómeno se presenta cuando seenfrían gelatinas y postres semejantes: elenfrían gelatinas y postres semejantes: el

gel se contrae y expulsa agua.gel se contrae y expulsa agua. La contracción se debe a un reordenaciónLa contracción se debe a un reordenación

de las moléculas del coloide que adquierede las moléculas del coloide que adquiere

una estructura más estable.una estructura más estable.




Otro coloide cotidiano es la leche.Otro coloide cotidiano es la leche. Si ésta se diluye más de lo que el fabricanteSi ésta se diluye más de lo que el fabricante

ya ha hecho puede notarse la dispersión deya ha hecho puede notarse la dispersión deluz característica de los coloides.luz característica de los coloides.

Las moléculas de caseína [Las moléculas de caseína [del latíndel latín caseuscaseus (queso). Es una de las fotoproteínas que(queso). Es una de las fotoproteínas queconstituyen la lecheconstituyen la leche], una proteína de la], una proteína de la



yy ], p], pleche, se mantienen dispersas por tener leche, se mantienen dispersas por tener

carga negativa.carga negativa.


Obviamente la leche se "corta" cuando seObviamente la leche se "corta" cuando seaglomeran las partículas de caseína.aglomeran las partículas de caseína.

Esto ocurre por la producción de ácidoEsto ocurre por la producción de ácidoláctico debida a la fermentación de losláctico debida a la fermentación de losazúcares de la leche.azúcares de la leche.




El ácido (que tiene carga positiva) se une aEl ácido (que tiene carga positiva) se une alas moléculas de caseína neutralizándolas,las moléculas de caseína neutralizándolas,

al no repelerse éstas se forman los grumosal no repelerse éstas se forman los grumoscaracterísticos de la lechecaracterísticos de la leche cortadacortada.. Éste es un fenómeno semejante alÉste es un fenómeno semejante al

coagulado de la gelatina por alcohol, perocoagulado de la gelatina por alcohol, perocon un origen diferente.con un origen diferente.

En el primer caso se elimina al medioEn el primer caso se elimina al medio



En el primer caso se elimina al medioEn el primer caso se elimina al mediodispersor; en el segundo se anula ladispersor; en el segundo se anula la

repulsión entre partículas.repulsión entre partículas.


Hay muchas clases de sustancias que noHay muchas clases de sustancias que nose disuelven en agua y, dependiendo delse disuelven en agua y, dependiendo del

tamaño de las partículas mezcladas en eltamaño de las partículas mezcladas en ellíquido, dan lugar a suspensiones olíquido, dan lugar a suspensiones ocoloidescoloides

En particular; si la mezcla de unaEn particular; si la mezcla de unasustancia en un líquido se separa cuandosustancia en un líquido se separa cuando



se deja reposar se llama suspensión.se deja reposar se llama suspensión.


Suspensiones muy comunes en la cocinaSuspensiones muy comunes en la cocinason: puré, cremas de espárragos,son: puré, cremas de espárragos,

alcachofa, betabel, etc. etc.alcachofa, betabel, etc. etc. Y en el botiquín la suspensión infaltableY en el botiquín la suspensión infaltable

es la leche de magnesia (hidróxido dees la leche de magnesia (hidróxido de

magnesio).magnesio).




Casi todos los aderezos [Casi todos los aderezos [aderezo y aliñoaderezo y aliñotienen el mismo origen etimológico: hacer tienen el mismo origen etimológico: hacer

derecho y alinear, respectivamentederecho y alinear, respectivamente] para] paraensaladas están constituidos por dosensaladas están constituidos por doslíquidos inmiscibles: vinagre y aceite.líquidos inmiscibles: vinagre y aceite.

Desde luego llevan especias, ajo, sal, etc.Desde luego llevan especias, ajo, sal, etc.




El punto es que hay que agitar el aderezoEl punto es que hay que agitar el aderezopara usarlo.para usarlo.

Y mientras mayor el tiempo de agitación,Y mientras mayor el tiempo de agitación,mayor el tiempo que tardan en separarsemayor el tiempo que tardan en separarselos dos líquidos, pues con la agitaciónlos dos líquidos, pues con la agitación

violenta se producen partículas muyviolenta se producen partículas muypequeñas.pequeñas.




Este procedimiento se emplea paraEste procedimiento se emplea parafabricar la leche homogeneizada: se hacefabricar la leche homogeneizada: se hace

pasar el lácteo por una fina malla quepasar el lácteo por una fina malla querompe las pequeñas partículas de grasa arompe las pequeñas partículas de grasa afin de lograr una mayor estabilidad en lafin de lograr una mayor estabilidad en la

dispersión... que se pierde con ladispersión... que se pierde con lacongelación.congelación.




Cuando el aderezo para ensalada se dejaCuando el aderezo para ensalada se dejade agitar, las gotitas de aceite comienzande agitar, las gotitas de aceite comienzan

a crecer hasta que forman una capaa crecer hasta que forman una capaseparada.separada.

La adición de una tercera sustanciaLa adición de una tercera sustancia

impide, en ocasiones, que las gotitas deimpide, en ocasiones, que las gotitas deaceite se separen.aceite se separen.




El resultado es una mezcla estableEl resultado es una mezcla establellamadallamada emulsiónemulsión y la tercera sustanciay la tercera sustancia

es, obvio, eles, obvio, el agente emulsificante,agente emulsificante,emulsivoemulsivo o, simplemente,o, simplemente, emulsificanteemulsificante[[Del latín ex mulgère (ordeñar),Del latín ex mulgère (ordeñar),

originalmente “líquido de aspectooriginalmente “líquido de aspectolechoso)lechoso)]].. U j l d l ifi lU j l d l ifi t l



Unos ejemplos de emulsificantes son elUnos ejemplos de emulsificantes son el

jabón, el detergente y la mayonesa. jabón, el detergente y la mayonesa.


La mayonesa o salsa mayonesa [La mayonesa o salsa mayonesa [DeDeMahónMahón, puerto de la isla de Menorca, puerto de la isla de Menorca]]

(hecha con yema de huevo, aceite, sal y(hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limón) es una suspensión jugo de limón) es una suspensiónestabilizada por la lecitina contenida en laestabilizada por la lecitina contenida en la

yema de huevo.yema de huevo.




La clave para hacer la mayonesa esLa clave para hacer la mayonesa esverter las gotas de aceite muy lentamenteverter las gotas de aceite muy lentamente

sobre el vinagre, la yema y la mostazasobre el vinagre, la yema y la mostaza(bien batidos) de forma que la yema de(bien batidos) de forma que la yema dehuevo pueda cubrir las gotas de aceitehuevo pueda cubrir las gotas de aceite

que se están añadiendo impidiendo queque se están añadiendo impidiendo quese junten.se junten.




En la mayonesa casera debe cuidarse laEn la mayonesa casera debe cuidarse lavelocidad de añadido del aceite a lavelocidad de añadido del aceite a la

mezcla vinagre- yema de huevo.mezcla vinagre- yema de huevo. La velocidad de adición debe ser menor aLa velocidad de adición debe ser menor a

la capacidad de dispersión del aceite en lala capacidad de dispersión del aceite en la

emulsión.emulsión.




La mayonesa se mantiene estable por laLa mayonesa se mantiene estable por layema de huevo cuyo ingrediente activo esyema de huevo cuyo ingrediente activo es

la lecitina.la lecitina. Hay muchas lecitinas [Hay muchas lecitinas [del griegodel griego lekithlekith

(yema de huevo)](yema de huevo)] estructuralmenteestructuralmente

iguales a las grasas pero con un extremoiguales a las grasas pero con un extremopolar, esto es, cargado eléctricamente; elpolar, esto es, cargado eléctricamente; elt t ti lé t i (t t ti lé t i (



otro extremo no tiene carga eléctrica (esotro extremo no tiene carga eléctrica (es

no polar).no polar).


El extremo polar esEl extremo polar esatraído por el aguaatraído por el agua(es hidrofílico) y el(es hidrofílico) y elextremo no polar esextremo no polar es

atraído por la grasaatraído por la grasa(hidrofóbico).(hidrofóbico).

L i i í i



Leticina típicaLeticina típica


El resultado es que el emulsificanteEl resultado es que el emulsificantedisuelve la mitad de sí mismo en el agua ydisuelve la mitad de sí mismo en el agua y

la otra mitad en el aceite.la otra mitad en el aceite. Los extremos no polares de las moléculasLos extremos no polares de las moléculas

de lecitina se orientan dentro de lasde lecitina se orientan dentro de las

gotitas de grasa y los extremos polaresgotitas de grasa y los extremos polaresentran a la fase acuosa.entran a la fase acuosa.




Estas gotitas se repelen y mantienenEstas gotitas se repelen y mantienenestabilizada la emulsión.estabilizada la emulsión.

En la mayonesa se tiene una emulsión deEn la mayonesa se tiene una emulsión deaceite en un medio acuoso.aceite en un medio acuoso.

La mantequilla es, por el contrario,La mantequilla es, por el contrario,

emulsión de agua en un medio aceitoso.emulsión de agua en un medio aceitoso.




•La mayonesa es una emulsión.La mayonesa es una emulsión.



La mayonesa es una emulsión.y•La lecitina, el emulsificante.La lecitina, el emulsificante.

LOS OLORESLOS OLORES

Ajos y cebollas Ajos, cebollas, brócolis, coliflor, col etc.,

no sólo se caracterizan por ser muyolorosos sino también porque tienen elmismo mecanismo de producción de

olores.




Se trata, en general, de dos sustanciasseparadas por la membrana celular, la

cual al romperse (sea por corte,macerado, cocimiento, etc.) permite quereaccionen produciendo las sustancias

odoríferas.




En la coliflor; por ejemplo, la sinigrina [deSinapsis nigra. Del latín sinapsis (mostaza) y

nigra (negra). Su fórmula esCH2=CHCH2C(SC6H11O5)NOSO3K. Hay unmedicamento llamado “sinapismo” hecho,obviamente, con mostaza en polvo, unatradicional cataplasma] y la mirosinasa [delgriego mirón (ungüento). Enzima presenteen las plantas de la familia Cruciferae como



en las plantas de la familia Cruciferae, como

mostaza, col, coliflor y nabo], se encuentranseparadas.


Pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de

mostaza [principalmente formado por alilisotiocianato, una grasa suave de color amarillo verdoso. Se puede obtener

exprimiendo semillas de mostaza. Se usaen linimentos, emplastes y cataplasmasmedicinales] que a su vez da lugar a



medicinales], que a su vez da lugar aácido sulfhídrico (el mismo de loshuevos cocidos o peor; podridos).


La mejor manera de limitar los olores debrócolis, coliflor; etc., es cocinar con una

gran cantidad de agua para reducir eltiempo de cocción y, obviamente, emplear tapadera.




Aunque, paradójicamente, puede tenersemenor olor a col en la cocina si no se

pone la tapadera; los ácidos volátiles,responsables de la producción del ácidosulfhídrico, se eliminan rápidamente del

agua cuando no se pone la tapadera.




El ajo, como mencionamos anteriormente,posee dos compuestos: la aliina [Un

aminoácido cristalino de fórmulaC6H11NO3S] y la alinasa [Una enzima. Elnombre latino del ajo es allium y el sufijo –

asa se emplea para indicar “sustanciadestructora”, como en “diastasa” ]. La reacción está impedida por la membrana



La reacción está impedida por la membrana

celular que separa ambos compuestos.


Sólo cuando rompemos la membrana, alcortarlo, triturarlo, macerarlo, etc., se

produce el característico olor a ajo debidoa la nueva sustancia, llamada alicina [elnombre químico es 2-propentiosulfinato

de alilo, es decir,CH2CH=CH2-S(O)S-CH2CH=CH2],



un tiol o mercaptano.


El azufre también se encuentra en lascebollas, los huevos, los puerros y el gas

de cocina. En general los tioles son compuestos

muy olorosos, un olfato sin entrenamiento

especial puede captar a una sola de estaspartículas en 3 millones de partículas deaire



aire.


La aliina está presente en el ajo en muybaja concentración, sólo 0,24% y es una

molécula inodora; sólo cuando se pone encontacto con la enzima alinasa seproduce la alicina.




Esta sustancia es la que más contribuyeal olor característico del ajo, pero también

intervienen el disulfuro de dipropilo (C 6 H 12 S 2 ), el disulfuro de dialilo (C 6 H 10 S 2 ), trisulfuro y tetrasulfuro de

dialilo, etc. Todas estas moléculas contienen átomos

d f



de azufre.


Con las cebollas ocurre algo semejanteque con los ajos: sólo al triturarlas,

macerarlas, cortarlas, etc., se produce elolor típico y, en este caso, el lagrimeoconsecuente.

Nuevamente hay dos reactantesseparados por la membrana celular.




La cebolla contiene también un compuesto muysemejante a la aliina, sólo que sus átomos están

acomodados de diferente manera [Estoscompuestos, muy abundantes en la QuímicaOrgánica, se conocen como isómeros. Hay nadamenos que 4.111.846.763 isómeros del C30H62], la

alinasa de la cebolla la convierte en unasustancia lacrimógena, el C 3H 6 SO (que, a decir verdad son más de 50 estructuras químicas



verdad, son más de 50 estructuras químicasdiferentes, con sus respectivos nombres).


En este caso la nueva molécula es muyreactiva y muy soluble en agua, de aquí

que se disuelva en la película acuosa quecubre los ojos irritándolos y produciendoel lagrimeo.

La misma solubilidad es el remedio paraevitar el llanto cebollino: cortar lascebollas bajo el chorro de agua



cebollas bajo el chorro de agua.


Hay muchos remedios tradicionales alllanto que provoca la cebolla: sostener un

pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo,pues se mantienen los ojos alejados delos gases); sostener un cerillo usado entre

los dientes (efectivo, el carbón absorbelos gases); enfriar las cebollas antes decortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad



( , yde las sustancias lacrimógenas), etcétera.


Tanto en el caso de las cebollas como en elde los ajos la alinasa actúa sobre otrassustancias.

La aliina del ajo tiene un autoenlace débil ensu estructura el cual, al contacto con laalinasa, se rompe quedando expuesto a la

acción del agua que parte a la molécula dealiina y la separa de la alinasa. La alinasa queda entonces dispuesta a



q precibir nuevas moléculas de aliina y repetir lasecuencia.


Es obvio que se puede controlar laintensidad del sabor a ajo o cebolla

controlando la cantidad de membranasdestruidas, es decir; el tamaño de lapicadura de ajo y cebolla.

También se puede controlar con latemperatura de cocimiento puesto que elcalor destruye las paredes celulares



calor destruye las paredes celulares.


Y también con el tiempo de cocimiento, yaque las moléculas con azufre (responsables

del sabor y olor a ajo o cebolla) se evaporanfácilmente de los alimentos. Por otro lado, los compuestos azufrados

entran al torrente sanguíneo y salen con elaliento y el sudor. De aquí que el olor de las personas,



De aquí que el olor de las personas,

efectivamente, depende de su dieta y nosólo de su higiene.


El olor del pescado El olor del pescado es debido a las

aminas que resultan de ladescomposición de las proteínas de lacarne.

La fórmula general de las aminas es



R-NH2


En la fórmula, R indica a los grupos alquil [probablemente de al kohol],[probablemente de al kohol], unos

compuestos de carbono e hidrógeno quese ajustan a la fórmula general -CnH2n+1.

La forma tradicional de disminuir el olor a

pescado es rociar jugo de limón.




El grupo amino (-NH 2 ) presente en loscompuestos volátiles del pescado tiene la

capacidad de asimilar iones hidrógeno(H +), con lo cual la molécula quedacargada eléctricamente:

R-NH 2 + H + → R-NH 3+




Ahora bien, puesto que los ácidos tienen unagran abundancia de iones hidrógeno, el jugo de

limón suministra los iones H+

que carganeléctricamente a las aminas odoríferas ysuministra también el agua en que quedarándisueltas [La molécula de agua se caracteriza

por una distribución asimétrica de la cargaeléctrica de los átomos que la constituyen. Por ello se forman enlaces entre el agua y las



partículas cargadas eléctricamente].


Con lo anterior las partículas odoríferasquedan disueltas en el agua del zumo de

limón sin llegar a las membranas de lanariz del comensal.




El olor de los huevos cocidos El característico olor de los huevos

cocidos lo causa, ya lo hemos dicho, elácido sulfhídrico (H 2 S ) producido por ladescomposición de las proteínas.




La temperatura del cocimiento hace que laalbúmina [la clara de huevo, como muchas otrassustancias con grupos hidrofóbicos e hidrofílicos ,

forma espuma cuando se agita. Las proteínassolubles (en este caso la albúmina, de masa molar 46.000 g/mol) emigran, durante la agitación, a lainterfase aire-agua, impidiendo la reconstitución dela solución, puesto que la albúmina se

desnaturaliza con la agitación. Por eso se empleaen merengues, betún, etc] (principal componente dela clara, después que el agua) genere este gas que,afortunadamente es muy soluble en agua [Un



afortunadamente, es muy soluble en agua [Unvolumen de agua llega a disolver casi cuatrovolúmenes de gas].


Ahora bien, los gases son más solubles abaja temperatura por lo que conviene

poner el huevo recién cocido bajo elchorro de agua fría por unos segundos.




Lo anterior tiene una ventaja más: se evitala formación de una desagradable capa

verdosa sobre la yema de huevo. Ésta tiene lipovitelininalipovitelinina [del griego lipo

(grasa) y latín vitellus (yema de huevo)],

que contiene hierro que descompone alácido sulfhídrico formando un sulfuroverdoso que cubre a la yema.



q y

EL COLOR DE LOS ALIMENTOSEL COLOR DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos hay cuatro tiposfundamentales de colorantes:

1) Los carotenoides.2) La clorofila.

3) Las antocianinas.

4) Las antoxantinas.




Los carotenoidesLos carotenoides [del latín carota (zanahoria) y oide (semejante)]

constituyen un grupo de pigmentosamarillos, rojos y naranjas distribuidos encasi todos los organismos vivos.




Generalmente los carotenoides soninsolubles en agua pero se disuelven

fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio,

naranjas, zanahorias, maíz, duraznos,

tomates, etc.




También se hallan en la yema de huevo,la piel de pollo, mariscos, etc.

En este último caso los carotenoides sehallan unidos a una proteína.




Este complejo caroteno-proteína [entre loscomplejos más interesantes está la rodopsina,el pigmento rojo de la retina que interviene en la

visión] se rompe con la temperatura(generalmente los mariscos [por razones obvias,el compuesto a que nos referimos se llamacrustiacianina] pasan por agua hirviente antes

de llegar a la boca del comensal), lo que dalugar al color rojo naranja de los carotenoidesde los camarones.El i lt d bti l h l



El mismo resultado se obtiene con alcohol.


Aunque los carotenoides están presentesen casi todos los vegetales y en las hojas

verdes de los árboles permanecen ocultospor la clorofila.

Sólo en otoño, cuando disminuye la

clorofila, aparecen los carotenos:amarillos, naranjas, rojos, dando lacoloración típica de las hojas.




2) En general, todos los vegetales verdescontienen clorofila [del griego cloros

(verde) y phylle (hoja)]. Son los más abundantes en nuestradieta: espárragos, alcachofas, lechugas,

calabazas, perejil, berros, acelgas,espinacas, chícharos, cilantro, etc.,etcétera.




La clorofila forma parte de una clase decompuestos llamados porfirinas [Del

griego porphyra (púrpura)]. Éstas están formadas por una estructura

anillada combinada con un metal y una

proteína. La hemoglobina es la porfirina más

importante del reino animal mientras que



po a e de e o a a e as que

la clorofila lo es del vegetal.


En la figura se presentala estructura simplificadade la porfirina llamadaclorofila a.




En algunos frutos como cítricos, plátanosy tomates puede haber un color verdoso

indeseable debido, obviamente, a laclorofila.

Para destruirla se emplea etileno.

Este compuesto también se emplea parablanquear el apio, melón, peras, piñas,etcétera.




3) Las antocianinas [del griego anthos (flor) y kyanos (azul oscuro)], producen

los colores azules y rojos de cebollamorada, repollo morado, fresas, betabel,etc.

Las antocianinas, casi no se presentanen animales.




En particular las antocianinas cambiannotablemente de color cuando varía el pH .

Los cocineros saben que para conservar elcolor de los betabeles les conviene un pH ácido y, por lo mismo, les añaden zumo de

limón o vinagre.




Una propiedad interesante de lasantocianinas es el cambio de color que

presentan cuando se tratan con ácidos aálcalis.




La exposición de los pétalos de una flor roja a los vapores del amoniaco (o Ajax

con "amonia") los vuelve azul verdoso;una flor azul se pone roja al sumergirla envinagre.

En las frutas enlatadas las antocianinasllegan a corroer el envase formando salesde estaño y hierro disminuyendo la



calidad del producto.


4) Las antoxantinas [del griego anthos (flor) y santos (amarillo)], dan lugar al

color cremoso de cebollas, espárragos,coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino sevuelve amarillento (de aquí que las amas

de casa, para cocer el arroz blanco, lepongan unas gotas de limón).




Los tres últimos tipos de pigmentosvegetales cambian de color cuando se

someten a cocimiento. El caso de la clorofila se tratará más

adelante al hablar de los aderezos en

"Las ensaladas".




Los carotenos, en cambio, son casiinsensibles al calor y la acidez.

Por eso al cocinar vegetales verdes,cuando se ha descompuesto la clorofila,se manifiestan los carotenos: amarillos,

rojos, anaranjados.




En consecuencia, para conservar verdeslas verduras conviene cocinarlas

rápidamente. Para ello conviene calentar primero el

agua y añadir después las verduras;

mientras más agua se haya calentadomás rápido será el cocimiento.



EL SABOR DE LOS ALIMENTOSEL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Nuestros sentidos del gusto y del olfatofiguran entre los más asombrosos

laboratorios químicos. En una fracción de segundo pueden

identificar la estructura química y la

concentración de una gran cantidad decompuestos independientemente de lassustancias con que se encuentren

l d



mezclados.


Cualquier persona que haya estadoacatarrada sabe que la percepción del

sabor depende del olfato, siendo muydifícil precisar en qué medida intervieneéste en aquél.

Sin lugar a dudas el olfato es mucho máspreciso y sensible que el gusto, ademásde que actúa a distancia, pues detecta

t i látil



sustancias volátiles.


El olfato puede distinguir casi 10.000olores diferentes.

Así como hay personas que tienenceguera a algunos colores, las hay quetienen "ceguera" a algunos sabores y

olores, como pueden ser las capsicinas de los chiles.




En el siglo XIX Hendrik C. Zwaardemaker ideó unsistema para clasificar los olores en términos de nuevefundamentales:

1) Etéreo: frutas, resinas, éter.2) Aromático: alcanfor; clavo, limón.3) Fragante: violeta, vainilla.4) Ambrosiano: ámbar; almizcle.

5) Aliáceo: cloro, ácido sulfhídrico.6) Empireumático: café tostado, benceno, creosota.7) Caprílico: queso, grasas rancias.8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleño.



8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleño.

9) Fétido: carroña, heces


Sin duda muchos olores puedenclasificarse dentro de estos nueve tipos,

pero hay muchos otros que escapan deesta división.




Las células olfatorias, como es sabido,llegan a su umbral de sensibilidad a partir

de cierta concentración y duración, loanterior significa que dejan de detectar cierto olor.




Tal fatiga puede considerarse específicapara cada olor (pues estimula a los

mismos receptores), de manera que unexamen de fatiga puede comprobar si unolor es esencialmente el mismo que otro.




Los experimentos han mostrado que elalcanfor y el clavo producen el mismo tipo

de fatiga, esto es, si el olfato ya no llega areconocer al alcanfor tampoco reconoceal clavo (ambos están en el mismo grupo

de aromáticos de Zwaardemaker).




Hace unos 60 años Ernest C. Crocker yLloyd F. Henderson propusieron reducir

los olores a sólo cuatro tiposfundamentales, correspondientes a loscuatro tipos de células olfatorias.




Según este sistema todos los olores estáncompuestos de los siguientes:

1) Fragante o dulce.2) Ácido o amargo.

3) Empireumático o quemado.

4) Caprino.




Cualquier olor se describe por unafórmula numérica que da la idea de

intensidad (de 1 a 8) para cadacomponente. El olor de una rosa será 6-4-2-3,

indicando que es más fuerte en fraganciaque en olores empireumático y caprino yque tiene un mediano olor ácido.




Con este sistema la vainilla tiene ladescripción 7-1-2-2 y el alcohol etílico

5-4-1-4. Con todo, intentar describir el

universo de los olores en términos de

cuatro tipos básicos es realmente unasobresimplificación.




Basta mencionar que en el olor del cafése han identificado... ¡800 compuestos

volátiles! Hasta donde se sabe los compuestos que

tienen olores semejantes tienen átomos

agrupados en estructuras semejantes.




Así los compuestos que tienen olor aalcanfor poseen pequeños grupos de

átomos amontonados junto a un átomo decarbono. Incluso pueden ser grupos de átomos

muy diferentes: metil, halógeno, nitro, etc.




Sin embargo, en ocasiones la naturalezadel grupo sí interviene en el olor; por

ejemplo, si en un compuesto con olor amenta se reemplaza un grupo metil (-CH 3)por un hidrógeno ( -H ) se obtiene olor a

alcanfor. Por otro lado, sólo una parte de la

molécula tiene importancia en su



comportamiento olfativo.


En cuanto al sentido del gusto se aceptaque hay sabores fundamentales: amargo,

salado, dulce y ácido. Sin embargo, hay más de 10.000

compuestos químicos que intervienen en

el sabor y olor de los alimentos.




Tan sólo en el sabor de chocolate se hanidentificado 47 compuestos de los que

ninguno tiene sabor a chocolate. Éste resulta de la mezcla en proporciones

justas de los constituyentes.

Y algo parecido ocurre con el pan, laleche, el café, ¡la cerveza!, etcétera.




El aparato gustativo está colocadoprincipalmente en la superficie superior de

la lengua, en la parte posterior de labóveda del paladar; la epiglotis y el iniciode la garganta.




El sabor amargo se identifica en la parteposterior de la lengua, mientras que lo

dulce y lo salado se reconoce en la puntay los lados de la lengua. A diferencia del olfato el gusto sólo

identifica las sustancias disueltas en aguaa concentraciones 3.000 veces mayor quela necesaria para el olfato.




También en este sentido se han hechointentos por relacionar el sabor con

características químicas. El gusto ácido está efectivamente

relacionado con la acidez de la solución,

es decir, la concentración de iones H +

.




El sabor salado proviene de... las sales dealgunos metales.

Hay excepciones, el cloruro de sodio (sal de cocina) es, por supuesto, salado,mientras que el cloruro de cesio es

amargo y durante un tiempo se empleóuna sal orgánica de plomo ¡comoendulzante!




Para las sustancias dulces es muy difícilencontrar algo en común aparte del sabor.

Entre éstas se hallan, la sacarina, ladulcina y el cloruro de berilio,compuestos con muy diferente

composición y estructura química.




Y lo mismo ocurre con las sustanciasamargas con un punto sorprendente: una

pequeña modificación en la estructura deuna sustancia amarga la transforma endulce, así se puede obtener dulcina alsustituir un átomo de azufre por uno deoxígeno en la p- etoxifeniltiocarbamida.




Esta sustancia es particularmentereveladora de la "ceguera" al sabor; para

tres de cada diez personas no es amargasino insípida.




Durante mucho tiempo las investigacionesacerca de los olores y sabores se

limitaban a las sustancias, actualmente seestudia el mecanismo receptor de lascélulas.

Hay una teoría enzimática según la cuallas sustancias reaccionan por unacatálisis enzimática.




Puesto que las enzimas son sensibles aconcentraciones muy bajas y a una gran

variedad de agentes, se puede explicar lasensibilidad del olfato y la diversidad tangrande de sustancias odoríferas.

Asimismo la reversibilidad de los efectosinhibitorios en las enzimas explica larecuperación del efecto de fatiga olfativa.




Los refinamientos en estos sentidos sonseñal inequívoca del nivel cultural de la

sociedad, como aseguran los franceses.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Según algunos entusiastas, lagastronomía debe figurar entre las bellas

artes [para los puristas “bellas artes” espleonasmo. Sin embargo ars significa enlatín “destreza”, “perfección”. De aquí:artero, artefacto, arteria, inerte, inercia,artilugio, artimaña, etcétera].



LA SAZÓNLA SAZÓN

Lo que sí es indiscutible es que unabuena comida causa impresión sobre más

de un sentido en más de un sentido. La vista, el olfato, el gusto, el tacto, son

los más directamente implicados.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Para alimentos como apio y zanahoria,alguien añadiría el oído, lo mismo que con

los melones y sandías, pues sueleconocerse el estado de estas frutas por elsonido que producen al golpearlas.

Así que lo que denominamos "sabor" deun alimento es resultado de tressensaciones: tacto, olfato y gusto.



LA SAZÓNLA SAZÓN

El aspecto visual de un alimento es elprimer paso para predecir el grado de

satisfacción que se obtendrá al comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se

basan en el aspecto, color, textura y

consistencia.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Las sensaciones del tacto al comer sonrespuestas a la textura, consistencia y

temperatura, la cual influye mucho en elsabor y el aroma. El gusto responde a los componentes

químicos de los alimentos por las papilasgustativas, localizadas principalmente enla lengua.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Generalmente se aceptan cuatro saboresbásicos: dulce (azúcar), agrio (vinagre),

salado (sal) y amargo (cafeína). La capacidad de reconocer sabores es

resultado de muchos factores: genéticos,

fisiológicos, de salud, hábitos, etc.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Así, por ejemplo, la capacidad de sentir elpicor intenso de la feniltiocarbamida

(PTC) [tiene la fórmula C6H5NHCSNH2] de las capsicinas. El aroma de un alimento no sólo llega a

través de las fosas nasales, en lamasticación y deglución llega por la regiónposterior del paladar al tejido olfativo.



LA SAZÓNLA SAZÓN

No hay duda de que el arte culinariopretende combinar sabor con nutrición.

Y para lo primero se emplean aditivoscomo sal, azúcar; especias, etcétera.

Curiosamente los principales

componentes de los alimentos (proteínas,hidratos de carbono; grasas, etc.) tienenrelativamente poco sabor.



LA SAZÓNLA SAZÓN

El azúcar es el único ingrediente que tieneimportancia por su sabor.

En gran medida son las "impurezas"(sustancias en muy bajo porcentaje) lasque suministran el sabor a los víveres.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Algunos comestibles toman buen sabor con su desarrollo natural, por ejemplo,

frutas, nueces y verduras. Otros lo obtienen de la química de la

cocina: la acción de la temperatura

produce cambios químicos en carne,pescado, huevos, mariscos, café, etc., y laadición de saborizantes.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Los saborizantessaborizantes de origen naturalpertenecen a diversas familias químicas:

alcoholes, cetonas, aminas, ácidos,ésteres, aldehídos, lactonas,hidrocarburos sulfurosos, etc.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Sorprenderá saber que se emplean enporcentajes muy bajos, menos de un

0,001%, al preparar los alimentos. Hay ciertas sustancias que mejoran

considerablemente el sabor de los

alimentos, son los llamados potenciadores potenciadores por tecnólogos dealimentos y sazonadoressazonadores por losdiletantes culinarios.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Entre ellos están la sal y el glutamatoglutamato, presente en muchos sazonadores

comerciales. El glutamato monosódico (MSG) tiene la

fórmula

NaOOCCH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )COOH y consiste en cristales blancos solubles.

Es particularmente eficaz para los



s pa cu a e e e ca pa a osproductos de carne.

LA SAZÓNLA SAZÓN

Por su efecto potenciador se emplea lasal en repostería: sirve para acentuar el

sabor dulce (con menor gasto deazúcar). Con todo, también es cierto que añadir sal

reduce el sabor ácido de la fruta verde yun sabor empalagoso puede reducirseagregando una pequeña cantidad de sal.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Para la sazón de las comidas también seemplean las especias que tienen,

además, fama de ser preservadores. Sin embargo las especias no constituyen

un conservador químico, aunque sí

contienen sustancias antibacterianas.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Con todo, las bajas cantidades en que seemplean las especias para sazonar hacen

muy discutible su papel antibacteriano.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Los terpenos [del griego terpentine(trementina). Isómeros olorosos del

hidrocarburo C10H16] que se obtienen dela nuez moscada, canela, mejorana,tomillo, laurel, pimientos [del griego

pigmentum (colorante, ingrediente)], cítricos, clavo, menta y cilantro tienen,efectivamente, propiedadesantimicrobianas.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Los aceites de las especias tienenalgunas propiedades inhibidoras para

bacterias y hongos, así ocurre con: laalcaravea, el cardamomo, el cilantro, elcomino, el hinojo, la cebadilla, el ajonjolí,el anís, el apio, el eneldo y la mostaza.



LA SAZÓNLA SAZÓN

El ajo y la cebolla también poseenpropiedades antimicrobianas debido a los

compuestos de tiosulfonato quecontienen; estas características seconservan incluso en el ajo deshidratado.

Las hierbas y especias se usan desdetiempo inmemorial para sazonar alimentos.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Generalmente las hierbas se clasificancomo tales por tener tallos blandos cuyos

brotes se emplean frescos o secos. Las hierbas tienen un bajo contenido de

aceites volátiles, es decir, que se

evaporan.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Las especias incluyen cortezas (canela),raíces (jengibre), botones de flor (clavo),

semillas (pimienta) y frutas (cardamomo). Tienen un gran contenido de aceites

volátiles, por lo que son muy aromáticas.

En ciertas especias como los chiles loscomponentes no volátiles son másimportantes para sazonar.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Los chiles empleados en las salsas sonlas variedades de Capsicum annum y

Capsicum frutescens, que dan suscaracterísticas propias de sabor y picor.



LA SAZÓNLA SAZÓN

El ingrediente activo pertenece a unaextensa familia de compuestos conocida

como cápsicos [del griego capsa (caja),[del griego capsa (caja),por la forma de caja de la semilla depor la forma de caja de la semilla depimienta de Cayena, ciudad de lapimienta de Cayena, ciudad de laGuayana Francesa. Del mismo origenGuayana Francesa. Del mismo origen“cápsula”. La capsicina es una amida“cápsula”. La capsicina es una amidafenólica muy irritante].fenólica muy irritante].



LA SAZÓNLA SAZÓN

La sensación de dolor debida a lospicantes es estimulada por muchas

especias: pimientas negra y blanca,chiles, mostaza, clavo, canela, etc. ytambién por ciertas verduras comorábano, cebolla, ajo, jengibre, etcétera.



LA SAZÓNLA SAZÓN

Aunque la capsicina no tiene sabor niolor característicos, una parte en cien mil

de agua provoca ardor persistente en lalengua. Como suele ocurrir en Química Orgánica

la capsicina no se refiere a una sustanciasino, al menos, a cinco tipos decompuestos.



LA CARNE

La composición de la carne es, enLa composición de la carne es, engeneral, 73% de agua, 18% de proteína,general, 73% de agua, 18% de proteína,4% de sustancias no proteínicas solubles4% de sustancias no proteínicas solubles

y 3% de grasa.y 3% de grasa.Estas proteínas son importantes no sóloEstas proteínas son importantes no sólodesde el punto de vista de la nutrición sinodesde el punto de vista de la nutrición sino

también de las propiedadestambién de las propiedadesgastronómicas de la carne: textura, color,gastronómicas de la carne: textura, color,sabor; olor; etc.sabor; olor; etc.



LA CARNE

A la fecha se han identificado cerca de 50 A la fecha se han identificado cerca de 50componentes proteínicos, muchos de loscomponentes proteínicos, muchos de loscuales son enzimas que, estando vivo elcuales son enzimas que, estando vivo el

animal, intervenían en la acción muscular.animal, intervenían en la acción muscular.El colágeno y la grasa intramuscular El colágeno y la grasa intramuscular tienen gran influencia en la suavidad de latienen gran influencia en la suavidad de la

carne.carne.



LA CARNE

La carne es popular por su carácter La carne es popular por su carácter nutritivo y por su atractivo: aroma, sabor;nutritivo y por su atractivo: aroma, sabor;etc.etc.

El cocimiento, por lo general, aumenta talEl cocimiento, por lo general, aumenta talatractivo mejorando el sabor; la blandura yatractivo mejorando el sabor; la blandura yla digestibilidad.la digestibilidad.



LA CARNE

Básicamente hay tres formas deBásicamente hay tres formas depreparación: calor seco (rustizadopreparación: calor seco (rustizado [d[delelinglésinglés to roast to roast (asar)(asar)],], asado), calor asado), calor

húmedo (cocido, estofado)húmedo (cocido, estofado) [del latín[del latín ex ex tufaretufare (echar tufo, vapor, estufa)](echar tufo, vapor, estufa)] y calor y calor con aceite (salteadocon aceite (salteado [de “saltar”, “asaltar”,[de “saltar”, “asaltar”,

sofreír un alimento],sofreír un alimento], freído).freído).



LA CARNE

Otros métodos son: el ahumado, el uso deOtros métodos son: el ahumado, el uso delas microondas y la barbacoa [las microondas y la barbacoa [de una vozde una vozcaribe, “armazón”, “parrilla”. Vale aclarar caribe, “armazón”, “parrilla”. Vale aclarar

que la barbacoa mexicana se prepara enque la barbacoa mexicana se prepara enun horno primitivo: un hoyo en la tierraun horno primitivo: un hoyo en la tierracon piedras calientescon piedras calientes].].



LA CARNE

Cada procedimiento tiene su resultadoCada procedimiento tiene su resultadoespecífico en el producto final. Así, por específico en el producto final. Así, por ejemplo, el asado y el freído caramelizanejemplo, el asado y el freído caramelizan

la superficie mejorando el color, la texturala superficie mejorando el color, la texturay el sabor.y el sabor.



LA CARNE

Puede pacer extraño hablar dePuede pacer extraño hablar de caramelizacióncaramelización de la carne pero,de la carne pero,recordemos, uno de sus componentes esrecordemos, uno de sus componentes es

el glicógeno, esto es, un almidón, esto es,el glicógeno, esto es, un almidón, esto es,un polisacárido, esto es... ¡un azúcar!un polisacárido, esto es... ¡un azúcar!

Comparar la fórmula del glicógeno con laComparar la fórmula del glicógeno con la

de la maltosa (disacárido).de la maltosa (disacárido).



LA CARNE



LA CARNE

Casi siempre se usan para estos métodoslos cortes más tiernos porque el calor seco tiende a cortar las fibras musculares

endureciendo el producto.El horneado, con cierto grado dehumedad resultante de la combustión da

una carne más suave que el asado puesel calor húmedo hidroliza parcialmente eltejido colagenoso.



LA CARNE

El color y el sabor producidos por calor húmedo no son tan apetecibles como enel asado, razón por la cual la carne

horneada lleva muchos condimentos; a lacarne asada, en cambio, le basta un pocode sal, cebollitas y cerveza.



LA CARNE

El color de la carne preparada influyenotablemente en el apetito.

"Término medio" indica el punto de

oxidación de la oxihemoglobina (55 a62°C); "bien cocida" corresponde aformación de pigmentos hemo (65°C) que

dan el color gris café. A mayor temperatura la caramelización produce un color café oscuro muy



atractivo.

LA CARNE

Los principales pigmentos de la carne sonproteínas conjugadas: hemoglobina (procedente de la sangre que queda en

los tejidos) y, en mayor grado,mioglobina (componente del tejidomuscular).



LA CARNE

La mioglobina, a semejanza de lahemoglobina, tiene una fuerte afinidad por el oxígeno y, en su presencia, se combina

con el oxígeno molecular para formar oximioglobina.



LA CARNE

La reacción es reversible e implica"oxigenación" más que oxidación, ya queel hierro de la fracción hémica de la

molécula está en estado ferroso enambos compuestos.



LA CARNE

El pigmento de la superficie de la carne,debido a la exposición al oxígeno esoximioglobina.

El pigmento no oxigenado sólo se dadentro de la carne. La oximioglobina esde color rojo brillante, la mioglobina rojo

púrpura.



LA CARNE

Si la oximioglobina se oxida forma unpigmento pardo, la metamioglobina.

Lo anterior ocurre en la carne vieja o

durante el cocimiento de la carne fresca.La reacción de oxidación es reversible.

Algunos carniceros lo saben y ponenazúcar en la carne molida para recuperar el color rojo de la mioglobina.



LA CARNE

Cuando se calienta cualquiera de estospigmentos se coagulan las proteínas y lahematina se vuelve parda, el típico color

de la carne fresca cocida.Cuando las carnes curadas jamón, tocino,cecina, etc.) se cuecen conservan su

color rojo.



LA CARNE

Las carnes curadas generalmente llevannitrato de sodio, el cual les da un color rosado estable por la producción de

mioglobina nítrica.Si bien este pigmento se descompone conel calor, el producto es, nuevamente, de

color rojo claro o rosado(hemocromógeno nítrico).



LA CARNE

Hay varios factores que influyen en lasuavidad de la carne.

Desde los antecedentes genéticos del

animal, su salud y alimentación hasta,después de sacrificado, el tiempo dealmacenamiento, la temperatura, la

adición de suavizantes y la forma depreparación.



LA CARNE

Entre una raza y otra existe una granvariedad de suavidades, lo mismo queentre un animal y otro e, incluso, dentro

de un mismo músculo.Por lo anterior, la habilidad del carniceroes importante para lograr la suavidad de

un "corte".



LA CARNE

Las enzimas ya existentes en la mismacarne pueden emplearse, bajocondiciones controladas, para suavizarla

o endurecerla.Si se añejan los cortes buenos se logramejor sabor y mayor suavidad.

Para ello la carne se almacena de 10 a 40días a 1°C a fin de que las enzimasnaturales lleven a cabo su proceso de

i i t



suavizamiento.

LA CARNE

Para ablandar la carne se empleandiferentes enzimas proteolíticas: papaína[obtenida del jugo de la papaya verde],

ficina [obtenida del látex de las higueras]y bromelaína [obtenida del jugo de piña.Olaf Bromelius, allá por 1700, clasificó

diversas frutas tropicales].En cualquier caso se trata de disminuir lalongitud de las fibras y su anudamiento.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS La molécula deLa molécula de clorofilaclorofila tiene un átomotiene un átomo

de magnesio que es eliminado por losde magnesio que es eliminado por losácidos; así desaparece el característicoácidos; así desaparece el característico

color verde de la clorofila y aparece elcolor verde de la clorofila y aparece elparduzco debido a los carotenos.parduzco debido a los carotenos.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Puesto que la base universal de losPuesto que la base universal de los

aderezos es eladerezos es el vinagrevinagre, es decir una, es decir unabuena parte debuena parte de ácido acéticoácido acético, añadirlo a, añadirlo a

las ensaladas les mejora el sabor perolas ensaladas les mejora el sabor peroperjudica su color.perjudica su color.

La solución doméstica al inevitableLa solución doméstica al inevitable

pardeamiento de las ensaladas aliñadaspardeamiento de las ensaladas aliñadases poner el aderezo justo antes dees poner el aderezo justo antes deconsumirlas.consumirlas.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS En general, los aderezos son emulsionesEn general, los aderezos son emulsiones

en las que se ha dispersado el aceite enen las que se ha dispersado el aceite enagua [agua [Hay algunos aderezos como elHay algunos aderezos como el

francés que no son emulsiones. Pero nofrancés que no son emulsiones. Pero nopor obvio dejan de indicarlo lospor obvio dejan de indicarlo losfabricantes: “Agítese antes de usarse”].fabricantes: “Agítese antes de usarse”].

ComoComo emulsificanteemulsificante se emplea lase emplea la yemayemade huevode huevo, que de suyo es ya una, que de suyo es ya unaemulsión muy estable, lo que permite laemulsión muy estable, lo que permite la

di ió d l it t l l idi ió d l it t l l i



dispersión del aceite vegetal en el vinagre.dispersión del aceite vegetal en el vinagre.

LAS ENSALADASLAS ENSALADAS En los aderezos de ensaladas el aceiteEn los aderezos de ensaladas el aceite

está expuesto a muchos factores que loestá expuesto a muchos factores que loenrancian: el tiempo, la temperatura, la luz,enrancian: el tiempo, la temperatura, la luz,

el aire, la superficie expuesta, la humedad,el aire, la superficie expuesta, la humedad,el material orgánico nitrogenado y algunosel material orgánico nitrogenado y algunosmetales.metales.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Puesto que el aceite se halla disperso, laPuesto que el aceite se halla disperso, la

superficie activa es muy grande y cada vezsuperficie activa es muy grande y cada vezque se agita para dispersar los demásque se agita para dispersar los demás

componentes se incorpora aire a lacomponentes se incorpora aire a laemulsión.emulsión.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS En condiciones atmosféricas normales laEn condiciones atmosféricas normales la

oxidación de los aceites (oxidación de los aceites (enranciadoenranciado))pasa por un periodo depasa por un periodo de induccióninducción:: elel

aceite absorbe oxígeno muy lentamente aaceite absorbe oxígeno muy lentamente auna velocidad casi constante.una velocidad casi constante.

En este periodo el cambio de sabor esEn este periodo el cambio de sabor es

apenas perceptible.apenas perceptible.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS En la segunda etapa el oxígeno formaEn la segunda etapa el oxígeno forma

hidroperóxidoshidroperóxidos oo peróxidoperóxidoss al romper al romper los enlaces dobles de los ácidos grasoslos enlaces dobles de los ácidos grasos

no saturados.no saturados. Esta reacción tiene una velocidad alta queEsta reacción tiene una velocidad alta que

aumenta rápidamente según una curvaaumenta rápidamente según una curva

logarítmica hasta llegar a un máximo.logarítmica hasta llegar a un máximo.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Las mayonesas y aderezos hechos conLas mayonesas y aderezos hechos con

aceite de soya permanecen en buenasaceite de soya permanecen en buenascondiciones durante mucho tiempo; perocondiciones durante mucho tiempo; pero

los aceites de maíz y algodón sonlos aceites de maíz y algodón sonsuperiores.superiores.

En los aderezos también se empleanEn los aderezos también se emplean

sustanciassustancias endulzantesendulzantes: azúcar de caña,: azúcar de caña,dextrosa, jarabe de maíz, glucosa, miel,dextrosa, jarabe de maíz, glucosa, miel,etc.etc.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Para aumentar laPara aumentar la viscosidadviscosidad del aderezodel aderezo

se empleanse emplean almidonesalmidones ((carbohidratoscarbohidratosaltamente polimerizados).altamente polimerizados).

En el caso de que sea lineal, como laEn el caso de que sea lineal, como laamilosaamilosa, los grupos, los grupos hidroxilohidroxilos tienens tienenfuerte afinidad hacia los mismos radicalesfuerte afinidad hacia los mismos radicales

de las demás moléculas y se formande las demás moléculas y se formangeles al calentar la suspensión de almidóngeles al calentar la suspensión de almidón(si la concentración es suficientemente(si la concentración es suficientemente

alta)alta)



alta)alta)

LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Hay otros almidones que son polímerosHay otros almidones que son polímeros

ramificados, como laramificados, como la amilopectinaamilopectina, éstos, éstosproducen pastas elásticas que noproducen pastas elásticas que no

gelatinizan ya que las ramificacionesgelatinizan ya que las ramificacionesimpiden una orientación uniforme.impiden una orientación uniforme.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS En la industria de alimentos se empleanEn la industria de alimentos se emplean

ambos tipos de almidones: lineales yambos tipos de almidones: lineales yramificados y se modifican susramificados y se modifican sus

propiedades haciendo reaccionar suspropiedades haciendo reaccionar susgrupos hidroxilo con diferentes sustancias.grupos hidroxilo con diferentes sustancias.

De esta forma se reduce la cohesiónDe esta forma se reduce la cohesión

(semejante a la del caucho) de los(semejante a la del caucho) de losalmidones ricos en amilopectina y se lograalmidones ricos en amilopectina y se lograla viscosidad deseada en el aderezo.la viscosidad deseada en el aderezo.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Hay otros vegetales empleados en lasHay otros vegetales empleados en las

ensaladas, como el aguacate, que seensaladas, como el aguacate, que seoscurecen sin necesidad del aderezo.oscurecen sin necesidad del aderezo.

La enzima responsable del color café queLa enzima responsable del color café queaparece sobre las superficies cortadas deaparece sobre las superficies cortadas deciertas frutas es la fenolasa [ciertas frutas es la fenolasa [abreviaturaabreviatura

dede fenoloxidasfenoloxidasa. Es una enzima quea. Es una enzima quepromueve la oxidación de los fenolespromueve la oxidación de los fenoles].].



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS A decir verdad, "fenolasa" es un término A decir verdad, "fenolasa" es un término

genérico como azúcar; almidón, gelatina,genérico como azúcar; almidón, gelatina,etc., y se emplea para nombrar a lasetc., y se emplea para nombrar a las

enzimas que catalizan la oxidación deenzimas que catalizan la oxidación desustancias mono y ortodifenólicas; tienensustancias mono y ortodifenólicas; tienenun peso molecular de 128.000.un peso molecular de 128.000.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS

La aparición del color caféLa aparición del color cafésobre las frutas y verduras sesobre las frutas y verduras sedebe a reacciones de lasdebe a reacciones de las

oo –quinonas –quinonas [[posiblemente delposiblemente del

árabeárabe q´nnaq´nna (gálbano), resina(gálbano), resinaaromática semejante alaromática semejante alincienso, también usada comoincienso, también usada comomedicamentomedicamento], que], quecomprenden la oxidacióncomprenden la oxidación

catalizada en forma nocatalizada en forma noenzimática y la polimerizaciónenzimática y la polimerizaciónde los productos de oxidación.de los productos de oxidación.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Donde sí interviene laDonde sí interviene la fenolasafenolasa es en laes en la

formación de lasformación de las oo-quinonas-quinonas.. LasLas oo-quinonas-quinonas son precursoras del color son precursoras del color

café, ellas mismas poseen poco color, sincafé, ellas mismas poseen poco color, sinembargo dan lugar aembargo dan lugar a hidroxiquinonashidroxiquinonas que se polimerizan y oxidan fácilmenteque se polimerizan y oxidan fácilmente

dando, ellas sí, el color café de las frutas.dando, ellas sí, el color café de las frutas. Esta última reacción de oxidación esEsta última reacción de oxidación es

rápida y no es enzimática.rápida y no es enzimática.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS La fenolasaLa fenolasa está ampliamente distribuidaestá ampliamente distribuida

en plantas y animales.en plantas y animales. Entre los productos vegetales queEntre los productos vegetales que

contienen la enzima están: la calabaza,contienen la enzima están: la calabaza,los cítricos, los plátanos, las ciruelas, loslos cítricos, los plátanos, las ciruelas, losduraznos, las peras, las manzanas, losduraznos, las peras, las manzanas, los

aguacates, los camotes, las papas, losaguacates, los camotes, las papas, losmangos, las berenjenas, los melones, elmangos, las berenjenas, los melones, eltrigo, las espinacas, los jitomates, lastrigo, las espinacas, los jitomates, las

aceitunas etcéteraaceitunas etcétera



aceitunas, etcétera.aceitunas, etcétera.

LAS ENSALADASLAS ENSALADAS LaLa fenolasafenolasa es estable a valores dees estable a valores de pH pH

cercanos a 7, es decir; valores neutros.cercanos a 7, es decir; valores neutros. Como la mayoría de las proteínas, laComo la mayoría de las proteínas, la

fenolasafenolasa puede desnaturalizarse por puede desnaturalizarse por medio del calor.medio del calor.

En productos como las verduras que seEn productos como las verduras que se

cocinarán la solución es obvia.cocinarán la solución es obvia.



LAS ENSALADASLAS ENSALADAS Sin embargo, en las frutas que se comeránSin embargo, en las frutas que se comerán

crudas debe buscarse un inhibidor.crudas debe buscarse un inhibidor. ElEl ácido ascórbicoácido ascórbico es un efectivo agentees un efectivo agente

reductor de lasreductor de las oo-quinonas-quinonas formadas por laformadas por lafenolasafenolasa, pero como no inhiben la acción de, pero como no inhiben la acción deésta debe ponerse una cantidad excedente.ésta debe ponerse una cantidad excedente.

Otra solución para evitar el color pardo esOtra solución para evitar el color pardo esimpedir el contacto del oxígeno con laimpedir el contacto del oxígeno con lasuperficie de la fruta: la clásica mayonesa ensuperficie de la fruta: la clásica mayonesa en

el aguacateel aguacate



el aguacate.el aguacate.

LA COCA-COLA Y LA TERMODINÁMICALA COCA-COLA Y LA TERMODINÁMICA




Al destapar una "Coca-Cola" se Al destapar una "Coca-Cola" seforman condensaciones dentro deforman condensaciones dentro dela botella.la botella.

La razón es que, al bajar La razón es que, al bajar rápidamente la presión del gas, larápidamente la presión del gas, laexpansión se produce a partir de laexpansión se produce a partir de laenergía del mismo gas por lo queenergía del mismo gas por lo que

disminuye su temperatura y, por disminuye su temperatura y, por tanto, se condensa la humedad.tanto, se condensa la humedad.

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Lata_de_coca-cola.jpg




El procesoEl procesodescrito esdescrito essemejante alsemejante al

empleado en elempleado en el"refri" y al que se"refri" y al que sepuede tener enpuede tener enun encendedor un encendedor

de gas "Cricket"de gas "Cricket"




En efecto, si se deja escapar el gasEn efecto, si se deja escapar el gasdel encendedor (sin encenderlo, esdel encendedor (sin encenderlo, esobvio) se notará que el gas sale frío.obvio) se notará que el gas sale frío.

Y es también semejante al que daY es también semejante al que da

lugar a la lluvia.lugar a la lluvia. Las masas de vapor producido por laLas masas de vapor producido por la

evaporación del agua de mar evaporación del agua de mar

ascienden por los vientos, disminuyeascienden por los vientos, disminuyela presión y se produce una expansiónla presión y se produce una expansióndel vapor a costa de su energíadel vapor a costa de su energíainterna disminuyendo, por interna disminuyendo, por

consiguiente su temperaturaconsiguiente su temperatura

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Cocacola.jpg



consiguiente, su temperatura.consiguiente, su temperatura.


El fenómeno de la lluvia es mucho másEl fenómeno de la lluvia es mucho máscomplejo de lo que indicamos;complejo de lo que indicamos;interviene la presencia de polvointerviene la presencia de polvo

atmosférico, la temperatura, lasatmosférico, la temperatura, lascorrientes de aire del lugar; etc.corrientes de aire del lugar; etc. En pocas palabras: al ascender el aireEn pocas palabras: al ascender el aire

se expande y lo hace a costa de suse expande y lo hace a costa de su

energía; si ésta disminuye, disminuyeenergía; si ésta disminuye, disminuyela temperatura.la temperatura.




La "Coca- Cola" puedeLa "Coca- Cola" puedeilustrar un fenómenoilustrar un fenómenotermodinámico.termodinámico.

Si el refresco estáSi el refresco está

suficientemente frío alsuficientemente frío aldestaparlo se produce sudestaparlo se produce sucongelación.congelación.

El diagrama de fases delEl diagrama de fases delagua nos muestra lo queagua nos muestra lo queocurre.ocurre.




El punto 1 corresponde alEl punto 1 corresponde allíquido a una presión mayor líquido a una presión mayor que la atmosférica.que la atmosférica.

Cuando se destapa laCuando se destapa la

botella la presión disminuyebotella la presión disminuyey el sistema se desplazay el sistema se desplazapunto 2, la temperatura nopunto 2, la temperatura novaría ¡y la "Coca" sevaría ¡y la "Coca" secongela!congela!




Aprovecharnos para mencionar que Aprovecharnos para mencionar queel fenómeno inverso ocurre en elel fenómeno inverso ocurre en elmal llamado "patinaje sobre hielo".mal llamado "patinaje sobre hielo".

La presión de la cuchilla del patínLa presión de la cuchilla del patín

funde el hielo; una vez que hafunde el hielo; una vez que hapasado el patín sobre el líquido elpasado el patín sobre el líquido elagua recupera la presión original yagua recupera la presión original yse congela.se congela.

En rigor; es "patinaje sobre agua".En rigor; es "patinaje sobre agua".



LA CONVECCIÓN EN EL “ATOLE”.LA CONVECCIÓN EN EL “ATOLE”.

Uno de los secretos para preparar un buenUno de los secretos para preparar un buenatole es agitarlo frecuentemente cuando seatole es agitarlo frecuentemente cuando seestá calentando.está calentando.

Debido a su alta viscosidad las corrientesDebido a su alta viscosidad las corrientesde convección natural no son suficientesde convección natural no son suficientespara provocar agitación en el líquido, lo quepara provocar agitación en el líquido, lo que

facilita que se queme el atole.facilita que se queme el atole. _________ _________ ATOLE: Bebida obtenida a partir de la ATOLE: Bebida obtenida a partir de la

harina de maízharina de maíz



harina de maízharina de maíz


Las corrientes de convección sonLas corrientes de convección sonfácilmente visibles al calentar téfácilmente visibles al calentar téen un recipiente de vidrio.en un recipiente de vidrio.

Al aumentar la temperatura del Al aumentar la temperatura delagua ésta se dilata, con lo queagua ésta se dilata, con lo quedisminuye su densidad.disminuye su densidad.




Al ser menos densa que el agua Al ser menos densa que el aguafría, el agua caliente asciendefría, el agua caliente asciendearrastrando los trocitos de té.arrastrando los trocitos de té.

Puede verse cómo las hojitas dePuede verse cómo las hojitas deté, suben por el centro delté, suben por el centro delrecipiente y bajan por los bordes.recipiente y bajan por los bordes.

¿Cómo explicar por que bajan por ¿Cómo explicar por que bajan por los bordes?los bordes?




¿Y qué pensar si aseguramos que el agua¿Y qué pensar si aseguramos que el aguano hierve a 100°C (92°C en el D. F deno hierve a 100°C (92°C en el D. F deciudad de Méjico)?ciudad de Méjico)?

Basta disponer del siguiente equipo paraBasta disponer del siguiente equipo parademostrarlo: una olla grande llena dedemostrarlo: una olla grande llena deagua hirviendo que contenga un pocillo deagua hirviendo que contenga un pocillo de

aluminio con agua.aluminio con agua.




El termómetro podrá llegar a 100°C en laEl termómetro podrá llegar a 100°C en laolla, y el agua estará hirviendo.olla, y el agua estará hirviendo.

Igualmente podrá marcar 100°C en elIgualmente podrá marcar 100°C en el

pocillo ¡pero el agua no hierve!pocillo ¡pero el agua no hierve!




Como es sabido por el diagrama de fase,Como es sabido por el diagrama de fase,la presión de vapor a 100°C es igual a lala presión de vapor a 100°C es igual a laatmosférica, sin embargo para que seatmosférica, sin embargo para que se

produzca el cambio de fase se requiereproduzca el cambio de fase se requieresuministrar un calor adicional llamadosuministrar un calor adicional llamado"calor latente de evaporación" o, mejor;"calor latente de evaporación" o, mejor;

entalpía de evaporación) de 583 cal/g.entalpía de evaporación) de 583 cal/g.




Para el líquido de la olla este calor sePara el líquido de la olla este calor seobtiene directamente de la flama (hay unaobtiene directamente de la flama (hay unagradiente de temperatura) y se distribuyegradiente de temperatura) y se distribuye

por las corrientes de convección.por las corrientes de convección. Sin embargo para el pocillo no haySin embargo para el pocillo no hay

gradiente de temperatura ni convección, ygradiente de temperatura ni convección, y

el agua contenida en éste no hierve.el agua contenida en éste no hierve.




Volviendo a las inolvidables quemadurasVolviendo a las inolvidables quemadurascon atole, está claro que la superficiecon atole, está claro que la superficiesuperior del atole es la que se enfríasuperior del atole es la que se enfría

primero por estar en contacto con el aireprimero por estar en contacto con el aireque, a su vez, tiene corrientes deque, a su vez, tiene corrientes deconvección.convección.




Y es claro, que por ser un fluido viscoso,Y es claro, que por ser un fluido viscoso,el atole frío no baja fácilmente (aunqueel atole frío no baja fácilmente (aunquehaya aumentado su densidad por elhaya aumentado su densidad por el

enfriamiento).enfriamiento). En consecuencia, como cualquiera sabe,En consecuencia, como cualquiera sabe,

el atole de arriba está frío y el de abajoel atole de arriba está frío y el de abajo

¡está ardiendo!¡está ardiendo!




La figura muestra la variaciónLa figura muestra la variaciónde la densidad del agua con lade la densidad del agua con latemperatura.temperatura.

Nótese que a baja temperaturaNótese que a baja temperaturala densidad es grande, lo quela densidad es grande, lo quelleva a que el agua fría se dirijalleva a que el agua fría se dirijaal fondo del recipiente.al fondo del recipiente.

Por el contrario, el aguaPor el contrario, el aguacaliente asciende, como secaliente asciende, como sehabrá notado el en el caso delhabrá notado el en el caso del

té mencionado antes.té mencionado antes.




La figura muestra unLa figura muestra undetalle de la anterior.detalle de la anterior.

Al bajar la temperatura a Al bajar la temperatura a

menos de 4°C el aguamenos de 4°C el aguadisminuye su densidad ydisminuye su densidad ysube a la superficie; ensube a la superficie; enotras palabras, al congelar otras palabras, al congelar el agua el hielo seel agua el hielo secomienza a formar en lacomienza a formar en lasuperficiesuperficie




Por otro lado, cuando se trata de enfriar Por otro lado, cuando se trata de enfriar un líquido conviene poner el hielo encimaun líquido conviene poner el hielo encimadel vaso, no el vaso encima del hielo.del vaso, no el vaso encima del hielo.




En efecto, el agua fría es más densa queEn efecto, el agua fría es más densa quela caliente de forma que aquélla bajala caliente de forma que aquélla bajamanteniendo una diferencia demanteniendo una diferencia de

temperatura respecto al hielo que estátemperatura respecto al hielo que estáarriba del vaso.arriba del vaso. Si se pone el hielo en la parte de abajo delSi se pone el hielo en la parte de abajo del

vaso el líquido frío queda abajo y no hayvaso el líquido frío queda abajo y no haycorrientes de convección... y el flujo decorrientes de convección... y el flujo decalor es menor.calor es menor.



LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSASLA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSAS

Las abuelas para saber quéLas abuelas para saber quétan llena estaba latan llena estaba la"bombona" de gas bajaban"bombona" de gas bajabanla mano por la superficiela mano por la superficiedel cilindro para saber endel cilindro para saber endónde se hallaba el niveldónde se hallaba el nivel

del "gas".del "gas".




Antes hay que aclarar que el gas no se Antes hay que aclarar que el gas no seencuentra como tal en el tanque sinoencuentra como tal en el tanque sinocomo un sistema en equilibrio gas-líquido.como un sistema en equilibrio gas-líquido.

Puesto que el "gas“-líquido es mejor Puesto que el "gas“-líquido es mejor conductor del calor que el "gas“-gas, laconductor del calor que el "gas“-gas, laabuela comenzaba a sentir más frío elabuela comenzaba a sentir más frío el

cilindro justo donde está el nivel delcilindro justo donde está el nivel dellíquido.líquido.




La capacidad que tiene una sustanciaLa capacidad que tiene una sustanciapara transmitir el calor es la llamadapara transmitir el calor es la llamadaconductividad térmica.conductividad térmica.

Está relacionada con la sensación deEstá relacionada con la sensación detemperatura y calor.temperatura y calor.

En este mismo apartado veremos cómoEn este mismo apartado veremos cómo

aprovechar la conductividad térmica delaprovechar la conductividad térmica delagua para situaciones de emergencia: "Elagua para situaciones de emergencia: "Elenfriamiento de las chelas"enfriamiento de las chelas"



LA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETTILA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETTI

Es de todos sabido que para enfriar el caféEs de todos sabido que para enfriar el caféuna forma es añadir café frío.una forma es añadir café frío.

Con esto se logra una temperatura final queCon esto se logra una temperatura final que

se halla entre la del frío y la del caliente.se halla entre la del frío y la del caliente. Tanto más cerca del frío cuanto café frío seTanto más cerca del frío cuanto café frío se

añadió.añadió. Ahora bien, uno de los problemas de la Ahora bien, uno de los problemas de la

preparación del espagueti [preparación del espagueti [del italianodel italianospaghettospaghetto (cordel)](cordel)] es que éste se pegaes que éste se pega

fácilmente.fácilmente.




La razón es simple: al cocerse elLa razón es simple: al cocerse elespagueti las harinas se convierten enespagueti las harinas se convierten enalmidones [almidones [por algo se prepara el engrudopor algo se prepara el engrudo

a partir de harina. Engrudo viene del latína partir de harina. Engrudo viene del latínglutisglutis.. Del mismo origen: gluten, glúteo,Del mismo origen: gluten, glúteo,club, aglutinar club, aglutinar ] de manera que la pasta] de manera que la pasta

termina "batiéndose".termina "batiéndose".




A más de 55°C se rompen los puentes de A más de 55°C se rompen los puentes dehidrógeno de los gránulos de almidón yhidrógeno de los gránulos de almidón yaumenta notablemente la absorción deaumenta notablemente la absorción de

agua.agua. La solución es cocerlos rápidamente yLa solución es cocerlos rápidamente y

lograr que el almidón se diluya tambiénlograr que el almidón se diluya también

rápidamente en el agua antes de que serápidamente en el agua antes de que sepegue el espagueti.pegue el espagueti.




Ambas cosas se logran calentando mucha Ambas cosas se logran calentando muchaagua para el cocimiento y añadiendo elagua para el cocimiento y añadiendo elespagueti cuando el agua está hirviendo.espagueti cuando el agua está hirviendo.

De esta forma la temperatura final delDe esta forma la temperatura final delsistema espagueti-agua estará muy cercasistema espagueti-agua estará muy cercade la del agua y el tiempo de cocimientode la del agua y el tiempo de cocimiento

será pequeño.será pequeño.




Por otro lado, es claro que la calidad de laPor otro lado, es claro que la calidad de lapasta, el tipo de trigo empleado, etc.pasta, el tipo de trigo empleado, etc.influyen en que el espagueti se pegue oinfluyen en que el espagueti se pegue o

no.no. De la misma forma, para disminuir elDe la misma forma, para disminuir el

tiempo de cocimiento de la coliflor; eltiempo de cocimiento de la coliflor; el

brócoli, etc. y, por tanto reducir el típicobrócoli, etc. y, por tanto reducir el típicoolor de éstos, conviene hervir mucha aguaolor de éstos, conviene hervir mucha aguay poner después los vegetales.y poner después los vegetales.




Volviendo al tema del batido de la pasta,Volviendo al tema del batido de la pasta,otra solución para evitar que se bata esotra solución para evitar que se bata esañadir un poco de aceite al agua.añadir un poco de aceite al agua.

El almidón formado se disuelve en elEl almidón formado se disuelve en elaceite y éste no se disuelve en el agua;aceite y éste no se disuelve en el agua;con ello se evita que el almidón se ataquecon ello se evita que el almidón se ataque

a sí mismo: está separado por el agua. .a sí mismo: está separado por el agua. .



EL ENFRIAMIENTO DE LAS “CHELAS”EL ENFRIAMIENTO DE LAS “CHELAS”

Los conocimientos teóricos deLos conocimientos teóricos defisicoquímica llegan al mundo de lasfisicoquímica llegan al mundo de lasnecesidades concretas e insoslayablesnecesidades concretas e insoslayables

cuando se trata de... enfriar cervezas.cuando se trata de... enfriar cervezas. Prepárese una solución saturada dePrepárese una solución saturada de NaCl NaCl

y viértasele tres charolas con cubos dey viértasele tres charolas con cubos de

hielo.hielo.




En esta mezcla dispónganse las cervezasEn esta mezcla dispónganse las cervezaspor enfriar y ¡problema resuelto!por enfriar y ¡problema resuelto!

Desde el siglo XVII se sabe que laDesde el siglo XVII se sabe que la

salmuera permite reducir la temperaturasalmuera permite reducir la temperaturade fusión del hielo.de fusión del hielo.




Precisamente la escala Fahrenheit dePrecisamente la escala Fahrenheit detemperatura tenía cómo punto detemperatura tenía cómo punto decalibración la fusión del hielo en salmuera.calibración la fusión del hielo en salmuera.

Ingenuamente, para nosotros, DanielIngenuamente, para nosotros, DanielFahrenheit (1724) consideró que ésa eraFahrenheit (1724) consideró que ésa erala menor temperatura posible.la menor temperatura posible.




El diagrama de fases delEl diagrama de fases delagua nos permiteagua nos permiteentender la situación.entender la situación.

la línea 1 corresponde alla línea 1 corresponde alequilibrio entre líquido yequilibrio entre líquido yvapor.vapor.




El punto 2, es el "puntoEl punto 2, es el "puntotriple” (empleado para latriple” (empleado para lacalibración decalibración de

termómetros), e indica latermómetros), e indica lacoexistencia de vapor;coexistencia de vapor;líquido y sólido.líquido y sólido.




Si al agua se añade un sólido no volátil,Si al agua se añade un sólido no volátil,como la sal, la presión de vapor de lacomo la sal, la presión de vapor de lasolución disminuye, de forma que sesolución disminuye, de forma que se

necesita una temperatura mayor paranecesita una temperatura mayor paralograr la presión de vapor correspondientelograr la presión de vapor correspondienteal agua pura.al agua pura.




Esta situación seEsta situación serepresenta con la línearepresenta con la líneapunteada 3, de la figura.punteada 3, de la figura.

Como consecuencia laComo consecuencia latemperatura detemperatura decongelación de la solucióncongelación de la soluciónagua-sal es menor que laagua-sal es menor que la

del agua pura.del agua pura.




Hay un punto muy interesante al respecto,Hay un punto muy interesante al respecto,la disminución de la temperatura dela disminución de la temperatura decongelación es, dentro de ciertos límites,congelación es, dentro de ciertos límites,

independiente de la sustancia empleada.independiente de la sustancia empleada. Sólo depende del número de partículasSólo depende del número de partículas

disueltas.disueltas.




Svante Arrhenius, a fines del siglo XIX,Svante Arrhenius, a fines del siglo XIX,propuso que ciertas soluciones (como la sal,propuso que ciertas soluciones (como la sal,precisamente) provocan una disminución deprecisamente) provocan una disminución de

la temperatura de congelación igual al doblela temperatura de congelación igual al doblede la que provoca el azúcar porque lasde la que provoca el azúcar porque lasmoléculas de sal se disocian, es decir; en elmoléculas de sal se disocian, es decir; en elagua:agua:

NaCl → NaNaCl → Na++ + Cl+ Cl-- Y una partícula de sal da lugar a dosY una partícula de sal da lugar a dos

partículas: una departículas: una de ClCl-- y otra dey otra de NaNa++..




El gran calor de fusiónEl gran calor de fusión(*)(*) del hielo (79.600del hielo (79.600cal/kg) y el alto coeficiente decal/kg) y el alto coeficiente deconductividad térmica del agua hacen elconductividad térmica del agua hacen el

resto.resto. ___________ ___________ (*)(*) Mejor llamado “entalpía de fusión”,Mejor llamado “entalpía de fusión”,

indica la cantidad de energía caloríficaindica la cantidad de energía caloríficanecesaria para fundir 1 gramo de unanecesaria para fundir 1 gramo de unasustancia a una presión determinada.sustancia a una presión determinada.



LOS PASTELESLOS PASTELES

Es del dominio público que un buen pastelEs del dominio público que un buen pasteltiene la masa esponjada y firme.tiene la masa esponjada y firme.

Para lograrlo se emplean los polvos paraPara lograrlo se emplean los polvos para

hornear; uno de los más comerciales es elhornear; uno de los más comerciales es el"Royal"."Royal".

En el "Royal" se recomienda modificar lasEn el "Royal" se recomienda modificar las

cantidades de acuerdo con la altura sobrecantidades de acuerdo con la altura sobreel nivel del mar:el nivel del mar:




Al nivel del mar se usa de 1 a 1 1/2 Al nivel del mar se usa de 1 a 1 1/2cucharadita cafetera por cada taza decucharadita cafetera por cada taza deharina; en alturas como la de México,harina; en alturas como la de México,

D.F., de 1/2 a 1 cucharadita cafetera, aD.F., de 1/2 a 1 cucharadita cafetera, aotras alturas úsese proporcionalmenteotras alturas úsese proporcionalmente(Standard Brands Incorporated)(Standard Brands Incorporated)




La Standard Brands acertó con esasLa Standard Brands acertó con esasrecomendaciones.recomendaciones.

Pero cometió un disparate al decir "a otrasPero cometió un disparate al decir "a otras

alturas úsese proporcionalmente".alturas úsese proporcionalmente".




Con esto dice que si no está uno en elCon esto dice que si no está uno en elD.F. debe usarlo proporcionalmente, esD.F. debe usarlo proporcionalmente, esdecir; a mayor altura ¡mayor cantidad dedecir; a mayor altura ¡mayor cantidad de

"Royal"!"Royal"! ¿Y por qué habría de ser una excepción el¿Y por qué habría de ser una excepción el

D.F.?D.F.?

Sólo en ese caso se tiene a mayor alturaSólo en ese caso se tiene a mayor altura¡menor cantidad de "Royal"! (Véanse las¡menor cantidad de "Royal"! (Véanse lasindicaciones de la Standard Brands.)indicaciones de la Standard Brands.)




Puesto que las burbujas formadas durantePuesto que las burbujas formadas duranteel horneado dependen de la elasticidad deel horneado dependen de la elasticidad dela masa, si hay exceso de gas las paredesla masa, si hay exceso de gas las paredes

de las burbujas se rompen perdiéndose elde las burbujas se rompen perdiéndose elesponjado.esponjado.




En este caso se obtiene una texturaEn este caso se obtiene una texturagruesa e irregular: La harina que segruesa e irregular: La harina que seemplea para hacer pan tiene mayor emplea para hacer pan tiene mayor

cantidad de gluten que la de los pastelescantidad de gluten que la de los pastelesy es, por tanto, más elástica y menosy es, por tanto, más elástica y menossensible a la altura del lugar.sensible a la altura del lugar.




Mejor no mencionar el carácter Mejor no mencionar el carácter exponencial de la distribuciónexponencial de la distribuciónbarométrica... Se entiende que no hayanbarométrica... Se entiende que no hayan

entrado en detalles los fabricantes deentrado en detalles los fabricantes de"Royal"... ¡no hay proporcionalidad ni"Royal"... ¡no hay proporcionalidad nidirecta ni inversa!directa ni inversa!




La reacción total, simplificada, para unLa reacción total, simplificada, para unpolvo de hornear que contienepolvo de hornear que contiene fosfatofosfatomonocálcicomonocálcico es:es:

3 CaH3 CaH44(PO(PO44))22 + 8 NaHCO+ 8 NaHCO33 →→ CaCa33(PO(PO44))22 + 4 Na+ 4 Na22HPOHPO44 + 8CO+ 8CO22 + 8H+ 8H22OO

Tanto elTanto el CO CO 2 2 como elcomo el H H 2 2 O O contribuyen alcontribuyen al

esponjado del pastel por la temperaturaesponjado del pastel por la temperaturaalta.alta.




Una reacción como ésta ocurreUna reacción como ésta ocurrerápidamente de manera que deberápidamente de manera que deberegularse su velocidad y temperatura deregularse su velocidad y temperatura de

inicio.inicio. Ese es el mérito del "Royal".Ese es el mérito del "Royal". En la mezcla líquida a base de harina conEn la mezcla líquida a base de harina con

poco gluten (que retiene los gasespoco gluten (que retiene los gasesproducidos) se requiere que los polvosproducidos) se requiere que los polvosprovean mucho gas.provean mucho gas.




Sin embargo, también es importante elSin embargo, también es importante elmomento en que se produce el gas.momento en que se produce el gas.

Si se produce cuando la masa haSi se produce cuando la masa ha

endurecido, esto es, cuando la masa haendurecido, esto es, cuando la masa hagelatinizado por el almidón (llamadogelatinizado por el almidón (llamadoamilosaamilosa, por los químicos), y el gluten y, por los químicos), y el gluten y

las proteínas del huevo se hanlas proteínas del huevo se hancoagulado, la producción de gas rompe lacoagulado, la producción de gas rompe laestructura rígida y esponjosa.estructura rígida y esponjosa.




El resultado es un pastel de granosEl resultado es un pastel de granosgruesos y volumen menor.gruesos y volumen menor.

Por otro lado, si la producción de gas enPor otro lado, si la producción de gas en

la masa durante el horneado es muy lentala masa durante el horneado es muy lentael efecto es parecido: se forma la cortezael efecto es parecido: se forma la cortezaantes de que se haya liberado todo el gas,antes de que se haya liberado todo el gas,

se quebranta la estructura del pastel y sese quebranta la estructura del pastel y seproducen grietas en la superficie.producen grietas en la superficie.




Una masa muy empleada para galletas esUna masa muy empleada para galletas esla hojaldrada.la hojaldrada.

Aunque básicamente tiene los mismos Aunque básicamente tiene los mismos

ingredientes que la masa común la formaingredientes que la masa común la formade preparación modifica notablemente elde preparación modifica notablemente elresultado; en particular la forma deresultado; en particular la forma de

amasado es fundamental para el acabadoamasado es fundamental para el acabadoen láminas.en láminas.




Para ello se suele emplear agua fría yPara ello se suele emplear agua fría ytenedor y cuchillo para el amasado.tenedor y cuchillo para el amasado.

No es sólo por tradición sino porque laNo es sólo por tradición sino porque la

sabiduría de las abuelas ya había notadosabiduría de las abuelas ya había notadoque la temperatura de la mano influye enque la temperatura de la mano influye enla consistencia de la grasa y, por la consistencia de la grasa y, por

consiguiente, en la calidad final delconsiguiente, en la calidad final delproducto.producto.




Al amasar a baja temperatura y doblando Al amasar a baja temperatura y doblandosobre sí misma la masa repetidas vecessobre sí misma la masa repetidas vecesse logran varias cosas.se logran varias cosas.

Primero, orientar las partículas de glutenPrimero, orientar las partículas de gluten(parecidas a largos resortes) y, segundo,(parecidas a largos resortes) y, segundo,distribuir la grasa sin que llegue a formar distribuir la grasa sin que llegue a formar

una pasta homogénea.una pasta homogénea.




En general, elEn general, elamasado aprovechaamasado aprovechael carácter específicoel carácter específico

de los enlaces dede los enlaces deazufre en lasazufre en lasproteínas de laproteínas de laharina; éstos se danharina; éstos se dan

dentro de las mismasdentro de las mismasmoléculas de gluten ymoléculas de gluten ycon otras.con otras.




El amasado y el aguaEl amasado y el aguallevan a lallevan a ladestrucción de losdestrucción de los

enlaces originales y aenlaces originales y ala formación de unosla formación de unosnuevos, que dannuevos, que danpropiedades elásticaspropiedades elásticas

a la masa.a la masa.



NIEVES Y HELADOSNIEVES Y HELADOS

El helado, tal como lo conocemos, esEl helado, tal como lo conocemos, esresultado de una larga evolución.resultado de una larga evolución.

Se atribuye a Nerón el haberlo inventadoSe atribuye a Nerón el haberlo inventado

al endulzar la nieve de las montañas conal endulzar la nieve de las montañas conmiel y añadirle jugos de frutas.miel y añadirle jugos de frutas.




Algo semejante encontró Cortés en Algo semejante encontró Cortés enMéxico: los hoy llamados "raspados",México: los hoy llamados "raspados","pabellones" o "colorados"."pabellones" o "colorados".

En 1777 ya se vendían, en EstadosEn 1777 ya se vendían, en EstadosUnidos, helados hechos con crema yUnidos, helados hechos con crema yleche y en 1851 se comenzaron a fabricar leche y en 1851 se comenzaron a fabricar

en gran escala en Baltimore.en gran escala en Baltimore.




La composición de los helados es muyLa composición de los helados es muyvariable, generalmente llevan derivadosvariable, generalmente llevan derivadosde la leche, huevos, agua, azúcar;de la leche, huevos, agua, azúcar;

saborizantes, colorantes y estabilizadores.saborizantes, colorantes y estabilizadores. La congelación se hace mediante laLa congelación se hace mediante la

agitación continua de los ingredientes.agitación continua de los ingredientes.

Algunos fabricantes emplean glucosa Algunos fabricantes emplean glucosaademás de sacarosa.además de sacarosa.




La razón es que endulza casi igual que laLa razón es que endulza casi igual que lasacarosa pero por ser aquélla unsacarosa pero por ser aquélla unmonosacárido (tiene una masa molecular monosacárido (tiene una masa molecular

igual a la mitad de la de la sacarosa)igual a la mitad de la de la sacarosa)permite disminuir más la temperatura depermite disminuir más la temperatura decongelación del helado.congelación del helado.

En otras palabras, los helados conEn otras palabras, los helados conglucosa tardan más en derretirse.glucosa tardan más en derretirse.




Es interesante mencionar que los heladosEs interesante mencionar que los heladosllegan a contener más sólidos de lechellegan a contener más sólidos de lecheque la misma leche, por lo que resultan unque la misma leche, por lo que resultan un

alimento excelente.alimento excelente. Muchos de los componentes de losMuchos de los componentes de los

helados sirven para hacerlo agradable ahelados sirven para hacerlo agradable a

la vista, no sólo al paladar.la vista, no sólo al paladar.




La grasa de la leche, por ejemplo, le daLa grasa de la leche, por ejemplo, le dauna textura suave y consistente.una textura suave y consistente.

Los sólidos no grasos (lactosa) mejoran laLos sólidos no grasos (lactosa) mejoran la

textura pero el exceso hace arenoso altextura pero el exceso hace arenoso alhelado.helado.




Los estabilizadores (gelatina, musgo deLos estabilizadores (gelatina, musgo deIrlanda, carboximetilcelulosa sódica,Irlanda, carboximetilcelulosa sódica,alginato de sodio, pectina) formanalginato de sodio, pectina) forman

estructuras de gel en solución impiden laestructuras de gel en solución impiden laformación de grandes cristales de hielo.formación de grandes cristales de hielo. Los emulsificantes dan aparienciaLos emulsificantes dan apariencia

esponjosa, pues los glóbulos de grasaesponjosa, pues los glóbulos de grasason más pequeños (2 a 6 micras) y seson más pequeños (2 a 6 micras) y sehallan mejor dispersos.hallan mejor dispersos.




Igual que para la mayonesa se emplea laIgual que para la mayonesa se emplea layema de huevo como emulsificante,yema de huevo como emulsificante,aunque se reemplaza por monoglicéridosaunque se reemplaza por monoglicéridos

y diglicéridos de ácidos grasos,y diglicéridos de ácidos grasos,monoestearato de sorbitán, derivadosmonoestearato de sorbitán, derivadospolioxialquilénicos delpolioxialquilénicos del monoestearato demonoestearato desorbitánsorbitán..




Dependiendo del lugar, el nombre deDependiendo del lugar, el nombre dehelado, nieve o sorbete se emplea conhelado, nieve o sorbete se emplea condiferente sentido.diferente sentido.

Sin embargo la distinción entre unos ySin embargo la distinción entre unos yotros sigue siendo la presencia de lecheotros sigue siendo la presencia de leche(o productos lácteos) o ausencia de éstos,(o productos lácteos) o ausencia de éstos,

lo que influye en la esponjosidad dello que influye en la esponjosidad delproducto.producto.



IV

EN LASOBREMESA



EN LA SOBREMESAEN LA SOBREMESA

En la sobremesa hay fenómenosEn la sobremesa hay fenómenosrecurrentes: cuentos picantes y amarillos,recurrentes: cuentos picantes y amarillos,comentarios sobre la dieta que no secomentarios sobre la dieta que no se

guardó, monólogos de política..., elguardó, monólogos de política..., elcafecito, el coñaquito, el cigarrito, etc.cafecito, el coñaquito, el cigarrito, etc.



EN LA SOBREMESAEN LA SOBREMESA

En este apartado veremos someramenteEn este apartado veremos someramentealgunos principios fisicoquímicos quealgunos principios fisicoquímicos quequedan ilustrados en la sobremesa y quequedan ilustrados en la sobremesa y que

están relacionados con otras experienciasestán relacionados con otras experienciascotidianas como el azul del cielo y la cintacotidianas como el azul del cielo y la cintaadhesiva.adhesiva.



LAVOISIER Y LAS CALORÍASLAVOISIER Y LAS CALORÍAS

Hoy día, cualquier persona preocupada por Hoy día, cualquier persona preocupada por su salud sabe que una dieta completasu salud sabe que una dieta completaimplica cierto número de calorías.implica cierto número de calorías.

Esto es, debe haber un equilibrio entre laEsto es, debe haber un equilibrio entre laenergía que proporcionan los alimentos yenergía que proporcionan los alimentos yla que consume el organismo.la que consume el organismo.




Esta idea es, aunque no lo parezca,Esta idea es, aunque no lo parezca,reciente, sobre todo si se considera quereciente, sobre todo si se considera quedurante casi un millón de años nodurante casi un millón de años no

preocupó a la especie humana.preocupó a la especie humana. La mayoría de las pistas que llevaron aLa mayoría de las pistas que llevaron a

esclarecer la relación entre calor yesclarecer la relación entre calor y

movimiento viene de los estudiosmovimiento viene de los estudiosbiológicos.biológicos.




Como veremos más adelante,Como veremos más adelante, Lavoisier Lavoisier ya había notado la relación entre el calor ya había notado la relación entre el calor liberado y el dióxido de carbono producidoliberado y el dióxido de carbono producido

por los animales.por los animales.




En 1850,En 1850, Justus von LiebigJustus von Liebig, en, enoposición a quienes afirmaban que laoposición a quienes afirmaban que laactividad animal resulta de una "fuerzaactividad animal resulta de una "fuerza

vital” [vital” [El vitalismo propone que la vidaEl vitalismo propone que la vidaorgánica puede explicarse en términos deorgánica puede explicarse en términos defuerzas inorgánicas],fuerzas inorgánicas], sostenía que el calor sostenía que el calor

y la actividad mecánica en los animalesy la actividad mecánica en los animalesresulta de la combustión del alimento.resulta de la combustión del alimento.




Y una contribución muy interesante es laY una contribución muy interesante es ladede Julius Robert Mayer Julius Robert Mayer ..

A mediados del siglo XIX este cirujano se A mediados del siglo XIX este cirujano seencontraba embarcado, navegando cercaencontraba embarcado, navegando cercade Java.de Java.

Al operar a un nativo notó que su sangre Al operar a un nativo notó que su sangre

venosa tenía un intenso color rojo.venosa tenía un intenso color rojo. Como es sabido esta sangre es la queComo es sabido esta sangre es la que

llega a los pulmones a oxigenarse.llega a los pulmones a oxigenarse.




Para medir la capacidad energética de losPara medir la capacidad energética de losalimentos se emplean las kilocalorías (oalimentos se emplean las kilocalorías (ocalorías) y, más recientemente los kJcalorías) y, más recientemente los kJ

(kilojoules).(kilojoules). LasLas CaloríasCalorías, también llamadas, también llamadas caloríascalorías

grandesgrandes por los biólogos, dan lugar apor los biólogos, dan lugar a

muchas confusiones pues no son igualesmuchas confusiones pues no son igualesa lasa las calorías.calorías.




Las Calorías son 1000 veces mayoresLas Calorías son 1000 veces mayoresque las calorías.que las calorías.

En otras palabras, para los biólogos laEn otras palabras, para los biólogos laCaloría es la cantidad de calor que elevaCaloría es la cantidad de calor que elevaen 1°C la temperatura de 1 kg de agua.en 1°C la temperatura de 1 kg de agua.

Para el resto de la humanidad la caloríaPara el resto de la humanidad la caloría

es la cantidad de calor; que eleva 1°C laes la cantidad de calor; que eleva 1°C latemperatura de 1 g de agua.temperatura de 1 g de agua.




Señalamos ya que la idea de referirse a laSeñalamos ya que la idea de referirse a lacapacidad energética de los alimentoscapacidad energética de los alimentostiene origen relativamente reciente.tiene origen relativamente reciente.

Uno de los trabajos pioneros fue el deUno de los trabajos pioneros fue el deLaplaceLaplace yy Lavoisier Lavoisier a fines del sigloa fines del siglo

XVIII XVIII .. De éste hablaremos brevemente aDe éste hablaremos brevemente a

continuación.continuación.




De 1782 a 1784 experimentaron acerca delDe 1782 a 1784 experimentaron acerca delfenómeno de la respiración.fenómeno de la respiración.

Para ello desarrollaron un calorímetro dePara ello desarrollaron un calorímetro dehielo a fin de medir el calor liberadohielo a fin de medir el calor liberadodurante la respiración de un conejillo dedurante la respiración de un conejillo deIndias.Indias.

Después de 10 horas de experimentaciónDespués de 10 horas de experimentaciónencontraron que el conejillo, por suencontraron que el conejillo, por sutemperatura corporal, había logrado fundir temperatura corporal, había logrado fundir

13 onzas de hielo.13 onzas de hielo.




En el mismo tiempo el animal habíaEn el mismo tiempo el animal habíaproducido cierta cantidad deproducido cierta cantidad de CO CO 2 2 queque

midieron cuidadosamente losmidieron cuidadosamente los

experimentadores.experimentadores. Por otro lado quemaron cierta cantidad dePor otro lado quemaron cierta cantidad de

carbón para relacionar las cantidades decarbón para relacionar las cantidades de

CO CO 2 2 y de calor producidos.y de calor producidos.




Nuevamente midieron el calor producidoNuevamente midieron el calor producidopor la cantidad de hielo fundido.por la cantidad de hielo fundido.

Hallaron que la fusión de 10,5 onzas deHallaron que la fusión de 10,5 onzas dehielo implicaba la misma cantidad dehielo implicaba la misma cantidad de CO CO 2 2 ,,fuera producido por la combustión delfuera producido por la combustión delcarbón o por la respiración del conejillo decarbón o por la respiración del conejillo de

Indias.Indias. ¿No era razonable pensar que la¿No era razonable pensar que la

respiración es una forma de combustión?respiración es una forma de combustión?




Durante mucho tiempo se pensó que elDurante mucho tiempo se pensó que elhombre, como los animales, comía sólohombre, como los animales, comía sólopara crecer y reconstruir sus tejidos, pocopara crecer y reconstruir sus tejidos, poco

a poco se fue viendo que los alimentosa poco se fue viendo que los alimentosproporcionan también calor y otras formasproporcionan también calor y otras formasde energía necesarias para el organismo.de energía necesarias para el organismo.




A riesgo de sobresimplificar puede decirse A riesgo de sobresimplificar puede decirseque el cuerpo humano es una máquinaque el cuerpo humano es una máquinaquímica: el oxígeno respirado se combinaquímica: el oxígeno respirado se combina

con los azúcares, grasas y proteínascon los azúcares, grasas y proteínasobtenidas por la digestión; estasobtenidas por la digestión; estasmoléculas complejas se transforman, enmoléculas complejas se transforman, en

último término, en dióxido de carbono,último término, en dióxido de carbono,agua y otros productos de desecho.agua y otros productos de desecho. En este proceso se origina calor y trabajoEn este proceso se origina calor y trabajo

mecánico en los músculos.mecánico en los músculos.




Se ha medido con precisión la energíaSe ha medido con precisión la energíasuministrada en forma de alimentosuministrada en forma de alimento(combustible) y el correspondiente trabajo(combustible) y el correspondiente trabajo

y calor que desarrolla el cuerpo a fin dey calor que desarrolla el cuerpo a fin decomprobar si los procesos vitales secomprobar si los procesos vitales sepueden describir con los mismospueden describir con los mismos

principios de conservación aplicados a losprincipios de conservación aplicados a losfenómenos de la naturaleza inanimada.fenómenos de la naturaleza inanimada.




Desde 1890 se dio respuesta afirmativa.Desde 1890 se dio respuesta afirmativa. El alimento diario, si se quema fuera delEl alimento diario, si se quema fuera del

organismo, proporciona casiorganismo, proporciona casi 33 x x 10 10 6 6 cal ycal yla cantidad de calor que el cuerpo cede, ella cantidad de calor que el cuerpo cede, eltrabajo que realiza y la energía de lostrabajo que realiza y la energía de losproductos de desecho son del mismoproductos de desecho son del mismo

orden de magnitud [orden de magnitud [un adulto requiereun adulto requierecerca de 3000 Calorías/díacerca de 3000 Calorías/día] (dentro de un] (dentro de unpequeño error experimental).pequeño error experimental).




Sin embargo, el cuerpo considerado comoSin embargo, el cuerpo considerado comouna máquina térmica tiene un rendimientouna máquina térmica tiene un rendimientomuy bajo, menor al 20%.muy bajo, menor al 20%.

Esto quiere decir que sólo el 20% de laEsto quiere decir que sólo el 20% de laenergía calorífica puede transformarse enenergía calorífica puede transformarse enenergía mecánica.energía mecánica.




Por eso al realizar trabajo físico el calor Por eso al realizar trabajo físico el calor producido es muy grande, el organismoproducido es muy grande, el organismose calienta y, si la disipación de calor nose calienta y, si la disipación de calor no

se realiza eficientemente, comienza lase realiza eficientemente, comienza lasudoración a fin de recuperar lasudoración a fin de recuperar latemperatura de 37°C.temperatura de 37°C.




Los alimentos contienen tres tiposLos alimentos contienen tres tiposprincipales de sustancias: carbohidratos,principales de sustancias: carbohidratos,grasas y proteínas.grasas y proteínas.

Para una nutrición balanceada sePara una nutrición balanceada serequieren, además, cantidades pequeñasrequieren, además, cantidades pequeñasde vitaminas y minerales.de vitaminas y minerales.




Los carbohidratos se convierten enLos carbohidratos se convierten englicógeno [glicógeno [del griegodel griego glycoglyco (azúcar) y(azúcar) ygenogeno (generar). Polisacárido de fórmula(generar). Polisacárido de fórmula

(C(C66HH1010OO55))xx] (almidón animal) y energía.] (almidón animal) y energía.




Durante la digestión las proteínas seDurante la digestión las proteínas serompen en aminoácidos que el organismorompen en aminoácidos que el organismoreorganiza para construir sus tejidos, sereorganiza para construir sus tejidos, se

queman para obtener energía, sequeman para obtener energía, setransforman en azúcares y contribuyen atransforman en azúcares y contribuyen ala formación de grasa.la formación de grasa.




Las grasas también se descomponenLas grasas también se descomponenpara ser reconstituidas en productospara ser reconstituidas en productosquímicos importantes para el organismo;químicos importantes para el organismo;

dan lugar a energía y nuevas grasas quedan lugar a energía y nuevas grasas quese almacenan en los tejidos.se almacenan en los tejidos.




Si bien los valores energéticos de losSi bien los valores energéticos de losalimentos, es decir las Calorías, miden losalimentos, es decir las Calorías, miden losrequerimientos alimenticios, una buenarequerimientos alimenticios, una buena

nutrición implica equilibrio entrenutrición implica equilibrio entrecarbohidratos, grasas, proteínas,carbohidratos, grasas, proteínas,vitaminas, etc.; y esto depende de lasvitaminas, etc.; y esto depende de las

necesidades de cada persona.necesidades de cada persona.




A continuación veremos los componentes A continuación veremos los componentesde los alimentos desde el punto de vistade los alimentos desde el punto de vistaenergético.energético.



LOS CARBOHIDRATOSLOS CARBOHIDRATOS

LosLos carbohidratoscarbohidratos son la principal fuenteson la principal fuentede energía en la dieta de casi todos losde energía en la dieta de casi todos lospueblos.pueblos.

En la forma de arroz, trigo, maíz, whisky oEn la forma de arroz, trigo, maíz, whisky ocerveza, se presentan como azúcares ocerveza, se presentan como azúcares oalmidones (polisacáridos).almidones (polisacáridos).




LaLa glucosaglucosa, azúcar producido en los, azúcar producido en losvegetales, produce 3,75 Cal/g cuando sevegetales, produce 3,75 Cal/g cuando sequema totalmente a COquema totalmente a CO22 y Hy H22O.O.

En cambio losEn cambio los polisacáridospolisacáridos ((almidonesalmidones))contienen menos agua por molécula, decontienen menos agua por molécula, deaquí que su combustión produce másaquí que su combustión produce más

energía, entre 3,95 y 4,18 Cal/g.energía, entre 3,95 y 4,18 Cal/g.




Con todo, las cifras anteriores son muyCon todo, las cifras anteriores son muyrelativas.relativas.

El aprovechamiento de esta energía noEl aprovechamiento de esta energía no

es completo, el valor energético varíaes completo, el valor energético varíade un compuesto a otro y, además, hayde un compuesto a otro y, además, hayorganismos con metabolismo tal que daorganismos con metabolismo tal que da

lugar a enfermedades ante el excesolugar a enfermedades ante el excesode ciertos carbohidratos.de ciertos carbohidratos.




Un ejemplo es la diabetes. La falta deUn ejemplo es la diabetes. La falta deinsulina impide que la glucosa seainsulina impide que la glucosa seaaprovechada y se presenta en laaprovechada y se presenta en la

sangre en concentraciones demasiadosangre en concentraciones demasiadoaltasaltas..




La falta de las enzimasLa falta de las enzimas invertasainvertasa,,maltasamaltasa yy lactasalactasa en el organismoen el organismohumano hace que lahumano hace que la sacarosasacarosa,, maltosamaltosa yy

lactosalactosa no se hidrolicen formandono se hidrolicen formandomonosacáridosmonosacáridos (es decir; que no se(es decir; que no sedigieran); al llegar al intestino grueso sondigieran); al llegar al intestino grueso son

atacados estos carbohidratos por atacados estos carbohidratos por microorganismos que los fermentanmicroorganismos que los fermentanproduciendo flatulencias.produciendo flatulencias.

Í



LAS PROTEÍNASLAS PROTEÍNAS

El aprovechamiento de las proteínas estáEl aprovechamiento de las proteínas estámuy relacionado con la cantidad y calidadmuy relacionado con la cantidad y calidadde éstas.de éstas.

Un alimento puede muy bien tener losUn alimento puede muy bien tener losaminoácidos indispensables para que elaminoácidos indispensables para que elorganismo sintetice las proteínasorganismo sintetice las proteínas

requeridas, sin embargo pueden hallarserequeridas, sin embargo pueden hallarseen una forma indisponibleen una forma indisponiblefisiológicamente.fisiológicamente.

ÍÍ




Este punto es de mucha importancia puesEste punto es de mucha importancia puesestá relacionado con la estructura de laestá relacionado con la estructura de laproteína.proteína.

Como ya señalamos, las enzimas sonComo ya señalamos, las enzimas sonmuy específicas en su acción; si nomuy específicas en su acción; si noencuentran los enlaces adecuados paraencuentran los enlaces adecuados para

su acción... simplemente no actúan.su acción... simplemente no actúan.

ÍÍ




El cocimiento, sea por calor o por acciónEl cocimiento, sea por calor o por acciónde ácidos [de ácidos [Como el jugo de limón en elComo el jugo de limón en elcebichecebiche] de los alimentos modifica la] de los alimentos modifica la

estructura de las proteínas (lasestructura de las proteínas (lasdesnaturaliza), con lo que mejora su valor desnaturaliza), con lo que mejora su valor nutritivo y gastronómico.nutritivo y gastronómico.



LAS GRASASLAS GRASAS

Las grasas tienen mucha importancia enLas grasas tienen mucha importancia enla dieta de la mujer y en la pupila della dieta de la mujer y en la pupila delhombre.hombre.

La combustión de grasas produce cercaLa combustión de grasas produce cercade 9 Cal/g y son los componentes quede 9 Cal/g y son los componentes quemás producen calorías.más producen calorías.




El organismo emplea las grasas paraEl organismo emplea las grasas paraproducir energía en las mitocondriasproducir energía en las mitocondrias [[deldelgriegogriego mit mit (hilo) y(hilo) y chondrionchondrion (gránulo).(gránulo).

Orgánulos en forma de gránulos o barritasOrgánulos en forma de gránulos o barritasque intervienen en el metabolismo de laque intervienen en el metabolismo de lacélulacélula] de las células.] de las células.




LasLas grasasgrasas oo lípidoslípidos [[del griegodel griego liposlipos(grasa, sebo)](grasa, sebo)] dan lugar; también, a dosdan lugar; también, a doscompuestos muy importantes: elcompuestos muy importantes: el

colesterolcolesterol [[del griegodel griego chol chol (bilis, hiel) y(bilis, hiel) ystereosstereos (sólido). El constituyente(sólido). El constituyentefundamental de las células tiene defundamental de las células tiene defórmula Cfórmula C2727HH4545OHOH] y el] y el ergocalciferolergocalciferol [[deldel

griegogriego ergoergo (trabajo) y(trabajo) y calciferol calciferol (que(queproduce o contiene calcio). También seproduce o contiene calcio). También sellama vitamina Dllama vitamina D22].].




El tejidoEl tejido adiposoadiposo [[del latíndel latín adepsadeps (grasa)(grasa)y el sufijo –y el sufijo –osooso (abundante). (Por ejemplo:(abundante). (Por ejemplo:libidinoso, morboso, licencioso,libidinoso, morboso, licencioso,

lujurioso, ...)],lujurioso, ...)], formado principalmente por formado principalmente por grasas, sirve como amortiguador físicograsas, sirve como amortiguador físico(entre otras placenteras funciones) en el(entre otras placenteras funciones) en el

cuerpo humano; sirve también comocuerpo humano; sirve también comoaislante térmico y protección de órganosaislante térmico y protección de órganoscomo intestinos, hígado, etcétera.como intestinos, hígado, etcétera.




Aunque los lípidos son necesarios tanto al Aunque los lípidos son necesarios tanto alhombre como a la mujer (y viceversa) elhombre como a la mujer (y viceversa) elconsumo excesivo produce problemas deconsumo excesivo produce problemas de

salud como obesidad y enfermedadessalud como obesidad y enfermedadescardiovasculares.cardiovasculares.



EL CAFECITOEL CAFECITO

Una de las tantas leyendas que narran elUna de las tantas leyendas que narran elorigen del café [origen del café [ Algunos estudiosos Algunos estudiososatribuyen este nombre a Kaffa, provincia deatribuyen este nombre a Kaffa, provincia de

Etiopía donde supuestamente se originóEtiopía donde supuestamente se originó] es] esla de Kaldi, un pastor de cabras que probóla de Kaldi, un pastor de cabras que probólas bayas de un arbusto verde con las quelas bayas de un arbusto verde con las que

se alimentaban sus animales.se alimentaban sus animales. La euforia que le produjeron las bayas loLa euforia que le produjeron las bayas lo

llevó a compartir su hallazgo por el año 850llevó a compartir su hallazgo por el año 850

d Cd C




En 1650 ya había cafeterías en Londres yEn 1650 ya había cafeterías en Londres yen 1689 en Nueva York, Boston.en 1689 en Nueva York, Boston.

En México, Venezuela, etc., seEn México, Venezuela, etc., se

establecieron cerca de 1750.establecieron cerca de 1750. Actualmente un tercio de la población Actualmente un tercio de la población

mundial consume café más que cualquier mundial consume café más que cualquier

otra bebida, gracias a la generosidad deotra bebida, gracias a la generosidad deKaldi.Kaldi.

E CAFECITO




Independientemente del origen del caféIndependientemente del origen del cafées indiscutible que su efecto estimulantees indiscutible que su efecto estimulanteha ayudado a su popularidad.ha ayudado a su popularidad.

Un factor clave en la calidad del café es elUn factor clave en la calidad del café es eltostado.tostado.

Éste hace que el grano aumente suÉste hace que el grano aumente su

volumen entre 30 y 100%.volumen entre 30 y 100%.

EL CAFECITO




La razón es la misma que en lasLa razón es la misma que en laspalomitas o rosetas de maíz, aunque en elpalomitas o rosetas de maíz, aunque en elcaso del café es bastante menoscaso del café es bastante menos

aparatoso.aparatoso. El grano del maíz palomero tiene unaEl grano del maíz palomero tiene una

cámara llena de celulosa casi pura (elcámara llena de celulosa casi pura (el

copo de algodón es, también, casi puracopo de algodón es, también, casi puracelulosa).celulosa).

EL CAFECITO




El aumento de la presión en la cámara por El aumento de la presión en la cámara por el aumento de temperatura hace que elel aumento de temperatura hace que elmaíz palomero explote y aflore lamaíz palomero explote y aflore la

celulosa.celulosa. En el caso del café el grano se esponjaEn el caso del café el grano se esponja

por la expansión delpor la expansión del CO CO 2 2 formado y deformado y de

cambios químicos complejos que hacencambios químicos complejos que hacenque el café se oscurezca, tome aroma yque el café se oscurezca, tome aroma ypierda agua.pierda agua.

C C OEL CAFECITO




Los principales componentes del granoLos principales componentes del granoverde son proteínas, sacarosa y ácidoverde son proteínas, sacarosa y ácidoclorogénico [clorogénico [de fórmula Cde fórmula C1515HH1717OO77COOH.COOH.

Nótese que no contiene cloro, pero losNótese que no contiene cloro, pero loscompuestos de donde comenzó acompuestos de donde comenzó aobtenerse síobtenerse sí], casi el 75% de los sólidos], casi el 75% de los sólidos

solubles.solubles.





Al parecer, con el tostado se forman Al parecer, con el tostado se formanazúcares que se deshidratan yazúcares que se deshidratan ypolimerizan, se forman sustancias de granpolimerizan, se forman sustancias de gran

masa molecular solubles en agua y otrasmasa molecular solubles en agua y otrasinsolubles.insolubles.

Buena parte del color del café se debe aBuena parte del color del café se debe a

los productos de degradación de lalos productos de degradación de lasacarosa.sacarosa.





Para preparar el café hay diferentesPara preparar el café hay diferentesformas: desde el cómodo "Nescafé" hastaformas: desde el cómodo "Nescafé" hastael express, pasando por el turco, irlandés,el express, pasando por el turco, irlandés,

americano, de olla, etcétera.americano, de olla, etcétera.





Pero si alguien prefriere el café debePero si alguien prefriere el café debesaber que el recién tostado y molidosaber que el recién tostado y molidopierde su frescura a los 4 días depierde su frescura a los 4 días de

exposición al aire; si no se guarda enexposición al aire; si no se guarda enrecipientes herméticos a los 15 díasrecipientes herméticos a los 15 díasadquiere sabor rancio o estadizo [adquiere sabor rancio o estadizo [dede

“estar”, que está mucho tiempo sin“estar”, que está mucho tiempo sinmoversemoverse].].





Con todo, la rancidez no es debida a laCon todo, la rancidez no es debida a laoxidación de los aceites y grasas del caféoxidación de los aceites y grasas del cafésino exclusivamente de los componentessino exclusivamente de los componentes

volátiles, es decir "el aroma” [volátiles, es decir "el aroma” [hasta lahasta lafecha se han identificado 11 componentesfecha se han identificado 11 componentesque intervienen en el aroma del café.que intervienen en el aroma del café.

Entre ellos se encuentra nuestro viejoEntre ellos se encuentra nuestro viejoconocido, ¡el ácido sulfhídrico! y elconocido, ¡el ácido sulfhídrico! y elmercaptán metílicomercaptán metílico].].





Sin duda una de las cualidades másSin duda una de las cualidades másatractivas del café es su aroma.atractivas del café es su aroma.

El agua caliente libera con gran rapidez aEl agua caliente libera con gran rapidez a

los aceites esenciales que lo constituyen.los aceites esenciales que lo constituyen.





Curiosamente éstos no constituyen másCuriosamente éstos no constituyen másdel 1% en peso del café tostado.del 1% en peso del café tostado.

El sabor rancio depende de la sensibilidadEl sabor rancio depende de la sensibilidad

del degustante, del método empleadodel degustante, del método empleadopara hacer el café y del tiempo depara hacer el café y del tiempo deexposición del café al oxígeno.exposición del café al oxígeno.

Puede influir también el tipo de tostado yPuede influir también el tipo de tostado yla mezcla de cafés empleada.la mezcla de cafés empleada.





Los principales componentes del caféLos principales componentes del caféverde solubles en agua son proteínas,verde solubles en agua son proteínas,sacarosasacarosa yy ácido clorogénicoácido clorogénico, alrededor , alrededor

del 75% del total de sólidos solubles.del 75% del total de sólidos solubles. Con la tostación desaparece casi toda laCon la tostación desaparece casi toda la

sacarosa.sacarosa.

Se forman primero azúcares reductoresSe forman primero azúcares reductoresque reaccionan rápidamente al inicio delque reaccionan rápidamente al inicio deltostado y lentamente al final.tostado y lentamente al final.





Los azúcares se deshidratan yLos azúcares se deshidratan ypolimerizan; se forman sustancias de altopolimerizan; se forman sustancias de altopeso molecular.peso molecular.

Buena parte del color y sabor del caféBuena parte del color y sabor del cafétostado se debe a los productos de latostado se debe a los productos de ladegradación de los azúcares.degradación de los azúcares.

Se forman, además, dióxido de carbono ySe forman, además, dióxido de carbono yotras sustancias volátiles.otras sustancias volátiles.





LaLa cafeínacafeína es unes un alcaloidealcaloide [[del árabedel árabealkali alkali (cenizas) y el latín(cenizas) y el latín oideoide (semejante).(semejante).Los alcaloides son sustancias que seLos alcaloides son sustancias que se

comportan como los álcaliscomportan como los álcalis] semejante a] semejante alala teobrominateobromina presente en el cacao.presente en el cacao. ..





LaLa cafeínacafeína es unes un alcaloidealcaloide [[del árabedel árabe alkali alkali (cenizas) y el latín(cenizas) y el latín oideoide (semejante). Los(semejante). Los

alcaloides son sustancias que se comportanalcaloides son sustancias que se comportancomo los álcaliscomo los álcalis] semejante a la] semejante a la teobrominateobromina presente en el cacao.presente en el cacao.





LaLa cafeínacafeína se emplea en las bebidas dese emplea en las bebidas decola y en medicina como estimulantecola y en medicina como estimulante[[debido a este efecto estimulante losdebido a este efecto estimulante los

árabes lo denominabanárabes lo denominaban qáwhaqáwha (vino)](vino)] yydiurético.diurético.

Por lo anterior una taza de chocolate noPor lo anterior una taza de chocolate no

propicia el sueño.propicia el sueño.





Una taza de café contiene cerca de 100Una taza de café contiene cerca de 100mg de cafeína.mg de cafeína.

Sus propiedades estimulantes (mayor Sus propiedades estimulantes (mayor

asociación de ideas, más concentración,asociación de ideas, más concentración,mejores reflejos, disminución de la fatiga)mejores reflejos, disminución de la fatiga)sin duda han contribuido a su popularidad.sin duda han contribuido a su popularidad.

Como era de imaginarse, la cafeína seComo era de imaginarse, la cafeína seextrae del café o del té, que la contiene enextrae del café o del té, que la contiene enmayor proporción.mayor proporción.





Básicamente son tres losBásicamente son tres losmétodos de preparación delmétodos de preparación del

café:café: Infusión,Infusión,

Lixiviación yLixiviación y Decocción.Decocción.





El café soluble se obtiene secando elEl café soluble se obtiene secando elextracto acuoso de café tostado y molido.extracto acuoso de café tostado y molido.

La mezcla, el tostado y la molienda seLa mezcla, el tostado y la molienda se

hacen de forma semejante en los doshacen de forma semejante en los dostipos de café más comunes: el cafétipos de café más comunes: el cafésoluble y el café.soluble y el café.





En la elaboración del café soluble seEn la elaboración del café soluble seemplean temperaturas bajas para evitar laemplean temperaturas bajas para evitar lapérdida del aroma y del sabor; igualmentepérdida del aroma y del sabor; igualmente

se impide la presencia de aire a fin dese impide la presencia de aire a fin deevitar el enranciamiento.evitar el enranciamiento.

El extracto concentrado del café seEl extracto concentrado del café se

obtiene por un método muy semejante alobtiene por un método muy semejante aldel café express, el agua caliente circula adel café express, el agua caliente circula apresión por el café molido.presión por el café molido.





Posteriormente el extracto se seca por Posteriormente el extracto se seca por aspersión del líquido.aspersión del líquido. Para ello pasa a través de unas boquillasPara ello pasa a través de unas boquillas

"atomizadoras” ["atomizadoras” [aunque el términoaunque el término“atomizador” se ha generalizado, es poco“atomizador” se ha generalizado, es pocoadecuado. El tamaño de un átomo esadecuado. El tamaño de un átomo escerca de 10.000 veces menor que el decerca de 10.000 veces menor que el delas partículas “atomizadas”las partículas “atomizadas”] que ponen a] que ponen alas partículas en contacto con airelas partículas en contacto con airecaliente, a unos 250°C.caliente, a unos 250°C.





La gran superficie activa del extracto haceLa gran superficie activa del extracto haceque el secado sea rápido y no se pierdanque el secado sea rápido y no se pierdanaroma ni sabor.aroma ni sabor.

En ocasiones se emplea la liofilizaciónEn ocasiones se emplea la liofilizaciónpara producir el café soluble.para producir el café soluble.





Aunque no se crea, el café descafeinado Aunque no se crea, el café descafeinadosí contiene café; se emplean diferentessí contiene café; se emplean diferentesdisolventes cloradosdisolventes clorados para eliminar lapara eliminar la

cafeína del grano verde; uno de los máscafeína del grano verde; uno de los másempleados es elempleados es el tricloroetilenotricloroetileno [[dedefórmula Cfórmula C22HClHCl33, se emplea para “lavado, se emplea para “lavado

en seco”, desgrasado de tuberías,en seco”, desgrasado de tuberías,extracción de compuestos orgánicos yextracción de compuestos orgánicos yanestésicoanestésico].].





El posterior secado y tostado garantizaEl posterior secado y tostado garantizatotalmente la eliminación del disolventetotalmente la eliminación del disolventeutilizado.utilizado.





¿Con cuántas de azúcar? ¿Con cuántas de azúcar? Cualquiera sabe que un buen café seCualquiera sabe que un buen café se

toma sin azúcar; pero hay de gustos atoma sin azúcar; pero hay de gustos a

gustos.gustos. Lo que es indiscutible es que por muyLo que es indiscutible es que por muy

azucarado que a uno le guste el café hayazucarado que a uno le guste el café hay

un límite a la cantidad de azúcar disueltaun límite a la cantidad de azúcar disueltaen el café; a tales soluciones se les llamaen el café; a tales soluciones se les llamasaturadas.saturadas.





Por más que se añada azúcar el café noPor más que se añada azúcar el café nose endulza más, el exceso queda en else endulza más, el exceso queda en elfondo de la taza.fondo de la taza.

Los químicos dicen que se tiene entoncesLos químicos dicen que se tiene entoncesuna solución saturada.una solución saturada.





Sólo hace poco tiempo se llegó a laSólo hace poco tiempo se llegó a laconclusión de que estas soluciones tienenconclusión de que estas soluciones tienenun equilibrio dinámico, es decir laun equilibrio dinámico, es decir la

velocidad con que se disuelve el azúcar velocidad con que se disuelve el azúcar es igual a la velocidad con que sees igual a la velocidad con que sedeposita.deposita.

No parece haber relación, pero una formaNo parece haber relación, pero una formade mantener limpias las alfombras empleade mantener limpias las alfombras empleala saturación... ¡de mugre!.la saturación... ¡de mugre!.





El azúcar luminosoEl azúcar luminoso Hay cristales moleculares, como elHay cristales moleculares, como el

azúcar; que al ser triturados emiten luzazúcar; que al ser triturados emiten luz

visible.visible. A tal fenómeno se le conoce como A tal fenómeno se le conoce como

triboluminiscenciatriboluminiscencia [[del griegodel griego tribotribo

(frotar, fricción) y(frotar, fricción) y luminizenz luminizenz (luminiscencia). Del mismo origen:(luminiscencia). Del mismo origen:tribulación, atribulado, atribular, etc.].tribulación, atribulado, atribular, etc.].





Del mismo género es la luminosidad azulDel mismo género es la luminosidad azulque se produce al separar la cintaque se produce al separar la cintaadhesivaadhesiva (masking tape,(masking tape, o cinta "Scotch").o cinta "Scotch").

En ambos casos las cargas eléctricas seEn ambos casos las cargas eléctricas seproducen por la separación de lasproducen por la separación de lassuperficies.superficies.





La emisión de luz ocurre por la descarga,La emisión de luz ocurre por la descarga,sea directamente por fragmentossea directamente por fragmentosmoleculares, sea por excitación de losmoleculares, sea por excitación de los

gases atmosféricos en la vecindad de lasgases atmosféricos en la vecindad de lassuperficies separadas.superficies separadas.

El resplandor azul obtenido al desenrollar El resplandor azul obtenido al desenrollar

las cintas adhesivas se debe a la excitaciónlas cintas adhesivas se debe a la excitaciónproducida por las descargas eléctricas enproducida por las descargas eléctricas enlas moléculas de nitrógeno del aire.las moléculas de nitrógeno del aire.





El fenómeno de la adherencia aún no estáEl fenómeno de la adherencia aún no estábien entendido: existen fuerzas químicas,bien entendido: existen fuerzas químicas,quizá semejantes a las que mantienenquizá semejantes a las que mantienen

juntas las partículas de un mismo trozo de juntas las partículas de un mismo trozo dematerial.material.

Puesto que la adherencia requierePuesto que la adherencia requiere

primero el mojado de las superficies, seprimero el mojado de las superficies, seha pensado que éste es un requisito paraha pensado que éste es un requisito parael contacto a escala molecular.el contacto a escala molecular.





Los enlaces que intervienen en losLos enlaces que intervienen en lospegamentos son resultado de las fuerzaspegamentos son resultado de las fuerzasde Van der Waals, y están relacionadosde Van der Waals, y están relacionados

con la distribución desigual de electronescon la distribución desigual de electronesen las moléculas.en las moléculas.

En una misma molécula se tendrá unaEn una misma molécula se tendrá una

zona con carga positiva y otra con cargazona con carga positiva y otra con cargaeléctrica negativa.eléctrica negativa.





A tales moléculas se les llama A tales moléculas se les llama polares polares [[deldelgriego polos (pivote, eje). La estrella polar griego polos (pivote, eje). La estrella polar actúa como pivote de la bóveda celeste yactúa como pivote de la bóveda celeste y

los polos de la Tierra alinean imanes. Delos polos de la Tierra alinean imanes. Deaquí que “polarizar” significa “alinear,aquí que “polarizar” significa “alinear,orientar” y “polo” significa “punto deorientar” y “polo” significa “punto de

atracción”atracción”]] y un ejemplo cotidiano dey un ejemplo cotidiano deéstas es... el agua.éstas es... el agua.

EL COÑAQUITOEL COÑAQUITO




Un criterio para clasificar a las bebidasUn criterio para clasificar a las bebidasespirituosas es el de si resultan o no de laespirituosas es el de si resultan o no de ladestilación.destilación.

Entre los “bebestibles” destilados seEntre los “bebestibles” destilados sehallan los licores, coñac, tequila, brandy,hallan los licores, coñac, tequila, brandy,mezcal, aguardiente, sotol, etc.; entre losmezcal, aguardiente, sotol, etc.; entre los

no destilados: la cerveza, tejuino, pulque,no destilados: la cerveza, tejuino, pulque,vino, champaña, sidra, etc. etc. etcétera.vino, champaña, sidra, etc. etc. etcétera.





Los licores no son sólo bebidasLos licores no son sólo bebidasfermentadas.fermentadas.

Han tenido, como indicamos, un procesoHan tenido, como indicamos, un proceso

adicional: la destilación.adicional: la destilación. Con ello aumenta el contenido de alcoholCon ello aumenta el contenido de alcohol

de la bebida.de la bebida.





Es sabido que los líquidos tienden aEs sabido que los líquidos tienden aevaporarse.evaporarse.

Si existe humedad en el ambiente laSi existe humedad en el ambiente la

tendencia del agua a evaporarse se vetendencia del agua a evaporarse se vecompensada por la del vapor acompensada por la del vapor acondensarse y se alcanza equilibrio.condensarse y se alcanza equilibrio.





Esto, en términos más precisos, se dice:Esto, en términos más precisos, se dice:la presión de vapor del líquido es igual ala presión de vapor del líquido es igual ala presión parcial del agua en el gas.la presión parcial del agua en el gas.

El alcohol, como sabe cualquier bebedor;El alcohol, como sabe cualquier bebedor;comparte esta tendencia a desaparecer comparte esta tendencia a desaparecer de los vasos.de los vasos.





Y tiene una tendencia a desaparecer Y tiene una tendencia a desaparecer mayor que el agua. Así el vapor enmayor que el agua. Así el vapor enequilibrio con una solución alcohol-aguaequilibrio con una solución alcohol-agua

es más rico en alcohol.es más rico en alcohol. Si este vapor se transforma en líquido seSi este vapor se transforma en líquido se

tendrá, obviamente, mayor concentracióntendrá, obviamente, mayor concentración

de alcohol que en el líquido original.de alcohol que en el líquido original.





Y si el vapor de este nuevo líquido seY si el vapor de este nuevo líquido secondensa... ¡es de imaginar el resultado!condensa... ¡es de imaginar el resultado!

¡Se obtendría alcohol puro!...¡Se obtendría alcohol puro!... Pero no; la naturaleza dispuso las cosasPero no; la naturaleza dispuso las cosas

de otra manera.de otra manera.





La destilaciónLa destilación [[del latíndel latín destillaredestillare(gotear)],(gotear)], que tal es el nombre para esteque tal es el nombre para esteprocedimiento, tiene en este caso unprocedimiento, tiene en este caso un

límite.límite. Hay un momento en que el vapor tiene laHay un momento en que el vapor tiene la

misma composición que el líquido del cualmisma composición que el líquido del cual

procede.procede.





Es obvio que aquí se detiene laEs obvio que aquí se detiene laseparación del elíxir y el agua (al menosseparación del elíxir y el agua (al menosen lo que a destilación se refiere).en lo que a destilación se refiere).

Esto ocurre cuando el alcohol es deEsto ocurre cuando el alcohol es de96°G.L., que es la pureza usual del96°G.L., que es la pureza usual delalcohol medicinal.alcohol medicinal.





Éste, como es sabido, no es potable (a noÉste, como es sabido, no es potable (a noser que haya una gran persistencia)ser que haya una gran persistencia)debido a losdebido a los desnaturalizantesdesnaturalizantes añadidosañadidos

por razones tributarias.por razones tributarias. A fin de mantener bajo el precio al público A fin de mantener bajo el precio al público

del alcohol medicinal y evitar que éste lodel alcohol medicinal y evitar que éste lo

ingiera se agregan sustancias eméticas,ingiera se agregan sustancias eméticas,malolientes y repugnantes.malolientes y repugnantes.





En las bebidas espirituosas el alcohol noEn las bebidas espirituosas el alcohol notiene desnaturalizantes (aunque al díatiene desnaturalizantes (aunque al díasiguiente uno lo dude) pero tiene unasiguiente uno lo dude) pero tiene una

buena carga de impuestos fiscales.buena carga de impuestos fiscales. Los alquimistas, aunque contribuyeronLos alquimistas, aunque contribuyeron

poco al desarrollo de la Química comopoco al desarrollo de la Química como

ciencia, fueron muy creativos en cuanto aciencia, fueron muy creativos en cuanto amétodos de purificación y extracción.métodos de purificación y extracción.





Los alambiquesLos alambiques [del árabe[del árabe al-anbiqal-anbiq (el(el jarrón)], jarrón)], el baño María, la piedra de toqueel baño María, la piedra de toque[[piedra silícea en la que queda un trazopiedra silícea en la que queda un trazo

del metal con que se frota. Desde ladel metal con que se frota. Desde laantigua Grecia se emplea para conocer laantigua Grecia se emplea para conocer lapureza del oro y de la platapureza del oro y de la plata], son recursos], son recursos

desarrollados por estos tatarabuelos de ladesarrollados por estos tatarabuelos de laQuímica contemporánea.Química contemporánea.





La destilación tuvo una importanciaLa destilación tuvo una importanciacapital, no sólo por los benéficos efectoscapital, no sólo por los benéficos efectosde sus productos, sino porque liberaba lade sus productos, sino porque liberaba la

"esencia" de las sustancias."esencia" de las sustancias.





En efecto, el destilado del vino teníaEn efecto, el destilado del vino tenía"quintaesenciadas” ["quintaesenciadas” [según la filosofíasegún la filosofíaaristotélica, las otras cuatro esenciasaristotélica, las otras cuatro esencias

eran: fuego, tierra, aire y aguaeran: fuego, tierra, aire y agua] sus] suscaracterísticas vivificantes, de aquí que secaracterísticas vivificantes, de aquí que sele llamara en algunas partesle llamara en algunas partes aqua vitae,aqua vitae,

esto es, agua de la vida [esto es, agua de la vida [

En otras partesEn otras partes

se le llama brandy. Del holandésse le llama brandy. Del holandésbrandewijinbrandewijin (vino quemado)(vino quemado)].].




EL COÑAQUITOQ

Ahora bien, la diferencia entre las Ahora bien, la diferencia entre laspresiones de vapor de los líquidospresiones de vapor de los líquidosalcohol-agua es la base de la producciónalcohol-agua es la base de la producción

de licores, brandy, tequila, mezcal, etc.,de licores, brandy, tequila, mezcal, etc.,esto es, de la destilación.esto es, de la destilación.




EL COÑAQUITOQ

Puesto que el vapor es más rico enPuesto que el vapor es más rico enalcohol cuanto más rico lo sea el líquido,alcohol cuanto más rico lo sea el líquido,los artesanos llegaron a unlos artesanos llegaron a un

descubrimiento extraordinario.descubrimiento extraordinario. Si se regresa un poco del condensado alSi se regresa un poco del condensado al

líquido que destila ¡el nuevo vapor es aúnlíquido que destila ¡el nuevo vapor es aún

más rico en alcohol!más rico en alcohol!




EL COÑAQUITOQ

El filántropo José Luis Gay-Lussac, aEl filántropo José Luis Gay-Lussac, ainicios del siglo pasado, encontró unainicios del siglo pasado, encontró unamanera de garantizar la calidad delmanera de garantizar la calidad del

bebestible que nos ocupa.bebestible que nos ocupa. Son los conocidos grados G. L. queSon los conocidos grados G. L. que

ostentan las botellas de bebidasostentan las botellas de bebidas

espirituosas.espirituosas.




QQ

Estos hacen referencia al porcentaje enEstos hacen referencia al porcentaje envolumen de alcohol.volumen de alcohol.

Los brandies tienen cerca de 50°G. L. loLos brandies tienen cerca de 50°G. L. lo

que significa queque significa que 10 cm10 cm33 de "Fundador"de "Fundador"contienen 5 de alcohol.contienen 5 de alcohol.




Q

El "Madeira" llega a los 80El "Madeira" llega a los 80oo G. L.G. L. La cerveza, bebida de moderación, estáLa cerveza, bebida de moderación, está

entre 4 y 12° G. L.entre 4 y 12° G. L. En Gran Bretaña y Estados Unidos elEn Gran Bretaña y Estados Unidos el

contenido alcohólico no se denota encontenido alcohólico no se denota engrados G. L. sino en gradosgrados G. L. sino en grados proof. proof.




Q

En este país se definen de la siguienteEn este país se definen de la siguientemanera:manera:

Se entenderá por espírituSe entenderá por espíritu proof proof el licor el licor

alcohólico que contiene la mitad de sualcohólico que contiene la mitad de suvolumen de alcohol cuyo peso específicovolumen de alcohol cuyo peso específicoes 0,7939 a 60° Fahrenheit.es 0,7939 a 60° Fahrenheit.




Q

Tan clara como cualquier definición oficialTan clara como cualquier definición oficialla anterior se traduce a: "los gradosla anterior se traduce a: "los grados proof proof son el doble de los grados G.L."son el doble de los grados G.L."

En otras palabras, 100 cmEn otras palabras, 100 cm33 de brandy dede brandy del00°l00° proof proof tienen 50° G.L. y 50 cmtienen 50° G.L. y 50 cm33 dedealcohol puro.alcohol puro.

En Inglaterra los gradosEn Inglaterra los grados proof proof tienen,tienen,como todo, otra definición:como todo, otra definición:




Un espírituUn espíritu proof proof tiene una fuerzatiene una fuerza(concentración de alcohol) tal que, a 51° F(concentración de alcohol) tal que, a 51° F(11°C) su peso es 12/13 de un volumen(11°C) su peso es 12/13 de un volumen

igual de agua.igual de agua. Puesto que la graduación Gay-Lussac y laPuesto que la graduación Gay-Lussac y la

proof proof norteamericana se basan ennorteamericana se basan en

volúmenes en tanto que la inglesa envolúmenes en tanto que la inglesa enpesos, no hay una correspondencia simplepesos, no hay una correspondencia simpleentre las dos primeras y la británica.entre las dos primeras y la británica.




La tabla muestra las equivalencias.La tabla muestra las equivalencias.




La destilación comercial del brandyLa destilación comercial del brandycomenzó en el siglo XVI.comenzó en el siglo XVI.

Según cuentan, un marino holandésSegún cuentan, un marino holandés

intentó concentrar el vino por destilación aintentó concentrar el vino por destilación afin de facilitar su transporte.fin de facilitar su transporte.




La intención era diluir posteriormente elLa intención era diluir posteriormente eldestilado, pero la gran aceptación quedestilado, pero la gran aceptación quetuvo el nuevo producto lo hizotuvo el nuevo producto lo hizo

innecesario.innecesario. La tabla siguiente muestra algunosLa tabla siguiente muestra algunos

brandyes típicos, su origen y región.brandyes típicos, su origen y región.

El ingenio humano ha mostrado alEl ingenio humano ha mostrado alrespecto una creatividad que hacerespecto una creatividad que hacesumamente limitada y fragmentaria estasumamente limitada y fragmentaria esta

tablatabla




EL HUMO DE LOS CIGARROS Y EL COLOR DEL CIELOEL HUMO DE LOS CIGARROS Y EL COLOR DEL CIELO



Una de las formas de afinar una guitarraUna de las formas de afinar una guitarraes aprovechar el fenómeno acústico dees aprovechar el fenómeno acústico deresonancia.resonancia.

Si dos cuerdas están afinadas al pulsar Si dos cuerdas están afinadas al pulsar una nota en una cuerda la otra entrará enuna nota en una cuerda la otra entrará envibración.vibración.




Los átomos y las moléculas se comportanLos átomos y las moléculas se comportanen forma semejante a las cuerdas de laen forma semejante a las cuerdas de laguitarra, reemiten las ondas de energíaguitarra, reemiten las ondas de energíaque están en resonancia con esasque están en resonancia con esas

partículas.partículas. Y ocurre también como con las cuerdasY ocurre también como con las cuerdas

de la guitarra: en tanto más corta lade la guitarra: en tanto más corta la

cuerda mayor la frecuencia y en tantocuerda mayor la frecuencia y en tantomás pequeña la partícula más alta lamás pequeña la partícula más alta lafrecuencia de resonancia.frecuencia de resonancia.




Así las moléculas de nitrógeno y oxígeno, Así las moléculas de nitrógeno y oxígeno,principales componentes de la atmósfera,principales componentes de la atmósfera,reemiten en todas direcciones la luz dereemiten en todas direcciones la luz defrecuencia alta.frecuencia alta.




El color azul corresponde a lasEl color azul corresponde a lasfrecuencias altas y el rojo a las bajas, defrecuencias altas y el rojo a las bajas, deaquí que el cielo sea azul a mediodíaaquí que el cielo sea azul a mediodíapero, al atardecer rojizo (la luz atraviesapero, al atardecer rojizo (la luz atraviesa

una mayor distancia de la capa de polvouna mayor distancia de la capa de polvocercana a la superficie terrestre).cercana a la superficie terrestre).




En las nubes las moléculas de agua seEn las nubes las moléculas de agua sehallan en grupos de muy diversoshallan en grupos de muy diversostamaños, cada uno con su propiatamaños, cada uno con su propiafrecuencia de resonancia y, por frecuencia de resonancia y, por

consiguiente, de reemisión de luz.consiguiente, de reemisión de luz. El resultado global es una nube blanca.El resultado global es una nube blanca.




El fumador observador habrá notado queEl fumador observador habrá notado queel humo que sale del cigarrillo es azul,el humo que sale del cigarrillo es azul,pero el que sale de sus pulmones espero el que sale de sus pulmones esblanco; éste consiste de partículasblanco; éste consiste de partículas

recubiertas de humedad.recubiertas de humedad.

V



V

EN ELFREGADERO

EN EL FREGADEROEN EL FREGADERO



ComoComo todo lo bueno en la vida termina,todo lo bueno en la vida termina,así ocurre con las comidas.así ocurre con las comidas.

Y empieza el nunca acabar de lavar Y empieza el nunca acabar de lavar

platos, vasos, sartenes, ceniceros... y lasplatos, vasos, sartenes, ceniceros... y lasfrecuentes molestias de los excesos enfrecuentes molestias de los excesos encomer, beber y fumar.comer, beber y fumar.




Algunos principios fisicoquímicos de esta Algunos principios fisicoquímicos de estainevitable y cotidiana etapa de lainevitable y cotidiana etapa de laexistencia (con su ventura y desventura)existencia (con su ventura y desventura)

son el material de este último apartado.son el material de este último apartado.




JABONES Y DETERGENTESJABONES Y DETERGENTESEl jabón [El jabón [del germánicodel germánico saipsaip (resina,(resina,

ungüento, sebo)]ungüento, sebo)] se conoce desde hacese conoce desde hace

más de 2.000 años.más de 2.000 años.Uno de los procedimientos más antiguosUno de los procedimientos más antiguos

de elaboración (empleado por celtas,de elaboración (empleado por celtas,

fenicios, romanos, etc ) consiste enfenicios, romanos, etc ) consiste enmezclar grasa animal con cenizas.mezclar grasa animal con cenizas.




Curiosamente no fue sino hasta el siglo IICuriosamente no fue sino hasta el siglo IIde nuestra era que comenzó a emplearsede nuestra era que comenzó a emplearsecomo jabón, esto es, para lavar.como jabón, esto es, para lavar.

Antes se empleaba como bálsamo y Antes se empleaba como bálsamo yungüento por fines medicinalesungüento por fines medicinalesexclusivamente.exclusivamente.




La forma primitiva de fabricar jabón esLa forma primitiva de fabricar jabón esrelativamente simple: las cenizas derelativamente simple: las cenizas deplantas (que contienen carbonato deplantas (que contienen carbonato de

potasio se dispersan en agua y se añadepotasio se dispersan en agua y se añadeel sebo o grasa (generalmente de animal).el sebo o grasa (generalmente de animal).La mezcla se lleva a ebullición y seLa mezcla se lleva a ebullición y se

añaden más cenizas a medida que elañaden más cenizas a medida que elagua se evapora.agua se evapora.




En este proceso ocurre la reacciónEn este proceso ocurre la reacciónquímica entre los ácidos grasos y losquímica entre los ácidos grasos y loscarbonatos alcalinos para formar jabón encarbonatos alcalinos para formar jabón en

un proceso redundantemente llamadoun proceso redundantemente llamadosaponificación [saponificación [del latíndel latín saponissaponis (jabón) y(jabón) yfacerefacere (hacer)(hacer)].].




Los detergentes tienen un origen muchoLos detergentes tienen un origen muchomás reciente.más reciente.

Con el fin de conservar las grasasCon el fin de conservar las grasas

animales para otros usos durante laanimales para otros usos durante laprimera Guerra Mundial, los alemanesprimera Guerra Mundial, los alemanesemplearon compuestos químicos paraemplearon compuestos químicos para

fabricar el "Nekal", el primer detergentefabricar el "Nekal", el primer detergenteutilizado en la industria textil.utilizado en la industria textil.




Este detergente no tenía una granEste detergente no tenía una grancapacidad limpiadora porque, comocapacidad limpiadora porque, comoveremos más adelante, empleabaveremos más adelante, empleaba

compuestos liposolubles de cadena corta.compuestos liposolubles de cadena corta. A fines de la segunda Guerra ya se A fines de la segunda Guerra ya se

vendían, en Estados Unidos, detergentesvendían, en Estados Unidos, detergentes

con mejores propiedades por tener con mejores propiedades por tener cadena larga.cadena larga.




Aunque los detergentes se desarrollaron Aunque los detergentes se desarrollaroncon la primera intención de emplear lascon la primera intención de emplear lasgrasas animales en otros usos que nograsas animales en otros usos que no

fueran la producción de jabón, (como lafueran la producción de jabón, (como lafabricación de margarina) se logró unfabricación de margarina) se logró unproducto superior al jabón en muchosproducto superior al jabón en muchosaspectos, sobre todo cuando se empleanaspectos, sobre todo cuando se empleanen el lavado las llamadasen el lavado las llamadas aguas duras.aguas duras.




Cuando el agua empleada en el lavadoCuando el agua empleada en el lavadotiene alta concentración de ionestiene alta concentración de iones CaCa++++ yyMgMg++++ (alrededor de 400 partes por millón(alrededor de 400 partes por millón

[[estos iones son los principalesestos iones son los principalesresponsables de laresponsables de la durezadureza del aguadel agua]) el]) el jabón pierde su poder limpiador debido a la jabón pierde su poder limpiador debido a laformación de compuestos insolubles.formación de compuestos insolubles.




En el agua de lavado se forman grumos yEn el agua de lavado se forman grumos ysedimentos [sedimentos [estos sedimentos se muestranestos sedimentos se muestranen muchas formas: en los vasos queda unen muchas formas: en los vasos queda un

residuo blanquecino; el cabello lavado noresiduo blanquecino; el cabello lavado nobrilla; la ropa recién planchada tienebrilla; la ropa recién planchada tienemanchas amarillas. En los lugares dondemanchas amarillas. En los lugares dondehayhay agua duraagua dura se forma un anillo grisáceose forma un anillo grisáceoalrededor de las llaves de aguaalrededor de las llaves de agua].].




Los ionesLos iones CaCa++++ yy MgMg++++ reaccionan con lareaccionan con lacabeza polar de la molécula del jabóncabeza polar de la molécula del jabónimpidiendo la formación de la emulsiónimpidiendo la formación de la emulsión

con la grasa.con la grasa. A menos que se use una gran cantidad de A menos que se use una gran cantidad de

jabón la limpieza es imposible. jabón la limpieza es imposible.




La dificultad de producir espuma no esLa dificultad de producir espuma no esexclusiva de los jabones, se presentaexclusiva de los jabones, se presentatambién en los detergentes [también en los detergentes [del latíndel latín

tèrgeretèrgere (separar, barrer, limpiar frotando)](separar, barrer, limpiar frotando)] aunque en menor grado.aunque en menor grado.




Si bien suele asociarse la capacidad deSi bien suele asociarse la capacidad delavado con la cantidad de espuma de unlavado con la cantidad de espuma de un jabón, la acción limpiadora de los jabón, la acción limpiadora de losdetergentes y jabones resulta de una grandetergentes y jabones resulta de una gran

cantidad de factores: la composición de lacantidad de factores: la composición de lamugre, la composición del jabón, lamugre, la composición del jabón, latemperatura, las características del objetotemperatura, las características del objeto

por limpiar; la agitación de la emulsión, elpor limpiar; la agitación de la emulsión, elfrotamiento, la duración del lavado, númerofrotamiento, la duración del lavado, númeroy secuencia de enjuagues, etc., etc.y secuencia de enjuagues, etc., etc.




Sin embargo puede tenerse una ideaSin embargo puede tenerse una ideasimplificada considerando que la capacidadsimplificada considerando que la capacidadque tienen los jabones de limpiar las grasasque tienen los jabones de limpiar las grasas

y el aceite de las superficies sucias esy el aceite de las superficies sucias esresultado de la estructura hidrófoba-hidrófilaresultado de la estructura hidrófoba-hidrófila[[dede hidroshidros (agua),(agua), fobosfobos (horror),(horror), filosfilos (amistad), lo que dice es: “una parte de la(amistad), lo que dice es: “una parte de lamolécula de jabón tiene afinidad por elmolécula de jabón tiene afinidad por elagua, la otra parte no”agua, la otra parte no”].].




Por ejemplo, el ion estearato (delPor ejemplo, el ion estearato (delestearato de sodio del jabón común)estearato de sodio del jabón común)consta de una larga cadena de unconsta de una larga cadena de un

hidrocarburo no polar con un grupohidrocarburo no polar con un grupo COO COO - -

altamente polar en un extremo.altamente polar en un extremo.




Por su carácter hidrofóbico, las colas dePor su carácter hidrofóbico, las colas deestas moléculas se agrupan en laestas moléculas se agrupan en lasuperficie del líquido, y se disuelven en elsuperficie del líquido, y se disuelven en el

aceite o grasa de la ropa sucia o de losaceite o grasa de la ropa sucia o de losalimentos.alimentos.




Las cabezas hidrofílicas en cambio hacenLas cabezas hidrofílicas en cambio hacencontacto con el agua, pero como estáncontacto con el agua, pero como estáncargadas negativamente se repelencargadas negativamente se repelen

impidiendo que las gotas de grasa seimpidiendo que las gotas de grasa se junten nuevamente. junten nuevamente.En otros términos se produce laEn otros términos se produce la

emulsificación de la suciedad.emulsificación de la suciedad.




Emulsificación de suciedad




La suciedad puede estar fijada al objetoLa suciedad puede estar fijada al objetode muy diversas maneras.de muy diversas maneras.

Puede estar adherida a la pieza por lavar,Puede estar adherida a la pieza por lavar,

atrapada mecánicamente, unida al objetoatrapada mecánicamente, unida al objetopor una capa aceitosa, etc.por una capa aceitosa, etc.




Las fuerzas de adherencia (conocidasLas fuerzas de adherencia (conocidascomo fuerzas de Van der Waals) soncomo fuerzas de Van der Waals) sonmayores cuando se trata de suciedadmayores cuando se trata de suciedad

líquida.líquida.Puede haber también fuerzasPuede haber también fuerzas

electrostáticas, importantes en el caso deelectrostáticas, importantes en el caso de

suciedad sólida.suciedad sólida.Con todo, la distinción anterior carece deCon todo, la distinción anterior carece deaplicación en la vida diaria pues la mayor aplicación en la vida diaria pues la mayor parte de la mugre es grasienta o cerosa.parte de la mugre es grasienta o cerosa.




Los detergentes tales como losLos detergentes tales como losalquilbencenosulfonatosalquilbencenosulfonatos (ABS)(ABS) y losy losalquilbencenosulfonatos linealesalquilbencenosulfonatos lineales (ASL)(ASL)

(usados en champúes) tienen estructuras(usados en champúes) tienen estructurasmoleculares semejantes al estearato demoleculares semejantes al estearato desodio, el jabón común.sodio, el jabón común.




Sin embargo la cabeza polar de losSin embargo la cabeza polar de losdetergentes es menos reactiva que la dedetergentes es menos reactiva que la delos jabones razón por la cual loslos jabones razón por la cual los

detergentes hacen espuma con mayor detergentes hacen espuma con mayor facilidad que los jabones.facilidad que los jabones.




La sal metálica de un ácido graso deLa sal metálica de un ácido graso decadena larga es un jabón.cadena larga es un jabón.

El ejemplo más común es el estearato deEl ejemplo más común es el estearato de

sodiosodio C C 17 17 H H 35 35 COO COO - -

NaNa++

.. A bajas concentraciones la solución de A bajas concentraciones la solución de

estearato de sodio consiste de ionesestearato de sodio consiste de iones

individuales dispersos en la solución.individuales dispersos en la solución.




Pero a altas concentraciones los ionesPero a altas concentraciones los ionesestearato forman grupos llamadosestearato forman grupos llamados micelasmicelas[[ddel latín mica (miga, migaja, fragmento),el latín mica (miga, migaja, fragmento),unidad formada por estructuras deunidad formada por estructuras de

moléculasmoléculas]] conteniendo de unos cuantosconteniendo de unos cuantosa cientos de iones estearato.a cientos de iones estearato.

La micela es casi esférica y las cadenasLa micela es casi esférica y las cadenas

de hidrocarburo se hallan en el interior de hidrocarburo se hallan en el interior dejando los grupos polaresdejando los grupos polares -COO -COO - - en laen lasuperficie en contacto con el agua.superficie en contacto con el agua.




Es del tamaño de una partícula coloidal y,Es del tamaño de una partícula coloidal y,al incorporar moléculas de hidrocarburoal incorporar moléculas de hidrocarburoen su interior; actúa como disolvente deen su interior; actúa como disolvente de

material orgánico: grasas, aceites, etc.material orgánico: grasas, aceites, etc.La acción limpiadora del jabón dependeLa acción limpiadora del jabón depende

en gran medida de su capacidad deen gran medida de su capacidad de

mantener la grasa en suspensión.mantener la grasa en suspensión.




Si las partículas de suciedad no seSi las partículas de suciedad no semantienen dispersas de una formamantienen dispersas de una formaestable en el sistema detergente-mugreestable en el sistema detergente-mugre

tienden a "flocular” [tienden a "flocular” [del latíndel latín flocculusflocculus(pequeño copo de lana)](pequeño copo de lana)] en agregadosen agregadossuficientemente grandes como parasuficientemente grandes como paradepositarse nuevamente en la superficiedepositarse nuevamente en la superficiepor limpiar.por limpiar.




Las partículas formadas por la disoluciónLas partículas formadas por la disoluciónde un jabón o detergente tienen cargade un jabón o detergente tienen cargaeléctrica y, dependiendo de la naturalezaeléctrica y, dependiendo de la naturaleza

(o ausencia) de carga, se clasifican como(o ausencia) de carga, se clasifican comoaniónicos, catiónicos, neutros oaniónicos, catiónicos, neutros oanfotéricos.anfotéricos.




Un detergentes aniónico [Un detergentes aniónico [del griegodel griego anaana(arriba, unido) y(arriba, unido) y ienai ienai (ir, caminar). Ion con(ir, caminar). Ion concarga negativacarga negativa] típico es el alquil-sulfonato] típico es el alquil-sulfonato

de sodio (de sodio (ROSO ROSO 33- -

NaNa++

) que, por supuesto,) que, por supuesto,produce partículas coloidales cargadasproduce partículas coloidales cargadasnegativamente.negativamente.

Para una buena acción detergente,Para una buena acción detergente, R R debe tener al menos 16 átomos dedebe tener al menos 16 átomos decarbono.carbono.




Un defecto indeseable de estosUn defecto indeseable de estosdetergentes es la persistencia de sudetergentes es la persistencia de suespuma, pasa a través del drenajeespuma, pasa a través del drenaje

llegando a los ríos y el mar agravando losllegando a los ríos y el mar agravando losproblemas de contaminación.problemas de contaminación.




La espuma impide la degradaciónLa espuma impide la degradaciónbiológica de los desechos orgánicos delbiológica de los desechos orgánicos deldrenaje y causa problemas en las plantasdrenaje y causa problemas en las plantas

de tratamiento de aguas y en las zonas dede tratamiento de aguas y en las zonas deriego.riego.




A partir de 1960, con la intención de que A partir de 1960, con la intención de quelas bacterias puedan atacar a estoslas bacterias puedan atacar a estosdetergentes (esto es, hacerlosdetergentes (esto es, hacerlos

biodegradables) se emplea en la moléculabiodegradables) se emplea en la moléculauna cadena ramificada en lugar de launa cadena ramificada en lugar de lalineal.lineal.




Los detergentes catiónicos [Los detergentes catiónicos [del griegodel griegokatakata (abajo) y(abajo) y ienai ienai (ir, caminar). Ion(ir, caminar). Ioncargado positivamentecargado positivamente] son usualmente] son usualmente

sales cuaternarias de sales de amonio ensales cuaternarias de sales de amonio enlas cuales un grupo alquilo es una cadenalas cuales un grupo alquilo es una cadenalarga; ellarga; el (CH (CH 33 ) )33RN RN ++Cl Cl - - es un ejemplo típicoes un ejemplo típico

concon R R entre 12 y 18 átomos de carbono.entre 12 y 18 átomos de carbono.




En el mercado se venden en forma deEn el mercado se venden en forma depolvo, pasta o líquido.polvo, pasta o líquido.

Tienen excelentes propiedadesTienen excelentes propiedades

emulsificantes y espumantes... pero noemulsificantes y espumantes... pero noson buenos limpiadores.son buenos limpiadores.Su principal aplicación es... ¡el asfaltado!Su principal aplicación es... ¡el asfaltado!




La emulsión detergente-asfalto facilita laLa emulsión detergente-asfalto facilita laaplicación y se rompe al depositarse sobreaplicación y se rompe al depositarse sobrelos silicatos del terreno pues éstoslos silicatos del terreno pues éstos

absorben al detergente.absorben al detergente.Muy por otro lado, los cirujanos losMuy por otro lado, los cirujanos losemplean para lavarse las manos (no comoemplean para lavarse las manos (no como

Pilatos) por sus propiedades germicidas.Pilatos) por sus propiedades germicidas.




Los no-iónicos dan lugar, como seLos no-iónicos dan lugar, como sesospechará, a partículas coloidalessospechará, a partículas coloidalesneutras.neutras.

Se emplean donde el usuario espera unaSe emplean donde el usuario espera unaabundante espuma (por lo que yaabundante espuma (por lo que yamencionamos: se asocia el poder mencionamos: se asocia el poder limpiador a la cantidad de espuma), por limpiador a la cantidad de espuma), por ejemplo champúes, detergentes para ropaejemplo champúes, detergentes para ropafina, etcétera.fina, etcétera.




Los anfotéricos [Los anfotéricos [del griegodel griego amphóamphó (ambos). Del mismo origen: ambidestro,(ambos). Del mismo origen: ambidestro,ánfora, ambigua, ambivalenteánfora, ambigua, ambivalente] actúan] actúan

como aniónicos o catiónicos dependiendocomo aniónicos o catiónicos dependiendodel pH de la solución.del pH de la solución.




Se emplean mucho en cosméticos,Se emplean mucho en cosméticos,champúes y en la industria electroquímicachampúes y en la industria electroquímicapara limpiar superficies por recubrir.para limpiar superficies por recubrir.

A grandes rasgos los componentes de un A grandes rasgos los componentes de undetergente comercial son los siguientes:detergente comercial son los siguientes:




COMPONENTES DE UN DETERGENTE COMPONENTES DE UN DETERGENTE COMERCIALCOMERCIAL1)1) Agentes surfactantes. Agentes surfactantes.2)2) Agentes ablandadores y alcalinizantes. Agentes ablandadores y alcalinizantes.

3)3) Agentes tensoactivos. Agentes tensoactivos.4)4) Aditivos coloidales. Aditivos coloidales.5)5) Agentes auxiliares. Agentes auxiliares.

6)6) Sustancias odorizantes, colorantes ySustancias odorizantes, colorantes ygermicidas.germicidas.7)7) Sustancias fluorescentes.Sustancias fluorescentes.




Agentes surfactantes, Agentes surfactantes, dos mencionadosdos mencionadosanteriormente, alquil sulfonato, sulfonatoanteriormente, alquil sulfonato, sulfonatode alquilbenceno) que sacan la suciedad.de alquilbenceno) que sacan la suciedad.

Agentes ablandadores Agentes ablandadores del aguadel agua(polifosfatos de sodio o potasio, silicatos(polifosfatos de sodio o potasio, silicatosde sodio)de sodio) y alcalinizantesy alcalinizantes. Las sales de Ca. Las sales de Cay Mg aumentan el redepósito de la mugre.y Mg aumentan el redepósito de la mugre.




Agentes tensoactivos Agentes tensoactivos, facilitan la, facilitan lapenetración del detergente en lapenetración del detergente en lasuciedad.suciedad.

Aditivos coloidales Aditivos coloidales, evitan que la mugre, evitan que la mugreseparada se vuelva a depositar separada se vuelva a depositar (carboximetilcelulosa).(carboximetilcelulosa).




Agentes auxiliares Agentes auxiliares, evitan que el, evitan que eldetergente se apelmace (sulfato dedetergente se apelmace (sulfato desodio).sodio).

Sustancias odorizantes, colorantes ySustancias odorizantes, colorantes ygermicidasgermicidas..




Sustancias fluorescentesSustancias fluorescentes. Éstas hacen a. Éstas hacen alos objetos lavados más brillantes (no máslos objetos lavados más brillantes (no máslimpios) pues devuelven la luz ultravioletalimpios) pues devuelven la luz ultravioleta

(invisible al ojo humano) como luz azul(invisible al ojo humano) como luz azulvisible. Los compuestos empleados comovisible. Los compuestos empleados comoabrillantadores son un secreto comercial.abrillantadores son un secreto comercial.Tienen propiedades opuestas a la mugre:Tienen propiedades opuestas a la mugre:

deben permanecer en la tela gracias aldeben permanecer en la tela gracias aldetergente incluso después deldetergente incluso después delenjuagado.enjuagado.




La temperatura es un factor que intervieneLa temperatura es un factor que intervieneen el poder detergente de los detergentes.en el poder detergente de los detergentes.No es difícil entender que para lavar No es difícil entender que para lavar

platos se use agua caliente.platos se use agua caliente.




Pompas... de jabónPompas... de jabón Las burbujas de jabón, como las plumasLas burbujas de jabón, como las plumas

de ciertas aves, la superficie de los discosde ciertas aves, la superficie de los discos

compactos, el interior de las conchas decompactos, el interior de las conchas deabulón, el aceite derramado sobre aguaabulón, el aceite derramado sobre aguaen las gasolineras, etc., producen muyen las gasolineras, etc., producen muybonitos efectos de colores.bonitos efectos de colores.




Esta iridiscenciaEsta iridiscenciaresulta de que, enresulta de que, enuna película delgadauna película delgadacomo una burbuja decomo una burbuja de

jabón, la luz que se jabón, la luz que serefleja en unarefleja en unasuperficie puedesuperficie puedeinterferir con lainterferir con la

reflejada en la otra.reflejada en la otra.

Fenómeno de interferencia

EN EL FREGADEROEN EL FREGADEROSi una burbuja de jabón se ilumina con luzSi una burbuja de jabón se ilumina con luz



Si una burbuja de jabón se ilumina con luzSi una burbuja de jabón se ilumina con luz

blanca y el espesor es tal que se anula lablanca y el espesor es tal que se anula laluz azulluz azul, la burbuja se ve con el color , la burbuja se ve con el color complementario [complementario [dos coloresdos colores

complementarios de luz son los quecomplementarios de luz son los quemezclados dan lugar al blanco.mezclados dan lugar al blanco. RojoRojo yyturquesaturquesa son complementarios, puesto queson complementarios, puesto queel turquesa resulta deel turquesa resulta de verdeverde yy azulazul.. RojoRojo ++

verdeverde ++ azulazul == luz blancaluz blanca. Amarillo +. Amarillo + azulazul ++verdeverde ++ púrpurapúrpura == luz blancaluz blanca, también, también]]correspondiente:correspondiente: amarilloamarillo..




En la parte másEn la parte másgruesa de la burbuja,gruesa de la burbuja,la parte inferior; sela parte inferior; secancela el verde y lacancela el verde y la

burbuja se veburbuja se vepúrpura.púrpura.

Burbuja de jabón




Si la burbuja es deSi la burbuja es degran tamaño segran tamaño seproducen corrientesproducen corrientesde líquido y elde líquido y el

espesor cambia, deespesor cambia, deaquí que tambiénaquí que tambiéncambian sus colores.cambian sus colores.Burbuja de jabón




El nacarado que se ve en algunosEl nacarado que se ve en algunoscaracoles es, en principio, el mismocaracoles es, en principio, el mismofenómeno.fenómeno.

Los colores iridiscentes resultan de laLos colores iridiscentes resultan de lainterferencia de la luz por diferentes capasinterferencia de la luz por diferentes capastransparentes.transparentes.




También en los platos que no están bienTambién en los platos que no están bienenjuagados puede verse cierto nácar enjuagados puede verse cierto nácar debido a la delgada película dedebido a la delgada película de

detergente que se ha formado.detergente que se ha formado.

El resultado de la suma de colores en laEl resultado de la suma de colores en laluz es muy diferente a la suma de coloresluz es muy diferente a la suma de coloresen los pigmentos.en los pigmentos.




Éstos contienen partículas muy finamenteÉstos contienen partículas muy finamentedivididas que reflejan luz en un grandivididas que reflejan luz en un granintervalo de frecuencias.intervalo de frecuencias.

Así al mezclar pintura azul con amarilla se Así al mezclar pintura azul con amarilla seobtiene pintura verde (cuando se trata deobtiene pintura verde (cuando se trata deluz se obtiene ¡blanco!).luz se obtiene ¡blanco!).




La pintura azul refleja además de la obviaLa pintura azul refleja además de la obviaazul, la de los colores vecinos: verde yazul, la de los colores vecinos: verde yvioleta.violeta.

La amarilla refleja, además de la amarilla,La amarilla refleja, además de la amarilla,la naranja y la verde.la naranja y la verde.Cuando se mezclan pinturas azul yCuando se mezclan pinturas azul y

amarilla se absorben: amarillo y naranjaamarilla se absorben: amarillo y naranja(por la azul) y azul y violeta (por la(por la azul) y azul y violeta (por laamarilla), sólo se refleja la luz verde.amarilla), sólo se refleja la luz verde.




Las moléculas de jabón y las deLas moléculas de jabón y las dedetergente están formadas por una largadetergente están formadas por una largacadena no polar unida a un extremocadena no polar unida a un extremo

altamente polar.altamente polar.

Cuando estas moléculas se encuentranCuando estas moléculas se encuentranen agua, una sustancia polar, emigran a laen agua, una sustancia polar, emigran a lasuperficie y se orientan de forma que susuperficie y se orientan de forma que suparte no polar apunta al exterior.parte no polar apunta al exterior.




De esta manera la superficie del aguaDe esta manera la superficie del aguaqueda cubierta con una capa no polar, loqueda cubierta con una capa no polar, locual disminuye su tensión superficial ycual disminuye su tensión superficial yaumenta sus propiedades elásticas.aumenta sus propiedades elásticas.

En el caso de las burbujas de jabón elEn el caso de las burbujas de jabón elagua fluye hacia la parte inferior; lo queagua fluye hacia la parte inferior; lo quemodifica el espesor de la películamodifica el espesor de la películaproduciéndose, como indicamos arriba,produciéndose, como indicamos arriba,diferentes colores por interferencia.diferentes colores por interferencia.




Cuando la película se ha adelgazadoCuando la película se ha adelgazadomucho no soporta la presión interna delmucho no soporta la presión interna delgas y la burbuja revienta.gas y la burbuja revienta.

Es interesante anotar que uno de losEs interesante anotar que uno de losprimeros procedimientos (desarrollado por primeros procedimientos (desarrollado por lord Kelvin) para estimar el tamaño de laslord Kelvin) para estimar el tamaño de lasmoléculas empleaba burbujas de jabón.moléculas empleaba burbujas de jabón.




Consideró que las burbujas, justo antesConsideró que las burbujas, justo antesde reventar; estaban formadas por unade reventar; estaban formadas por unacapa monomolecular de donde concluyócapa monomolecular de donde concluyóque su diámetro era del orden de 0,5 Å,que su diámetro era del orden de 0,5 Å,es decir, 0.000000005 mm.es decir, 0.000000005 mm.




Volviendo a la mugre, podemos afirmar Volviendo a la mugre, podemos afirmar que los mecanismos de retención deque los mecanismos de retención desuciedad mencionados anteriormentesuciedad mencionados anteriormenteoperan en casi todos los materiales.operan en casi todos los materiales.




En las alfombras, sin embargo, hay unEn las alfombras, sin embargo, hay unagravante adicional: para facilitar laagravante adicional: para facilitar lafabricación del respaldo de las alfombrasfabricación del respaldo de las alfombrasse emplean fibras lubricadas, lo quese emplean fibras lubricadas, lo queaumenta la retención de polvo por elaumenta la retención de polvo por eltejido.tejido.




Una alfombra, a diferencia de los niños,Una alfombra, a diferencia de los niños,retiene cierta cantidad máxima de mugre;retiene cierta cantidad máxima de mugre;cuando está saturada, la suciedadcuando está saturada, la suciedadposterior tiene poca adherencia.posterior tiene poca adherencia.




De aquí que uno de los métodos deDe aquí que uno de los métodos deacabado de alfombras que más éxito haacabado de alfombras que más éxito hatenido es el de aplicar "suciedad" blancatenido es el de aplicar "suciedad" blancafinamente pulverizada; ésta es invisible yfinamente pulverizada; ésta es invisible yevita la acumulación de nueva suciedad.evita la acumulación de nueva suciedad.

Para esto se emplean acabadosPara esto se emplean acabadospulverulentos de sílice y arcilla coloidalespulverulentos de sílice y arcilla coloidalesy algunos acabados resinososy algunos acabados resinosos((aminoplásticosaminoplásticos).).

LA LIMPIEZALA LIMPIEZA



El lavado de platosEl lavado de platos Generalmente el lavado de platos se hace aGeneralmente el lavado de platos se hace a

mano.mano.

Los detergentes para este uso sonLos detergentes para este uso sondiferentes de los usados para telas (no haydiferentes de los usados para telas (no hayriesgo de daño de tejidos o decoloración)riesgo de daño de tejidos o decoloración)

por lo que contienen gran cantidad de algúnpor lo que contienen gran cantidad de algúndetergente orgánico y un ablandador deldetergente orgánico y un ablandador delagua, generalmenteagua, generalmente trifosfato de sodiotrifosfato de sodio..




No llevan silicatos ni ortofosfatos por No llevan silicatos ni ortofosfatos por diferentes razones: más costosos,diferentes razones: más costosos,requieren más ablandadores, para ser requieren más ablandadores, para ser eficaces, son demasiado alcalinos,eficaces, son demasiado alcalinos,etcétera.etcétera.




Aunque es común pensar que a más Aunque es común pensar que a másespuma más limpieza, en lo que se refiereespuma más limpieza, en lo que se refierea las máquinas lavaplatos (y las lavadorasa las máquinas lavaplatos (y las lavadorasde ropa), deben usarse jabones bajos dede ropa), deben usarse jabones bajos deespuma; ésta impide el buenespuma; ésta impide el buenfuncionamiento de las bombas y lafuncionamiento de las bombas y laaspersión del detergente por el rehileteaspersión del detergente por el rehilete

también se ve perjudicada.también se ve perjudicada.

LA LIMPIEZALA LIMPIEZAPuesto que los detergentes mencionadosPuesto que los detergentes mencionados



q gq g

deben facilitar el escurrimiento del aguadeben facilitar el escurrimiento del aguapara el enjuague suelen emplearsepara el enjuague suelen emplearsesurfactantessurfactantes [[sustancias espumantes ysustancias espumantes y

humectantes. Es un término tan ampliohumectantes. Es un término tan amplioque comprende a bactericida y sustanciasque comprende a bactericida y sustanciasque producen un acabado especial (comoque producen un acabado especial (como

los champues)]los champues)] ((polioxietilenos nopolioxietilenos noiónicosiónicos, polímeros no iónicos de la serie, polímeros no iónicos de la serieplurónicaplurónica [[nombre comercialnombre comercial], etc.).], etc.).




Los surfactantes también influyen en laLos surfactantes también influyen en lacalidad del lavado pues permiten escurrir calidad del lavado pues permiten escurrir fácilmente el agua para el secado por fácilmente el agua para el secado por calor que en la máquina lavaplatos es decalor que en la máquina lavaplatos es deunos 6O°C.unos 6O°C.




Para quitar la dureza del agua se empleanPara quitar la dureza del agua se empleancarbonato sódico anhidrocarbonato sódico anhidro yysesquicarbonato de sodiosesquicarbonato de sodio (que también(que tambiéntiene propiedades detergentes).tiene propiedades detergentes).

Para quitar la suciedad se usanPara quitar la suciedad se usanortofosfatoortofosfato yy metasilicato de sodiometasilicato de sodio..




Todavía se encuentran en etapaTodavía se encuentran en etapaexperimental las máquinas lavadorasexperimental las máquinas lavadorassónicas y ultrasónicas (sólo se empleansónicas y ultrasónicas (sólo se empleanen algunos laboratorios y en las ópticas).en algunos laboratorios y en las ópticas).




Estas vibraciones son un medio muyEstas vibraciones son un medio muyeficaz para introducir energía mecánicaeficaz para introducir energía mecánicaen un sistema ropa-mugre con lo que seen un sistema ropa-mugre con lo que selogran resultados espectaculares por lalogran resultados espectaculares por lavelocidad y perfección del lavado.velocidad y perfección del lavado.




El lavado de vasos es más difícil que el deEl lavado de vasos es más difícil que el deplatos no sólo por su fragilidad sinoplatos no sólo por su fragilidad sinoporque, de estar mal enjuagados, laporque, de estar mal enjuagados, lapelícula residual es fácilmente visible.película residual es fácilmente visible.

En los platos mal enjuagados,En los platos mal enjuagados,inclinándolos convenientemente, puedeinclinándolos convenientemente, puedeverse una superficie irisada debida a laverse una superficie irisada debida a ladifracción de la luz.difracción de la luz.




Los limpiadores de vidrio emplean unLos limpiadores de vidrio emplean unsecuestrantesecuestrante [[sustancia que reaccionasustancia que reaccionacon las sales que provocan lacon las sales que provocan la durezadureza deldelagua,agua, secuéstrandolassecuéstrandolas el detergente,el detergente,fácilmente se hace espumafácilmente se hace espuma] (] (gluconatogluconatode sodiode sodio, por ejemplo) que evita la, por ejemplo) que evita laformación de costras o películas debidasformación de costras o películas debidas

a la dureza del agua.a la dureza del agua.




Una solución diluida deUna solución diluida de amoniacoamoniaco también funciona; aunque el olor no estambién funciona; aunque el olor no esagradable tiene la ventaja de desaparecer agradable tiene la ventaja de desaparecer al poco tiempo dejando los objetos deal poco tiempo dejando los objetos devidrio muy brillantes.vidrio muy brillantes.




Y, a propósito de olores, un remedioY, a propósito de olores, un remediocasero para eliminar efluvioscasero para eliminar efluviosdesagradables es pasar un carbóndesagradables es pasar un carbónencendido.encendido.

De hecho, un trozo de carbón apagado esDe hecho, un trozo de carbón apagado esigualmente efectivo.igualmente efectivo.

LA LIMPIEZALA LIMPIEZAEste fenómeno, conocido comoEste fenómeno, conocido como



""adsorciónadsorción" tiene que ver con la fuerzas" tiene que ver con la fuerzasde Van der Waals.de Van der Waals.

La adsorción es rápida si los poros son loLa adsorción es rápida si los poros son lo

suficientemente pequeños como parasuficientemente pequeños como paraaumentar la superficie activa [aumentar la superficie activa [elel carbóncarbónactivadoactivado (que no es carbón puro) llega a(que no es carbón puro) llega a

tener 1500 mtener 1500 m22

/g/g] y lo suficientemente] y lo suficientementegrandes como para permitir la difusión delgrandes como para permitir la difusión delgas dentro del carbón.gas dentro del carbón.




La diferencia sutil para los químicos entreLa diferencia sutil para los químicos entrelala adsorciónadsorción y lay la absorciónabsorción es la siguiente:es la siguiente:la adsorción se refiere a captación de gasla adsorción se refiere a captación de gaspor un sólido; el término absorción sepor un sólido; el término absorción serefiere a la captación de un gas por unrefiere a la captación de un gas por unlíquido; una disolución como la dellíquido; una disolución como la del CO CO 2 2 enen

la "Coca-Cola".la "Coca-Cola".




La adsorción se caracteriza, además, por La adsorción se caracteriza, además, por su reversibilidad: elsu reversibilidad: el bicarbonato debicarbonato desodiosodio empleado en el refrigerador puedeempleado en el refrigerador puedereactivarse: basta ponerlo en el hornoreactivarse: basta ponerlo en el hornopara eliminar los gases responsables depara eliminar los gases responsables delos malos olores.los malos olores.




EL "TEFLÓN", UN GRAN ALIVIOEL "TEFLÓN", UN GRAN ALIVIO El "El "TeflónTeflón" es una resina plástica de" es una resina plástica de

tetrafluoretilenotetrafluoretileno obtenida por laobtenida por la

polimenzación del gas tpolimenzación del gas tetrafluoretilenoetrafluoretileno CF CF 2 2 =CF =CF 2 2 ..

Se compone de largas moléculas deSe compone de largas moléculas de

cadena recta que forman agregadoscadena recta que forman agregadosdensos.densos.




Los artículos hechos con esta resina sonLos artículos hechos con esta resina sonblancos y tenaces; al tacto se sientenblancos y tenaces; al tacto se sientenresbalosos, soportan altas temperaturas yresbalosos, soportan altas temperaturas yse pueden maquinar fácilmente.se pueden maquinar fácilmente.

La naturaleza del enlaceLa naturaleza del enlace C-F C-F da a estada a estasustancia gran resistencia a los agentessustancia gran resistencia a los agentesquímicos, al fuego y a los agentesquímicos, al fuego y a los agentesatmosféricos.atmosféricos.




Los compuestos de carbonoLos compuestos de carbonocompletamente fluorados se comenzaroncompletamente fluorados se comenzarona preparar en 1935.a preparar en 1935.

En 1943 una planta piloto en EstadosEn 1943 una planta piloto en EstadosUnidos produjo esta resina para usosUnidos produjo esta resina para usosmilitares (nada menos que para lamilitares (nada menos que para lapurificación del uranio empleado en lapurificación del uranio empleado en laprimera bomba atómica).primera bomba atómica).




El politetrafluoretileno ("Teflón") resiste losEl politetrafluoretileno ("Teflón") resiste losefectos del aceite y el agua.efectos del aceite y el agua. A diferencia de la mayoría de los A diferencia de la mayoría de los

materiales que si repelen al agua aceptanmateriales que si repelen al agua aceptanal aceite (y viceversa), al "Teflón" todosal aceite (y viceversa), al "Teflón" todoslos líquidos se le resbalan.los líquidos se le resbalan.

Como elemento el flúor [Como elemento el flúor [

del griegodel griego

phlyein phlyein

(soplar, fluir)](soplar, fluir)] es un gas amarillo verdoso,es un gas amarillo verdoso,picante y venenoso.picante y venenoso.




En contraste con el carbono que aceptaEn contraste con el carbono que aceptapasivamente asociarse con otros átomos,pasivamente asociarse con otros átomos,el flúor es extremadamente reactivo por loel flúor es extremadamente reactivo por loque nunca se le halla solo en laque nunca se le halla solo en lanaturaleza sino siempre combinado ennaturaleza sino siempre combinado enmoléculas inorgánicas.moléculas inorgánicas.




La extraordinaria actividad química delLa extraordinaria actividad química delflúor se debe a la fuerza con que atrae aflúor se debe a la fuerza con que atrae alos electrones (propios y ajenos) y allos electrones (propios y ajenos) y alpequeño tamaño de sus átomos.pequeño tamaño de sus átomos.

Reacciona tan vigorosamente con elReacciona tan vigorosamente con elsilicio que llega a corroer el vidrio.silicio que llega a corroer el vidrio.

Se combina con mucha facilidad con elSe combina con mucha facilidad con elhidrógeno y al simple contacto con la lanahidrógeno y al simple contacto con la lanay la madera las quema.y la madera las quema.




El fluoruro de hidrógeno es tan reactivoEl fluoruro de hidrógeno es tan reactivoque muchos experimentadores al trabajar que muchos experimentadores al trabajar con él perdieron parte de sus manos ycon él perdieron parte de sus manos ysufrieron graves lesiones.sufrieron graves lesiones.

El anuncio de la obtención de flúor puroEl anuncio de la obtención de flúor purofue hecho en 1886 por fue hecho en 1886 por Henri MoissanHenri Moissan con un parche en un ojo: lo había perdidocon un parche en un ojo: lo había perdido

por el flúor.por el flúor.


Pero, precisamente por ser tan reactivo,Pero, precisamente por ser tan reactivo,



, p p ,, p p ,los compuestos que lo contienen son enlos compuestos que lo contienen son enextremo inertes.extremo inertes.

Ya unido el átomo de flúor a otro átomo seYa unido el átomo de flúor a otro átomo sefija con fuerza negándose a combinarsefija con fuerza negándose a combinarsecon otras sustancias.con otras sustancias.

Debido a este carácter inerte se empleanDebido a este carácter inerte se emplean

compuestos fluorados como propelentescompuestos fluorados como propelentesen aerosoles y refrigerantes.en aerosoles y refrigerantes.




Los átomos de flúor y carbono del "Teflón"Los átomos de flúor y carbono del "Teflón"están unidos tan estrechamente queestán unidos tan estrechamente queresulta muy difícil romper sus uniones yresulta muy difícil romper sus uniones yformar nuevas con otras sustancias.formar nuevas con otras sustancias.




El "Teflón" no arde, no hay líquido que loEl "Teflón" no arde, no hay líquido que lodisuelva, no se corroe, no lo atacan losdisuelva, no se corroe, no lo atacan losácidos (sólo le quitan la mugre), se fundeácidos (sólo le quitan la mugre), se fundea 330°C y no llega a ser líquido sino una 330°C y no llega a ser líquido sino ungel traslúcido.gel traslúcido.

Estas características, que lo vuelven unEstas características, que lo vuelven unmaterial muy valioso, lo hacen muy difícilmaterial muy valioso, lo hacen muy difícil

de manejar: no se adhiere, no se moldea,de manejar: no se adhiere, no se moldea,no se disuelve...no se disuelve...




El "Teflón" es un material extraordinarioEl "Teflón" es un material extraordinariopero es totalmente inútil a menos de quepero es totalmente inútil a menos de quese modifique el polímero y se empleense modifique el polímero y se empleennuevos métodos para trabajarlo.nuevos métodos para trabajarlo.




Puesto que muchas de sus propiedadesPuesto que muchas de sus propiedadesestán relacionadas con su estructuraestán relacionadas con su estructuramolecular y la regularidad de susmolecular y la regularidad de suscadenas, pensaron los químicos que si secadenas, pensaron los químicos que si sehacia menos regular el polímero sehacia menos regular el polímero sevolvería menos inerte pero másvolvería menos inerte pero másmanejable.manejable.




A tal fin consideraron otro derivado del A tal fin consideraron otro derivado delflúor que polimerizara con elflúor que polimerizara con eltetrafluoroetileno y eligieron altetrafluoroetileno y eligieron alhexafluoropropilenohexafluoropropileno::

F F 2 2 C=CF-CF C=CF-CF

33hexafluoropropilenohexafluoropropileno




El nuevo polímero resultó más amigable:El nuevo polímero resultó más amigable:se logró que el nuevo material se pudierase logró que el nuevo material se pudieraadherir a otras sustancias.adherir a otras sustancias.

Ahora bien, entre los métodos para Ahora bien, entre los métodos paramanejar el "Teflón" se encontró unomanejar el "Teflón" se encontró unoconsistente en una dispersión de Teflón"consistente en una dispersión de Teflón"en agua; esto permite rociar los gránulosen agua; esto permite rociar los gránulos

del plástico sobre toda clase dedel plástico sobre toda clase desuperficies.superficies.




Los pequeñísimos granos, al aumentar laLos pequeñísimos granos, al aumentar latemperatura, se funden parcialmentetemperatura, se funden parcialmente(sinterizado) y se adhieren entre sí y a la(sinterizado) y se adhieren entre sí y a lasuperficie.superficie.




De esta manera se recubren sartenes yDe esta manera se recubren sartenes yplanchas de vapor; y así se evita que seplanchas de vapor; y así se evita que seles pegue la cochambre [les pegue la cochambre [del latíndel latín coctuscoctus (cocinado, grasiento). Por extensión:(cocinado, grasiento). Por extensión:“sucio”, de aquí “cochino” o “cochambre”],“sucio”, de aquí “cochino” o “cochambre”], el almidón y las telas.el almidón y las telas.




Los químicos también han creado unaLos químicos también han creado unamolécula híbrida que tiene un extremo demolécula híbrida que tiene un extremo defluorocarbono y otro de ácido.fluorocarbono y otro de ácido.




Este extremo reacciona con las moléculasEste extremo reacciona con las moléculasde celulosa del papel o algodónde celulosa del papel o algodónadhiriéndose a ellas, pero el extremo deadhiriéndose a ellas, pero el extremo defluorocarbono es repelente al agua yfluorocarbono es repelente al agua yaceite.aceite.

Ya se sospechará que estamos hablandoYa se sospechará que estamos hablandodel "Scotchgard" y "Zepel", losdel "Scotchgard" y "Zepel", los

revestimientos protectores para muebles,revestimientos protectores para muebles,impermeables, etcétera.impermeables, etcétera.




LOS DENTÍFRICOSLOS DENTÍFRICOSLos antiguos mexicanos empleabanLos antiguos mexicanos empleaban

tortilla quemada para la limpieza de lostortilla quemada para la limpieza de los

dientes, así como eldientes, así como el chiclechicle [[del náhuatldel náhuatltzauctli tzauctli (pegamento)](pegamento)] y ely el chapapotechapapote [[deldelnáhuatlnáhuatl tzaptl+ poctli tzaptl+ poctli (zapote que(zapote quehumea)].humea)].

Nuestras abuelas (los que tuvimos laNuestras abuelas (los que tuvimos ladicha de conocerlas) a tal fin, empleabandicha de conocerlas) a tal fin, empleabanel infaltable "el infaltable "bicarbonatobicarbonato".".




Actualmente se emplean preparados Actualmente se emplean preparados



comerciales con los siguientes componentes:comerciales con los siguientes componentes:1)1) Abrasivos. Abrasivos.2)2) Detergentes y agentes espumantes.Detergentes y agentes espumantes.

3)3) Esencias y edulcorantes.Esencias y edulcorantes.4)4) Lubricantes, espesadores, emulsificantes yLubricantes, espesadores, emulsificantes y

plastificantes.plastificantes.5)5) Colorantes.Colorantes.6)6) Sustancias especiales y conservadores.Sustancias especiales y conservadores.




Abrasivos Abrasivos como carbonato de calcio,como carbonato de calcio,sílice, hidróxido de magnesio, etc.,sílice, hidróxido de magnesio, etc.,etcétera.etcétera.

DetergentesDetergentes

y agentesy agentes

espumantesespumantes

,,

arilsulfonatos alquílicos, sulfonolaurato yarilsulfonatos alquílicos, sulfonolaurato ycompuestos de amonio.compuestos de amonio.

Esencias y edulcorantesEsencias y edulcorantes, como esencias, como esenciasde menta piperita, menta verde, mentol,de menta piperita, menta verde, mentol,etétera.etétera.




Lubricantes, espesadores, emulsificantesLubricantes, espesadores, emulsificantesy plastificantesy plastificantes como: aceite mineral,como: aceite mineral,manteca de cacao, glicerina, almidón,manteca de cacao, glicerina, almidón,tragacanto, gelatina, etcétera.tragacanto, gelatina, etcétera.

ColorantesColorantes. Éstos deben ser aprobados. Éstos deben ser aprobadospor la dependencia de salud respectiva.por la dependencia de salud respectiva.




Sustancias especialesSustancias especiales, como, comomedicamentos: bórax, mentol, peróxidomedicamentos: bórax, mentol, peróxidode calcio; yde calcio; y conservadoresconservadores como ácidocomo ácidobenzoico, ácido salicílico, éster metílicobenzoico, ácido salicílico, éster metílicodel ácidodel ácido p p-hidroxibenzoico.-hidroxibenzoico.




A pesar de las alabanzas que los A pesar de las alabanzas que losfabricantes de dentífricos hacen de susfabricantes de dentífricos hacen de susproductos es muy dudoso esperar deproductos es muy dudoso esperar deéstos otra cosa que la limpieza de loséstos otra cosa que la limpieza de los

dientes en la superficie expuesta.dientes en la superficie expuesta.Es poco probable que la zona interdentalEs poco probable que la zona interdental

reciba los beneficios de un dentífrico puesreciba los beneficios de un dentífrico pues

hay una relación demostrada entrehay una relación demostrada entrelimpieza y abrasión.limpieza y abrasión.


Ciertamente la superficie entre los dientesCiertamente la superficie entre los dientes



puede limpiarse con seda dental.puede limpiarse con seda dental. Los detergentes de los dentífricos facilitan laLos detergentes de los dentífricos facilitan la

limpieza de la boca pero el elementolimpieza de la boca pero el elemento

indispensable es el cepillo de dientes: la acciónindispensable es el cepillo de dientes: la acciónmecánica es fundamental para eliminar losmecánica es fundamental para eliminar losrestos de alimentos que dan lugar a larestos de alimentos que dan lugar a laputrefacción bucal; la pasta de dientes noputrefacción bucal; la pasta de dientes no

impide esta putrefacción pues no sólo se debe aimpide esta putrefacción pues no sólo se debe alos restos de alimentos sino también a la acciónlos restos de alimentos sino también a la acciónde microorganismos sobre las mucosas.de microorganismos sobre las mucosas.




La fabricación de pastas de dientes esLa fabricación de pastas de dientes esdifícil porque el producto se alteradifícil porque el producto se alterafácilmente en presencia de algunosfácilmente en presencia de algunosmetalesmetales (p.ej (p.ej . trazas de cobre).. trazas de cobre).

Además, para satisfacer al consumidor; Además, para satisfacer al consumidor;debe evitarse el endurecimiento de ladebe evitarse el endurecimiento de lapasta, su licuación y la separación de suspasta, su licuación y la separación de sus

componentes en el tubo.componentes en el tubo.

LA LIMPIEZALA LIMPIEZA Para impedir esto último se emplea gel de sílice,Para impedir esto último se emplea gel de sílice,



hidróxido de magnesio, goma de tragacanto, etc.hidróxido de magnesio, goma de tragacanto, etc. Las pastas de dientes, curiosamente, estánLas pastas de dientes, curiosamente, están

expuestas a explosión en el tubo por expuestas a explosión en el tubo por desprendimiento dedesprendimiento de COCO22 debido a la fermentacióndebido a la fermentación

de sus ingredientes, por eso se empleande sus ingredientes, por eso se empleanconservadores como benzoato de sodio o ésteresconservadores como benzoato de sodio o ésterespropílico o metílico de ácidopropílico o metílico de ácido p p-hidroxibenzoico.-hidroxibenzoico.

La tendencia actual es reemplazar los edulcorantesLa tendencia actual es reemplazar los edulcorantescomo azúcar o miel y las gomas y mucílagos quecomo azúcar o miel y las gomas y mucílagos quefermentan.fermentan.




Con el tiempo las pastas de dientesCon el tiempo las pastas de dientespueden tomar un sabor desagradablepueden tomar un sabor desagradabledebido a cambios químicos en lasdebido a cambios químicos en lasesencias empleadas o enranciamiento delesencias empleadas o enranciamiento del

jabón. jabón.




DESATASCADORES Y LIMPIAHORNOSDESATASCADORES Y LIMPIAHORNOSUna de las propiedades comunes a lasUna de las propiedades comunes a lasbases (tal como dice R. Boyle enbases (tal como dice R. Boyle en El El químico escépticoquímico escéptico 1661 es el ser 1661 es el ser aceitosas al tacto.aceitosas al tacto.

Esta característica se debe a la capacidadEsta característica se debe a la capacidadque tienen las bases para disolver losque tienen las bases para disolver lostejidos orgánicos.tejidos orgánicos.


E l bE l b



En otras palabras, no es que seanEn otras palabras, no es que sean"untuosas" o "resbalosas" al tacto sino"untuosas" o "resbalosas" al tacto sinoque, por disolver la piel, los dedosque, por disolver la piel, los dedosresbalan fácilmente como si hubieraresbalan fácilmente como si hubiera

aceite.aceite.


N t bN t b



No es raro, entonces, que se usen basesNo es raro, entonces, que se usen basesfuertes comofuertes como KOH KOH (potasa) y(potasa) y NaOH NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos(sosa) para disolver los tejidos y restosorgánicos que han tapado alguna cañería.orgánicos que han tapado alguna cañería.

Lo cual las hace muy útiles para quitar Lo cual las hace muy útiles para quitar pringue y cochambre.pringue y cochambre.


El di lEl di l OHOH- -

ti iti i



El radicalEl radical OH OH tiene una consecuenciatiene una consecuenciapoco agradable cuando está presente enpoco agradable cuando está presente enel cocido de verduras.el cocido de verduras.

La clorofila se descompone en medioLa clorofila se descompone en medioácido (razón por la que suele ponerse unácido (razón por la que suele ponerse unpoco de bicarbonato o tequesquite)poco de bicarbonato o tequesquite)dejando ver un desagradable color pardo.dejando ver un desagradable color pardo.


Si b d OHSi b d OH--

( i i d( i i d



Sin embargo, un exceso de OHSin embargo, un exceso de OH (originado(originadopor el bicarbonato) reblandece los tejidospor el bicarbonato) reblandece los tejidosvegetales haciéndolos muy pocovegetales haciéndolos muy pocoapetitosos.apetitosos.

Por esta propiedad se emplea paraPor esta propiedad se emplea parapreparar el nixtamal y frutas cristalizadas,preparar el nixtamal y frutas cristalizadas,como brevas.como brevas.

ElEl OH OH - - produce el ablandamiento del tejidoproduce el ablandamiento del tejidoexterior de la semilla (hollejo).exterior de la semilla (hollejo).


P t l bi b t d di ( lP t l bi b t d di ( l



Puesto que el bicarbonato de sodio (malPuesto que el bicarbonato de sodio (malllamado "carbonato" por muchas amas dellamado "carbonato" por muchas amas decasa) es un sólido iónico, resultacasa) es un sólido iónico, resultacomprensible que sus aristas seancomprensible que sus aristas sean

resistentes.resistentes.Lo que le da propiedades abrasivas...Lo que le da propiedades abrasivas...

útiles cuando se trata de limpiar cobre oútiles cuando se trata de limpiar cobre o

algún otro metal (algún otro metal (ej ej ., para quitar ., para quitar cochambre de los implementoscochambre de los implementosculinarios).culinarios).


El bi b t d di tiEl bi b t d di ti



El bicarbonato de sodio, aunque no tieneEl bicarbonato de sodio, aunque no tieneen su fórmula (en su fórmula (NaHCO NaHCO 33) el célebre) el célebre OH OH - - que disuelve las grasas, reacciona con elque disuelve las grasas, reacciona con elagua produciéndolo.agua produciéndolo.

En efecto, el bicarbonato da lugar, enEn efecto, el bicarbonato da lugar, ensolución acuosa, a una serie desolución acuosa, a una serie dereacciones que, a fin de cuentas,reacciones que, a fin de cuentas,producenproducen OH OH - -


33 33



NaHCO NaHCO 33 →→ NaNa++ + HCO + HCO 33- -

y ely el HCOHCO33

--

reacciona con el agua:reacciona con el agua:

HCO HCO 33- - + H + H 2 2 O O →→ H H 2 2 CO CO 33 + OH + OH - -


E t últi ió l lE t últi ió l lí b l ó i di l t



En esta última reacción se emplea elEn esta última reacción se emplea elsímbolosímbolo óó para indicar que las cuatropara indicar que las cuatrosustancias se hallan presentes, esto es, lasustancias se hallan presentes, esto es, lareacción es reversible químicamente y,reacción es reversible químicamente y,

con el tiempo, alcanzan el equilibriocon el tiempo, alcanzan el equilibrio[[Cuando las concentraciones de lasCuando las concentraciones de lassustancias involucradas en una reacciónsustancias involucradas en una reacción

química se mantienen constantes, sequímica se mantienen constantes, sehabla dehabla de equilibrio químicoequilibrio químico].].


U j l d ilib i í i lU j l d ilib i í i lb "l " l l lb t "l " l l t l



Un ejemplo de equilibrio químico es laUn ejemplo de equilibrio químico es lacubeta en que "lavan" los platos en loscubeta en que "lavan" los platos en lospuestos de tacos.puestos de tacos.

La reacción es:La reacción es:

Plato sucioPlato sucio →→ agua + mugre disueltaagua + mugre disuelta


Ll t l b t tiLlega un momento en que la cubeta tienet l t ió d di ltt l t ió d di lt



Llega un momento en que la cubeta tienetal concentración de mugre disuelta quetal concentración de mugre disuelta quelos platos no salen limpios.los platos no salen limpios.

Los recién casados conocen bien esteLos recién casados conocen bien esteequilibrio por lo que prefieren enjuagar losequilibrio por lo que prefieren enjuagar losplatos con agua corriente.platos con agua corriente.


U t l l lUn componente usual en los polvos paral h t ( ll h t ( l



Un componente usual en los polvos paralavar hornos o sartenes (en general paralavar hornos o sartenes (en general paraquitar cochambre) es el abrasivo [quitar cochambre) es el abrasivo [del latíndel latínan-radèrean-radère (raspar)].(raspar)].

Como el cristal deComo el cristal de NaCl NaCl es de mayor es de mayor tamaño que el detamaño que el de NaHCO NaHCO 33 es máses más

recomendable este último por su poder recomendable este último por su poder

abrasivo.abrasivo.

LA LIMPIEZALA LIMPIEZA El mismo principio tienen muchos polvosEl mismo principio tienen muchos polvos

limpiadores si bien sus componentes puedenlimpiadores si bien sus componentes puedenser muy distintos:ser muy distintos: feldespatosfeldespatos [[del griegodel griego feldfeld



limpiadores, si bien sus componentes puedenlimpiadores, si bien sus componentes puedenser muy distintos:ser muy distintos: feldespatosfeldespatos [[del griegodel griego feld feld (campo) y(campo) y spathspath (laminilla de madera, espato),(laminilla de madera, espato),mineral de estructura laminar. Del mismo origen:mineral de estructura laminar. Del mismo origen:espátulaespátula],], pirofosfatospirofosfatos [[del griegodel griego pyr pyr (fuego,(fuego,

calor) ycalor) y phosphoric phosphoric (relativo al ácido fosfórico).(relativo al ácido fosfórico).Es abreviatura de piroortofosfórico; se obtieneEs abreviatura de piroortofosfórico; se obtienepor calentamiento del ácido ortofosfóricopor calentamiento del ácido ortofosfórico],],carbonatoscarbonatos [[el Hel H22COCO33, como el carbón, produce, como el carbón, produceanhídrido carbónico, de aquí que se le llamóanhídrido carbónico, de aquí que se le llamó“ácido carbónico”, y a sus derivados,“ácido carbónico”, y a sus derivados,carbonatoscarbonatos],], piedra pómezpiedra pómez [[del indoeuropeodel indoeuropeospoimospoimo (espuma)],(espuma)], etc.etc.

LA LIMPIEZALA LIMPIEZALos polvos limpiadores (casi siempreLos polvos limpiadores (casi siempre

empleados en sartenes parrillas y hornos)empleados en sartenes parrillas y hornos)



empleados en sartenes, parrillas y hornos)empleados en sartenes, parrillas y hornos)están formados por un 90% de polvoestán formados por un 90% de polvoabrasivo y requieren de mucha mayor abrasivo y requieren de mucha mayor acción mecánica que los detergentes (paraacción mecánica que los detergentes (pararopa, telas, etc.), sin embargo tambiénropa, telas, etc.), sin embargo tambiéncontienen disolventes de grasascontienen disolventes de grasas(alquilbencenosulfonato de cadena larga,(alquilbencenosulfonato de cadena larga,

por ejemplo) y, fuecuentemente, éstospor ejemplo) y, fuecuentemente, éstoshacen la diferencia entre un buen y malhacen la diferencia entre un buen y malpolvo limpiador.polvo limpiador.

LA INFALTABLE "CURDA"LA INFALTABLE "CURDA"



El triunfo de BacoEl triunfo de Baco oo Los borrachosLos borrachosÓleo sobre lienzo (1,65 x 2,25 m), h.1629Museo del Prado, Madrid (España) / Barroco Español, s.XVIIDiego Velázquez da Silva (Sevilla, 1599 – Madrid, 1660)


Uno de los males que más atormentan aUno de los males que más atormentan al h id d l ll d b il h id d l ll d b i

http://www.viaartis.org/es/Velazquez/ART_Velazquez.php

http://www.viaartis.org/es/Velazquez/ART_Velazquez.php



Uno de los males que más atormentan ala humanidad es la llamada embriaguez,la humanidad es la llamada embriaguez,ebriedad, borrachera, curda, turca, mona,ebriedad, borrachera, curda, turca, mona,

jumera, chispa, loba, merluza, papalina, jumera, chispa, loba, merluza, papalina,

pítima, tajada o zorra [pítima, tajada o zorra [excepto los dosexcepto los dosprimeros, los otros sinónimos sonprimeros, los otros sinónimos sonburlescosburlescos].].


Acompañada de la acidez estomacal es el Acompañada de la acidez estomacal es el

ti i l t d fi i i tmartirio semanal q e todo oficinista



Acompañada de la acidez estomacal es elmartirio semanal que todo oficinistamartirio semanal que todo oficinistasoporta como pago de un borrascoso finsoporta como pago de un borrascoso finde semana o de una comida de trabajode semana o de una comida de trabajo

que se prolongó más de lo debido y de loque se prolongó más de lo debido y de lobebido.bebido.


Las bebidas alcohólicas no contienen sóloLas bebidas alcohólicas no contienen sólo

l h l tíli i h talcohol etílico sino muchos compuestos



Las bebidas alcohólicas no contienen sóloalcohol etílico sino muchos compuestosalcohol etílico sino muchos compuestosque intervienen en el tormento queque intervienen en el tormento queestamos tratando.estamos tratando.

LA INFALTABLE "CURDA"LA INFALTABLE "CURDA" Alcoholes amílico, butílico, propílico, Alcoholes amílico, butílico, propílico,

metílico ácidos aldehídos ésteres cetonasmetílico ácidos aldehídos ésteres cetonas



metílico, ácidos, aldehídos, ésteres, cetonas,metílico, ácidos, aldehídos, ésteres, cetonas,fenoles y taninos y, eventualmente,fenoles y taninos y, eventualmente,vitaminas y proteínas, constituyen sólovitaminas y proteínas, constituyen sólo

algunas de las sustancias presentes en lasalgunas de las sustancias presentes en lasbebidas espirituosas; así sea de losbebidas espirituosas; así sea de losmateriales originales, así sea de lasmateriales originales, así sea de las

reacciones de fermentación yreacciones de fermentación yalmacenamiento (amén de las que elalmacenamiento (amén de las que elfabricante haya incorporado para asegurar lafabricante haya incorporado para asegurar laventa).venta).


Paradójicamente, las bebidas alcohólicasParadójicamente, las bebidas alcohólicascontienen algunas sustancias quecontienen algunas sustancias que



contienen algunas sustancias quecontienen algunas sustancias queinterfieren en la absorción de alcoholinterfieren en la absorción de alcoholetílico.etílico.


Cuando se ingiere un “bebestibleCuando se ingiere un “bebestibleespirituoso” se diluye en los jugosespirituoso” se diluye en los jugos



espirituoso se diluye en los jugosespirituoso se diluye en los jugosestomacales (la saliva ya ha comenzadoestomacales (la saliva ya ha comenzadola dilución) y se distribuye muyla dilución) y se distribuye muy

rápidamente por el organismo.rápidamente por el organismo.El alcohol no necesita ser digerido; llegaEl alcohol no necesita ser digerido; llega

tal cual al torrente sanguíneo desde eltal cual al torrente sanguíneo desde el

estómago y, sobre todo, desde el intestinoestómago y, sobre todo, desde el intestinodelgado.delgado.


La velocidad con que ocurre depende deLa velocidad con que ocurre depende dela cantidad bebida y del estado della cantidad bebida y del estado del



la cantidad bebida y del estado della cantidad bebida y del estado delestómago.estómago.

Si el estómago está vacío y la cantidad deSi el estómago está vacío y la cantidad dealcohol es grande, se cierra el píloro yalcohol es grande, se cierra el píloro ycasi no pasa alcohol al intestino delgado,casi no pasa alcohol al intestino delgado,en consecuencia los efectos son lentos.en consecuencia los efectos son lentos.


Lo mismo ocurre si ya hay alimentosLo mismo ocurre si ya hay alimentosgrasos en el estómago [grasos en el estómago [de aquí que lade aquí que la



grasos en el estómago [grasos en el estómago [de aquí que lade aquí que lasabiduría popular aconseje “botanas” consabiduría popular aconseje “botanas” conalto contenido de grasa: patatas fritas,alto contenido de grasa: patatas fritas,

“doritos”, “nachos”, “cheetos”, cacahuetes,“doritos”, “nachos”, “cheetos”, cacahuetes,pipas, etc.].pipas, etc.].


Por el contrario, el alcohol se absorbePor el contrario, el alcohol se absorberápidamente si está acompañado derápidamente si está acompañado de



rápidamente si está acompañado derápidamente si está acompañado debebidas gaseosas ("Tehuacán", "Coca-bebidas gaseosas ("Tehuacán", "Coca-Cola", etc.), por lo que cubas, jaiboles,Cola", etc.), por lo que cubas, jaiboles,

campechanas, mojitos, gin&tonic,campechanas, mojitos, gin&tonic,vodkatonic, etc. etc., se "suben"vodkatonic, etc. etc., se "suben"rápidamente.rápidamente.


El alcohol se difunde en proporción alEl alcohol se difunde en proporción alcontenido de agua de los tejidos delcontenido de agua de los tejidos del



contenido de agua de los tejidos delcontenido de agua de los tejidos delorganismo.organismo.

La sangre tiene 83% y el cerebro 74,5 %La sangre tiene 83% y el cerebro 74,5 %(úsese o no).(úsese o no).


Ya asimilado el alcohol el organismoYa asimilado el alcohol el organismocomienza a expelerlo; una pequeñacomienza a expelerlo; una pequeña



comienza a expelerlo; una pequeñacomienza a expelerlo; una pequeñaproporción mediante los pulmones y lasproporción mediante los pulmones y lasglándulas sudoríparas, una mayor por losglándulas sudoríparas, una mayor por los

riñones.riñones.

LA INFALTABLE "CURDA"LA INFALTABLE "CURDA"Pero el 90% es metabolizado por elPero el 90% es metabolizado por el

hígado donde se convierte enhígado donde se convierte en



hígado donde se convierte enhígado donde se convierte enacetaldehído, otra sustancia tóxica, por loacetaldehído, otra sustancia tóxica, por loque se transforma inmediatamente (conque se transforma inmediatamente (con

otra enzima) en acetato de etilo, el cualotra enzima) en acetato de etilo, el cualllega a la sangre donde se transforma enllega a la sangre donde se transforma enCO CO 2 2 y y H H 2 2 O O ..

Por cada gramo de alcohol el organismoPor cada gramo de alcohol el organismoobtiene 0,007 Calorías y, en este sentido,obtiene 0,007 Calorías y, en este sentido,puede decirse que es un alimento.puede decirse que es un alimento.


No hay duda de queNo hay duda de que

el hombre puedeel hombre puede



el hombre puedeel hombre puedebeber alcohol a unabeber alcohol a unavelocidad mayor de lavelocidad mayor de laque puedeque puede

metabolizarlo; lametabolizarlo; lafigura muestra elfigura muestra elporcentaje de alcoholporcentaje de alcoholen la sangreen la sangre

resultado de una yresultado de una yvarias dosis.varias dosis.


Porcentaje de alcoholPorcentaje de alcoholen la sangre aen la sangre a



en la sangre aen la sangre aintervalos de una hora.intervalos de una hora.

La curva continuaLa curva continua

corresponde a una solacorresponde a una soladosis de 288 cmdosis de 288 cm33.. La curva intermitenteLa curva intermitente

corresponde a 4 dosiscorresponde a 4 dosis

de 57 cmde 57 cm33 a intervalosa intervalosde 1 hora.de 1 hora.


Tampoco hay pruebas de que beber Tampoco hay pruebas de que beber pequeñas cantidades de alcoholpequeñas cantidades de alcohol



pequeñas cantidades de alcoholpequeñas cantidades de alcoholregularmente tenga efectos dañinos.regularmente tenga efectos dañinos.


Si bien una intoxicación alcohólica, por Si bien una intoxicación alcohólica, por leve que sea trae aparejada una granleve que sea trae aparejada una gran



leve que sea, trae aparejada una granleve que sea, trae aparejada una grancantidad de perturbaciones bioquímicas:cantidad de perturbaciones bioquímicas:las glándulas adrenalinas secretanlas glándulas adrenalinas secretan

hormonas, las reservas de azúcar delhormonas, las reservas de azúcar delhígado se movilizan, se altera el balancehígado se movilizan, se altera el balanceelectrolítico, se altera el metabolismo delelectrolítico, se altera el metabolismo del

hígado, etc.hígado, etc.


Estos cambios no tienen consecuenciasEstos cambios no tienen consecuenciasposteriores y el organismo rápidamenteposteriores y el organismo rápidamente



posteriores y el organismo rápidamenteposteriores y el organismo rápidamenteregresa a la normalidad.regresa a la normalidad.


Sin embargo, una intoxicación alcohólicaSin embargo, una intoxicación alcohólicasevera puede producir desde dolor desevera puede producir desde dolor de



severa puede producir desde dolor desevera puede producir desde dolor decabeza, gastritis, sed (debido a la pérdidacabeza, gastritis, sed (debido a la pérdidade agua dentro de las células) hastade agua dentro de las células) hasta

malestar físico y mental; si la intoxicaciónmalestar físico y mental; si la intoxicaciónalcohólica es frecuente se producealcohólica es frecuente se producedeterioro físico y mental gradual.deterioro físico y mental gradual.


Lo anterior resulta, con todo, un precioLo anterior resulta, con todo, un preciobajo para algunos bebedores debido albajo para algunos bebedores debido al



bajo para algunos bebedores debido albajo para algunos bebedores debido albienestar y euforia efímeros que lesbienestar y euforia efímeros que lesproduce el alcohol.produce el alcohol.

Bienestar y euforia que, en rigor; son muyBienestar y euforia que, en rigor; son muydiscutibles.discutibles.


En efecto, con un par de "tragos" unoEn efecto, con un par de "tragos" unopuede tener mayor agilidad mental ypuede tener mayor agilidad mental y



puede tener mayor agilidad mental ypuede tener mayor agilidad mental yhumor; con cuatro, regresa al nivel normalhumor; con cuatro, regresa al nivel normaly, con seis o más, se deterioran lay, con seis o más, se deterioran la

memoria, el juicio, etc.; sin embargo, lomemoria, el juicio, etc.; sin embargo, loque mejor recuerda el bebedor es aquelloque mejor recuerda el bebedor es aquellopara lo que tuvo buena memoria: lapara lo que tuvo buena memoria: la

primera etapa de la pítima, curda,primera etapa de la pítima, curda,cogorza, borrachera, beodez o papalina.cogorza, borrachera, beodez o papalina.


Es cierto que una pequeña cantidad deEs cierto que una pequeña cantidad debebida alcohólica puede servir parabebida alcohólica puede servir para



bebida alcohólica puede servir parabebida alcohólica puede servir paradisminuir la ansiedad y la tensión, puededisminuir la ansiedad y la tensión, puedeincluso producir buen humor y "achispar".incluso producir buen humor y "achispar".


Pero también es probable que talesPero también es probable que talesestados se deban a que socialmente hayestados se deban a que socialmente hay



estados se deban a que, socialmente, hayestados se deban a que, socialmente, haymayor tolerancia y permisividad en lasmayor tolerancia y permisividad en lasreuniones donde se bebe.reuniones donde se bebe.

En este sentido el alcohol no sólo es unaEn este sentido el alcohol no sólo es unadroga psicoactiva sino tambiéndroga psicoactiva sino tambiénsocioactiva.socioactiva.


Afortunadamente la Química interviene Afortunadamente la Química intervienepara disminuir algunas dolencias de lospara disminuir algunas dolencias de los



para disminuir algunas dolencias de lospara disminuir algunas dolencias de losmortales debidas a un ligero exceso en lamortales debidas a un ligero exceso en labebida.bebida.


Los ácidos resultantes de laLos ácidos resultantes de ladescomposición de los alcoholes puedendescomposición de los alcoholes pueden



descomposición de los alcoholes puedendescomposición de los alcoholes puedenser neutralizados de la siguiente manera:ser neutralizados de la siguiente manera:el Alka-Seltzer contiene bicarbonato deel Alka-Seltzer contiene bicarbonato de

sodio y un ácido débil (como el ácidosodio y un ácido débil (como el ácidotartárico).tartárico).


Al poner las tabletas salvadoras en un Al poner las tabletas salvadoras en unvaso con agua se produce ácidovaso con agua se produce ácido



vaso con agua se produce ácidovaso con agua se produce ácidocarbónico (Hcarbónico (H22COCO33), otro ácido débil.), otro ácido débil.

Sin embargo, parte delSin embargo, parte del NaHCO NaHCO 33

queque

produce el ácido carbónico reaccionaproduce el ácido carbónico reaccionatambién con los ácidos del estómago deltambién con los ácidos del estómago delsufrido paciente y los neutraliza.sufrido paciente y los neutraliza.


En realidad la hidrólisis del ion HCOEn realidad la hidrólisis del ion HCO33

-- es laes la

clave del alivioclave del alivio



clave del alivio.clave del alivio.El ionEl ion HCOHCO33

-- reacciona según:reacciona según:

HCOHCO33-- + H+ H22OO →→ HH22COCO33 + OH+ OH-- produciendo el mismo ácido carbónicoproduciendo el mismo ácido carbónicoque contiene el "Tehuacán".que contiene el "Tehuacán".

LA INFALTABLE "CURDA"LA INFALTABLE "CURDA"Pero, ¡ojo! también se producePero, ¡ojo! también se produce OH OH - - queque

sirve para neutralizar al fatídicosirve para neutralizar al fatídico HH++ de losde los



sirve para neutralizar al fatídicosirve para neutralizar al fatídico H H de losde losácidos.ácidos.

OHOH-- + H+ H++ →→ HH22OO

ElEl HH22COCO33, a su vez, se descompone:, a su vez, se descompone:

HH22COCO33 →→ H H 2 2 O + CO O + CO 2 2

con lo que un reconfortante regüeldocon lo que un reconfortante regüeldotermina con algunos de los malestares por termina con algunos de los malestares por excesos en el beber excesos en el beber


Básicamente estas reacciones son lasBásicamente estas reacciones son lasmismas que se tienen cuando se empleanmismas que se tienen cuando se emplean



Básicamente estas reacciones son lasBásicamente estas reacciones son lasmismas que se tienen cuando se empleanmismas que se tienen cuando se emplean jugo de limón y bicarbonato, o sal de jugo de limón y bicarbonato, o sal deuvas.uvas.


Para terminar el "Alka-Seltzer", como laPara terminar el "Alka-Seltzer", como la"Sal de uvas ["Sal de uvas [originalmente el ácidooriginalmente el ácido



Para terminar el Alka Seltzer , como laPara terminar el Alka Seltzer , como laSal de uvas [Sal de uvas [originalmente el ácidooriginalmente el ácidotartárico se obtenía del jugo de uva. En eltartárico se obtenía del jugo de uva. En elcorcho de las botellas de vino suelencorcho de las botellas de vino suelenformarse cristales de ácido tartáricoformarse cristales de ácido tartárico]]Picot", tiene un poco de ácidoPicot", tiene un poco de ácidoacetilsalicílico para combatir el dolor deacetilsalicílico para combatir el dolor de

cabeza.cabeza.



CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Resulta poco decir que la cocina conformaResulta poco decir que la cocina conforma

una realidad cotidiana como la Química, puesuna realidad cotidiana como la Química, pues



pplo mismo podría afirmarse de la especulación,lo mismo podría afirmarse de la especulación,la mediocridad y, para muchos, ella mediocridad y, para muchos, elaburrimiento.aburrimiento.


Hay mucho más que decir de ambas: sonHay mucho más que decir de ambas: son

actividades que emplean intuición,actividades que emplean intuición,



q pq pimaginación y creatividad; se apoyan en elimaginación y creatividad; se apoyan en eltrabajo y los hallazgos de los que nostrabajo y los hallazgos de los que nosprecedieron (sean las recetas de la abuela oprecedieron (sean las recetas de la abuela ola teoría de Arrhenius) con el objetivola teoría de Arrhenius) con el objetivocompartido de hacer más agradable lacompartido de hacer más agradable laexistencia.existencia.


La transformación de las sustancias, sea deLa transformación de las sustancias, sea de

petróleo a "Teflón", sea de trigo apetróleo a "Teflón", sea de trigo a lasagna,lasagna, nono



p gp g gges labor de una persona.es labor de una persona.

Para ello se suman las intuiciones genialesPara ello se suman las intuiciones geniales

de inventores anónimos y el trabajo oculto dede inventores anónimos y el trabajo oculto depersonas desconocidas que, a final depersonas desconocidas que, a final decuentas, llevan placer al comensal.cuentas, llevan placer al comensal.


La persona depende del trabajo y logros deLa persona depende del trabajo y logros de

sus semejantes tanto en sus valores y susus semejantes tanto en sus valores y suid l í l tidi l d



j yj yideología como en los cotidianos placeres deideología como en los cotidianos placeres dela comida y la bebida.la comida y la bebida.


Ciertamente, lo ordinario y lo trivial tienen laCiertamente, lo ordinario y lo trivial tienen la

importancia que les da su ubicuidad yimportancia que les da su ubicuidad yi i l d l i



omnipresencia; pero en el caso de la cocinaomnipresencia; pero en el caso de la cocina(y de la Química) se encuentra también el(y de la Química) se encuentra también elrelieve incuestionable de una vida más grata.relieve incuestionable de una vida más grata.

S l d b h !¡Salud y buen provecho!

la quimica de cocina

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