Chenopodium quinoaLa quinua o quinoa (del quechua kínua1 o kinuwa2 ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamiliaChenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde tiempos antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente comoBolivia y Perú. También se produce en Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, así como en Estados Unidos. Sin duda, los mayores productores son Perú y Bolivia,3 En 2014, según la FAO, Perú produjo 95.000 toneladas y exportó 25.230; mientras que Bolivia produjo 84.000 y exportó 23.461 toneladas; aunque los bolivianos han obtenido un mayor ingreso, debido al mejor precio de su quinua orgánica.4

Panoja de quinua morada.

Cosecha de quinua en Ecuador.

Semillas de quinua.

Copos de quinoa.

Estofado de quinua conchampiñones

Índice

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1 Cultivo

2 Descripción

3 Producción

4 Uso

o 4.1 Alimentación

o 4.2 Medicinal

o 4.3 Ritual

5 Nutrición

6 Año Internacional de la Quinua

7 Taxonomía

8 Nombre común

9 Variedades

10 Historia de la Quinua en Colombia

11 Véase también

12 Notas

13 Referencias

14 Bibliografía

15 Enlaces externos

CultivoLa quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que lapapa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.5

Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

DescripciónLa quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

ProducciónEl altiplano boliviano, con un área sembrada, en el año 2013, de 104 000 ha,6 es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La Paz, Potosí y Oruro.6 La tendencia de la producción boliviana es al aumento sostenido, según el Instituto Nacional de Estadística boliviano, pasó de 28 809 toneladas durante el año agrícola 2007-2008 a 38 257 toneladas en el año agrícola 2010-2011.7 Para el año agrícola 2011-2012 fue 42 267 toneladas y en el año agrícola 2012-2013 la producción alcanzó 58 mil toneladas.6 Bolivia exportó 26 201 toneladas en 2012.8

El segundo país productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país, principalmente para las más de 70 000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua del Perú alcanzaron 9 453 toneladas.9

En Ecuador, 2000 ha se dedican a la producción de quinua,10 y en Colombia, más de 1000 ha, con la zona de mayor producción al sur de Nariñoy una producción creciente en el Cauca.11 En las zonas de cultivo de estos dos países es común encontrar la quinua

sembrada en asociación conmaíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.

UsoAlimentación

La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en elnorte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

Medicinal

La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.12 13

Ritual

Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Nutrición

Quinua, sin cocinar

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 368 kcal 1539 kJ

Carbohidratos 64 g

 • Almidón 52 g

 • Fibra alimentaria 7 g

Grasas 6 g

 • poliinsaturadas 3.3 g

Triptófano 0,167 g

Agua 13 g

Tiamina (vit. B1) 0.36 mg (28%)

Riboflavina (vit. B2) 0.32 mg (21%)

Vitamina B6 0.5 mg (38%)

Ácido fólico (vit. B9) 184 μg (46%)

Vitamina E 2.4 mg (16%)

Hierro 4.6 mg (37%)

Magnesio 197 mg (53%)

Fósforo 457 mg (65%)

Potasio 563 mg (12%)

Zinc 3.1 mg (31%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Quinua, sin cocinar en la base de datos de nutrientes de USDA.

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La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

Bolsa de 500 g en venta en Portugal

Foto de un saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.14

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos yoxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Año Internacional de la QuinuaLa Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 201315 año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.

TaxonomíaChenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y publicado en Species Plantarum. Editio quarta 1(2): 1301–1302. 1797.16

Etimología

Chenopodium: nombre genérico que deriva de la particular forma de las hojas similares a las patas de ganso: del griego "chen" = (ganso) y "pous" = (pie) o "podion" = (pie pequeño).

quinoa: nombre específico que proviene de la denominación quechua kinuwa

Sinonimia

Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze

Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze

Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze

Chenopodium ccoyto ToroTorrico

Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico

Chenopodium chilense Pers. nom. inval.

Chenopodium guinoa Krock .

Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq . ) Aellen

Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen

Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen

Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen

Chenopodium nuttalliae Saff .

Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.

Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.

Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz .

Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.

Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen

Chenopodium quinoa var. orbicans Murr

Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen

Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.

Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.17

Nombre común

En español la planta recibe los nombres quinua, quinoa y quínoa.18 19

Quechua : kinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, ayara, kiwicha,n. 1 qañiwa, qañawa

(las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son

más pequeños y oscuros).

Aimara : tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique

Chibcha : suba, pasca

Mapudungun : dawe, sawe, chichiconwa

Variedades[editar]

Quinoa en Cachilaya, Bolivia.

Quinua en una chagra indígena deGuachucal, Colombia.

Bolivia y Perú tienen la mayor diversidad en variedades:20 21

Bolivia

Sajama (Patacamaya, Aroma)

Real (Llica)

Kaslala

Pasancalla

Kuli negra

Wila coimini

Kata-mari

Achumi

Ayara (silvestre)

Huaranga: cruce de sajama y real

Chucapaca: cruce de achumi y real

Kamiri

Ratuqui: cruce de sajama y silvestre (ayara)

Sagaña: cruce de sajama y ayara

Samaranti

Robura

Pandela

Utusaya

Mañiqueña

Señora

Achachino

Lipeña

Toledo-Iri

Perú

Kanccolla (Cabanillas, Puno

Cheweca (Orurillo, Puno)

Blanca de Juli (Lago Titicaca)

Blanca de Chuquito (Perú)

Blanca de Junín (Junín)

Rosada de Junín

Rosada de Yanamango

Amarilla de Maranganí (Sicuani, Cuzco)

Roja de Coporaque

Quillahuaman (INIA, Valle del Vilcanota, Cuzco)

Witulla (zonas muy altas de Puno)

Ccoito

Choquetipo

Chullpi

Illpa: cruce de Blanca de Juli con Sajama (INIA, Puno)

Salcedo (INIA, Puno)

Camacani I

Camacani II

Huariponcho

Chullpi

Ayacuchana (INIA)

Huancayo

Hualhuas

Mantaro

Huacataz

Huacariz

Namora

INIA 431 Altiplano22

Ecuador

Chaucha (Cayambe y Cotopaxi)

Tunkahuan

Imbaya (Imbabura)

Chochasqui

Piartal

ECU-420

Másal 389

Colombia23

Dulce de Quitopamba (Universidad de Nariño)

Aurora (Sapuyes, Nariño)

Nariño (Ipiales, Nariño)

SL 47 (Pasto, Nariño)

Blanca de Jericó (Boyacá)

Chile24

Catentoa

Liquiñe (dawe mapuche)

Huiquilao (dawe mapuche)

Lepin (dawe mapuche)

Chaquin (dawe mapuche)

Canchones

Faro

Lito

Atacama

Regalona B25

Argentina

Jujuy cristalina

Jujuy amilácea

Brasil

Piabiru (ecuatoriana, adaptada al Cerrado de Brasil)26

Historia de la Quinua en Colombia[editar]

La quinua fue cultivada y utilizada por los muiscas o chibchas de la meseta cundiboyacense, así como por las tribus de la región de las antiguas ruinas de San Agustín, y por los pastos del actual departamento de Nariño.27

Los chibchas denominaban a la quinua “pasca”, que significa la olla o comida del padre. También se le llamó “supha” o "suba",28 nombre especialmente esparcido en la Sabana de Bogotá; en el resto del país la quinoa se conocía con la palabra del quechua "quínoa".27

El cultivo de quínoa fue abundante en el pasado,29 pero llegó a estar casi abandonado en las sabanas colombianas,30 con excepción de la comarca de Ipiales y algunas zonas de Nariño,30especialmente entre las comunidades indígenas. Recientemente, programas de fomento en Cauca, Boyacá, Cundinamarca, el distrito de Bogotá y Nariño han incrementado el cultivo, de manera que, por ejemplo en el Cauca se pasó de 104 hectáreas sembradas en 2007 a 760 en 2013.11