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LA RECETA ESTÁNDAR Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...

PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son... La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son: Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE) Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria) De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa de la receta estándar (plato fuerte) Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentación de cada una de las materias primas a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Además los precios de costo arrojados de las recetas complementarias.

RESTAURANTE EL APRENDIZAJE DE HOY TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA

EQUIVA- LENCIA

COSTO PRODUCCIÓN

UNIDAD VALOR

UNITARIO UNIDAD

COSTO UNIDAD

0 0 0 0 0 0 0 0,00

1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00

1. Nombre del Restaurante o negocio 2. N°: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas (recetas

complementarias) tiene la receta base. 3. Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este

puede ser numérico, alfabético, alfanumérico. 4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria 5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:

a. Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre

otros.

b. Valor unitario: Precio de compra materia prima según su presentación, kilo, libra,

paquete, entre otros.

6. Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo 1000 gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o 12.500 gramos. En este campo va su respectiva equivalencia 500, 1000.

7. Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos, cc, de cada producto.

A) Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo.

Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cúbico, Unidad. Taller: Realizar la tabla de compras para los siguientes insumos

1. Arroz libra por $1.000 2. Harina kilo por $1.600 3. Carne libra por $7.000 4. Aceite de oliva frasco de un litro por $15.000 5. Aceite de girasol frasco por 500 ml $ 5.000 6. Tomates libra por $850

7. Cebolla libra por $800

8. Sal kilo por $950 9. Frijol libra por $3.000 10. Albahaca libra por$3.500 11. Papaya kilo $1.500 12. Pepino libra por $950 13. Papas kilo por$1.300

14. Cerveza en lata por 250 ml $2.000

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RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA

EQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIÓN

UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD

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RECETA ESTÁNDAR Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha , acompañado de papas saladas:

Ingredientes

Abadejo (pescado) K $ 14.000

Sal Lb $ 900

Mantequilla Lb $ 2.500

Aceite de oliva Lt $ 8.500

Pimienta Lb $ 4.300

Papas k $ 2.400

Cebollín Lb $ 900

Cuadro 1: tabla de compras y costos de producción.

RESTAURANTE EL BUEN SABOR TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES

VALORES DE COMPRA EQUIVA- LENCIA

COSTO PRODUCCIÓN

UNIDAD VALOR

UNITARIO UNIDAD

COSTO UNIDAD

0 0 0 0 0 0 0 0,00

1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00

2 2 Sal Lb $ 900 500 GR $ 1,80

3 3 Mantequilla Lb $ 2.500 500 GR $ 5,00

4 4 Aceite de oliva Lt $ 8.500 1.000 CC $ 8,50

5 5 Pimienta Lb $ 4.300 500 GR $ 8,60

6 6 Papas k $ 2.400 1.000 GR $ 2,40

7 7 Cebollín Lb $ 900 500 GR $ 1,80

8 8 Papas Saladas Lb $ 1.255 500 gr $2.51

Cuadro 2: Receta estándar (complementaria) Ingredientes receta complementaria

Papas saladas Sal 2 gr Aceite de oliva 2 gr Papas 300 gr Margen de error 3%

Preparación para 4 porciones

Receta principal Ingredientes para la receta principal:

Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas Abadejo (pescado) 200 gr Sal

1 gr

Mantequilla 100 gr Aceite de oliva 2 cc Pimienta

1 gr

Cebollín

25 gr

Papas saladas cantidad necesaria Iva 16%

Preparación para una porción Margen de error 3% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 33%

RESTAURANTE EL CORRIENTASO

RECETA ESTÁNDAR(PLATO FUERTE)

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

ABADEJO A LA PLANCHA ACOMPAÑADO DE PAPAS SALADAS

Categoría Código RECETA N°

País Fecha 21/10/2014 17:36 N°. De porciones

1

PREPARACIÓN PRINCIPAL

CÓD. INGREDIENTES Cant. Por

porcion

Unidad de

Medida

Presenta-ción

Cantidad total

requerida en Grs.

Costo Cotizad

o

Costo Por Porción

VALOR TOTAL

1 Abadejo (pescado)

200 Grs Kilo 200

14.000

2.800

2.800

2 Sal 2 Grs Libra 2

900

4

4

3 Mantequilla 100 Grs Libra 100

2.500

500

500

4 Aceite de oliva 2 ml Litro 2

8.500

17

17

5 Pimienta 2 Grs Libra 1

4.300

17

17

6 Cebollín 25 Grs Libra 25

900

45

45

-

TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN $ 3.383

ACOMPAÑANTES

7 Papas saladas Grs Kilo 76 1.800

137

137

8 Sal Grs Libra 4 900 7

7

9 Aceite de oliva cc Botella 1000 Cc

2 8500 17

17

TOAL COSTO ACOMPAÑANTES $ 161

P R E P A R A C I Ó N

Medio de Cocción Tipo de Cocción

Método de Cocción Técnica de Cocción

Tiempo de preparación:

COSTEO

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 3.544

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma) 3,00% 106

COSTO DE MATERIA PRIMA 3.650

MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 2.000 2.000

COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO

Valor Unidad CIS 667 667

TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 6.317

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 6.317

% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN 12.634

IVA 16% 2.021

PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA 14.655

PESO PORCIÓN GRAMOS 407

IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A

Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

15.000

Precio Real de Venta de Una Porción

13.000

IVA Generado al vender cada porción 16%

2.000

O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S

% Real de Costo de Materia Prima 58%

PREPARACIÓN PRINCIPAL. En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato principal 1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir. 2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante, postre…). 3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante. 4. RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría. 5. PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación. 6. FECHA: Fecha de creación de la receta. 7. No. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta. 8. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario. 9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente 10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida debe ser dada

en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.

11. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparación.

12. VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida precisa, puede ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser calculado

13. VALOR TOTAL Precio del producto según las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas

14. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de valor total, hasta dónde van los ingredientes de la receta.

ACOMPAÑANTES. En esta área se debe indicar el nombre del o los acompañantes que lleva el plato principal, tener en cuenta que cada acompañante debe tener su propia receta como plato principal, ejemplo: salsas, ensaladas entre otras

1. CÓDIGO PRODUCTO: Código de la receta del acompañante. 2. INGREDIENTES Nombre de la receta 3. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del acompañante a utilizar, esta

medida debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.

4. CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del acompañante. 5. VALOR UNITARIO precio exacto del acompañante, esta se debe sacar de la receta

estándar utilizada para la preparación del acompañante. 6. VALOR TOTAL Precio del acompañante según las cantidades requeridas es decir, precio de

la unidad de medida por las cantidades requeridas 7. COSTO ACOMPAÑANTES: sumatoria de la columna de valor total de los acompañantes.

COSTEO 15. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a

utilizar por receta 16. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima, en

ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación.

17. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN Es la suma del costo total de la materia prima más el margen de error y merma = 15 + 16

18. COSTO POR PORCIÓN es la división del costo parcial de preparación entre el número de porciones por receta

19. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.

20. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecida, convertido en decimales. NOTA: entre más bajo el porcentaje, más alto el precio potencial de venta.

21. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.

22. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una porción + Valor correspondiente al IVA.

23. PESO PORCIÓN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados en la receta.

COSTOS PARA LA CARTA. 24. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN Es el monto potencial de venta. 25. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir el valor

del IVA, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde a la empresa. Se calcula: precio de la carta / 1.16 si es IVA o precio de la carta / 1.08 si es impuesto al consumo

26. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN Valor del IVA que se general al vender el plato, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado sea IVA o impuesto al consumo.

27. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo de una porción / precio real de venta.

Taller: Filete mignon con crema batida Ingredientes:

Filete mignons K 24.000

Tocineta Lb 8.700

Pimienta Lb 3.400

Paprika lb 7.500

Chile en polvo lb 4.000

Crema espesa lb 8.000

Ketchup k 14.000

Coñac lt 30.000

Ingredientes receta complementaria

Crema batida

Ingredientes Cantidad

Crema espesa 250 gr

Ketchup 45 gr

Coñac 45 gr

Margen de error 3%

Preparación para 4 porciones

Ingredientes para la receta principal:

Filete mignons con crema batida

Filete mignons 700 gr

Tocineta 120 gr

Pimienta 1 gr

Paprika 5 cc

Chile en polvo 1 gr

Crema batida Cantidad necesaria

Iva 16%

Preparación para 4 porciones

Margen de error 3%

Porcentaje de MP establecido por gerencia: 36%

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RECETA ESTÁNDAR PRINCIPAL Taller: Se pide elaborar tabla de compras y formato de receta estándar complementaria.

Elaborar la receta estándar para preparar Champiñones fritos:

Información básica

Ingredientes

Presentación Valor

Cebollas Lb $ 1.300

Champiñones Lb $ 5.000

Leche Lt $ 2.000

Mantequilla Lb $ 5.000

Perejil Lb $ 3.000

Pimentón Lb $800

Zanahoria k $ 1.400

Harina Lb $ 1.500

Sal k $ 1.600

Ingredientes para la receta principal:

Champiñones fritos a la bechamel

Cebollas

60 gr

Champiñones 100 gr

Mantequilla

45 gr

Perejil

5 gr

Sal

1 gr

Pimentón

50 gr

Zanahoria

100 gr

gr

Bechamel

Cantidad necesaria

Iva

16%

Preparación para 4 porciones

Margen de error 3% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 35%

Ingredientes receta complementaria

Bechamel

Cebollas 400 gr

Leche 800 cc

Mantequilla 60 gr

Harina 240 gr

Preparación para 4 porciones

Margen de error 3%

Se pide, elaborar cuadro de comprar y receta complementaria

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Taller Elaborar la receta estándar para preparar: patacón con guiso y carne desmechada Información básica

Ingredientes Presentaci

ón Valor

Patacón LB $ 6.850 Aceite fino light LT $ 8.000 Sal K $1.400 Carne K $ 6.500 Salsa tomate LB $ 2.500 Tomate LB $ 2.000 Cebolla LB $2.200 Maggi UND $250 Salchicha LB $ 2.500

Ingredientes para la receta principal:

Ingredientes receta complementaria

Ingredientes receta complementaria

Patacón con guiso y carne desmechada

Guiso

Carne desmechada

Patacón

500 gr

Tomate 100,00 GR

Carne 1.000 GR

Aceite fino light 0,9 gr

Salsa tomate

250,00 GR

Sal 1 GR

Sal

0,5 gr

Cebolla 100,00 GR

Maggi 1,00 GR

Sal 1,00 GR

Guiso cantidad necesaria

Aceite fino light

10,00 cc

Carne desmechada cantidad necesaria Salchicha 500 gr

Preparación para 5 porcion

es Preparación para

5 porciones

Preparación para

5 porciones

Margen de error 3% Impuesto al consumo 8% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 25%

Margen de error 4 %

Margen de error 3 %