Revista tRimestRal geneR/maRç de 2014

Núm. 121la revista del gremi d’empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província

Publicació oficial de

Carnisseria arrastia

la cuiNa al móN teNdèNcies carNisser d’hoNor

Robert garciaPlats de Corea del sud

Tall

Aquest any promet! SUMARI04 NOTÍCIES DEL SECTOR

Les principals novetats i notícies.

08 UNA MIRADA AL PASSATLa Coronela de Barcelona.

10 ABANS DEL TAULELLLa carn, l’aliment.

12 CUINA DEL MÓNCom cuinen la carn a Corea del Sud?

14 LEGISLACIÓInformació alimentària al comerç.

16 INSTAL·LACIONSRequisits tecnicosanitaris que ha de complir un obrador.

18 TENDÈNCIESCarnisseria Arrastia.

20 REPORTATGEEl Mercat de Lesseps.

22 LLIBRERIARegala un llibre per Sant Jordi.

24 ASSESSORIA JURÍDICANou Conveni Col·lectiu.

26 CARNISSER D’HONORRobert Garcia.

28 EL GREMI INFORMACursos de formació, acords de col·laboració, etc.

36 VENDA/TRASPÀS

37 RECEPTACuixeta de cabrit farcida.

En primer lloc, hem deixat enrere el número 13, símbol de malastru-gança... i el 14 pinta millor. Segons

diuen els polítics que ens governen, serà l’any de la recuperació econòmica... Espe-rem que no s’equivoquin!!!

També tenim el tricentenari de la cai-guda de Barcelona en mans de Felip V, batalla en la qual el nostre Gremi va tenir molt a veure, doncs el batalló que subven-cionava i representava el Gremi de Carnis-sers va defensar la ciutat fins a la rendició de Casanova. Sense cap intenció d’entrar en política, el Gremi actual i la seva jun-ta estem fent tot el possible per recupe-rar la memòria històrica que pertany als fets succeïts el 1714, fent honors a tots aquells carnissers i soldats gremials que lluitaren i donaren la vida per Barcelona i Catalunya. També participarem en tots els actes públics que organitzi La Coronela de Barcelona, als quals ens presentarem amb l’uniforme militar de l’època i la bandera que representava al Gremi de Carnissers.

Això pel que fa al passat, però de cara al futur som encara més ambiciosos. Aquest any es realitzarà al Gremi un curs, que constarà de sis mòduls, molt important per millorar els coneixements sobre el nostre ofici. Gràcies a ell aprendrem amb profunditat científica tot el corresponent al món de la carn i ens serà de gran utilitat per conèixer profundament el producte que venem. Espero que no hi falti ningú.

El professorat està compost de pres-tigiosos doctors i investigadors, experts en la ciència dels aliments, els quals ens avaluaran al final i ja ens han avisat que

no podem dur “xuletes“, ni que siguin de xai ni de vedella.

Aquest curs formarà part de l’itinerari per poder obtenir el títol de Mestre Car-nisser del GCB, el qual us permetrà treba-llar amb més seguretat i transmetre als vostres clients els coneixements que heu adquirit sobre la carn, donant a la vostra venda un valor afegit.

Aquest any també llancem la nova Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Carnissers, una eina imprescindible per fer bé la nostra feina i que ens asses-sorarà en tot moment sobre quin és el ca-mí correcte a seguir per no tenir mai cap problema de tipus sanitari ni higiènic als nostres establiments.

A més, continuarem amb les reformes estructurals al Gremi, tant a les oficines com a l’anhelada aula-obrador, perquè si-guin dignes del nostre ofici i bones eines per seguir formant Mestres Carnissers.

Xavier Gallifa, president del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de

Barcelona i Província

EDITORIAL

EDITORIAL-SUMARI TALL 3

Tall La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.

IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.Redacció: Celia López (tall@ideaseditoriales.com)Publicitat: comercial@ideaseditoriales.com C/Tarragona, 84-90, 1º 8ª • 08015 Barcelona • Tel: 93 423 84 04

GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIAPresident: Xavier Gallifa i Gil • Coordinador: Vicenç Mor i SinobasC/ Comte Borrell, 190 • 08029 Barcelona Tel: 93 323 40 19 • Fax: 93 323 47 44info@gremicarnissers.com • www.gremicarnissers.comHorari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h.

IMPRIMEIX: Impremta PagèsDEPÒSIT LEGAL: B-4.329-89

Tall JUNTA DIRECTIVA GREMIALPRESIDENT: Xavier Gallifa i GilVICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i SinobasSECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i NayachTRESORER: Sr. Mario Batllori i LópezVOCAL: Sr. Francesc Velázquez i RieraVOCAL: Sr. Eugenio Sanz i AlonsoVOCAL: Sr. Jordi Matejcek FustéVOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i SellésVOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro

Aquesta publicació es distribueix únicament entre els afiliats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província amb caràcter gratuït.Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents.

QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.

4 TALL ACTUALITAT

Més de 142.000 professionals van visitar l’edició anterior de la fira Alimentaria, celebrada del 26 al 29 de març de 2012.

El Gremi d’Empresaris Car-nissers i Xarcuters de Bar-celona i Província estarà present a la pròxima edició d’Alimentaria, Saló Inter-nacional de l’Alimentació i Begudes, que tindrà lloc del 31 de març al 3 d’abril de 2014 al recinte Gran Via de Barcelona.

Pots visitar-nos a l’estand C98 del pavelló 5, correspo-nent al saló Intercarn, dedicat als productes carnis i els seus derivats. En aquesta edició el nombre d’expositors pre-sents a Intercarn supera les 600 empreses, el que suposa un increment del 12% en re-lació a 2012. En aquest saló podreu trobar una gran oferta de productes, que van des de les carns fresques (de qualitat certificada, funcionals, ecolò-giques, etc.) fins als pernils, embotits, viandes fredes i al-tres derivats, o nous plats pre-parats carnis.

14 SALONSA més d’Intercarn, la fira Ali-mentària està integrada per altres 13 salons, concebuts en funció d’una determinada família de productes o del seu origen: Expobebidas (aigües, begudes refrescants, cerve-ses, mostos i sidres), Conge-lexpo (productes congelats), Expoconser (conserves i se-miconserves), Interlact (pro-ductes lactis i derivats), In-terpesca (productes del mar, aqüicultura i piscifactoria), Intervin (vins i escumosos), Multiproducto (productes alimentaris en general), Mun-didulce (dolços, galetes i con-fiteria), Restaurama (alimen-tació fora de la llar), Olivaria (oli d’oliva i olis vegetals), Ali-mentació Ecològica, el Pavelló de les Autonomies, el Pavelló Internacional i l’espai Premi-um, on trobarem els produc-tes gourmet i les especialitats alimentàries.

dEL 31 dE MArç AL 3 d’ABrIL dE 2014

El Gremi de Carnissers de Barcelona, present a la fira Alimentaria

OBErTUrA EN dIUMENGES I fESTIUS

Nova llei d’horaris comercials i de mesures per a determinades activitats de promocióEl passat 25 de febrer va entrar en vigor la nova Llei 3/2014 de 19 de febrer, d’horaris comercials i de me-sures per a determinades ac-tivitats de promoció, que va ser aprovada recentment pel Parlament de Catalunya.

La nova Llei disposa que el nombre de diumenges i fes-tius en què poden romandre

oberts els establiments co-mercials és de vuit l’any més dos que han de fixar els ajun-taments per al seu àmbit ter-ritorial municipal, i que s’han de comunicar d’acord amb el que estableixi una ordre del departament competent en matèria de comerç.

Durant el mes de febrer, els ajuntaments van tenir

l’opció de demanar el can-vi de data de dos dels vuit festius que disposa l’Ordre EMO/377/2012, de 16 de no-vembre, per la qual s’estableix el calendari d’obertura dels establiments comercials els diumenges i dies festius per als anys 2013, 2014 i 2015. Per això havien de presentar una comunicació a la Direcció

General de Comerç, en la qual s’havien de detallar quins di-es eren els substituïts i per quins se substituïen en cada anualitat. Una vegada admès aquest canvi, els ajuntaments l’hauran de fer públic adequa-dament, per tal que els esta-bliments comercials situats al seu terme municipal en pren-guin coneixement.

NOTICIES DEL SECTOR’

ACTIVITATS PArAL·LELESDurant els quatre dies de ce-lebració d’aquesta fira també s’organitzaran un seguit d’ac-tivitats paral·leles, com confe-rències, concursos, seminaris, degustacions, etc.

Entre elles, podem desta-car ‘Espanya, el país dels 100 formatges’; l’espai de tast Vi-norum; la Barra d’Olis d’Oliva Gourmet, o The Alimentaria

Experience, la gran novetat d’aquesta edició, que reunirà 50 xefs amb més de 50 es-trelles Michelin en un inno-vador xou gastronòmic. No hi faltaran tampoc l’espai The Alimentaria Hub, centrat en la innovació, les tendències i la internacionalització; l’expo-sició Innoval o un programa especial dedicat al Japó.www.alimentaria-bcn.com

NOTICIES DEL SECTOR

A principis del passat mes de febrer, el director de l’Agèn-cia de residus de Catalunya (ArC), Josep Maria Tost, va presentar l’estudi de consum de bosses de plàstic d’un sol ús (BPNU) a Catalunya du-rant el període 2007-2012, així com els nous objectius per 2016 i 2020.

De l’estudi es desprèn que, a 2012, es va produir una re-ducció del consum per càpita de BPNU d’una mica més del 52% en relació a 2007, una xifra que supera lleugerament

l’objectiu fixat en el denomi-nat Pacte per la Bossa, que es-tablia una disminució del 50% en aquest període. Aquest objectiu s’ha assolit principal-ment degut a la reducció de més del 90% en el lliurament de BPNU als supermercats i hi-permercats, com a resultat de la seva política de cobrament de bosses.

Quant al comerç de proxi-mitat, si entre 2007 i 2011 el consum d’aquest tipus de bossa havia augmentat el 16%, entre 2007 i 2012 l’es-

tudi revela un increment del 8%, una xifra que encara és negativa pel que fa als objec-tius de l’ARC. En aquest sen-tit, cal dir que el comerç de proximitat està en contra del cobrament de les BPNU, ja que considerem que és un servei que donem al consumidor. Això no vol dir que no siguem sensibles amb aquest tema, i en conseqüència tota campa-nya per incentivar la disminu-ció de les BPNU és ben rebuda.

Els nous objectius del Pacte per la Bossa estableixen una

reducció del 50% de les BPNU al comerç de proximitat en l’any 2016 i del 90% per l’any 2020. En aquest sentit, cal fer un esforç extra per intentar sensibilitzar els nostres clients perquè redueixin el consum de les BPNU, ja sigui amb la utilització d’altres tipus de bosses més sostenibles o amb altres mètodes de transport d’aliments. En cas que no s’as-soleixin els objectius marcats, creiem que es decretarà per llei la prohibició de lliurament gratuït de BPNU.

PACTE PEr LA BOSSA

Nous objectius de reducció de bosses de plàstic d’un sol ús per al comerç de proximitat

6 TALL ACTUALITAT

david porta mitja vida al Mercat de Santa Caterina. Va començar als quinze anys de mosso, poc després va ascendir a encarregat, i més tard es va obrir la seva prò-pia carnisseria. El tenim cada dia a les parades 8 i 9 -david Carnissers-. Un cúmul de simpatia, professionalitat i creativitat.

Com va descobrir el Ternasco de Aragón amb IGP?Mitjançant Tacisa. M’ho van provar fa 10 anys i vaig des-cobrir que és un be totalment diferent, molt fi, amb un sabor exquisit, a més no és gras i té un color molt atractiu.

Els seus clients coneixen el Ternasco de Aragón?Cada vegada més. Hem de fer tasca informativa, explicar les característiques del producte. Els nostres clients es fien molt del que els diem. Així que ens fan cas, ho proven i repeteixen.

I l’identifiquen amb claredat en la seva carnisseria?Per descomptat. En el nostre lloc tenim ben senyalitzat el Ternasco de Aragón i els clients reconeixen les sigles TA marca-des en la carn.

Podríem dir que el Ternasco de Aragón es ven amb facilitat?Es tracta d’un magnífic pro-ducte, però nosaltres busquem la manera de sorprendre més encara al client. Per exemple, per Nadal tots volien esquena per cuinar i vam decidir apro-fitar les costelles i altres peces omplint el Ternasco de Aragón.

¿Emplenat?Al mercat ens hem guanyat la fama de vendre el xai transfor-mat. Tenim un sistema per om-plir en cru, al moment. Abans ho volien només per a barba-coes, celebracions i festes. Ara ens demanen aquests origi-nals ternascos que sorprenen a tothom, i a un preu raonable.

ENTrEVISTA A dAVId BArrOSO, CArNISSEr

“El Ternasco de Aragón és un magnífic producte, però busquem com sorprendre encara més al client”

S. LOPEz rOdA, S.L.

L’empresa S. Lopez roda, SL ha ampliat recentment les seves instal·lacions a Egipte, roda Co. Casings. Tot i que durant els últims anys s’han viscut moments difícils a causa dels conflictes que han assotat la zona, durant 2013 la situa-ció s’ha normalitzat i l’empre-sa ha pogut incrementar la seva activitat allà. A S. Lopez Roda compren les matèries en països com Austràlia, Nova Ze-landa i Orient Mitjà, i tot el pro-cés productiu, totalment ma-nual, ho porten a terme allà.

S. Lopez Roda, S.L. té més de 50 anys d’experiència en tripes naturals per a embotits.

El seu fundador, Sebastián López, va començar a treba-llar des de molt jove en aquest sector, i l’any 1997 es va incor-porar el seu fill David, aportant joventut i dinamisme al pro-jecte i mantenint els valors de confiança i serietat heretats del seu pare. L’objectiu princi-pal és servir al client la millor qualitat de tripa natural amb regularitat i confiança, i per assolir-lo compten amb dos factors essencials: el coneixe-ment i la gent adequada.

I per què és millor la tripa natural? Aquesta aporta als embotits qualitats de sabor i d’olor que l’artificial no pro-

porciona. Sempre acompanya els embotits en l’assecat i s’adapta a la seva forma, dei-xa que l’embotit “respiri“ i re-alça la seva aroma i el manté sucós. Quan s’utilitza per em-botit fresc que després es cui-na, permet que els diferents

sabors i els seus assaonadors es barregin millor.

A S. Lopez Roda disposen de tripes naturals fortes i elàs-tiques que suporten la pressió de l’embotit i la caldera i que permeten treure els màxims rendiments. www.lroda.com

Ampliació de les seves instal·lacions a Egipte

Poseu un exemple.Desossar una peça de Ternas-co de Aragón és molt fàcil. Al costellam li baixes tota la pell i deixes les costelles com una pinta, a les costelles poses el farciment, l’emboliques com una corona i llest. El passat Nadal vam vendre moltíssimes corones de Ternasco de Aragón farcides amb ceba confitada,

foie, pinyons i ceps. També ho elaborem amb foie, maduixes i pinyons. Una altra opció és amb crema Cafè de París (mos-tassa molt fina amb 33 espèci-es i taronja).Encàrrecs i més informació: 93 319 21 42Entrevista realitzada per la IGP Ternasco de Aragón.www.ternascodearagon.es

david Barroso és el propietari de david Carnissers, que podem trobar a les parades 8 i 9 del Mercat de Santa Caterina de Barcelona.

S. Lopez roda, SL ha ampliat les seves instal·lacions a Egipte, roda Co. Casings, on es porta a terme el procés de producció de les tripes naturals.

El jurat de la 14a edició dels Premis a la Iniciativa Comer-cial i als Establiments Cen-tenaris ha decidit atorgar a la campanya “Botiguers pel país”, de la Confederació de Comerç de Catalunya (CCC), el premi a la Millor Actuació d’Especial Notorietat per la tasca realitzada per l’entitat en la promoció, distribució i venda de la ‘Grossa de Cap d’Any”, la loteria de la Gene-ralitat de Catalunya.

Des de la CCC assenyalen que aquest reconeixement, que es lliurarà el mes d’abril, “és un premi a totes les enti-tats que han participat en la campanya de distribució de La Grossa”, entre les quals es troba el Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Bar-celona i Província.

CAMPANyA ‘BOTIGUErS PEL PAíS’

La CCC, guardonada per la distribució de la Grossa

JOrNAdES dE LA CCC

Millorant la innovació i l’eficiència energèticaLa Confederació de Comerç de Catalunya (CCC) ha posat en marxa unes trobades ar-reu de Catalunya sota el tí-tol “Oberts a la innovació i a l’eficiència energètica”, amb les quals es pretén trobar ei-nes i estratègies que ens aju-din a dinamitzar el comerç.

La primera d’aquestes jor-nades es va celebrar el passat 26 de febrer a Tarragona i va comptar amb la presència del director general de Comerç, Josep M. Recasens; la conse-llera de Comerç i Turisme de l’Ajuntament de Tarragona, Patrícia Anton, i la directo-ra dels Serveis Territorials d’Empresa i Ocupació de Tar-ragona, Carme Mansilla, entre d’altres.

Al llarg de la jornada es van poder conèixer diferents

propostes per fer els nostres negocis més eficients amb l’ús de les noves tecnologi-es, les possibilitats que ens ofereixen les xarxes socials o els nous canals de comunica-ció, així com la seva aplicació en els mitjans de pagament i en l’eficiència energètica dels nostres establiments.

“El nostre objectiu és aju-dar-vos, donar-vos eines, es-tratègies, que us ajudin a ser millors, ser més eficients, més competitius i vendre més. Aquesta és la primera, però ja estem preparant les prope-res amb noves experiències i nous ponents”, assenyalen des de la CCC.

De fet, la pròxima cita està prevista per al mes de març a Lleida.www.confecom.cat

COMISSIONS dE LA GrOSSAEn relació a les comissions per la distribució de la Grossa, us informem que el passat mes de febrer vam rebre l’import corresponent, que, seguint la filosofia de destinar els beneficis d’aquesta loteria a causes socials, dedicarem a fer possible que les persones sense recursos mengin carn de les nostres carnisseries. En aquest sentit, dirigirem als agremiats als responsables de donar suport a les persones en risc d’exclusió que viuen en llars d’acollida de Càritas.www.botiguerspelpais.cat

8 TALL UNA MIRADA AL PASSAT

Una mirada al passat

En aquesta ocasió ens centrarem en el carrer dels Tallers, que, des

d’abans del segle XI, ja era la via de comunicació entre Barcelona i els actuals barris de Les Corts i Sarrià, conegu-da amb el nom de Via de Va-lldonzella.

A partir del segle XII, en temps del rei Jaume I, aques-ta àrea quedà fora de les no-ves muralles de la Rambla, i va establir-se com una de les vies principals de sortida de la ciutat, que comunicava els terrenys de la Col·legiata de Santa Anna amb els barris an-teriorment esmentats.

Durant els primers temps fou terra de pagesos i horto-lans, que hi establiren les seves llars o magatzems a l’entorn. L’antiga casa que ara ocupa el conegut local l’Ovella Negra al carrer de les Sitges, datada del

segle XIV, n’és un clar exemple.Segons la cartografia urba-

na, aquest carrer tingué diver-sos noms al llarg de la història, entre ells Ostallers, Teyers, Te-llers i Tallers.

El primer cop que s’ano-mena aquesta via pel nom de Tallers és el 1320. Pocs anys més tard, el 1326, es té cons-tància d’una sentència dictada pel rei Pere el Cerimoniós a Pe-re Bosset, representant dels veïns del carrer, que ordena-va que fossin expulsades les “dones públiques” de l’àrea. Aquest és un dels fets curiosos d’aquest carrer, pioner en mol-tes altres coses, com inaugurar els primers bordells del Raval, segurament a causa de la sen-tència de Joan I, que limitava la construcció d’establiments d’aquest tipus a més d’un ra-di de 15 canes des de Santa Anna.

L’ORIGEN DEL NOMQuant a l’origen del nom del carrer, hi ha múltiples versi-ons, però cap d’elles apunta a l’existència de tallers entesos com a locals de treball.

Les dues versions més fi-ables, a hores d’ara, són la que defensa el protagonisme de la fabricació de teules i la que parla de l’establiment de carnisseries, ja que ambdues pràctiques estan documenta-des i eren oficis que, per força, havien d’estar aïllats de les grans concentracions de po-blació de l’altra banda de la Rambla.

Sigui quina sigui d’aques-tes dues pràctiques la que va donar el nom a l’indret, el car-rer dels Tallers fou l’únic que tingué un nom d’ofici gremial de tot el Raval, ja que la gran majoria dels mestres s’establi-en a la part nord de la ciutat.

Pel que fa als terrissers, ollers i fabricants de teies o teules, per raons de segure-tat, no podien instal·lar els seus forns en terrenys amb alta densitat urbana. A més, el Raval d’aleshores estava po-blat d’aiguamolls i fanguissars que podien dotar-los de matè-ria primera per al seu ofici. Al segle XIV hi ha notícies d’un “forn dels ollers”, mentre que un segle més tard s’hi docu-menten rajoleries i calcineries.

L’altra versió és la que fa referència als carnissers, que també s’hi establiren durant un temps, ja que el mot “ta-llers” fa referència a aquells que es dediquen a “tallar”. Aquests no només s’establiren fora muralles per motius higiè-nics, aprofitant l’aigua corrent que aleshores baixava per les rambles quan encara exercia com a rambla o torrent, sinó que, a més, de la mateixa ma-nera que els corders, eren es-tigmatitzats com un col·lectiu proscrit. Hem de pensar en la importància que tenia alesho-res el simbolisme dels oficis, i els carnissers, de fet, eren persones que es guanyaven la vida llevant vides diàriament.

Per altra banda, el carnisser reial, l’escollit per servir el Rei quan aquest era present a la ciutat, carregava també amb responsabilitat d’executar les sentències capitals en cas d’absència del botxí, que duia a terme amb una destral espe-cial que el gremi posseïa.

Un cop construït el tercer cercle de muralles al segle XVI, aquest carrer va passar a ocu-par el pany de muralla entre la Torre de Sant Joan i la Tor-re de Sant Sever (precisament el primer tram en començar a ser enderrocat durant la de-molició definitiva de les forti-ficacions). ●

LA CORONELA DE BARCELONA

Els carnissers a Barcelona (i III)Creada per assegurar la defensa de la ciutat en el marc de la Guerra de Successió, la Coronela de Barcelona, formada per ciutadans militaritzats dels gremis d’oficis, fou un exemple d’organització i eficàcia. Tres segles més tard, una associació cultural recrea els usos i costums d’aquesta milícia urbana i ens aporta informació sobre els inicis dels carnissers a la ciutat de Barcelona.

Al Saló de Cent de Barcelona hi ha un seient reservat al representant del Gremi de Carnissers, simbolitzat amb una destral.

De la mà de Rafael Dalmau Editor ens arriba el llibre La Coronela de Barce-lona (1705-1714), de Francesc Riart, F. Xavier Hernàndez i Xavier Rubio, centrat en aquesta milícia urbana. La publicació també la pots adquirir a les instal·lacions del Gremi per un preu de 38 €. Per a més informació, consulta la secció ‘La llibreria del Gremi’ a la pàgina 23.

LA CORONELA DE BARCELONA (1705-1714)

Una mirada al passat

Cap altre aliment ens aporta uns nutrients tan complets i concen-

trats com la carn. Però per què ens agrada la carn? Per-què és necessària a la nostra dieta?

Ens hem de remuntar als nostres avantpassats per en-tendre aquesta necessitat i desig. Tots els éssers, vege-tals i animals, necessiten nu-trients per viure, reproduir-se i evolucionar. Sembla ser que l’última evolució més avan-çada dels mamífers van ser els carnívors, entre els quals hi eren els antropomorfs, que van evolucionar cap als primers homínids. Els últims descobriments han demos-trat que una branca de l’aus-tralopitecs va canviar de dieta fa més de dos milions d’anys, i va començar a menjar el moll de l’os fent servir les primeres eines per trencar-ho.

Existeix evidència científi-ca que la carn a la dieta mo-difica la nostra evolució. Tots els homínids (homo erectus, homo habilis i homo sapiens) tenen ja la carn a la seva di-eta. Sembla ser que la incor-poració de nutrients d’origen animal transforma a poc a poc el nostre físic i el nostre intel·lecte. Tots els aminoà-cids essencials s’incorporen en un sol aliment: la proteïna animal.

La carn a la dieta ofereix nutrients d’alta qualitat, con-centrats i de fàcil assimila-ció; també estalvia l’energia dels processos digestius que produeix una dieta exclusiva-ment vegetariana, que obliga a ingerir més quantitats i a fer una reposició més cons-tant per obtenir els nutrients necessaris.

Tota aquesta energia con-centrada i de fàcil assimilació fa que altres òrgans dife-rents als que intervenen a la digestió comencin a desen-volupar-se; entre ells, el més afavorit és el cervell. També es transformen el sistema

digestiu i la nostra silueta, que passa de ser panxuda a tenir una forma més estilit-zada. Aquesta progressió en la capacitat cranial també es veu afavorida per la nostra posició bípeda i de disposar del temps que s’estalvia per alimentar-se amb la carn. Co-mença una relació entre les mans i el cervell que va més lluny de les tasques d’alimen-tar-se i defensar-se: neixen les habilitats manuals i es comencen a fabricar les pri-meres eines i estris, la majoria relacionada amb el menjar; d’aquestes, les més nombro-ses són els “ganivets”, que durant milers d’anys són de sílex. S’inicia la transformació d’homínid a Home.

Deu fer uns 500.000 anys que vam passar d’homo ha-bilis a homo sapiens. Les evi-dències de les restes trobades delaten que eren omnívors; feien servir eines, i totes te-nien restes d’animals al seu voltant; feien servir el foc, i ja tenien estructures socials i je-ràrquiques.

En tot aquest temps d’evo-lució se’ns redueix la mida i la força de la mandíbula degut a l’aplicació del foc per cui-nar, que entendreix la carn, i la utilització d’eines per ta-

llar-la. Ja en els últims 50.000 anys sorgeix l’expressió artís-tica que representa de forma coincident animals i actes de caça.

L’ocupació central de la vida d’aquells primers homes era l’obtenció d’aliment. La caça i la posterior gestió de la peça obtinguda els obliga-va a evolucionar socialment i segurament va ser un dels primers reptes organitzatius i jeràrquics en què es van tro-bar com a societat.

Buscar, trobar, planificar, caçar, transportar, escorxar, especejar, tallar, fumejar, cui-nar i repartir. En tot això es necessita una organització que obliga a pensar, reflexi-onar i cooperar. És necessari entrenar noves habilitats i es-tratègies. Fan falta armes i ei-nes específiques que facilitin totes aquestes tasques.

Podria ser que la feina del carnisser fos una del les pri-meres habilitats manuals de l’home.

La incorporació de la carn a la nostra dieta va íntimament relacionada a la nostra evolu-ció física, intel·lectual i social.

Som el que mengem, però també som el que hem men-jat... el que han menjat els nostres avantpassats. ●

els nostres avantPassats

La carn, l’aliment

la carn ofereix nutrients d’alta qualitat, concentrats i de fàcil assimilació, i ajuda al desenvolupament d’òrgans com el cervell.

Vicenç Mor

Vicepresident del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcu-

ters de Barcelona i Província

10 tall aBans Del taUlell

ABANS DEL TAULELL

la incorporació de la carn a la nostra dieta va íntimament relacionada amb la nostra evolució física, intel·lectual i social.

En aquesta nova edició de la “Cuina de la carn al món” viatjarem fins

al país asiàtic de Corea del Sud, una zona en la que la gran majoria de tradicions i costums disten molt dels propis i coneguts per Occi-dent. I un molt bon exem-ple són els hàbits a l’hora de menjar. Així, els habitants de Corea del Sud mengen al terra en unes taules molt baixes, no acostumen a usar ni forquilles ni ganivets, acompanyen tot el menjar amb un bol d’arròs i un de sopa i no diferencien entre primers i segons plats, sinó que ho serveixen tot a la vegada.

La relació de Corea del Sud amb la carn ve marca-da per l’adopció filosòfica del budisme, ja que aquests s’inclinaven pel consum de verdures i desaconsellaven el de vedella, fins al punt que certs historiadors actualment creuen que matar animals va estar completament prohibit. Aquesta tendència es va veu-re trencada quan al segle XIII els mongols es van fer amb el territori i van restablir la ra-maderia. D’aquesta manera, tot i ser un país on les verdu-res i l’arròs són dos aliments fonamentals, la carn també té un paper destacat en la seva alimentació.

Pel que fa a la carn, val a dir que, tot i el reconegut consum de porc, hi ha un gran apreuament vers la vedella. La més reconeguda d’aques-

tes és la de la raça Hanu, cria-da a la província de Hoengse-ong, de la que s’obté una carn de gran qualitat, tendra, gus-tosa i amb un preu bastant elevat. La seva importància

és tal que cap a l’octubre es realitza un festival dedicat a aquesta raça, on es pot pro-var a preus més assequibles. Allà comparen la raça Hanu amb la vedella Kobe de Japó.

PLATS I INGREDIENTS TÍPICS

Com cuinen la carn a Corea del Sud?

Els palaus reials de Seül, com el de Gyeongbokgung, són de visita obligada per tots aquells que vulguin conèixer la història i cultura de Corea del Sud.

Albert Campoy

Col·laborador del Gremi

12 TALL LA CUINA AL MÓN

LA CUINA AL MON’

Bulgogi

Ayu

Stet

y

INGREDIENTS � 500 g de vedella tallada molt fina � ½ tassa de salsa de soja � 2 cullerades soperes de mel � 1 ceba petita triturada � 1 ceba tendra picada finament � 2 cullerades soperes de vi d’arròs � Mitja pera triturada o dues cullerades de suc de pera � Un tros petit de gingebre picat � Oli de sèsam � Mitja pastanaga tallada fina � Bolets paengi beoseot (bolets allargats i blancs que es

poden trobar a botigues especialitzades)

� Barregem tots els ingredients en un bol i afegim la vedella, tallada en tires molt fines.

� Ho deixem marinant a la nevera durant un mínim de dues hores; si ho deixem més estona, tindrà més sabor i la carn

de vedella estarà més tendra. � Un cop ho tenim marinat, fregim la carn en una paella amb

una mica d’oli. A Corea del Sud s’acostuma a cuinar a la mateixa taula, fent-la a la pedra o en graelles.

PREPARACIÓ

PLATS TÍPICSel bulgogi és un dels plats més coneguts, i la vedella n’és l’element principal. Aques-ta es talla en tires fines i es marina amb salsa de soja, mel, una ceba tallada, mitja pera dolça triturada, all, ceba tendra, oli de sèsam, pebre i gingebre. Aquesta prepara-ció l’acostumen a cuinar a la taula on mengen, fent-la a la pedra o en graelles. es trac-ta d’una recepta molt antiga que ha anat canviant de nom i d’ingredients fins a ser la que és actualment. Aquest plat es pot trobar fet també amb el costellam i s’anomena so-galbi.

una altra elaboració molt popular en la que es troba

l’essència de la cuina sud-coreana és el bibimbap, on s’inclouen tots els ingredients en un sol bol. Aquest es com-posa d’una base d’arròs, ver-dures, carn i ou. La presència de la carn pot trobar-se, per exemple, amb vedella mari-nada saltejada o amb steak tartare. també és molt comú elaborar-lo solament amb verdures.

un altre plat típic és el mandu, unes crestes coreanes que permeten una gran va-rietat de farcits; un dels més populars és el de verdures i carn picada, ja sigui aquesta de vedella o de porc. es po-den coure al vapor, fregir-les o servir-les en una sopa.

Per últim, esmentar el jap-

chae, un plat que es fa amb una varietat de fideus molt fins que semblen de plàs-tic, anomenats dangmyeon. es poden acompanyar amb

molts ingredients, com ver-dures i vedella marinada. Abans de menjar el plat se li afegeix una mica de sèsam i xili picat. ●

A Corea del Sud mengen en unes taules molt baixes i no diferencien entre primers i segons plats, sinó que ho serveixen tot a la vegada.

JIN

HO

Ju

NG

LA CUINA AL MON

El 22 de novembre de 2011 es va publicar el Reglament 1069/2011

al Diari Oficial de la Unió Eu-ropea, que estableix les no-ves normes sobre la informa-ció facilitada al consumidor final. És d’aplicació a totes les fases de la cadena alimentària, i a tots els aliments que han de ser lliurats als consumidors fi-nals, i com és d’esperar, afec-ta el comerç al detall, tot i que amb algunes excepcions que explicarem. Les disposicions d’aquest reglament comen-çaran a aplicar-se de mane-ra gradual, i els canvis comen-çaran a fer-se efectius a partir del 13/12/2014.

Un dels aspectes més ca-lents i que ha portat més de cap al sector és la indicació de l’origen de les carns de por-cí, oví, cabrum i aviram, i que descriurem en detall en un in-tent d’explicar de la mane-ra més entenedora possible la complexitat del nou siste-ma. De moment avancem, pe-rò, que no es tracta de repro-duir el sistema existent per la carn de boví.

Advertència: aquesta no-ta no constitueix una guia in-terpretativa exhaustiva de la

nova norma de la informació a consumidor final, i per tant, es recomana llegir atentament els reglaments per tal de co-nèixer detalladament les dis-posicions que són d’aplicació.

Les mencions obligatòri-es a partir del 13/12/2014 no són massa diferents del que és obligatori actualment, i són les següents:

• Denominació dels ali-ments (veure els detalls a l’an-nex VI del Reglament).

• Llista d’ingredients (inclo-ent-hi els que poden provocar al·lèrgies o intoleràncies, pre-cedits de la paraula “conté” o “contiene”). La llista no se-rà obligatòria quan l’aliment consti d’un únic ingredient.

• Quantitats de determi-nats ingredients o determina-des categories d’ingredients.

• Quantitat neta de l’ali-ment.

• Data de durada mínima o de caducitat.

• Condicions d’ús i/o con-servació.

• Nom (raó social) i adreça de l’empresa responsable de la informació o que comercialitza l’aliment.

• País d’origen o lloc de pro-cedència en el cas de les carns (porcí, oví/cabrum, aviram).

• Manera d’utilització.• Informació nutricional

(des del 13/12/2016, entra-rem en detall en una futura publicació) excepte:

- Productes sense transfor-mar amb un únic ingredient (carn fresca).

- Aliments, inclosos els ela-borats artesanalment, direc-

tament subministrats al con-sumidor final o a establiments minoristes locals que abastei-xen directament al consumi-dor final.

• En el cas dels aliments en-vasats amb gasos que allar-guen la vida útil del producte, cal afegir “envasat en atmos-fera protectora”.

• En el cas de carns congela-des i preparats de carn conge-lats, la data de la primera con-gelació si s’ha congelat més d’un cop.

• En el cas dels aliments que es presenten sense en-vasar per a la venda directa al consumidor final i a les col-lectivitats, o en el cas dels ali-ments envasats als llocs de venda a sol·licitud del compra-dor o envasats per la venda di-recta, només serà obligatori fer constar la llista dels ingre-dients que puguin causar al-lèrgies o intoleràncies alimen-tàries, tot i que és possible fer constar la resta de la informa-ció de manera voluntària, sem-pre que sigui veritable i no indueixi a confusions al con-

sumidor ni sigui ambigua. Ai-xò és important per als carnis-sers que comercialitzen carns de proximitat que volen donar un valor afegit als seus pro-ductes. Aquest punt dependrà també de les normes nacionals que es desenvolupin als estats membres i, per tant, hi esta-rem pendents.

L’ORigEn DE LEs cARnsLa principal novetat del regla-ment és l’obligatorietat d’in-formar als consumidors sobre l’origen de les carns de porcí, oví, cabrum i aviram fresques (refrigerades o congelades). Per desenvolupar les normes que regeixen aquesta qües-tió, es va publicar el Regla-ment (UE) núm. 1337/2013 de la Comissió, pel qual s’esta-bleixen les disposicions d’apli-cació del Reglament (UE) núm. 1169/2011 quant a la indica-ció del país d’origen o lloc de procedència per a la carn fres-ca, refrigerada o congelada de porcí, oví, cabrum i aviram. La informació serà obligatòria a partir de l’1/04/2015.

REgLAmEnt 1069/2011

Com afecten les noves normes sobre informació alimentària al petit comerç?

Els canvis introduïts per les noves normes sobre la informació facilitada al consumidor final començaran a fer-se efectius a partir del 13/12/2014.

14 tALL LEgisLAciÓ

Carolina Cucurella

Departament tècnic de la Asociación Na-cional de Almacenes

Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC-GREMSA), la Asociación Nacional de Indus-trias Cárnicas de Ovino-Caprino (ANICOC) i la Asociación Nacional de Ganaderos-Recriadores de Ga-nado Ovino de Carne (OVICEBO)

LEGISLACIO’

A les etiquetes de les es-mentades carns ha de constar:

1. “País de cria”, seguit del país que correspongui en ca-da cas:

• Carn de porcí: - Animals sacrificats amb

més de 6 mesos d’edat: el pa-ís on hagi passat el darrer pe-ríode de cria de, com a mínim, 4 mesos.

- Animals sacrificats amb menys de 6 mesos d’edat i que pesin més de 80 kg (viu): el país on s’ha criat des que va assolir els 30 kg de pes viu.

- Animals sacrificats amb menys de 6 mesos i menys de 80 kg de pes viu: el país on ha passat tot el període de cria.

• Carn d’oví i cabrum:- Animals sacrificats amb

més de 6 mesos d’edat: país

on hagi passat el darrer perío-de de cria d’almenys 6 mesos.

- Animals sacrificats amb menys de 6 mesos d’edat: el país on l’animal hagi passat tot el període de cria.

• Carn d’aviram:- Animals sacrificats amb

més d’un mes: el país on hagi passat el darrer més de cria.

- Animals sacrificats amb menys d’un mes: el país on ha-gi passat tot el període de cria.

Si no s’assoleixen els perío-des mínims de cria en cap es-tat membre o país tercer, es pot fer constar “Països de cria: diversos estats membres de la UE // diversos països tercers // diversos estats membres de la UE i països tercers”, se-gons sigui el cas. Només es po-drà posar la llista completa de

països en cas que es pugui de-mostrar satisfactòriament.

2. “País de sacrifici”, se-guit del nom del país on han estat sacrificats els animals i del codi de lot que identifica la carn subministrada al consu-midor o col·lectivitats.

3. En cas que el país de cria i sacrifici sigui el mateix, es po-den substituir les mencions “país de cria” i “país de sacrifi-ci” per “origen”, seguit del pa-ís de cria i sacrifici dels animals i del número de lot.

Excepcions per carn pica-da i retalls: és possible posar la menció “Origen UE”; “Origen no UE”; “Cria UE, Sacrifici No UE”, “Cria No UE, Sacrifici UE” segons correspongui.

El Reglament (UE) núm. 1169/2011, en el seu arti-

cle 15, estableix els requisits lingüístics de la informació al consumidor: ha de ser en una llengua que comprenguin fà-cilment els consumidors dels estats membres on es comer-cialitzi l’aliment. I també diu que en el seu propi territori, els estats membres podran esti-pular que les mencions es fa-cilitin en una o més llengües entre les oficials de la Unió Eu-ropea. Per tant, caldrà estar atents als possibles actes le-gislatius que es puguin prepa-rar en l’àmbit estatal.

Recomanem un altre cop fer una atenta lectura dels dos reglaments, ja que aquí no ha estat possible copsar tots els aspectes de la norma de ma-nera detallada i només descriu els aspectes més amplis. ●

LEGISLACIO’

La tendència en els es-tabliments minoristes carnis és poder oferir

un ventall més ampli i di-vers de productes a la ven-da. És a dir, poder oferir als clients, a més de la carn fres-ca (filetejada, trossejada o pi-cada al moment), preparats carnis frescos (salsitxes, bo-tifarres, hamburgueses), pre-parats carnis crus adobats, ar-

rebossats, broquetes, farcits i plats cuinats carnis.

Ara bé, per a poder oferir aquesta diversitat de produc-tes cal habilitar un espai inde-pendent de la zona de venda i tancat al públic destinat a l’obrador, on s’han d’elaborar aquests productes.

Actualment, la normativa no exigeix que els obradors tinguin un mínim de metres quadrats; únicament es de-mana que l’espai sigui sufici-ent per elaborar aplicant les correctes pràctiques d’higie-ne. Ara bé, el que sí que s’exi-geix és que compleixi unes

normes tecnicosanitàries bà-siques per tal d’assegurar l’elaboració d’aquests prepa-rats carnis en unes condicions higièniques òptimes.

A continuació fem un re-sum dels requisits bàsics tec-nicosanitaris que haurà de complir un obrador carni, amb alguns consells o exemples:

característiques deLs diferents espais

Requisits bàsics tecnicosanitaris que ha de complir un obrador carni

actualment, la normativa estableix una sèrie de requisits bàsics tecnicosani-taris que ha de complir un obrador carni.

16 taLL instaL·LaciOns

Georgina Martí-nez Falguera

Enginyera industrial

instal•lacions

espais caRacteRístiques consells/exeMples

terresSeran de fàcil neteja i desinfecció. S’utilitzaran mate-rials no absorbents (no porosos), rentables i no tòxics.

Ex: rajola de gres, paviment continu de resines, etc.

sostres i falsos sostres

Estaran dissenyats i acabats de manera que impe-deixin l’acumulació de brutícia, la formació de fongs i despreniment de partícules.

Ex: aplicació de pintura plàstica rentable (necessita manteniment periòdic), fals sostre registrable amb pla-ques viníliques, fals sostre amb panells de PVC, etc.

parets

S’han de conservar en bon estat. Han de ser de fàcil neteja i desinfecció. S’utilitzaran materials impermea-bles, no absorbents, rentables i no tòxics i de superfí-cie llisa fins una alçada mínima de 2,20 m.

Ex: rajola blanca, panell Sandwich, panell de PVC, etc. La resta del parament des de 2,20 m d’alçada fins ar-ribar al sostre es pot revestir amb el mateix material o bé pot aplicar-se pintura plàstica rentable.

il·luminacióLa il·luminació pot ser natural i/o artificial. Les llu-minàries que s’instal·lin hauran de ser estanques o protegides.

S’ha d’assegurar que la trencadissa d’una làmpada no pugui caure i contaminar els productes alimentaris de l’obrador.

Rentamans en ma-nipulació aliments

Hi haurà d’haver un rentamans amb aigua corrent ca-lenta i freda d’accionament no manual (pedal, genoll o electropulsió), dotat de dosificador de sabó i eixuga-mans d’un sol ús.

El sistema d’assecat amb aire calent no és adequat en llocs on es manipulen aliments. No és adequat l’ús de tovalloles i draps. S’ha d’ubicar a prop d’on s’hagin de manipular els aliments.

Rentamans de ne-teja i desinfecció d’equips i estris

Es recomana que la zona estigui separada de les zo-nes de manipulació. Hi haurà d’haver un rentamans amb aigua corrent calenta i freda dotat de dosificador de sabó i eixugamans d’un sol ús.

En obradors petits es podrà utilitzar el mateix renta-mans per la neteja i desinfecció i per la manipulació d’aliments. El rentamans aleshores haurà de ser d’ac-cionament no manual (pedal, genoll o electropulsió).

superfícies en contacte amb els aliments

Han d’estar en bon estat de manteniment. Seran de fàcil neteja i desinfecció, de material llis, rentable, resistent a la corrosió i no tòxics.

Ex: acer inoxidable, marbres.

instal•lacions

espais caRacteRístiques consells/exeMples

equips i maquinàriaEs disposarà a l’interior de l’obrador dels equips pel picat, amassat i embotit dels productes. Es disposarà dels equips adequats pels tractaments de cocció, en el seu cas, de sistemes d’extracció de fums i vapors reglamen-taris

VestidorEspai o armari per a guardar la roba i el calçat tancat i que eviti la contaminació

Taquilles o recinte/espai diferenciat

condiments, espècies i additius

Hi haurà un dispositiu o armari tancat per a l’emmagatzematge de condiments, espècies i additius alimentaris en condicions que eviti la seva alteració i/o contaminació.

productes i estris de neteja

Hi haurà un dispositiu o armari tancat i identificat per a l’emmagatzematge de detergents, desinfectants i subs-tàncies similars i el material de neteja i desinfecció.

escombrariesEls contenidors han de ser de tancament no manual, conservar-se en bon estat. Han de ser de fàcil neteja i desinfecció.

altres consideracions

Els productes no carnis que s’utilitzen com a complement de l’elaborat carni, formatge, verdures, llegums, fruits, etc., s’han de conservar en una nevera frigorífica exclusiva per aquests productes.L’emmagatzematge i conservació dels productes crus i els productes cuits s’ha de fer assegurant una separació física efectiva entre aquests dos tipus de productes. (ex: càmeres frigorífiques diferents o bé conservació en contenidors amb tancament hermètic).

Aquesta taula és un resum dels conceptes principals que s’han de tenir clars per habili-tar un obrador en unes condi-cions sanitàries correctes. Ara

bé, sempre hi ha petites va-riacions i diferents solucions que s’adeqüen a cada cas en concret.

És per això que us recor-

dem que aquells que esteu in-teressats a ampliar aquesta informació, podeu concertar una visita amb Teyle, Técnica y Legislación, S.L. a la seu del

Gremi i us oferirem un asses-sorament més personalitzat i concret en funció del que vo-leu fer i de les instal·lacions i espais dels quals disposeu. ●

18 TALL TENDÈNCIES

Al principi del segle passat la iaia Enrique-ta es va casar amb el

cabrer del Clot, i és aquí on co-mença la nostra història com a carnissers. En aquell mo-ment, el cabrer tenia tres cor-rals, i va ser l’any 1910 quan la parella va obrir la carnisseria al Mercat del Clot.

Com era costum en aquella època, la neboda de la iaia En-riqueta va venir d’Astúries a Barcelona per tal d’ajudar en el negoci familiar. Amb el temps, aquella neboda va créixer, es va convertir en esposa i mare (la meva mare), sense deixar mai de treballar a la carnisse-ria. I va ser el 1954 quan va passar a dir-se “Carnisseria Arrastia”.

Llavors, tot i que eren temps difícils, els pares van tirar endavant el negoci, sem-pre amb alegria i ganes de servir els clients, que, amb el decurs del temps, van esde-venir amics. Amb el temps, els fills ens vam fer grans i a poc a poc vam poder ajudar en el negoci familiar fins que vam decidir que la carnisseria tam-

bé seria la nostra forma de vi-da. Primer el meu germà gran, el José Luis i la seva dona, la Julita, van entrar a treballar a la parada, i més tard nosaltres (la Neus i el Xavier) que des de l’any 1979 treballem la carn amb tot l’amor i la cura que els nostres clients es mereixen.

ESPECIALITATS CASOLANESSempre hem tingut les mi-llors carns: vedella gallega, xai manxec i cabrit de Múrcia, però els temps han anat canviant i ens hem anat reciclant i adap-tant als gustos i a les maneres de fer de les noves generaci-ons. D’aquesta manera i grà-cies a la Neus, la meva dona, ara fem tot un seguit d’especi-alitats casolanes per llepar-se els dits: croquetes, crestes, canelons, lasanya, albergínies farcides, pastís de carn, bom-bes, pebrots del piquillo farcits, pinxos i broquetes de diferents tipus (de pernil dolç i format-ge, de mostassa, de bacó i carbassó, de carn marinada, de dàtil i bacó, i de verdures) i salsa Carlota, especialment indicada per a les bombes.

Darrerament hem incorporat les hamburgueses “mini” i un nou producte: la llonganissa de caprí 100% (sense additius ni conservants i curada com fa cent anys).

Nous temps i nous reptes, però després d’aquests 104 anys d’història, els clients se-gueixen sent el més important. Nosaltres som uns romàntics del nostre ofici, estimem la carn i estimem la gent. I ens ho passem bé tallant, atenent i escoltant els nostres clients.

Finalment, una cosa que cal que a totes les generacions de

carnissers recordem: estimem el que tenim entre mans, trac-tem bé la carn i tractem bé els nostres clients. D’aquesta manera, a més d’estar satis-fets amb nosaltres mateixos, a la llarga, això repercutirà en els nostres negocis. Estimem la nostra feina i els clients se n’adonaran.

Xavier Arrastia

CArNISSErIA ArrASTIAMercat del ClotPlaça del Mercat, 2608018 BarcelonaTel: 93 245 93 33

CArNISSErIA ArrASTIA

Adaptar-se als nous gustos dels clients

COMPARTEIX LES TEVES IDEES INNOVADORES

Tu també has creat un nou producte o servei? Has posat en marxa alguna inici-ativa per atraure clients? Has modernit-zat el teu establiment i vols donar-lo a conèixer?

Al Gremi volem fer-nos ressò de les últimes tendències al nostre sector, i per això t’ani-mem que ens expliquis el teu cas d’èxit.

Envia la teva història a info@gremicarnissers.com i sortirà publicada en aquestes pàgines.

TENDENCIES’

La Neus i el Xavier porten les regnes actualment de la Carnisseria Arrastia, ubicada al Mercat del Clot, a la ciutat de Barcelona.

Carnisseria Arrastia ofereix tot un seguit d’especialitats casolanes, com pinxos, broquetes, pastissos de carn, hamburgueses ‘mini’, etc.

TENDENCIESFàbrica i Comercial:

Josep Bastús i Planas, 7 · Pol. Ind. Fontsanta08970 SANT JOAN DESPÍ (Barcelona)

Tel. 93 477 05 00 · Fax 93 477 03 76montier@decomerca.com

www.decomerca.com

Posi la reforma del seu establimenten mans d’uns professionals

Fabricació pròpia en acer inoxidable, fusta i polièster

En aquesta ocasió, ens desplacem al districte barcelonès de Gràcia

per visitar les carnisseries del Mercat de Lesseps, to-tes elles membres del Gremi d’Empresaris Carnissers de Barcelona i Província.

Tot i que la seva construc·ció va començar a l’època de l’alcalde Porcioles, l’any 1966, aquest mercat no es va inau·gurar fins al 1974. Es va instal·lar a un barri urbanísticament ja consolidat, per la qual cosa no té l’habitual estructura in·dependent dels mercats més antics de la ciutat, sinó que es troba adossat als edificis con·tigus.

L’any 1999, el mercat va viure una reforma comercial i va modernitzar les seves in·fraestructures, reservant la planta principal a les parades pròpies de mercat i destinant la planta superior a un auto·servei que completava l’oferta.

CARNS JOSEPEl president del mercat durant aquesta remodelació era en José Gutiérrez, propietari de Carns Josep, que actualment

compta amb dues parades en aquest mercat.

En José ens explica que va acabar dedicant·se a aquest ofici “sense voler”. El seu pri·mer contacte amb el món carni va ser com a pesador oficial a l’escorxador municipal de Barcelona, un ofici que com·binava amb els seus estudis a la Universitat. Poc després va començar a treballar com a comptable en una empresa de venda de carn al detall amb gran quantitat de punts de venda i, amb només 19 anys, ja era l’encarregat de les pa·rades de cinc mercats. Quan el propietari de l’empresa va decidir no continuar amb la compra d’establiments, van ser els encarregats qui van començar a adquirir·les, tot i que continuaven formant part del grup: “A més d’evitar que un altre carnisser ens fes la competència, el percentatge dels beneficis que ens portà·vem s’incrementava si alguna de les parades era teva. I així, sense voler, els encarregats vam anar adquirint punts de venda”.

Anys després, en arribar la

segona generació, en José va deixar de treballar per aquella empresa i es va quedar amb les seves pròpies parades del Mercat de Lesseps, tot i que ens confessa que mai s’ha po·sat darrere el taulell, sinó que la seva feina sempre ha estat lligada amb la comptabilitat i la gestió.

CARNISSERIA XAVIEREl Xavier Pérez també va viure la remodelació del 1999, ja que els seus inicis en l’ofici cal bus·car·los precisament en aquest mercat, l’any 1980. Va ser grà·cies a la seva mare, la Pepi, qui

porta a Lesseps des de la seva inauguració, l’any 1974.

Al Xavier, el que més li agrada de la seva feina és el tracte amb el públic, tot i que reconeix que també hi ha mo·ments durs, com “els diven·dres maratonians de 13 hores seguides”. No obstant això, considera que és una profes·sió divertida i valora molt po·sitivament el fet d’estar en un mercat, “ja que així sempre hi ha ambient”.

Tant ell com la seva mare porten al Gremi des que van aixecar per primer cop les per·sianes de les seves parades i

VISITEM LES CARNISSERIES AGREMIADES

El Mercat de Lesseps

20 TALL REPORTATGE

Reportatge

A Carns Josep (en aquesta foto, parades 53, 67-68) estan especialitzats en carns gallegues, vedella, bou, carn de Girona i tot tipus de despulles.

Carns Josep disposa de dos punts de venda al Mercat de Lesseps. En aquesta imatge, la parada que ocupa els números 49-59.

A la Carnisseria Xavier (parades 20 i 21), podem trobar vedella de Galícia, xai i cabrit, així com carn picada i hamburgueses artesanals, fetes al moment.

Reportatge

Carns Raquel (parada 2) ofereix vedella gallega i blanca, xai, cabrit, poltre i bou, a més de mandonguilles, hamburgueses i elaborats.

ens han assegurat que estan satisfets amb la feina del Gre·mi i especialment amb el ser·vei de la gestoria.

CARNS RAQUELEntre la Carnisseria Xavier i Carns Raquel hi ha una conne·xió especial, ja que va ser pre·cisament la mare d’en Xavier qui li va traspassar la carnisse·ria a la Raquel Martínez ara fa cinc anys.

Però el seu bagatge pro·fessional no comença en aquell moment, ja que la Ra·quel porta des de ben jovene·ta dedicada al món de la carn. Va estrenar·se en l’ofici amb només 16 anys, al Mercat de la Vall d’Hebron, i després va treballar en diversos super·mercats, on va aprendre a de·

sossar, tallar i despatxar tot tipus de carn.

El fet de quedar·se a l’atur li va donar l’empenta neces·sària per iniciar la seva “car·rera en solitari” i adquirir una parada en un mercat que ella coneixia molt bé, ja que allà havien treballat dues tietes seves quan ella era petita.

Després de molts esfor·ços i una lenta però constant evolució, la Raquel va donar un altre pas endavant el pas·sat mes de setembre amb la remodelació total de la seva parada. “Estic molt contenta amb el canvi ·ens explica·, i a la gent també li ha agradat molt la renovació. De fet, tot i que els temps no són bons, sí que he notat que ha augmen·tat una mica la clientela”.

Quan li preguntem què és el que més li agrada del seu ofici, no ho dubta: “El tracte amb el client. A més, en un mercat aquesta relació és més personal i et demanen consells perquè es refien to·talment del que tu li venguis”.

Quant a la tasca que duu a terme el Gremi, la Raquel valora sobretot el servei de gestoria i la comunicació, que considera que ha millorat considerablement en els úl·tims temps. ●www.mercatdelesseps.com

Canals, especejament,porcionat preembalat i preparats carnis

Web: cgcarnia.com

DIVISIÓ RESTAURACIÓTel: 93 335 87 99

DIVISIÓMAJOR-EXPORTTel: 93 336 40 55

PLATAFORMA CÀRNIA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ

GENERAL C A R N I A` `

C O M PA N Y I A

MERCABARNA

22 TALL LA LLIBRERIA DEL GREMI

la llibreria del gremi´

El pròxim 23 d’abril és el dia de Sant Jordi i, com mana la tradició, no hi poden faltar ni la rosa ni el llibre. A les instal·lacions del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcu-

ters de Barcelona i Província podràs adquirir algunes publica-cions que segur que agradaran a tots els que estem relacionats amb el món de la carn.

DISPonIBLES AL GREMI

Regala un llibre per Sant Jordi

El Gremi d’Empresaris de Car-nissers i Xarcuters de Barce-lona i Província ha elaborat aquesta Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Car-nisseries, que neix amb l’ob-jectiu de recollir en un únic do-cument tota la informació que els carnissers necessitem per poder servir els nostres pro-ductes amb totes les garanties d’higiene i traçabilitat.

No ens hem de prendre la guia com una agrupació de reptes complexos. Tampoc es tracta d’un recull d’obligaci-ons i de normes imposades de forma arbitrària per les auto-ritats sanitàries. La respon-sabilitat d’oferir als nostres clients uns productes higièni-cament correctes és nostra i

la funció d’aquesta guia és la d’ensenyar i corregir les pràc-tiques higièniques habituals d’una manera sistematitzada per facilitar la seva comprensió i adaptació.

Aplicar correctament els coneixements i els autocon-trols que s’exposen a la guia ens permetrà saber valorar i controlar aquests processos i adaptar-nos a les exigències en matèria de seguretat alimen-tària de la Unió Europea. A més, a la guia s’han afegit els requi-sits de la normativa de con-sum, així com els fulls de regis-tres i la plana màster de control diari, que tenen com a finalitat la demostració de la nostra efi-ciència en el control de les bo-nes pràctiques d’higiene i de la

GUIA DE PRÀCTIQUES CoRRECTES D’HIGIEnE PER A CARnISSERIES

Autor: Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, a cura de Vicenç Mor i SinobasEdita: Ideas Editoriales 3003, S.L., 2014

seva comprovació per part de les autoritats sanitàries.

Es tracta d’una eina fona-mental per a cada carnisser/a, no només per l’empresa, ja que els coneixements sobre la hi-giene són individuals i han de formar part de l’ADN de tot car-nisser, sigui aprenent o expert.

Amb l’adquisició de la guia ve inclòs un curset basat en la pròpia publicació, que s’im-partirà pròximament al Gremi per orientar i formar sobre les pràctiques correctes d’higiene, així com per ajudar a posar en funcionament els prerrequisits que hem d’adoptar per treba-llar amb la suficient seguretat alimentària. Aquesta formació, que substitueix a l’antic carnet de manipulador d’aliments,

ens valida per manipular i re-gistrar-ho al pla de manipu-ladors corresponent per pre-sentar-ho a requeriment de les autoritats sanitàries.

En definitiva, segons les pròpies paraules de l’Excm. Al-calde de Barcelona, Xavier Tri-as, autor d’un dels pròlegs, en aquesta guia “trobareu tot allò que heu de saber per ga-rantir la màxima qualitat als vostres negocis. Una qualitat que, com en la resta de sectors professionals, reverteix en una millora de la competitivitat i la rendibilitat de les vostres em-preses, alhora que esdevé un bon testimoni del comerç de Barcelona, cada cop més fre-qüentat pel gran nombre de persones que ens visiten”.

la llibreria del gremi

EL LIBRo DEL TERnASCo DE ARAGÓnAquesta publicació, editada per Almozara Artística S.L, in-corpora una àmplia informació del producte, del territori i dels últims estudis nutricionals re-alitzats per la Universidad de Zaragoza amb la I.G.P. Ternas-co de Aragón. A més, s’inclou un ampli receptari.

CÁRnICAS GRÁFICASEls autors han recopilat una gran col·lecció d’imatges que les carnisseries i xarcuteries han fet servir des dels anys 70 als papers parafinats amb què s’embolcallen els productes. Però al donar-li la volta a la publicació, tenim set relats in-èdits inspirats en el món de la carn i il·lustrats per set artistes.

LA CoRonELA DE BARCELonA (1705-1714)De la mà de Rafael Dalmau Editor ens arriba el llibre La Coronela de Barcelona (1705-1714), de Francesc Riart, F. Xa-vier Hernàndez i Xavier Rubio, centrat en aquesta milícia ur-bana creada per assegurar la defensa de la ciutat en el marc de la Guerra de Successió.

EL LLIBRE DE LES BoTIFARRES CRUESJosep Dolcet i Francesc Reina aborden la botifarra des del seu punt més elemental, és a dir, com un producte d’embo-tir una quantitat de diversos ingredients. I això ens obre moltíssimes possibilitats i combinacions, com les que po-dem veure al receptari.

Els voldria indicar que ha entrat en vigor nou Conveni Col·lectiu

d’aplicació als establiments de carnisseria, polleria, xar-cuteria i menuts de la pro-víncia de Barcelona pels anys 2013 a 2016.

Cal destacar una nove-tat molt important d’aquest nou text, que és que dins les tasques pròpies de cada ca-tegoria s’inclouen les pròpies de l’elaboració de cuinats i precuinats, el despatx i la de-gustació. Aquesta novetat és transcendental per l’evolució que han patit alguns dels nos-tres negocis i que permet que quedin cobertes les tasques

que fan molts treballadors de preparació i elaboració als obradors, i per altre, les de degustació, és a dir, servir als clients en les àrees dels establiments destinades al consum del producte in situ. És una reivindicació llarga del sector i que la representació sindical ha vingut a acceptar per la pròpia realitat dels es-tabliments.

BAIXES PER MALALTIATambé m’agradaria insistir en un tema que genera molta confusió i que fa referència a què cal pagar quan un treba-llador està de baixa per ma-laltia. Aquí us reprodueixo el text del conveni:

Article 25. Incapacitat transitòria. L’empresa abona prestacions de caràcter com-plementari en els casos i perí-

ESTABLIMEnTS dE CARnISSERIA, PoLLERIA, XARCuTERIA I MEnuTS

Entra en vigor el nou Conveni Col·lectiu pels anys 2013 a 2016

Ricard Pell i Codina

Advocat

24 TALL ASSESSoRIA JuRÍdICA

ASSESSORIA JURIDICA

El nostre Gabinet d’Assessors és el despatx d’advocats i economistes del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, que posa a la seva disposició serveis de comptabilitat i assessorament jurídic per a la seva empresa i tràmits personals.

Els recordem que les visites són gratuïtes i els més de cinquanta anys d’experiència ens avalen per a garantir-li una gestió excel·lent de la seva empresa i afers personals.

Els nostres serveis són:- CoMPTABILITAT - LABoRAL- ASSESSoRIA JuRÍdICA - LEgALITzACIó- SuCCESSIonS - TRIBuTACIó

odes següents: A) En el cas d’IT per ma-

laltia comuna o accident no laboral que no comporti hos-pitalització.

En la primera baixa de l’any l’empresa completa les pres-tacions de la Seguretat Social fins arribar al 100 per 100 del salari, 12 mesos com a màxim.

En el cas que dins l’any el treballador/a causi una altra baixa per IT, l’empresa les hi completa fins a arribar al 100 per 100 del salari a partir del dia 30, a comptar des de la data que consti al justificant oficial de baixa i fins a la da-ta de l’alta, amb una durada màxima de 12 mesos, i pel cas d’una tercera baixa i se-güents dins l’any, l’empresa les hi completa fins arribar al 100 per 100 del salari de conveni a partir del dia 60, a comptar des de la data que consti al justificant oficial de baixa i fins a la data de l’alta

amb una durada màxima de 12 mesos.

B) En cas d’IT per malaltia comuna o accident no laboral que comporti hospitalització a partir del dia de l’hospita-lització i mentre es mantingui aquesta situació més el pe-ríode de convalescència, 12 mesos.

C) En cas de malaltia pro-fessional o accident de treball a partir de la data que consti al justificant oficial de baixa i fins a la data d’alta, amb una durada màxima de 12 mesos.

D) La quantia a completar per l’empresa en els casos B) i C) esmentada equival a la diferència que hi pugui haver entre la prestació econòmica assignada a aquest efecte pel sistema de la Seguretat Social vigent pel que fa a la contin-gència de què es tracti i el 100 per 100 del salari que corres-pongui al treballador afectat.

Cal destacar l’apartat A,

PELL & ASSOCIATS, S.L.www.pellassociats.comC/ Comte Borrell, 190, entresòl 1ª 08029 BarcelonaTel: 93 323 40 19 - Fax: 93 323 47 44

Ja ha entrat en vigor el nou Conveni Col·lectiu que s’aplica als establiments de carnisseria, polleria, xarcuteria i menuts de la província de Barcelona.

’

per insistir que en les baixes per malaltia o accident no la-boral, on pot haver conflictes per absentisme o reiteració, només queda cobert el 100% del salari a la primera baixa de l’any, no a les següents, fet re-itero que desincentiva l’abús

que pot haver-hi d’algun tre-ballador en la reiteració de les baixes.

SALARISRespecte als salaris, i donat que el conveni ja es va apro-var a finals del 2013, es va

pactar que durant el 2013 s’aplicaria un increment ze-ro, mentre que per al 2014 s’aproven les retribucions que figuren a la taula superior.

Com veuen, l’augment ha estat en dos anys de l’1,20% en uns salaris prou ajustats.

Cal, però, tenir en considera-ció que el Plus de Transport per imposició legal passa a co-titzar-se a la Seguretat Social des del 22/12/2013.

El text íntegre del conveni està disponible a les nostres oficines. ●

ASSESSORIA JURIDICA

TAULA SALARIAL PER L’ANY 2014

Grup Categoria professional Salari conveni Plus transport Hores extres Hores inventari

I Dependent major o encarregat general 858,85 75,90 10,43 13,56

II Oficial Administratiu, dependent i oficial d’ofici 748,88 75,90 9,08 11,80

III Aux. de caixa, aux. administratiu, ajudant i ajudant d’ofici 695,95 75,90 8,40 10,92

IV Mosso especialitzat 669,47 75,90 8,10 10,53

V Mosso, aprenent i aprenent d’ofici 658,39 75,90 8,05 10,47

VI Personal de neteja (per hora) 5,15 0,00 0,00 0,00

C/ Potosí, 28-30 – 08030 Barcelona. Sortida 30 de la Ronda Litoral (al costat de La Maquinista)Horari: De dilluns a dijous, de 8.30 a 17.30 h. Divendres, de 8.30 a 14 h. Aparcament per als nostres clients Tel: 93 360 09 70 pratsnadal@pratsnadal.com www.pratsnadal.com

Servei integral per al professional de la carnMescles d’espècies i preparats • Marinades • Ingredients i additius • Estris • Equipament professional • Petita maquinària...

26 TALL CARNISSER D’HONOR

En aquesta ocasió, el nostre “Carnisser d’Ho-nor” no ha treballat

mai darrere el taulell d’una carnisseria, però sí que ha dedicat tota la seva vida la-boral al nostre Gremi.

El Robert Garcia va co-mençar com a aprenent amb només 17 anys i, gràcies a la seva constància i laboriositat, en jubilar-se Venancio Sans, va passar a ocupar la plaça d’Oficial Major al Gremi, càr-rec que va ocupar fins al 6 de maig del 1992, el dia del seu 65è aniversari.

UN PETIT HOMENATGEPer aquests 48 anys de de-dicació vam voler reunir a alguns dels membres que formaven part de les Juntes Gremials d’aquella època per retre-li al Robert un merescut homenatge, en què no hi van faltar unes paraules del presi-dent del Gremi, Xavier Gallifa:

“Si hi ha alguna imatge que recordi del Gremi de Por-taferrissa, era aquell mostra-dor llarg, i, a la seva dreta, segons entraves, la imatge d’aquell home que amb la se-

va veu seriosa i profunda et rebia amablement. Era el Ro-bert, el Robert de les cabres, segons la meva mare, suposo que era per la gran quantitat de cabrits que es venien lla-vors o per algun pastor que tenia alguna semblança amb ell. I què guapo que era el Ro-bert! -I encara ho és-, deien les carnisseres. Jo crec que les

agremiades venien més con-tentes al Gremi si les atenia el Robert. Aquest petit reconei-xement és a molts anys de de-dicació i treball al Gremi, amb tota la devoció del món, tanta com si fos a casa teva. Estic segur que, sense ser carnisser, saps més del nostre ofici que molts de nosaltres. Pel treball, per la dedicació, per la devo-ció i per ‘lo guapo’, et nomeno Carnisser d’Honor”.

Durant aquesta trobada entre amics, el Robert, qui es defineix a si mateix com un home de poques paraules, ens va explicar en què consistien exactament les seves tas-ques. A més d’atendre al pú-blic, el Robert també visitava les cambres del Moll o Santa Perpètua de la Mogoda quan s’havia de distribuir les carns congelades o refrigerades als agremiats, suportant tempe-ratures de 15 graus sota zero i

vigilant que l’encarregat de la bàscula no fes de les seves...

I quan no hi havia distri-bucions de carns, una altra de les seves funcions era anar per pràcticament tota la ciu-tat de Barcelona a cobrar els carnets d’aquells agremiats que no havien passat a pagar per les oficines. I en una època en què se superaven els 1.500 agremiats, això podia suposar molta feina...

En tots aquests anys el Ro-bert ha viscut moments bons i d’altres més difícils, però guarda un record entranyable de gairebé el seu mig segle de vinculació laboral amb el Gre-mi. Però potser un dels seus millors records està relacionat amb les festes de Sant Barto-meu, el patró dels carnissers, que feien omplir les esglésies de gom a gom, tot i que amb el pas dels anys van anar per-dent cada cop més adeptes. ●

RObERT GARCIA I MARTíNEz

48 anys de dedicació al Gremi

carnisser d’honor

El passat mes de febrer vam reunir a membres de les antigues Juntes Gremials per retre-li un merescut homenatge al Robert Garcia, que va treballar pel Gremi durant 48 anys.

Com és habitual, el president del Gremi, Xavier Gallifa, va lliurar un petit reco-neixement al Robert Garcia pels seus anys de dedicació al Gremi.

’

En el nostre afany de pro-fessionalitzar encara més el nostre ofici, el Gremi d’Em-presaris Carnissers i Xarcu-ters de Barcelona i Província ha signat un conveni amb l’Institut de Recerca i Tecno-logia Agroalimentària (IR-TA) per mitjà del qual ofe-rim a tots els agremiats la possibilitat de participar en un curs de formació específic per a carnissers/eres, titulat “Qualitat de la carn i princi-pis d’anàlisi sensorial”.

L’IRTA ha dissenyat un curs

a mida de les nostres necessi-tats formatives, oferint un iti-nerari format per sis mòduls que mostren els factors i les incògnites que intervenen en la qualitat de la carn.

OBJECTIUS La principal finalitat d’aquest curs és l’obtenció de la com-petència necessària en el co-neixement de la carn i els seus productes per poder desenvo-lupar i transmetre la nostra feina amb més satisfacció, se-guretat i confiança.

QUAlITAT dE lA CARn I PRInCIPIS d’AnàlISI SEnSORIAl

L’IRTA imparteix a la seu del Gremi un curs de formació específic per a carnissers

EL GREMI INFORMA

28 TAll El GREMI InFORMA

Amb aquest curs, oferim als agremiats l’oportunitat de millorar els seus coneixements sobre la carn i d’obtenir un títol validat per la Generalitat.

MÒDUL 1. La conversió del múscul en carn. pH, ex-sudat i els factors que els afectenContingut: Estructura del múscul i conversió del múscul en carn; evolució del pH en el període post-mortem i els seus efectes sobre la qualitat de la carn de vedella (carns DFD i PSE, capacitat de reten-ció d’aigua, etc.); diferenciació de les característiques dels músculs a partir del valor de pH últim. Data proposada: Dilluns 24 de març del 2014.Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe, sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional.

MÒDUL 2. El color de la carn: com s’origina i com evo-lucionaContingut: El color de la carn: origen i evolució durant la vida útil del producte; alteracions i defectes d’aspecte dels productes enva-sats: conèixer les causes per prevenir els problemes; avaluació del color amb diferents músculs. Data proposada: Dilluns 7 d’abril del 2014.Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe, sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional.

MÒDUL 3. La maduració de la carn: tipus i efectesContingut: Factors que afecten la tendresa de la carn, maduració en sec i al buit: com es realitzen i com afecten la qualitat de la carn; efec-te de la maduració sobre les característiques sensorials de la carn. Data proposada: Dilluns 12 de maig del 2014.Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la clas-se es realitzarà un sopar bufet guiat per experts i preparat per un

cuiner professional, on es podran tastar carns amb diferents dies de maduració.

MÒDUL 4. Efecte de la raça i la categoria comercial sobre la qualitat de la carnContingut: Influència de la raça i de la categoria comercial sobre les característiques de la canal i la qualitat de la carn, avaluant les característiques sensorials i la resposta dels consumidors.Data proposada: Dilluns 16 de juny del 2014Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la clas-se, sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professio-nal, on es podran tastar carns procedents de races diferents.

ANÀLISI SENSORIALMÒDUL 5. Introducció l’anàlisi sensorial + MÒDUL 6. Anàlisi sensorial de la carn de boví Contingut mòdul 5: Introducció a l’anàlisi sensorial: objectiu i tipus (test duo-trio, tests triangulars, etc.); estudis de consumidors i en-trenament d’un panel de catadors; proves per a la detecció d’olors i gustos bàsics; entrenament per a l’avaluació de la textura.Contingut mòdul 6: Factors que influeixen en la qualitat sensorial i acceptabilitat de la carn; desenvolupament d’un perfil de carn de boví.Dates proposades: Dilluns 6 d’octubre del 2014 (M.5), dilluns 20 d’octubre del 2014 (M.6).Duració: 4 hores/mòdul (3 hores de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe es realitzarà un sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional.

CONTINGUTS I HORARIS DEL CURS

ASCEn InFORMAla XXXII Convención de ASCEn y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.

dESdE AFElÍn (página 50)la Federación de Asociaciones de Empresarios de limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. la presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.EL GREMI INFORMA

A més, aquest curs pretén donar resposta a diferents in-quietuds del sector, com quins són els mecanismes que afec-ten la qualitat de la carn des-prés de la mort de l’animal; com evoluciona el pH i com es tradueix aquesta evolució a nivell de qualitat de la carn; quins són els factors que po-den afectar el color i la tendre-sa de la carn; quin és l’efecte de la raça sobre la qualitat de la carn, o com es caracteritza un producte des del punt de vista sensorial.

PROFESSORATEls coordinadors d’aquest curs són el Dr. Mauro Vitale i la Dra. Maria Àngels Oliver, del Pro-grama de Qualitat de Produc-

te de l’IRTA, l’institut d’inves-tigació de la Generalitat de Catalunya, que té com a ob-jectiu la contribució en les mi-llores dels sectors alimentari, agrari, forestal i pesquer.

El professorat consta de prestigiosos doctors i investi-gadors, experts en la ciència dels aliments, entre els quals es troben:

• Dr. Mauro Vitale: Dr. en Ciències dels Aliments. Inves-tigador del programa de Qua-litat i assessor en temes de qualitat de carn. Ha treballat en diferents projectes sobre qualitat de carn a nivell naci-onal i europeu.

• Dra. Núria Panella-Riera: Dra. en Tecnologia d’Aliments. Jove investigadora del grup de

Qualitat. Ha estat involucrada en diferents projectes euro-peus relacionats amb la qua-litat de la carn de porc i boví.

• Sr. Joel González: Màster en Nutrició Humana i Qualitat dels Aliments. Ha participat en diferents projectes amb con-vocatòries públiques nacio-nals i internacionals, així com en contractes amb empreses del sector carni.

• Dra. Marta Gil: Dra. en Ci-ències Químiques. Investiga-dora del programa de Quali-tat, ha treballat en l’estudi de les proteïnases musculars que intervenen en la maduració de la carn i en la relació de les ca-racterístiques bioquímiques del múscul amb la qualitat en diferents espècies.

• Dra. Maria Àngels Oliver: Dra. en Veterinària i directora del programa de Qualitat. Ha dirigit diversos projectes a ni-vell europeu i sud-americà en carn de boví i el Pla Nacional d’Espanya; treballa amb con-tractes directes dels sectors porcí i boví.

TÍTOl OFICIAlLa titulació que certifica el curs està validada o reconeguda per la Generalitat de Catalu-nya. A més, aquest curs forma part de l’itinerari per poder ob-tenir el títol de Mestre Carnis-sers del Gremi.

Si estàs interessat a par-ticipar en aquest curs, posa’t en contacte amb nosaltres al 93 323 40 19.

ASSESORAMENT PERSONALITZATT’ajudo a conèixer les xarxes socials i triar quines són millors pel teu negoci. Els teus clients t’ho agraïran.

Marketing Digital GastronòmicFormació en Xarxes Socials

És important tenir una presència a les xarxes socials per donar a conèixer el teu negoci i diferenciar-te.Hi han moltes xarxes socials, saber quina o quines són les més adients al teu negoci és vital.

En aquest curs t’ensenyarem a crear i optimitzar una pàgina professional a Facebook, et mostrarem totes les possibilitats que t’ofereix Google Local (geolocalització), Twitter (característiques i utilitats al negoci local), Youtube (funcionalitats), Whatsapp, Instagram….

Possibilitat de seguiment amb 10% dte. Gremi Carnissers i Xarcuters

Curs:Donar Sabor a les Xarxes SocialsDonar Sabor a les Xarxes Socials

¡CONTACTA AMB EL GREMI

I RESERVA LA TEVA PLAÇA!

El pla és el següent:

•Anàlisi de les xarxes socials existents.

•Assesorament i elaboració d’una estratègia adient a les necessitats del comerç i del responsable de la comunicació del negoci.

•Acompanyament i supervisió setmanal 1,30h, al teu local o negoci.

30 TAll El GREMI InFORMA

XXX

Premi per a la CCC

Al Gremi de Carnissers de Barcelona podeu trobar a preus exclusius tot el que necessitis per al teu ofici:

- Pilons, safates i ganivets.- Motlles per fer pastissos

de carn o hamburgueses amb diferents formes i mides.

- Metacrilats de traçabili-tat (obligatoris).

- Davantals, samarretes i regals publicitaris amb el logo de la vostra carnisseria.

- La Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Carnisseries, que reuneix en

un únic document tota la in-formació necessària per po-der servir els productes amb totes les garanties d’higiene i traçabilitat, així com altres publicacions relacionades amb el món de la carn (veure pàgines 22 i 23).

I per tot allò que no pu-guem oferir a les nostres instal·lacions, us adreçarem als millors proveïdors o fabri-cants, empreses de serveis, etc., que tindran un tracte preferent amb els nostres agremiats.

lA BOTIGUETA dEl GREMI

Tot el que necessites per al teu ofici, a preus exclusius per als nostres agremiats

dEMAnA InFORMACIó Al GREMI

Diferencia’t amb el teu propi vídeo corporatiu

Al Gremi disposem de motlles per fer hamburgueses de diferents mides o amb formes originals, com les que podem veure en aquesta imatge.

Que fan els vostres clients mentre esperen el seu torn o quan prepareu la seva com-pra? Des del Gremi de Carnis-sers de Barcelona et suggerim que instal·lis un monitor al teu establiment, gràcies al qual, a més de tenir-los entretinguts, podran aprendre més sobre el món de la carn.Al Gremi ja hem creat un ví-deo amb imatges i frases que

destaquen els avantatges de consumir carn, però si vols el teu propi vídeo corporatiu per destacar entre la competèn-cia, també podem ajudar-te a trobar la millor solució. A més, al Gremi tenim contactes amb proveïdors de televisors a preus realment interessants.

Per a més informació, tru-ca’ns al 93 323 40 19 o escriu a info@gremicarnissers.com

A les instal·lacions del Gremi es poden trobar davantals, hamburgueseres, ganivets, llibres, guants, metacrilats, safates, etc.

També oferim màquines i utensilis amb preus especials per als agremiats, com aquesta esmoladora de ganivets.

dEMAnA InFORMACIó Al GREMI

Diferencia’t amb el teu propi vídeo corporatiu

El passat 10 de febrer, en el marc de la Campanya del xai i del cabrit del Ripo-llès, el president del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, Xavier Gallifa, va impartir una classe d’espe-cejament d’un xai a l’Aula d’Hostaleria del Consorci Ri-pollès desenvolupament.

El president del Gremi va explicar als assistents qui-nes són les noves tendències a l’hora de manipular el xai. En aquest sentit, Xavier Ga-llifa, en declaracions a TV Ri-pollès, va manifestar: “Hem passat de la presentació del xai tradicional al xai elabo-rat. El treballem, el desfem, el desossem i el preparem de forma que els nostres clients

sempre surtin afavorits amb aquest tall”.

Amb aquesta preparació més acurada es poden ela-borar plats tan atractius com els que van mostrar a conti-nuació els responsables de dos restaurants amb estrella Michelin: Francesc Rovira, de la Fonda Xesc de Gombrèn, i Toni Sala, de la Fonda Sala d’Olost.

PRIMERA JORnAdAUna quarantena de persones es van aplegar en aquesta jornada tècnica sobre noves tendències en l’especeja-ment del xai, que va donar el tret de sortida a una cam-panya formada per 16 jor-nades i que s’allargarà fins al 21 d’abril, època en què

abunda més la carn de xai. A més d’ampliar-se la du-rada d’aquesta campanya, que ara supera els dos me-sos, enguany també hi haurà més punts de degustació. Un total de 46 restaurants de la comarca (14 més que l’any

passat) oferiran a la seva car-ta plats elaborats amb xai i/o cabrit del Ripollès.

JORnAdA TèCnICA

El president del Gremi imparteix una classe d’especejament d’un xai al Ripollès

Escaneja el codi QR per veure el

vídeo de la notícia emesa a TV

Ripollès

El president del Gremi de Carnissers de Barcelona va explicar quines són les noves tendències a l’hora de manipular el xai.

32 TAll El GREMI InFORMA

XXX

Premi per a la CCC

CàRITAS

El Gremi col·labora amb el programa ‘Feina amb Cor’

nECROlÒGIQUES

El Sr. Xavier Paytuví Serra, del Mercat del Clot de Barcelona, va morir el passat 7 de febrer. També hem de lamentar la pèr-dua de Mª Rosa Puig Argemí, del Mercat de la Independència de Terrassa, a l’edat de 69 anys. Preguem per les seves ànimes i expressem el més sincer condol a les seves famílies. Descansin en pau.

El Gremi de Carnissers de Barcelona ha ampliat el seu servei de borsa de treball amb el programa d’acompa-nyament a l’ocupació de Cà-ritas, batejat amb el nom de ‘Feina amb Cor’ i gestionat per l’empresa Ingeus.

Es tracta d’un programa professionalitzat, personalit-zat i gratuït per acompanyar les persones que estan a l’atur des de fa temps i han esgotat la seva prestació o estan a punt de fer-ho.

En primer lloc es dissenya i desenvolupa un pla d’acció in-dividualitzat per a cada perso-na, i, a continuació, s’ofereix a les empreses un servei profes-sional i gratuït de preselecció.

Gràcies a aquest nou ser-vei, al Gremi podem ampliar la borsa de treball no només amb carnissers, sinó amb qualsevol altra oferta de feina que puguin tenir els nostres agremiats (per exemple, ser-vei domèstic).

COMISSIOnS dE lA GROSSAPerò la nostra col·laboració amb Càritas no s’acaba aquí. Com ja vam informar ante-riorment, destinarem les co-missions rebudes per la distri-bució de la loteria ‘Grossa de Cap d’Any’ a fer possible que les persones sense recursos mengin carn de les nostres carnisseries. En aquest sentit, dirigirem als agremiats als responsables de donar suport a les persones en risc d’exclu-sió, que viuen en llars d’aco-llida de Càritas, prioritzant la proximitat i aquelles carnisse-ries que han col·laborat amb la venda de la Grossa. www.caritasbcn.org

Els pròxims 18 i 19 de maig se celebra a Mòdena (Itàlia) la segona edició de iMEAT, una fira dedicada a les inno-vacions de productes al sec-tor de la carnisseria.

Considerem que és un es-deveniment molt interessant per als nostres negocis, on podem aprendre noves tècni-ques a l’hora de treballar els nostres productes, així com noves i atractives formes de presentar-los o com promoci-onar-los.

Per aquest motiu, des del Gremi de Carnissers i Xarcu-

ters de Barcelona ens oferim a organitzar un viatge per a tots aquells agremiats que vulguin assistir a la fira. El més adient seria sortir dis-sabte 17 de maig a la tarda des de Barcelona i tornar el dilluns 19 de maig al vespre.

Si estàs interessat a as-sistir-hi, posa’t en contacte amb nosaltres al número de telèfon 93 323 40 19 o mit-jançant el correu electrònic info@gremicarnissers.com i treballarem per aconseguir la millor oferta.www.imeat.it

VIATGE ORGAnITzAT PEl GREMI

Anem a la fira d’innovació de productes del sector de la carnisseria d’Itàlia

la primera edició d’iMEAT, la fira d’innovació de productes del sector de la carnisseria, es va celebrar l’any passat a Mòdena (Itàlia).

Què volen els nostres agremiats?Al Gremi de Carnissers de Barcelona ens agradaria saber quines són les vostres inquietuds formatives, i quins cursos, tallers o xerrades us interessen. La informació que ens proporcioneu és molt important, perquè podeu rebre un millor servei des del Gremi.

Estem oberts a tot tipus de suggeriments:- Relacionats amb l’ofici: Elaboració d’hamburgueses,

cursos de cuina...- Noves tecnologies: Internet, Facebook...- Gestió de personal: Selecció de personal, guió

d’entrevista, etc.- Tècniques de comunicació...

Us agrairíem que ens ho comuniqueu al correu electrònic gremicarnissers@ono.com o trucant al número de telèfon 93 323 40 19.

El dilluns 28 d’abril, les instal·lacions del Gremi de Carnissers de Barcelona acolliran una demostració de la nova sèrie noon de 100% Chef, desenvolupada per cuinar a baixa tempera-tura, que impartirà Òscar F. Albiñana, tècnic de Sosa In-gredients.

Dissenyat pensant en els cuiners, Noon és indicat per coure amb precisió aliments envasats al vuit, infusionar, pasteuritzar aliments prèvi-ament cuinats o regenerar qualsevol tipus de producte amb total seguretat i como-ditat, a més de realitzar coc-cions programades amb un alt nivell de precisió.

Compacte i robust, té el xassís de policarbonat, resis-

tent a un treball exigent i di-ari. Té una potència de 1.800 W, treballa a una temperatu-ra màxima de 99°C i la pres-sió de la seva doble bomba arriba als 115 Mbar, mentre que el cabdal d’aigua és de 6 litres per minut.

Gràcies al seu micropro-cessador i a la seva pantalla LCD podràs controlar en tot moment la temperatura i el temps transcorregut en totes les seves coccions.

PROGRAMES dE COCCIóDisposa de 29 programes de cocció per poder personalit-zar cadascuna de les etapes, tant en temperatura com en temps. Tretze d’aquests pro-grames ja venen preparats de sèrie perquè puguis uti-

litzar-los des del primer mo-ment, facilitant així les tas-ques més comunes.

És adaptable a qualsevol recipient GN amb un mínim de 15 cm de profunditat i, si cal, també es pot adaptar a les olles o cassoles de major mida.

A cada arrencada, Noon realitza una completa revi-sió electrònica, advertint de qualsevol eventualitat, i el seu manteniment és molt senzill.

Si vols conèixer a fons el funcionament d’aques-ta màquina i veure els seus resultats, no et perdis la de-mostració a la seu del Gre-mi, que tindrà lloc des de les 16 fins a les 19 hores i que finalitzarà amb una de-

gustació dels productes cui-nats. Reserva la teva plaça trucant al número de telè-fon 93 323 40 19 o enviant un correu electrònic a info@gremicarnissers.www.sosa.cat

28 d’ABRIl

Demostració de la nova sèrie Noon per a la cocció a baixa temperatura a la seu del Gremi

34 TAll El GREMI InFORMA

Amb el desig de donar el millor servei als nostres agre-miats, estem treballant per contactar amb empreses proveïdores de productes i serveis que siguin d’interès

per al nostre ofici, amb el fi d’aconseguir un tracte preferenci-

al amb descomptes, ofertes i promocions exclusives -que po-deu consultar a la taula del costat- quan us identifiqueu com a agremiats. També hem reservat un espai perquè els nostres col·laboradors us puguin presentar els seus productes i serveis.

Tractes preferents per als agremiats

ECA GRUPO BUREAU VERITAS

Revisió de les balances de les botigues

des de fa un temps les dife-rents Administracions, en l’exercici de les seves com-petències respectives en àm-bits tan diversos com el labo-ral, el sanitari o el de consum, han confiat a empreses auto-ritzades les tasques relatives a inspecció i control. Aquest és el cas d’ECA Grupo Bureau

Veritas, que ha estat autorit-zada per la Direcció General de Seguretat Industrial, de la Ge-neralitat de Catalunya. Un cas en què això s’ha fet evident és la verificació d’instruments de pesatge (balances).

Amb la publicació de l’Ordre de 2 de febrer de 2000 (DOGC Núm. 3081 de 18.02.2003) i de l’Ordre d’11 de maig de 2000 (DOGC Núm. 3144 de 22.05.2000) de la Generalitat de Catalunya, s’estableix un nou procediment de verifica-ció i control de les balances i altres instruments de pesat-ge. Aquesta normativa obliga totes les empreses posseïdo-res de balances que servei-xin per efectuar transaccions comercials a fer la verificació d’aquests instruments cada dos anys. Les inspeccions les hauran de dur a terme empre-ses degudament autoritzades

i acreditades per la Direcció General de Seguretat Indus-trial de la Generalitat de Ca-talunya. Aquells que tinguin balances noves de menys de dos anys d’antiguitat no han de passar la revisió fins que es compleixi aquest període. Malgrat això, sí que s’està obligat a comunicar a la Gene-ralitat de Catalunya les balan-ces de què es disposen.

L’empresa ECA Grupo Bu-reau Veritas és l’encarregada de dur a terme les verificaci-ons per a tots els agremiats al Gremi d’Empresaris Carnis-sers i Xarcuters de Barcelona i Província que ho sol·licitin i col·locarà els distintius de verificació en cada balança. Una bona part dels associats ja han passat aquesta verifi-cació, però cal que qui no ho hagi sol·licitat ho demani per tal de complir amb la normati-

va vigent. La comunicació a la Generalitat via ECA és gratuï-ta. Per aquelles balances que hagin estat verificades anteri-orment, cal recordar que cada 2 anys s’ha de fer la prova pe-riòdica de l’instrument.

Les contravencions del que disposa aquesta Ordre, així com les infraccions me-trològiques observades en els controls efectuats (manipu-lació d’etiquetes, precintes i certificats de calibració) seran sancionades segons el que disposa la normativa aplicable als àmbits competència de la Generalitat de Catalunya.

Per donar compliment amb aquesta normativa o per qualsevol consulta re-ferida amb aquest tema no dubteu en posar-vos en contacte amb el Gremi al 933234019 o info@gremi-carnissers.com.

BAlIkA

Xai i garrí rostits a baixa temperatural’empresa navarresa Balika, dedicada a la distribució de productes carnis de la d.O. navarra, presenta el seu nou catàleg, del qual destaquem dos dels productes que co-mercialitza:

• ‘Cordero asado a baja temperatura’: Aquest xai amb Denominació d’Origen no necessita més de 15-20 minuts de forn i l’acabat, textura i sabor que ens dei-xa està a l’altura dels millors restaurants del món. Per a

l’elaboració d’aquest produc-te no s’utilitzen additius ni conservants, només oli, sal i, per descomptat, el millor xai del món fent servir les tècni-ques més innovadores en cui-na al buit.

• ‘Cochinillo asado a ba-ja temperatura’: La forma de treballar aquest producte és igual que la del xai rostit, però, en aquest cas, s’elabora amb el garrí “Pío Navarro”.

Aquest producte està te-nint un gran èxit, ja que és el

primer que Balika exporta fo-ra d’Espanya. Es va començar a Corea del Sud, ara ja arriba a països com França, Gran Bre-tanya, Canadà, Mèxic i Colòm-bia, i hi ha projectes d’expan-sió a altres llocs del món.

BAlIkA Delegació Barcelona: Cosalgo Representatives, S.L.Tel: 628 47 00 80admcosalgo@hotmail.cominfo@balika.comwww.balika.com

InFORMACIó dEl GREMI TAll 35

ASCEn InFORMAla XXXII Convención de ASCEn y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.

dESdE AFElÍn (página 50)la Federación de Asociaciones de Empresarios de limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. la presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.

EMPRESA SERVEI I DESCOMPTE

CAR

N

Balika - Cosalgo Representatives S.L (Delegació a Barcelona). Tel: 628 47 00 80

Productes carnis D. O. NavarraDescompte del 5% en la primera comanda i 2% de rappel.

Mont-SoliuTel. 972 49 25 81

Agrupació de productes locals i ecològics.Descompte del 10% per als agremiats.

EQU

IPA

MEN

T

6T+ TallipesTel: 93 274 15 85

Sistemes de Tall i Pes per a la indústria alimentària. Descompte del 8% en servei tècnic, recanvis i consumibles.

Confeccions IsabelTel: 93 218 62 67

Roba laboral, confecció pròpia.Descompte del 10% per als agremiats.

Calçat professionalTel: 93 229 21 09

Calçat professional i equips de protecció individual.Descompte del 10% per als agremiats.

Dielta & GesameTel: 93 885 31 11

Maquinària per a processats carnis.Descompte del 10% per als agremiats en maquinària.

ElectrogramTel: 93 452 17 88

Balances, bàscules i tot per l’alimentació. Venda, servei tècnic, disseny i assessorament. Descompte del 10% per als agremiats.

GuayadisTel: 93 861 89 38

Maquinària per a la indústria alimentària. Descompte del 15% en l’adquisició d’equips per a l’envasat al buit i termosegellat Valko, i d’equips per a la indústria càrnia Dadaux.

Importadora TudelanaTel: 902 225 324

Distribució de productes per al sector carni. 10% de descompte (del primer preu quan hi hagi descomptes per quantitat) i ports pagats per a comandes de més de 90 €.

MaincaTel. 93 849 18 22

Equipaments Carnis,Descompte del 10% per als agremiats.

Papeles SalviTel: 93 718 093 12

Embalatges per al comerç.Consultar amb el Gremi.

Suministros Pemece S.L. Tel: 93 338 92 08

Assessorament i solucions en higiene i desinfecció. Descompte del 5% per als agremiats.

PratsNadal Tel: 93 360 09 70

Servei integral per al professional de la carn: mescles d’espècies, preparats, marinades, in-gredients i additius; estris, equipament, petita maquinària... Descompte 5%.

RationalTel: 620 378 266

Forns de cocció.Descompte mínim del 20% assegurat.

Space Gift Regals publicitaris personalitzats per als vostres clients. Descomptes exclusius per agre-miats. Podeu fer la vostra comanda a través del Gremi.

CON

STR

UCC

IÓ, D

ISSE

NY

I REF

RIG

ERA

CIÓ Carrosseries Barbany

Tel: 93 345 79 35Isotermitzats i carrossats amb o sense equip de fred, reparacions en general i renovaci-ons ATP. Descompte del 5% per als agremiats.

Cruz S.L.Tel: 93 465 00 65

Disseny i desenvolupament de negocis. Assessorament comercial i projecte tècnic i deco-ratiu sense càrrec per als agremiats, per a l’obertura del seu negoci.

Decomerca MontierTel: 93 477 05 00

Disseny i desenvolupament de negocis.Consultar amb el Gremi.

Greenpack energyTel: 93 395 13 90

Especialistes en parades i equipaments comercials. Descompte del 5% en contractacions de botigues senceres i un 10% en cambres frigorífiques.

Jandre Tel: 660 46 90 17/628 91 29 80

Refrigeració i electricitat. Servei tècnic.Primer servei, desplaçament gratuït. Descompte del 10% per als agremiats.

ReamTel: 600 58 68 20 / Tel: 93 311 06 09

Refrigeració i condicionaments d’aire.Descomptes del 5% per als agremiats.

SERV

EIS

Banc SabadellTel: 902 383 666

Serveis financers.Targeta de crèdit gratuïta i altres avantatges.

Car Service vehicle de substitució, S.L.Tel. 934 982 334

Servei de vehicles (furgonetes isotèrmiques i frigorífiques) de substitució.Sense cost, en cas d’accident por culpa d’un contrari.

CoviplaTel. 93 407 36 81 / 656 796 648

Control i Prevenció de Plagues i Sistemes APPCC.Descompte del 10% per als agremiats. Inspecció i Pressupost sense compromís.

FnEnergiaTel: 606 88 20 31

Optimització contractació elèctric i gas - gratuït. Estudi i propostes de millora energètica i implantacions. Dte. del 10 al 15 %. Formació gratuïta sobre estalvis energètics.

Grup Catalana Occident - Vallès-Pallàs Associats. Tel: 93 346 11 52

Assegurances. Tracte preferent i el millor servei a tots als agremiats, amb l’assegurança que millor encaixi, i amb tots els descomptes i promocions del moment.

Pell & Associats S.L.Tel. 93 323 40 19

Assessorament i gestió en temes laborals (nòmines, jubilacions...), fiscals (comptabilitat, im-postos....), etc. Consultes gratuïtes i preus especials per a la resta de tràmits.

Teyle - Técnica y Legalización, S.L.P.Tel: 93 323 40 19

Llicències d’obertura, d’obres i d’activitat; assessorament tècnic; projectes d’instal·lacions, plans d’emergència, etc. Per als agremiats, primera visita gratuïta.

El GREMI InFORMA TAll 35

VENDA/TRASPaS receptaVENDA PARADA

Per jubilacióMercat de l'Abaceria Central, BarcelonaUn únic número, cantonada, just al costat del peixEquipada i en funcionamentBon preu Tel: 93 372 36 62Contacte: Sra. Elisa

TRASPÀS DE CARNISSERIA/XARCUTERIA

Per jubilació C/ Calàbria amb Sepúlveda, Barcelona En funcionament, amb obrador, equipament i dues cambresTel: 608 134 668 Contacte: Sr. Garrido

VENDA CARNISSERIA/ POLLERIA

C/ Sant Antoni Maria Claret, 213, Barcelona Botiga 55 m2 + dues cambres + obrador En funcionament i dotada de tot l’equipament 7 metres de taulell Tel: 93 456 26 43/616 27 47 69 Contacte: Sr. Josep Edo

TRASPÀS/VENDA CARNISSERIA

60 m2 de carnisseria-xarcuteria, amb obrador, cambra congeladora i maquinàriaC/Riera Blanca, BarcelonaTel: 639 352 275Contacte: Sra. Montse

TRASPÀS PARADA CARNISSERIA

Mercat 3 Torres, Barcelona Cansaladeria-xarcuteriaPer no poder atendreEn ple funcionamentTel: 610 594 273Contacte: Sr. Octavio

TRASPÀS CARNISSERIA ARGENTINA

C/ Entença amb Gran Via, Barcelona60 m2, instal·lacions noves d’aigua, llum i aire condicionatEn funcionament des de fa 3 anysTel: 93 665 28 68 Contacte: José Antonio Fernández

ES VEN ROSTIDOR ELèCTRIC SENSE fUmS

Pràcticament nou Tel: 646 46 25 66 Contacte: Sr. Andreu

TRASPÀS/LLOGUER CARNISSERIA/XARCUTERIA

C/Aragó, 99, Barcelona Total: 75 m2 Cambra, obrador, equipamentClients fidels i excel·lentsTel: 659 726 089/93 229 26 91 Contacte: Sra. Irene

TRASPÀS CARNISSERIA

Mercat Hospitalet Centre Parada preparada per elaborar i equipada Ubicada davant del bar del Mercat i en funcionament des de 1970 Tel. 616 464 147 Contacte: Sra. Marta

TRASPÀS PARADA DE CONGELATS

Mercat de Lesseps, BarcelonaEn funcionament, 2 números, venda de productes congelats, fruits secs, caramels i llaminadures2 arcons congeladors, expositor frigo, ampli magatzem amb 8 arcons congeladors i una neveraÚnica i exclusiva tenda de congelats al mercat - Clientela fixa i fidelTel: 647 644 859Contacte: Sra. Silvia

Per fer-ho, només has d’omplir la fitxa que et facilitarem al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província.

Tel: 93 323 40 19 E-mail: info@gremicarnissers.com

es ven

`

Vols traspassar o vendre la teva carnisseria, maquinària o utensilis de feina?

Anuncia’t a la secció Venda/Traspàs de la revista Tall

36 TALL VENDA/TRASPÀS

recepta

Cuixeta de cabrit farcida amb figues i foie

En primer lloc, poseu a es-calfar el forn a 180° dalt i baix. Paral·lelament, salpebreu les cuixes de cabrit (que ja ve-nen desossades i farcides amb figues i foie), poseu-les a la sa-fata del forn, juntament amb les pomes tallades a quarts, sense treure'ls-hi la pell.

A continuació, ho regueu amb el vi blanc o vi ranci i amb un raig d'oli. Tapeu amb un paper d'alu-mini per sobre, sense que que-di hermètic, i introduïu-lo al forn. Passats uns 35-40 minuts, destapeu la safata i finalitzeu

la cocció (aproximadament, uns 15-20 minuts més). Com ja sabeu, els temps i les tem-peratures del forn són orien-tatives, ja que depenen molt de cada forn, així com d'altres factors (per exemple, si obrim o no el forn durant el procés de cocció).

Per acompanyar, gaudireu amb la mateixa poma que heu fet amb les cuixetes de cabrit, alhora que podeu afegir unes peres al vi.

Un plat fàcil i exquisit!! Una manera diferent de menjar cabrit!

INGREDIENTS (4 persones) � 4 cuixetes desossades i farcides amb figues i foie de Carns Cinta � 4 pomes golden � un got de vi ranci o vi blanc � sal i pebre � un raig d'oli

Recepta elaborada per Yolanda, de Carns Cinta (mercat de la Concepció de Barcelona), i presentada el passat desembre al concurs d'elaborats del Gremi.

PREPARACIÓ