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LA REVOLUCIÓN VERDE EN LA HOSTELERÍA
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LA REVOLUCIÓN VERDE EN LA HOSTELERÍA
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La revolución verde en la hostelería · Octubre 2016
1. La revolución verde: Un nuevo concepto de alimentación y hábitos saludables 3
2. Beneficios de una alimentación verde 5
3. Influencia de la tendencia verde en la hostelería 7
4. Nuevos conceptos de restaurantes: vegetarianos, veganos, ecológicos 8
ÍNDICE
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La revolución verde en la hostelería · Octubre 2016
En la década de los 60, 70 y 80, una serie de cambios en las
técnicas de cultivo y el uso de una tecnología (maquinaria
y productos) más evolucionada provocó un impresionante
aumento de la producción agrícola en EEUU, que pronto se
extendió a otros muchos países, fenómeno al que se le denominó
“Revolución Verde”.
El concepto actual de revolución verde poco tiene que ver con
su origen primario, salvo en el protagonismo de los productos
de la tierra. Hoy en día, la revolución verde hace referencia a
un estilo de vida saludable, en el que tiene una importancia
capital la adopción de un patrón de alimentación compuesto,
principalmente, por verduras, vegetales y frutas como base de
una nutrición sana y natural. Asimismo, los partidarios de la
revolución verde intentan que los elementos artificiales de los
alimentos (aditivos, conservantes artificiales y edulcorantes)
no tengan cabida en su dieta, o al menos que su presencia sea
mínima.
Fruto del creciente interés de una buena parte de la sociedad
por llevar una alimentación correcta y unos hábitos de vida más
saludables, libros, artículos y programas de televisión y radio
han empezado a incidir con más insistencia sobre este tema.
1. La rEvoLuCIóN vErDE: uN NuEvo CoNCEpto DE aLImENtaCIóN y hábItos saLuDabLEs
En realidad, la preocupación social por los hábitos de vida saludables, basados principalmente en una alimentación sana, no es una cuestión nueva, desde hace ya algunas décadas se observa la inclinación por esta tendencia.
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La revolución verde en la hostelería · Octubre 2016
A nivel institucional, poco a poco se han ido poniendo en marcha
diversos y efectivos programas de promoción de la salud, en
los que se ha puesto mucho énfasis en la necesidad de mejorar
la alimentación, hacer ejercicio físico con regularidad y evitar
hábitos perjudiciales como fumar o beber alcohol en exceso.
Aunque es un aspecto central, la alimentación saludable no
es el único aspecto destacable de la revolución verde, existen
otros como:
• Realizar ejercicio físico con regularidad, siempre
adaptado a la edad y circunstancias personales de cada
individuo.
• Eliminación de hábitos nocivos como fumar o beber
alcohol en exceso.
• Interés por la alimentación macrobiótica. Este tipo de
cocina se basa fundamentalmente en la búsqueda del
ying y el yang, que significa vivir de manera relajada,
con sosiego y paz. Según los seguidores de este estilo de
alimentación, para conseguir este objetivo es necesario
restringir el consumo de determinados alimentos como
las proteínas y los azúcares, aumentando al mismo
tiempo el consumo de cereales, arroz y algas.
La nueva revolución verde
En cualquier caso, lo cierto es que en los últimos años se está
produciendo, especialmente en el seno de los países social y
económicamente más desarrollados, un incremento notable de
la preocupación por lo sano. El fenómeno es tan importante
que se le ha bautizado como una nueva revolución verde.
Aspectos principales de la revolución verde
El origen de esta tendencia por llevar una vida saludable, basada
sobre todo en la dieta sana y el ejercicio físico, seguramente
hay que buscarlo en la creciente preocupación por la salud
física y mental.
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• Preocupación y defensa de la ecología, los modos
de producción sostenible y el comercio justo. La
revolución verde es un movimiento que va más allá
de la vida sana. Sus seguidores reivindican el cuidado
y preservación del medio ambiente, con prácticas eco-
logistas que garanticen una producción de alimentos
que respete la naturaleza y aseguren una producción
racional que no ponga en peligro los recursos futuros.
También defienden la justicia económica, promoviendo
formas de producción que permitan un reparto justo
de la riqueza y de los beneficios obtenidos en la reco-
lección y producción de los alimentos.
Desde hace unos años, cada vez son más las personas que
optan por una dieta donde las verduras y hortalizas son los
elementos principales de un plato, pasando la carne y el
pescado a ser un acompañamiento.
El gusto por los productos naturales y locales y las formas de cocción tradicionales también forman parte de esta forma de entender la alimentación enmarcada en la revolución verde.
Con este tipo de alimentación, si además va acompañada de
ejercicio físico y ausencia de hábitos perniciosos, pueden con-
seguirse beneficios como:
• Ser una persona más saludable. La alimentación verde
sirve para lograr un equilibrio físico y emocional, un
buen estado de forma orgánico y psicológico que te
permita afrontar los retos de la vida.
2. bENEfICIos DE uNa aLImENtaCIóN vErDE
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• Mantener tu sistema inmunológico en un óptimo
estado, ya que te aseguras de estar ingiriendo todas las
vitaminas y nutrientes necesarios. Esto te va ayudar a
prevenir enfermedades, ayudando a mejorar ostensi-
blemente tu estado físico y calidad de vida.
• Está demostrado que una dieta saludable previene
enfermedades potencialmente peligrosas como los
accidentes cardiovasculares (ya que ayuda a regular
los niveles de colesterol y los triglicéridos) y algunos
tipos de cáncer.
• Te ayuda a mejorar a nivel estético, puesto que evita
el sobrepeso y la obesidad y retrasa los síntomas de
envejecimiento, como las arrugas. Con un buen aspecto,
seguro que consigues subir tu confianza y autoestima.
• Tendrás más energía. Una de las ventajas más no-
tables de la alimentación verde es la energía. De esta
forma, rendirás más tanto en el plano físico como en
el intelectual, sacándole más provecho a tu día a día
y ayudándote a lograr tus objetivos. Las frutas, las
verduras y las legumbres tienen una digestión lenta,
lo que asegura un suministro constante de los niveles
de energía durante todo el día, no solo en momentos
puntuales como ocurre con los alimentos azucarados.
• Diversas investigaciones han demostrado que las
personas que siguen una dieta sana padecen menos
enfermedades del corazón, hipertensión, obesidad,
diabetes, cánceres diversos, diverticulitis, desórdenes
intestinales, cálculos en la vesícula, cálculos en los
riñones y osteoporosis, entre otras muchas.
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A medida que ha ido ganando adeptos, la revolución verde ha
ido influyendo cada vez más en la hostelería, puesto que los
clientes exigen una alimentación sana, variada y de calidad.
Cómo alinear mi restaurante con la tendencia verde
Que un local de hostelería esté alineado con la revolución verde
no significa, necesariamente, que sea vegetariano (es decir, que
no se consuma carne ni pescado), ni tampoco vegano (que no
haya ningún alimento de origen animal).
Un restaurante con los menús habituales también puede estar
preparado para contentar a los clientes que se han apuntado al
fenómeno verde si sigue los siguientes consejos:
• El local debe ofrecer un menú donde haya platos
atractivos y creativos cuyos ingredientes principales
sean las verduras y hortalizas. En estos platos puede
utilizarse la proteína animal como acompañamiento.
• Presentar una carta original y atractiva que rompa con
la idea preconcebida de que los platos verdes (basados
en verduras y hortalizas) tienen que ser necesariamente
aburridos.
• Dar protagonismo a los productos locales (sobre todo
de huertas), priorizando también la sostenibilidad pro-
ductiva y el aprovechamiento de los recursos naturales.
• Incorporar mucha y contrastada información sobre
los alimentos que se ofrecen. El cliente debe saber de
dónde provienen los ingredientes y qué componentes
tienen, número de calorías, porcentaje de materia grasa,
si llevan algún tipo de conservante, etc.
• Cuidar mucho no sólo los ingredientes, sino cómo se
cocinan. No se debe abusar de salsas, alimentos grasos
o exceso de aceite.
• La carta, incluida también la de postres, debe contener
algunos alimentos aptos para celíacos y personas con
otros tipos de intolerancias alimentarias, y también
para diabéticos.
3. InfluEncIa dE la tEndEncIa vErdE En la hostElEría
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De forma paralela al desarrollo de la revolución verde, en España
han proliferado las tiendas de comestibles especializadas y los restau-
rantes que siguen de forma más estricta esta línea de alimentación.
nos referimos sobre todo a los restaurantes vegetarianos y veganos y a restaurantes ecológicos y/o de slow food, que en los últimos años casi han doblado su número en nuestro país.
4. nuEvos concEptos dE rEstaurantEs: vEgEtarIanos, vEganos, EcológIcos
El aumento de este tipo de restaurantes se debe, obviamente,
a una mayor demanda, tanto de personas que han adoptado
estos estilos de alimentación de forma permanente, como de
los que, de vez en cuando, les gusta adentrarse en este nuevo
concepto de alimentación, donde no tienen cabida la carne y
el pescado (vegetarianos), ni tampoco los alimentos de origen
animal, en el caso de los veganos.
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También se están comenzando a ver locales de hostelería donde
todos los productos son ecológicos, puesto que en su elaboración
no se utilizan productos químicos como pesticidas, herbicidas
químicos, hormonas de crecimiento o fertilizantes artificiales.
En estos restaurantes se sirven, principalmente, alimentos ba-
sados en un tipo de agricultura que utiliza materiales orgánicos,
naturales y reciclados, además de trabajar bajo el principio de
la rotación.
Los clientes de un restaurante vegetariano pueden ser tanto
personas que de forma permanente han eliminado la carne y el
pescado de sus dietas como personas a las que de vez en cuan-
do les gusta comer alimentos de calidad basados en verduras,
hortalizas, frutas y otros vegetales. Y aunque pueden pertenecer
a perfiles muy distintos, estas personas suelen tener un cierto
nivel de preocupación por la calidad de los alimentos, su
procedencia, forma de cocción y, muchos de ellos, muestran
una especial sensibilidad por cuestiones morales y de defensa
de los animales y del medio ambiente, exigiendo productos
que respeten el comercio justo y el desarrollo sostenible.
Satisfacer a este tipo de clientes cada vez es más difícil, por
ello, este tipo de locales de hostelería se reinventan a menu-
do, ofreciendo múltiples propuestas y estilos más originales,
haciendo de la opción verde algo mucho más variado y apete-
cible. De esta forma, están logrando contentar y atraer a todo
tipo de paladares, incluyendo también a los omnívoros (que
habitualmente también comen carne y/o pescado).
Como ya hemos comentado, la aparición de este tipo de restau-
rantes responde a una demanda claramente creciente, puesto
que la revolución verde es una de las grandes tendencias ac-
tuales en alimentación y estilo de vida. Así mismo se observa
un regreso a los ingredientes de cercanía, a ser posible locales,
lo que garantiza una alimentación más fresca y natural, alejada
de los precocinados y los alimentos procesados.
