Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad AlimentariaCOLEGIO SAN JOSE LA SALLE CUSCO

TEMA:"LA REVOLUCIN GASTRONMICA DE LOS LTIMOS AOS

ASIGNATURA:HISTORIA

DOCENTE:ABCABC

ALUMNO:JORDIE CANALES

DICIEMBRE 2013

RESUMENEl origen etimolgico de la palabra gastronoma se remonta al vocablo griego gaster, estmago, con el elemento compositivo nomos conjunto de reglas. A pesar de estar muy vinculado a normas y aspectos generales de la comida, podramos decir que la gastronoma es un conjunto de aspectos culinarios con aspectos culturales especficos para cada regin. La revolucin que ha sucedido en los ltimos aos ha convertido este oficio en una forma muy bien vista de ganarse la vida, porque es eso, no solamente un estudio superior, sino tambin una forma de vida para quienes se dedican a esto. Estudios en Lima de Arellano Marketing , se muestra que 90% de los limeos y chalacos estn orgullosos de ser peruanos, dentro de las principales razones estn los paisajes naturales con 97% por ciento de aprobacin y la gastronoma con 95%. Este definitivamente es un gran avance en la concepcin peruana. Adems muestran que para el 2009 existan ms de 66000 restaurantes dentro del pas y ms de 250000 personas trabajando en este rubro, podemos apreciar una cadena de valor muy importante. A nuestro pas no le basta con tener maravillas arqueolgicas y naturales, presentamos al mundo maravillas gastronmicas que atraen ms turistas. Segn estudios de APEGA ms de 100 000 turistas de Ecuador y Chile visitan Tumbes y Tacna respectivamente para hacer un turismo gastronmico. La labor de APEGA es sumamente importante, la creatividad y competitividad hacen de este ente de carcter privado y no del estado (Gastn Acurio es el presidente) un hito en la nueva cultura culinaria peruana. Hemos visto cifras positivas, pero si el Per va a competir a nivel mundial definitivamente se tienen que superar por mucho todas estas cifras. Segn Arellano Marketing, la gastronoma peruana mueve alrededor de 500 millones al ao, esta cifra es ridcula a comparacin de los 150,000 millones que mueve la japonesa. Se est logrando una gran difusin, pero existen factores internos por resolver urgentemente, como los es la desnutricin crnica.ABSTRACTThe etymological origin of the word "food" goes back to the Greek word " gaster ", " stomach ", with compositional element nomos ' set of rules'. Despite being closely linked to standards and general aspects of the food, we could say that the cuisine is a collection of culinary aspects with specific cultural aspects for each region. The revolution has happened in recent years this office has become a great way to view living, because it is not only a superior studio, but also a way of life for those involved in this. Studies in Lima Arellano Marketing, shows that 90 % of Lima and chalacos are proud to be Peruvian, inside the main reasons are the natural landscapes with 97 % percent approval and 95 % gastronomy. This is definitely a breakthrough in the Peruvian conception. They also show that by 2009 there were more than 66000 restaurants in the country and more than 250,000 people working in this area, we see a very important value chain. Our country is not enough to have archaeological and natural wonders, we present the world's gastronomic wonders that attract tourists. Studies of APEGA more than 100 000 tourists visit Ecuador and Chile and Tacna Tumbes respectively for a gastronomic tourism. APEGAs work is extremely important, creativity and competitiveness make this entity of private law and not state (Gastn Acurio is the founder) a milestone in the new Peruvian culinary culture. We have seen positive numbers, but if Peru will definitely compete globally must be far surpass these figures. According to Arellano Marketing, Peruvian cuisine moves about 500 million a year, this figure is ridiculous to compare the 150,000 million Japanese moves. Steps to achieve a wide circulation , but there are internal factors to be resolved urgently , as is chronic malnutrition.

NDICE

INTRODUCCIN5CAPTULO 1: MARCO TERICO61.Gastronoma62.Gastronoma Peruana73.Gastronoma Cusquea8CAPTULO 2: LA REVOLUCIN GASTRONMICA91.Revolucin de los Pitucos92.El peruano y su relacin con la gastronoma102.1.Per destino gastronmico123.APEGA143.1.MISTURA153.2.Alianza Cocinero-Campesina164.En el mundo164.1.Gastronoma e Industria Grfica18CAPTULO 3: CONCLUSIONES191.Dificultades por superar192.Conclusiones203.Bibliografa21

INTRODUCCIN

En los ltimos aos se ha podido sentir un aire de peruanismo ms reconfortante, tanto por los tiempos de crecimiento y estabilidad que se viven, como por la revaloracin que se estn dando a las cosas. La gastronoma viene incluido en este paquete de peruanidad, con sabores de lo nuestro podemos decir que podemos ser grandes representantes de la gastronoma Latinoamericana, sin mayor intencin de menospreciar el resto. El estudio comienza en el primer captulo con un anlisis del marco terico sobre qu es la gastronoma, luego adentrndonos ms en este concepto dar un bosquejo de lo que significa gastronoma peruana y cusquea, haciendo un pequeo anlisis histrico. Luego de tener definidos estos conceptos apreciaremos en el segundo captulo la evolucin que ha tenido el status quo de un cocinero, trepando escalones socio-econmicos para convertirse, hoy en da, una de las profesiones ms caras y reconocidas. Sigue el tema de la relacin del peruano con la comida, cules son las preferencias actuales del peruano promedio y qu tiene para ofrecer al turista gastronmico. APEGA en la asociacin fundada por Gastn Acurio y que est teniendo la mayor participacin activa en este crecimiento de la fama gastronmica peruana, con MISTURA y labores sociales se posiciona en una posicin de mucha responsabilidad. Ya casi terminando el segundo captulo, algunas estadsticas mundiales acerca de las exportaciones en productos y servicios. Por ltimo en el tercer captulo, se definen algunas cosas por mejorar, ya que no todo es color de rosa, y las conclusiones del trabajo.

Esperando supere las expectativas.

CAPTULO 1: MARCO TERICO

1. GastronomaEl origen etimolgico de la palabra gastronoma se remonta al vocablo griego gaster, gastrs vientre, estmago, con el elemento compositivo nomos conjunto de reglas. El etimlogo francs Albert Dauzat explica que el vocablo gastronomie surgi a partir de una obra publicada en 1622 con el ttulo Gastronomie por un poeta llamado Berchoux que, al parecer, era un amante de la buena comida[footnoteRef:1]. [1: http://www.elcastellano.org/palabra.]

A pesar de estar muy vinculado a normas y aspectos generales de la comida, podramos decir que la gastronoma es un conjunto de aspectos culinarios con aspectos culturales especficos para cada regin, con orgenes que seguramente se remontan a la misma historia de cada lugar, es por ejemplo el Chiri Uchu[footnoteRef:2] en Cusco o el Haggis en Escocia, platos que se consideran tpicos, con orgenes en las clases sociales ms bajas en vista de la necesidad pues no se podan dar el lujo de no aprovechar al mximo los alimentos, caso es del mencionado Haggis[footnoteRef:3] que se utilizan las asaduras de ciervo y otros animales (partes que de otro modo se hubiesen desperdiciado) todo asado en el estmago de la oveja, o caso del Chiri Uchu que tuvo orgenes mucho ms humildes a lo que se ve en la fiesta de Corpus Christi[footnoteRef:4] en esta regin. [2: Plato tpico de la Regin de Cusco, Per.] [3: Informacin libre. Wikipedia.] [4: La Festividad del "Corpus Christi" ocupa un lugar preponderante en el calendario festivo de la ciudad (Mayo o Junio movible - 9 semanas luego de Semana Santa), es una de las fiestas religiosas ms fastuosas de Cusco por lo que para esta ocasin la ciudad se ve muy concurrida por gentes venidas de otros confines.]

2. Gastronoma Peruana[footnoteRef:5] [5: Referencia general: La historia de la gastronoma peruana. http://ghperu.wordpress.com/]

La gastronoma peruana se remonta a varios aos de formacin y mixtura, como lo representa el festival: Mistura, estamos hablando de una formacin de hace ms de 3000 aos. Lo destacable en esto no son lo aos, ya que podemos suponer orgenes mucho ms antiguos alrededor del mundo, lo destacable es esa combinacin de culturas culinarias que han ido creando una sensacin de lcido placer para quien la prueba. El primer cocinero peruano se remonta al siglo IX y se conoce como Ochoccalo, en la corte de Naylamp, Reino de Sicn[footnoteRef:6]. Por su parte, los Incas se encargaron de mejorar algunas tcnicas culinarias de las etnias que los precedieron, el platillo representativo fue la Pachamanca[footnoteRef:7], llamada Huatia es un cono de la parte sur del pas[footnoteRef:8]. La influencia espaola cre una cocina mestiza, pero adems de los nuevos productos, las manos de la cocinera de raza negra empezaron a estructurar el sabor criollo[footnoteRef:9]. En los aos 1840 comenzaron a llegar de Gnova muchos inmigrantes italianos y cuyos aportes en la preparacin y adaptacin de nuevas comidas dio como resultado las pastas, panes, helados e increblemente al pisco (por el ingreso de la uva blanca) de hoy en da[footnoteRef:10]. A fines de la misma dcada sucede la gran inmigracin china debido a la necesidad de mano de obra barata y la abolicin de la esclavitud negra; la abolicin de la esclavitud negra solo signific el comienzo de la esclavitud china cantonesa, para huir de esto, muchos de estos chinos huyeron a la ciudades para poner puestos de comida y restaurantes, la aceptacin fue abrumadora, tomando como pilar la calle Capn en el Centro de Lima con el famoso Chifa (Origen de la palabra: Sec-Fan), el olor, fragancia, sabor y presentacin han hecho una gran marca en la cultura culinaria[footnoteRef:11]. Por ltimo tenemos a la comida Nikkei, la asociacin peruano japonesa tambin constituye una parte importante de la gastronoma nacional, que nace de la necesidad (70s) pero a partir de los 80s se empieza a multiplicar; si bien el ceviche peruano tiene sus orgenes (se estima, pero no hay estudios definitivos) en la cultura Mochica, mas no se puede negar que la contribucin nikkei han servido muchsimo al desarrollo de este plato que es considerado por los peruanos como el ms representativo[footnoteRef:12]. [6: La cultura lambayeque o cultura sicn se manifest entre los siglos VIII - XIVd.C. Ocup el territorio que hoy le corresponde al departamento de Lambayeque, llegando a extenderse por casi toda la actual costa peruana en su periodo de mayor apogeo (Fase Intermedia 900 -1100). Esta cultura se form a partir de la decadencia de la Cultura Mochica, asimilando gran parte del conocimiento y tradiciones culturales de stos.] [7: Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin depender de la cantidad de alimentos que se cocinarn. () en la sierra central no se cava ms que 20-30 centmetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba. (Olivas 2006:121)] [8: La cocina de los Incas: costumbres gastronmicas y tcnicas culinarias. 2 ed. Lima: Universidad San Martn de Porres.] [9: Historia del Per , Lexus editores ,Teodoro Rafael sanchez concha barrios (pag. 619).] [10: ADIPERU Asociacin de descendientes italianos en Per.] [11: Investigacin Econ. Gustavo Yamada y Juan Chacaltana. USMP. ] [12: Asociacin Peruano Japonesa. http://www.apj.org.pe/temasemanal/]

Causa limea con mezcla marina. Gourmet. Peru.travel

3. Gastronoma Cusquea

La gastronoma cusquea tiene orgenes humildes, pero gracias al mayor flujo de turistas que ha ido creciendo a lo largo de los aos puede ofrecernos un estilo gourmet con mucho producto orgnico, como tambin platos ms fuertes y que llenan hasta el ms bravo apetito, la terminologa bien conocida de papeado viene de la terminologa del mismo tubrculo: papa, que demuestra claramente lo que se quiere expresar. Existe la ventaja de la calidad en los productos, por ejemplo con el chocolate, con el t, con la quinua o la recientemente internacionalizada por la Nasa, la kiwicha. En el libro La Tradicin, publicado por el antroplogo Rossano Calvo, en el ao de 1999, se indica que las primeras noticias sobre la comida cusquea contempornea constituida por platos como el chairito, pepin de cuy, chicha morada, puchero de carnaval, etc.Actualmente este destino turstico enfocado principalmente por la historia y restos arqueolgicos responde de una muy buena manera a los paladares ms exquisitos. Con la adaptacin de platos internacionales y con insumos locales, se muestra una opcin en la globalizacin turstica.

CAPTULO 2: LA REVOLUCIN GASTRONMICA

1. Revolucin de los Pitucos

La cocina peruana ha sido usualmente delegada para las seoras de la casa, para la cocinera de raza negra cuyos potajes eran para chuparse los dedos, o hasta al cocinero chino que se consideraba de una clase social muy baja. Los hombres de la casa ni se acercaban a la cocina y los hijos consentidos a las justas sabran deletrear la palabra sino fuese por el apetito juvenil. La revolucin que ha sucedido en los ltimos aos ha convertido este oficio en una forma muy bien vista de ganarse la vida, porque es eso, no solamente un estudio superior, sino tambin una forma de vida para quienes se dedican a esto; la tendencia ha cambiado el rumbo para instituir escuelas independientes o en la misma universidad (Caso de la universidad San Ignacio de Loyola que dicta extensiones de gastronoma en las profesiones de turismo y hotelera), todas estas de gran prestigio y con costos que no todos pueden pagar[footnoteRef:13] (Caso Le Cordon Blue). Es quizs tambin la educacin primaria y secundaria de estos rebeldes, que decidieron convertir esto en una profesin prometedora, el poder visionar horizontes ms grandes y complejos que una persona habilidosa pero humilde con escasos conocimientos de globalizacin y posicionamiento, ha servido de apoyo en esta revolucin gastronmica. Dentro de este grupo podemos resaltar al precursor que hizo gran parte del boom que vivimos actualmente, lo que ha hecho Gastn Acurio va ms all de su fama o fortuna, es algo totalmente trascendental y que contribuye a la cultura mundial, hacindonos sentir ms orgullosos de nuestras races. [13: El comercio.pe: Una de las carreras ms caras: estudiar gastronoma puede costar hasta S/. 75 mil http://elcomercio.pe/gastronomia/1338103/noticia-carreras-mas-caras-estudiar-gastronomia-puede-costar-hasta-75-mil ]

2. El peruano y su relacin con la gastronomaAntiguamente exista una frase que reflejaba el alto estima que se tena a los compatriotas, Vale un Per fue desapareciendo por los diferentes atrasos que tuvimos como poblacin y como individuos, producciones como En qu momento se jodi el Per nos hicieron recapacitar e impulsaron para poder tener una mayor conciencia nacional, as como el tema de Marca Per. Dichosamente, segn estudios en Lima de Arellano Marketing[footnoteRef:14] , se muestra que noventa por ciento de los limeos y chalacos estn orgullosos de ser peruanos, dentro de las principales razones estn los paisajes naturales con noventa y siete por ciento de aprobacin y la gastronoma con noventa y cinco. Este definitivamente es un gran avance en la concepcin peruana. [14: Consultora y Centro de Investigacin.]

Los estudios de esta consultora muestran que el plato considerado ms representativo es el ceviche, aqu podemos observar la fuerte influencia de la asociacin peruano japonesa. La comida criolla muestra la mayor preferencia, seguida obviamente de la comida regional, luego los pescados y mariscos, y por ltimo la comida china y el pollo a la brasa[footnoteRef:15]. Complementando a estos datos, se muestra que dentro de las actividades en tiempo libre, los peruanos gastan nueve por ciento de este tiempo en salir a comer fuera de casa. En trminos ms econmicos, esto significa que para el 2009 existan ms de 66000 restaurantes dentro del pas y ms de 250000 personas trabajan en este rubro, podemos apreciar una cadena de valor muy importante. Otro dato es que el crecimiento de la cantidad de restaurantes va en ms del 40% en los ltimos aos. [15: Otros conforma el 7%.] Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de hospedaje, por compartir caractersticas similares, pero el ritmo de concurrencia de ciudadanos a restaurantes ha ido aumentando.

Existe alta correlacin entre el crecimiento del PBI nacional y el PBI de la rama de restaurante y hoteles.

3.7% de Participacin en el PBI global tuvo la rama de restaurantes y hoteles.

Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales 2007. Adaptado de la Elaboracin: Arellano MarketingEl grfico anterior nos muestra el crecimiento en facturacin que han tenido los restaurantes en la ltima dcada.

Las franquicias son otro concepto que est ganando peso en la preferencia peruana. De las 104 franquicias en Per, 52 son nacionales, dentro de estas, ms del sesenta y ocho por ciento son de gastronoma. La presencia de estas en el extranjero tambin se ha incrementado en ms del cincuenta por ciento y, estas franquicias de comida vienen a ser el noventa por ciento del total de franquicias peruanas que trabajan en el extranjero.

2.1. Per destino gastronmico

A nuestro pas no le basta con tener maravillas arqueolgicas y naturales, presentamos al mundo maravillas gastronmicas que atraen ms turistas. Segn estudios de APEGA[footnoteRef:16] ms de 100 000 turistas de Ecuador y Chile visitan Tumbes y Tacna respectivamente para hacer un turismo gastronmico. Este turismo gastronmico ya forma parte importante del turismo general, es ms, segn datos generales se precisa que cuarenta y dos por ciento de los turistas asegura que la gastronoma fue uno de los aspectos que influy en la eleccin del Per como destino, noventa y tres por ciento afirma que la comida peruana cubri sus expectativas y, noventa y dos por ciento est dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el Per y probar su gastronoma[footnoteRef:17]. Se estima en US$ 89 el gasto diario promedio de un turista extranjero en el Per, US$ 16 (18%) sera el gasto diario en alimentacin. [16: Sociedad Peruana de Gastronoma.] [17: Fuente: Perfil de Turista Extranjero 2007.]

Fuente: Arellano MarketingEl grfico anterior nos muestra la concepcin del turista sobre los platos ms representativos. Otro dato importante aunque no figura en el grfico es que los atributos valorados en la gastronoma peruana el por la buena sazn (64%) y por la variedad de platos (29%).

El objetivo del turismo gastronmico es sorprender con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias. Dentro de esto se pueden apreciar los principales destinos gastronmicos del pas y la caracterstica que los hace especiales:Cuadro N 1: Principales Destinos Gastronmicos

ArequipaVariados platos de sabores fuertes con constante presencia del camarn de ro y el rocoto.

CajamarcaUna de las cocinas ms variadas y suculentas de las alturas andinas.

Mezcla de productos andinos como el choclo, la papa, el cuy y otros espaoles, especialmente las carnes.

Chiclayo-LambayequeLa tierra del buen comer y buen beber.

Cocina rica de secretos ancestrales pasados de generacin en generacin.

CuscoFusin de ingredientes andino como la papa, el maz, la quinua, el cuy, diversos tipos de ajes, con insumos occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo, entre otros.

IquitosComida Extica: sencilla y a la vez extravagante, colorida y abundante, de sabores inesperados.

La mayora de los ingredientes slo se consiguen en la zona.

Bebidas amaznicas son otra sorpresa.

LimaDestaca por su mestizaje: aportaciones andinas, espaolas, rabes, italianas, chinas y japonesas, entre otras culturas.

Encontramos desde exquisitos "wariques"[footnoteRef:18] hasta muy buenos restaurantes gourmet. [18: Warique proviene de dos palabras quechuas; la primera es wa, cuya utilizacin era para referirse a todo aquello que no se entenda, que no se conoca o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es rique, palabra que se deriva de rocqro que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podra ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrnomos.]

PiuraVariedad y sazn en platos propios de la costa, especialmente en pescados, y aquellos con influencia andina.

TacnaDestaca la calidad, la variedad y la presentacin de los platos.

Cocina tradicional en ollas de barro y a fuego de lea que realzan el sabor.

Trujillo-La LibertadMs de 100 potajes tpicos, a base de pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganados o productos de la tierra.

Fuente: Arellano Marketing

3. APEGALa Sociedad Peruana de Gastronoma[footnoteRef:19] se forma a fines del 2007 y en slo dos aos lograron reunir a los principales actores de la gastronoma peruana. Como dicen, estn cocinando un men de actividades; hacia afuera impulsa la internacionalizacin de la comida peruana y, hacia adentro, busca rescatar y poner en valor, las cocinas regionales. APEGA es el organizador oficial de la feria de Mistura que se ver ms adelante. [19: No coincide con sus siglas porque, como hace referencia en sus diferentes publicaciones APEGA es entre amigos.]

La labor de APEGA es sumamente importante, la creatividad y competitividad hacen de este ente de carcter privado y no del estado (Gastn Acurio es el presidente) un hito en la nueva cultura culinaria peruana. Si bien existen organismos nacionales que pueden apoyar la globalizacin de nuestra gastronoma, los parmetros institucionales hacen de esta opcin inviable para un adecuado desarrollo. A modo de complementar esta idea se citar parte del mensaje que manda el APEGA:

Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y fomentar la capacitacin de jvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en enero de este ao en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto: promover nuestra gastronoma, reforzar la identidad nacional y posicionar al Per como destino turstico de primera clase. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrnomos, nutricionistas, productores agropecuarios, pescadores artesanales, dueos de restaurantes, cocineros, enlogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de nuestra gastronoma sin exclusiones.[footnoteRef:20] [20: El boom de la gastronoma peruana. Su impacto econmico y social. APEGA. Pag 27.]

3.1. MISTURA

La feria de Mistura es la feria ms importante gastronmica de la regin, traspasando primeramente las fronteras capitalinas y volverla una fiesta para todos, productores, vivanderas, comidas regionales, restaurantes gourmet, chefs nacionales e internacionales, expertos y muchsima gente. Esta feria se est volviendo cada ao ms parte de nuestra cultura, tambin est recibiendo reconocimiento a nivel mundial como lo afirma el diario britnico Daily Mail: Mistura es probablemente *el festival gastronmico ms grande del mundo. Segn el diario El Comercio[footnoteRef:21] este ao se vendi ms de 387000 entradas, 7% ms respecto al ao pasado (2012). Ms de 500 toneladas de productos agrarios fueron comercializadas y las transacciones alcanzaron los 2.5 millones de soles. Aunque no todo sea color de rosa, los temas de colas, organizacin, estandarizacin de productos y medios de pagos, son solucionables. [21: El comercio.pe. Setiembre 2013.]

3.2. Alianza Cocinero-Campesina

Un detalle que no se puede escapar de la admiracin es la alianza cocinero campesina, estamos hablando de un gran mercado agropecuario en vitrina. Los convenios de APEGA con los gremios agrarios, los proyectos BID/FOMIN[footnoteRef:22] y el recin estrenado: Concurso Nacional de Trabajo de Campo para egresados y estudiantes de cocina reflejan un deseo sincero de integridad, un desarrollo inclusivo no solo para los empresarios, sino tambin para los proveedores que son de los orgenes ms humildes. [22: Sistema de comercializacin de productos gastronmicos emblemticos con potencial de expansin que abastezcamercados pilotos. Ferias modelo de productos agropecuarios. Gestin de informacin que facilite en encuentro entre la oferta y establecimientos gastronmicos. APEGA.]

4. En el mundo

Es de esperarse que los resultados de los estudios tambin sean muy favorables para lo que ya se est viviendo. Especficamente de Per, hemos podido ver un muy buen crecimiento, en Estados Unidos de 200 restaurantes el 2006 se duplicaron para el 2008. La exportacin de la industria alimentaria en el periodo enero-mayo 2009 fue de US$94 millones, 4% de crecimiento respecto al ao anterior. Hubo un 94% de crecimiento de las exportaciones a EE.UU. y 24% a Ecuador[footnoteRef:23]. Adems Per es el nico productor y exportador de los siguientes productos, motivo para recalcar las oportunidades en recursos que tenemos: [23: Arellano Marketing]

Fuente: Diario el Comercio. 27.07.09. Elaboracin Arellano Marketing.

Extendiendo estos datos, segn se cita y resalta el tipo de exportacin que todava se realiza, en el diario peru21:Las agro exportaciones han crecido mucho a contra punto de la exportacin agrcola tradicional. El auge se ha dado en la agricultura no tradicional con productos como hortalizas o legumbres. Entonces es la exportacin agroindustrial nueva la que jala los vagones exportadores. Los productos que siguen inclinando la balanza son los esprragos[footnoteRef:24] y el mango[footnoteRef:25]. Urge desarrollar una industria alimentaria que incluya a ms productos que los que reclaman los nostlgicos peruanos radicados en el exterior. [24: Para el 2008, las exportaciones de esprrago representaron US$ 230 millones.] [25: Para el 2008, las exportaciones de mango representaron US$ 63 millones. ]

Hemos visto cifras positivas, pero si el Per va a competir a nivel mundial definitivamente se tienen que superar por mucho todas estas cifras. Segn Arellano Marketing, la gastronoma peruana mueve alrededor de 500 millones al ao, esta cifra es ridcula a comparacin de los 150,000 millones que mueve la japonesa.

Grfico 3: Restaurantes en el exterior

Fuente: Programa BID 1442/OC-PE

4.1. Gastronoma e Industria Grfica

El 'boom' de la gastronoma peruana ha impulsado la produccin de la industria grfica nacional, gracias al creciente inters por editar recetarios, libros de comidas regionales, tragos y postres y guas de restaurantes. Tal es este impulso que ms de 50 publicaciones tiene cada uno de los principales editores a nivel nacional (USMP y El Comercio).

Es de gran noticia (aunque un poco atrasada) que el 1 de Julio de 2009 el libro Gastn Acurio. 500 aos de fusin, editado por El Comercio, fue elegido el mejor del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards en el escenario de La Comdie Franaise. Es el primer libro latinoamericano en recibir este honor[footnoteRef:26]. Unindose a este xito, 4 libros peruanos han sido galardonados como los mejores de sus respectivas categoras: [26: Gastronoma Patagonia obtuvo dicho premio el ao 2012, convirtiendo a Chile en el segundo pas latinoamericano en obtener este galardn.]

Mejor Gua de Restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios. Mejor Libro de Historia Culinaria: Cusco, el imperio de la cocina. Mejor Libro de Cocina Traducido: Peruvian Potato, History and Recipes. Mejor Libro de Historia de Bebidas: Chicha Peruana. Una bebida, una cultura.

CAPTULO 3: CONCLUSIONES

1. Dificultades por superar

Es irnico que a pesar de esta evolucin todava haya niveles altos de desnutricin[footnoteRef:27], el modelo inclusivo que est tomando la gastronoma peruana es un camino adecuado pero que necesita ms impulso. [27: Segn el INEI, al 2012 18.1% de los nios menores a 5 aos sufren desnutricin crnica.]

Respecto a la competitividad, ya vimos que la gastronoma peruana tiene muchsimo potencial y diversidad como para ser predilecto en los paladares mundiales, pero a medida se adapte ms comida mundial a la culinaria nacional, ms mundial se podr volver la Marca Per de gastronoma.2. Conclusiones

La gastronoma va ms all de un conjunto de reglas, son parte de las costumbres y de la cultura de la gente, una de las cosas ms importantes para la identificacin cultural. La gastronoma peruana es una clara muestra de diversidad, y ms importante, adaptacin creativa a partir de la necesidad. La gastronoma Cusquea puede satisfacer estndares mundiales gracias a su buena sazn y naturalidad orgnica. La profesin en gastronoma no solo ya no es sinnimo de menosprecio, sino que es una muy buena opcin de trabajo y negocio. Los hbitos de consumo del peruano estn acorde al momento, un gran consumo que crece y se fortalece con ferias como MISTURA y hbitos diarios. En respuesta a esto, ha habido un incremento de restaurantes y establecimientos afines que ofrecen platos de cocina peruana. Es importante el poder lograr una mayor apertura de mercados internacionales donde ms personas de otros pases puedan adquirir productos con sabor peruano. Se est logrando una gran difusin, pero existen factores internos por resolver urgentemente, como los es la desnutricin crnica.

3. Bibliografa

El boom de la gastronoma peruana. Su impacto econmico y social. APEGA. El boom gastronmico peruano, desarrollo inclusivo e identidad cultural. APEGA. Gastronoma, desarrollo e identidad cultural. El caso peruano. Mariano Valderrama. El aporte econmico y social de la gastronoma en el Per. Arellano Marketing. Historia del Per, Lexus editores ,Teodoro Rafael sanchez concha barrios INEI.gob.pe Diarios: el Comercio, Peru21, RPP.Webgrafa: http://www.elcastellano.org/palabra. http://ghperu.wordpress.com/ Informacin libre. Wikipedia. http://www.apj.org.pe/temasemanal/ http://www.adiperu.com/ http://www.gastronomiaperu.com http://ghperu.wordpress.com/

1