La seguridadalimentariaen Cataluña

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© Generalitat de CatalunyaAgencia Catalana de Seguridad AlimentariaRoc Boronat, 81-9508005 BarcelonaTel. 935 513 900Fax 935 517 503acsa@gencat.es

Dirección de la publicaciónEduard MataGlòria Cugat

CoordinaciónÀngels SorianoJ. Vicente Fernández

Han colaborado en esta ediciónDepartamento de SaludAgencia de Protección de la SaludDepartamento de Agricultura, Alimentación yAcción RuralDepartamento de Medio Ambiente y ViviendaAgencia Catalana del ConsumoAgencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Interior, RelacionesInstitucionales y ParticipaciónAdministraciones locales de Cataluña

Apoyo administrativoVíctor Ramírez

RealizaciónHores extraordinàries

Diseño gráficoOrtega i Palau

FotografíasDepartamento de SaludDepartamento de Agricultura, Alimentacióny Acción RuralDepartamento de Medio Ambiente y ViviendaAgencia Catalana de Seguridad AlimentariaAgencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Interior, RelacionesInstitucionales y ParticipaciónAblestock

Mayo de 2007

Participantes

DEPARTAMENTO DE AGRI-CULTURA, ALIMENTACIÓNY ACCIÓN RURALRamón JovéRamón LletjósFrancesc AlcoverroMargarita GómezAlfons VilarrasaElisabet CardonerMireia MedinaJosep Maria VivesMontse ÀlamosFrancesc BarellesJaume BoixaderaMontserrat DomènechMiquel Àngel EscobarNeus FerreteJaume GelabertAlbert MariaÀlex Garallo RosOriol Rua TorrensIsidre MartínezFrancesc MiretMarisa MolledaEmma RodríguezIgnasi RosDavid SànchezIscle SelgaGemma SuñolEduard TorresRaquel VélezRosario Alluè

DEPARTAMENTO DE SALUDÀngel TeixidóMontserrat AlbetRosa MonterdeAlba PascualLluís PicartEsther BigasCarmen ChacónLluïsa MasLaura CabedoJoaquim FraserMª Pilar GilJ. Carles RamosContxita SolerLaia VivesMontserrat CortadaOriol VergèsMónica SimónTeresa GrauCarme RicharteEsther BarberàIrene CorbellaRaul MínguezMaria Josepa MirallesLourdes AlcónÀfrica López

DEPARTAMENTO DEMEDIO AMBIENTE YVIVIENDAXavier CarbonellRicard CasanovasJosep EscorihuelaJosep GarrigaXavier GuinartEva PérezRamon Serra

AGENCIA CATALANADEL AGUAAntoni GinebredaXavier Obis

AGENCIA CATALANADEL CONSUMOMontserrat SagalésSebastià Vallés

AGENCIA DE RESIDUOSDE CATALUNYAEnric EliasNoemi Iglesias

AGENCIA DE SALUD PÚBLI-CA DE BARCELONAJosep ArquésAssumpció BolaoJúlia DuranMontserrat Ramoneda

DIPUTACIÓN DEBARCELONACatalina Chamorro

DEPARTAMENTODE INTERIOR, RELACIONESINSTITUCIONALESY PARTICIPACIÓNFrancesc Xavier Tarrés

AGENCIA CATALANA DESEGURIDAD ALIMENTARIAEduard MataGlòria CugatJ. Vicente FernándezÀngels SorianoJoan Alfons AlbóVictòria CastellPatricia GosalbezJosep Lluís LafargaAlfons VàzquezSilvia CarrióAnna PalouIsabel Timoner

Con la presente publicación se pretende fomentar y divulgar el conocimiento sobre la seguridad ali-mentaria y las actividades que se llevan a cabo desde las administraciones públicas de Cataluña eneste ámbito. La información que contiene es de carácter general y no reproduce exactamente lostextos adoptados oficialmente.

La seguridadalimentariaen Cataluña

© Generalitat de CatalunyaAgencia Catalana de Seguridad AlimentariaRoc Boronat, 81-9508005 BarcelonaTel. 935 513 900Fax 935 517 503acsa@gencat.es

Dirección de la publicaciónEduard MataGlòria Cugat

CoordinaciónÀngels SorianoJ. Vicente Fernández

Han colaborado en esta ediciónDepartamento de SaludAgencia de Protección de la SaludDepartamento de Agricultura, Alimentación yAcción RuralDepartamento de Medio Ambiente y ViviendaAgencia Catalana del ConsumoAgencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Interior, RelacionesInstitucionales y ParticipaciónAdministraciones locales de Cataluña

Apoyo administrativoVíctor Ramírez

RealizaciónHores extraordinàries

Diseño gráficoOrtega i Palau

FotografíasDepartamento de SaludDepartamento de Agricultura, Alimentacióny Acción RuralDepartamento de Medio Ambiente y ViviendaAgencia Catalana de Seguridad AlimentariaAgencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Interior, RelacionesInstitucionales y ParticipaciónAblestock

Mayo de 2007

Participantes

DEPARTAMENTO DE AGRI-CULTURA, ALIMENTACIÓNY ACCIÓN RURALRamón JovéRamón LletjósFrancesc AlcoverroMargarita GómezAlfons VilarrasaElisabet CardonerMireia MedinaJosep Maria VivesMontse ÀlamosFrancesc BarellesJaume BoixaderaMontserrat DomènechMiquel Àngel EscobarNeus FerreteJaume GelabertAlbert MariaÀlex Garallo RosOriol Rua TorrensIsidre MartínezFrancesc MiretMarisa MolledaEmma RodríguezIgnasi RosDavid SànchezIscle SelgaGemma SuñolEduard TorresRaquel VélezRosario Alluè

DEPARTAMENTO DE SALUDÀngel TeixidóMontserrat AlbetRosa MonterdeAlba PascualLluís PicartEsther BigasCarmen ChacónLluïsa MasLaura CabedoJoaquim FraserMª Pilar GilJ. Carles RamosContxita SolerLaia VivesMontserrat CortadaOriol VergèsMónica SimónTeresa GrauCarme RicharteEsther BarberàIrene CorbellaRaul MínguezMaria Josepa MirallesLourdes AlcónÀfrica López

DEPARTAMENTO DEMEDIO AMBIENTE YVIVIENDAXavier CarbonellRicard CasanovasJosep EscorihuelaJosep GarrigaXavier GuinartEva PérezRamon Serra

AGENCIA CATALANADEL AGUAAntoni GinebredaXavier Obis

AGENCIA CATALANADEL CONSUMOMontserrat SagalésSebastià Vallés

AGENCIA DE RESIDUOSDE CATALUNYAEnric EliasNoemi Iglesias

AGENCIA DE SALUD PÚBLI-CA DE BARCELONAJosep ArquésAssumpció BolaoJúlia DuranMontserrat Ramoneda

DIPUTACIÓN DEBARCELONACatalina Chamorro

DEPARTAMENTODE INTERIOR, RELACIONESINSTITUCIONALESY PARTICIPACIÓNFrancesc Xavier Tarrés

AGENCIA CATALANA DESEGURIDAD ALIMENTARIAEduard MataGlòria CugatJ. Vicente FernándezÀngels SorianoJoan Alfons AlbóVictòria CastellPatricia GosalbezJosep Lluís LafargaAlfons VàzquezSilvia CarrióAnna PalouIsabel Timoner

Con la presente publicación se pretende fomentar y divulgar el conocimiento sobre la seguridad ali-mentaria y las actividades que se llevan a cabo desde las administraciones públicas de Cataluña eneste ámbito. La información que contiene es de carácter general y no reproduce exactamente lostextos adoptados oficialmente.

La seguridadalimentariaen Cataluña

Índice

7 Presentación

9 La seguridad alimentaria: un concepto global e integral

11 La cadena alimentaria en Cataluña: de la granja a la mesa

13 Fase primaria: la tierra y el agua, el origen de los alimentos

19 Fase de transformación y distribución: la elaboración de los alimentos

23 Fase minorista y de restauración: los alimentos al alcance de losconsumidores

24 Fase de consumo: los alimentos en casa

25 Otros sectores y actividades vinculados con la cadena alimentaria

27 La seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida

31 Organismos oficiales responsables en materia de seguridadalimentaria

37 El marco legal: los estándares de referencia

41 La intervención de las administraciones públicas en seguridadalimentaria: un conjunto coherente y complementario

42 Evaluación de riesgos: el análisis científico de los peligros

43 Gestión de riesgos: la vigilancia y el control oficial

50 Calidad, eficiencia y coordinación de las administraciones públicas: unsistema integrado de intervención

51 Comunicación y colaboración con todos los participantes en la cadenaalimentaria: construyendo redes de cooperación

53 Actividades de las administraciones públicas en materiade seguridad alimentaria

55 Actividades de evaluación

63 Actividades de gestión

167 Calidad, eficiencia y coordinación de los servicios de lasadministraciones públicas que intervienen en seguridad alimentaria

179 Comunicación y colaboración con todos los participantes en la cadenaalimentaria

187 Direcciones

Índice

7 Presentación

9 La seguridad alimentaria: un concepto global e integral

11 La cadena alimentaria en Cataluña: de la granja a la mesa

13 Fase primaria: la tierra y el agua, el origen de los alimentos

19 Fase de transformación y distribución: la elaboración de los alimentos

23 Fase minorista y de restauración: los alimentos al alcance de losconsumidores

24 Fase de consumo: los alimentos en casa

25 Otros sectores y actividades vinculados con la cadena alimentaria

27 La seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida

31 Organismos oficiales responsables en materia de seguridadalimentaria

37 El marco legal: los estándares de referencia

41 La intervención de las administraciones públicas en seguridadalimentaria: un conjunto coherente y complementario

42 Evaluación de riesgos: el análisis científico de los peligros

43 Gestión de riesgos: la vigilancia y el control oficial

50 Calidad, eficiencia y coordinación de las administraciones públicas: unsistema integrado de intervención

51 Comunicación y colaboración con todos los participantes en la cadenaalimentaria: construyendo redes de cooperación

53 Actividades de las administraciones públicas en materiade seguridad alimentaria

55 Actividades de evaluación

63 Actividades de gestión

167 Calidad, eficiencia y coordinación de los servicios de lasadministraciones públicas que intervienen en seguridad alimentaria

179 Comunicación y colaboración con todos los participantes en la cadenaalimentaria

187 Direcciones

7

PresentaciónLos alimentos puestos a disposición de la ciudadanía deben ser seguros y deben ajustarse a los paráme-tros de calidad legítimamente exigibles. La producción y el consumo de los alimentos tienen repercusio-nes sanitarias, económicas, sociales y medioambientales fuertemente interrelacionadas, lo que implicauna gran complejidad. Es en este escenario que deben definirse los principios básicos de la seguridadalimentaria, principios que deben considerar un planteamiento global e integral. Es decir, deben tener encuenta toda la cadena alimentaria y todos los sectores que la integran, desde los productores hasta losconsumidores, así como otros elementos implicados.

Aunque aún existen problemas a los que debe darse una respuesta adecuada, en Cataluña disponemosde un nivel de seguridad alimentaria equivalente al de cualquier país de la Unión Europea, que actual-mente es una de las regiones del mundo con los niveles más altos de garantía.

Además de los considerables recursos dedicados por los operadores económicos, que son los primerosresponsables de la seguridad de los productos, un gran número de personas y medios materiales,correspondientes a diferentes departamentos de la Generalitat y de las administraciones locales de Cata-luña, están dedicados al ámbito de la seguridad de los alimentos y dan cobertura a toda la cadena ali-mentaria. En su conjunto constituyen una sólida red que lleva a cabo un gran número de actividades quetienen como propósito velar por el mantenimiento de los estándares de seguridad alimentaria previstoslegalmente, así como adoptar medidas correctoras en los casos en que se detecten irregularidades.

La seguridad alimentaria debe entenderse y gestionarse desde una perspectiva global y transversal. Esnecesario contar con herramientas que permitan trabajar dentro de una orientación estratégica que favo-rezca el análisis de problemas, la toma de decisiones, la puesta en marcha de acciones y la evaluaciónde resultados desde un enfoque general y de conjunto.

La recopilación y el análisis de la información, el asesoramiento científico y la difusión de la informaciónson elementos esenciales de la política de seguridad alimentaria. La elaboración de documentos divulga-tivos y memorias es un instrumento útil para trabajar en estos ámbitos, especialmente en el de la infor-mación y el rendimiento de cuentas a la ciudadanía en aplicación del principio de transparencia. Asimis-mo, deben servir como herramienta para el análisis de la situación y el impulso de la mejora continua.

Con todos estos propósitos se presenta esta publicación, donde se recogen los principales elementosque componen las intervenciones públicas en seguridad alimentaria en Cataluña.

El documento se estructura en diferentes apartados, que van desde la evaluación de riesgos a la comuni-cación, pasando por su gestión, sin dejar de lado los aspectos relacionados con la calidad y la coordina-ción de las intervenciones.

Las administraciones públicas responsables de la seguridad alimentaria en Cataluña se encuentranactualmente inmersas en un proceso que debe culminar en un verdadero sistema integral de interven-ción. Es necesario realizar evaluación, gestión y comunicación de riesgos, y debe hacerse de una formaintegrada y coordinada en toda la cadena alimentaria. Pese a que todavía existe margen para la mejora,el contenido de este documento muestra que partimos de una situación favorable con un gran númerode programas de intervención que afectan a toda la cadena y dan cobertura a todo el territorio con unacoordinación estatal y comunitaria.

Asimismo, se está avanzando en un proceso de integración y orientación común de las administracionesimplicadas.

Deseamos que este documento pueda ser útil para una mejor comprensión de lo que significa la seguri-dad alimentaria y de los esfuerzos invertidos desde las administraciones públicas para mantenerla, asícomo de instrumento de reflexión dentro de una política de seguridad alimentaria basada en principioscomo la transparencia y la mejora continua.

Eduard Mata i Albert

Director de la Agencia Catalanade Seguridad Alimentaria

7

PresentaciónLos alimentos puestos a disposición de la ciudadanía deben ser seguros y deben ajustarse a los paráme-tros de calidad legítimamente exigibles. La producción y el consumo de los alimentos tienen repercusio-nes sanitarias, económicas, sociales y medioambientales fuertemente interrelacionadas, lo que implicauna gran complejidad. Es en este escenario que deben definirse los principios básicos de la seguridadalimentaria, principios que deben considerar un planteamiento global e integral. Es decir, deben tener encuenta toda la cadena alimentaria y todos los sectores que la integran, desde los productores hasta losconsumidores, así como otros elementos implicados.

Aunque aún existen problemas a los que debe darse una respuesta adecuada, en Cataluña disponemosde un nivel de seguridad alimentaria equivalente al de cualquier país de la Unión Europea, que actual-mente es una de las regiones del mundo con los niveles más altos de garantía.

Además de los considerables recursos dedicados por los operadores económicos, que son los primerosresponsables de la seguridad de los productos, un gran número de personas y medios materiales,correspondientes a diferentes departamentos de la Generalitat y de las administraciones locales de Cata-luña, están dedicados al ámbito de la seguridad de los alimentos y dan cobertura a toda la cadena ali-mentaria. En su conjunto constituyen una sólida red que lleva a cabo un gran número de actividades quetienen como propósito velar por el mantenimiento de los estándares de seguridad alimentaria previstoslegalmente, así como adoptar medidas correctoras en los casos en que se detecten irregularidades.

La seguridad alimentaria debe entenderse y gestionarse desde una perspectiva global y transversal. Esnecesario contar con herramientas que permitan trabajar dentro de una orientación estratégica que favo-rezca el análisis de problemas, la toma de decisiones, la puesta en marcha de acciones y la evaluaciónde resultados desde un enfoque general y de conjunto.

La recopilación y el análisis de la información, el asesoramiento científico y la difusión de la informaciónson elementos esenciales de la política de seguridad alimentaria. La elaboración de documentos divulga-tivos y memorias es un instrumento útil para trabajar en estos ámbitos, especialmente en el de la infor-mación y el rendimiento de cuentas a la ciudadanía en aplicación del principio de transparencia. Asimis-mo, deben servir como herramienta para el análisis de la situación y el impulso de la mejora continua.

Con todos estos propósitos se presenta esta publicación, donde se recogen los principales elementosque componen las intervenciones públicas en seguridad alimentaria en Cataluña.

El documento se estructura en diferentes apartados, que van desde la evaluación de riesgos a la comuni-cación, pasando por su gestión, sin dejar de lado los aspectos relacionados con la calidad y la coordina-ción de las intervenciones.

Las administraciones públicas responsables de la seguridad alimentaria en Cataluña se encuentranactualmente inmersas en un proceso que debe culminar en un verdadero sistema integral de interven-ción. Es necesario realizar evaluación, gestión y comunicación de riesgos, y debe hacerse de una formaintegrada y coordinada en toda la cadena alimentaria. Pese a que todavía existe margen para la mejora,el contenido de este documento muestra que partimos de una situación favorable con un gran númerode programas de intervención que afectan a toda la cadena y dan cobertura a todo el territorio con unacoordinación estatal y comunitaria.

Asimismo, se está avanzando en un proceso de integración y orientación común de las administracionesimplicadas.

Deseamos que este documento pueda ser útil para una mejor comprensión de lo que significa la seguri-dad alimentaria y de los esfuerzos invertidos desde las administraciones públicas para mantenerla, asícomo de instrumento de reflexión dentro de una política de seguridad alimentaria basada en principioscomo la transparencia y la mejora continua.

Eduard Mata i Albert

Director de la Agencia Catalanade Seguridad Alimentaria

La seguridadalimentaria:un concepto globale integral

Determinadas crisis, comopor ejemplo las originadaspor la encefalopatía espon-giforme bovina o las dioxi-nas, han puesto de mani-fiesto la importancia delsector primario y del medioambiente en la seguridadalimentaria, puesto quemuchos problemas puedentener estos orígenes. Frutode esta evidencia, estáaceptado que todas las eta-pas y procesos de la cade-na alimentaria deben seguirprácticas correctas de higie-ne, para que los peligros secontrolen y se eliminen ose reduzcan hasta un nivelaceptable.

El concepto de seguridadalimentaria en los paísesdesarrollados ha adquiridoun sentido amplio y com-plejo que va más allá de lainocuidad. Ha empezado aincluir también otras cues-tiones vinculadas de formadirecta o indirecta y queinciden en la confianza de laciudadanía. Las expectati-vas legítimas de los consu-midores y de la sociedad en

su conjunto van más allá dela simple exigencia degarantía del mínimo riesgopara la salud por la presen-cia de peligros. Se observauna demanda de garantíasen otros ámbitos como sonlos de la ética, la sostenibili-dad, la relación nutrición-salud, los efectos socioeco-nómicos y la calidad, entreotras cuestiones.

La relación nutrición-saludes una de las cuestionesque está adquiriendo másrelevancia. La relación de laalimentación con la saludno se limita a la seguridadquímica, biológica y físicade los alimentos, sino tam-bién a la ingesta de losnutrientes esenciales deforma equilibrada. Losdatos científicos handemostrado que una dietaadecuada y variada es unfactor esencial para mante-ner una buena salud y bien-estar general. Los consumi-dores muestran un interéscada vez mayor por el valornutritivo y la composiciónde los alimentos, y seobserva un aumento de la

demanda de informaciónsobre lo mismo.

Todo lo relacionado con lainformación que se pone adisposición de los consumi-dores es actualmente unaspecto importante dada larepercusión de este factoren las decisiones de consu-mo, una cuestión especial-mente importante en la pre-vención de las alergias y lasintolerancias a los alimentoso en los casos de las pato-logías asociadas a la nutri-ción, en los que la carenciade información correctapuede ser un factor deter-minante. Por este motivo,una parte significativa de lasintervenciones públicas enseguridad alimentaria deben

estar orientadas a facilitar ala ciudadanía una elecciónconsciente basada en infor-mación fiable. La informa-ción y la formación de losconsumidores y el controloficial de la composición yel etiquetado de los alimen-tos son elementos esencia-les de la intervención públi-ca en esta materia.

Las crisis sanitarias relacionadas con los alimentos de las últimas décadas han evi-denciado la complejidad del proceso de producción de alimentos y la necesidad deabordar la seguridad alimentaria con un planteamiento global que comprenda todala cadena de producción de alimentos, desde las fases más primarias hasta el con-sumo, con una prioridad básica: la protección de la salud de la población.

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El concepto de seguridad alimentaria ha adquirido un sentido amplioy complejo que va más allá de la inocuidad y que incluye otras cues-tiones vinculadas que inciden en la confianza de los ciudadanos,como son la sostenibilidad, la relación nutrición-salud, los efectossocioeconómicos y la calidad.

La seguridad alimentariaen Cataluña: velandopor la inocuidad de losalimentos y los interesesde los consumidores

El concepto de seguridad alimentariaen los países desarrollados se refiereprincipalmente a la garantía deinocuidad de los alimentos y tambiénal cumplimiento de las condicionesrelacionadas con la percepción,la confianza, los intereses y lasexpectativas de la ciudadanía.

La seguridadalimentaria:un concepto globale integral

Determinadas crisis, comopor ejemplo las originadaspor la encefalopatía espon-giforme bovina o las dioxi-nas, han puesto de mani-fiesto la importancia delsector primario y del medioambiente en la seguridadalimentaria, puesto quemuchos problemas puedentener estos orígenes. Frutode esta evidencia, estáaceptado que todas las eta-pas y procesos de la cade-na alimentaria deben seguirprácticas correctas de higie-ne, para que los peligros secontrolen y se eliminen ose reduzcan hasta un nivelaceptable.

El concepto de seguridadalimentaria en los paísesdesarrollados ha adquiridoun sentido amplio y com-plejo que va más allá de lainocuidad. Ha empezado aincluir también otras cues-tiones vinculadas de formadirecta o indirecta y queinciden en la confianza de laciudadanía. Las expectati-vas legítimas de los consu-midores y de la sociedad en

su conjunto van más allá dela simple exigencia degarantía del mínimo riesgopara la salud por la presen-cia de peligros. Se observauna demanda de garantíasen otros ámbitos como sonlos de la ética, la sostenibili-dad, la relación nutrición-salud, los efectos socioeco-nómicos y la calidad, entreotras cuestiones.

La relación nutrición-saludes una de las cuestionesque está adquiriendo másrelevancia. La relación de laalimentación con la saludno se limita a la seguridadquímica, biológica y físicade los alimentos, sino tam-bién a la ingesta de losnutrientes esenciales deforma equilibrada. Losdatos científicos handemostrado que una dietaadecuada y variada es unfactor esencial para mante-ner una buena salud y bien-estar general. Los consumi-dores muestran un interéscada vez mayor por el valornutritivo y la composiciónde los alimentos, y seobserva un aumento de la

demanda de informaciónsobre lo mismo.

Todo lo relacionado con lainformación que se pone adisposición de los consumi-dores es actualmente unaspecto importante dada larepercusión de este factoren las decisiones de consu-mo, una cuestión especial-mente importante en la pre-vención de las alergias y lasintolerancias a los alimentoso en los casos de las pato-logías asociadas a la nutri-ción, en los que la carenciade información correctapuede ser un factor deter-minante. Por este motivo,una parte significativa de lasintervenciones públicas enseguridad alimentaria deben

estar orientadas a facilitar ala ciudadanía una elecciónconsciente basada en infor-mación fiable. La informa-ción y la formación de losconsumidores y el controloficial de la composición yel etiquetado de los alimen-tos son elementos esencia-les de la intervención públi-ca en esta materia.

Las crisis sanitarias relacionadas con los alimentos de las últimas décadas han evi-denciado la complejidad del proceso de producción de alimentos y la necesidad deabordar la seguridad alimentaria con un planteamiento global que comprenda todala cadena de producción de alimentos, desde las fases más primarias hasta el con-sumo, con una prioridad básica: la protección de la salud de la población.

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El concepto de seguridad alimentaria ha adquirido un sentido amplioy complejo que va más allá de la inocuidad y que incluye otras cues-tiones vinculadas que inciden en la confianza de los ciudadanos,como son la sostenibilidad, la relación nutrición-salud, los efectossocioeconómicos y la calidad.

La seguridad alimentariaen Cataluña: velandopor la inocuidad de losalimentos y los interesesde los consumidores

El concepto de seguridad alimentariaen los países desarrollados se refiereprincipalmente a la garantía deinocuidad de los alimentos y tambiénal cumplimiento de las condicionesrelacionadas con la percepción,la confianza, los intereses y lasexpectativas de la ciudadanía.

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La cadena alimentariaen Cataluña:de la granja a la mesa

La cadena alimentaria está integrada por el conjunto de fases o etapas necesariaspara la producción de alimentos, que van desde la producción primaria hasta elconsumo. De una forma muy simplificada, podemos estructurar la cadena alimenta-ria en las fases siguientes:

Todas las actividades de lacadena alimentaria, y muyespecialmente las de lafase primaria, deben des-arrollarse en unas condicio-nes medioambientales ade-cuadas, de forma que seminimice la incorporaciónde contaminantes. Por estemotivo, deben considerarsedeterminadas cuestionesdel ámbito medioambientalcomo una parte de los ele-mentos que afectan a laseguridad alimentaria. Asi-mismo, deben tenerse pre-sentes las cuestiones relati-vas al agua deabastecimiento, fundamen-tal en todas las fases des-critas, así como la elimina-ción de residuos, que tienetambién un carácter trans-versal, puesto que está pre-sente en todas las fases dela cadena.

Deben considerarse tam-bién las cuestiones relacio-nadas con la entrada y sali-da de productos de lacadena alimentaria en elterritorio, que podemosdenominar importaciones yexportaciones, que puedenproducirse en cualquiera delas fases indicadas y quetienen cada vez más impor-tancia por el aumento de laglobalización del comercio.

Vemos, por lo tanto, quela cadena alimentaria tieneuna gran complejidad y sedan importantes interrela-ciones entre las diferentesetapas y aspectos, que pre-sentan una gran transver-salidad.

Dentro de cada una de lasfases o etapas de la cadenaalimentaria podemos descri-bir distintos sectores, en

los que se desarrollan dife-rentes actividades o gruposde actividad (producción,transformación, almacena-miento, distribución, etc.).

A partir de esta complejidadpodemos representar lacadena alimentaria median-te el esquema que sereproduce en la siguientepágina.

Fase primaria | Fase de transformación y distribución | Fase minorista y de restauración | Fase de consumo

Medio ambiente

Fase primaria

Fase de transformación

Fase minorista

Fase de consumo

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La cadena alimentariaen Cataluña:de la granja a la mesa

La cadena alimentaria está integrada por el conjunto de fases o etapas necesariaspara la producción de alimentos, que van desde la producción primaria hasta elconsumo. De una forma muy simplificada, podemos estructurar la cadena alimenta-ria en las fases siguientes:

Todas las actividades de lacadena alimentaria, y muyespecialmente las de lafase primaria, deben des-arrollarse en unas condicio-nes medioambientales ade-cuadas, de forma que seminimice la incorporaciónde contaminantes. Por estemotivo, deben considerarsedeterminadas cuestionesdel ámbito medioambientalcomo una parte de los ele-mentos que afectan a laseguridad alimentaria. Asi-mismo, deben tenerse pre-sentes las cuestiones relati-vas al agua deabastecimiento, fundamen-tal en todas las fases des-critas, así como la elimina-ción de residuos, que tienetambién un carácter trans-versal, puesto que está pre-sente en todas las fases dela cadena.

Deben considerarse tam-bién las cuestiones relacio-nadas con la entrada y sali-da de productos de lacadena alimentaria en elterritorio, que podemosdenominar importaciones yexportaciones, que puedenproducirse en cualquiera delas fases indicadas y quetienen cada vez más impor-tancia por el aumento de laglobalización del comercio.

Vemos, por lo tanto, quela cadena alimentaria tieneuna gran complejidad y sedan importantes interrela-ciones entre las diferentesetapas y aspectos, que pre-sentan una gran transver-salidad.

Dentro de cada una de lasfases o etapas de la cadenaalimentaria podemos descri-bir distintos sectores, en

los que se desarrollan dife-rentes actividades o gruposde actividad (producción,transformación, almacena-miento, distribución, etc.).

A partir de esta complejidadpodemos representar lacadena alimentaria median-te el esquema que sereproduce en la siguientepágina.

Fase primaria | Fase de transformación y distribución | Fase minorista y de restauración | Fase de consumo

Medio ambiente

Fase primaria

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13

Fasede consumo

Elaboración y distribuciónde materias primas

y servicios para la producciónagropecuaria

Obtención de materias primas ymedios de producción para lacadena alimentaria Aguas de riego

y abastecimiento

Producción animalProducción vegetal

Actividad cinegéticay pesquera

Transformación

Distribución

Comercio minorista yrestauración

Consumo

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S Faseprimaria

Fase detransformacióny distribución

Faseminorista y derestauración

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Dentro de la fase primaria se integran sectores y actividades muy distintos que pue-den agruparse en los siguientes ámbitos:

Materias primas y medios de producciónProducción agraria, producción animal y explotación de recursos pesquerosy cinegéticos

• Materias primasy mediosde producción

En este grupo se incluyenlos sectores y actividadesorientados a la producciónde materias primas ymedios de producción paradiferentes fases de la cade-na alimentaria, en especialpara la fase primaria. Pode-mos mencionar como sec-tores destacados los

siguientes: alimentaciónanimal, zoosanitarios, ferti-lizantes y fitosanitarios.

Con respecto a la produc-ción de productos zoosani-tarios, Cataluña es líder enla producción estatal deproductos de sanidad ynutrición animal, con un24 % del total de España.Hay 172 centros de distribu-ción de medicamentosveterinarios autorizados,donde se incluyen coopera-tivas, laboratorios, etc., con

almacén de medicamentosveterinarios. (Fuente: Vete-rindustria. Datos España2004).

La producción de piensosen Cataluña se sitúa en tor-no a los siete millones detoneladas, de las que apro-ximada mente un 60 %corresponde a pienso com-puesto para ganado porci-no, seguido de un 19 %para el sector avícola y un16 % para ganado vacuno.

Producción de piensos y otras materias destinadas a la alimentación animal

Producción Explotaciones ganaderas con(toneladas) Fabricantes Almacenes producción para autoconsumo

Piensos compuestospara animales 6.776.076 193 180* 120

Materias primas 1.657 – 68 –

Total 6.777.733 193 248 120

Año 2004. Servicio de Producción Ganadera del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.* Establecimientos con actividades mixtas (intermediarios, almacén, fabricación, etc.).

Fase primaria: la tierray el agua, el origende los alimentos

Dentro de la fase primaria deben incluirsetodas las materias primas y medios deproducción necesarios para la producciónagrícola, ganadera y pesquera.

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Fasede consumo

Elaboración y distribuciónde materias primas

y servicios para la producciónagropecuaria

Obtención de materias primas ymedios de producción para lacadena alimentaria Aguas de riego

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Producción animalProducción vegetal

Actividad cinegéticay pesquera

Transformación

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Comercio minorista yrestauración

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Dentro de la fase primaria se integran sectores y actividades muy distintos que pue-den agruparse en los siguientes ámbitos:

Materias primas y medios de producciónProducción agraria, producción animal y explotación de recursos pesquerosy cinegéticos

• Materias primasy mediosde producción

En este grupo se incluyenlos sectores y actividadesorientados a la producciónde materias primas ymedios de producción paradiferentes fases de la cade-na alimentaria, en especialpara la fase primaria. Pode-mos mencionar como sec-tores destacados los

siguientes: alimentaciónanimal, zoosanitarios, ferti-lizantes y fitosanitarios.

Con respecto a la produc-ción de productos zoosani-tarios, Cataluña es líder enla producción estatal deproductos de sanidad ynutrición animal, con un24 % del total de España.Hay 172 centros de distribu-ción de medicamentosveterinarios autorizados,donde se incluyen coopera-tivas, laboratorios, etc., con

almacén de medicamentosveterinarios. (Fuente: Vete-rindustria. Datos España2004).

La producción de piensosen Cataluña se sitúa en tor-no a los siete millones detoneladas, de las que apro-ximada mente un 60 %corresponde a pienso com-puesto para ganado porci-no, seguido de un 19 %para el sector avícola y un16 % para ganado vacuno.

Producción de piensos y otras materias destinadas a la alimentación animal

Producción Explotaciones ganaderas con(toneladas) Fabricantes Almacenes producción para autoconsumo

Piensos compuestospara animales 6.776.076 193 180* 120

Materias primas 1.657 – 68 –

Total 6.777.733 193 248 120

Año 2004. Servicio de Producción Ganadera del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.* Establecimientos con actividades mixtas (intermediarios, almacén, fabricación, etc.).

Fase primaria: la tierray el agua, el origende los alimentos

Dentro de la fase primaria deben incluirsetodas las materias primas y medios deproducción necesarios para la producciónagrícola, ganadera y pesquera.

La agricultura en Cataluña

El reparto de la superficiecultivada en Cataluña entrelas diferentes especiessigue unas lógicas genera-les que permiten establecercomo tres grandes tipos deuso los siguientes:

1. Los cultivos herbáceosextensivos, que cubren másde un 60 % de la superficiecultivada en Cataluña.

En estos cultivos de explo-taciones más grandes yfuertemente mecanizadosdominan los cereales, juntoa los que las legumbres, losforrajes, los cultivos indus-triales o incluso las patatasy a menudo el mismo bar-becho entran en rotación.

2. El olivo, la vid, los frutossecos y cultivos similarescomo los algarrobos repre-sentan la arboricultura delsecano característica porsus rasgos mediterráneos,a veces con pequeños rega-díos de apoyo. Esta arbori-cultura mediterránea, rela-cionada con explotacionesde un tamaño medio opequeño, suma cerca de un30 % de la superficie culti-vada y se localiza claramen-te en las comarcas meridio-nales y costeras.

3. Finalmente, las huertas,que no llegan a un 10 %,crecen en las áreas conagua abundante y en lascomarcas meridionales ycosteras donde las condi-ciones climatológicas lo per-miten.

Dentro de los cultivos her-báceos, los cereales desta-can claramente como lasespecies más difundidas. Lacebada continúa como elcereal más extendido, aun-que ha disminuido en prove-cho del trigo durante los últi-mos años. Seguidos de loscereales se encuentran losforrajes, con la alfalfa comola especie más difundida.

La práctica del barbechoanual está bastante relacio-nada con la presencia decultivos herbáceos y desta-ca en las comarcas cerealí-colas, donde la política agrí-cola comunitaria fomenta elhecho de dejar una parte delas tierras en reposo.

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0,5 1,1 2

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2,8

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Superficie(hectáreas)

Producción(toneladas)

Año 2003. Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.* Datos de 2001.

Superficies cultivadas y producciones agrícolas

• Producción agra-ria, producciónanimal y explota-ción de recursospesqueros ycinegéticos

Incluye las fases iniciales dela cadena alimentaria, a par-tir de las que se origina elalimento, como son la cose-cha, la cría y el engorde deganado, la producciónlechera, la pesca y la caza.

En este grupo se incluyenlos sectores y actividadesorientados a la producciónde materias primas de tipobiológico para las fases detransformación y distribu-ción de productos alimenta-rios, o bien para la produc-ción de alimentos paraanimales. Destacan los sec-tores como los de los cere-ales y las leguminosas en laproducción vegetal, asícomo las actividades gana-deras para la produccióncárnica, lechera o de loshuevos dentro del ámbitode la producción animal.

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Dentro de los cultivos leño-sos, el olivo aparece comola especie más difundida,seguida por los frutos secosy la vid. De entre losfrutales de fruta fresca,destacan los cultivos demanzanos, perales y melo-cotoneros.

La ganadería en Cataluña

Según los censos de explo-taciones, en Cataluña sesitúan en primer lugar lasexplotaciones de porcino,seguidas de las de bovinode carne, en segundo lugar,las de ovino y caprino, entercer lugar, y las de avesde corral, en cuarto lugar.

Cataluña es la primeracomunidad autónoma enproducción total de carne.La avicultura de carne y elsector del porcino, juntocon el engorde de terneros,los tres muy industrializa-dos, son los sectores conlos volúmenes de produc-ción más altos. Tambiénocupa una posición desta-cada en gallinas ponedoras,puesto que es la tercera amuy poca distancia de lasdos Castillas, y es la cuartaen producción lechera. Sinembargo, únicamente dis-pone del 5 % de las vacasde carne, el 5 % de las ove-jas y el 4 % de las cabras.

La agricultura en Cataluña

El reparto de la superficiecultivada en Cataluña entrelas diferentes especiessigue unas lógicas genera-les que permiten establecercomo tres grandes tipos deuso los siguientes:

1. Los cultivos herbáceosextensivos, que cubren másde un 60 % de la superficiecultivada en Cataluña.

En estos cultivos de explo-taciones más grandes yfuertemente mecanizadosdominan los cereales, juntoa los que las legumbres, losforrajes, los cultivos indus-triales o incluso las patatasy a menudo el mismo bar-becho entran en rotación.

2. El olivo, la vid, los frutossecos y cultivos similarescomo los algarrobos repre-sentan la arboricultura delsecano característica porsus rasgos mediterráneos,a veces con pequeños rega-díos de apoyo. Esta arbori-cultura mediterránea, rela-cionada con explotacionesde un tamaño medio opequeño, suma cerca de un30 % de la superficie culti-vada y se localiza claramen-te en las comarcas meridio-nales y costeras.

3. Finalmente, las huertas,que no llegan a un 10 %,crecen en las áreas conagua abundante y en lascomarcas meridionales ycosteras donde las condi-ciones climatológicas lo per-miten.

Dentro de los cultivos her-báceos, los cereales desta-can claramente como lasespecies más difundidas. Lacebada continúa como elcereal más extendido, aun-que ha disminuido en prove-cho del trigo durante los últi-mos años. Seguidos de loscereales se encuentran losforrajes, con la alfalfa comola especie más difundida.

La práctica del barbechoanual está bastante relacio-nada con la presencia decultivos herbáceos y desta-ca en las comarcas cerealí-colas, donde la política agrí-cola comunitaria fomenta elhecho de dejar una parte delas tierras en reposo.

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17,0

10,2

0,5 1,1 2

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7,5 8,3

Superficie(hectáreas)

Producción(toneladas)

Año 2003. Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.* Datos de 2001.

Superficies cultivadas y producciones agrícolas

• Producción agra-ria, producciónanimal y explota-ción de recursospesqueros ycinegéticos

Incluye las fases iniciales dela cadena alimentaria, a par-tir de las que se origina elalimento, como son la cose-cha, la cría y el engorde deganado, la producciónlechera, la pesca y la caza.

En este grupo se incluyenlos sectores y actividadesorientados a la producciónde materias primas de tipobiológico para las fases detransformación y distribu-ción de productos alimenta-rios, o bien para la produc-ción de alimentos paraanimales. Destacan los sec-tores como los de los cere-ales y las leguminosas en laproducción vegetal, asícomo las actividades gana-deras para la produccióncárnica, lechera o de loshuevos dentro del ámbitode la producción animal.

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Dentro de los cultivos leño-sos, el olivo aparece comola especie más difundida,seguida por los frutos secosy la vid. De entre losfrutales de fruta fresca,destacan los cultivos demanzanos, perales y melo-cotoneros.

La ganadería en Cataluña

Según los censos de explo-taciones, en Cataluña sesitúan en primer lugar lasexplotaciones de porcino,seguidas de las de bovinode carne, en segundo lugar,las de ovino y caprino, entercer lugar, y las de avesde corral, en cuarto lugar.

Cataluña es la primeracomunidad autónoma enproducción total de carne.La avicultura de carne y elsector del porcino, juntocon el engorde de terneros,los tres muy industrializa-dos, son los sectores conlos volúmenes de produc-ción más altos. Tambiénocupa una posición desta-cada en gallinas ponedoras,puesto que es la tercera amuy poca distancia de lasdos Castillas, y es la cuartaen producción lechera. Sinembargo, únicamente dis-pone del 5 % de las vacasde carne, el 5 % de las ove-jas y el 4 % de las cabras.

1716 La producción de huevosen Cataluña

La producción de huevos enCataluña en el año 2003 fuede 203 millones de docenas(2 436 600 000 unidades).(Fuente:.)

La producción acuícola ylas capturas pesqueras enCataluña

Las principales especiesacuícolas marinas produci-das en Cataluña son ladorada (1190,4 toneladas),la lubina (385,9 toneladas),el mejillón (1699,5 tonela-das), el ostrón (854,5 tone-ladas) y la almeja (94,1toneladas). También haypequeñas producciones deatún rojo (18,4 toneladas),de corvina (11,2 toneladas)y de múgil (55 toneladas).

Las principales especiesacuícolas continentales pro-ducidas en Cataluña son latrucha arco iris (2176,9toneladas), el esturión (8toneladas) y la truchacomún (8,9 toneladas).

Acuicultura

Producción(tonelas)

Acuicultura marinaPescados 1.605,9Moluscos 2.657,5

Acuicultura continentalPescados 2.193,8

Total 6.457,2

Año 2004. Departamento deAgricultura, Alimentación y AcciónRural y Servicio de Veterinaria deSalud Pública del Departamento deSalud.Más información en.

Las capturas declaradas enlas lonjas catalanas en losdiez últimos años corrobo-ran los profundos cambiosque se están produciendo yque obligan a modificar laspolíticas pesqueras. Si en elaño 1994 las capturas des-embarcadas en las lonjascatalanas fueron de 66 322toneladas, en el año 2003fueron aproximadamente lamitad (33 573 toneladas).Esta pérdida de la pescatradicional y, por lo tanto,de los productos del mar secompensa cada vez máscon el crecimiento de loscultivos marinos como com-plemento necesario de lapesca tradicional.

Si tenemos en cuenta quelas capturas pesqueras deCataluña son de gran cali-dad pero escasas (apenasrepresentan el 20 % delpescado fresco que se con-sume en Cataluña), sólopodrán mantenerse en elmercado globalizado si sedistinguen por su calidad,presentación y garantía detrazabilidad.

Asimismo, se observa unatendencia al aumento decapturas de peces cartilagi-nosos, moluscos e inverte-brados marinos, y a la dis-minución en las decefalópodos, gasterópodos,óseos blancos y azules, asícomo de crustáceos.

Capturas pesqueras

Producción (kg)

Cartilaginosos 111.137,9

Crustáceos 1.743.848,3

Invertebrados 10.540,2

Moluscosbivalvos 177.950,3cefalópodos 1.934.778,6gasterópodos 279.840,0

Óseosblanco 10.168.174,4azul 19.146.475,7

Total 33.572.879,8

Año 2003. Departamento deAgricultura, Alimentación y AcciónRural.

Censos ganaderos por especies

Animales

Hembras MachosExplotaciones Cría Recría Engorde reproductoras reproductores Otros

Bovino• Leche 1.734 15.778 33.860 13.361 81.293 785 _• Carne 5.711 99.474 16.235 327.628 69.729 2.926 _

Ovino 3.589 54.607 44.587 157.205 624.476 14.869 _

Caprino 3.018 4.204 7.034 4.892 77.161 3.571 _

Porcino 8.453 1.104.235 114.292 4.191.216 509.157 10.598 _

Equino 2.555 1618 1.898 2.354 8.819 1.987 6.8101

Conejos 2.673 167.286 89.745 1.731.564 348.797 29.836 _

Aves de corral 3.754 961.389 2.540.127 28.987.915 2.388.125 207.347 4.895.2392

31.6053

Aves de caza de cría 349 33.668 32.498 6.137.847 486.855 67.368 950.9642

Mamíferos para caza de cría 60 50 9 67 202 103 _

Abejas 1.137 89.8074

Caracoles 35 8.037.7715

Pescados 9 300.000 0 0 25 12 429.83076

Total 33.077 2.742.309 2.880.285 41.554.049 4.594.639 339.402 14.442.026

1. Caballos de centros de equitación.2. Ponedoras de huevos destinados a consumo humano.3. Pollos de campo.4. Abejas melíferas.5. Caracoles destinados a consumo humano.6. Peces de piscifactorías destinados a repoblación de ríos o a consumo humano.Año 2005. Servicio de Producción Ganadera del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.

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Toneladas Toneladas Toneladas

Capturas pesqueras Acuicultura marina

Fuente: Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural. Datos de 2003.

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Las capturas pesqueras deCataluña representan cercadel 20 % del pescado frescoque se consume.

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El porcino y el bovino de engordeson las producciones másdestacadas en Cataluña.

1716 La producción de huevosen Cataluña

La producción de huevos enCataluña en el año 2003 fuede 203 millones de docenas(2 436 600 000 unidades).(Fuente:.)

La producción acuícola ylas capturas pesqueras enCataluña

Las principales especiesacuícolas marinas produci-das en Cataluña son ladorada (1190,4 toneladas),la lubina (385,9 toneladas),el mejillón (1699,5 tonela-das), el ostrón (854,5 tone-ladas) y la almeja (94,1toneladas). También haypequeñas producciones deatún rojo (18,4 toneladas),de corvina (11,2 toneladas)y de múgil (55 toneladas).

Las principales especiesacuícolas continentales pro-ducidas en Cataluña son latrucha arco iris (2176,9toneladas), el esturión (8toneladas) y la truchacomún (8,9 toneladas).

Acuicultura

Producción(tonelas)

Acuicultura marinaPescados 1.605,9Moluscos 2.657,5

Acuicultura continentalPescados 2.193,8

Total 6.457,2

Año 2004. Departamento deAgricultura, Alimentación y AcciónRural y Servicio de Veterinaria deSalud Pública del Departamento deSalud.Más información en.

Las capturas declaradas enlas lonjas catalanas en losdiez últimos años corrobo-ran los profundos cambiosque se están produciendo yque obligan a modificar laspolíticas pesqueras. Si en elaño 1994 las capturas des-embarcadas en las lonjascatalanas fueron de 66 322toneladas, en el año 2003fueron aproximadamente lamitad (33 573 toneladas).Esta pérdida de la pescatradicional y, por lo tanto,de los productos del mar secompensa cada vez máscon el crecimiento de loscultivos marinos como com-plemento necesario de lapesca tradicional.

Si tenemos en cuenta quelas capturas pesqueras deCataluña son de gran cali-dad pero escasas (apenasrepresentan el 20 % delpescado fresco que se con-sume en Cataluña), sólopodrán mantenerse en elmercado globalizado si sedistinguen por su calidad,presentación y garantía detrazabilidad.

Asimismo, se observa unatendencia al aumento decapturas de peces cartilagi-nosos, moluscos e inverte-brados marinos, y a la dis-minución en las decefalópodos, gasterópodos,óseos blancos y azules, asícomo de crustáceos.

Capturas pesqueras

Producción (kg)

Cartilaginosos 111.137,9

Crustáceos 1.743.848,3

Invertebrados 10.540,2

Moluscosbivalvos 177.950,3cefalópodos 1.934.778,6gasterópodos 279.840,0

Óseosblanco 10.168.174,4azul 19.146.475,7

Total 33.572.879,8

Año 2003. Departamento deAgricultura, Alimentación y AcciónRural.

Censos ganaderos por especies

Animales

Hembras MachosExplotaciones Cría Recría Engorde reproductoras reproductores Otros

Bovino• Leche 1.734 15.778 33.860 13.361 81.293 785 _• Carne 5.711 99.474 16.235 327.628 69.729 2.926 _

Ovino 3.589 54.607 44.587 157.205 624.476 14.869 _

Caprino 3.018 4.204 7.034 4.892 77.161 3.571 _

Porcino 8.453 1.104.235 114.292 4.191.216 509.157 10.598 _

Equino 2.555 1618 1.898 2.354 8.819 1.987 6.8101

Conejos 2.673 167.286 89.745 1.731.564 348.797 29.836 _

Aves de corral 3.754 961.389 2.540.127 28.987.915 2.388.125 207.347 4.895.2392

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Aves de caza de cría 349 33.668 32.498 6.137.847 486.855 67.368 950.9642

Mamíferos para caza de cría 60 50 9 67 202 103 _

Abejas 1.137 89.8074

Caracoles 35 8.037.7715

Pescados 9 300.000 0 0 25 12 429.83076

Total 33.077 2.742.309 2.880.285 41.554.049 4.594.639 339.402 14.442.026

1. Caballos de centros de equitación.2. Ponedoras de huevos destinados a consumo humano.3. Pollos de campo.4. Abejas melíferas.5. Caracoles destinados a consumo humano.6. Peces de piscifactorías destinados a repoblación de ríos o a consumo humano.Año 2005. Servicio de Producción Ganadera del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.

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Capturas pesqueras Acuicultura marina

Fuente: Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural. Datos de 2003.

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Las capturas pesqueras deCataluña representan cercadel 20 % del pescado frescoque se consume.

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El porcino y el bovino de engordeson las producciones másdestacadas en Cataluña.

1918

Fase de transformación ydistribución: la elaboraciónde los alimentos

En esta fase se lleva a cabo la distribución y comercialización de los productos dela fase primaria con o sin transformación previa, que puede ser más o menos com-pleja según el caso.Incluye actividades de transformación o fabricación, almacenamiento y distribu-ción, entre las que destacan algunas que tienen un carácter muy específico, comoson, por ejemplo, las de los centros de recogida de leche, las lonjas, las depurado-ras y cetáreas, los mataderos y salas de despiece o los servicios de comidas y coci-nas centrales.Del mismo modo, son múltiples los sectores que la integran, entre los cuales pode-mos destacar algunos de especial importancia como el de la leche, los productosde la pesca y la acuicultura, los huevos, las carnes, los aceites y grasas comesti-bles, las hortalizas, verduras, setas y frutas, los tubérculos, las leguminosas, lasharinas, así como todos sus derivados.

La actividad cinegética enCataluña

En Cataluña, las especies decaza menor suponen más deun millón y medio de captu-ras. Son especies de dimen-siones pequeñas y suspoblaciones se caracterizanpor el hecho de disponer detasas de reproducción eleva-das que les permiten tam-bién unas tasas elevadas decría. Se incluyen todas lasespecies cinegéticas depájaros (perdiz roja, perdizpardilla, codorniz, faisán ypatos, entre otros) y cuatroespecies de mamíferos(conejo, liebre –la europea yla ibérica–, zorro y visónamericano).

Las especies de cazamayor suponen alrededorde veinticinco mil capturas.Son animales de gran volu-men, con reducida mortali-dad natural y elevada espe-ranza de vida. En nuestro

país, las especies de cazamayor pertenecen todas algrupo de los ungulados,que incluye el ciervo, elgamo, el corzo, el rebeco, lacabra montesa, el jabalí y elmuflón.

Frutas y hortalizas 3,2%

Vinos y cavas 6,8%

Estructura sectorial de las ventas netas de la industria agroalimentaria

Resto de bebidas11,2%

Otros productosalimentarios11,2%

Industrias cárnicas 30,1%

Pecado 0,7%

Grasas y aceites 5,3%

Industrias lácteas 6,0%

Molinería 3,7%

Alimentación animal 13,2%Resto de bebidasalcohólicas 50,6%

Resto de bebidasno alcohólicas 49,4%

Pan y galletas 31,1%

Cacao, chocolate yconfitería 20,7%

Otros productos 23,1%

Café, te e infusiones 9,9%

Preparados alimenticios 12,5%Pastas alimentarias 2,7%

Año 2004. Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, a partir de datos del Idescat.

La industria agroalimentariade Cataluña tiene un pesoprimordial en el complejoindustrial catalán (17 %). Latransformación de alimen-tos y bebidas es el primersector industrial en cuantoa ventas netas (16 767

millones de euros en 2004),seguido de cerca por el sec-tor de la industria química ypor la fabricación de mate-riales de transporte. Debeseñalarse que en la compo-sición del VAB (valor añadi-do bruto) del sistema agroa-

limentario catalán, la aporta-ción de la industria agroali-mentaria es de un 66,5 %,por delante del 33,5 % dela participación del sectoragrario.

Caza silvestre (capturas)

Reservas nacionalesy zonas de caza Áreas privadas

controlada y locales de caza Total

Caza menor 7.284 1.812.164 1.819.448

Caza mayor 2.797 22.240 25.037

Total 10.081 1.834.404 1.844.485

Temporada de caza 2004-2005. Dirección General del Medio Natural.Departamento de Medio Ambiente y Vivienda.Más información en .

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1918

Fase de transformación ydistribución: la elaboraciónde los alimentos

En esta fase se lleva a cabo la distribución y comercialización de los productos dela fase primaria con o sin transformación previa, que puede ser más o menos com-pleja según el caso.Incluye actividades de transformación o fabricación, almacenamiento y distribu-ción, entre las que destacan algunas que tienen un carácter muy específico, comoson, por ejemplo, las de los centros de recogida de leche, las lonjas, las depurado-ras y cetáreas, los mataderos y salas de despiece o los servicios de comidas y coci-nas centrales.Del mismo modo, son múltiples los sectores que la integran, entre los cuales pode-mos destacar algunos de especial importancia como el de la leche, los productosde la pesca y la acuicultura, los huevos, las carnes, los aceites y grasas comesti-bles, las hortalizas, verduras, setas y frutas, los tubérculos, las leguminosas, lasharinas, así como todos sus derivados.

La actividad cinegética enCataluña

En Cataluña, las especies decaza menor suponen más deun millón y medio de captu-ras. Son especies de dimen-siones pequeñas y suspoblaciones se caracterizanpor el hecho de disponer detasas de reproducción eleva-das que les permiten tam-bién unas tasas elevadas decría. Se incluyen todas lasespecies cinegéticas depájaros (perdiz roja, perdizpardilla, codorniz, faisán ypatos, entre otros) y cuatroespecies de mamíferos(conejo, liebre –la europea yla ibérica–, zorro y visónamericano).

Las especies de cazamayor suponen alrededorde veinticinco mil capturas.Son animales de gran volu-men, con reducida mortali-dad natural y elevada espe-ranza de vida. En nuestro

país, las especies de cazamayor pertenecen todas algrupo de los ungulados,que incluye el ciervo, elgamo, el corzo, el rebeco, lacabra montesa, el jabalí y elmuflón.

Frutas y hortalizas 3,2%

Vinos y cavas 6,8%

Estructura sectorial de las ventas netas de la industria agroalimentaria

Resto de bebidas11,2%

Otros productosalimentarios11,2%

Industrias cárnicas 30,1%

Pecado 0,7%

Grasas y aceites 5,3%

Industrias lácteas 6,0%

Molinería 3,7%

Alimentación animal 13,2%Resto de bebidasalcohólicas 50,6%

Resto de bebidasno alcohólicas 49,4%

Pan y galletas 31,1%

Cacao, chocolate yconfitería 20,7%

Otros productos 23,1%

Café, te e infusiones 9,9%

Preparados alimenticios 12,5%Pastas alimentarias 2,7%

Año 2004. Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, a partir de datos del Idescat.

La industria agroalimentariade Cataluña tiene un pesoprimordial en el complejoindustrial catalán (17 %). Latransformación de alimen-tos y bebidas es el primersector industrial en cuantoa ventas netas (16 767

millones de euros en 2004),seguido de cerca por el sec-tor de la industria química ypor la fabricación de mate-riales de transporte. Debeseñalarse que en la compo-sición del VAB (valor añadi-do bruto) del sistema agroa-

limentario catalán, la aporta-ción de la industria agroali-mentaria es de un 66,5 %,por delante del 33,5 % dela participación del sectoragrario.

Caza silvestre (capturas)

Reservas nacionalesy zonas de caza Áreas privadas

controlada y locales de caza Total

Caza menor 7.284 1.812.164 1.819.448

Caza mayor 2.797 22.240 25.037

Total 10.081 1.834.404 1.844.485

Temporada de caza 2004-2005. Dirección General del Medio Natural.Departamento de Medio Ambiente y Vivienda.Más información en .

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Barcelonès

AltPenedès

BaixLlobregat

VallèsOccidental

Osona

Comarcas donde se concentra el mayornúmero de industrias alimentarias

2120

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ción agroalimentaria. Tam-bién destaca el grupo deotros productos alimenta-rios (pan y galletas, cacao,chocolate y confitería, café,té, infusiones, preparadosalimenticios, pastas ali-mentarias y otros produc-tos), con más de3300 millones de euros(19,8 % del total), y lasbebidas (no incluidos losvinos y cavas), con1890 millones de euros(11,2 % del total).

Si se analiza el sector cárni-co, el subsector predomi-nante es el de la carne deporcino fresca y refrigerada.Este representa más de lamitad del volumen de pro-ducción. Se ha incrementa-do la producción de las pie-zas de pollo fresco yrefrigerado y de los jamo-nes salados y, en menormedida, de los embutidos.Contrariamente, la produc-ción de carne de vacuno yde ovino, de los pollos ente-ros y de los jamones coci-dos se ha visto reducida.Asimismo, debe señalarseque la producción del con-junto de otros productos,que incluye despojoscomestibles de ganado, car-ne de caballo, carne deconejo y pavo, entre otros,también ha mostrado undecremento importante.

Asimismo, destacan por sudinamismo inversor la parti-cipación de los estableci-mientos cárnicos (24,6 %del total invertido), los pro-ductos alimentarios desegunda transformación,con un 20,1 %, y a conti-nuación el sector de lasbebidas, excluidos los vinosy los cavas (16,2 %).

Aves 19,8%

Tonelasas y porcentajede carneproducidos

Porcino 68,6%

Bovino 8,5%

Ovino 1,7%

Caprino 0,2% Conejo 1,1%

Equino 0,1%

Los sectoresagroalimentarios

Por sectores, la industriacárnica es el sector alimen-tario líder. Si a las ventasde los establecimientos cár-nicos, de 5000 millones deeuros (30,1 % del total), seañaden las de sus provee-dores, los fabricantes depiensos, de 2200 millonesde euros (13,2 %), la partici-pación global es del 43,3 %del total de la transforma-

En Cataluña hay más de3000 industrias agroali-mentarias y el 60 % de laproducción agraria se desti-na a la exportación.

En el conjunto de España,Cataluña encabeza la clasifi-cación de comunidadesautónomas tanto con res-pecto a ventas netas (23 %del global), como en rela-ción con el número de tra-bajadores (20,8 % del total).

Los establecimientos indus-triales agroalimentarios deCataluña son mayoritaria-mente de pequeña dimen-sión (el 77,2 % de los loca-les son de menos de 20trabajadores), únicamente el4,4 % del total son de grandimensión (100 trabajadoreso más). Dentro de este últi-mo grupo de empresas, lastres primeras de Cataluñase sitúan entre las diez pri-meras de España.

Distribución territorial dela industriaagroalimentaria en el año2004

La distribución de los esta-blecimientos industriales enel territorio de Cataluña res-ponde básicamente a doscaracterísticas: por una par-te, las empresas ubicadasen las comarcas en torno aun eje transversal con unafuerte especialización pro-ductiva (ganadera, vitícola,oleícola, etc.) y, por la otra,las situadas alrededor dezonas con importantes cen-tros de consumo, redes decomunicación y servicios,etc., como El Barcelonès ylas áreas limítrofes.

Por comarcas, El Barcelo-nès destaca en cuanto alnúmero de establecimien-tos, con 467 (13,5 % deltotal), seguida del VallèsOccidental, con un 8,6 % ydel Baix Llobregat, con un6,6 %. Muy cerca destacanOsona y L’Alt Penedès. Enel conjunto de las cincocomarcas se ubica el40,6 % de los estableci-mientos.

Es en estas cinco comarcasdonde se concentran lasindustrias más grandes y ala vez los centros de consu-mo más concurridos. Sinembargo, debe destacarsela gran dispersión de esta-blecimientos agroalimenta-rios de dimensión másreducida en la mayor partedel principado.

La industria agroalimentaria en Cataluña

Industria cárnica30%

Resto industriaagroalimentaria70%

Participación de laindustria cárnicaen la industriaagroalimentaria

Producción de carne en los mataderos de Cataluña

Especie Cabezas sacrificadas Producción de carne (toneladas)

Bovino 602.049 132.451

Ovino 2.115.493 25.385

Caprino 260.926 3.130

Porcino 14.282.677 1.071.200

Equino 7.284 1.602

Conejo 14.085.398 17.606

Aves 230.828.291 309.081

Total 262.182.118 1.560.455

Año 2004. Servicio de Veterinaria de Salud Pública. Departamento de Salud.

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Año 2004. Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, a partir de datos del Idescat.

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Comarcas donde se concentra el mayornúmero de industrias alimentarias

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ción agroalimentaria. Tam-bién destaca el grupo deotros productos alimenta-rios (pan y galletas, cacao,chocolate y confitería, café,té, infusiones, preparadosalimenticios, pastas ali-mentarias y otros produc-tos), con más de3300 millones de euros(19,8 % del total), y lasbebidas (no incluidos losvinos y cavas), con1890 millones de euros(11,2 % del total).

Si se analiza el sector cárni-co, el subsector predomi-nante es el de la carne deporcino fresca y refrigerada.Este representa más de lamitad del volumen de pro-ducción. Se ha incrementa-do la producción de las pie-zas de pollo fresco yrefrigerado y de los jamo-nes salados y, en menormedida, de los embutidos.Contrariamente, la produc-ción de carne de vacuno yde ovino, de los pollos ente-ros y de los jamones coci-dos se ha visto reducida.Asimismo, debe señalarseque la producción del con-junto de otros productos,que incluye despojoscomestibles de ganado, car-ne de caballo, carne deconejo y pavo, entre otros,también ha mostrado undecremento importante.

Asimismo, destacan por sudinamismo inversor la parti-cipación de los estableci-mientos cárnicos (24,6 %del total invertido), los pro-ductos alimentarios desegunda transformación,con un 20,1 %, y a conti-nuación el sector de lasbebidas, excluidos los vinosy los cavas (16,2 %).

Aves 19,8%

Tonelasas y porcentajede carneproducidos

Porcino 68,6%

Bovino 8,5%

Ovino 1,7%

Caprino 0,2% Conejo 1,1%

Equino 0,1%

Los sectoresagroalimentarios

Por sectores, la industriacárnica es el sector alimen-tario líder. Si a las ventasde los establecimientos cár-nicos, de 5000 millones deeuros (30,1 % del total), seañaden las de sus provee-dores, los fabricantes depiensos, de 2200 millonesde euros (13,2 %), la partici-pación global es del 43,3 %del total de la transforma-

En Cataluña hay más de3000 industrias agroali-mentarias y el 60 % de laproducción agraria se desti-na a la exportación.

En el conjunto de España,Cataluña encabeza la clasifi-cación de comunidadesautónomas tanto con res-pecto a ventas netas (23 %del global), como en rela-ción con el número de tra-bajadores (20,8 % del total).

Los establecimientos indus-triales agroalimentarios deCataluña son mayoritaria-mente de pequeña dimen-sión (el 77,2 % de los loca-les son de menos de 20trabajadores), únicamente el4,4 % del total son de grandimensión (100 trabajadoreso más). Dentro de este últi-mo grupo de empresas, lastres primeras de Cataluñase sitúan entre las diez pri-meras de España.

Distribución territorial dela industriaagroalimentaria en el año2004

La distribución de los esta-blecimientos industriales enel territorio de Cataluña res-ponde básicamente a doscaracterísticas: por una par-te, las empresas ubicadasen las comarcas en torno aun eje transversal con unafuerte especialización pro-ductiva (ganadera, vitícola,oleícola, etc.) y, por la otra,las situadas alrededor dezonas con importantes cen-tros de consumo, redes decomunicación y servicios,etc., como El Barcelonès ylas áreas limítrofes.

Por comarcas, El Barcelo-nès destaca en cuanto alnúmero de establecimien-tos, con 467 (13,5 % deltotal), seguida del VallèsOccidental, con un 8,6 % ydel Baix Llobregat, con un6,6 %. Muy cerca destacanOsona y L’Alt Penedès. Enel conjunto de las cincocomarcas se ubica el40,6 % de los estableci-mientos.

Es en estas cinco comarcasdonde se concentran lasindustrias más grandes y ala vez los centros de consu-mo más concurridos. Sinembargo, debe destacarsela gran dispersión de esta-blecimientos agroalimenta-rios de dimensión másreducida en la mayor partedel principado.

La industria agroalimentaria en Cataluña

Industria cárnica30%

Resto industriaagroalimentaria70%

Participación de laindustria cárnicaen la industriaagroalimentaria

Producción de carne en los mataderos de Cataluña

Especie Cabezas sacrificadas Producción de carne (toneladas)

Bovino 602.049 132.451

Ovino 2.115.493 25.385

Caprino 260.926 3.130

Porcino 14.282.677 1.071.200

Equino 7.284 1.602

Conejo 14.085.398 17.606

Aves 230.828.291 309.081

Total 262.182.118 1.560.455

Año 2004. Servicio de Veterinaria de Salud Pública. Departamento de Salud.

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Año 2004. Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, a partir de datos del Idescat.

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Fase minoristay de restauración:los alimentos al alcancede los consumidores

En esta fase se incluyen todas las actividades de venta o servicio al por menordirectamente al consumidor final, incluidas las actividades de restauración colec-tiva, bares y cafeterías.

Establecimientosminoristas

Tiendas tradicionales 31.579

Autoservicios 632

Superservicios 1.695

Supermercados 1.152

Hipermercados 53

Año 2001. Libro blanco sobre laconcentración empresarial en elsector de la distribución comercialen Cataluña. Sector cotidiano 2003.

Mercados

Mercados municipales 172

Mercados ambulantes 451

Año 2003. Libro blanco sobre laconcentración empresarial en elsector de la distribución comercialen Cataluña. Sector cotidiano.

Establecimientosde restauración

Restaurantes 3.364

Restaurantes bar 13.625

Hoteles (no pensiones) 1.345

Campings 355

Turismo rural(grupo masía) 175

Turismo rural(grupo casa de pueblo) 177

Año 2006. Registro de Turismo deCataluña.

Superservicios 4,8%

Sala de ventas de la distribución comercial en el sector cotidiano

Autoservicios 1,8%

Tienda tradicional 89,9%Hipermercados 0,25%

Supermercados 3,3%

Superservicios 13,0%

Autoservicios 2,0%Tienda tradicional 42,9%

Hipermercados 7,2%Supermercados 34,9%

Centros

Cuota de mercado por formatos

Establecimientos de alimentos y bebidas

Transformadores Distribuidores Importadores Total

Carne y derivados 1.521 1.219 2.740

Pescado, crustáceos, moluscos y derivados 345 637 982

Leche y derivados 212 163 375

Huevos y derivados 116 136 252

Grasas comestibles 300 14 2 316

Cereales 16 4 2 22

Leguminosas 39 2 1 42

Tubérculos y derivados 16 3 2 21

Harinas y derivados 3.822 54 5 3.881

Hortalizas, verduras y frutas 1.124 617 28 1.769

Edulcorants naturals i derivats 229 37 5 271

Condimentos y especias 90 15 6 111

Alimentos estimulantes y derivados 177 21 14 212

Platos preparados o precocinados 497 497

Conservas, productos dietéticos y otros 603 178 15 796

Aguas y hielo 84 89 2 175

Bebidas no alcohólicas 161 13 2 176

Bebidas alcohólicas 816 98 25 939

Polivalentes 133 2.142 394 2.699

Total 10.301 5.442 503 16.276

Año 2004. Subdirección General de Protección de la Salud. Departamento de Salud.

Establecimientos de otros productos de uso en la industria alimentaria

Transformadores Distribuidores Importadores Total

Aditivos, aromasi coadyuvantes tecnológicos 220 253 64 537

Detergentes, desinfectantes, y otros productospara uso en la industria alimentaria 167 93 3 263

Materiales en contacto con alimentos 420 108 32 560

Total 807 454 99 1.360

Año 2004. Subdirección General de Protección de la Salud. Departamento de Salud.

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Fase minoristay de restauración:los alimentos al alcancede los consumidores

En esta fase se incluyen todas las actividades de venta o servicio al por menordirectamente al consumidor final, incluidas las actividades de restauración colec-tiva, bares y cafeterías.

Establecimientosminoristas

Tiendas tradicionales 31.579

Autoservicios 632

Superservicios 1.695

Supermercados 1.152

Hipermercados 53

Año 2001. Libro blanco sobre laconcentración empresarial en elsector de la distribución comercialen Cataluña. Sector cotidiano 2003.

Mercados

Mercados municipales 172

Mercados ambulantes 451

Año 2003. Libro blanco sobre laconcentración empresarial en elsector de la distribución comercialen Cataluña. Sector cotidiano.

Establecimientosde restauración

Restaurantes 3.364

Restaurantes bar 13.625

Hoteles (no pensiones) 1.345

Campings 355

Turismo rural(grupo masía) 175

Turismo rural(grupo casa de pueblo) 177

Año 2006. Registro de Turismo deCataluña.

Superservicios 4,8%

Sala de ventas de la distribución comercial en el sector cotidiano

Autoservicios 1,8%

Tienda tradicional 89,9%Hipermercados 0,25%

Supermercados 3,3%

Superservicios 13,0%

Autoservicios 2,0%Tienda tradicional 42,9%

Hipermercados 7,2%Supermercados 34,9%

Centros

Cuota de mercado por formatos

Establecimientos de alimentos y bebidas

Transformadores Distribuidores Importadores Total

Carne y derivados 1.521 1.219 2.740

Pescado, crustáceos, moluscos y derivados 345 637 982

Leche y derivados 212 163 375

Huevos y derivados 116 136 252

Grasas comestibles 300 14 2 316

Cereales 16 4 2 22

Leguminosas 39 2 1 42

Tubérculos y derivados 16 3 2 21

Harinas y derivados 3.822 54 5 3.881

Hortalizas, verduras y frutas 1.124 617 28 1.769

Edulcorants naturals i derivats 229 37 5 271

Condimentos y especias 90 15 6 111

Alimentos estimulantes y derivados 177 21 14 212

Platos preparados o precocinados 497 497

Conservas, productos dietéticos y otros 603 178 15 796

Aguas y hielo 84 89 2 175

Bebidas no alcohólicas 161 13 2 176

Bebidas alcohólicas 816 98 25 939

Polivalentes 133 2.142 394 2.699

Total 10.301 5.442 503 16.276

Año 2004. Subdirección General de Protección de la Salud. Departamento de Salud.

Establecimientos de otros productos de uso en la industria alimentaria

Transformadores Distribuidores Importadores Total

Aditivos, aromasi coadyuvantes tecnológicos 220 253 64 537

Detergentes, desinfectantes, y otros productospara uso en la industria alimentaria 167 93 3 263

Materiales en contacto con alimentos 420 108 32 560

Total 807 454 99 1.360

Año 2004. Subdirección General de Protección de la Salud. Departamento de Salud.

2524

Otros sectores y actividadesvinculados con la cadenaalimentaria

Muy directamente relacionadas con la cadena alimentaria están todas aquellascuestiones relativas al medio ambiente, por su repercusión sobre los productos dela cadena alimentaria, especialmente en los productos derivados de las actividadesagrícola, ganadera, cinegética, pesquera y acuícola por el hecho de ser su entornoinmediato. En una concepción global de la cadena alimentaria y de los factores quele afectan, debe considerarse todo lo relacionado con la vigilancia y el control dela presencia en el medio de agentes que pueden causar enfermedad a las personas através de la cadena alimentaria, como son, por ejemplo, los contaminantes quími-cos persistentes.

Deben considerarse tam-bién determinados sectoresy grupos de actividad de lacadena alimentaria que nopueden incluirse de formaexclusiva en ninguno de losapartados anteriores por latransversalidad de sus fun-ciones. Dentro de estosdebemos mencionar a losprestadores de servicios alas empresas de la cadenaalimentaria, donde se inclu-

yen las actividades oempresas que prestan ser-vicios en los ámbitossiguientes:

• Tratamientos y luchacontra plagas

• Control de calidad yautocontroles

• Formación

• Laboratorios de análisis

Fase de consumo:los alimentos en casa

Esta fase incluye las actividades de transporte, almacenamiento, manipulación, ela-boración y consumo por parte de los consumidores finales en el ámbito doméstico.Se trata de una etapa de la cadena alimentaria bajo la responsabilidad de los mis-mos consumidores, en la que la intervención pública debe basarse fundamental-mente en acciones de información, formación y promoción de prácticas correctas.

Consumo per cápita(kg/l/unidades) de los prin-cipales productos

Carne 54,7

Pescado y marisco 29,3

Leche 85,6

Derivados lácteos 32,6

Huevos (unidades) 151,2

Platos preparados 14,0

Aceiteoliva 11,2girasol 2,9otros 0,6

Frutas frescas 111,4

Hortalizas frescas 74,1

Patatasfrescas 25,2congeladas 0,9procesadas 1,8

Agua mineral 85,1

Cerveza 13,2

Vinode mesa 10,9de calidad 3,3

Año 2004. Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación.

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Establecimientosy servicios de plaguicidasregistrados 1 121

Fuente: Departamento deAgricultura, Alimentación y AcciónRural, 2004.

Laboratorios autorizados 174

Fuente: Departamento de Salud,2004.

Entidades de formaciónde manipuladoresde alimentos 45

Fuente: Departamento de Salud,2004.

En la etapa de consumo, la seguridad alimentariadepende fundamentalmente de los conocimientosy actitudes de los consumidores.

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Otros sectores y actividadesvinculados con la cadenaalimentaria

Muy directamente relacionadas con la cadena alimentaria están todas aquellascuestiones relativas al medio ambiente, por su repercusión sobre los productos dela cadena alimentaria, especialmente en los productos derivados de las actividadesagrícola, ganadera, cinegética, pesquera y acuícola por el hecho de ser su entornoinmediato. En una concepción global de la cadena alimentaria y de los factores quele afectan, debe considerarse todo lo relacionado con la vigilancia y el control dela presencia en el medio de agentes que pueden causar enfermedad a las personas através de la cadena alimentaria, como son, por ejemplo, los contaminantes quími-cos persistentes.

Deben considerarse tam-bién determinados sectoresy grupos de actividad de lacadena alimentaria que nopueden incluirse de formaexclusiva en ninguno de losapartados anteriores por latransversalidad de sus fun-ciones. Dentro de estosdebemos mencionar a losprestadores de servicios alas empresas de la cadenaalimentaria, donde se inclu-

yen las actividades oempresas que prestan ser-vicios en los ámbitossiguientes:

• Tratamientos y luchacontra plagas

• Control de calidad yautocontroles

• Formación

• Laboratorios de análisis

Fase de consumo:los alimentos en casa

Esta fase incluye las actividades de transporte, almacenamiento, manipulación, ela-boración y consumo por parte de los consumidores finales en el ámbito doméstico.Se trata de una etapa de la cadena alimentaria bajo la responsabilidad de los mis-mos consumidores, en la que la intervención pública debe basarse fundamental-mente en acciones de información, formación y promoción de prácticas correctas.

Consumo per cápita(kg/l/unidades) de los prin-cipales productos

Carne 54,7

Pescado y marisco 29,3

Leche 85,6

Derivados lácteos 32,6

Huevos (unidades) 151,2

Platos preparados 14,0

Aceiteoliva 11,2girasol 2,9otros 0,6

Frutas frescas 111,4

Hortalizas frescas 74,1

Patatasfrescas 25,2congeladas 0,9procesadas 1,8

Agua mineral 85,1

Cerveza 13,2

Vinode mesa 10,9de calidad 3,3

Año 2004. Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación.

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Establecimientosy servicios de plaguicidasregistrados 1 121

Fuente: Departamento deAgricultura, Alimentación y AcciónRural, 2004.

Laboratorios autorizados 174

Fuente: Departamento de Salud,2004.

Entidades de formaciónde manipuladoresde alimentos 45

Fuente: Departamento de Salud,2004.

En la etapa de consumo, la seguridad alimentariadepende fundamentalmente de los conocimientosy actitudes de los consumidores.

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Durante los últimos años,organizaciones internaciona-les como la Organización delas Naciones Unidas para laAlimentación y la Agricultu-ra (FAO) y la misma UniónEuropea impulsaron la ini-ciativa de reforzar la seguri-dad de la cadena de produc-ción de alimentos desdeuna perspectiva integral queconsidere todas sus fases,desde la producción prima-ria hasta el consumo. Estainiciativa sostiene que esnecesario un enfoque glo-bal de la cadena de produc-ción de alimentos paralograr un adecuado controlde los agentes capaces decausar enfermedad por víaalimentaria.

A raíz de la experienciaadquirida en las crisis pro-ducidas a finales del sigloXX y comienzos del XXI,como la de la encefalopatíaespongiforme transmisibley la de las dioxinas en lospiensos, la Unión Europeaconsideró la necesidad derediseñar su política deseguridad alimentaria yabordarla con un plantea-miento global e integrado.Este nuevo enfoque se vioimpulsado con la publica-ción del Libro blanco sobreseguridad alimentaria de laComisión el 12 de enero de2000. Una de las múltiplesconsecuencias de la aplica-

ción del Libro blanco fue lapublicación del ReglamentoCE n.º 178/2002, del Parla-mento Europeo y del Con-sejo, de 28 de enero, por laque se establecen los requi-sitos generales de la legisla-ción alimentaria, se crea laAutoridad Europea de Segu-ridad Alimentaria y se fijanprocedimientos relativos ala seguridad alimentaria(DOCE L 31 de 1.2.2002).

El nuevo marco normativoen materia de seguridadalimentaria de la UE definelas responsabilidades detodos los participantes a lolarg