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LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y LA

INDUSTRIA TURISTICA.

RETO DEL SIGLO XX1.Victor Alvarez

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Enfermedades Transmitidas

por Alimentos. ETA

•Un gran problema de salud

•Una caso de ETA es cuando una

persona ha enfermado, después del

consumo de un alimento y/o agua

considerados como contaminados

vista la evidencia epidemiológica o el

análisis de laboratorio.

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Crecimiento del turismo en

las Americas•1993-1997 US 120 billones de

ingresos

•119 millones de personas - America

•87 millones - Mexico (1995)

•13 millones - Canadá (1997)

•6.9 millones - Caribe (1996)

•3.9 millones - Caribe (1997) Europeos

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Las enfermedades

transmitidas por alimentos.•1er lugar Infecciones entéricas

(Diarreas)

•Afectan el 10 % de la poblacion de

los paises en desarrollo.

•La mayor causa de muerte a nivel

mundial.

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ALIMENTO

•Es toda sustancia elaborada, semi-

elaborada o natural, incluyendo

bebidas y cualquier otra sustancia

que se utilice en la fabricación,

preparación o tratamiento de los

alimentos; agua se considera un

alimento.

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ETAS

•Es un sindrome originado por la

ingestión de alimentos, que

contengan agentes etiológicos en

cantidades tales que afectan la

salud del consumidor a nivel

individual o de grupo de

población.

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Proceso de Fabricación

y/o Elaboración

•Cultivo

•Transporte

•Almacenamiento

•Preparación

•Exposición

•Consumo

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Analisis de Riesgo

•Es un enfoque sistemático para

identificar los riesgos alimentarios e

implementar los controles necesario

para lograr una produccióon

alimentaria segura.

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Fabricación de los

alimentos en las industrias•Todos los alimentos deben cumplir

parámetros de temperatura segura.

•Parámetros para alimentos

refrigerados

•Parámetros para alimentos

congelados

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Punto Crítico de Control

•Un punto crítico es un lugar, una

actividad, un proceso que puede o no

estar bajo control, pero que

eventualmente puede conducir a la

contaminación o la multiplicación de

los agentes patógenos.

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Etapas genéricas del

punto critico•Compra

•Recibo de alimentos

•Almacenamiento

•Preparación

•Cocción

•Enfriamiento

•Recalentamiento

•Servido

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Factores que inciden en la

problematica de ETAS.

•Surgimiento de nuevos virus

•Aparición de organismo emergentes

•Aumento del flujo de pasajeros

•Aumento del comercio internacional de

alimentos

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Causas que agudizan

el Problema de ETA

•Legislaciones confusas y

contradictorias.

•Programas deficientes en la

prevención y control

•Bajo presupuestos oficiales

•Poco personal entrenado

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Acontecimiento para seguir

trabajando en Seguridad

Alimentaria•Consumidores cada dia más exigentes

•Nuevas exigencias de FTO.

•Mercado mas competitivo

•Implementación de buenas prácticas de

manufacturas.

•Obligatoriedad de uso de HACCP

•Evaluación de riego

•Programa de Gestión de riesgo.

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Programa de Gestion de

Riesgo.

•Implementación.

•Identificación de los riesgos y

punto crítico de control.

•Monitoreo

•Revisión.

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Monitoreo

•Con que frecuencia.

•Dónde.

•Método.

•Realizado por

•Acciones correctivas.

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Revision

•Chequeo regulares del monitoreo.

•Auditoria Formal

•Revisión actual de todas las

evaluaciones de riesgo.

•Reuniones de equipo.

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Conclucion

•Si queremos ser una opción en el

mercado competitivo del turismo

debemos ofrecer alimentos sanos y

nutritivos, por lo tanto tenemos que

trabajar implementando Programas

de gestion de riesgo y analisis de

punto critico.