69

VILLAVICIOSA EL MES MÁS SIDRERU En Villaviciosa, por si daquién lo duldaba, la sidra tómase muy en serio. Y la folixa, tamién. Poro, ente uno y otro, el conceyu maliallu lleva cuasique venti díes de cellebración en cellebración sidrera: primero’l IV Concursu de Sidre Casero, el 23 d’agostu, darréu, el Festival de la Sidre, el 5 setiembre, y pa finar , ya’l díi 15 de setiembre, el XXV Concursu de Sidre de Villaviciosa. Si les cais de la Villa arrecienden a sidra ya d’avezu (nel bon sentíu, qu’a min l’arrecendor a sidra abúltame prestosu) esti caberu mes ye por demás. Setiembre2.indd 40 22/09/2009 10:19:25

41 Setiembre Setiembre2.indd 41 22/09/2009 10:19:37 42 69

VILLAVICIOSAIV CONCURSU DE LA SIDRE CASERO

Trunfu d’Aurelio Ramos (H.uentes - Villaviciosa)Los miembros del Xuráu de Tastia destacaron la muncha calidá de la sidre presentao y lo apiertao de les puntuaciones. Los participantes aportaron cola so sidra dende estremaos pueblos del conceyu maliallu. El primer premiu foi p’Aurelio Ramos, de H.uentes.Ya naide nun remembraba les menacies del añu pasáu, cuando por mor de desavenencies climátiques apuntábase dende la muerganización la posibilidá de treslladar el festival a Santolaya de Cabranes. Esti añu facía bon tiempu y los esmolecimientos por falta d’abellugu en casu de lluvia tornáronse más bien en prestosa gueta de la solombra. Les 2500 presones dimpuestes a prebar y comparar la sidre de dellos llagares, vasu en man y cola sede que correspuende a un soleyeru domingu d’agostu y los 58 presentaos al eventu afitaron la Plazadel Güevu de Villaviciosa comu l’escenariu perfechu pal IV concursu de Sidre Casero.El concursu anduvo reñíu: si na Villa la produción de sidra a nivel comercial ye importante ye porque tres de los grandes llagares hai una fuerte tradición de producción sidrera nel conceyu, asina que los cincuenta y ocho llagares de consumu propiu que se presentaron al Concursu ficiéronlo con sidre d’alta calidá. Aurelio Ramos, de H.uentes, algamó’l primer premiu con una sidre de sabor llimpiu, con toques amaderaos. P’aportar a esti primer puestu la so sidre tuvo de quedar primero clasificá nes cuatro eliminatories previes, que tuvieron llugar nes sidreríes La Cuarta, Bedriñana, Casa Pepito y La Canaliega. De ca una d’estes prebes, salieron tres finalistes, doce sidres en total, que se presentaron a la tastia final na que cinco espertos na materia valoraron los culinos echaos por Guti, de la sidrería La Ballera. El segundu y tercer premiu fueron pa Luciano Noriega, de Bayones y Hernán Peláez, de Camoca, respeutivamente. Los doce finalistes recibieron un gallardón. Paralelamente al Concursu, la folixa animóse colos más de tres mil culinos que s’escanciaron de baldre pente los asistentes al mesmu, col únicu requisitu de trayer el vasu de casa. Repartióse la sidra fasta finar tola presentá al concursu. L’ Asociación de Fomentu de la Sidra Tradicional Asturiana, organizaora del eventu, dedicó un momentu del Concursu a remembrar a Ramón Blanco Nosti, xuráu n’anteriores ediciones y fallecíu n’actu de serviciu –tomando un culín de sidra- L’Asociación entregó una placa d’alcordanza a la familia como seña de reconocencia.Setiembre2.indd 42 22/09/2009 10:19:37 43 Setiembre

CLASIFICACIÓN1º: Aurelio Ramos (H.uentes) Troféu, diploma, 400 euros, 5000 corchos y una cena pa dos2º: Luciano Noriega de BayonesTroféu, diploma, máquina d’escanciar, 200 euros y cena pa dos3º: Hernán Peláez de CamocaTroféu, diploma, 50 euros y cena pa dos4º: Luciano Figaredo de CoruTroféu, diploma, 25 euros y cena pa dosDel 5º premiu fasta’l 12, toos recibieron Troféu, diploma y cena pa dos.5º: Gilberto Alonso de Miravalles6º: Luis Miguel Venta de Ceyanes7º: Enrique Granja de Sietes8º: Jose Manuel Venta de Ceyanes9º: Isidoro Cardín de Poreñu10º: Falo d’Argüeru11º: Miguel Pontón de Villaviciosa12º: Diego Rojo de RozaesUn momentu de la emotiva entrega premios Setiembre2.indd 43 22/09/2009 10:19:39 44 69

VILLAVICIOSAXII FIESTA DE LA SIDRELa III Preba Popular y el Concursu d’Echaores centraron los actosLos participantes nel concursu d’echaores de sidre, tuvieron un nivel peraltu. Malpenes un par de selmanes de descansu, cinco de setiembre, y la Plaza l’Ayuntamientu torna a facer sitiu pa la sidra cola cellebración de la XII Fiesta de la Sidre, una folixa que vien cellebrándose dende’l 1989. Dende entós, por supuestu, evolucionó abondo y agora ye un eventu con pesu propiu nel mundiu la sidre.Acordies coles declaraciones oficiales del Ayuntamientu Villaviciosa, la Fiesta la Sidre “tien comu premisa la degustación de sidra de calidá y que la xornada nun se torne nun gran botellón”. Nesto cabero nun toi mui segura de fasta qué puntu algamaron el so oxetivu: si un botellón ye un montón de xente faciendo folixa y bebiendo na cai, entós húbolu. No que sí s’algamó l’envís l’Ayuntamientu foi no de la calidá, pero eso taba más o menos garantizao colos doce llagares participantes, toos del conceyu -Buznego, Castañón, Coro, Cortina, El Gobernador, El Traviesu, Frutos, Los Gemelos, M. Bustos, Tomás, Vallina y Vigón- qu’apurrieron la sidre pa la preba popular na que, como vien siendo vezu, los asistentes pudieron beber lo que quinxeron de la sidre ufiertao polos llagares, previa compra del vasu. El Festival entamó ya con sorrises tempraneres, a eso’l mediudíe, como nun podía ser d’otra mena siendo’l cantautor Jerónimo Granda l’encargáu de prebar el primer culín –en realidá foron más bien los primeros culinos- y d’animar l’entamu de la Preba Popular, que se vien cellebrando dende’l 2007. De doce a dos y de seis a ocho y media la sidre tuvo a disposición de los asistentes, que pudieron tastiala al tiempu qu’esfrutaben de les actuaciones de grupos de baile’l país, pela mañana, y del Cuartetu Torner, pela tardi.Les opiniones sobro qué sidra yera la meyor, comu aveza a pasar, yeren variaes, malque les que más eloxos recoyeron fueron les de Frutos y Castañón. Sicasí non tol mundiu lo tenía claro; ante la entruga de “¿Qué sidra te prestó más d’entre los doce llagares?” Adrián Martinez, de Llaviana, retrucaba dubiosu “La verdá ye que nun lo sé, voi volver a probales toes, a ver si d’esta m’esclario...”A les cinco y media la tardi tuvo llugar el concursu d’escanciadores, puntuable pal Campeonatu d’Asturies d’Escanciadores. Pablo Suarez, de la SidreSetiembre2.indd 44 22/09/2009 10:19:42 45 Setiembre

ría Tierra Astur de Xixón y Loreto García, ambos del Madreñeru y Manolo Jalín, en La Pola Sieru, fueron los ganadores del concursu desbancando cola so actuación a Pablo Alvarez (representante del llagar La Morena), que fuera’l ganaor na anterior edición. La entrega de trofeos a los escanciadores premiaos fízose na mesma Plaza l’Ayuntamientu, a les 7 la tardi, y cuntó cola presencia de delles autoridaes representantes de les estremaes entidaes collaboraores na organización del Concursu..El preslle echólu l’Actuación de la Banda de Gaites de Villaviciosa.Arriendes de los actos enmarcaos propiamente nel festival sidreru, la fiesta d’esti añu vióse complementá col Mercáu Marineru que, de magar el vienres de tardi dica’l domingu, tuvo instaláu na redolada de la Casa de los Hevia. Setiembre2.indd 45 22/09/2009 10:20:01 46 69

VILLAVICIOSAXXV CONCURSU DE SIDRE

El premiu quedó en casaVal de Boides, la sidre con D.O de Sidra Castañón, de Quintes (Villaviciosa) ganó’l primer premiu na venticincu edición del concursu maliallés de sidre.Dempués d’un cuartu sieglu podemos dicir qu’esta ye una folixa que ya va teniendo solera; cinca los sos raigaños nel “Festival de la Mazana” que se vien cellebrando a entamos de setiembre, de mena más o menos conxunta coles Fiestes del Portal y esta ye la primer edición en que’l Concursu de Sidre de Vi-llaviciosa nun se fizo coincidir col Festival de la Mazana de Villaviciosa (que se cellebra n’años impares, ello ye, los veceros, y que s’atrasa dica ochobre) lo que nun restó pa ná impor tancia al eventu. Esti concursu, xunto col cellebráu en Nava, aveza considerase ún de los más importantes a la hora de valorar la calidá de la sidra ca añu. Dempués de ver cuál yera la meyor sidra fecha en casa y saber quién la echa meyor, xusto yera comprebar qué sidra sabe más rica, d’ente les que tan a la venta. Los sidreros “de la cai” probaren ya les del conceyu na preba popular, pero esti yera’l momentu de los espertos. Asina que’l pasáu martes díi quince aconceyáronse en Villaviciosa 33 llagares colos diez miembros del xuráu, que dieron un veredictu cuasique unánime. L’ésitu de Val de Boides, la sidre con D.O del llagar Sidra Castañón fue arrollaor, nun fue una victoria riñía, ya que la puntuación otorgada polos diez xueces qu’entamaben el certame dieron-y una amplia diferencia respeuto a los demás participantes. Según in-dicó José María Osoro, presidente de l’Asociación de Llagareros d’Asturies, na más finar el concursu «Sidra Castañón ganó con una autoridá incontestable». Dempués del concursu, que tuvo llugar nel llagar de Cortina de magar les siete la tardi, l’actu pesllóse con una gran espicha. Alfredo García, fundaor nel añu 1927 del llagar Castañón, tendría güei motivos pa sentise orgullosu del trabayu que, primero’l so fíu y llueu’l so nietu, ficieron cola so empresa. La incorporación de novedaes na cadarma del llagar, precises pa siguir nel mercáu, ficiéronse ensin desdexar la tradición y los conocimientos so la produción tradicional de sidra, que permiten güei a la sidra d’esti llagar tar pente les meyores d’Asturies... la meyor, acordies al xuráu del XXV Concursu de Sidra de Villaviciosa.Julián Castañón García, xerente del llagar Sidra Castañón¿Qué representa pa vosotros ganar el primer premiu nel XXV Concursu de Sidre de Villaviciosa?Home lo que representa ye, sobre tou, una satisfaición mui grande, presta mucho.¿Esperábeislo?No, no, que va, la sidra que tenemos yo sé que ye mui buena, pero nun lo esperaba, porque tienen que coincidir muches coses, ye un premiu difícil de ganar y nun contaba con ello. Sicasí, ganásteis de forma bastante contundente ¿a qué crees que se debe tanta diferencia de puntuación entre la vuesa sidra y les demás?

Sí, la verdá ye qu’hubo una diferencia grande, ¿Que a qué se debe? Yo supongo que la sidra sería mui superior.Esti nun ye’l primer premiu que recibís, ¿Cuál ye’l que más valoráis de los que vais recibiendo?Esti, sin duda, yo el que más valoro de los premios que voi recibiendo hasta’l momentu ye’l del Concursu de Sidra Natural de Villaviciosa, porque ye un concursu a nivel de toa Asturies, ún de los más significativos, porque pa mi, el de Villaviciosa y el de Nava son los concursos más importantes, así qu’esti fue’l premiu que más me prestó. Setiembre2.indd 46 22/09/2009 10:20:02 Setiembre2.indd 47 22/09/2009 10:20:04 48 69

EN LA BRAÑELLA Y URRIADOMINIO DE LA SIDRERIA EL MADREÑERU Y MANOLO JALIN DE LA POLA SIERUBrindis de los 5 primeros clasificaos nel concursu d’echaroes de sidre de La Brañella (Samartín del Rei Aureliu) Loreto García y Jonathan Trabanco, ambos echadores de la Sidrería El Madreñeru y Manolo Jalín de La Pola Sieru, se adjudicaron respectivamente el Concurso de Escanciadores de las Fiestas de San Cibrán en Urria (Conceyu Teberga), y el Concurso de La Brañella (S.R.A). Loreto García flamante ganadora del Concurso de Escanciadores en Urria (Teberga),, que se celebró el día 12 de septiembre del año en curso, realizó una estupenda actuación que la llevó a obtener el primer premio y llevarse diez puntos a sumar en la clasificación general del Campeonato de Escanciadores, con una puntuación de 79,60. Las medidas de los culetes escanciados de la botella fueron los siguientes: 1.- (122) 2.- (112) 3.- (116) 4.- (114) 5.- (118), gracias a estos culetes todos cercanos a lo 120 cc, Loreto García se adjudicó el concurso, que estuvo bastante apretado, ya que el escanciador Félix de la Fuente, de la Sidrería El Mirador de Les Arriondes, quedó en segundo lugar con una puntuación de 79,10. Por otro lado el polesu Jonathan Trabanco, de la Sidrería El Madreñeru y Manolo Jalín de La Pola Sieru, se adjudicó el concurso de escanciadores realizado el domingo 13 de Septiembre en las Fiestas de la Brañella, por delante de Jhony Aguilar, perteneciente a la Sidrería Mater Asturias de Uviéu, Jonathan, que consiguió unos culetes que medían: 1.- (130), 2.-(120), 3.-(122), 4.-(122), 5.-(120), alcanzó una puntuación de 80,40 lo que le permitió liderar la clasificación del Setiembre2.indd 48 22/09/2009 10:20:07 49 Setiembre

concurso. Con estos resultados la polesa Loreto García se acerca a la cabeza de la clasificación general que en la actualidad obstenta, a falta de cuatro concursos y cuarenta puntos en juego, Pablo Álvarez del Llagar La Morena, de Viella (Sieru). Estos últimos concursos se presentan muy interesantes ya que la diferencia que mantienen ambos escanciadores son mínimas; así como también es dura la pugna que se mantiene por clasificarse entre los diez mejores Escanciadores de Asturies.Testu y Semeyes: Aly Ernesto Moncayomercurio35@hotmail.com Setiembre2.indd 49 22/09/2009 10:20:09 50 69

De chigre a chigre

LA INDUSTRIALSIDRERÍA - PARRILLA

Eduardo García VigónPolígono de Silvota. Llanera

A poco más o menos 10 minutos de Uviéu, Xixón y Avilés, situada entre la autopista “Y” y la AS II, La Sidrería Parrilla La Industrial es un punto de encuentro ideal para sidreros del centro asturiano. No puedo negar que me sorprendió, no me esperaba una sidrería de estas características ni de esta calidad en los bajos de un hotel. Y es que, aunque esté situada en el mismo edificio que el Hotel Silvota, La Industrial tiene vocación independiente y cien por cien sidrera. Sus instalaciones, casi 500 metros cuadrados repartidos entre sidrería y comedor, muestran una decoración, según palabras Eduardo García “rústica y asturiana” (traviesas de madera, grandes fotos de llagares y manzana...). “Al principio estaba más enfocada al polígono” reconoce Eduardo “y en el polígono la sidra no tenía mucho tirón, pero por una parte fuimos metiendo la sidra poco a poco en el polígono y por otra vamos introduciendo cambios que la orientan más al exterior”. Es que desde que La Sidrería La Industrial abrió sus puertas, en el 2003, dió un giro considerable: se le añadió la parrilla y la terraza, se ampliaron los días de apertura y se enfocó más claramente a la sidra.Ahora abren de lunes a sábado, buscando darle más vida el fin de semana, y también muchos domingos, en los que celebran espichas o comidas por encargo: comuniones, bodas, reuniones... en cuanto a la celebración de espichas, La Industrial tiene todo lo que se puede pedir. Al local amplio (con capacidad para 350/400 personas), el gran aparcamiento, la zona verde y la terraza se añade la comodidad de poder quedarse a dormir en el hotel, si la sidra fue excesiva... y sin problemas de ruido con los vecinos. En esta sidrería se permite cantar y tocar sin restricciones de horario, así que las espichas suelen ir acompañadas de música en directo. La selección de la sidra corre a cargo de Eduardo y su padre “Tenemos la suerte de que mi padre, que es el impulsor de la sidrería, es muy sidrero, muy crítico con la sidra, tiene buen gusto para ello y está muy Setiembre2.indd 50 22/09/2009 10:20:10 51 Setiembre

pendiente de que esté bien”. Eso se traduce en una rotación de palos de cuatro llagares distintos, Fran, Vigón, Trabanco y Quelo, de los que van probando para coger la mejor sidra en cada momento. Tener buena sidra exige cuidarla bien, nos explica “Nosotros demandamos buen producto y ellos –los llagareros- nos demandan que lo tratemos bien. Se le da importancia tanto a la materia prima como su cuidado.”¿Y el escanciado? A gusto del consumidor. Los camareros saben todos escanciar, y así se sirve en la barra, pero en las mesas también se puede utilizar un escanciador automático, o incluso pedir un duernu para echar tú mismo, opción muy popular en el comedor y la terraza. Entre los asturianos, claro, porque no podemos olvidar que al lado de la sidrería hay un hotel, y donde hay un hotel, hay extranjeros:“A la gente de fuera le llama mucho la atención ver a alguien escanciar. Los detectas enseguida, te piden un par de culetes y una foto con el escanciador” Muchos se llevan el souvenir “dos botellas y vaso”, o incluso un Isidrín, a la venta en recepción. Y si lo pensamos, no es mala idea llevar a los hoteles la cultura sidrera ¿qué mejor manera de acercarla a los que vienen de fuera de Asturies?En cuanto a la oferta gastronómica, no es muy amplia, pero sí bien cuidada “Nuestra carta es corta, pero bien definida, lo que hacemos, lo hacemos bien”. Se centra en los platos de parrilla y las tapas, a las que se añade ofertas puntuales por temporadas: arroces, jornadas de la caza, del bonito... “la parrilla pega muy bien con la sidra... pero la sidra va bien con todo” nos aclara Eduardo. Por si había quien lo dudase.“Nós demandamos a los llagareros un bon productu y ellos a nos demándennos que lu tratemos bien. Damos-y tanta emportancia a la materia prima, la sidre, comu al so curiáu” Testu y Semeyes: Llucía Fernández MarquésSetiembre2.indd 51 22/09/2009 10:20:11 52 69

De chigre a chigre

LA ROBESASIDRERÍA - PARRILLA

José Francisco Gómez TeijeiraCtra Xral Santolaya de Niembra - Gozón

La Sidrería Parrilla La Robesa abrió sus puertas hace nueve meses, el quince de enero del 2009. Sin miedo a la crisis, porque la buena calidad a precios razonables y un ambiente animado son las mejores armas contra ella y con un profundo respeto al trato tradicional a la sidra: ni escanciadores automáticos, ni tapones, ni siquiera un nomechisques. La linea de duernos que adorna el pasillo ya da ganas de tomar un culín. ¿Cómo fue que te animaste a abrir un negocio en lo más duro de la crisis?Abrimos a mediados de enero, cuando todo el mundo hablaba de problemas, pero la verdad es que empezamos muy bien. Antes ya había aquí un bar, pero no funcionaba. Reformamos todo esto, sobre todo aqui fuera, en la terraza cubierta, y ahora la verdad es que nos da mucho juego, porque tenemos ahí la parrilla... Estoy contento porque pegamos bien con lo de la carne ibérica, que no había nadie por los alrededores que la trabajen y además tenemos buenos preciosTenéis parque, merenderos, mucha zona exterior ¿Se nota mucho el verano?Sí, mucha gente de fuera, se notan los veraneantes. Este año vinieron un poco más escasos de dinero pero... sí, se nota la crisis a la hora de gastar. Miran la factura con lupa. Pero para la sidra al contrario, yo creo que bajó el consumo de vino y subió el de sidra, por cuestión de precios, evidentemente. Yo si tengo que cobrar 18 € o 15 por una botella de Albariño o 12 por una de Rioja, tomas cuatro botellas de sidra, que aquí son ocho euros, y se nota en las facturas¿La parrilla es vuestra especialidad?Sí. Trabajamos carnes ibéricas, embutidos ibéricos y también pescado. La carne la traemos toda de Béjar, Salamanca. Tenemos el menú diario, siempre con pescados o carnes, luego la parrilla que te comentaba y el menú de fin de semana, con pote de berzas o fabada, o carne de caza, vamos variando según la época, pero es siempre cocina de corte tradicional. ¿Qué sidra tenéis?Sidra tenemos de la Viuda de Corsino y Trabanco Selección. La de selección se pide bastante, lo cierto es que la gente la aprecia...aparte de que la tenemos a un precio que tampoco es muy alto, no asusta; la tenemos a dos cuarenta la extra y a dos la normal, y hay bastantes clientes que prefieren selección.¿Cómo os aseguráis de que la sidra esté en las mejores condiciones?Para empezar la tenemos siempre metida en el enfriador, a la temperatura adecuada. Y sobre todo escanciamos nosotros, aquí no tenemos ni Isidrinos ni tapones ni nada, todo a mano. Yo llevo treinta años en esto, estuve Setiembre2.indd 52 22/09/2009 10:20:13 53 Setiembre

29 años en un restaurante y toda la vida se echó la sidra, hasta que vino la moda toda esta de los Isidrinos ¿Te resultó fácil encontrar buenos echadores?No, la verdad es que no hay, no se encuentran buenos escanciadores. Ni gente que quiera ni sepa trabajar.¿Cómo verías la creación de una escuela profesional de escanciadores de sidra?Tendría apoyo por toda la hostelería. Es muy importante encontrar gente, enseñarles... pero también es importante que esa persona tenga luego unas condiciones de trabajo que sean aceptables. Lo que no puedes es tener catorce horas a un chaval de veinte años echando sidra, además de trabajar fines de semana, fiestas y demás. Hay que regularizarlo. Esto hay que ponerlo como todos los trabajos. Ya que tienes que trabajar los fines de semana y festivos, por lo menos trabajar ocho horas y que el descanso semanal sea, como mínimo, de un día y medio, para que la gente quiera seguir en ello, para poder encontrar profesionales para que trabajen en ello porque quieren. Para encontrar profesionales como puede ser un calderero o un tornero o cualquier otra profesión.Que sea un trabajo normal, con un horario y unas condiciones justas. Porque sino, o tiramos de la gente que viene de fuera, que vienen desesperados, o esto se acaba. Ahora mismo el ochenta por ciento de las sidrerías tiran de escanciadores automáticos o de tapón.¿Y crees que esto influye en el consumo y la cultura de la sidra?Totalmente. Yo si voy a cenar y me echan la sidra tomo dos o tres botellas, si la tengo que echar yo tomo una, eso está clarísimo.Hablando de cultura sidrera ¿Aquí se puede cantar?Sí, el primero yo. Además siempre tengo música de Vicente Díaz, asturianadas, a la gente le gusta. Y aquí no molestamos a los vecinos...Luego ponemos música por la noche los sábados, la gente se queda a tomar unas copas. Es un mixto, puedes estar tomando sidra y bailando, o cenar... Se mezcla todo, juventud, gente mayor, ponemos música bajamos un poco las luces y todo el mundo a bailar...Además durante el invierno, desde octubre a mayo celebramos una cena-baile mensual, así vamos sorteando la crisis. Testu y Semeyes: Llucía Fernández Marqués Setiembre2.indd 53 22/09/2009 10:20:22 54 69

De chigre a chigre

EL PANTALÁNBAR

Cristina Martínez GonzálezCalle La Paz 21, Bajo.

Barrio de Versalles. AvilésNo debemos sacar conclusiones precipitadas: pequeños

bajos de edificación pueden dificultar la apertura de chigres y sidrerías y dar fama injustificada a tal o cual zona de ser

“poco sidrera”. Este es el caso de Versalles, barrio avilesino donde reside nuestra protagonista, Cristina, gerente del Bar

El Pantalán. ¿Cómo surgió la idea de poner un bar en este barrio de Avilés?En junio de este año inauguramos este bar. Mi padre tiene una empresa de reformas que es MARFER Principado SL y decidió expandirse a la hostelería. Nos pareció una buena idea, ya que la hostelería no se resiente tanto de la crisis como la construcción.¿Teníais algún tipo de experiencia previa?Sí. Mi padre, Fernando, ya tuvo un bar en Castrillón hace ocho años. Tanto el anterior bar como este de Versalles, son negocios familiares. Marta, mi madre, nos echa una mano.¿Qué sidra ofrecéis a los clientes?Sidra Menéndez. Ofrece una línea regular, además es un palo que gusta y estamos contentos con el proveedor.¿Se bebe sidra en un bar de Avilés?Se bebe bastante sidra. La introducimos nada más abrir el bar y fue una sorpresa.¿Y por qué no pusísteis una sidrería?Para poner una sidrería es necesario un local algo grande, y en Versalles son todo bajos de edificación. Observarás que aunque hay locales en este barrio que sirven sidra, no hay sidrerías.Vaya, empezaba a pensar que Versalles es poco sidrero…En Versalles se bebe mucha sidra, pero el tema que te comenté antes es fundamental. La pregunta es ¿Merece la pena poner una sidrería si tienes un local pequeño? Luego hay otras cuestiones, la sidra pide “ruta” por decirlo de alguna manera. Se bebe mucha más sidra si hay unas cuantas aglutinadas que si están desperdigadas. Si te das una vuelta por Versalles, verás alguna que otra vinoteca, pero esto es debido a lo que te comenté antes de los bajos.¿Tu crees que los bulevares o barrios de sidra ayudan a beber más sidra?Setiembre2.indd 54 22/09/2009 10:20:27 55 Setiembre

Sin duda. La gente hace recorridos de una sidrería a otra. No se limita a quedarse en una y beber unas cuantas botellas. A la vista están los resultados conocidos por todos.Os hicísteis con un bar en plena crisis ¿Os dio algún tipo de problema esta circunstancia?La crisis llega a todos los sectores, y la hostelería no se libra. No obstante, el gremio aguanta bien. Donde sí se nota es en la construcción. Y lo decimos por experiencia propia.¿De dónde viene el nombre de Pantalán?Mi padre es pixuetu y de alguna forma, decidimos que sería bonito hacer una referencia al mar.Extrapolemos la pregunta anterior a Avilés ¿Crees que esta villa es de sidra?No tanto como Xixón o las cuencas, pero sí que lo es. Reitero el hecho o más bien la falta de una calle o zona de sidrerías concentradas.¿Qué me puedes decir del barrio de Versalles?Es un barrio obrero de la periferia de Avilés que creció con la industria del metal asturiana. Con el paso de los años ha ido creciendo y adquiriendo personalidad propia. Esta fiesta que celebramos da una idea de la importancia de este barrio dentro del concejo de Avilés.¿Cuáles son las diferencias entre un bar y una sidrería?Aquí también servimos sidra, pero estamos más limitados de espacio, si comparamos con la inmensa mayoría de sidrerías. Ofrecemos buen desayuno y tenemos buen picoteo, pero no damos comidas ni menús. ¿Qué puede picotear un cliente en El Pantalán? La típica longaniza avilesina con patatas, pulpo a la gallega, calamares a la romana, chorizos a la sidra, pollo al ajillo…La longaniza con patatas es una de las estrellas de la cocina de los fogones avilesinos. Embutido asturiano, con el magro de cerdo por

esencia y sustancia, blanco y ahumado acompañado de unas patatas, preferentemente cocidas. Así de sencillo. Y así de

delicioso. Testos: Jose Luis Acosta Fernández. Arbejil S.LSemeyes: Jose Luis Acosta FernándezSetiembre2.indd 55 22/09/2009 10:20:31 56 69

De chigre a chigre

EL PIGÜEÑASIDRERÍA -

RESTAURANTEAlfredo Rubio SotoGascona 2. Uviéu

Existe un rincón mágico en cierta sidrería de Uviéu. Desde el comedor de la planta superior, en la esquina, se puede contemplar la terraza exterior, parte del comedor interior y una cetárea de agua salada.suspendida sobre las cabezas de los clientes del local. Todos estos elementos colman la vista de agradables sensaciones de buena hostelería asturiana. Estamos hablando de El Pigüeña, uno de los nueve pilares que conforman “El Bulevar De La Sidra” ¿Puedes decirme cuánto tiempo llevas trabajando en El Pigüeña? Soy el encargado de esta sidrería desde 1992. En total, son 17 años.No es habitual durar tanto en el mundo de la hostelería ¿A qué se debe?Guardo muy buena relación con los propietarios, Manuel Antonio Rodríguez y Ricardo Suárez. Me gusta mi trabajo y laboralmente hablando estoy muy satisfecho.¿Cuánto tiempo lleva abierto El Pigüeña?Su fecha de apertura data de 1989. Sus propietarios eran los actuales, Antonio y Ricardo. En el 2000 adquirieron La Noceda, que también pertenece a la asociación.Son ya veinte años ¿Vais a hacer algún tipo de celebración?Estamos muy orgullosos del fruto del esfuerzo y de haber llegado tan lejos, pero no teníamos pensado ningún evento. Lo que sí es seguro es que celebraremos los 25 años. Tenéis una extensa selección de marcas de sidra…Así es. El Gobernador, L’Argayón, Cortina, Vallina, Foncueva. De DOP y selección tenemos a Villacubera, Maragaño, Zhytos, Sareganu y Sopeña.¿Por qué tantas?No queremos cansar al cliente con un solo palo. Nos gusta cuidar la sidra al máximo, y esto incluye una amplia variedad para que el cliente pueda elegir.¿Existe algún denominador común en el cliente de esta sidrería?La clientela es muy variada. De todas las condiciones sociales y edades. Puedo comentarte que las mujeres cada vez beben más sidra y que los consumidores de media edad son los más exigentes.¿Cómo es la cocina de El Pigüeña?Tradicional asturiana, esencialmente. Todos los martes tenemos pote asturiano con embutidos de pueblo. Tenemos a auténticas guisanderas trabajando con nosotros. Cocidos y guisos de los de antes. No obstante, nos gusta centrarnos en algún momento en la cocina moderna por innovación y por necesidades del mercado. ¿Me puedes sugerir alguna especialidad?Las calderetas de pescado, las parrilladas de marisco

Setiembre2.indd 56 22/09/2009 10:20:35 57 Setiembre

de nuestra cetárea, platos de cocina tradicional asturiana. Todos los postres que ofrecemos son caseros, de elaboración propia.Creo que funcionáis con dos menús…Cierto. Ofrecemos el normal de 9.80 € y el especial a 18 €, que esta semana incluye arroz con bogavante, solomillo de buey al queso rojo y helado de manzana con culís de sidra. Incluye vino de Rioja o sidra y café. Actualizamos este menú todas las semanas, junto con las sugerencias de la casa.¿Qué aporta Gascona al Pigüeña?La respuesta es muy amplia, ya que la Asociación de Gascona aporta mucho, y no solo a nuestra sidrería. Dignifica la sidra, y fortalece la cultura asturiana, con todo tipo de eventos e iniciativas. El Bulevar De La Sidra es conocido en Asturias, España e incluso el extranjero. Organizamos entre ocho o diez eventos al año que despiertan un gran interés entre los ciudadanos y los medios de comunicación. ¿Crees que la calle Gascona es un sitio de visita “obligatorio” en Uviéu?Yo creo que sí. A la vista está: Uviéu cada vez recibe más visitantes en verano, que es cuando más sidra se consume y esto se nota en Gascona. Valoro Uviéu como una ciudad limpia y cuidada con una interesante oferta cultural, turística y gastronómica.Testu y Semeyes: Jose Luis Acosta Fernández Setiembre2.indd 57 22/09/2009 10:20:41 58 69

De chigre a chigre

TORRONTEGUIRESTAURANTE -

PARRILLAFelipe Torrontegui Duarte

Albandi . CarreñoCorderu a la estaca con aires de

nobleza Decir que en el Restaurante Torrontegui se come como

marqueses no es exagerar. Cuando el primer Torrontegui, -padre del actual propietario, Felipe Torrontegui Duarte - , vino del país vasco e instaló su parrilla, allá por los años

setenta, no lo hizo en cualquier parte: buscó una casona de la nobleza asturiana, la restauró y empezó a servir carne de

la mejor calidad. Como no se olvidó de que estaba en Asturies, aprendió a echar sidra y a cocinar corderu a la estaca, plato que sigue siendo hoy la especialidad de la

casa.Carretera de Albandi, al poco de pasar el llagar Peñón y tan escondida entre sus propios árboles que corremos peligro de pasarnos de largo, encontramos la Parrilla Torrontegui. La centenaria casa de los marqueses de Valero y Uría ofrece hoy un escenario difícil de igualar en el que tomar unas botellas de sidra, y las distintas opciones que nos ofrece hace que se pueda encontrar ambiente para todos los gustos. El jardín -en el que hay un parque infantil- ofrece la sombra de pomares y otros árboles, centenarios, como corresponde a la solera del edificio. El merendero, podemos escogerlo techado o sin techar, incluso con estufa exterior, depende del día; pero siempre con echador, porque aquí, aunque estemos en Carreño, no valen prohibiciones y siempre hay un camarero atento a echar otro culín. Una vez dentro, la barra de la sidrería está decorada como el exterior de una panera; podemos quedarnos en las mesas de al lado de la barra o subir al altillo. Si preferimos un ambiente más íntimo, hay otros dos comedores a elegir. Con todos estos espacios exteriores cabría pensar que la Parrilla Torrontegui es sobre todo un destino veraniego, pero no es así, según nos explica su propietario “No, no nos influye mucho el tiempo. En todo caso, al revés, tenemos casi más gente en invierno Setiembre2.indd 58 22/09/2009 10:20:47 59 Setiembre

que en verano; nuestros clientes son sobre todo gente que nos conoce o que oyó hablar de nosotros, no veraneantes”. Eso demuestra que, a pesar de lo llamativo de su zona arbolada, lo que atrae a la gente a visitar este restaurante es principalmente su cocina y su servicio. La sidra, como cabía esperar, de Peñón, normal o de manzana seleccionada. “No solo por que está cerca –aclara Felipe Torrontegui- sino porque es una sidra que nos gusta y que jamás nos falló”; y muy mimada, porque cuidar la calidad es su premisa. Pero la estrella innegable en Torrontegui es la carne, que casi siempre es de origen asturiano (exceptuando la carne de buey, que traen de los Valles del Esla). A la parrilla, por supuesto, pero también a la estaca, una forma de preparar el cordero, que quizás no sea muy conocida en la zona central de Asturies, pero cuya dificultad y resultados son bien conocidos en el Alto Nalón.La carne, clavada en estacas alrededor de una hoguera, de leña de roble, va haciéndose muy lentamente, mientras gira muy poco a poco y se le van añadiendo salsas. Cocinar bien un corderu a la estaca lleva tranquilamente entre tres y cuatro horas de mucha atención, aunque Torrontegui se ayuda de un pequeño truco: una maquina, patentada, que hace girar la estaca cada cierto tiempo, liberando así un poco de la aten-ción del asador. En cualquier caso, siguen siendo necesarias las mismas horas y el resultado sigue siendo la misma cruiente y jugosa carne, a acompañar con el indispensable chumichurri y bastante sidra. Eso sí, para probar el cordero a la estaca hay que ir a la Parrilla Torrontegui de fin de semana o encargarla, para un grupo, con antelación. Lógico, considerando el trabajo que conlleva; así que en caso de decidir a ultima hora pasar por allí entre semana, mejor probar sus otras especialidades, carnes a la parrilla y bacalao. Testos: Jose Luis Acosta Fernández. Arbejil S.LSemeyes: Jose Luis Acosta FernándezSetiembre2.indd 59 22/09/2009 10:20:59 60 69

De chigre a chigre

EL LLAGAR DE VIELLA

RESTAURANTE - SIDRERÍA - PARRILLA

Carretera La Estación, 17Viella, Sieru

Siempre es una buena noticia la apertura de un local habilitado para el consumo de sidra. El 26 de marzo de este mismo año Juan Valdés abrió este Restaurante Sidrería Parrilla, una fórmula extensa pero no por ello trivial. “Tratamos de ofrecer todos los servicios posibles, pero sin bajar la calidad” afirma Juan.El restaurante ya existía, si bien Juan tuvo especial cuidado en darle su toque particular. “Modifiqué la barra, la cocina y la caja. Además, cambié la pintura exterior y modifiqué la terraza. En cierto modo, la decoración ha de reflejar la personalidad del dueño.”Foncueva natural tradicional y Sareganu de Selección son los palos seleccionados por Juan. “Jamás fallan en la provisión y me parecen excelentes sidras, no tengo pensado cambiarlas.”Juan tiene claro los principios básicos del funcionamiento del llagar: “Ofrecer buen servicio, buena cocina y buena materia prima. Todo al mismo nivel.”Hay un detalle esclarecedor sobre el eficaz funcionamiento de este restaurante de dos tenedores. Existen menús estacionales, es decir, una selección de platos para el otoño, invierno, primavera y verano. Parece mucho más apropiado para el verano una ensalada campera que una fabada, por ejemplo. Una suma calórica adecuada al clima del momento.Este restaurante sidrería se encuentra en Viella, muy cerca de Parque Principado, de Cualloto y de Granda. Es fácil llegar a él desde la A-66 o la A-8. De este modo El Llagar de Viella aglutina comidas de empresa y reuniones de negocios, clientes fieles y clientes nuevos, que en poco tiempo pasan a ser habituales. Juan hace buen uso de su parrilla: “Tenemos la especialidad de parrilladas de carne, de pescado y de maSetiembre2.indd 60 22/09/2009 10:21:06 61 Setiembre

risco. La carta de pescados no es muy amplia pero es selecta; langostas, percebes, rodaballos… Escogemos un buen producto y lo mimamos, listo para servir.”Actualmente, El Llagar de Viella ofrece 11 tipos diferentes de menú, con diversos precios. “Un menú puede salir más económico que una selección en carta, además es muy amplio.” Siendo llagar no podía descuidar las espichas. “Tenemos dos tipos de espichas: la de toda la vida y la gaucha, más centrada en carnes”. Entre toda esta oferta pantagruélica de viandas, no podemos olvidar el “panaché” de postres, una tabla de dulces con seis tipos de tartas diferentes de la casa. Espicha GauchaTabla de embutidos y quesos asturianosFrituras variadas (calamares, croquetas, langostinos orly)Chorizo rojo y criollo a la parrillaMatachana a la parrillaCostillas de cerdo a la brasaCostillas de ternera a la brasaQueso provolone a la brasaEnsaladas mixtasPastelitos variadosEspicha “De siempre”Huevos cocidosEmpanadas variadasTablas de embutidos y quesos asturianosChorizos a la sidraTortilla de patataFrituras variadas (calamares, croquetas, langostinos orly)Lacón cocido con patatasMejillonesParrochas Testu y Semeyes:Jose Luis Acosta FernándezSetiembre2.indd 61 22/09/2009 10:21:18 62 69

De chigre a chigre

LA TABERNA CELTA

Calle de Magallanes – ValladolidCalle Peña Primera 3 – Salamanca

Si ya resulta de por sí una agradable sorpresa dar con una sidrería en medio de la meseta, imagínate si, además, el propietario (César) sabe tanto o más de la sidra y de como echarla que en muchas sidrerías asturianas. Pues no es una, son dos las Tabernas Celtas que cumplen esto: una en Valladolid y la otra en Salamanca. Como César quería llevarse la costa celta con él, las decoró con fondos de mar y mina: un poco de Asturies, un poco de Galicia y un mucho de buena gastronomía.

Sabor de mar y sidra en Castilla

Cuéntanos un poco los inicios de la Taberna CeltaCuando yo vine de Barcelona quise montar mi taberna particular, pues antes yo había estado en una franquicia de otro tipo de negocios. Como mi madre es asturiana y yo gallego y empecé en Asturies, con mis tíos, en sidrerías, decidí mezclar un poco los dos tipos de gastronomía, ya que las conocía, la gallega y la asturiana. De ahí salió el nombre de Taberna Celta, para mezclar un poco el marisco con la sidra y el chuletón al Cabrales y atraer a la gente que conozca ambas gastronomías, que nos identifiquen con los dos productos. Me vine para Salamanca, pues mi mujer era hija de unos salmantinos, y empecé en un pequeño local en el centro, lo restauré y esos fueron los orígenes de la primera Taberna Celta. Cuando vi que era pequeña, fue cuando surgió la idea de montar en Valladolid y aquí estamos, con un local un poco más grande y dando una variedad más grande de productos, porque el espacio lo permite.¿Cual es tú relación con la sidra?He hecho la carrera en Asturies y estuve con mis tíos en sidrerías. En Barcelona escancié muchísima sidra, estuve en Alimentaria, además tengo contacto con Cangas de Narcea, con San Antolín de Ibias...Tengo entendido que eres un experto escanciador...Si, bueno, escancié bastante, estuve también escanciando en la Expo, mano a mano con Tino el Roxu de una botella a otra, con los ojos cerrados... una vez en Salamanca hice una escanciada de dos horas con los ojos cerrados.Setiembre2.indd 62 22/09/2009 10:21:24 63 Setiembre

Supongo que entonces serás tú el que echa la sidra.Escanciamos en la barra nosotros y luego hay nunmechisques para la persona que quiera escanciar. También tenemos los muñequitos y algún escanciador de pared, pero no nos gustan demasiado.¿Con qué sidra trabajas?Empecé con Cortina primero y ahora mismo estoy con Trabanco porque es una empresa más a nivel nacional. Por el servicio, por la logística que tiene. Si estuviera en Asturies utilizaría muchísimas sidras, se puede entender que tengas distintos palos y el asturiano que es asturiano, y conoce la sidra, puede decir ahora está mejor este o aquel palo, pero fuera no puedo cambiar cada mes y la gente aquí quiere un standard de sidra. Trabanco y Cortina son las más regulares a lo largo de los años y siempre tienen la misma línea.No tengo la seleccionada, la tuve al principio pero me di cuenta de que la gente aquí no la valoraba como puede ser en Asturies, no merecía la pena.Haznos alguna recomendación para probar en tus TabernasEn lo gastronómico recomiendo la “Degustación Xacobea”, que es el plato estrella y que más éxito está teniendo entre la gente de Castilla. Lleva la mezcla de Asturies y Galicia, ya que en la bebida puedes escoger entre dos botellas de sidra o una de Ribeiro y para comer lleva primero una ración de pulpo, una degustación de marisco y un chuletón al Cabrales, troceado, para dos personas. Es lo que más éxito está teniendo. Además quiero hacer, durante la campaña de invierno, las épocas buenas del marisco que es desde octubre hasta abril la campaña de la navaja, del berberecho, del pulpo y a partir de julio también la del mejillón. Para beber recomiendo a nuestros visitantes que piSetiembre2. indd 63 22/09/2009 10:21:30 64 69

dan la sidra escanciada por el camarero o se animen a atreverse a escanciar ellos, aunque sea con el tapón al principio, porque lo del escanciador eléctrico al fin y al cabo es una cosa cómoda, pero no es lo mismo y siempre que hayan ido a Asturies... La gente cuando llega a la barra dice “póngame una botella... y el muñeco ¿me lo puedes poner?” yo les contesto “Aquí el muñeco soy yo”. Explicamos muchísimo a la gente que no se preocupen, que no nos molesta, que solo con poner el vaso sobre la barra nos damos cuenta de que quieren sidra; yo creo que a veces sí que quieren que les echen la sidra pero tienen el concepto de que te molesta, así que llamamos la atención a la gente para que sepan que nosotros, en la barra, estamos deseando echar sidra, que va incluido en el precio.¿Le dais mucha importancia a la forma de echar la sidra?Nos encanta ofrecer el producto como tiene que ser, porque no es lo mismo, y puede demostrarse que una sidra bien escanciada, bien abierta por una persona que sepa escanciar es completamente distinta a una sidra que está revuelta, pasada por una máquina que es casi como una batidora.¿Y la gente de aquí lo entiende?La gente a veces nos toma un poco en broma, si tienes un poco de tiempo les explicas que no, que no es lo mismo comer jamón de jabugo en bocadillo que en una ración, le explicas un poco porque hay que escanciar la sidra, que la sidra se tiene que oxigenar, que es una bebida natural, del año, sin los conservantes que pueden tener un crianza o un reserva. La sidra hay que tratarla bien, hay que mimarla mucho más hay que sacarle esos sabores afrutados que tiene, hay que espalmarla, hay que abrirla, hay que romperla un poco y oxigenarla para que sepa al paladar bien, distinto que una sidra que va de la botella al vaso y acaba volviéndote con acidez por la nariz, y no acabas tomándola suavemente, como se tiene que tomar una sidra, yo he demostrado a los castellanos que una sidra bien escanciada entra suave, sin ningún rechazo, y que la misma sidra mal escanciada acaba rechazándose, porque acaba siendo acidosa.Además de la sidra y la gastronomía traes aquí muestras de nuestra cultura...Sí, bueno, aprovechando el espacio organizo algunos eventos culturales, hice un festival de la mina, un cosido de redes y otras cosillas que voy haciendo.Testu: Llucía Fernández MarquésSemeyes: Pablo Pedraz Setiembre2.indd 64 22/09/2009 10:21:41 Setiembre2.indd 65 22/09/2009 10:21:44 66 69

Abraham Castellanos Ballesteros

Mesón Sidrería BemarAvda. del Mar 88. Uviéu

No cabe ninguna duda: el escanciado es un arte con el que la sidra empieza a disfrutarse desde el mismo momento en que el escanciador coge la botella. En la foto, podemos observar la pose perfecta de echador de Abraham. Su juego de muñeca produce asombro: una laxitud articular extraordinaria le confiere una postura elegante y envidiada por profesionales y aficionados.Debo anticipar esta pregunta al resto ¿Cómo has conseguido doblar la muñeca de esa forma?Debido a una buena flexibilidad en mis articulaciones y a la destreza adquirida a lo largo de los años. Con esta postura se logra más palanca entre el pulgar y el meñique y se controla mejor el chorro, logrando más pulso.¿Cuántos años llevas escanciando?Desde los 21 hasta los 27. En total 7 años.Me consta que eres un habitual de los concursos de echadores ¿Cómo se entrena un echador de competición?Ante todo, en la sidrería. Después con la necesaria probeta, y en último lugar está la teórica, a través de los consejos de los compañeros.¿Te peleas en la clasificación general?Ahí estoy. Estoy en una pequeña mala racha de la que espero recuperarme. He bajado del quinto al octavo puesto. He conseguido algunos podios: 2º en Tierra Astur, 3º en Piedras Blancas, 1º en Premio Local de Uviéu o el tercer puesto de Nava. Setiembre2.indd 66 22/09/2009 10:21:49 67 Setiembre

¿Te implicas de alguna otra manera en los concursos?Sí. Organizo el concurso de Posada de Llanera y el de Las Fiestas Del Carbayu en Llugones.Los concursos ¿Dan más nivel al escanciado?Sí, sí que ayuda a que se conozca más, que se sepa lo que cuesta y que se valore. Además da prestigio y promociona las sidrerías. ¿Alguna recomendación para alguien que esté empezando?Insistir, mejorar poco a poco, cada botella mejor que la anterior. Ir corrigiendo cosas, mejorando siempre, aunque no se llega a la perfección. Tiene que gustarte, si no te gusta nunca vas a escanciar bien. ¿Qué le aporta un buen escanciado a la sidra?Lo que dice todo el mundo, una mala sidra la puedes hacer buena y una sidra buena la puedes hacer malísima. El escanciador es una parte de la sidra, igual que la temperatura y muchas otras cosas. Para escanciar bien tienes que conocer la sidra, ver como está... ¿Crees que sería buena idea crear una escuela de echadores?Sí, si la gente quisiera aprender a echar sidra, si hay demanda. Porque no creen que es un trabajo bien pagado, así que piensan que no les merece la pena aprender. En realidad debería ser una asignatura dentro de la escuela de hostelería de Asturies, no tiene sentido hacerlo por privado cuando tenemos una escuela. Trabajas en un Mesón – Sidrería ¿Me puedes explicar lo de Mesón?Claro. Lo de mesón es por su origen. Empezó de esa forma hace 16 años y actualmente vendemos sidra, de ahí lo de sidrería. Servimos los palos Quelo, que ya tenía el mesón, y Fran de Llugones, incorporada por nosotros.¿Alguna anécdota que quieras resaltar en todos tus años de echador?La de unos chicos de Guadalajara, que se quedaron encantados con la sidra y con Asturies. Cuando se fueron, con gran pena, me dijeron que allí tenía mi casa y que podía visitarles cuando quisiese. Y una frase que nunca se me olvidará. “Nadie habla mal de Asturias”. Algo de razón llevan. Setiembre2.indd 67 22/09/2009 10:21:53 68 69

LOMO DE BACALAO CON SALSA DE SIDRA,

GAMBAS Y ALMEJASLa Posada de Somió

Camino de los Nogales (Plaza de la Pipa)Carretera L’Infanzón – Somió · Xixón

El CocineroLa escuela de hostelería de Xixón formó a Rubén. Catorce años de experiencia en los fogones asturianos y seis en la posada le han forjado un estilo propio. Experiencia, creatividad, y una cuidada selección de materia prima hacen de nuestro protagonista un más que digno creador y elaborador de selectas recetas.El propietarioParece acertada la filosofía de Fernando en cuanto a los menús ofrecidos: Cuidada elaboración sin perder de vista la cantidad. La cocina de La Posada aúna gastronomía contemporánea con la asturiana de toda la vida. Y esto ha de traducirse, forzosamente, en platos generosos. También mimó otro aspectos fundamentales: el servicio, la ambientación del local, la ubicación del mismo, la bodega, la terraza… Los ingredientes (para cuatro personas)225 gramos de bacalaoGuarnición: 3 langostinos y 3 almejasOrnamentación: 3 gajos de manzana y un toque final del pescado en la parrilla.La salsa de sidra: sal, 200 gramos de cebolla, 150 gramos de puerro, 150 gramos de zanahoria, 4 pimientos choriceros, 1/3 de litro de sidra asturiana natural y 200 gramos tomate.La preparaciónCortar todas las verduras en midepoix y pocharlas durante 20 minutos. Añadir el tomate, los pimientos choriceros y rehogar el tomate, a la vez que se añade sidra. Dejar cocer 30 minutos y triturar. Marcar el bacalao a la parrilla por la parte de la piel, con esto conseguimos que ésta quede crujiente. Decorar en armonía con las almejas, langostinos a la plancha y gajos de manzana.La claveTerminar el pescado en el horno a 180º. De este modo no se seca y mantiene sus jugos.Setiembre2.indd 68 22/09/2009 10:21:58 69 Setiembre

Fernando Rodríguez y Rubén Meana propietario y cocinero respectivamente de La Posada de Somió, han sabido conservar el estilo y el gusto tradicional, asociándolo sabiamente a las nuevas tendencias Uno de los aspectos más bellos de la arquitectura asturiana es la reforma de antiguas casonas transformadas en modernos hoteles o en vanguardistas restaurantes. Esta vieja casa mariñana surtía de viandas al conde de la localidad. Su reconstrucción fue cuidadosamente mimada con elementos de otras épocas. Reconforta observar la panera de antaño o la estructura del llagar, construido hace 160 años. A día de hoy, La Posada de Somió se alza como un distinguido restaurante localizado a las afueras de Xixón.Testu y Semeyes. Jose Luis Acosta FernándezSetiembre2.indd 69 22/09/2009 10:22:09 70 69

LLAGARLA LLARADAMaría Alvarina DíezLlagar La LlaradaEl Visu - TinéuEn pleno occidente asturiano, La Llarada sigue la tradición milenaria de la sidra en un conceyu donde llegó a haber tantos llagares como en Villaviciosa, pero que con el paso del tiempo fue perdiendo esta importante industria sidrera.La Llarada recupera historia y cultura, toma un relevo necesario y lleva a la sidra a su máxima expresión. María y Joaquín Alvarina están consiguiendo triunfar allí donde otros decían que no era posible, están levantando una producción y marcando un punto de inflexión en la historia de la sidra de Tinéu. Setiembre2.indd 70 22/09/2009 10:22:15 71 Setiembre

Como muchas empresas de alimentación asturiana, COMENDI SL, la sociedad que elabora sidra La Llarada, es una empresa familiar generacional. El bisabuelo de María Alvarina Díez, la actual gerente y administradora, fundó Bodegas Díez, embotelladora de vinos en la lo-calidad de Tinéu.Este llagar tinetense tiene una capacidad de 200.000 litros, y distribuye en toda Asturias, y en sitios determinados del Estado español, como Madrid e Ibiza.Joaquín, el hermano de María, le propuso aunar esfuerzos para crear un llagar. María aceptó y se puso manos a la obra en cuanto acabó sus estudios. La Llarada es la consecución final de esa propuesta.En la Llarada se hacen las cosas bien desde el principio, seleccionando una buena materia prima para posteriormente llevar las manzanas a un singular proceso de lavado. Roti L-400 es una máquina de lavado muy exclusiva. Tras el inevitable baño de agua, sucede un cepillado y aclarado de las manzanas, dejándolas secas. De este modo, se eliminan impurezas que podrían acabar en los toneles a través de la piel de la manzana. Este sofisticado proceso cumple uno de los principios esenciales que cualquier enólogo sugiere como regla de oro: la higiene.María cree que el occidente asturiano es sidrero, aunque se consume menos sidra por el menor índice de población, en contraste con el centro y el oriente. “No obstante, se bebe muchísima más en verano” afirma María. María cree que existe cultura de sidra en el occidente, aunque no es tan pronunciada como en el centro. “Existen escritos hablando del número de llagares de este concejo que llegó a ser tan alto como el de Villaviciosa”.Las notas de cata del último palo de la Llarada son las siguientes: a la vista, presenta un color dorado brillante con suaves notas averdosadas. Excelente el vaso, con buen espalme, gran aguante y un pegue fino, uniforme y muy abundante. Olor limpio y fragante, mezcla aromas muy afrutados con verdes del campo. Entrada en boca muy suave y agradable, acompañada de un buen equilibrio entre ácidos y amargos. Al final se deja notar el retrogusto y la sensación secante. Setiembre2.indd 71 22/09/2009 10:22:26 72 69

MENDOZADISTRIBUCIONES

José Antonio Mendoza de VegaCalle Santa Isabel. Llugones. Sieru

www.mendozadistribuciones.esDerribemos viejos mitos y tabúes de esta Asturies

inmovilista en al que a veces nos toca vivir. El escanciador eléctrico hace que se venda más sidra, evita el salpicado y favorece el consumo de una botellina en condiciones poco favorables para escanciar un culín. José Antonio distribuye,

entre otros productos, este tipo de escanciadores. Interesantes y reveladoras sus declaraciones. Y es que los

datos no mienten. Puristas y quisquillosos de la sidra, contemplad sin temor la gran revelación

Buenas tardes José Antonio. Cuéntame como empezó todo…Hola José Luis. Siempre estuve presente en el mundo de la hostelería. Empecé a trabajar para diferentes marcas hasta que finalmente decidí ponerme por mi cuenta, ya que suponía mayor estabilidad laboral y más autonomía. De esto hace ya más de 18 años.¿Cuál es la labor de un representante y distribuidor?Te lo voy a explicar a grandes rasgos. Como representante hago una labor de comercial. Un distribuidor se encarga de llevar los pedidos de los clientes a su negocio. Actualmente nuestra política es trabajar con productos selectos.¿Cuál es la relación de Mendoza Distribuciones con el mundo de la sidra?Realizar una labor de distribución de los escanciadores eléctricos Eolo-Innova.Ya sabrás que no son muy populares entre círculos puristas…Cierto. De todos es conocido. Pero debemos ser coherentes con un hecho innegable: desde la llegada de los escanciadores eléctricos se vende más sidra que nunca.¿A qué crees que se debe?Los escanciadores eliminan el gran problema de la sidra; no hay que esperar al echador. Además la puedes escanciar en algún lugar que requiera cierta limpieza sin peligro de que salpique. Por otro lado, cada vez se bebe más sidra en casa.¿Eres bebedor de sidra?Soy bebedor asiduo de sidra. Creo que ahora me vas a preguntar si prefiero un echador humano, y la respuesta es sí, no se pueden reemplazar, pero me remito a lo mismo: el escanciador eléctrico no salpica y no hay Setiembre2.indd 72 22/09/2009 10:22:30 73 Setiembre

que esperar, te echas tú el culín cuando quieres. Es una cuestión de situación (casa, piso, chigre, etc) Ahora yo pregunto ¿Debemos atacar un producto que aumenta el consumo de sidra dentro y fuera de Asturias? Sobra la respuesta.¿Dónde distribuyes este tipo de escanciadores?Sidrerías, tiendas, restaurantes… hostelería en general. También a algún particular.¿Se bebe más sidra en casa que antes?Muchas más. Los llagareros lo dicen “Cada vez más particulares compran cajas para llevarse a sus hogares”. Aumento de consumo de sidra en casa, más venta de escanciadores eléctricos. Puedes cambiar el orden. Van intrínsecamente unidos.Pasemos ahora a hablar de tu empresa…Consta de un repartidor, un comercial y un encargado de almacén. Yo soy el gerente. Me encargo principalmente de la gestión y de la visita a grandes áreas.Cómo autónomo que eres te tocará de hacer un poco de todo presupongo…Llevas razón. Tal y como está el mercado, un profesional liberal no puede ponerse galones y autoexcluirse de tareas. Se debe de tener en cuenta bajas y situación económica actual.Eres el dueño de una pequeña empresa. Esto debe conllevar cierto nivel de estrés…Hay que saber llevar esta tensión con experiencia. El problema es que muchos clientes hacen los pedidos para “antes de ayer” cómo se suele decir, y requiere celeridad y destreza. Tal y como está la situación económica y financiera, no nos podemos permitir perder clientes.Echemos una pequeña ojeada a la maldita crisis ¿Se resiente la hostelería?No tanto como otros sectores como la construcción, que dependía demasiado de la especulación. La crisis la sufrimos todos en mayor o menor medida, lo que hay que hacer es mejorar el servicio, ya que ahora existe más competencia. Testu y Semeyes. Jose Luis Acosta FernándezSetiembre2.indd 73 22/09/2009 10:22:31 74 69

Dempués del parón braniegu tornamos otra vuelta a Las Peñas onde Rubén y Yolanda tuviérenmos la sidre en perfeches condiciones pa facer la tastia. Ente los dos fixérenmos un escanciáu perfechu pa qu’efeutuáremos les nueses valoraciones.Después del parón veraniego volvemos otra vez a Las Peñas donde Rubén y Yolanda nos tuvieron la sidra en perfectas condiciones para hacer la cata. Entre los dos nos hicieron un escanciado perfecto para que efectuáramos nuestras valoraciones.CONCEYULOTE 100609 MENÉNDEZLOTE 9218

9’37’710 9 9 788Sidre de collor ocre perclaru y con muncha lluninosidá.El vasu ye escelente, con bon espalme, gran aguante y un pegue finu, uniforme y mui duraeru. Golor con muncha intesidá mui llimpiu y endolcane, mez arumes florales con frutales a mazana nel so puntu madurez. Saborgor mui equillibráu y con muncha intensidá, mui afrutiáu mez ácidos y amargos dexando una gran sensación final en boca de sidre reondo.Sidra de color ocre muy claro y con mucha luminosidad.El vaso es excelente, con buen espalme, gran aguante y un pegue fino, uniforme y muy duradero. Olor con mucha intensidad muy limpio y envolvente, mezcla aromas florales con frutales a manzana en su punto de madurez. Sabor muy equilibrado y con mucha intensidad, muy afrutado mezcla ácidos y amargos dejando una gran sensación final en boca de sidra redonda.Sidre de collor doráu claru con notes averdosaes daqué opacu.En vasu preséntasemos con un espalme correchu, un aguante, asina mesmu correchu y un pegue práuticamente inesistente. Golor llimpiu con poca intensidá, amuesa arumes afrutiaos y notes cítriques con llixeru volátil prestosu. Entrá en boca sele onde des-taquen más los ácidos dando sensación de sidre allimonao, dexa un final ácidu prestosu y boca llixéramente xugosa.Sidra de color dorado claro con notas averdosadas algo opaco.En vaso se nos presenta con un espalme correcto, un aguante así mismo correcto y un pegue prácticamente inexistente. Olor limpio con poca intensidad, muestra aromas afrutados y notas cítricas con ligero volátil agradable. Entrada en boca suave donde destacan mas los ácidos dando sensación de sidra alimonada, deja un final acido agradable y boca ligeramente jugosaEchaor: Rubén y YolandaTastiadores: Mª Jesús Cabeza, Javier López, Ángel Solares, Joaquín Fernández.Setiembre2.indd 74 22/09/2009 10:22:33 75 Setiembre Setiembre2.indd 75 22/09/2009 10:22:37 76 69

Pa picar... QUESERÍA LA

COLLADAQUESOS LOS BEYOS

Aurora Pilar GonzálezCirieñu - Amieva

Esta quesería está situada en la periferia de Cirieñu, del conceyu de Amieva. Engrandece la vista los verdes valles de Carnedes y Seberga, al norte del pueblo, según subimos. Casi al final hay un badén el cual evita ver la carretera hasta que se sobrepasa. Dejado atrás este obstáculo, llegamos a La Collada, quesería que acumula premios año a año. Sorprenderá encontrar a más aficionados al queso, y es que la fama de Los Beyos empieza a ser internacional. Remontémonos en el tiempo ¿Cómo empezó todo?Mis antepasados tenían una vaquería en la casa. Vendían parte de la leche y consumían otra. Con la que sobraba, empezaron a fabricar quesos que se empezaron a vender en el pueblo.Estamos ante un negocio familiar ¿Fue tu abuela quien empezó a hacer queso?Estás en lo cierto. Mi abuela, Estefanía, ordeñaba las vacas y fabricaba quesos. Fue la primera en empezar a venderlos. A medida que transcurrían las generaciones, se fue incrementando la producción y el prestigio de nuestros productos. Mi madre, Aurora, heredó este negocio artesano y ahora yo trabajo con mi madre y mi padre.¿Qué producción tenéis?Aproximadamente, 1000 litros cada segundo día, 500 diarios de vaca y algo menos del resto.Veo gente que viene al pueblo a comprar vuestros quesos ¿Se da mucho esta circunstancia?Sí. Vienen personas de toda Asturies, España e incluso del extranjero a comprar el queso aquí al pueblo.¿Qué variedades de queso elaboráis?De vaca, de oveja y de cabra. Tenemos queso de cabra La Collada y Los Beyos, queso de oveja La Collada y Los Beyos, lo mismo con el de vaca, y nuestra última incorporación, queso fresco Los Beyos. Siete quesos diferentes en total.¿Cómo acompañaríamos estos quesos?Puede ser un buen tinto para los más curados, por ejemplo el queso de oveja La Collada. La sidra es un excelente acompañamiento a cualquiera de nuestros quesos.Vuestra última incorporación es el queso fresco…Cierto. Hemos pensado en las personas que están a régimen o que siguen algún tipo de dieta. Este queso no tiene sal ni conservantes.Habéis obtenido multitud de premios…Desde el año 2000, no hemos dejado de ganar premios en multitud de certámenes. Este año ganamos en Setiembre2.indd 76 22/09/2009 10:22:42 77 Setiembre

Amieva (Los Beyos, vaca) y en Avilés el mejor de Asturies. También ganamos el primer premio en los cuarenta quesos de Tierra Astur.¿Cuáles son vuestros puntos de distribución?Restaurantes, tiendas, sidrerías... COASA es nuestra comercializadora. Geográficamente, nuestros quesos llegan a toda Asturies, España y algunos puntos del extranjero, como Japón, Chile y Estados Unidos.Estoy seguro de que vuestros quesos acompañan magníficamente a recetas de la rica gastronomía asturiana ¿Me puedes poner algunos ejemplos?Un entrecot con crema de Beyos de vaca es un plato exquisito. O unos escalopines con cualquiera de nuestros quesos. También es un acompañante de lujo para la caza. Te diré un postre delicioso: mouse de queso fresco de vaca.Vuestro queso forma parte de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ¿Puedes explicarme esta circunstancia?La IGP se utiliza, en este caso, para designar un producto alimenticio, que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad y reputación se debe a dicho lugar de origen. En este caso, estamos hablando de Amieva, Ponga y Oseya.¿Qué diferencia existe entre IGP y DOP (Denominación de Origen Protegida)?Los dos niveles de referencia geográfica son distintos: la DOP designa la denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben tener lugar en una zona geográfica determinada, con una especialización reconocida y comprobada. La IGP indica el vínculo con el territorio en, al menos, una de las fases de producción, transformación o elaboración