7/25/2019 La Soja y Sus Derivados

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La soja y sus derivados

La planta de soja

La soja es una leguminosa que se utiliza en China, Japn y Tailandia desde hace ms de 5000 aos, yfue intoducida en el nue!o continente a fines del "#00 como foajea$ Luego fue clasificada como

oleaginosa po su aceite de alta calidad, y hoy es consideada como la pincipal fuente de pote%na

!egetal, de calidad compaa&le a la de oigen animal$ 'dems, tam&i(n es una &uena fuente de lecitina,

fitoesteoles, calcio, hieo, zinc, fosfato, magnesio, !itaminas ) y folatos$ ' sus caacte%sticas

nuticionales, se agegan sus popiedades funcionales paa la fomulacin de alimentos y sus efectos

&en(ficos paa la salud, algunos compo&ados y otos en etapa de in!estigacin$ *s po esto que la

industia alimentaia de todo el mundo est desaollando continuamente nue!as aplicaciones paa esta

leguminosa +!e cuadenos -.., 5/ y 1$

Qu se obtiene de la semilla de soja?

'po2imadamente el /53 del total de soja poducido anualmente en el mundo finaliza en la molienda,

poduciendo haina y aceite$ 4lo el "53 es usado diectamente +el pooto1 como alimento humano o

animal$

' pati de "00 g$ de pootos de soja se pueden o&tene 5 g$ de haina y "#,/ g$ de aceite cudo$ 6el

pocesamiento de la haina se pueden e2tae finalmente alededo de 77 g$ de pote%na concentada$

*l siguiente esquema epesenta los componentes que apota una semilla t%pica de soja8

La impotancia de la pote%na de soja en alimentacin animal y humana adica en la alta calidad de la

pote%na epesentada en su contenido en aminocidos esenciales +que solo se pueden o&tene mediante

la alimentacin1$ 4i una pote%na es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad es ms

&aja$ 'dems el aceite se destaca po una alta popocin en cidos gasos poliinsatuados, como el

linol(nico y linoleico, que apotan &eneficios paa la salud +!e cuadeno -1$

Derivados del poroto de soja

Los dei!ados de los pootos de soja se muestan en el siguiente esquema +!e Cuadeno - ..18

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6uante su pocesado, la semilla de soja se limpia, se ompe y se descascaa en copos con una pensa$

*sto ompe las c(lulas paa pemiti una e2taccin eficiente de aceite$ *l aceitede soja paticipa en la

fomulacin de poductos tan !aiados como la magaina, salsas paa ensaladas y aceites paa cocina$

6espu(s de e2tae el aceite de soja, el esto de los coposse puede pocesa en una seie de poductos

comesti&les, o &ien se puede emplea como alimento ico en pote%nas paa animales$ Las harinasy

smolasde soja se utilizan en la industia epostea y ayudan a acondiciona y &lanquea la masa$ 4us

e2celentes cualidades paa etene la humedad ayudan a mantene la masa ele!ada$ Lalecitina, que se

e2tae de la semilla de soja, se aplica a una gan !aiedad de poductos que !an desde medicamentos a

co&etuas potectoas$ *s un emulsionante y lu&icante natual$ 4e emplea, po ejemplo, paa e!ita queel chocolate y la manteca de cacao se sepaen en la ta&leta$

La leche de sojase utiliza en &e&idas lcteas de oigen !egetal, en la poduccin de tofu y otos quesos y

poductos lcteos fementados de oigen !egetal$ 4e la puede utiliza paa cemas, &atidos, helados, etc$

Tiene alto contenido de calcio, magnesio y otos mineales$

La soja es la fuente natual ms ica en fibra alimentariaque se o&tiene a pati de la cscaray se utiliza

en pan, ceeales y galletas integales$

6ado que la soja en su estado 9cudo9 contiene sustancias 9anti:nutientes9, que pueden intefei con la

digestin y apo!echamiento de los nutientes, todos los alimentos dei!ados de la soja de&en se

consumidos luego de pocesalos a alta tempeatua paa destui los antinutientes$ 's%, todas lasindustias que ela&oan alimento a pati de soja, pe!iamente pocesan la mateia pima$

Alimentos derivados de soja

Los poductos a &ase de soja, o el pooto popiamente dicho, se pueden pesenta de difeentes fomas

ya sea como alimento natual, como poductos ela&oados po la industia o como pepaados hogaeos8

; Porotos de soja (alimento natural

4on pootos fescos y enteos, similaes a las ha&as$ 4e los suele consumi como poducto seco, peo

con la e2igencia de se hidatados y cocidos antes de su consumo$ *sto conti&uye a inacti!a los factoes

antinuticionales y aumenta la digesti&ilidad de la soja$ La foma necesaia y con!eniente de pepaacin

de los pootos de soja es dejalos "< hoas en emojo, desecha las pieles que se despenden, ycocinalos duante una hoa apo2imadamente$

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;Porotos de soja precocidos (elaboraci!n industrial

4on ela&oados con poductos seleccionados$ *l tatamiento t(mico con aie caliente asegua la

inacti!acin de los factoes antinuticionales y facilita el descascaado$ *l descascaado e!ita el emojo

pe!io y pemite la coccin duante

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*n "?? fueon insciptas en el @egisto acional de =opiedad de Culti!aes las pimeas !aiedades de

soja toleante a glifosato$ 'ctualmente se encuentan disponi&les en el mecado ms de #0 !aiedades de

sojas toleantes a glifosato, adaptadas a una amplia gama de egiones y necesidades$

Los alimentos dei!ados de la soja tansg(nica se han estudiado cuidadosamente y cumplen con las

nomas de seguidad alimentaia esta&lecidas po la 4eceta%a de 'gicultua, Aanade%a, =esca y

'limentacin +4'A=y'1 y sus comit(s cient%ficos asesoes$ 4e ha demostado que son equi!alentes en sucomposicin y calidad nuticional a los dei!ados de la soja no tansg(nica y que no pesenta iesgos paa

la salud o el medio am&iente$

-uevas variedades de soja trans%nica

La soja toleante al glifosato se incluye dento de los poductos tansg(nicos de pimea ola que ofece,

pincipalmente !entajas al poducto e, indiectamente, al consumido +po sus !entajas en el medio

am&iente1$

'ctualmente, gacias al a!ance en mateia de tansfomacin gen(tica de culti!os, se est ta&ajando en

la composicin de pote%nas, cidos gasos, antinutientes, etc$ de las semillas de manea de o&tene

alimentos de mayo !alo nuticional$ *sto se inclui%a dento de la segunda ola de poductos tansg(nicos,diseados paa el &eneficio diecto del consumido ya sea poque el poducto es ms saluda&le, ms ico,

ms !istoso o ms duadeo$

; .oja con mayor contenido de aminocidos esenciales)' pesa de que la semilla de soja pesenta

alto contenido de pote%nas, esulta de inte(s dispone de una !aiedad con mayo contenido de algunos

aminocidos esenciales, como ciste%na y metionina$ *n tal sentido, po ejemplo, se han modificado

gen(ticamente las pote%nas de almacenamiento de la semilla sustituyendo aminocidos no esenciales

po esenciales, intoduciendo nue!as pote%nas icas en aminocidos esenciales o so&ee2pesando

genes de pote%nas popias de la soja, o de otos culti!os$

; .oja hipoaler%nica)*s conocido el hecho de que la soja contiene pote%nas que pueden causa

eacciones en indi!iduos sensi&les$ *ste efecto aleg(nico se ati&uye a la faccin glo&ul%nica de laspote%nas de soja +/53 de las pote%nas totales1$ Bediante ingenie%a gen(tica se ha llegado a una nue!a

!aiedad de soja hipoaleg(nica en la cual se ha silenciado el gen endgeno de la pote%na aleg(nica y

en consecuencia se inhi&e la acumulacin de la misma en la semilla, con el consiguiente &eneficio paa la

salud$

; .oja con aceite ms estable a altas temperaturas) *l aceite de soja es fuente de cidos gasos

poliinsatuados &eneficiosos paa la salud, sin em&ago estos cidos son inesta&les a altas tempeatuas

y se o2idan, azn po la cual el aceite de&e hidogenase, poceso al que se someten muchos tipos de

aceites paa dales esta&ilidad a altas tempeatuas y que genea cidos gasos tans, que no se%an

&eneficiosos paa el sistema cadio!ascula +!e cuadeno n-1$ Con el fin de supea el po&lema de

esta&ilidad y e!ita el poceso de hidogenacin, se ha desaollado po ingenie%a gen(tica una nue!a

!aiedad de soja cuyo aceite contiene un mayo contenido de cido oleico, esta&le a altas tempeatuas yen consecuencia ms apopiado paa la ela&oacin de alimentos$

*n los >ltimos aos la soja fue noticia en los medios masi!os de comunicacin de la 'gentina,

fundamentalmente po se el pincipal culti!o del pa%s, y so&e el que se apoya la econom%a actualmente$

*sta ealidad coyuntual se asocia ha&itualmente, y en ocasiones se confunde, con el hecho de que casi

la totalidad de la soja culti!ada en la 'gentina sea tansg(nica$ 'm&os hechos, consideados como un

mismo fenmeno, sumado a la desinfomacin, pueden lle!a a genea una pecepcin eada aceca de

las popiedades que tiene la soja, y de los &eneficios que apotan los culti!os modificados gen(ticamente,

paa los poductoes, los consumidoes y paa difeentes industias$