LA TORREFACCION COMO UNA FORMA DE REACTIVAR LA CAFETICULTURA DE LA REGION DE COATEPEC, VERACRUZ.

DR. JOSE MANUEL MAVIL AGUILERA

M.A. ISAIAS SANGABRIEL RIVERA

INTRODUCCION

El café se ha convertido en el emblema de esta vasta región de Coatepec, a lo largo de su historia ha representado mucho más que un simple medio de subsistencia; ha significado su propia esencia.

PROBLEMA DE INVESTIGACION Se centra en conocer y

analizar los elementos organizacionales, económicos, tecnológicos, y sociales que prevalecen en las organizaciones torrefactoras de la región de Coatepec, Veracruz.

PREGUNTAS DE INVESTIGACION ¿La capacidad instalada de las

torrefactoras, permitiría implementar estrategias de desarrollo?

¿La innovación aplicada por estas organizaciones se encuentra orientada dentro alguna estrategia de desarrollo?

¿La calidad en sus procesos productivos es un elemento favorable para implementar estas estrategias?

PREGUNTAS DE INVESTIGACION ¿Cuentan con opciones de

financiamiento para desarrollar alguna estrategia de cambio?

¿El diseño organizacional de las torrefactoras, presentan condiciones de adaptabilidad para las estrategias?

¿Los cuerpos directivos de la torrefactoras presentan disponibilidad para emprender alguna acción de cambio?

¿Qué perfil caracteriza a los clientes de las torrefactoras?

OBJETIVOS Analizar los factores que integran el

entorno social, cultural, tecnológico, y económico de las torrefactoras de la región.

Analizar los componentes del modelo organizacional que actualmente funciona en estas organizaciones.

Analizar las necesidades tecnológicas acordes con las expectativas de las organizaciones hacia su transformación.

Determinar los cambios organizacionales necesarios para el desarrollo de las torrefactoras.

PROCESO DE CULTIVO, COSECHA Y BENEFICIADO DEL CAFÉ

CULTIVOFruto rojo brillante

El resultado es un fruto de color, tamaño y forma parecido a una cereza, muy agradable a la vista.

COSECHACafé cereza

El resultado es el café cereza cosechadod3e septiembre a febrero

BENEFICIO HUMEDO

Café pergamino

Una vez seco, queda lo que se llama café pergamino, que tiene una pequeña cascarilla, pasando a la bodega.

BENEFICIO SECO

Café oroAsí, se tiene café oro preparación europea, preparación americana, caracolillo, granza, etc.

TOSTADO

El café oro para a ser tostado y molido al gusto del consumidor final, realizándolo a más de 150 °C para generar cambios químicos en los componentes del grano.

Café tostado y molino

Se cuida acidez, aroma, cuerpo y sabor.

COMERCIALIZACION DEL COMERCIALIZACION DEL CAFÉCAFÉ Productor Grande

Productor Pequeño

Acopiador Beneficio húmedo privado

Beneficio seco privado

Centro de acopio de organizaciones sociales

Beneficio húmedo de la organización

Beneficio seco de la organización

Mercado Nacional Exportación

FUENTE.: BANDA Y PINEDA

Canal más frecuenteCanal menos frecuenteCanal Ocasional

LA TORREFACCCION

Es el proceso final de transformación del café, se fundamenta en la operación de integrar los principios aromáticos en la semilla del grano basándose en su calentamiento.

UNIDADES DE OBSERVACION Café Andrade Café Bola De Oro Café Las Ánimas The Italian Coffee

Company Café Moretto Café La Parroquia Café Latino Café Chiquito Café Lindo

CUADRO COMPARATIVO DE TORREFACTORASFACTORES VIPS LA PARROQUIA CAFÉ

MORETTOTHE ITALIAN COFFEE

CAFÉ COLÓN CAFÉ BOLA DE ORO

Antigüedad 6 años 25 años Más de 12 años

8 años Más de 30 años

Más de 15 años

Perfil del cliente

Adultos y jóvenes de nivel económico medio-alto y alto

Políticos, empresarios, estudiantes

Adultos de nivel

económico medio-alto

Adultos y jóvenes de

nivel económico medio-alto

Todo público Adultos de nivel

económico medio-alto y

alto

Café de mayor consumo

Americano Lechero Americano Capuchino Café molido puro tipo exportación

Express

No. de sucursales

2 2 4 5 1 7

Precios Arriba de los

estándares

Accesibles a todos los bolsillos

Realmente bajos

Estándares Estándares Estándares

Servicios que ofrece

Restauranteservicio a domicilio estacionamiento

Restaurante Estacionamiento

Variedad de cafés para todos los gustos

Variedad de cafés venta a domicilio

Venta de café molido

Variedad de cafés líquidos y venta de café molido

Calidad Máxima Mayor estándar de calidad

Alta Máxima Especial y única calidad

Alta

Tipo de negocio

Franquicia Familiar Franquicia Franquicia Familiar Franquicia

Capacidad instalada

70 personas

50 personas 15 personas 46 personas No medible 35 personas

FACTORES CAFÉ CHIQUITO

CAFÉ LINDO CAFÉ CALI CAFÉ LATINO CAFÉ PARIS BREST

Antigüedad Más de 15 años Más de 12 años Más de 20 años 10 años 9 años

Perfil del cliente

Adultos y jóvenes de nivel económico medio, medio-alto

Adultos y jóvenes de nivel económico medio, medio-alto

Jóvenes de nivel económico

medio, medio-alto

Adultos y jóvenes de nivel

económico medio-alto

Adultos de nivel económico

medio-alto y alto

Café de mayor consumo

Americano Americano Express Americano Frappé blanco

No. de sucursales

1 2 1 1 1

Precios Económicos Económicos Económicos Económicos Arriba de los estándares

Servicios que ofrece

Restaurante Restaurante, música viva y

bufette

Coffee break,, y servicio a domicilio

Variedad de cafés Restaurante especializado en comida francesaVenta de postres

Calidad Alta Alta Más alta Alta Máxima

Tipo de negocio

Familiar Familiar Familiar Franquicia Franquicia

Capacidad instalada

75 personas 80 personas 24 personas 24 personas 30 personas

FUENTE: ELABORACION PROPIA

CUADRO COMPARATIVO DE TORREFACTORAS

0

10

20

30

40

50

60

70

CAFÉMORETTO

ITALIANCOFFE

CAFÉ BOLA DEORO

CAFÉ LAPARROQUIA

CONSUMO PROMEDIO DIARIO DE TAZAS

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

CAFÉ

MORETTO

ITALIAN

COFFE

CAFÉ BOLA DE

ORO

CAFÉ LA

PARROQUIA

MUJERES

HOMBRES

PORCENTAJE DE CONSUMO POR GENERO

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

CAFÉMORETTO

ITALIANCOFFE

CAFÉ BOLA DEORO

CAFÉ LAPARROQUIA

ADULTOS

JOVENES

PORCENTAJE DE CONSUMO POR EDAD

CONSUMO POR GENERO

0

20

40

60

80

100

120

140

FEMENINO

MASCULINO

CONSUMO FEMENINO POR EDAD

0

10

20

30

40

50

60

13 a 20 años 21 a 25 años 26 a 30 años más de 30 años

CONSUMO MASCULINO POR EDAD

0

5

10

15

20

25

30

35

13 a 20 años 21 a 25 años 26 a 30 años más de 30 años

CONSIDERACIONES FINALES Establecer redes comerciales entre los diferentes protagonistas

de la cadena productiva del café, para generar mayor valor agregado.

Impulsar la cultura del consumo de café mediante una serie de acciones integrales que se apoyen en el fortalecimiento de la imagen y presencia del café de esta región.

Impulsar la diversificación de productos relacionados con el café como artesanías, dulces, pastelería, etc.

Promover el consumo de cafés de especialidad como es el caso del café orgánico, que actualmente va ganando aceptación sobre todo en el mercado internacional.

Promover estrategias que permitan desarrollar la defensa de la denominación de origen del Café Veracruz.

Desarrollar los diseños organizacionales de las torrefactoras que funcionan bajo esquemas de organizaciones familiares.