UNIVERSIDAD PERUANA CAYETANO HEREDIA

FACULTAD DE CIENCIAS Y FILOSOFÍA “ALBERTO CAZORLA TALLERI”

INFORME DE LABORATORIO N° 1:

“CALIDAD”

CURSO: BROMATOLOGÍA

ALUMNAS: Yanina Aquino AuquiGeraldine BobadillaGabriela Morón AtencioTed Luis Tirado Leiva

PROFESOR: Carolina Ponce de León

FECHA DE ENTREGA: 27 de Marzo del 2015

2015

INTRODUCCIÓN

Los alimentos, al ser elementos de venta abierta al público, deben de pasar por un control de calidad lo suficientemente estricto que garantice la inocuidad de estos, así como la satisfacción de las expectativas nutricionales y sensoriales del cliente.

En el presente informe, enunciaremos nuestros resultados y una breve conclusión acerca de los alimentos analizados durante sesión anterior de Prácticas de Bromatología. Siendo los ensayos: Calidad Aparente, Estado de Conservación de la Leche, Calidad Oculta Valor Nutricional (Evaluación Físico Química: Humedad, Cenizas, Carbohidratos Disponibles), Determinación de pH en Carne.

RESULTADOS - DISCUSIÓN

EXPERIMENTO N°1: CALIDAD APARENTE

Análisis de los atributos sensoriales de los alimentos: FRESA y VINAGRE TINTO.

Fruta (Fresa) VinagreAspecto Deteriorada, magullada, con

inicio de descomposiciónLiquido oscuro

Textura Rugosa FluidaConsistencia Parcialmente sólido con zonas

blandasFluida

Color Áreas con colores rojo grosella, rojo intenso y

débilmente rosa

Marrón oscuro

Olor Cítrico y olores volátiles característico de descomposición

Ácido penetrante

Sabor Ácido débilmente dulce ÁcidopH 3.56 3.66

Maduración Más de lo normal No se puede determinarElementos Extraños No No

- En vista al análisis sensorial y organoléptico, podemos calificar a la FRESA como producto RECHAZADO. Este resultado es reforzado por los parámetros fisicoquímicos, encontrándose el pH un tanto más ácido del rango aceptable (3.9 – 4.2) [1]

- Las características organolépticas fueron consideradas dentro de los estándares de calidad del Vinagre Tinto, en función a un análisis subjetivo. Sin embargo, el valor de pH no se ajusta del todo al rango aceptable (2.0 – 3.4) [2], siendo un poco más alcalino de lo normal. Sin embargo, esta diferencia no es abrupta y podría considerarse como “ACEPTADO”.

EXPERIMENTO N°2: ESTADO DE CONSERVACIÓN

a) Análisis Organoléptico

Muestra A Muestra B

Aspecto Liquido blanquecino con partículas extrañas

Liquido blanquecino homogéneo

Consistencia Fluida FluidaColor Blanco crema Blanco cremaOlor Característico Característico

Sabor No tan característico Característico Elementos Extraños Si No

b) Estado de conservación de muestras de leche

Calculo de Acidez usando el Factor de Ac. Láctico

Muestra A: Volumen gastado= 1,7 ml

0.009g ------ 1ml sol NaOH 0.1N X ------------ 1,7ml sol NaOH 0.1N

X=0.0153 g = Factor de Ac. Lactico MA

% de Acidez de M A

0.0153g ----- 10 ml Muestra Problemaa-------------- 100 mla= 0.15 % de acidez

Muestra B: Volumen gastado= 2 ml

0.009g ------ 1ml sol NaOH 0.1N X -------------2ml sol NaOH 0.1N

X=0.018 g = Factor de Ac. Lactico MB

% de Acidez de M B

0.018g ----- 10 ml Muestra Problemaa-------------- 100 mla= 0.2 % de acidez

CONCLUSIONES

- La Calidad Aparente es un acercamiento de control en alimentos, que por ser subjetivo, necesita apoyarse de más análisis para poder brindar un veredicto más consistente.

BIBLIOGRAFÍA

[1] «Fresa (Fragaria spp.),» [En línea]. Available: http://www.empresario.com.co/recursos/page_flip/MEGA/mega_fresa/files/ficha%20fresa.pdf.

[2] F. I. S. 1999, «¿Cuál es el pH de los alimentos?,» [En línea]. Available: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm.