Lab 3 Harinas Resubido
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CEREALES: CARACTERIZACIÓN DE HARINAS PRÁCTICA N°3 CEREALES: CARACTERIZACIÓN DE HARINAS Y PANIFICACIÓN RESUMEN El objetivo del presente estudio fue el de caracterizar las harinas industriales de maíz de consumo humano que se comercializan en el Perú y conocer por algunas propiedades físicas y químicas que puedan contribuir en conocer su composición química y ser de ayuda a programas de nutrición y de fortificación de alimentos con micronutrientes para esto realizaremos análisis fisicoquímicos a 4 harinas diferentes y diferenciar las propiedades de cada una para aprender cual es la más calificada para la realización del pan y otros productos que se preparan en una panificadora. 1. OBJETIVOS Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por molturación Determinar experimentalmente los diferentes matices de color de harinas de diferentes procedencias por el método de Pekar Caracterizar harinas de consumo general en panificación en términos de sus valores de densidad Determinar experimentalmente el contenido de gluten de una harina y comprobar que el gluten es exclusivo de la harina proveniente del trigo 1. CALCULOS Hallando la densidad de las harinas masa picnometro =38.46 gr . volumen picnometro =50 ml. Hallando densidad de la harina floja masa harina+picnometro =60.925 gr . masa harina =masa harina+picnometro −masa picnometro masa harina =60.925−38.46 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1 1
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Prctica N3
Cereales: caracterizacin de harinas Prctica N3
CEREALES: CARACTERIZACIN DE HARINAS Y PANIFICACIN
RESUMENEl objetivo del presente estudio fue el de caracterizar las harinas industriales de maz de consumo humano que se comercializan en el Per y conocer por algunas propiedades fsicas y qumicas que puedan contribuir en conocer su composicin qumica y ser de ayuda a programas de nutricin y de fortificacin de alimentos con micronutrientes para esto realizaremos anlisis fisicoqumicos a 4 harinas diferentes y diferenciar las propiedades de cada una para aprender cual es la ms calificada para la realizacin del pan y otros productos que se preparan en una panificadora.
1. OBJETIVOS
Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por molturacin Determinar experimentalmente los diferentes matices de color de harinas de diferentes procedencias por el mtodo de Pekar Caracterizar harinas de consumo general en panificacin en trminos de sus valores de densidad Determinar experimentalmente el contenido de gluten de una harina y comprobar que el gluten es exclusivo de la harina proveniente del trigo
1. CALCULOS
Hallando la densidad de las harinas
Hallando densidad de la harina floja
Hallando densidad de la harina apretada
CUADRO RESUMEN
CUADRO N1: VALORES EXPERIMENTALESHARINAFLOJAAPRETADA
Masa+ picnmetro60.92573.09
masa de harina22.46534.63
Densidad Exp.(g/ml)0.44930.6926
Densidad Exp.(kg/m3)449.3692.6
CUADRO N2: DENSIDADES TEORICAS Y PRCTICAS
FLOJAAPRETADA
Densidad Exp. (kg/m3)449.3692.6
Densidad Teo. (kg/m3)397730
EL PORCENTAJE DEL GLUTEN HMEDO ES:
Por lo tanto: HARINA PREPARADA
HARINA ESPECIAL
EL PORCENTAJE DEL GLUTEN SECO ES:
Por lo tanto: HARINA PREPARADA
HARINA ESPECIAL
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1
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