V

LABORATORIO N6

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

A continuacin se presentar los datos obtenidos en la presente prctica.A) REFRIGERACIONEn esta prueba las frutas y hortalizas se las dejo refrigeradas por un tiempo de una semana.

Tabla N1: Muestras de frutas colocadas en refrigeracin por una semana.MUESTRAPESO INICIALCARACTERISTICAS INICIALESPESO FINALCARACTERISTICAS FINALES

Espinaca

Sin bolsa 315g Amarillos con pintas verdes, angulosidad media, firmes. Hojas muy marchitas y verde oscura, blanda, manchas negras

215g

Espinaca con bolsa

140gVerde fuerte con pintas rojas brillantes, olor caracterstico, textura firme 155gHojas marchitas y verde oscuras, olor caracterstico, textura mas blanda

Lechuga

Sin bolsa574,20gVerde claro brillante, hojas firme y erguidas, buen estado492,67gVerdes mas oscuro, hojas cadas, bordes marchitos y oscuros.

Lechuga en bolsa563,10gVerde claro brillante, hojas firme y erguidas, buen estado561,06gAlgunas hojas marchitas, las dems hojas firmes, el color, olor y textura se ha conservado

Se observa que las frutas pierden pocos gramos en peso al permanecer refrigeradas. En el caso de la lechuga sin bolsa, esta sufri daos muy notorios producto de la perdida de peso, a diferencia de la lechuga que fue colocada en una bolsa de plstica hubo poca prdida de peso y su estado de conservacin fue bueno. Segn un artculo de la FAO nos dice que la lechuga bien lavada y escurrida en refrigeracin se puede guardar en una bolsa de plstico cerrada, con espacio interior, a modo de crear una cierta humedad de invernadero que resulta ideal para conservar este producto. Se mantiene bien hasta dos semanas.

La refrigeracin es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado, mantenindola entre 0 y 5 C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos qumicos o biolgicos no deseados que podran tener lugar a temperatura ambiente(Arabena, 2000). El fro es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo(Njera, 1992).

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro. (Cheftel, J.C, 1997)B. CONGELACION (-10C)

SIN ESCALDADO

Tabla 2. Muestras colocadas en congelacin a -10C por 1 semana.MUESTRAPESO INICIALCARACTERISTICAS INICIALESPESO FINALCARACTERISTICAS FINALES

Manzana con cscara192.35gcscaras de color verde, olor caracterstico, firmes en textura192.67gcascaras de color verde que se a secado levemente

Pltano con cscara212.03gColor verde 70 %, olor clorofila, textura firme212.09gPartes amarillas con manchas negras, textura blanda

Espinaca con bolsa165gColor verde oscuro, textura firme.125gColor verde ms oscuro, textura suave.

En almbar

15

BrixManzana pelada

blanquecino, olor caracterstico, firme en texturaLeve oxidacin de la pulpa, olor agradable.

Pltano pelado

Maduras, pulpa color crema, poco flcido, sabor y olor normal.pulpa de color amarillo intenso

En almbar 15

Brix + Bisulfito Manzana

Color blanquecino, olor caractersticoLeve oscurecimiento de la superficie de la pulpa

Pltano

Color crema, olor caracterstico, textura blandaColor mas fuerte, textura ms blanda.

Casi todas las frutas pueden congelarse sin problemas, aunque no todas luego pueden ser consumidas en crudo, esto es debido a que ciertas frutas sufren alteraciones en sus propiedades organolpticas como en su consistencia y sabor. La extensin del dao debido a la congelacin intracelular depende principalmente de la rapidez del enfriamiento y la intensidad del enfriamiento antes de congelarse. Levitt (1980) establece que el dao por congelacin parece ser independiente del tiempo para periodos cortos (224 horas).Las frutas se congelan en diversas formas (enteras, en mitades o en rodajas).Lo ms recomendable es congelar las variedades de fruta con ms aroma, ya que durante la aplicacin de bajas temperaturas y el posterior almacenamiento se ocasionan prdidas. (Desrosier, 1983)Como se puede observar nuevamente, en la tabla No 02, la muestra del pltano trozado en bolsa de polietileno, present una buena conservacin, sin embargo no es conveniente guardar la fruta en bolsas de plstico ya que favoreceramos la humedad proporcionando una mala aireacin, resultando un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de grmenes y hongos. (Klement, 1982). En la congelacin de este producto la cscara se ve daada por la baja temperatura presentando un color muy oscuro.

En la tabla No 02 podemos observar que en cuanto a la conservacin de la manzana con la presencia de jarabe a 15oBrix la conservacin no es tan buena debido a la presencia de azucares que ayudan a una fermentacin mucho ms rpida. (Southgate, 1992)CON ESCALDADO

Tabla 3: Trozos de frutas escaldadas y puestas en bolsas de polietileno MUESTRACARACTERISTICAS INICIALESCARACTERISTICAS FINALES

Pltano Trozos uniformes, olor caractersticos, buen estadoColor levemente ms oscuro, sin cambios muy notorios

Manzana Color verde 70 %, olor clorofila, textura firmePartes amarillas con manchas negras, textura blanda

En la tabla N 3 las frutas y hortalizas usadas en el laboratorio estn escaldadas y cubiertas con bolsa de polietileno, se escald para inactivar enzimas, liberar el O2 presente en la fruta u hortaliza, para que haya menos oxidacin del producto y de ablandamiento. Por eso segn la FAO en el caso del escaldado el producto se conserva en buenas condiciones con pequeos alteraciones como son la perdida de peso es mnima, el olor caracterstico desaparece.

En la congelacin tambin es importante la accin del escaldado frente a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalizacin reducindose de forma importante los fenmenos de oxidacin. Por lo que respecta a los productos deshidratados, el escaldado mejora tambin la rehidratacin posterior, ya que se modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005).

Las hortalizas como la lechuga colocadas en bolsas se conservaron mejor y perdieron menos peso que las que se encontraron sin envase, por eso segn la pag web: http://www.regionlambayeque.gob.pe/FIT/04.htm Para obtener mejores resultados, la refrigeracin debe realizarse en compartimentos hermticos, oscuros, con adecuada humedad y con una temperatura entre 0 C y 5 C. El compartimento hermtico asegura la regularidad de la temperatura fra, la oscuridad disminuye el riesgo de oxidacin y la humedad relativa impedir que el alimento exteriorice humedad y pierda peso. C. AmbienteTabla 5. Frutas y hortalizas a temperatura ambiente.

MUESTRAPESO INICIALCARACTERISTICAS INICIALESPESO FINALCARACTERISTICAS FINALES

Manzana 174.75cscaras de color verde, olor caracterstico, firmes en textura170.07cascaras de color verde que se a secado levemente

Pltano 175.36Color verde 70 %, olor clorofila, textura firme157.36Partes amarillas con manchas negras, textura blanda

Espinaca415Color vede, hojas firmes.210Marchitas las hojas, color verde amarillo por partes.

VI.- CONCLUSIONES:

Se comprendi la importancia de almacenar las frutas y hortalizas en fro (congelacin y refrigeracin), para prolongar su periodo de conservacin de los alimentos.

En algunos productos sometidos tanto a congelacin o refrigeracin, sufrieron cambios perjudiciales tanto en la textura como en las dems caractersticas organolpticas, debindose esto a que el mtodo de conservacin aplicada a esos alimentos no eran los ms adecuados.

Se logr conocer los principales sntomas de dao por fro.

Se pudo conocer el diferente grado de susceptibilidad de los productos hortofrutcolas a las temperaturas de almacenamiento en fro.Al refrigerar y congelar las frutas y hortalizas pudimos darnos cuenta la diferencia que hay en estos dos mtodos de conservacin, por un lado la refrigeracin es buena para frutas que no tienen efectos negativos a bajas temperaturas, adems la refrigeracin hace lenta el ciclo de vida del producto; mientras que la congelacin puede llegar a detener la vida anaquel del producto en un determinado tiempo.

VII.- RECOMENDACIONES: Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.

Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

VIII.- BIBLIOGRAFIA:

LPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in:Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y Len. Valladolid.

NJERA, (1999): Riesgos para la salud derivados de la manipulacin de alimentos, pp. 9-11 in:Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y Len, Valladolid.

Cheftel, J.C., Cheftel, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Editorial Acribia. Zaragoza - Espaa. 1997

GARCA, A. (1984): La tecnologa al servicio de la alimentacin de la familia, pp. 376-7 in:Alimentacin y nutricin. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.

SOUTHGATE, 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 199CUESTIONARIO

1. Qu cambios qumicos y bioqumicas ocurren en la congelacin?

Modificacin del aroma.

El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, solo si el proceso es muy prolongado en almacenamiento, la primera partida es la prdida del aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin puede desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, estas deben ser escaldadas para conservar su aroma aceptable y adems para inactivar y adems para inactivar enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.

Modificacin de la textura.Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios de textura en la descongelacin, lo que se debe a la formacin de modificaciones de las paredes celulares diversas, a diferentes procesos fisicoqumicos durante la congelacin. Sin embargo los cambios de textura en hortalizas se producen cuando estn crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias ppticas.

Formacin de cristales de hielo

Detencin de la actividad microbiana

Eliminacin del calor latente de vaporizacin

Falta de sabor

Variacin del pH.

Variaciones de la fuerza inica.

Alteracin en la presin osmtica

2. Indique 10 frutas y 10 hortalizas, ponga la temperatura, % HR, y tiempo de almacenamiento

FRUTASHORTALIZAS

ProductoTemperatura (C)%HRTiempoProductoTemperatura (C)%HRTiempo

Manzanas-1 - 490-951-12 MesesEsprrago blanco0-295-1002-3 semanas

Pera asiatica190-955-6 MesesEsprrago0-295-1002-3 semanas

Naranjas4-790-953-8 semanasBrocoli095-10010-14 das

Tuna2-490-953 semanasApio098-1002-3 meses

Chirimoya1390-952-4 semanasRepollo chino095-1002-3 meses

Coco0-1580-851-2 mesesLechuga098-1002-3 semanas

Pepino10-139510-14 dasEspinaca095-10010-14 das

Pltano13-1490-951-5 semanasPerejil095-1002-2.5 meses

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

3. Qu ventajas y desventajas tiene el escaldado en la refrigeracin?VENTAJAS:

Es el escaldado; el cual involucra calentamiento (70-105 C) y dependiendo de la forma final del producto, puede llenar ciertos requisitos. Estos son:

Inactivacin enzimtica

Coagulacin de protenas

Remocin del aire dentro de los tejidos

Estabilidad del color

Facilidad en la seleccin

Disminucin de la carga microbiana.

DESVENTAJAS:

Perdida de minerales, azucares, sustancias nitrogenadas y vitaminas.

Pedida del sabor

Transformacin de la clorofila (color verde) o profitina (color marrn oscuro)

Altos consumo de vapor, lo que implica un consumo energtico.

4. Haga un esquema de una cmara de refrigeracin y congelacin de productos hortalicos.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cmara de refrigeracin para que el producto se enfre lo ms rpidamente posible. Las pilas de producto debern ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cmara sobre las superficies y a travs de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conduccin.

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 17.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.

ANEXOS:

Cuadro 1. Alteraciones por el fro en frutas y hortalizas

PRODUCTOTEMPERATURA MINIMA SEGURATIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

FC

Palta (aguacate)40 - 554.5 - 13Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (pltano)55-6012-15Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja)50 - 6010 - 15.5Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de agua.

Lima45-507 - 10Manchas chicas aisladas.

Mango50-5510 -13Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.

Meln35-502 - 10Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar.

Naranja35-452 - 7Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya40-554.5- 7Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar.

Pia45 - 557 - 13Maduracin Irregular, "deterioro vtreo", tendencia a mancha parda endgena.

MTODOS DE ENFRIADO Y PRODUCTOS EN LOS QUE PUEDEN SER UTILIZADOS

Mtodo de Enfriado* Productos enfriados Comentarios

Enfriado de CmaraTodos los productosDemasiado lento para muchos productos perecederos. Las velocidades de enfriado varan extensamente dentro de las cargas, patets y envases.

Enfriado por aire forzado (enfriado a presin)Frutas, berries, hortalizas, flores, coliflores, tubrculosMucho ms rpido que el enfriado de cmara; las velocidades de enfriado son muy uniformes si se usa en forma correcta. Los requerimientos de ventilacin y estiba de los envases son crticos para un enfriado efectivo.

HidroenfriadoHortalizas de tallo y de hoja y algunas frutas y hortalizas de frutoEnfriado muy rpido; enfriado uniforme a granel si se usa correctamente, pero puede variar mucho en envases definitivos con productos; una limpieza diaria y medidas de sanidad son esenciales; el producto debe tolerar la humedad.

Aplicacin de hieloAlgunas hortalizas de raz, de tallo y de hoja, melones cantaloupLento e irregular, el peso del hielo de la parte superior del producto produce el peso neto; se requieren envases que toleren el agua.

Aplicacin de hielo al envaseHortalizas de raz de tallo y algunas de flor, cebollas verdes, repollitos de bruselasEnfriado rpido; limitado a productos que pueden tolerar el contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de envases que toleren el agua.

Enfriado al vacoHortalizas de hoja; algunas de tallo y de florLos productos deben tener una relacin favorable superficie-masa para un enfriado efectivo. Provoca una prdida de peso de alrededor de un 1%. Un procedimiento que agrega agua durante el enfriado evita esta prdida de peso.

Enfriado durante el transporte refrigeracin mecnicaTodos los productosEl enfriado en !a mayora de los equipos disponibles es demasiado lento y variable y generalmente no es efectivo

ANEXOS Figura 1. Trozos de manzana en solucin Figura 2. Trozos de manzana en solucin

de almbar 15 Brix ms bisulfito despus de almbar 15 Brix despus de una semana.

de una semana.