Universidad de Cartagena

DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN LA HARINA Y ELASTICIDAD

Atencia, K. 1;Gómez, K.1;

Julio, L. C. 1; Tirado, D. F.1 Monrroy, L. 2

1 Estudiantes De Ingeniería De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena

2 Docente De Ingeniería De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena

RESUMEN: El presente informe expone los resultados de la práctica de laboratorio

“Determinación De Gluten En La Harina Y Elasticidad”.

ABSTRACT: This report presents the results of the lab "Determination ofGluten in the Flour and

Elasticity."

1. INTRODUCCIÓN

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen

una serie de cambios físicos y químicos. Las proteínas del gluten son vitales para la

estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.

Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la

harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.

Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una

estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de

ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la

harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos

enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación

y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.[1]

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que

constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el

número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas

físicas de calidad.[1]

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con

un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra

materiasoluble sonremovidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una

goma conteniendocerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser

fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del

gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es

también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.[1]

En la presente actividad práctica se determinara el gluten y la elasticidad a una masa de

harina de trigo.

2. PROCEDIMIENTO

2.1. Determinación De Gluten Húmedo

Se pesaron 10g de harina de trigo, en una capsula de porcelana y se adicionaron 5,5g de

solución de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no

adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se dejó en reposo

por espacio de cinco minutos.

Luego se lavó a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón y todo el

material soluble, hasta que el agua salió trasparente. El exceso de agua se sacó

comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último se pesó el gluten húmedo y se anotó el

valor en gramos.

2.2. Determinación De La Elasticidad

El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se colocó en el cero de una regla

milimetrada y se estirola masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que

se partió el gluten, se anotó el valor en centímetros. El ensayo se realizó por duplicado.

2.3. Determinación Del Gluten Seco

El gluten húmedo del procedimiento anterior se reunió en una capsula de porcelana,

formando una masa uniforme y fue colocado en la mufla durante una hora

aproximadamente. Luego se sitúo en el desecador por cinco minutos. Se pesó y se anotó el

valor en gramos del gluten seco.

Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado.

3. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Valores Obtenidos

Valor 1 Valor 2 Promedio

Gluten húmedo (g) 2,8 2,4 2,6

Elasticidad (cm) 12 14 13

Gluten seco (g) 1,3 1,3 1,3

3.1. Calculo De Gluten Húmedo

%Gluten Humedo= pesode gluten secopesode glutenhumedo

∗100

%Gluten Humedo=1,32,6

∗100

%Gluten Humedo=50 %

3.2. Calculo De Gluten Seco

%Gluten seco= pesode gluten secopeso de lamuestra

∗100

%Gluten seco=1,310

∗100

%Gluten seco=¿13%

4. CONCLUSIÓN

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las harinas de fuerza

son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total). [2]

Teniendo en cuenta lo anterior podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta

actividad práctica se clasifica dentro de las harinas fuertes por que el porcentaje obtenido de

gluten supera el valor que estas deben poseer para catalogarlas así, además se puede

mencionar que este alto contenido de gluten la hace más resistente al estirado manual, lo

cual hará que el amasado de la misma requiera más fuerza.

5. Cuestionario

5.1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de

panificación, suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor

contenido de gliadina que glutenina o viceversa.

R/: suponiendo que la harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que de

glutenina esta proporcionaría un gluten más viscoso, más esponjoso y más adhesivo.

Pero si la harina posee mayor contenido de glutenina que gliadina está proporcionaría

un gluten muy elásticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultaría su amasamiento.

5.2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados

obtenidos y sacar las conclusiones respectivas.

R/:

Composición Química Del Gluten [3]

45% Proteínas

20% Hidratos de Carbono

20% Agua

10% Grasas

5% Minerales

En esta práctica de laboratorio se obtuvo el contenido de gluten de una harina de trigo

mas no la composición del gluten, por ello no se puede realizar una comparación con

los resultados obtenidos. Ahora bien investigando la composición química de la harina

de trigo

Composición de la harina de trigo[4]

74-76%Glúcidos

9-11% Gluten

1-2%Lípidos

11-14%Agua

1-2%Minerales

Se puede observar que los resultados obtenidos para el contenido de gluten en esta

práctica de laboratorios superan con los encontrados en la literatura, cabe aclarar que el

contenido de gluten puede estar por fuera de este rango (9-11%) proporcionándole

características diferentes a la masa.

5.3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?

R/: El papel que juega el acido glutámico en las prolaminas y glutelinas es importante

desde los aspectos de la salud y toxicológicos. En los cereales hay que considerar la

presencia del gluten, del ácido fítico y la fibra. El primero produce la enfermedad

celíaca.

El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celíaca en personas

predispuestas genéticamente. Esta enfermedad cursa con atrofia de la mucosa del

intestino delgado y la consiguiente mal absorción generalizada de los alimentos. Parece

que las responsables de la enfermedad son las prolaminas de los cereales citados, que

presentan una composición aminoacídica semejante entre sí. Con un contenido de ácido

glutámico y prolina superior al de los demás cereales. La enfermedad se cura

cambiando la dieta a arroz, mijo o maíz, cuyas prolaminas no producen la enfermedad.

5.4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?

R/:

6. REFERENCIAS

1. OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO. en línea [http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf]. fecha de consulta [09 de diciembre 2011]

2. PAN. En línea [http://es.wikipedia.org/wiki/Pan]. Fecha de consulta [09 diciembre 2011]3. ¿QUÉ ES EL GLUTEN DE TRIGO? En línea [http://www.veggiemeat.com.mx/dudas-

frecuentes/que-es-el-gluten-de-trigo]. Fecha e consulta [09 diciembre2011]4. SOBRE LA HARINA. En línea

[http://alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm]. fecha de consulta [09 de diciembre 2011]