Laboratorio # 1Alemania/Austria

CHEF 214 International Cuisine II

Prof. Edwin D. Maldonado

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Historia• Poblada desde 1,000 AC por tribus del norte de Europa y los Romanos en el sur.• De los Romanos jardines, viñedos y la utensilios de oro y plata.• Eventualmente los Alemanes reclamaron su tierra en 9 DC.• Nómadas con dieta simple de granos, frutas silvestres, leche, queso y animales de caza.• Para 400 DC los Alemanes conquistaron Roma.• En 800 DC Charlemagne conquistó Alemania, retableció los viñedos e impartió

conocimineto sobre la siembra de alimentos y hierbas, y sobre la planificación de menús.• Para 900 DC Alemania se dividía en 5 regiones y la dieta consistía en pescado, gansos y

animales de caza.• La comida era muy condimentada para disimular su descomposición, no había

refrigeración.• La Edad Media trajo los banquetes, y los aspectos visuales de la mesa cobraron

importancia.• El Renacimiento fue sinónimo de lujos y opulencia para la clase aristocrática mientras los

campesinos subsistían con repollo, granos, tocineta y “dumplings”.• Alemania se unificó como nación en 1871 y por eso la variedad de su oferta culinaria.• La Pimera y Segunda Guerra Mundial devastaron a Alemania.• Alemania estuvo dividida entre el lado este (Rusia Comunista) y el lado oeste hasta que

en 1992 se reunificó.• Como resultado de su historia bélica vemos influencia Belga, Francesa, Czechoslovaka, y

Polaca en su cocina.

Topografía

Rodeada de países y con un poco de costa en el norte. El norte es plano para siembra. El centro es montañoso, animales como el cabro. En el sur los Alpes. Dos grandes bosques, el Bosque Negro en el suroeste y el Bosque

Bohemio en el este. De los bosques la caza, las frutas y la variedad de setas. Sus ríos, el Elbe y el Weser en el norte, el Danubio en el sur, el Rin y

el Mosel en el oeste, y el Oder en el este proveen agua en abundancia para la siembra de uvas y granos.

Ingredientes Comunes

Salchichas PapasCerdo TerneraGanso RemolachasLentejas ZanahoriasGuisantes EsparragosPan “Rye” CebollasRepollo Rojo y Blanco VinagreColiflor ManzanasColes de Bruselas CerezasGerminados NuecesMiel CiruelasSetas Bayas

Métodos de Coccióny/o Preservación)

HervirSautéAsarGuisarRostizarMarinadosMaceradosCuracionesAhumados

La dieta Alemana consiste de panes, sopas, ensaladas, Frutas, vegetales, carne y papas.

Vocabulario

Spaetzel - Pasta/DumplingWurst - EmbutidoSchnitzel – Chuleta de TerneraSauerbraten – Res al horno y marinada con vinagre y hierbas.Sauerkraut – Repollo cocido con vinagre.Rouladen – Envuelto de res, pepinillos y mostaza.Torten – BiscochosLebkuchen – Galletas de miel.Schnaps – Licor fuerte parecido a la ginebra.

Referencias:

1. Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen4th Edition, Culinary Institute of America

2. The Professional Chef9th Edition, Culinary Institute of America

3. International Cooking, 2nd edition, Patricia Heyman 2011 4. Google Images5. Profesor Edwin David Maldonado