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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICOFACULTAD DE QUMICALABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

CUESTIONARIOS PREVIOS DEL MDULO DE LCTEOS

CALIDAD DE LECHE

1. Menc!ne c"#$ e% $& '(!)*&nc& +e$ c!n*)!$ +e c&$+&+ en $& $ec,e.La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la produccin deuna leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Paralograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda lacadena lctea. Los productores de leche a pequea escala encuentran dicultades paraproducir productos higinicos por causas como la comercialiacin, manipulacin yprocesamiento informal y no reglamentada de los productos lcteos! la falta de incentivosnancieros para introducir me"oras en la calidad, y el nivel insuciente de conocimientos ycompetencias en materia de prcticas de higiene.Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realiarse en todas las fases de la

cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de #antidad $ medida en volumen o peso! #aracter%sticas organolpticas $ aspecto, sabor y olor! #aracter%sticas de composicin $ especialmente contenido de materia

grasa, de materia slida y de prote%nas! #aracter%sticas f%sicas y qu%micas! #aracter%sticas higinicas $ condiciones higinicas, limpiea y calidad! &dulteracin $ con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros! 'esiduos de medicamentos.#omo e"emplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para losproductores y procesadores de leche de pequea escala de los pa%ses en

desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual (o pruebaorganolptica)! las pruebas con dens%metro o lactmetro para medir ladensidad espec%ca de la leche! la prueba del cua"o por ebullicin paradeterminar si la leche es agria o anormal! la prueba de acide para medir elcido lctico en la leche, y la prueba de *erber para determinar el contenidode grasa de la leche. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante dela calidad de los productos lcteos. +o es posible obtener productos lcteos de buenacalidad sino de leche cruda de buena calidad.

-. C"#$e% %!n $&% ()"e/&% +e c&'(! 0 ($&*&!)'&2 (!) 3"4 %e $$&'&n &%5 0c"#$ e% %" "*$+&+6

e estas pruebas unas pueden realiarse en el campo o en la recepcin de la planta! tal es

el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactoltracin yde la prueba lactomtrica (peso espec%co), mediante las cuales se puede reconoceralgunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al meclarse encambios cisternas o en los tanques de almacenamiento.

7. C"#$e% %!n $&% ()"e/&% 8%c!3"5'c&% 3"e %e )e&$9&n c!n '&0!))ec"enc& en $& $ec,e 0 c!n 3"4 8n&$+&+ %e ()&c*c&n6

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Las determinaciones como la prueba de alcohol, acide, p- y las basadas en la reduccinde colorantes, son realiadas en un laboratorio con el ob"eto de determinar la calidad de lasleches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

:. In;e%*n +e ,"'e+&+ en ()!+"c*!% $#c*e!% c!ncen*)&+!% @'4*!+! +e $&AOACste mtodo tiene su fundamento, en la evaporacin del agua contenida en una muestrade peso conocido, mantenida en estufa a /00 1 2 3#. 4e procede como para leche 5uida!utiliando 267g de muestra preparada. Para leche evaporada emplear 869g de la muestrapreparada y para leche evaporada condensada utiliar /0ml de la muestra preparada. nambos casos aplicar el procedimiento indicado para leche 5uida. -acer las correccionesseg:n la dilucin empleada.

H"'e+&+ en $ec,e en (!$;! @'4*!+! +e +e%*$&c>n c!n *!$"en!ste mtodo se fundamenta en la separacin de la humedad presente en una muestra depeso conocido, mediante destilacin con re5u"o, empleando un solvente inmiscible, de

menor punto de ebullicin y de menor peso espec%co al del agua, tal como el tolueno,heptano, ;ileno, etc. Por calentamiento, el agua y el solvente orgnico se evaporan paraluego condensarse en un refrigerante de re5u"o ubicado en la parte superior, y caer enunos 8 tubos especiales graduados en mL. ada la mayor densidad del agua esta se va alfondo del tubo colector mientras que el solvente orgnico se mantiene formando una capasobre la anterior, desde donde cae de nuevo al baln de destilacin. #uando toda el aguaha destilado su volumen puede leerse directamente en la escala graduada del tubocolector

. In;e%*

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PASTEURIACIN DE LECHE

1. De8n& e$ c!nce(*! +e (&%*e")9&c>n.La pasteuriacin es un tratamiento trmico, que utilia temperaturas menores a /00B#,que se aplica sobre alimentos con el n de destruir los microorganismos patgenos noesporulados, como las levaduras y mohos

-. In;e%*n +%c!n*n"&.

Pasteuriacin continua< ste tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura deD2 6 D73# en un tiempo de /9 a 20 segundos. sta pasteuriacin se realia en

intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es elsiguiente< La leche llega al equipo intercambinador a 83# apro;imadamente, provenientede un tanque regulador! en el primer tramo se calienta por regeneracin n esta seccinde regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 9F3# apro;imadamentepor medio de la leche ya pasteuriada cuya temperatura se aprovecha en esta ona deregeneracin. &l salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un ltro queelimina impureas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor dela ona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura depasteuriacin, esta es D2 6 D73# por medio de agua caliente.Pasteuriacin discontinua< ste mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entreC2 y C83# y mantenerla a esta temperatura durante 70 minutos. La leche es calentada enrecipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a /900 litros)! esos

tanques son de acero ino;idable preferentemente y estn encamisados (doble pared)! laleche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes deltanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento Luego delos 70 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 8 y /03# seg:n la conveniencia.Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por lacamisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. luso de la pasteuriacin discontinua es adecuada para procesar pequeas cantidades deleche hasta apro;imadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconse"able.

:. Q"4 e% e$ c!e8cen*e '!%e c&$c"$& 0 3"4 "n+&+e% *ene6

*eneralmente la conduccin y la conveccin no son fenmenos separados, sino

que en la mayor%a de los casos se presentan en con"unto. &s%, cuando tenemosuna supercie slida, suele e;istir una capa de 5uido a ambos lados de lamisma. l calor se transmite por conveccin en dichas capas de 5uido y porconduccin en el interior de la supercie.

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onde E es el coeciente global de transferencia de calor& G Hrea @ G diferencias de temperaturas

EnidadesG IJ(mK)

. C>'! %e c&$c"$& e$ n'e)! +e Re0n!$+% 0 3"4 "*$+&+ *ene6Parmetro adimensional para caracteriar e identicar los diferentes tipos de5u"o (M. 'eynolds, /FF7).'e pequeos (N900) son laminares!'e altos (O2000) son turbulentos, al incrementar la velocidad los 5u"os tiendena ser turbulentos.

e=vel ocidad del flujo

=densidad

=viscosidaddel fluido

d=diametro dela tuberaen la que semueve el fluido .

. Q"4 e% e$ c&$!) e%(ec58c! @C( +e "n &$'en*! 0 3"4 "n+&+e%@SI *ene @en "n+&+e% SI6

s la cantidad de energ%a, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad demasa, para que produca en l un cambio de temperatura de un grado, sin que hayacambio de estado

nde

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DESCREMADO

1. C"#$ e% e$ "n+&'en*! +e$ +e%c)e'&+! n&*")&$6 Q"4 &c*!)e% $!&ec*&n6

escremado< #onsiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse de dosformas, la natural y la articial.

l descremado natural es cuando se de"a la leche en reposo sobre un recipiente de pocaaltura, y ancho en el rea de la base, por espacio de /0 horas en refrigeracin (serecomienda de"arlo toda la noche). e tal manera, la grasa por tener menos peso sube y seconcentra en la supercie del l%quido, facilitando su separacin.

Uactores< Presentacin de las aglutininas, viscosidad de la leche, temperatura deldescremado, forma de los recipientes, duracin del periodo de reposo

-. De%c)/& e$ ()nc(! /#%c! +e$ +e%c)e'&+! cen*)5"

l descremado articial, o centr%fugo, consiste en usar descremadora, equipo que e"erceuna fuera centr%fuga sobre la leche. #omo hay diferencia entre el peso de la grasa y el de

la leche, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta ba"a porunos canales hasta un recipiente donde se recoge.

7. Descremado natural n +e $& c)e'& (&)& e$&/!)&) '&n*e3"$$&'&+")&+&6

l diacetilo es el responsable del aroma. 4e obtiene desde el cido c%trico. l cido c%trico setransforma en acetil #o& y o;alacetico este en pir:vico transformndose por un lado encido lctico y por otro en alfa acetolactico, este :ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol

(acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su ve puede transformandoseen 2,7 butilenglicol. & veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque esmenos aromtico que el dicaetilo. 4i llega hasta el 2,7 butilenglicol, los aromas no son lost%picos y no interesa. 4i se adiciona directamente diacetilo es un fraude.

httpn +e$ /&*+!2 e$ &'&%&+! 0 e$ %&$&+! en $& e$&/!)&c>n+e '&n*e3"$$&6

6=atido< La nalidad es transformar la crema en mantequilla. urante esta operacin, laemulsin se separa de la fase acuosa durante el batido. 6 &masado< l amasado tienevarias nalidades como< convertir los granos de mantequilla en una masa homognea,

regular el contenido de humedad del producto nal, dar consistencia y presentacinsatisfactoria. 4e tiene que la capacidad de conservacin de la mantequilla est dada por ladistribucin uniforme del agua, el contenido de humedad nal y de los slidos no grasos ygrasa m%nima. urante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del C0V de humedad aun /CV. &l respecto, la mantequilla es e;primida, estirada y golpeada con el n deconvertirse en una masa homognea. &dems las batidoras que tienen rodillos laminan lamantequilla me"orando la consistencia de la misma. 64alado< La salan de la mantequillaes opcional puesto que en reposter%a y panader%a la mantequilla se consume sin sal. 4inembargo, la salan de la mantequilla me"ora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo decarga microbiana contaminante. La adicin de sal puede hacerse en seco adicionandodirectamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la adicin de salmuera seutilia una bomba que dosica uniformemente la solucin en la batidora.

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