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La Cocina Moruna

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La Cocina Moruna

Felipe Luzón Nogué

Bárbara Luzón Fernández


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Felipe y Bárbara Luzón

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La cocina Moruna por

Felipe Luzón NoguéBárbara Luzón Fernández

Coordinador Felipe LuzónEdición 2006

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. LuzónCopyright recetas propias: sus autores

Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, lareproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento,comprendidos la reprografía o el tratamiento informático

Edición digital propia no venalDeposito legal H 198 - 2006


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En Recuerdo de Ali Ben Bareck

Giorcio Francesco

Zora de FrancescoZoraida Francesco

Phatimetu Francesco

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe aque es un resumen de recetas de cocina basado en recopilación popular yescrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza enla que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios

que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre quese entiendan.


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SUMARIO

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Sumario 4

Introducción 5

Descripción de recetas 9

Recetas de especias y mezclas especiadas 251

Índice 275

Bibliografía 284

Diccionario 285


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INTRODUCCIÓN

Entre 1.963 y 1.973 estuve varias veces en el Norte de África, generalmente

trabajando, bien para Compañías Prospectoras o en el Fosfato. Nunca tomeun té moruno, tampoco deguste comidas elaboradas en las Haimas, soloalgún que otro ojo de cordero (cosa que me da un cierto asco), algunacecina, cuscús, y cordero asado. La higiene no es muy frecuente en mediodel desierto; pese a ello, conseguí un cierto numero de recetas in situ.

Cuando estábamos en los campamentos, se preparaban comidas típicassaharauis, preparadas por cocineros profesionales, y con las condicioneshigiénicas adecuadas. Esta comida realmente me la comía sin ningún tipo dereparo, así me aficione al cuscús, a los tajinnes, y sobre todo a los dulces.Siempre con una peculiaridad, le pedía a los cocineros que me preparasen

comida aparte sin las enormes cantidades de especias que empleaban.Esto trajo como consecuencia que a la postre me daban la receta, y sobretodo las cantidades. Posteriormente al casarme con Margarita que ha vividotoda su vida en Ceuta, incorpore sus recetas familiares, y Charo (micomadre) que es de Tetuán me acabo de dar una enorme cantidad de recetas.

¡Realmente este libro lo debían de escribir Marga y Charo!

Otra fuente de recetas son mis amigas de Isla Cristina, tanto Munia comoBushara, Fátima o Zora, que cada vez que tengo una duda me la resuelven, yde paso me dan otra receta que no tengo, o me proporcionan una cuscúshera.

Estas recetas que denominamos de la cocina moruna, son en realidad recetasde la cocina andaluza, fueron en su dia fueron bereberes, saharauis,marroquíes, mauritanas, argelinas, libias o tunecinas. Hoy son la adaptacióna nuestra cocina.Son recetas menos especiadas por lo general que las originales, sobre todoque las saharauis. En el Sahara especian mucho mas la comida, se tiene unacostumbre y es que antes de añadir las especias las pasan unos segundos poruna sartén. Unas veces solas y otras levemente engrasadas, dicen y creo quees verdad, que rompe el sabor y son mas aromáticas.Por eso estas recetas son menos especiadas y adaptadas mas a nuestro gusto.


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Por ejemplo los pinchitos morunos. Todos vemos el tenderete de pinchitosen cualquier feria; hay un chico que se pone en las ferias de la Costa deHuelva, que hasta se cubre con un Fez.

¡Pinchitos morunos... los legítimos!

Los hace exquisitos, solo que los hace con carne de cerdo, con carne decordero e incluso de pollo. ¡No ha pisado África, ni para hacer la mili! Perote prepara unos pinchitos y un té con hierbabuena...dignos de cualquiercabila.

Hay otro factor muy importante, los bereberes no tienen comunicaciónescrita, las recetas pasan de unos a otros oralmente y puede suceder que unamisma receta en el Norte Berebere se diga de una manera y cuando estamisma receta llega al Sur Saharaui, esta muy modificada, por ello y

teniendo en cuenta que hay recetas de todo el ámbito entre Tánger y VillaCisneros de norte a sur y de este a oeste de El Aaiun a El Cairo, puede quecuando alguien vea una receta diga se parece a la suya como un televisor auna alpargata.Por ello y dado que muchas palabras son por transcripción fonética, unamisma palabra puede escribirse de varias maneras, o tener variossignificados, variando no solo por el lugar donde se pronuncia sino también por la habilidad del transcriptor. Un ejemplo es la palabra Tahin, se puedeescribir tahinna, tajina, tajin, tayin; puede traducirse por harina, sartén ocaldereta, o simplemente no traducirse que es la solución que hemosadoptado.

Con cuscús hemos hecho lo mismo, puede ser cuscús o alkuscus.Consideramos que tanto tagina, como cuscús, aletrihas y alguna palabra masya están incluidas en nuestro vocabulario y no es necesaria su traducción.

No hay problema, señora si usted tiene una receta que mejora las queexponemos en este libro, le pido dos favores:

El primero, por favor hágala como la hace usted.

El segundo, por favor páseme una copia de su receta. Todos los díasaprendo y mejoro mi colección de recetas.


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Otra libertad que me he tomado es adaptar los pescados a peces de nuestrasaguas, los beréberes y los saharauis consumen sama, sama roquera, cherna,que nosotros hemos sustituido por dorada. Por dos motivos

Es mas fácil de obtener en nuestros mercados y sobre todo es mas barata.

Realmente observaremos que la cocina moruna es muy similar a la cocinaque hoy se denomina arábigo-andaluza, que los ingredientes son mas omenos los mismos y que la variación esta mas que en la forma de cocinar,en las especias y en las salsas. Sobre todo porque queramos o no, sonsiempre recetas adaptadas mas a nuestro gusto y nuestra forma de cocinar.

Cuando hemos dado a leer el libro a algún amigo me han comentado que noson recetas solamente de la bereberia, que hay recetas saharauis, de la

hassania, de la costa, egipcias e incluso hebreas. Puede que algún dia lo partamos en dos, ya veremos, pero el Norte de África ha sido, y es, una zonade paso para muchas culturas. Han sufrido la dominación turca hastaArgelia, dominación que cambia a mediados del XIX por la dominaciónfrancesa. España influye en la Zona del Protectorado. Desde hace dos milaños a mas de sus pobladores naturales, los dominan Cartago, Roma,Bizancio, sufres invasiones de Suevos y Alanos, de Árabes del Califato, oAlmoravides del Sur. Si eso le añades los refugiados procedentes de laPenínsula en las sucesivas expulsiones, tienes un pueblo con tradiciones y platos singulares que en algún momento reconoces como procedente de otracultura.

En la Península nos pasa igual, con el influjo mas que poderoso de lascostumbres y los productos que se nos traen de América.

También queremos hacer una apreciación y es el termino ensalada, lasensaladas de nuestros vecinos son diametralmente diferentes, en una comidase sirven varios platos de verdura, mas o menos condimentada con lascuales y sirviéndose uno mismo confecciona su propio plato. Se suelenservir en cuencos chinos, en tazones o en dornillos muy pequeños. Hay masensaladas que cocineras, y cada vez que te elaboran una no sale la misma ni por asomo. Se debe a las especias, si paseas por un zoco veras puestos deespecias, con miles de ofertas, olores y sabores.

Otras veces no son especias son afrodisíacos, el mas efectivo según miamigo Adembi, es un polvo elaborado a base de mosca molida. La verdad es


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que no lo he probado, lo máximo a lo que llegue fue al ojo de carnerocuando era imposible escaparse.

Hay un termino que aparece en las recetas saharauis y es la palangana.Ponemos “se amasa en una palangana” por ejemplo, y es que las saharauisutilizan palanganas pequeñas de plástico por dornillos y lebrillos. Es naturalson mucho menos pesadas y hay que tener en cuenta que son nómadas. El peso de sus pertenencias es fundamental, sobre todo si tienes que llevarlasen un fardo a tus espaldas.

Finalmente y como colofón hemos incluido un apartado de especiasmorunas, son las fundamentales y mas básicas. En cualquier zoco del Nortede África encuentras pequeñas tiendas de especias, de mezclas de especias yde bolsas, sobres, botes etc con la variedad de especias, hierbas y té mas

inverosímil que puedas imaginar


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AGUJA A LA MORUNA

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de aguja, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes deajo, unas hebras de azafrán, un vasito de aceite, media cucharadita demezcla berebere de especias, una cucharadita de perejil picado, unacucharadita de pimentón y sal.

Preparación:Se limpian las agujas de cabeza, entrañas, espinas y cola. Se lavan y setrocean en dos o tres porciones, se escurren y se reservan.En una sartén con aceite, se añade la cebolla cortada, cuando empiece a blanquear, se añaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento picado, el ajo picado, se rehoga un par de minutos, y se añaden el azafrán, el

pimentón y las especias, se remueve y se rehoga otro par de minutos. Secolocan los filetes de aguja sobre el refrito y se deja cocinar a fuego muy bajo como diez minutos. Transcurridos estos se sirven.

Receta familiar.


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ALBÓNDIGAS CON CUSCÚS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de cordero picada, dos huevos, medio limón ensalmuera, una cebolla picada, una cucharada de culantro, cuatro cucharadasde aceite, un vaso de tomate frito, un pimiento, dos dientes de ajo, un vasode caldo, una chispa de mezcla de especies berebere, cuatro cucharadas dealcaparras, sal y pimienta.

Preparación:Se liga la carne picada con los dos huevos batidos, dos cucharadas dealcaparras, media cebolla picada, media cucharadita de mezcla de especies berebere, dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.Se lían las albóndigas y se doran en una sartén con dos cucharadas de

aceite.En una olla de barro se doran el resto de la cebolla, el pimiento cortado en juliana corta, el tomate frito, el ajo chafado, las alcaparras, se salpimienta, seriega con el vaso de caldo y se cuece veinte minutos. Se añaden lasalbóndigas, se cuece diez minutos, se riega con perejil rallado y se sirve conuna corona de cuscús.

Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina


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ALBÓNDIGAS DE ASADURA DE TERNERA

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de carne picada, mitad del cuarto de hígado de ternera,cinco huevos, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, mediacebolla picada, un vaso de tomate frito, dos dientes de ajo, mediacucharadita de harisa, vaso y medio de aceite, sal y pimienta.

Preparación:Se pica la carne y se le ligan el hígado picado a cuchillo, un huevo, el perejil picado a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, se salpimienta y se lían lasalbóndigas.En una sartén con aceite se dora la cebolla, se añaden el tomate, el ajo

chafado y la harisa. Se añaden seis cucharadas de agua y se lleva aebullición, se baja el fuego y se cocina diez minutos. Se colocan lasalbóndigas, se fríen cinco minutos.Se emplatan las albóndigas en una fuente de barro, se riegan con la salsa yse les colocan cuatro huevos fritos encima. Se riegan con culantro picado yse sirven.

Aunque la receta original de la Bereberia lleva huevos fritos, nosotros preferimos los huevos escalfados que respetan mejor el sabor de lasalbóndigas.


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ALBÓNDIGAS DE CORDERO

Ingredientes: ( 6 personas)Un kilo de carne de cordero, medio kilo de cebollas, tres huevos, mediolimón, un vaso de tomate frito, dos pimientos morrones, dos cucharadas de piñones, una chispa de especia marroquí, dos cucharadas de pan rallado, doscucharadas de harina de freír, un vaso de aceite y sal.

Preparación:Se limpia la carne de cordero dejando una chispita de su sebo, se pica y seliga con los piñones y la mezcla de especias.En una sartén con abundante aceite, se fríe la cebolla muy picada. Cuandodore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añaden la carne picada, el

pan rallado, los huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen lasalbóndigas, se rebozan con harina y se fríen. Solo que doren.Una vez doradas las albóndigas, se colocan en una cazuela, se recubren consalsa de tomate, pimiento picado y una chispita de tabil, se llevan al fuego yse cuecen unos diez minutos. Se sirven calientes.

En el Sur no las cocinan en la tagina, las ensartan en brochetas y las asancomo pinchitos


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ALBÓNDIGAS DE GARBANZOS

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla, dos dientes de ajo, unacucharadita de semillas de culantro en polvo, una cucharadita de cominomolido, un cuarto de cucharadita de piripiri, una cucharadita de sal, doscucharadas de culantro picado, abundante aceite, una cucharada de almendramolida, una hoja de laurel.

Preparación:Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal yla hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un puré.

Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacadoen un almirez. Se pasa por el chino y se añade al puré de garbanzos. Se riegacon culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el perejil. Se liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con unacuchara de palo. Queda una pasta espesa.Se lían las albóndigas, se fríen con aceite, se dejan escurrir y se sirvenformando una pirámide.

En el Sahara se las toman como aperitivo con té.


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ALBÓNDIGAS DE PATATA Y CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)Un sobre de puré de patata, dos huevos, tres cucharadas de harina, un cuartode kilo de carne de cordero picada, dos cucharadas de aceite, dos cebollas,una cucharada de culantro, litro y medio de agua, sal y pimienta.

Preparación:Se prepara un puré espeso con las escamas de puré y la leche, se añaden lasyemas de, los huevos, harina y se salpimienta. Se forma una masa, seextiende y se trocea en porciones de 5 x 5 centímetros. Se reservan.Se pica la carne en grueso, se saltea en aceite con la cebolla y el perejil,cuando este hecho, se coloca una porción de picada en cada porción de puré.

Se cierra y se lía la albóndiga, se cuecen en agua con sal, cuando floten seseparan ( si no flotan, cuando estén hechas a nuestro juicio). Se emplatanformando una pirámide, se rocían con una salsa de queso y se sirven.

Aunque este plato es de origen marroquí, hoy esta extendido y aceptado enla Cocina Internacional. Hay una marca española que las comercializacongeladas.


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ALBÓNDIGAS DE RUBIO

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rubio, medio kilo de cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, unclavo de olor, medio limón, una chispa de especie berebere, dos pimientosmorrones, miga de pan, harina, un vaso de aceite, un vaso de fume de pescado y sal.

Preparación:Se limpian los rubios, se les quitan las escamas, la cabeza, las entrañas y lastripas. Se cuecen unos diez minutos en abundante agua con una hoja delaurel, clavo, y medio limón. Una vez cocidos, se escurren y se desmenuzanen migas

En una sartén con abundante aceite, se fríe la cebolla muy picada. Cuandodore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añaden las migas de pescado,las migas de pan, la chispita de especie berebere, los huevos batidos, sesalpimienta, y se amasa; se hacen las albóndigas, se rebozan con harina y sefríen. Solo que doren.Una vez doradas las albóndigas, se colocan en una cazuela, se recubren concebolla, pimiento picado y se riega con el vaso de fume, se cuecen unosminutos. Se sirven calientes acompañadas de salsa de tomate.

Receta común en el Norte de África, se hacen con cualquier pescado blanco quehaya en el mercado


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ALCACHOFAS A LA NARANJA

Ingredientes: ( 4 personas)Tres cuartos de kilo de alcachofas, una cebolla, medio vaso de aceite, unlimón, media cucharadita de culantro, un diente de ajo, dos naranjas, doscucharadas de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se cortan las puntasy se limpian los corazones de los pelitos interiores. Se trocean en cuartos, seriegan con zumo de limón, se reservan..En una olla de barro se dora la cebolla, se añaden el ajo chafado, cuandodore, se riega con zumo de limón, se salpimienta, se añaden el culantro y

medio vaso de agua. Se añaden los corazones de alcachofas y se cuecenhasta que las hojas exteriores ablanden. Se sacan los corazones y se reduceel caldo a salsa.Se pelan las naranjas, se cortan los gajos en dos, se riegan con azúcar yagua, se les da un hervor.Se emplatan los corazones ligados con los gajos de naranja, se ligan ambassalsas, se riegan con la salsa resultante y se sirven.

Receta berebere aportada por nuestra amiga Zora Díaz


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ALETRIAS (ELSDAHUM)

Ingredientes: ( 4 personas)Harina, agua y sal

Preparación:Se amasa la harina con agua y sal, se liga una masa casi de pan, se pasa porun pasapurés de presión y salen unos fideos finos.Se hierven un minuto en agua, o bien en caldo de pescado o en el caldo de lacarne, si se acompaña la carne con las aletrias.En resumen son unos fideos artesanales muy delgados, de poco tiempo decochura.En el Sahara preparaban la masa y la cortaban con una cuchilla de afeitar o

con algún tipo de cuchillo muy afilado, se obtiene una especie de fetuchinismuy finos de poco tiempo de cochura. Los cocían con leche o con mitadleche mitad agua, los acompañaban con pinchitos morunos.Otra forma de cocer es agua de té con hierbabuena, les dan un sabor muycaracterístico.

En Murcia a los fideos aun se les denominan aletrias. Elsdahum es solo unatranscripción fonética del Berebere.


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ARROZ CON TAGINA DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)Tres cuartos de kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla,una cucharada de culantro, jengibre rallado, azafrán, leche, dos tazones dearroz blanco especiado con tres cucharadas de aceite de especias, unachispita de mezcla de especias berebere, sal y pimienta.

Preparación:Se corta la carne en filetitos y se dora en una cazuela con aceite, se agreganla cebolla picada, las especias, se salpimiente, se riega con leche hasta cubriry se cuece hasta que la carne este blanda.Se sacan los filetitos con una espumadera, se emplatan, se reduce el caldo a

salsa, se riegan los filetitos y se sirven.

Receta de Ahmed Ahuui recogida en Isla Cristina (Huelva)


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ARROZ MARROQUÍ


Dos vasos de arroz, cuatro cucharadas de mantequilla, seis hebras deazafrán, medio vaso de mezcla de piñones, almendra molida y avellanasmolidas, cuatro orejones, unas pasas.

Preparación:Se dejan los orejones en remojo toda la noche, se pican y se reservan.Se majan en un almirez las almendras y las avellanas, que rompan pero sinmoler, se les añaden los piñones y se ligan.Se remoja el arroz una hora, se escurre y se seca un poco al oreo.Se derritan tres cucharadas de mantequilla en una olla, se añade el arroz y elazafrán, se les dan unas vueltas y se riega con cuatro vasos de agua.

Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cocina veinte minutos.Se derrite una cucharada de mantequilla, se salten os piñones, las almendrasy las avellanas, pasado un minuto, se añade a la cazuela del arroz con losorejones picados, se cocina un minuto, que ligue y se sirve


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ASADURA DE TERNERA AL CULANTRO


Cuatro lonchas de hígado de ración, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, medio vaso de aceite, una cucharada devinagre, media cucharadita de comino, harina, sal y pimienta.

Preparación:Se ligan cuatro cucharadas de aceite, el ajo majado en un almirez, el perejil,el culantro, el vinagre, el comino, sal y pimienta. Se obtiene un adobo.Se embadurnan las lonchas de hígado con el adobo y se dejan reposar quetomen el sabor.Se pasan por harina fina y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven con patatas fritas o con ensalada de lechuga.

La receta original lleva mezcla berebere de especias. Nosotros la preparamos sin ella. Receta familiar obtenida en Ceuta.


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BACALAO A LA BEREBERE


Medio kilo de bacalao, dos patatas, medio vaso de aceite grueso, un vaso deleche, medio vaso de crema de leche, diez cucharadas de mantequilla, unachispa de canela, una chispa de especia berebere.

Preparación:Se desala el bacalao durante seis horas, dándole varias aguas, pero dejándoleun punto de sal.Se cuecen las patatas con el agua del ultimo cambio, se escurren y se partenen cascos. Se llevan las patatas y el bacalao desmigado a un dornillo, semajan, se añaden la mitad de la mantequilla, la leche, la crema de leche, lacanela y la mezcla berebere de especias. Se añade el aceite y se termina de

majar.Se lleva la crema al horno, se cubre con el resto de la mantequilla y sehornea diez minutos, se gratina cinco y se sirve.

Receta de Zora Díaz.


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BACALAO CON CUSCÚS


Cuatro lomos de bacalao de ración, dos cebollas, dos dientes de ajo, untrocito de canela, dos hebras de azafrán, jengibre, aceite, un cuarto de kilode cuscús, dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:Se desala el bacalao dándole varias aguas durante veinticuatro horas. Se saca, seescurre, se le quitan las posibles espinas con unas pinzas. Se reserva.Se cuece el cuscús en la cuscúsera, siguiendo las instrucciones impresas en el paquete. Se le ligan la mantequilla y las pasas.En una sartén con aceite, se saltean la cebolla picada, el ajo picado, se ralla un pocode jengibre; se saltea hasta que la cebolla quede transparente. Se lleva a una fuentede horno, se colocan encima las presas de bacalao, se riega con pimienta molida, seañaden dos hebras de azafrán y se lleva a un horno a 180 grados durante mediahora.Se sirve el bacalao con el cuscús a banda como acompañamiento.

Receta familiar.


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BAILA A LA SALSA BEREBERE DE MENTA


Cuatro bailas de ración, dos cuchadas de poleo, una cebolla, dos cucharadasde aceite de oliva, aceite, un pimiento, dos dientes de ajo, una chispita de pimienta de Cayena, una cucharada pequeña de tomillo molido, el zumo dellimón, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:Se limpian las bailas, se les quitan las cabezas, las aletas, las entrañas, lasescamas y se separan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite unos tres minutos. Se reservan al calor.Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche seañade el poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado y una hoja de laurel.

Cuando ablande el pimiento, se añade la pimienta de Cayena molida, eltomillo molido, el zumo de limón y se salpimienta. Se deja hervir unosminutos, se quita la hoja de laurel se pasa por el chino y se vierte la salsasobre el pescado. Se sirve.

Receta familiar. Esta receta de pescado se puede preparar con pescadosblancos como robalos, lisas, bailas etc. También se puede sustituir el poleo por hierbabuena.


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BATIDO BEREBERE DE ALMENDRAS


Un cuarto de litro de leche, un cuarto de kilo de almendras, un vaso de agua,tres cucharadas de agua de rosas.

Preparación:Se trituran las almendras en el turmix con unas cucharadas de agua, seañade le leche y se bate. Se cuela por el chino.Se añade el agua, el azúcar, se bate y se añade el agua de rosas. Se liga conuna varilla y se sirve muy fresco.

Receta común en cualquier café del Norte de África. Se puede aromatizarcon agua de azahar, o con menta.

Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina


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BATIDO DE MELOCOTÓN


Dos melocotones, medio litro de leche de almendras, hielo picado, diezcucharadas de azúcar y dos cucharadas de agua de azahar.

Preparación:Se pelan los melocotones, se trocean y se trituran en el turmix con doscucharadas de agua de azahar. Se añade la leche de almendras, se bate conuna varilla, se añade el azúcar, se bate con la varilla, se pasa por el chino yse sirve en vasos con hielo picado.

El hielo picado en las ciudades es frecuente; en el desierto con que este fresquito, ya es una delicia.

Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina


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BERENJENAS CONFITADAS


Un kilo de berenjenas pequeñas, un kilo de azúcar, dos limones, doscucharadas de miel, una cucharadita de jengibre rallado, una cucharadita decanela molida, media cucharadita de clavo molido, una cucharadita de bicarbonato.

Preparación:Se cortan las berenjenas a lo largo y se tienen cinco minutos en agua consal. Se prepara una muñequilla con tela y en su interior se depositan el clavomolido, el jengibre rallado, la canela y el bicarbonato.Se disuelve el azúcar en litro y medio de agua, se hace hervir media hora. Se baja el fuego y se añaden a las berenjenas, la muñequilla de especias y se

cuecen a fuego muy bajo dos horas, que confiten.Transcurrido este tiempo, se añaden la miel, el zumo de limón y lasralladura de la cáscara de limón, se cuece diez minutos.Se llevan las berenjenas a una fuente, se riegan con el almíbar, seespolvorean con canela en polvo y se sirven.

Receta de Fatima Badahui.


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BERENJENAS RELLENAS

Preparación: ( 4 personas)

Cuatro berenjenas, dos tomates, dos pimientos, dos dientes de ajo, doscebollas, una porción de harisa, aceite, sal y pimienta.

Preparación:Se asan los tomates, los pimientos, los ajos y la cebolla. Se pican y se ligan.Se cortan las berenjenas a lo largo, se vacían parcialmente, y se saltea conaceite la pulpa que se ha sacado. Se liga con la liga de verduras asadas y la porción de harisa.Se rellenan las berenjenas con la mezcla y se llevan al horno. Se cuecen uncuarto de hora y cuando estén asadas se sirven.

Típica receta saharaui. Se consumen con leche agria.


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BERENJENAS RELLENAS DE CUSCÚS


Cuatro berenjenas, ocho cucharadas de sémola para cuscús, cuatro orejones,dos higos secos, una cebolla, una cucharada de piñones, un limón, doscucharadas de miel, do cucharadas de agua de azahar, seis cucharadas deaceite, una cucharadita de canela, sal y pimienta.

Preparación:Se embadurnan las berenjenas en aceite y se asan al horno un cuarto dehora. Se vacían parcialmente de su pulpa y se reservan rociadas de limón.Se liga un cuscús con orejones, piñones e higos secos, dándole solo unvapor de un cuarto de hora.Se saltea la cebolla con la berenjena que se ha sacado para vaciar. Se liga

con el cuscús, se le añade la miel, la canela y el resto del aceite.Se rellenan las berenjenas con la mezcla y se llevan al horno hasta que estenhechas a nuestro gusto. Se sirven

Se les puede espolvorear queso rallado y gratinar unos minutos hasta que funda.


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BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO


Cuatro berenjenas, un vaso de aceite, un cuarto de kilo de cordero, unadocena de uvas, medio vasito de zumo de uva, un tazón de arroz blanco,cuatro cucharadas de cebolla picada, media cucharadita de mezcla saharauide especias, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de culantro, panrallado, sal y pimienta.

Preparación:Se cortan las berenjenas a lo largo, se fríen en aceite y se saca la pulpa conuna cucharita, sin romper la piel.Se pica la carne de cordero, se cuece y se mezcla íntimamente con la cebolla picada, la pulpa de la berenjena, el arroz blanco, las especias, la mitad del

culantro y la mantequilla. Se rellenan las medias berenjenas con la mezcla,se cubren con pan rallado ligado con una cucharada de culantro picado acuchillo. Se llevan al horno un cuarto de hora y se sirven.

Receta familiar, proviene del Aaiun (Sahara). Pilar Espina de Marchena(Sevilla) las hace muy parecidas, añade huevo batido y aceite pormantequilla.


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BIZCOCHO DE DÁTILES

Ingredientes:

Un cuarto de kilo de harina, diez cucharadas de mantequilla, ochocucharadas de almendra molida, dieciséis dátiles, un cuarto de kilo deazúcar, cuatro cucharadas de miel, seis huevos, una cucharada de cremortártaro, dos cucharadas de agua de azahar.

Preparación:Se amasa en una palangana pequeña la harina con azúcar, se añaden lamantequilla, la miel, la sal, los huevos batidos, la levadura, los dátiles picados, la almendra picada y el agua de azahar.Se amasa, se deja reposar y que suba un poco la masa. Se vierte en unmolde, se lleva al horno y se cuece hasta que al pinchar con una aguja esta

salga limpia. Aproximadamente media hora.Se corta en rebanadas y se sirven.

Si se lleva la masa a moldes pequeños tenemos unos bizcochitos comomagdalenas rellenas de dátiles. También se hacen con pasas, o con datiles y pasas.


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BOCADILLITOS CON MERMELADA


Dos huevos, ocho cucharadas de mantequilla, media cucharadita de sal, dosvasos de harina, cuatro cucharadas de azúcar, dos cucharadas de cremortártaro, una cucharadita de azúcar molida, una cucharada de agua de azahar,una cucharada de hierbabuena picada, mermelada de naranja.

Preparación:En una palangana pequeña se ligan la harina, el azúcar, la sal, la mantequillay el cremor; se añaden los huevos batidos, el agua de azahar y lahierbabuena picada a cuchillo.Se forma una bola, se tapa con un trapo húmedo y se deja reposar una hora.Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas, se llevan al horno

en una fuente engrasada y se hornean un cuarto de hora.Se dejan enfriar, se napa una galleta con mermelada, se cubre con otragalleta y se sirven.

La mermelada puede ser de naranja, de melocotón; también se napan conuna mezcla de mantequilla y miel. Receta de nuestra amiga Melica de IslaCristina


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BOQUERONCITOS CRUJIENTES


Medio kilo de boqueroncitos, cuatro huevos, dos cucharadas de perejil picado, un cuarto de cucharada pequeña de comino molido, un cuarto decucharada pequeña de pimentón, una chispita de piripiri, harina de freír pescado, aceite, chermula, sal y pimienta.

Preparación:En un cuenco se baten los huevos con el perejil picado, el piripiri, la sal, la pimienta molida, el comino, el pimentón y la chermula.Se pasan los boquerones por el huevo batido, por harina de freír pescado. Serepite la operación y se fríen en aceite abundante procurando que no se peguen. Se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de estraza para que

chupen el aceite. Se sirven calientes.

Este plato se hace no solo con boqueroncitos, se prepara con cualquier pescado de talla mínima, como saltones, salmonetitos, etc. En Ceuta los freían de cinco en cinco pegados por la cola formando un abanico.


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BRIKS DE CARNERO


Ocho hojas de pasta brik, un huevo, un cuarto de kilo de carne de cordero picada, dos cebolletas, un diente de ajo, ocho cucharadas de aceite de oliva,una cucharadita de culantro picado, aceite de freír, dos hebras de azafrán,guindilla molida, comino molido, nuez moscada, un vaso de tomate frito, un pimiento morrón, sal pimienta.

Preparación:En una cazuela de barro con aceite, se fríen la cebolleta y el ajo picado; seagrega la carne picada hasta que cambia el color, se salpimienta, se riegacon guindilla molida, comino molido, azafrán, culantro picado a cuchillo. Seretira del fuego y se le añade un huevo batido.

Se doblan hacia el interior los bordes redondeados de la pasta, dándoleforma de rectángulo. Se coloca una cucharada de carne en la parte inferior yse dobla la pasta en sobre formando un triangulo dándole varios dobleces.Se lleva la pasta a una sartén con abundante aceite y se fríe, se saca, seescurre y se reserva.Se pica el pimiento morrón, se liga con el tomate frito, se sazona con laguindilla molida, la nuez moscada y culantro.Se emplata la salsa y se colocan sobre ella los briks.

Receta recogida en Tánger, si no tenemos pasta brik se pueden emplearobleas chinas aunque es diferente.


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BRIUATS DE ALMENDRAS


Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de almendras, dos huevos,aceite, miel, huevo hilado, media cucharadita de comino, una cucharadita dealcaravea, seis cucharadas de aceite, agua, zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, conun poco de zumo de limón. Se liga una salsa especiada.Se pican las almendra, se le liga un huevo batido, la miel, el huevo hilado,sal y pimienta. Se reserva la pasta.Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesaespolvoreada con harina flor. Se coloca una porción de pasta, se lía, se

cierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con la mezclaespeciada y se sirven.

Parecerá extraño pero esto es un postre, y por cierto muy rico... Seconsume en el Sahara.


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BRIUATS DE CORDERO


Diez hojas de pasta brick, un cuarto de kilo de carne de cordero, medio vasode almendras, media cebolla, huevo, aceite, una cucharadita de harisa, unachispa de piripiri, dos dientes de ajo, dos cucharaditas de semillas deculantro, media cucharadita de comino, una cucharadita de alcaravea, seiscucharadas de aceite, agua, zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, conun poco de zumo de limón. Se liga una salsa especiada.Se rehoga la cebolla picada en una sartén con mantequilla, se añade la carnede cordero picada, la almendra picada, se ligan y se obtiene un refrito.

Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesaespolvoreada con harina flor. Se coloca una porción del refrito, se lía, secierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con la mezclaespeciada y se sirven.

En el Sur se añade al refrito una porción de mezcla de especia saharaui, loque hace que quede muy especiado.


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BRIUATS DE QUESO


Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de queso fresco de cabra, doshuevos, aceite, media cucharadita de pimentón, unas ralladuras de nuezmoscada, una cucharadita de harisa, una chispa de piripiri, dos dientes deajo, dos cucharaditas de semillas de culantro, , media cucharadita decomino, una cucharadita de alcaravea, seis cucharadas de aceite, agua, zumode limón, sal y pimienta.

Preparación:Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, conun poco de zumo de limón. Se liga una salsa especiada.Se desmenuza el queso, se le liga un huevo batido, el pimentón, la nuez

moscada, sal y pimienta. Se reserva la pasta.Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesaespolvoreada con harina flor. Se coloca una porción de pasta, se lía, secierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con la mezclaespeciada y se sirven.

Hay una gran variedad de briuats, que varían mucho según la región. En elSur son mas especiados.


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BRIUATS DULCES

Ingredientes: ( 4 personas)Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de almendra picada, doshuevos, medio vaso de azucara, aceite, unas ralladuras de nuez moscada,seis cucharadas de aceite, agua, zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:Se majan las almendras en un almirez, se ligan con la mitad del azúcar, unachispa de aceite, los huevos batidos, un poco de zumo de limón y ralladurasde nuez moscada. Se liga una pasta especiada.Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesaespolvoreada con harina flor. Se coloca una porción de pasta, se lía, se

cierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con azúcar molida yse sirven.

Hay una gran variedad de briuats dulces, que varían mucho según laregión. En el Sur emplean mas la miel que el azúcar para elaborar la pastadel relleno


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BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA


Cuatro cucharadas de mantequilla, dos vasos de agua, cuatro huevos, dosvasos de leche, dos yemas, seis cucharadas de azúcar, cuatro cucharadas deharina, cien gramos de pistachos pelados, dos cucharadas de agua de azahar.

Preparación:Se mezclan el agua y la mantequilla, se llevan a ebullición y se baja elfuego. Se bate, se añaden los huevos batidos la harina y se trabaja una pasta.Se forman los buñuelos, se fríen en aceite muy caliente, se sacan y sereservan.Se baten las yemas con el azúcar, se añade harina, se trabaja, se añade laleche y se bate hasta tener buna crema, se lleva a un cacillo y se lleva a

ebullición, se baja el fuego, se añade agua de azahar, se vierten los pistachos, se remueve y se obtiene una crema pastelera.Se cortan los buñuelos, se rellenan con la crema, se espolvorean con azúcarmolida y se sirven.

Estos buñuelos los tomábamos exquisitos en Ceuta, en una pastelería en laCalle Real. Curiosamente en la cocina catalana tienen un pastelito similarque se elabora solo en Semana Santa


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BUÑUELOS DE FRUTAS ESCARCHADAS

Ingredientes:

Tres huevos, seis cucharadas de harina, un vaso de agua carbónica, frutasescarchadas variadas, mantequilla, harina

Preparación:Se baten las yemas de los huevos y se añade la harina, la mantequilla, elazúcar, se homogeniza. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden conel agua carbónica. Se obtiene una crema.Se pican las frutas escarchadas y se vierten en la cremaSe lleva al fuego una sartén con abundante aceite y se vierte una cucharadade crema por buñuelo, se deja freír por ambos lados un total de cincominutos y se sirven.

Estos buñuelos se peden hacer con dátiles maduros, con pistachos


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CAIFES DE MERMELADA


Medio kilo de harina, media cucharada de sal, un vaso de agua, ochocucharadas de mantequilla, diez cucharadas de mermelada.

Preparación:Se ligan la harina y la sal. Se forma un volcán, se añade agua tibia y seamasa hasta formar una bola. Se deja reposar una hora cubierta con un pañohumedecido.Se trocea en porciones, se aplastan y se aplanan con un rodillo y se cortanen cuadrados. Se doblan en tres a lo largo y en tres a lo ancho, como los pañuelos. Queda como una tortita cuadrada con muchos pliegues.Se fríen en aceite, se escurren y se napan con mermelada. La mermelada

mas usada es la de naranja amarga.

Se pueden hacer napando la lamina de masa antes de doblar, queda conotra textura y sabor. La mermelada que utilizan es generalmente casera, pero nunca llegaran a la perfección de la MERMELADA DE NARANJA quehace todos los años mi hermano José Maria. Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina


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CARNE PICADA AL HORNO


Tres cuartos de kilo de carne, una cebolla, dos dientes de ajo, medio ramode culantro, salsa tahina.

Preparación:Se pica la carne con la cebolla, el ajo, el culantro y los piñones.Se engrasa una fuente de horno, se coloca la torta de horno, se riega contahina, se adorna con aceitunas y se lleva al horno tres cuartos de hora.

Se sirve como una gran hamburguesa.


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CEBOLLA A LA MORUNA


Un kilo de cebollas, medio vaso de aceite, dos zanahorias, dos cucharadasde azúcar, cuatro hebras de azafrán, media cucharadita de mezcla saharauide especias, dos cucharaditas de canela, sal y pimienta.

Preparación:Se maja en un almirez una cucharada de azúcar con la mezcla saharaui deespecias, una cucharadita de canela, el azafrán, sal y pimienta.Se pela la cebolla, se corta en rodajas y se napan con una chispa del majado.Se colocan en una fuente de horno engrasada una base de zanahoria rallada,sobre ella las rodajas de cebolla, se riega con el aceite ligado con el majadosobrante y se deja marinar dos horas.

Se espolvorea con una cucharadita de azúcar ligada con otra de canela, selleva al horno a 180 grados tres cuartos de hora, se gratinan hasta que doreny se sirven acompañadas de arroz blanco.

Receta saharaui del recetario de Margarita


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CHIRIVIYAS ENCURTIDAS CON MIEL


Un kilo de chiriviyas, tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes deajo, media cucharadita de harisa, una cucharadita de miel, una hoja delaurel, una cucharada de culantro picado, una chispa de comino, sal y pimienta.

Preparación:Se raspan los bulbos de las chiriviyas y se cuecen diez minutos en agua conuna hoja de laurel y sal.En una cazuela de barro, se saltea la cebolla con aceite, cuando comience a pochar se añaden los ajos picados, la harisa, el comino molido, la miel, trescuartos de vaso de caldo, se salpimienta y se lleva al fuego. Cuando rompa a

hervir se añaden las chiriviyas cortadas en rodajas y se cuecen diez minutoshasta que reduzca la salsa.Se sirven espolvoreadas de culantro picado.

Las chiriviyas son unos bulbos entre zanahoria y nabo. En la Península noson frecuentes


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CHULETAS DE CORDERO


Dieciséis chuletas de cordero, un chorro de aceite de oliva, un vaso decuscús, medio vaso de almíbar, un vaso de caldo de carne, un vasito de pasas, un vasito de piñones, una cucharada de hierbabuena picada acuchillo..

Preparación:Se salpimientan las chuletas y se fríen en una sartén con aceite. Se sacan seenvuelven una a una en papel de aluminio y se reservan.En la sartén con la grasa de freír las chuletas se vierte el almíbar, se reserva.Se lleva el cuscús a una palangana pequeña y se riega con el caldo de carnecaliente, cuando lo haya absorbido todo se ligan los piñones, las pasas y una

cucharada de hierbabuena picada a cuchillo.Se quita el papel de estaño en el momento de servir, se riega con el almíbary se coloca una porción de tabule a banda.

Receta saharaui de mi época de África, el papel de estaño es para que no seresequen las chuletas. Nosotros sustituíamos el almíbar por vino blanco deOporto, le da un toque...


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CHULETITAS DE CORDERO RELLENAS


Un kilo de chuletitas de cordero, una zanahoria, un nabo, seis champiñones,una cebollita, ocho ciruelas pasas, un diente de ajo, una cucharada deculantro, unas cucharadas de azúcar, una porción mínima de tabil, un botellin de cerveza sin alcohol, aceite, sal y pimienta.

Preparación:Se separan las chuletitas de la costilla, se machacan con una maza demadera y se aplanan un poco.Se pican lo mas fino posible la zanahoria, el nabo, media cebolla, loschampiñones y el ajo. Se ligan, se riegan con media cucharada de culantro,el tabil y el ajo muy picado.

Se rellenan con la liga las chuletitas, se cierran con un palillo y se reservan.En una sartén se saltea el resto de la cebolla, cuando dore, se añade lamezcla de verduras que haya sobrado (si sobra) y cuando haya rehogado, seañaden las chuletitas. Cuando doren, se añaden la cerveza, las ciruelas pasascortadas en trozos y si hace falta unas cucharadas de agua. Se tapa la sarténcon la tapadera hacia abajo para que el agua condense y caiga sobre elguiso.En un cazo aparte se prepara un jarabe que se vierte sobre el guiso cincominutos antes de apartarlo del fuego. Se sirve con su salsa.

La Abuela Maria tiene una receta muy similar. Esta es del Sahara.


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CODILLO DE CORDERO


Cuatro codillos de cordero, una cucharadita de canela, media cucharadita decomino molido, ralladuras de jengibre, una cucharada de perejil picado, unacucharada de culantro picado, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, doscucharadas de tomate, cuatro tomates, azúcar, sal y pimienta.

Preparación:En un almirez se majan la canela en polvo, el comino en polvo, lasralladuras de jengibre, el perejil, el culantro, una chispa de zumo de limón yuna chispa de aceite.Se untan los codillos con la mezcla, se llevan al fresco cuatro horas quetomen sabor.

Se saltea la cebolla con dos cucharadas de aceite; se vierte la mitad en unarustidera de horno, se colocan los codillos, se cubre con la otra mitad. Seliga el tomate frito con agua y se riegan los codillos y se lleva la rustidera alhorno (hay quien la tapa) a doscientos grados, se riegan de vez en cuandocon su propia salsa hasta que este el cordero a nuestro gusto. Se espolvoreacon azúcar y se gratina hasta que caramelice. Se sirven con cascos detomate.

Receta recogida en Villa Moura (Portugal) a Abdula Abdala de Casablanca(Marruecos).


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CONFITURA DE CALABACÍN


Tres calabacines, dos limones, una cebolla, un vaso de agua, media pastillade Avecrem, tres cucharadas de azúcar, una cucharada de jengibre rallado,cuatro cucharadas de aceite, harisa, sal y pimienta.

Preparación:Se ralla la cáscara de los limones, se pelan y se separan los gajos.Se pelan los calabacines y se cortan en dados de un dedo. Se llevan a unacazuela con el vaso de agua, la media pastilla de avecrem desleída en un poco de agua, el azúcar, el jengibre rallado, el aceite y la harisa. Se cuece afuego lento, removiendo con una cuchara de palo para que no se peguen.Se pasa todo por el chino y se tiene una confitura. Se consume sobre

rebanadas de pan tostado.

Esta confitura se puede hacer también con berenjenas y si quieres darle uncierto amargor, se le añade cúrcuma. La receta es de Ammina Ahmed deCeuta


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CONGRIO ENCEBOLLADO A LA MORUNA

Ingredientes. ( 4 personas)

Un kilo de rodajas de congrio, seis cebollas, cuatro dientes de ajo, mediacucharadita de azafrán canario, cuatro hojas de laurel, tres cucharadas dealcaparras, dos cucharadas de harina de freír pescado, aceite, una chispa deespecies beréberes, sal y pimienta.

Preparación:Se limpia el congrio y se corta en rodajas. Debe ser una porción de la parteabierta, la parte cerrada tiene muchas espinas.Se sazona el pescado con sal, pimienta y mezcla de especias berebere. Se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite.Se limpian las cebollas, se pican y se llevan a una olla de barro amplia con

aceite. Cuando comiencen a blanquear, se agrega el tomate pelado y sin pepitas, el ajo majado, un vaso de agua, azafrán y una chispa de mezcla berebere de especias; se cuece quince minutos.Se aparta la mitad del encebollado, se cubre con cuatro hojas de laurel,sobre ellas se colocan las presas de congrio, se cubre con el reto delencebollado, se lleva al horno y se hornea un cuarto de hora. Se decora conlas alcaparras y se sirve tras quitar las hojas de laurel.

Receta recogida en Ceuta.


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CORDERO A LA MIEL

Ingredientes. ( 4 personas)

Un kilo de cordero, seis cucharadas de mantequilla, dos hebras de azafrán,una cucharadita de canela, un cuarto de kilo de pasas, dos cebollas, un vasode almendras, medio vaso de agua, ocho cucharada de almendras picadas,media cucharadita de pimienta, una cucharadita de mezcla berebere deespecias.

Preparación:En un almirez se majan la canela molida, la pimienta molida, la mezcla berebere de especias y sal.Se trocea la carne en trozos medianos y se unta con la mezcla, se dejareposar un par de horas y se lleva a una cazuela con la mantequilla fundida

en la que se han salteado la cebolla y las almendras picadas. Se añade aguahasta cubrir la carne y se cuece hora y media.Se añaden las pasas, la miel y el zumo del limón, se continua la cocciónmedia hora, hasta que reduzca el caldo y quede como una gelatina.

Esta receta es una forma practica de conservar la carne en el Sahara, puede durar varias semanas


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CORDERO ASADO A LA CHERMULA

Ingredientes:

Ocho filetes de cordero, dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo gordos,unas hebras de azafrán, una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentón, una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, unacucharada de cilantro picado, el zumo de medio limón, dos cucharadas de téinfusión con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.

Preparación:En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, losajos y la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea.Se agregan los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, elcilantro, el zumo de limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una

pasta homogénea, se añade el aceite y se continua majando. Los artistasforman una bola, que se aplana y se lleva a una sartén (en el desierto se poneal sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se untanlos filetes de cordero, se dejan una hora para que tomen sabor.Se asan a la parrilla untando con la chermula y regando con zumo de limón.Se sirven acompañados con garbanzos cocidos y yogur a la menta.

Receta saharaui de Embarka Abdala


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CORDERO ASADO CON ALBONDIGUILLAS DE GARBANZO


El costillar de un cordero, un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla,dos dientes de ajo, una cucharadita de semillas de culantro en polvo, unacucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de piripiri, unacucharadita de sal, dos cucharadas de culantro picado, abundante aceite, unacucharada de almendra molida, una hoja de laurel.

Preparación:Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal yla hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un puré.Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado

en un almirez. Se pasa por el chino y se añade al puré de garbanzos. Se riegacon culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el perejil. Se liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con unacuchara de palo. Queda una pasta espesa.Se lían las albondiguillas, se fríen con aceite, se dejan escurrir y se reservan.Se lleva el costillar del cordero a una fuente de horno, se añade agua y selleva a un horno a 200 grados algo mas de una hora, dándole la vuelta devez en cuando y regándolo con agua.Una vez asado se sirve con las albondiguillas de garbanzos.

Este plato nos lo sirvieron en Dahora Sahara en una comida saharaui a la

que nos invitaron en los años setenta


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CORDERO CON ALMENDRAS


Tres cuartos de kilo de cordero, dos vasos de aceite, una cebolla, un dientede ajo, dos hebras de azafrán, una cucharada de culantro, dos vasos de agua,una pastilla de avecrem, un cuarto de kilo de almendras, una cucharada deculantro, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:En una olla amplia de barro, se calienta el aceite, se dora la carne enfiletitos. Una vez dorados a nuestro gusto, se añade la cebolla picada, sedora una chispita, se baja el fuego y se añaden el tomate pelado y sin pepitas, el ajo chafado, el azafrán, el culantro, se salpimienta, se riega condos vasos de agua, la pastilla de avecrem desleída en agua, y se cuece tres

cuartos de hora.Se sirve en una fuente, se riega con almendra majada en un almirez, culantroy perejil picados a cuchillo.

Receta de Yazmin Jazmine de Arcila (Marruecos)


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CORDERO CON DAMASCOS


Tres cuartos de kilo de cordero, tres cucharadas de aceite, una cebolla, unvaso de garbanzos, una cucharada pequeña de canela molida, medio kilo dedamascos, sal y pimienta.

Preparación:Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispita desal. Se escurren y se reservan.En una cazuela se saltea la cebolla, cuando dore se añaden la carne, losgarbanzos y agua hasta cubrir.Se lleva la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y sedeja cocer una hora.

Se añaden los damascos pelados y cascados en dos porciones para quitar lasemilla. Se espolvorea la canela y se deja cocer otra media hora hasta queestén en su punto la carne y los garbanzos.

Los damascos son una fruta de la familia de los albaricoques y losmelocotones, muy frecuentes en el Norte de África.


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CORDERO CON OREJONES


Tres cuartos de kilo de cordero troceado, dos dientes de ajo, cuatrocucharadas de zumo de naranja, cuatro cucharadas de aceite, una cucharadade culantro, una cucharada de poleo picado, una cucharada pequeña decomino molido, nuez moscada, una cebolla, un cuarto de kilo de orejones,diez dátiles, medio litro de agua, media cucharadita de semillas de ajonjolí,una cucharada de pipas de girasol peladas y tostadas, sal y pimienta.

Preparación:Se dejan en remojo los orejones toda la noche, se cortan en porciones y sereservan.Se lleva la carne de cordero troceada en dados, a una palangana pequeña, se

macera toda la noche con el ajo machacado en un almirez, el zumo denaranja, dos cucharadas de aceite, las espacias molidas y las hierbas picadas.Se remueve y se lleva al fresco.Se calienta el resto del aceite en una cazuela, se saltea el cordero, cuandodorase riega con caldo mas la pastilla de avecrem desleída en agua, lamarinada, los orejones, los dátiles y la cebolla cortada en aros. Se lleva al fuego, cuando rompa a hervir, se tapa, se baja el fuego y se cueceuna hora. Se quita la tapadera, se reduce el caldo y se sirve espolvoreadocon semillas de ajonjolí y pipas de girasol.


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CORDERO PARA PASCUA


Tres cuartos de kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, unas hebras deazafrán, una chispita de canela, jengibre, dos vasos de agua, una pastilla deavecrem, dos dientes de ajo, una chispita de cúrcuma, dos cebollas, un vasode pasas, dos cucharadas de miel, una chispa de mezcla berebere deespecias, sal y pimienta.

Preparación:Se dora el cordero en aceite, una vez dorado, se añaden las especias, el ajochafado, los dos vasos de agua, el avecrem desleído en un poco de agua, selleva a ebullición, se baja el fuego y se cuece a fuego medio media hora.Se saltea la cebolla con un poco de aceite, se añaden la miel y las pasas, se

deja cocer un cuarto de hora, se salpimienta y se sirve.

Es una forma de conservar varios días el cordero de la Pascua. Receta deYazmin Jazmine de Arcila ( Marruecos)


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CORDERO SALTEADO


Tres cuartos de kilo de cordero, seis cucharadas de mantequilla, una cebolla,azafrán, jengibre, canela en rama, media cucharadita de comino, dos dientesde ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, dos vasos deagua, una pastilla de Avecrem, la cáscara de dos limones confitados, sal y pimienta.

Preparación:Se trocea la carne, se dora en mantequilla. Cuando dore a nuestro gusto, seañade la cebolla picada, el ajo chafado, el azafrán, el jengibre rallado, lacanela, el comino y se deja cocer media hora.Se añade el perejil picado, el comino picado a cuchillo, las cáscaras de

limón confitado cortadas en juliana corta, se cuece un cuarto de hora y sesirve.

Se le puede añadir un cuarto de limón confitado cortado en daditos, unhuevo frito por persona, una chispa de especia berebere etc. La receta es deYazmin Yazmine de Arcila (Marruecos)


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CORTADILLOS DE DÁTILES


Un cuarto de kilo de dátiles, tres cucharadas de aceite, una cucharada deagua de azahar, una chispa de canela, medio kilo de harina gruesa de trigo,cuatro cucharadas de azúcar, hierbabuena, aceite.

Preparación:Se pasan los dátiles por el chino, se liga con el puré una cucharada de aceite,una cucharada de agua de azahar, una chispa de canela y unas hojas dehierbabuena picada a cuchillo. Nos queda un puré espeso.En una palangana pequeña se ligan sémola, el azúcar, dos cucharadas deaceite, se amasan y se añade agua tibia hasta formar una bola. Se tapa conun trapo húmedo y se deja reposar media hora.

Se corta la pasta en dos porciones, se aplanan con el rodillo y se forman doslaminas. Se cubre una con el puré y se tapa con la otra. Se cierra, se cortacon un cuchillo en cortadillos, se cierran y se fríen en aceite. Se espolvoreancon azúcar molido o con miel.Si se lleva la torta sin cortar a una fuente de horno engrasada, se hornea a180 grados, tendremos una empanada dulce de dátiles

Los cortadillos de dátil son muy populares en el Desierto del Sahara


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CORVINA RELLENA DE DÁTILES


Una corvina de kilo y medio, medio tazón de agua, dos cucharadas de harinade arroz, medio vaso de almendras, dos cucharaditas de azúcar, unacucharada de mantequilla, medio kilo de dátiles, una cebolla pequeña, mediacucharadita de canela molida, jengibre rallado, un a pizca de especia berebere, sal y pimienta.

Preparación:Se limpia la corvina, se le quitan la cabeza, las entrañas, las escamas, lasaletas y la espina central, sin romperla en dos filetes. Se lava, se escurre y seseca.Se quitan los huesos de los dátiles, se pela la cebolla y se ralla, se escaldan

las almendras y se majan en un almirez. Se reserva.En medio tazón de agua se hierve la harina de arroz durante treintasegundos, sin dejar de remover. Se le liga la almendra molida de la que sereservan dos cucharadas, se liga el jengibre, el azúcar, la mantequilla y lacanela en polvo. Removiendo todo el tiempo, se obtiene una pasta con laque se rellenan los dátiles.Con los dátiles se rellena la corvina, se cierra y se lleva sobre un papel deestaño, se colocan los dátiles restantes alrededor, se riega con aceite y secubre con la cebolla rallada. Se cierra el papillote y se lleva en una bandejaal horno a 180 grados durante tres cuartos de hora.Se saca, se emplata en una fuente, se espolvorea con las dos cucharadas de

almendra y una chispa de canela. Unas recetas gratinan un par de minutos yotras sirven directamente.

Esta receta era muy popular en el Sahara en los años setenta, aunque estaen concreto es de mi amigo Abderraman, por tanto es como se hace en Libia.


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CREMA DE ALMENDRAS


Un cuarto de kilo de almendras, medio vaso de aceite de oliva, seis gotas deaceite de sésamo, cuatro cucharadas de miel.

Preparación:Se doran las almendras con una cucharada de aceite, se escurren y se lesquita el aceite colocándolas sobre papel de estraza. Se majan en un almirez,se les añade el aceite de oliva, las tres gotas de aceite de sésamo, se liga lamiel y se bate.Se guarda en un tarro de cristal y se guarda al fresco.

Se come con galletas o pan tostado a modo de cuchara. En la receta

original se emplea aceite de argan.


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CREMA DE BERENJENAS


Un kilo de berenjenas, dos cebollas, un limón, tres cucharadas de aceite, unyogur, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparación:Se untan las berenjenas con aceite y se asan al horno como para escalibada.Se les saca la pulpa, se pica a cuchillo y se liga con la cebolla cruda picada,se riega con el zumo de limón, el aceite, el yogur. Bien se liga picando lacebolla y la berenjena muy menudas o se pasa por el chino.Se riega con culantro y se sirve.

Se puede consumir bien como una crema, como acompañamiento de carnes

o pescados, o si se prepara clarita como salsa


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CREMA DE BONIATO Y CULANTRO


Dos boniatos, dos puerros, una zanahoria, un trozo de calabaza, una chispitade especias beréberes, un vasito de culantro picado, una cucharada de aceite,un litro de caldo, un vaso de leche, sal y pimienta.

Preparación:Se saltean con la cucharada de aceite los puerros y el ajo picados. Sereservan.En una cazuela se cuecen en el caldo con un poco mas de agua, el boniato pelado y troceado, las zanahorias peladas y troceadas y la calabaza troceada,se cuece veinte minutos.Se pasan por el chino todos los componentes, se vuelve el puré a la cazuela

con el caldo, se añaden la leche y el culantro picado a cuchillo, se rectificade sal y pimienta, se remueve con una cuchara de palo y se cocina cincominutos.Se sirve en cuencos individuales, se riega con pistacho molido y se adornacon una ramita de hierbabuena.

Se puede servir como crema o también como puré


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CREMA DE HABAS SECAS (BAICHARA)


Un cuarto de kilo de habas secas, tres dientes de ajo, una cucharadita decomino molido, aceite, una cucharadita de mezcla berebere, poleo, sal yunas rebanaditas de pan frito.

Preparación:Se dejan las habas en remojo toda la noche, para que hinchen y ablanden.Se cuecen dos horas en agua con sal y poleo junto a los ajos y el comino,solo con el agua de cubrirlas; si hace falta se añade un poco de agua a mitadde la cocción.Se sacan, se escurren, se pelan y se pasan por un chino. El agua se cuela conuna manguera y se reserva.

Se añade al puré el aceite, la mezcla de especias y caldo de cocer las habas,en las cantidades que nos pida el puré para que quede una crema a nuestrogusto. Se le espolvorea orégano o tomillo molido y se sirve con el pan fritocomo cuchara.

Esta receta muy popular en todo el Sur de Marruecos y el Sahara, laencontramos también en Tenerife e incluso en la Peninsula, con algunasvariantes


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CREMA DE MADROÑOS


Un kilo de madroños, medio kilo de azúcar, unas cucharadas de agua, unashojas de hierbabuena.

Preparación:Se pican los madroños, se trituran y se pasan por el chino. Se lleva el puré auna cazuela con unas cucharadas de agua. Cuando rompe a hervir, se añadenla hierbabuena y el azúcar.Se cuece tres cuartos de hora a fuego bajo. Se lleva al fresco y se consumeal dia siguiente.

Este puré se consume en el Norte de África pues si bien tiene un contenido

alto en alcohol, no es una bebida.


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CROQUETAS DE HABAS


Medio kilo de habas secas, una cebolla, seis dientes de ajo, dos cucharadasde perejil picado, una chispa de pimienta de Cayena, bicarbonato, unacucharadita de comino molido, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.

Preparación:Se dejan en remojo las habas toda la noche. Se cuecen cinco minutos con saly poleo, se pelan y se hacen puré.Se ligan la cebolla picada en crudo y los ajos picados en crudo, se trituran yse añaden al puré. Se añaden el perejil, el culantro, el comino molido, la pimienta de Cayena, el bicarbonato, sal y pimienta, se ligan con una cuchara

de madera y se deja reposar dos horas tapado con un trapo húmedo.Se lían las croquetas, se fríen y se sirven.

Esta receta tiene variantes. Preparar el puré mitad de habas y mitad degarbanzos. Saltear la cebolla y el ajo o añadir huevo duro picado. Recetarecogida en Tánger.


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CROQUETAS PALESTINAS DE PESCADO


Tres cuantos de kilo de pescado blanco, seis cucharadas de mantequilla, unacucharada de culantro, dos cucharadas de pan rallado, una cebolla, nuezmoscada, cuatro cucharadas de almendra molida, cuatro huevos, unacucharada de maicena, dos vasos de caldo de pescado.

Preparación:Se limpia el pescado, se filetea, se lava, se escurre, se seca y se pica acuchillo como carne.En una sartén se funde la mantequilla, se añade el pescado picado, al panrallado y se rehoga. Se apaga el fuego, se añade la cebolla picada, elculantro, la nuez moscada, se salpimienta y se le ligan dos huevos batidos.

Se liga una masa, se envuelven las croquetas en pan rallado. Se cuecen en elcaldo de pescado a fuego muy bajo, para que no se deshagan.Se sacan y se reservan. Al caldo se le añaden la maicena, dos huevos batidos, se sazona y se reduce a una salsa. Se riegan las croquetas y sesirven.

Receta palestina de nuestro amigo Moisés Nasser.


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CUSCÚS BÁSICO


Un paquete de sémola para cuscús, tres cucharadas de mantequilla, un tazónde caldo, canela, aceite.

Preparación:Se moja la sémola de trigo, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le añadeun poco de aceite para que no se peguen los granos.Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunasverduras, cuando hierva se añade la sémola poco a poco y se deja cocer diezminutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le añadeuna porción de mantequilla y una chispa de canela.Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le añade una porción de

mantequilla. Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Serepite la operación por tercera vez y se sirve con el caldo y las verduras picadas como acompañamiento.

Esta es la receta básica berebere. Hoy con las prisas se cuece veinteminutos de una vez, y no se suele repetir dos veces mas.En el Sahara el cuscús se prepara con cebada molida toscamente por ellos.El cuscús de cebada es delicioso y se elabora como el de trigo. Las rectasson las mismas y los tiempos de cochura similares, solo varían en que usanhabas secas por garbanzos.


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CUSCÚS CON ALCAUCILES


Un kilo de carne de gacela, dos cebollas, un vaso de garbanzos en remojo,un vaso de lentejas en remojo, medio vaso de judías en remojo, medio kilode alcauciles, un limón, un kilo de cuscús, dos zanahorias, una pastilla deavecrem, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:Se sofríen la carne cortada en porciones con una cucharada de mantequilla,se salpimienta y se lleva a la base de la cuscusera. Se añaden las lentejas, las judías, los garbanzos, la cebolla picada, se salpimienta y se cubre con doslitros de agua.Se lleva el cuscús a la parte superior y se le dan dos cochuras de diez

minutos.Se limpian los alcauciles, se rocían con limón, se escaldan dos minutos, y setrocean en cascos muy finos. Se ralla la zanahoria. Se ligan los alcauciles, lazanahoria y el avecren desleído en una chispa de agua, con el cuscús ymantequilla, se le da un ultimo vapor de un cuarto de hora.Se sirve el cuscús en volcán rodeado de las legumbres y el caldo aparte enuna sopera.

Esta forma de cocinar el cuscús era muy frecuente en el Sahara. Si notenían gacela, se sustituía por cordero. Pero aunque estaba prohibida sucaza, en el desierto se comía gacela


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CUSCÚS CON ANGULAS


Un paquete de sémola para cuscús, un paquete de gulas, tres cucharadas demantequilla, un tazón de caldo, dos cucharadas de aceite, canela, aceite, dosdientes de ajo y una chispita de piripiri.

Preparación:En una sartén con aceite se dora el ajo cortado en laminas, cuando comiencea dorar, se añaden las gulas y el pirripiri, se les dan unas vueltas, se saltea unminuto y se reservan.Se moja la sémola de trigo, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le añadeun poco de aceite para que no se peguen los granos.Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunas

verduras, cuando hierva se añade la sémola poco a poco y se deja cocer diezminutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le añadeuna porción de mantequilla y una chispa de canela.Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le liga la mantequilla.Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se repite laoperación por tercera vez, se le ligan las gulas y se sirve con el caldo y lasverduras picadas como acompañamiento.

Esta receta procede de Larache, hace treinta años se hacia con angulas,hoy debido a su precio, se prepara con gulas.


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CUSCÚS CON BACALAO


Medio kilo de cuscús, un cuarto de kilo de bacalao, medio vaso degarbanzos, una cebolla, una patata, dos zanahorias, unos trozos de calabaza,ocho cucharadas de aceite, unas almendras, sal y pimienta.

Preparación:Se desala el bacalao durante ocho horas, dándole varias aguas, se limpia deespinas y se desmiga.Se cuecen en la parte inferior de la cuscúsera con cuatro cucharadas deaceite y litro y medio de agua, las patatas cascadas, las zanahorias peladas ytroceadas, la calabaza troceada, se salpimienta y se le dan dos cochuras alvapor de un cuarto de hora cada una, añadiendo en cada cochura un poco de

aceite al cuscús para que no apelmace.Para la tercera cuchura, se le liga aceite y el bacalao desmigado, se pasa porel vapor otro cuarto de hora. Se reserva.Se pasa por el pasapurés el caldo con las verduras cocidas, se obtiene unacrema fluida. Se sirve el cuscús con la crema en una sopera.

Este plato es muy energético y se tomaba en el Sahara para compensar la perdida de sal. Algunas recetas le añaden pasas y una chispa de especiaberebere.


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CUSCÚS CON COLIFLOR


Un kilo de cordero picado, una coliflor, dos zanahorias, dos ramas de apio,un vasito de aceite, la miga de medio bollo de pan, una cucharada deculantro, dos nabos, dos huevos, una chispa de mezcla de especias, sal y pimienta.

Preparación:En una sartén con abundante aceite, se fríe la cebolla muy picada. Cuandodore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añade el cordero picado, lasmigas de pan, la chispita de especie berebere, los huevos batidos, sesalpimienta, y se amasa; se hacen las albóndigas, se rebozan con harina y sefríen. Solo que doren. Se reservan.

Se cuecen en la parte inferior de la cuscúsera con cuatro cucharadas deaceite y litro y medio de agua, la coliflor cortada en flores, las zanahorias peladas y troceadas, el apio troceado y los nabos cortados en dados, sesalpimienta y se le dan dos cochuras al vapor de un cuarto de hora cada una,añadiendo en cada cochura un poco de aceite al cuscús para que noapelmace.Para la tercera cuchura, se añaden las albóndigas a parte inferior de lacoscusera se pasa por el vapor otro cuarto de hora.Se sirve el cuscús con las albóndigas y la sopa de verduras aparte en unasopera.

Esta forma de preparar el cuscús se puede comer en Oran (Argelia).También se puede comer en Murcia allí se llama Alkuscús con pavo.


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CUSCÚS CON CORDERO


Medio kilo de cuscús, medio kilo de carne de cordero, una cebolla, untomate, legumbres y hortalizas variadas ( garbanzos, calabaza, zanahoria,calabacín, berenjena etc), aceite, pasas y almendras.

Preparación:En una sartén se saltean la cebolla picada y el tomate picado, pelado y sin pepitas. Cuando haya reducido el agua que suelta el tomate, se añade lacarne de cordero, troceada y dejándole una pequeña cantidad de sebo.Cuando este hecho a nuestro gusto, se retira de fuego y se reserva.Se prepara el cuscús llevando las legumbres y las hortalizas a la parteinferior, se aderezan con sal y pimienta. En la parte superior se cocina el

cuscús, dándole tres cochuras de diez minutos, se liga con mantequilla y unachispa de especia berebere.Se sirve el cuscús en el centro emplatado en volcán y el cordero guisadoalrededor formando corona. Se adorna con pasas y almendras, y se sirve enel centro de la esa y cada uno se va sirviendo. En Marruecos y Sahara secome con las manos.

Receta adaptada de una de nuestra amiga Munia de Isla Cristina (Huelva)


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CUSCÚS CON HABAS BABI


Medio kilo de cuscús, un bote de habas babi, cinco cucharadas demantequilla, unas verduras, canela, sal y pimienta.

Preparación:Se moja el cuscús, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le añade un pocode aceite para que no se peguen los granos.Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunasverduras, cuando hierva se añade el cuscús poco a poco y se deja cocer diezminutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le añadeuna porción de mantequilla y una chispa de canela.Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le añade una porción de

mantequilla. Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Serepite la operación por tercera vez, se esparce y se liga con las habas y suaceite. Se sirve con el caldo y las verduras picadas como acompañamiento.

Receta de Diego Ocaña de Granada. Como no ha pisado África, la recetadebe ser de alguno de sus sobrinos que van mucho a Larache.


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CUSCÚS CON OREJONES


Medio kilo de sémola para cuscús, cuatro cucharadas de mantequilla, unacucharadita de culantro picado, cien gramos de orejones, cuatro ciruelas pasas, cuatro cucharadas de almendra molida, sal y pimienta.

Preparación:Se tienen toda la noche los orejones y las ciruelas en remojo con unachispita de sal.Se deja la sémola en remojo con medio litro de agua, se escurre y se dejareposar media hora, se le liga una cucharada de mantequilla y se le da unvapor de diez minutosSe añaden los orejones y las ciruelas picados, una cucharada de mantequilla

y se le dan diez minutos de vapor, se le añaden las almendras picadas y unacucharada de mantequilla, se cuece al vapor otros diez minutos.Una vez cocido se le liga una cucharada de mantequilla, otra de aceite y sesirve en volcán rociado con culantro picado.

Receta familiar. Los orejones en el Norte de África, son mas negros y massecos. Los mejores para este plato los de Aracena (Huelva)


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CUSCÚS CON PASAS


Medio kilo de carne de cordero, seis cucharadas de mantequilla, unacucharadita de canela, un vaso de garbanzos, cuatro cebollas, un kilo decuscús, un cuarto de kilo de pasas sin hueso, una pastilla de avecrem, sal y pimienta.

Preparación:Se tienen toda la noche los garbanzos en remojo con una chispita de sal.En la base de la cuscusera, se dora el cordero troceado con la mitad de lamantequilla, se añaden los garbanzos, la canela y el agua de remojarlos. Seañade agua hasta tener litro y medio en total, se añaden la cebolla troceada yla pastilla de avecrem desleída en una chispita de agua; se lleva al fuego.

Se le dan tres vapores de diez minutos al cuscús ligado con la mantequilla,en el ultimo vapor, se añaden las pasas a la cazuela.Se liga el cuscús con el resto de mantequilla y se emplata en volcán, seguarnece con los garbanzos y se sirve con la sopa aparte en una sopera.

Recogida en el Sahara en 1.970 me la proporciono el ATS de la Playa del Aaiun. En el norte lo preparan sin garbanzos y le añaden miel


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CUSCÚS CON PESCADO


Medio kilo de pescado, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, doscucharadas de tomate frito, una cucharadita de canela molida, medio vaso degarbanzos, dos patatas, medio kilo de cuscús, dos hebras de azafrán,mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, en agua con una chispita desal. Se sacan del agua cuando se utilicen.Se sofríe la cebolla en aceite, se añaden el tomate frito, la canela, losgarbanzos y litro y medio de agua. Se cuece un par de minutos.Se cascan las patatas, se trocea el pescado, se pasa por harina y huevo, se

fríe, se llevan a la base de la cuscusera, se riega con el sofrito.Se prepara el cuscús dándole tres vapores de diez minutos, ver receta cuscús básico, para el tercer vapor se separan los garbanzos y se ligan con elcuscús, se añade mas mantequilla..Se emplata el cuscús con los garbanzos en el centro en volcán, las patatas yel pescado en corona. Se riega con unas cucharadas de caldo y se sirve elresto aparte en una sopera como sopa.

Este plato solo se encuentra en la zona costera y no es muy frecuente. Yo lohe comido en Oran, y en el Sahara, en Villa Cisneros. En ambos casos eramas especiado.


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CUSCÚS DE POLLO


Un pollo, tres cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, un pimiento, un vasode habas baby, un kilo de cuscús, seis cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:Se trocea el pollo, se sofríe con aceite, se añaden las cebollas picadas, losajos laminados. Una vez rehogado, se lleva a la base de la cuscusera, secubre con litro y medio de agua, se añaden las habas.Se lleva al fuego y se cocina el cuscús al vapor dándole tres cochuras dediez minutos, ver la receta básica.Se liga el cuscús con mantequilla, se sirve rodeado de las presas de pollo y

las habas baby. El caldo se sirve aparte en tazones.

Esta receta es como se hacia en el Aaiun en la década de los setenta.


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CUSCÚS DE VERDURAS


Un cuarto de kilo de sémola para cuscús, un vaso de aceite, tres cucharadasde mantequilla, una cebolla, un pimiento, tres zanahorias, una rama de apio,media lata pequeña de guisantes, dos vasos de agua, media pastilla deavecrem, dos cucharadas de azúcar, una cucharada de jengibre rallado,cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:Se pelan las verduras y se cortan en dados de medio dedo, se llevan con losguisantes, cuatro cucharadas de aceite, media pastilla de avecrem y doslitros de agua, a la parte baja de la cuscusera.Se cuecen y se le dan tres vapores de diez minutos a la sémola, hasta ligar

un cuscús. Se riega con medio vaso de agua.Las verduras se pasan por el chino, se especian con el azúcar, el jengibre yse hacen puré. Se ligan el cuscús con el puré de verduras, se le añade lamantequilla sobrante y se sirve con el caldo aparte en una sopera.

Cuscús vegetariano según receta de Ammina Ahmed de Ceuta


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CUSCÚS TUAREG


Medio kilo de carne de cordero, cuatro cucharadas de aceite de oliva, mediovaso de garbanzos, medio kilo de cuscús, cuatro cucharadas de mantequilla,medio vaso de pasas, doce dátiles, medio vaso de almendras, diez nueces,dos vasos de leche y sal.

Preparación:Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen con la carne enla parte baja de la cuscúsera. En la parte superior y mientas cuecen losgarbanzos y la carne, se cocina el cuscús dándole tres vapores de diezminutos (ver receta básica) añadiéndole aceite y/o mantequilla.Se cuecen en la leche un minuto las pasas, los dátiles, las almendras y las

nueces, se añade la sal. Se reserva.Se liga el cuscús con el resto de la mantequilla, las pasas, los dátiles, lasnueces y las almendras. Se emplata en el centro de una fuente redonda envolcán, se rodea de la carne cocida con los garbanzos, se riega con la leche yse sirve

De este plato siempre me ha llamado la atención que no lleva especias, a losumo cuando cuecen la leche le añaden una pizca de poleo. Es un plato muy popular en todo el Sahara; la leche que emplean es de camella.


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DÁTILES RELLENOS


Veinticuatro dátiles maduros, cuatro cucharadas de almendra molida, doscucharadas de pistacho molido, una cucharada de azúcar, dos cucharadas demantequilla.

Preparación:Se ligan la mantequilla, las almendras molidas, los pistachos molidos y elazúcar. Se traba una pasta.Se abren los dátiles, se les quitan los huesos y se rellenan con la pasta, sellevan al fresco y se consumen el dia siguiente.

Receta saharaui, también se hacen con mantequilla marroquí de menta, que

les da un sabor refrescante.


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