Lacteos exposicion

8/15/2019 Lacteos exposicion

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Seminario de los

Quesos y ProductoLácteos

Integrantes:• Jaramillo Morales Deysi Catherine• Mendoza Silva Débora Jimena• Retamozo Huapaya Judith Denisse


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∗ Relativo a la leche∗ !rincipal enzima "actosa

"#cteos:


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∗ "iposobles: Son sustancias *ue se disuelven

en aceites+ grasas∗ $itamina ,: Conocida también como retinol +

procede de la trans-ormaci.n + porrompimiento de la molécula del caroteno %l

caroteno le da la pigmentaci.n amarilla a lagrasa de la leche

$itaminas:


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∗ Conocido también como calci-erol+ presente

en algunos vegetales "a vitamina D+pertenece al grupo de los esteroides y est#encargada del paso del calcio a los huesos

$itamina D


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∗ Hidrosolubles: Se disuelven en ,gua∗ $itamina )&: tiamina o aneurina+ regula en parte

el metabolismo de los az/cares dentro delorganismo


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∗ lacto0avina o ribo0avina + %sta vitamina est#presente en la leche 1 principal -uente de )'2De3ciencia de esta vitamina puede producirulceras bucales + problemas en la piel

$itamina )'


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∗ Conocido también como #cido pantoténico+ laleche es una de las principales -uentes de )4 +ayuda al crecimiento y a la producci.n dehormonas y colesterol

$itamina )4


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∗ Conocida también comocobalamina "aesterilizaci.n de la lechepuede destruir casi el 567

de la vitamina+ mientras*ue un tratamientotérmico cuidadoso+ comola pasteurizaci.n nodestruye mas del &67 "aleche es una de las

-uentes mas importantesde esta vitamina + la cualesta relacionada con lasprote8nas de la leche *uetienen capacidad para39arla

$itamina )&'


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∗ "ipasa: "a leche de todos los mam8-eros contienelipasa variando su concentraci.n en cada animal"a inactivaci.n de la lipasa producida por ospora

lactis re*uiere un calentamiento a ;6


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∗ Moho:∗ Mucor y Rhizopus: estos

géneros son -recuentementehallados en la leche y en los

productos l#cteos+ dentro deestos géneros se encuentranlas especies Mucor mucedo yRhizopus nigricans los cualesson causantes de ciertosaccidentes de -abricaci.n de los*uesos de pasta blanda

Microorganismos:


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∗ "evaduras:∗ Dentro de los productos

l#cteos en espec83co de laleche+ las especies conmayor importancia sonSaccharomyces -ragilis y

Saccharomyces lactis + lascuales trans-orman lalactosa en alcohol y seencuentran en las leches-ermentadas !resentan unme9or desarrollo dentro delsuero l#cteo


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∗ )acterias "#cticas: estetipo de bacteriaspertenecen a la -amiliade las "actobacteriaceae %n el *ueso+ lasbacterias l#cticasintervienen en ladegradaci.n de case8na

∗ $iridans: acidi3caci.n ymaduraci.n de los

*uesos de pasta cocida +adem#s de ser uno delos componentes de la0ora de yogurth

)acterias:


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∗ =rupo "#ctico: Streptococcuslactis y Streptococcusthermophilus+ est#n

encargados de la coagulaci.nespontanea∗ Streptococcus diacetilactis: es

utilizada en la -abricaci.n demante*uilla como -ermento

del aroma∗ "actobacillus acidophilus +se

encuentra en la 0ora intestinal∗ "actobacillus bulgaricus+

presenta una caracter8sticamuy acidi3cante + adem#s de-ormar parte de la 0ora delyogurth

Streptococcuslactis


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∗ "actobacillus lactis+ apoya al "actobacillushelveticus en los *uesos de pasta cocida

∗ "actobacillus -ermenti+ responsable de la aberturae>cesiva de los *uesos de pasta cocida

"actobacillus lactis


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CM!SICI? @AIMIC, D% ","%CH%

,=A, =R,S,S"IDS ?

=R,SS

,gua ligada

,gua libre

"actosa

!rote8na 1case8na2

$itaminas

Minerales

Minerales

%nzimas

-os-ol8pidos

triglicéridos


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∗ Bactores hormonales *ue regulan la

secreci.n l#ctea

%",)R,CI? D% ", "%CH%

B"ICA"I?, =,",C=%?,

!R",CI?,

o>itocina


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M%C,?ISM D% %",)R,CI? D% ", "%CH%

R%C%!CI?

HM=%?I,CI?

%S,?D,RI,CI?

D%DRI,CI?

),CBA=,CI?

C",RIBIC,CI?

!RC%SS %RMICS

%RMI,CI?

!,S%ARI,CI?

A"R,!,S%ARI,CI?

%S%RI"I,CI?

@uita impurezas

,gitaci.n continua de laleche

!rueba de contenidograso

%liminar olores%liminar bacterias

mediante lacentri-ugaci.n

BI"R,CI?

Separa solidos ysedimentos innecesarios


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,"%R,CI?%S FC?,MI?,?%S D% ", "%CH%


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,& ,lteraci.n de rigen Microbiano

Acidifcación espontanea : los -ermentos l#cteos son generalmenteel origen de la acidi3caci.n debida ala trans-ormaci.n de la lactosa en elacido l#ctico Si es espontaneo se debe a Streptococcus lactis

Coagulación con acidez baja: Se debe a la presencia de gérmenesproductores de sustancias similares al cua9o: Micrococcus Caseolyticus yMicrococcus li*ue-aciens+ de bacillus subtilis y de !roteos vulgaris

Proteólisis y putreacción: Intervienen ciertos mohos1=eotrichum+!enicillium y Mucor2

Lipolisis o enranciamento: "os #cidos grasos de ba9o pesomolecular+ como el but8rico+ *uedan en libertad y comunican a la leche unsabor desagradable

odifcaciones del color Aumento de la !iscosidad: Debido a numerosos gérmenes como

micrococcus y bacillus

Sabores di!ersos

, ,"%R,CI?%S


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,lteraci.n de la lipasa,( ,"%R,CI? D% RI=%?BISICG@AIMICDe-ectos en el sabor 1sabor o>idado2=usto met#lico=usto oleoso

=usto a sebo=usto a papel=usto a cart.n

,' ,"%R,CI? D% RI=%?%?IM,IC


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Contaminación "u#mica

Contaminación microbiana

)acterias *ue com/nmente contaminan la leche:

• Coli-ormes: ,erobacter+ ,erogenes y escherichia coli• Bormadores de esporas: Son las causantes de de-ectos en

productos no #cidos+ de larga duraci.n

• )acterias psic.tropas: "iberan productos de desechos yenzimas+ con las cuales degradan la materia grasa y las prote8nas

• ,cido l#ctico: !roducidas por bacterias meso3los+ *uecontaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acidol#ctico

Contaminación por mico to$inas

) C?,MI?,CI? !R SA,?CI,S%R,,S


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Comportamiento de la

leche ante el frio y el calor

Sometida al frio1. Refrigeración:

•. Aumento de la estabilidad de la

disolución coloidal.

•. La disminución de la estabilidad de

la emulsión.

•. Desarrollo de lipolisis.


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∗ rpida: Aumento de pe!ue"os cristales de

hielo !ue atrapan micelas y

case#nas.

∗ lenta:

la desestabili$ación de la materia

grasa y del fosfocaseinato es

prcticamente irre%ersible

&. congelación de la leche:


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∗ Son desnaturalizadas a 4


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∗

(ara ser desnaturali$ada se calienta aaltas temperaturas superiores a 11)*c por

1) minutos.

,cci.n del calentamientosobre las case8nas:


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Acción del calentamiento sobre la

lactosa:

• (erdida del agua de cristali$ación.

• Se torna de color amarillo.

• +n medio acido, pro%oca acido fórmico.

• +n medio alcalino pro%oca

isomeri$ación de lactosa.


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∗+s el resultado del desarrollo de g-rmenes.

∗ 'eor digestibilidad

/ecnolog#a de la leche fermentada:


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Resultado de la actuación de dos fermentoslcticos:

Lactobacillus bulgaricus:

Streptococos thermophilus.

'icrobiolog#a del yogurt:

∗ +l lactobacilos %uel%e acido el medio,

formando acido lctico.

∗ +l streptococo es mucho menos acidificante.∗ +l lactobacillus fa%orece el desarrollo de

streptococos.

0ogurt:


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1 Recepción de la leche.

& Depuración f#sica y normali$ación de la leche.

2 (asteuri$ación.

3 4omogeni$ación

5 Calentamiento e incubación.

6 +nfriamiento.

7 Siembra de las bacterias lcticas especificas.8 Agitación.

9abricación del yogurt:


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∗ ransmite las vitaminas liposolubles de la lechecomo son las vitaminas ,+ D y %

∗ "a nata es la materia prima para la mante*uilla

'ante!uilla


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%laboraci.n de la mante*uilla


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!reparaci.n de *uesos


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∗ "os or8genes de la producci.n de *uesos se remonta al aKo 4666aC

∗ %l *ueso ha 9ugado un papel importante en distintas culturasdurante la historia+ por e9emplo los romanos lo inclu8an en su dietacon ciertas modi3caciones como aKadiéndole condimentos comopiKones+ pimienta y -rutos secos + los soldados solian prepararlo y

en la antigua grecia eran acompaKamiento a los distintos postres*ue se serv8an %n %gipto se han encontrado antiguos registros *uedatan la utilizaci.n del *ueso por esta cultura

Su origen se encuentra -uermente asociado a las culturaseuropeas y mediterr#neas+ por lo tanto era desconocido enamérica y culturas como la precolombina + era también consumido

en L-rica subsahariana pero en menor escala *ue en europa"a industrializaci.n del *ueso radica en Suiza alrededor del aKo

&;&4+ sin embargo la producci.n a gran escala se dio en %stadosAnidos donde se volvi. un é>ito

Historia de los @uesos


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∗ ratamiento de la leche: Consiste en la 3ltraci.n de la

leche para poder eliminar los organismos *ue sepueden haber 3ltrado de la manipulaci.n durante lae>tracci.n de la leche "uego se puede conservar lanata o eliminarla seg/n el tipo de *ueso *ue se piensaelaborar Después+ se pasa a un proceso dehomogenizaci.n de las part8culas de la leche para laobtenci.n de una estructura m#s uni-orme "uego sepasa a la pasteurizaci.n 1 si es ese el proceso *ue se*uiere seguir para la elaboraci.n del *ueso2Binalmente + se pasa a las cubas de elaboraci.n

%laboraci.n del @ueso


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∗ Coagulaci.n: Dentro de la cuba de elaboraci.n se

eleva la temperatura a (4imadamente+luego se agregan los -ermentos l#cticos+coagulantes de tipo vegetal o animal 1conocidocomo cua9o2+ este proceso se da luego de laseparaci.n del suero l#ctico "uego de la

coagulaci.n+ la leche se trans-orma pasando deun estado li*uido a un estado s.lido o semisolido+debido a la aglutinaci.n de las micelas de laprote8na case8naN+ -ormandose un gel 1cua9ada2

*ue retiene adem#s los gl.bulos de grasa+ agua ysales


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∗ Moldeo:Consiste en el llenado de los granos de la

cua9ada en moldes %stos moldes son actualmentede acero ino>idable o de pl#stico alimenticio+aun*ue antiguamente pod8an ser de esparto omadera %n los *uesos tradicionales se ha

mantenido las marcas o -ormas antiguas de losmoldes


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∗ Prensado:

Ana vez llenados los moldes

pasamos al prensado+ *ue tienecomo 3nalidad dar la -ormade3nitiva al *ueso+ evacuar elsuero y el aire atrapado en treslos granos y -avorecer la uni.nde los granos de la cua9ada "a

presi.n y la duraci.n delprensado depender#n del tipode *uesos *ue se deseeelaborar %n la mayor8a de las*ueser8as actualmente serealiza la presi.n de -orma

mec#nica

• Salado:%sta -ase tiene el prop.sito

-undamental de regular elproceso microbiano evitandoel crecimiento demicroorganismosindeseables+ contribuir aldesuerado de la cua9ada+

-ormar la corteza y potenciarel sabor!uede realizarse en seco+recubriendo la super3cie del*ueso con cloruro s.dico1sal2+ o por inmersi.n en unbaKo de salmuera 1agua ysal2


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∗ %l *ueso de cabra consta de unacomposici.n de #cidos grasos como elc#prico+ el cual le da el sabor #cidocaracter8stico del *ueso de cabraDi-erentes estudios han demostrado *ueel *ueso de cabra es m#s saludable *ue

el de vaca+ conteniendo mayor n/merode prote8nas "os *uesos de cabra sonconservados a partir de sal debido a *uehay regiones donde la re-rigeraci.n nosiempre est# disponible "a preparaci.ndel *ueso de cabra consiste en de9ar laleche cruda para *ue se corte en -ormanatural+ mientras se drena y se va

prensando la cua9ada tro tipo detécnica es utilizando un #cido 1vinagre ozumo de lim.n2 para la coagulaci.n dela leche %s apto para el consumo de*uienes padecen insu3ciencia renalcr.nica+ debido a *ue presenta unaconcentraci.n ba9a en potasio

@ueso de Cabra


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@A%S CH%DD,R


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∗ R@A%BR

@A%SS D% $%?, ,A"


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@A%S MA?S%R D% =R,?J,

@A%S MA?S%R !,S%ARI,D

@A%S MA?S%R


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@ueso de pie

@ueso Suisse

@ueso !ontG " eve*ue

@ueso Maroilles


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