LACTEOS FERMENTADOS

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Microbiología industrial Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial I-2012. MICROBIOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS (I)

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Microbiología industrial

Universidad del Tolima

Ingeniería Agroindustrial

I-2012.

MICROBIOLOGIA DE

LACTEOS FERMENTADOS (I)

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Empleo Cultivos Starter (BAL):

Bacterias gram positivas, ácido tolerantes.

Forman ácido láctico, como producto

final de la fermentación de carbohidratos.

Contribuyen a las propiedades

organolépticas.

Probióticos.

1. Acidificación:

Descenso en el pH de la leche, provocado

para desestabilizar las micelas y favorecer

la liberación del suero.

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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Fermentos Lácticos:

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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2. Coagulación:

A) Por ácido: Coagulación de la leche (entera, desnatada o

parcialmente desnatada) o de un producto lácteo (nata, nata de

suero, mazada) solos o en combinación gracias a la acción de

fermentos lácticos apropiados y por eliminación del lactosuero

resultante.

B) Por adición de sales (cuajo): conlleva a una coagulación de la

leche o de otros productos lácteos de manera que se obtiene un

producto acabado con las características físicas, químicas y

organolépticas esenciales.

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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3. Desuerado:

A través de técnicas de filtrado se separa el

suero de la cuajada. De acuerdo a la

cantidad de suero que se descarte en este

paso, se modificará el cuerpo del producto

final. (Queso suave, queso duro)

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO: 4. Prensado

Proceso cuyo principal objetivo consiste en

transformar las partículas de cuajada en una masa compacta, de superficie firme, eliminando el suero

débilmente retenido.

• Por gravedad: se emplea para quesos con alto contenido en humedad, blandos e incluso semiduros. Los quesos se dejan en los

moldes y por la acción de su propio peso drenan el suero.

• Corto en prensas neumáticas o hidráulicas: se emplea para obtener quesos con contenido medio en humedad.

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PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

5. Madurado

Fenómeno complejo y más conocido como la serie de

cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia,

así como su aroma y sabor característicos.

Procesos Químicos:

• Fermentación /Glucólisis: Producción de ácido láctico,

propiónico, acético, diacetilo y CO2.

• Proteólisis: Interviene en el sabor y la textura. (libera

aminoácidos)

• Lipólisis: Actúa sobre las características del aroma y sabor

(liberación ácidos grasos)

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PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

5. Madurado

Factores físico - químicos:

• Aireación: Garantiza la demanda de oxígeno en la

fermentación de las superficies.

• Humedad: Favorece el desarrollo microbiano

(directamente proporcional al tiempo de

maduración).

• Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la

producción de enzimas.

• Concentración de sal: Regula la disponibilidad de

agua.

• pH: Determina la flora microbiana que actúa en el

proceso.

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Sistemas de Maduración:

Quesos Duros:

◦ Condiciones que eviten crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad al interior.

◦ Proceso lento y uniforme, no debe afectar el

tamaño.

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

Sistemas de Maduración: Quesos Blandos:

condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto hongos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger).

Las enzimas producidos por estos microorganismos se difunden hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección.

La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

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PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

Sistemas de Maduración: Intermedio:

Sistema intermedio utilizado en los quesos madurados internamente por hongos (quesos azules).

Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.

Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación de hongos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.

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Microorganismos: Las condiciones física y químicas influirán sobre la

actividad microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso.

En cada proceso participan consorcios específicos que

otorgarán las características a cada queso.

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

Maduración por BACTERIAS. S. thermophilus y L. bulgaricus;

Streptococcus lactis, Leuconostoc

cremoris y Streptococcus diacetylactis; Queso Gouda.

S. lactis y/o S. cremoris Queso Cheddar.

L. bulgaricus y S. thermophilus Queso Pecorino Romano.

Quesos Madurados por HONGOS. Penicillium camemberti, Quesos camembert y brie.

Penicillium glaucum Queso gorgonzola.

Penicillium roqueforti, Quesos roquefort, danish blue.

Provolone.

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Maduración por BACTERIAS. S. thermophilus y L. bulgaricus;

Streptococcus lactis, Leuconostoc

cremoris y Streptococcus diacetylactis; Queso Gouda.

S. lactis y/o S. cremoris Queso Cheddar.

L. bulgaricus y S. thermophilus Queso Pecorino Romano.

Quesos Madurados por HONGOS. Penicillium camemberti, Quesos camembert y brie.

Penicillium glaucum Queso gorgonzola.

Penicillium roqueforti, Quesos roquefort, danish blue.

Provolone.

PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO:

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Y LISTO!!!