Las 50 Mejores Recetas De La Cocina De Murcia
42
\..' ~ atara de un gran banquete ~edieval, . .<10 de la publicación se lía artic~o en forma de suce~iva;s "tandas: 8 pLCoteiM, entranteJ yemafa{){ld, 12 ve,YJurtld, '4 gUi:IOdy potajed, 7 peJca~od, 8 c,arneJ, 4 páiJtefu, et11pil(lud{ldy,{)uÍieJJ 7 plJdtreJ. Tal N la n/uraliJaíJ,y riqueza áe la cocina (JeMarcia. k. I!;I 1i1ow~ "", .,~ -" ~ \ Ismael Galia
Transcript of Las 50 Mejores Recetas De La Cocina De Murcia
\..'
~
atara de un gran banquete ~edieval,
. .<10 de la publicación se lía artic~o enforma de suce~iva;s "tandas:
8 pLCoteiM,entranteJ yemafa{){ld,
12 ve,YJurtld,'4gUi:IOdy potajed,
7peJca~od, 8 c,arneJ, 4 páiJtefu,
et11pil(lud{ldy,{)uÍieJJ 7 plJdtreJ.
Tal N la n/uraliJaíJ,y riquezaáe la cocina (JeMarcia.
k. I!;I1i1ow~ "", .,~ -"
~
\ IsmaelGaliaJ
Edita
Ayuntamiento de MurciaConcejalía de Cultura, Festejos y Turismo
Texto
@ Ismael Galiana Romero
Fotografúu@ Javier Salinas Leandro
Dueño gráficoMa José Navarro Balibrea
Impredión
A.G. Novograf, S.A. MurciaD.L MU-1.966-1995
iW
I
~'
.
EL arte deLhuen comer,
O ué bien de come en Murcia! Una frade queexcLaman invariabúmente nuedtrod
~ vi1itanted cuando aL término de una comida
o cena de Údpregunta e incLUdodin preguntarúddú;en:
o' a¡Qué bien comen LodmurcianOd! Lad verdurad
de La Huerta dOn induperabúd, LOd gui10d y potajed
me recuerdan aqueLLodque hacia mi madre. EL
pedcado deL cercano Mar Menor ed de primer&ima
cfade. La carne de cordero y de cabrito} francamente
excepcionaL. Y no digo nada deL picotea: Udteded Lo
han eúvado a La categoria de obra magi1traL. Como
La repodteria} padteúd y du/.ced}y fad frutad de
temporada. Lo tienen todo para que eLcomendaL mtÍJ
exigente dea feliz ".
¡"
h E1tOd dincerOd eLogiod Lodhe edcuchado mtÍJ de
una ve~ Cadi aLpie de La útra} de amigod y perdOnad
que dedconocian fad bondaded de La cocina de Murcia
hadta que vinieron a La ciudad y durante variod diad
'"1
I
:1 w\
probaron La máJ ampLia y dorprendente gama de
productod y daboredJ y quedaron muy datúfechod. DeIJadad.
)
DOSmédicos rurales e higienistas españoles,Martínez Espinosa y Sánchez Jimeno, y un
viajero francés, Laborde, que recorrió Murcia ysu Huerta, lamentaban coincidente mente en sus
respectivos informes y escritos que los huertanos de
finales del siglo XIX se alimentasen poco menos que dehierbas daLvajÚ (Sánchez menciona en concreto el
espárrago, la colleja y la acelga, aunque eran más: bledo,
borraj a, cerrajón, lizón o picopájaro...), migas, pan demaíz y cebada, legumbres y, según Laborde, sólo depimientos.
Si no los comen -anotó adombraooen dUcuaoernooe
viaje- creerían no haber comido nada y hallarse enayunas.
Para un cuarto observador de los hábitos.alimenticios
de nuestras gentes antepasadas, Riquelme, graciasúnicamente a la sobriedad y morigeración natural de
cuantas familias vivían en territorio huertano podían éstassubsistir con un poco de pan y un guiso de hortalizas.
Tales materias primas, silvestres o de cultivo,
vegetales o transformadas en harina y la harina en pan yel panizo (maíz) en gachasmigas, fueron base yfundamento, raíz y origen de una cocina pegada alterreno, hortelana y muy imaginativa.
La necesidad de comer tres veces al día (almuerzo,
comida y cena) y, por otra parte, la carencia de recursos
económicos para llevar una dieta más rica y nutritiva,hicieron aguzar el ingenio al habitante de LMtierrad que de
riegan con eLagua oeLdo Segura y dUdfiLtracionedoedoeLapredao azuo mayor oe LaContraparaoa, en Oonoetoman LMOOd
Ed eLarte deL buen comer; prodigiodamente
dedarroLLado en edta tiara de fértiLed IJaLLedy cielod
azuLed derenúimOd. Y LedinIJito a edegratificante
yantar con La Lectura y práctica de Las 50 mejores
recetas de la cocina de Murcia, editadarf por La
ConcejaLfa de CuLturaJ Fedtejod y Turúmo deL
Ayuntamiento que predido.
EL totaL deL medio centenar de pLatod
-tradicwnaLed unOdJrenOIJadOdotrod- contiene La
edencia que nOdproponemOd diIJuLgar y promocionar a
La mayor gloria de Lagarftronomfa IJernácuLa.
MigLUl Angel Cámara BotiaAkaliJe de Murcia
aceqULMmayorÚ y la de Churra la Nueva, hMta la vereda
llamada delReino; que divideedtaHuerta de la de Orihuela,
contorno del espacio comprendido de la en mil ocasiones
cantada y ensalzada Huerta de Murcia.y la facultad de discurrir e inventar de aquellas
mujeres llenas de afán ante la olla, la sartén y el fuegocreó platos magistrales con lo que tenían delante de sí:los bancales ubérrimos de plurales verduras, los frutos de
los árboles, el corral de aves y animales domésticos (la
matanza del cerdo, única y extraordinaria por SanMartín),. la salazón barata del producto
estratégico (el guardar en la despensabacalao seco que luego había que
poner a remojo) y laslegumbres vendidas por la
tienda múltiple del lugar.Así, nacidos de la mesa y el
fogón de cada casa:Ensaladas, por ejemplo las de
berenjena, cebolla, pimientosverdes y rojos (i claro, medié
Laborde!) asados y habas tiernas.
Hervidos de la antigüedad y fama de lacol con alcaravea (comino).
Guisos como el de trigo, garbanzos, judías verdes,
patatas y calabaza.Potajes tal que el de acelgas con albóndigas de
bacalao.
y ese prodigioso arroz con verduras, huertano, a lahuertana o viUJo,del que el escritor y gastrónomo NéstorLuján (fallecido en diciembre de 1995) dijo que tiene la
exquÍ1itez de !aJ COdMpobred,cartujanM y dencil!aJ, la cima
quizá de la culinaria local.Platos todos ellos del pueblo de la Huerta, de esa
sabiduría cocineril anónima que ha ido transmitiéndose
de generación en generación, elaborada por particulares
L
11
I,.
¡"
~
.
,"
y en merenderos y ventarrillos, y que llegó igualmente a
la ciudad y a los restaurantes urbanQs a pesar de que enlos más acreditados y de hotel se hacía, comienzos del
siglo que ahora acaba, cocina francesa o genéricamenteespañola. ,
Precisamente I7nlos establecimientos de
restauración pública de la urbe y su entorno es donde
hoy supervive y mejora (aligerándola de grasas y
pronunciados sabores) la cocina vernácula, nuestracocina del picoteo de deliciosas menuden¡:;ias, de lasmenestras, de las cazuelas y cuajadas, de los
escabechados de pescado (que nos enseñaron los árabes),
de los asados y a la sal de doradas, l~binas y mújoles delMar Menor de cuando el Concejo murciano explotaba
las pesquerías y encañizadas de La A!iJohera (albufera)cristiana, de las carnes ovinas, caprinas y porcinas, de
paparajotes, cremas, suflés, sopas ,de obispo, miel y parapostre nueces, y en las pastelerías y confiterías, el
glorioso pastel de carne de hojaldre en espiral, la
empanada de bonito, pimiento y guisantes, la tortada demanjar y los pastelillo s de cabello de ángel.
LM 50 mejoredrecetM de la cocinadeMurcia es unaselección, forzosamente subjetiva por tanto, entre las que
en estos momentos se preparan a diario en esosrestaurantes que guardan la tradición y el legado recibido
de una cocina tan variada y completa. Se ha procurado
que fueran distintas y con otros ingredientes y confecciónlas más parecidas.
La comida murciana, con lo que tiene de ceremonia
y placer de los sentidos corporales, está servida. El
comensal que'no la conoce aún se dispone a entrar en los
dominios gel gusto y el sabor, del perfume y aroma de los
alimentos y especias y de la vista que, al través de la luz,percibe los colores del festín.
I.lI1lael Galiana
'!'
,J
ELpicoteo de tapad, entranted yentrdenimientod ed en Murcia de
adOmbrOdavadtedad y variedad.
LOd michironed don edtlmuLanted y
LtutrodOdy enarbolan gratitud y
paz (GardaAbeLLán). Lad
patatad adadad aL horno admiten
eLajiaceite o ajoLio.Aceitunad u
oLivady varianted reduLtan
indÚpendabLed en cuaLquier gO:WdO
plCar.
MÍchÍrone.J
Ingrediented para 4 perdona.J
1/2 kilo de habas, 150 gramos de chorizo,
100 gramos de tocino, 1 hueso y trozos de
jamón serrano, 6 hojas de laurel. CondimentOd:
25 gramos de pimentón dulce, 1 guindilla (si se
quieren picantes), pimienta, sal.
PreparaciónEn una olla o cazuela de barro cueza las
habas de michirón (aquellas que han
alcanzado cierto tamaño y ya no están
frescas) con su piel y los demás ingredientes,
cortados en pedazos pequeños el chorizo y el
tocino, yagua que lo cubra todo. Vigile elpunto de cocción: cuando las habas esténtiernas. ,
PatatlU aJadaJ a la [landa8 patatas medianas cortadas por la mitad,
manteca d~ cerdo. Condimentod: unas rodajas
de ajo seco con su piel, Ul~ pizca depimienta, sal.
Preparación
Disponga las mitades de las patatas en una ..llanda.(bandeja metálica) o en una rustidera, .
embadúrnelas con manteca de cerdo, pongalas rodajas de ajo y sazone con pimienta y
sal. Dibuje con un cuchillo unos rombos en
cada mitad. Ase las patatas en el horno, a180 grados, durante 45 minutos.
AceÍtunaJ y la.J varÍante.JAceitunas verdes cornicabra partidas: partidas con partidores, enjuagadas con agua para
quitarles el amargor y aderezadas con hinojo, ajedrea yagua de sal.
Aceitunas moradas cornicabra enteras: preparadas con tomillo yagua de sal.
Variantes: pepinillos y tallos de alcaparra: conservados en sal, desalados y macerados con agua
y vmagre.
11LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - ReJtaurante Rincón Huertano
Mojete de la abiUlaIngrediented para 4 perdona.J
400 gramos de patatas, 12 ajos tiernos, 2pimientos rojos secos, 1 tomate, 100gramos debacalao salado desmigado, 2 sardinas de bota,
100 gramos de aceitunas de cuquillo, aceite.
CondÚnentOd:5 gramos de pimentón dulce, salPreparación
Brasee en la parrilla las patatas sin pelar y
hechas rodajas, con los ajos, el bacalao y las
sardinas, y caliente sólo un poco los pimientos.
Una vez hecho y enfriado, limpie y trocee las
sardinas, coloque todo en un recipiente y
agregue las aceitunas y el pimentón. Mezclebien con un cucharón de maderay ponga
, encima el tomate natural en dados.
Puré de bacalao400gramosde patatas, 150 gramos de
bacalao, 4 huevos, salsa de tomate, aceite.
Condimento: sal
Preparación
Ponga a hervir las patatas peladas junto con
el bacalao. Luego, separe y limpie el bacalao,
vuelva a unirlos y páselos por el pasapuré.
Sazone e incorpore un poco de salsa detomate para colorear y un chorro de aceite
de oliva. Se acompaña con un huevo cocido
partido en cuatro cuñas.
Y,'ed entranted que forman en
reaLiJad una comiJa a Laantigua
Udanza huertana, con eL
tradicionaL mojdej eLpuré de
patatad (en vez de harina) y
bacalao que recuerda Laddémoiad
de antaño, y eLbocatto di
cardinali que don iad chapinad o
moLLeJCudeLexcepcionaL cordero
de,tlureño.
ChapÍnaJ. de cordero800 gramos de chapinas (las mollejas, apéndices carnosos o ganglios linfáticos del cordero
localizados alIado del pulmón y en el cuello; su nombre popular deriva, por comparación, de
que se abren como las conchas o chapinas de los moluscos), 1 vasito de brandy, aceite de oliva.
Condimentod: 1 cabeza de ajos secos, pimienta, sal.
Preparación
.' Ponga en la plancha las chapinas (abiertas y cortadas en trozos pequeños) y los dientes de ajo(partidos por la mitad), añada un chorrito de aceite, pimienta y sal. Al dar una vuelta a las
chapinas, rocíe con brandy. Sírvalas doradas y calientes.
..
ReJtaurante Rincón Huertano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
Auténtica fiedta de LOddenti20d
corporaLeddeLdaDory de La v¡Aa
LM verduritM a LapLancha de ¿¡te
pLuraLpicoteo horteLano que de
hace compLeto con unM
primorodM rechigüelas o
entred¡jod de Lared ovina.
Feoftival de VerdUradIngrediented para 4 perdOnad2 alcachofas, 1 berenjena mediana, 1calabacín mediano, 1 pimiento rojomediano, 8 espárragos trigueros, 150gramos de champiñones, 150 gramos desetas, aceite.Condimento: sal.
PreparaciónCorte a rodajas la berenjena, el calabacíny las alcachofas; a tiras el pimiento rojo yponga los champiñones y las setas sin elrabo. Coloque todo en la plancha juntocon los espárragos, sazone y añada aceitede oliva. Vuelta y vuelta y saquedoraditas las verduras.
Recbigüeúu al ajo cahañil600 gramos de rechigüelas (redaños,peritoneo de los animales) de cordero,400 gramos de patatas, vinagre, aceitepara freír.CondimentOd:8 dientes de ajo, sal.PreparaciónTrocee las rechigüelas y fríalas en lasartén. Pele las patatas, córtelas a lopobre o en láminas finas y las fríe en otrasartén. Escurra el aceite sobrante (deben
quedar casi secas rechigüelas y patatas) yponga ambas al fuego en una mismasartén. Sazone y esparza el ajo cabañil,que se ha preparado en un morteropicando muy bien los dientes de ajo yagregando el vinagre y un poco de agua.Mueva la sartén repetidas veces. Sesirven, calientes.
11LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón Huertano
.5Z
Cri.1tal de patata con ~puma de ajoIngredúnted para 4 perdonadPara el cristal
1 patata de 300 gramos, 1 huevo,1 cucharada demaizena,1I 2 litro de leche, 1 nuez de
mantequilla, aceite, laurel.Condimentod:1 diente de ajo con/¡i,tado,sal,pimienta .Para la espuma de ajo2 decilitros de aceite de oliva, nata.
Condimentod:1 cabeza de ajos, pimienta negrarecién molida, sal.
Para la decoración del platoCalabaza, zanahoria, aceite, vinagre, pimienta, sal
.)
PreparaciónDel cristal
Prepare un puré de la siguiente manera: hierva una patata
de tamaño grande en agua, sal, aceite y laurel hasta ablandar.
Pélela y tritúrela junto con una nuez de mantequilla, una cucharada de maizena, un huevo,
la leche necesariatlpara obtener una masa con textura de cinta, un diente de ajo confitado y
pimienta. Extienda la masa sobre un silpast (tejido plástico para pastelería) uniformemente
y con muy poco grosor. Se cuece en horno a 140 grados hasta lograr una coloración dorada.
Deje enfriar.
De la espuma de ajo
Confite una cabeza de ajos en aceite a 70 grados durante 60 minutos. Quite la piel una vez
confitada. Empiece a montar la crema con la pasta de ajo, pimienta y sal hasta la textura de
mantequilla, caliéntela para que funda y vuelva a montar con un poco de nata.
Del plato
Moldee la espuma de ajo con dos cucharas en forma de qu¿neLfe (bola de pasta). Coloque en
medio un trozo del cristal de patata. Rodee con unos cubitos de calabaza y zanahoria
sofritas y una ligera vinagreta de aceite, vinagre, sal y pimienta.
LM céLebredpatatM MadM y dervi2M con ajo, que
nunca faLtan en una merienda a Lamurcwna, enverdwn evoLucionada de nueva cocina....
Rutaurante La,¡Coci¡uudel Cardenal. LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante HúpalW
ElUalada murciana
Ingreoiente.J para 4 perdOfUU8 tomates de pera maduros, 2 cebollas tiernas, 2 huevosduros, 300 gramos de atún en escabeche, 100 gramos de
alcaparras, 100 gramos de aceitunas negras de cuquillo, 4tiras de pimientos asados, aceite de oliva. Conoimentv: sal.
PreparaciónPele los tomates y pártalos a tacos. Corte las cebollas atiras. póngalos en una fuente y añada las tápenas, las
aceitunas, el atún y los pimientos hechos trocitos.Mezcle bien y aderece con aceite de oliva y sal. Coloque
los huevos duros cortados a cuñas.
Es aconsejable preparar.la ensalada dos horas antes deservirla.
11
E:Jta erualada
de toma un ,quuo o
carne, dlnO que ed
plato prcvio a todacomiJa. Lleva eL
gentilicio de. .
murClana por det; dln
duda, la mtÍ:J
univerdaL, originaL yconociJa.
..
Re.Jtaurante BaltaJar - LAS 50 MEJORES REC~AS DE LA COCINA MURCIANA
",
Vtzricdad de endaLada
murciana en Laque eL
bacaLao en daLazón
dCdmigado dlutituye
aL atÚn en edcabeche.
LM a!caparrad eran
conociJM y muy
apreciadM por Wd
romanOd, que LMluaban como
condimento. Murcia
Ladproduceabundantemente.
.'
.'
Entlalada de la mar y de la huerta
lngreoiented para 4 perdOfUU
150 gramos de bacalao, 6 tomates, 4 huevos duros, 2pimientos rojos grandes, una cebolla grande, aceite deoliva, vinagre. Conoimentod:50 gramos de alcaparras,
perejil.Preparación
Ase los pimientos y pélelos, corte la cebolla en aritos ypique el tomate pelado. Trocee el bacalao en taquitos.Mezcle todo en un bol y añada aceite y vinagre. Deje
macerar 15 minutos.
Agregue los huevos cocidos.Sirva esta ensalada con tomates fileteados alrededor del
plato y adorne con un poco de perejil.
11
..
\
En.falada lUada
Ingrediented para 4 perdonad
4 pimientos colorados, 2 pimientos verdes, 4 cebollas medianas, 4 tomates maduros,4 berenjenas, aceite. Con()imentod:ajos secos (3-4 dientes), sal.
PreparaciónPonga en una llanda o rustidera previamente mojada de aceite de oliva la superficie los
pimientos, cebollas, tomates y berenjenas untados con aceite y sal.Cubra con papel de aluminio y meta al horno a temperatura media de 280 grados
durante 90 minutos. Dé la vuelta a las verduras y concluya de asar cuando éstas esténmuy tiernas y no se rompan o deshagan.
Sáquelas del horno, déjelas enfriar un poco, pélelas y lesquita pepitas y semillas, cortándolas en tiras. Añada los dientes de ajo, muy picados, y
aceite.
Mezcle en una fuente los ingredientes y agregue el jugo que han soltado las verduras.
Entreméd. EL Mado de úu verdurM de hacía
originariamente aLredco[Jode carbón, como LaedcaLivada catalana.
.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante MoraÚJ
11
'1'1,
1,
a
.!~II~JI1__"
¡~I .' 1
r \ ~
1111""
.,
,1,
I'f
",', >o'
.,."""
En.falada de bablU tiernlU
In,'lrediented para 4 perdOnad
1 kilo de habas tiernas, 2 tomates grandes maduros, 4 cebollitas tiernas, 3 sardinas
saladas, el jugo de medio limón, aceite de oliva. Con()imento: sal.
Preparación
Pele las habas y fríalas lentamente en abundante aceite.
Una vez fritas y frías agregue los tomates maduros cortados a cuadritos, las cebollitas
\ cortadas muy menudamente y las sardinas troceadas.
Sazone con el jugo de limón, aceite y sal.
De entre Wd múLtipLedmojeted, pútod, pipirranM,
daLpiconed y endaLadM de Murcia, dObredaLeedta
pequeña obra maedtra de Lotierno y LodaLado.
Rutaurante Floridablanca - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
\\ ,"'" .
Marmita verde/menerftra murciana
Ingreuiented para 4 perdonad
600 gramos de alcachofas, 600 gramos de guisantes, 600 gramos de habas tiernas, 300gramos de espárragos verdes, 300 gramos de espinacas, 300 gramos de acelgas, 250
gramos de collejas, 1 lechuga, 1/2 cebolla fileteada muy fina, 1 tomate maduro pelado, sinsemillas y cortado a dados, 50 gramos,de jarn"ón serrano cortado a tiritas finas, 1/4 de
decilitro de aceite de oliva, 2 litros de caldo de pollo, 1/2 hueso de jamón a rodajas, 1/4 delitro de vino blanco, 1 hoja de laurel. CondimentOdy hier/}{úJaromtÍtü;M:1 muñeca de tomillo,
albahaca, hierbabuena, pimienta, sal, 1/2 cucharada de perejil picado.Preparación
Pongi;t en una olla el caldo, hueso de jamón, hoja de laurel y aromáticas. Deje cocer con elrecipiente tapado a fuego muy lento durante dos horas, hasta que e! líquido quede
reducido a la cuarta parte.
Cuele y vuelva a verter e! caldo conseguido en la olla junto con todas las verduras yencima de éstas sitúe cebolla, tomate, jamón y aceite.
Media hora más de cocción a fuego muy bajo. Sazone con pimienta y sal.Se sirve muy caliente en legumbrera. Cabe sustituir unas verduras por otras, según
temporada, o agregar col y patatas.~
'FavorecLJa por 10dexcepcional u produdod de duferac&iima huerta,
Murcia ha creado la menedtra murciana, que ha adquirLJo categoría de
plato naciona¿ entrando en !tu minuta<! de importanted redtauranted,
con el nombre de menedtra edpañolaJJ (Luis Antonio de Vega).
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón de Pepe
11J ~
,.l.
~1~
~.
...~
P anaché de VerdUrarf
Ingreuiented para 4 perdOnad
200 gramos de judías verdes, 200 gramos de habas tiernas, 200 gramos de
guisantes, 200 gramos de col, 1/2 coliflor, 4 tomates pequeños maduros, 2
alcachofas, 2 puerros, 1 berenjena, 8 lonchas de jamón serrano con sutocino, aceite. Condimento: sal.
Preparación
Cueza todas las verduras, naturales y de temporada (por lo que pueden
variar respecto de esta receta) por separado, pues cada una tiene distinto
tiempo de cocción y para que conserven su sabor. Escurrirlas.
En sartén, fría aparte el jamón serrano y saltee todas las verduras. Rocíe
con aceite de oliva. Poche los tomates en el horno y preséntelos en el
centro de! plato.
La técnica culinaria del panaché condúte en ofrecer tru o mád
verdura<!deforma, color y daDor diferented. La .qran variedad de
produdod hortelanod que da Murcia permite confeccionar edta
memorable apoteodú vegeta!.
Redtaurante Hupano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
I
ILAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante Rocío
~o
HahiU JalteaoiU
IngreiJienteJ para 4 perdona.!
2 kilos de habas tiernas, 2 cebollas pequeñas, 1 morcillaseca, 1 blanco (embutido), 50 gramos de jamón, aceite.
Condimento:orégano.Preparación
Pele las habas y fríalas en abundante aceite de oliva y elzumo de un limón.
Fría las cebollas, fileteadas.
'Corte morcilla, blanco y jamón a taquitos y sofr;alos ensartén aparte. Mientras deje escurrir el frito de habas y el
de la cebolla. Una vez sofritos los taquitos de embutidomézclelos y saltee. Condimente con orégano. Se sirven
calientes.
Han de del' haba,¡
tabiLlad, o dea, recién
co.fJida,¡ deLbanca~ de
pequeño caLibrey
duLcu Perfecto
acompañamiento eLdeLembutido.
"
I Ll 11
I
Rutaurante La.! TrébÚJulEI Corte Inglé.J - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
,
Quizá dean LOd
.fJUl4antedLaprimera
hortaLiza que de
cultivó en eLmundo,
con una antigÜedad
de 10.000 añod. En La
Huerta de Murcia ed
conocida aLmenOd
deddeeLdigLoXlV.
LeguminOda de alto
valor proteínico.
(:
. .
GuúanteJ a la huertana
IngreiJiente.! para 4 perdona.!
1 kilo de guisantes verdes, 1 pimiento rojo, 150 gramos decebolla picada, 150 gramos de jamón serrano, 150 gramosde tocino fresco, 100 gramos de chorizo, 1 diente de ajo,
1/2 litro de aceite de oliva. Condimento:sal.
PreparaciónHierva los guisantes.
Sofría el diente de ajo, fileteado, en una sartén con aceite,y al p°'i° agregue e'l pimiento rojo, cortado a dados, y una
vez que esté casi frito añada la cebolla y rehogar hastaque dore.
Incorpore jamón serrano (cortado en tiras muy finas o entaquitos), tocino y chorizo, y, por último, los guisantes. 10
minutos de cocción y pruebe de sal.
IJ
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaltrante AlfOndOX
\-
Alcachof~ rellen~
~
lngreuiented para 6 perdOnad
18 alcachofas, 1 cebolla, 2 puerros, 2 tomates
pelados y picados, 1 zanahoria rallada, 1 manojo
de espinacas, 200 gramos de ternera y cerdo
picados, 2 cucharadas soperas de harina, 2
decilitros de nata líquida, 1 copa de
brandy, salsa bechamel, queso rallado,limón escurrido. Condimentod: 1 diente
de ajo picado, pimienta, sal.
Preparación
Pele las alcachofas y extraiga loscorazones con una cucharilla
moldeadora. Ponga a cocerlos con
sal y limón escurrido.
Cueza las espinacas, gratínelas ypáselas por la túrmix con el caldo de
cocerlas. Hecha la crema, líguela, siqueda clara, con Hor de almidón
disuelta en agua.Haga un sofrito con las cebolla,
puerros, tomates, zanahoria, ajo y
perejiL y cuando esté hecho agregue lacarne, muy picada, y fría ésta, momento en
que se añadirán la harina, la nata y el
brandy. Sazone con pimienta y sal y deje a
fuego lento durante quince minutos.
Enfriado el sofrito y la carne rellene las alcachofas
y adorne con salsa bechamel y queso rallado. Métalas
. al horno para gratinar.
Se sirve con la crema de espinacas extendida por el plato.
;-
La aLcachofaJ ve..r¡etaLarmadoJ guerrero de tierno corazón y pacifica padta (PabloNeruda)J ed hortaLiza muy cultivada en LaHuerta de Murcia. CociJad con daLy
reLLenadJdM preparacioned recomendadad.
11
~ ~
I
I
Redtaltrante MonteagltdO - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANAbl
lngreuiented para 4 perdOnad
1 coliHor mediana 50 gramos de jamón picado, 100
gramos de harina, 1 cebolla grande, 25 gramos
de queso rallado, 3 huevos crudos,
100 gramos de tomate frito, 1 decilitro de
jugo de carne, aceite de oliva.
CondtÍnentod: sal, pimienta.
Preparación
Trocee la coliHor y cuézala
ligeramente en agua caliente duranteun minuto.
Se sazona con pimienta y sal y se
reboza en harina y huevo. .Fría conabundante aceite. Reserve en
fuente de horno.
Para la salsa rehogue con aceite la
cebolla picada fina, agregue el
jamón picado, harina, tomate frito y
el jugo de carne. Sazone y dejehervir 10 minutos.
En una fuente cubra la coliHor con la
salsa y añada el queso rallado. Hornofuerte unos cinco minutos.
Coliflor al horno
j
)
Edta hortende (Mark Twain dice que LacoLifLored una
coLeducada en coLegio)de toma hervidaJ aLhOrl.1OoedcoLtandoaLarroz en paeLLa (eLarroz con pava de Lahuerta).
r~
11
~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA .Rutaurante Rincón de Pepe
t LOd árabCd Llevaron aL
norte africano y a
Eipaña Labadinjan,
Laexótica berenjena
de LaIndia que en AL-
AndaLud, Murcia
inc!uiJa, de cocinaba
de muy dive/~1tldmanerad. É1tM a La
crema, de R{Jj¡¡umdo
GonzáLez Frutod,
!zquran como una de1a.1100 recettld
ma,qÍ.1traledde La
cocina edpañoLa.
. Berenjemu a la crel1Ulcon gamha.! y jamón
Ingreoiente.! para 4 perdOnad
4 berenjenas de 250 gramos cada una, 1/2 litro de leche, 50 gramos de jamón serrano,
50 gramos de queso gruyere rallado, 1 docena de colas de gamba peladas, 100 gramosde harina, 1 cebolla pequeña, 1 taza pequeña de jugo de carne, 1 decilitro de aceite de
oliva. Condimenfod: 4 dientes de ajo, pimienta, sal.Preparación .
Fría los ajos enteros (después de fritos se desecharán) sólo para perfumar el aceite. Fría en
la misma sartén las berenjenas (peladas, cortadas en rodajas de dos centímetros) sazonadas
con sal y enharinadas. Sáquelas y, bien escurridas, póngalas en una fuente metálica, unas
encimas de las otras y con las gambas crudas y el jamón por encima.
Ponga en sartén aparte cuatro cucharadas del aceite en que se frieron las berenjenas. Fría
muy lentamente la cebolla (trinchada finamente) y cuando dore agregue dos cucharadas
de harina. Bien tostada ésta incorpore la leche y el jugo de carne poco a poco y sin dejar
de batir con unas varillas y añada más leche si queda demasiado espesa la crema.
Sazone con pimienta y sal, pase la crema por un colador chino y cubra con ella las
berenjenas. Espolvoree con el queso. Se gratina a horno fuerte durante 10 minutos.-
Re.Jtauran¡e Acuario - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
La berenjena,
hortaLiza doltlluicea,
edtti reLacionada,
afirma Seymour, con
el boato y casi conla decadencia
exótica, no Mi La
patata, aun dlendoédta de LamÍ.1ma
familia. LOdpLatod de
berenjentld don muy
frecuented en Murcia.
---
Berenjena.! con champiñón y jamón
IngreoúntN para 4 perdOnad
1/2 kilo de berenjenas, 200 gramos de champiñón, 200 gramos de tomate, 150 gramosde jamón, 100 gramos de cebolla, 1 decilitro de aceite de oliva, 1 litro de caldo blanco,un vaso de vino amontillado, fécula de arroz. Condimento,,:4 dientes de ajo, perejiL sal.
PreparaciónPele las berenjenas, córtelas en rodajas gruesas, sazone y déjelas reposar 15 minutos.
Sofría en abundante aceite.
Ponga en una cacerola un poco de aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo picados,
Ayso~ría, agregando después el tomate peladb y picado. Prosiga la cocción unos minutoshastfl añadir los champiñones, en láminas, en juliana el jamón y el perejil picado. Cueza. lentamente, incorpore el vino amontillado y reduzca.
Vierta el caldo blanco, hecho con caparazoRles de ave, recortes de ternera (codillos,huesos) y verduras (zanahorias, puerros), líguelo con fécula de arroz y compruebe de sal.Coloque las berenjenas en una bandeja, cúbralas con la salsa y métalas al horno a 250
grados durante 12 minutos.
.\
-
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante Rincón ue Pepe
Cuajada murciana de herel'~ien(U nwxil* /ngreoiented para 4 perdona,¡2 kilos de berenjenas, 1 cebolla, 1 decilitro de
aceite de oliva, 6 lanchas de queso de leche decabra semicurado, 4 huevos, 4 cucharadas de
pan del día anterior rallado, 4 cucharadas
de miel de romero. Condimentod: 1
cucharada de orégano, pimienta, sal.
Preparación
Ponga en cazuela de barro aceite y la
cebolla fileteada muy fina. Alempezar ésta a sudar añada las
berenjenas, cortadas a dados
pequeños.
Tape la cazuela ya fuego muy lentovaya removiendo cada minuto.
Aparte y deje reposar durante 30minutos. Cuando esté casi frío
mezcle con los huevos batidos y
sazone con orégano, pimienta y sal.Vacíe todo en otra cazuela, de fondo
plano, cubra con el pan rallado y sobre
éste coloque las láminas, muy finas, de
queso. Rocíe con miel y meta al }¡ornomedio fuerte 20 minutos.
Compruebe que ha cuajado, 10 minutos de
reposo y sirva el pastel cortado en cuñas,
utilizando una espátula para que no se rompa, yaque la torta es más blanda que una tortilla.
PLato medievaL que de cocinaba en Murcia hacia eLdigLoXII,
aLabado por varWd autored. Una cuajada de berenjenad y quedo que
figura en recetarwd árabed de fa época. MoxiL procede de fa voz
musha, reLLeno.
IJ
Redtaurante Rincón ue Pepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
Col de Murcia con alcaravea
/ngreoiented para 4 perdOniU1 col, 4 cucharadas de aceite,
1 rebanada de pan frito, 1/ 2 litro de agua.
Condimentod: 2 dientes de ajo, 1 cucharada/desemillas de alcaravea(comino), pimienta,sal.
Preparación
Ponga a hervir en olla de barro 1/2
litro de agua y, cuando hierva,
agregue las hojas de la col cortadasen trozos de cuatro centímetros.
Tape l~ olla y deje cocer lentamentedurante 30 minutos.
Sin retirar la olla del fuego
destápela y vierta, rociando por
encima, los dientes de ajo picados,aceite, las semillas de alcaravea
machacadas, la rebanada de pan
frito fragmentada en el mortero sin
triturada, pimienta y sal. Tape de
nuevo la olla y prosiga la cocción otroscinco minutos.
Se sirve caliente o fría. Cabe, asimismo,
poner la col en una rustidera de barro, sin
el caldo, cubrir con trozos de queso de cabra
y meter a horno fuerte 10 minutos hasta que el
queso, fundido, quede doradito.
~
Y"Jrl/" \./
j I
it~.
.
"
~-
""'ti,.,...
A AL9onza, fa céLebrelozana andaluza de fa noveLa de DeLicado
(.1igLoXVI), dU abueLa Lehabúz ende/lado a cocinar col murciana con
alcaravea. La coLfue uno de LOdprimerod cuLtivod ()eLaHuerta, mientrad LaaLcaravea
(en árabe al-karawya, comino de LOdmonted) ed eLcomino orientaf,de .trano
amariLLento y diminuto, condimento aromático y notabLemente an&1ado.
11
~
Arroz de verduraJ a la huertana
Ingreoiente.J para 4 perdona.J
400 gramos de arroz bomba de Calasparra, 800 gramos de alcachofas, 400 gramos decoliflor, 400 gramos de judías verdes, 400 gramos de habas tiernas, 200 gramos debacalao <:lesmigajado, 1 tomate maduro, 1 manojo o garba de ajetes, caldo de ave(triple que de arroz), aceite de oliva (hasta cubrir el suelo del recipiente o paerta).CondimentOd:pizca de azafrán de pelo, pizca de condimento amarillo, pimentón, sal.
. "
Preparación
Limpie cuidadosamente todas las verduras, que se trocean en cuartos (la coliflor,
~' en cogollitos).
Prepare un caldo de ave cociendo una pechuga de pollo.
Ponga en la paella o paellera el aceite. Rehogue, por este orden, coliflor, alcachofas,
ajetes, judías verdes y habas. Añada el bacalao, el pimentón, el tomate y el arroz.
Sofría 'unos pocos minutos hasta que esté completamente seco y moje con caldo deave caliente.
Sazone con azafrán, condimento y sal. Cueza durante 16 minutos. Se termina elarroz en el horno cuatro minutos más.
Cinco minutos de reposo.
"'.'..
Arroz cuaredmaL -..Jln carne ni maruco-, pohre y atutero, yexquuito, en dUd
orígened huertanod, con eLpopuLar hacaLao como Único Lujo,ya que Ltld
verdurad eran deLhuertqfamiLúlI:
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante La.J Corona.!
11
f.o
//~./1
.1/1
...~fIj~.J'iI}
w;~
PaJtel de zarangollo con daúa de pimentón
.'
IngreoÜ!nte.J para 4 perdOna.J
2 calabacines medianos, 2 cebollas medianas, 4 huevos, 50 gramos de morcón (embutido), 4
morcillas, 1/2 decilitro de aceite. CondirmntOd:sal, pimienta.Para la salsa
1 calabacín mediano, 1 cebolla mediana, 2 puerros, 4 ñoras , 1 cucharada de nata líquida, 1
decilitro de agua, 1 cucharada de pimentón, nata líquida.
Preparación oel padtel
Sofría las cebollas en juliana con aceite de oliva y cuando doren en la sartén agregue los
calabacines cortados en finas rodajas y sazone con sal y pimienta. Conviene escurrirlos para
eliminar el agua que sueltan los calabacines. Deje que enfríen.
En un bol haga una masa con la cebolla y los calabacines, incorporando los huevos sin batir.
Hecha la masa, en un molde se monta por capas el pastel: la primera, de morcón, cortado éste en
lámina; la segunda, de zarangollo; la tercera, de morcilla, sin su piel, y la cuarta, nuevamente de
zarangollo.
Meta al horno (a 200 grados) durante 15 minutos, desmoldee el pastel y sírvalo en el plato con la
\ salsa por'encima.
\ De la salsa .Fría las verduras, agregue el pimentón y la pulpa de las ñoras hasta que reduzca. Se hierve
durante 10 minutos, se pasa por el colador chino y se añade una cucharada de nata líquida y agua.
La tradicionaL/ritada LocaLconoc'iJa por za/,{lI~qoLLo,hecha padteL y con eL acompañamiento de
emhutLJod de La matanza y una daúa deLmurcúznúinw pimentón rojo duLce.
Re.Jtaurante MonteaguJo - LAS50MEJORES RECETASDE LACOCINAMURCIANA
11'
J"'
"',.
..,..
A.>
.t."
..{~
"
,,
~~'
'"':
"~'<
~..
..,0"
,\'
".
'.'j
'0'
'0.
'4
..
","
,,-',.
~{'
,"';.
.,;-.
r-i
"''o
\¡
~
<Ii
.,"..
."""
'".~
...
I I
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.Jtallrante Conde de F[oridabúznca
Olla ve.qeta¿d¿'ZcarneJ
que en la Vega Baja oel
Se,qura llaman tonta.
Plato principal y
cotwiano ourante diglO,j
en LevanteJ Murcia y
AnoaludaJ enriquecioocon chiche o cosica
fresca oe la matanza. ~
Olla gitana de la abuela JOdefa 1
1
'
lngreoiented para 4 perdonad I
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de habichuelas, 300 gramos de judías verdes, '.250 gramos de calabaza totanera, 250 gramos de patatas, 4 peras, 1 chirivía, 1
cebolla mediana, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva, agua. CondimentOd:1 11diente de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de hierbabuena, sal. 1
P ., .reparacLOn
Ponga al fuego una olla d cazuela de barro con agua y al comenzar a hervir eche
I
los garbanzos y las habichuelas, puestos a remojo desde la noche anterior, y las
judías verdes durante 45 minutos.
Incorpore peras, patatas troceadas, chirivía y calabaza. 15 minutos más de
thervido.
Mientras rehogue en sartén la cebolla cortada muy menuda, el tomate y una
cucharada de pimentón y vierta a continuación a la olla hasta que esté todo bien
mezclado y tierno por igual.
Machaque en mortero el ajo, azafrán y la hierbabuena, añádalos al guiso, pruebe
de sal y deje hervir otros 10 minutos.
11
Re.Jtallrante La Huertanica - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
AncCdtral platoJ oe
prohable origen romanoJ
el oel trigo remojadoJ
,qolpeaoo o picaoo y cocwo
en ollaJ con el añaoioo oe
carneJ emhutwodJ
pedcaooJ legumhrCd uhortalizad. Etta ed la
ve/<fúfnhortelana
traoicionat.
Guúo de trigo
IngreoientC.Jpara 4 perdonaJ
200 gramos de trigo, 200 gramos de garbanzos, 150 gramos de calabaza totanera, 100gramos de judías verdes, 2 patatas medianas, 1 cucharadita de harina, 1 cebolla mediana, 1
rama de cardo, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva. Condinu;ntOd:2 dientes de ajo,pimentón, pimienta negra, hierbabuena, hinojo, azafrán de pelo, sal.
Preparación .
Tenga a rf4illojo durante 24 horas los garbanzos. Remoje el trigo, límpielo bien y, metido en
un saco de lona, golpéelo hasta que se desprenda la pelusa que envuelve el grano. O picarlo
en mortero con una pizca de sal.
Cueza el cereal y la leguminosa en una olla con agua que los cubra durante 30140 minutos a
fuego lento.
Añada el cardo (al que previamente se lava, se le quitan las hebras y se frota con limón y sal
para que pierda amargor y se enjuaga), las patatas troceadas, las judías y la calabaza.
Haga aparte un sofrito con los dientes de ajo fileteados y la cebolla en cuadritos. Ralle un
tomate maduro y lo agrega, así como la harina, el azafrán y el pimentón. Añada todo a la
olla, aromatice con un poco de hierbabuena y sazone con una pizca de pimienta negra y sal.
10 minutos finales de cocción y deje reposar otros tantos.
,
11
~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re4taurante Monteagudo
.
~Guido oMigadamente
navweño -comwa deLdía
25-, bien en Laverdión que de
ofrece bien en cocwo con
pava, garbanzod, tocino
fredco, chorizo, verdurad y,
: din quepuedanfaLtal; Lad
: céLebred y nutritivad: pelotas.
Gui10 de pavo con pelottU
Ingrediente.J para 4 perdo/UU
Medio kilo de muslo de pavo, 1/2 kilo de patatas, 2 cebollas, 1 vaso de jerez, 4 cucharadasde harina, caldo de ave, 2 decilitros de aceite de oliva. Condimento: azafrán, sal.
Para las albóndigas
260 gramos de magra de cerdo, 200 gramos de pechuga de pavo, 100 gramos de
salchicha, 100 gramos de longaniza, 4 huevos crudos, 50 gramos de pan rallado, 50
gramos de piñones. Condimento: 2 dientes de ajo, pimienta, nuez moscada, sal.
Preparación
Parta el muslo de pavo en cuatro trozos, fríalos en la sartén con la mitad del aceite,
dorándolos solamente, escúrralos y resérvelos en una olla con el restante aceite, añadiendo
el vaso de jerez y el caldo de ave. Póngase a hervir media hora.
En el aceite con que se frió la carne de pavo, se pocha la cebolla picada, se agrega la
harina, se rehoga y se echa a la olla junto con las patatas, peladas y a cuadraditos, y las
pelotas hechas con antelación, cuidando que no se rompan. Avive el fuego, añada el
azafrán. Otra media hora de cocción a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto.
De las albóndigas
Pique en la picadora la pechuga de pavo, la magra de cerdo, la salchicha y la longaniza, y
mézclelos en una fuente. Incorpore los piñones, los dientes de ajo picados, la nuez
moscada, los cuatro huevos crudos y el pan rallado, y amase todo bien. Dé forma
redonda a las pelotas o albóndigas.
11
Re4taurante Conde de FloridabÚlnca - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
.
IIJ
Potaje de cuaredma con eL
añadido de LadaLbóndigad de
bacaLao en Lugar de carne,
pLato de caliente y Único enuna comwa huertana.
Ir4
IPotaje de ace/gtU con alhól1.digtU de hacalao
IngreJiented para 4 perdo/UU
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de alubias, 1/2 kilo de acelgas, 250 gramos de
patatas, 1 cebc¡¡lIamedi<;na, 1 tomate maduro, aceite. Condimentod:1 cucharada depimentón, 1 diente de ajo, cominos, perejil, sal.
Para las albóndigas200 gramos de bacalao, 3 huevos, miga de pan. Condimentod:rama de perejil, 2 dientes
de ajo, piñon es, pimienta blanca molida, sal.Preparación
Ponga a hervir en cazuela los garbanzos y las habichuelas, a remojo ambasleguminosas desde la noche anterior. A los 45 minutos de cocción agregue las patatas
troceadas y las acelgas.Modo de hacer las albóndigas
Con el bacalao previamente desalado (se habrá cambiado el agua hasta tres vecesdurante el proceso de desalación) y desmigado, sin piel ni espinas, la miga de pan,
huevos, piñones, pimienta, ajo y perejil muy picado, amase todo muy bien 1 dé formaalargada a las albóndigas. Freírlas en aceite abundante y se reserva.
Rehogue en sartén con aceite la cebolla cortada muy menuda, el tomate y el pimentón.
Cuando esté en su punto páselos a la cazuela con .las albóndigas. Diez minutos más de
cocción. Finalmente, incorpore un picado de ajo, cominos y perejil.
Cinco minutos y se sirve.
11
~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante Alfq/UO X
Dorada del Mar Menor a la dal
lngredimte.l para 4 perJOIUU
4 doradas de 400 gramos cada una, 1 kilo de sal gorda.Para el alioli con huevo:
2/3 dientes de ajo,.1 yema de huevo, 1/4 de litro de aceite de oliva, sal, zumo delimón.
Preparación de fa.¡ dOradaJ
Ponga las doradas enteras y con su piel en una bandeja de horno cuyo fondo.esté cubierto de sal. Cubra los pescados con el resto de la sal y métalos en el
horno a una temperatura de 170 grados durante 20 minutos. El agrietamento dela capa superior de sal es señal de que las doradas están en su punto exacto de
cocción.
Saque la bandeja y rompa la corteza de sal. La carne de la dorada se sirve sin
espinas ni piel. Puede acompañarse de alioli o ajoaceite con huevo.Preparación del alioli con buevo
Machaque en un mortero los dientes de ajo, 2 ó 3 según se desee el alioli másfuerte o más suave.
Vierta la yema de huevo y mueva con la mano del mortero hasta que ligue conla pasta de ajo.
Agregue, muy poco a poco, el aceite de oliva sin dejar de remover, y una pizcade sal y un chorrito de zumo de limón.
exq Ul.1itez}
impo.fiMc.
A fa daLedprocedimientode cocción de ciertOd
pedCadOd(mújol
dorada) Lubina)
empleado por
LOdpedcadored
deLMar
Menor. Mayor
dimpLiclJady
11
I ~
i
La dorada} reina y
joya ictioLógica deL
Mar Menor, de
capturaba y
preparaba} aJada}
en eLMedievo}
cuando La<!
pedquerÚld de fa
aLbufera pertenecÚln aL
Concejo de Murcia.
.
~
t
Dorada.J relklUU de Npuma de marúco
IngredienteJ para 4 per.JoIUU
4 doradas de 400 a 500 gramos cada una, limpias de espinas y piel.Para el relleno
50 gramos de colas de gamba trituradas, 10 gramos de piñones, 150 gramos de nata.Con()imentOJ:nuez mascada, sal, pimienta.
Para la salsa..
50 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, 3/4 de decilitro de leche. Con()inuntOJ:unapizca de semilla de anís, otra de azafrán de pelo, pimienta blanca, sal.
Para la decoración del platoJuliana de verduras de zanahorias, judías verdes, colas de puerro y angulas.
Preparación del relleno
Pique las colas de gamba y los piñones. Añada los condimentos (nuez mascada, pimienta, sal)y la nata líquida. Obtendrá una masa que quedará dura.
Preparación de la daÚa
Prepare una bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, sal y pimienta. Piqueseguidamente en mortero los granos de semilla de anís y el azafrán, y agréguelos a la bechamel,
la cual no deberá estar demasiado espesa.Preparación de la juliana de verduraJ
Corte a tiras finas las tres verduras, escáldelas en agua hirviendo y manténgalas calientes en supropIO Jugo.
Preparación del platoRellene los lomos de las doradas con la masa descrita. Métalos al horno, al vapor, durante
cinco minutos a 250 grados.Al sacar los lomos del horno colóquelos en la fuente en que se servirá en la mesa y cubra con
la salsa caliente preparada.Escurra la juliana y póngala por encima del pescado con unas angulas.
lB
w
)
Re.Jtaurante Rocío - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -RedtallranteAcuario
M~El creador de edta receta,
JOdéMarcod, emplea
in.qredlented de la cocina
nipona, lad a~qad,para
enriquecer la preparacióncf~1ica al horno de lad
miticad domdad del Mar
MelZi)f;
Dorada al borno con daÚa de
hortalizad y algad marinadIngreoiented para 4 perdonad
4 doradas de 400 gramos, 100 gramos de judías verdes, 80 gramos de puerros, 60
gramos de cebolla, 50 gramos de zanahoria, 50 gramos de ajos tiernos, un poquitode cada una de estas algas: nory, komby, westbrae natural y narito wakame, 1
copita de vino oloroso, fumet de pescado, 1 decilitro de aceite de oliva.
Preparación
En una cacerola, con aceite y mantequilla, ponga las verduras en fina julianapara que se rehoguen lentamente.
Añada las algas japonesas (se adquieren en comercios de herboristería): la nory y
la westbrae se tienen previamente media hora en agua, picándolas y cociéndolas
después durante 10 minutos; la kombu, de 15 a 20 minutos en remojo y sofrita, y
la naruto incorporada directamente al caldo de las verduras rehogadas.
Perfume con vino oloroso, agregue un fumet de pescado y reduzca la salsa.
Coloque parte de ésta en una bandeja, con las doradas limpias de tripa y
escamas, y cubra los pescados con el resto de aquélla.
15 minutos a horno (220 grados). Se sirve con unas patatas al vapor.
Redtallrante Hidpano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA 5Z
Lad preciadad, apreciadad y
de precio domd(úlInarnzenorended don
~,
cocinad{'úly aromatizadad en
edta prepracwn con
inpredlented del terreno, ed.decil; tan autóctonod como la
miel de azahill; el romero yel limón.
11
Dorada al aroma de limón
Ingreoiented para 4 perdonad
4 doradas del Mar Menor de 350 gramos cada una, 100 gramos de miel deazahar, aceite de oliva, zumo de limón, agua, romero fresco en rama.
COIzdillZClZto: sal.
Para la guarnición y adorno
4 patatas pequeñas, 1 limón en rodajas, 4 hojas de limonero.Preparación
Limpie las doradas, descabécelas y quíteles la espina central. Fríalas en sarténcon aceite de oliva hasta que doren.
En un mortero machaque el romero fresco en rama para obtener así su esencia,
agregue el zumo de limón, la miel, agua, sal' y el propio aceite en que se frieronlos pescados.
Vierta la salsa por encima de las doradas. Deje reducir en la sartén a fuego lento.
Se sirve en plato con una guarnición de patatas cocidas junto con una hoja de
limonero y una rodaja de limón.
IJ
Mero con ajod tiernod
IngreJiented para 4 perdonad
1 mero de 1 kilo de peso, 100
gramos de ajos tiernos, 2
cucharadas de brandy, 1/2
copa de nata, 1/2 copa de
agua, aceite. Cond¿l1lento.1:
perejiL pimienta, sal
Preparación
Disponga el mero, bien
limpio, en filetes, sazónelos
con pimienta y sal y fríalos.
Flambeer con el brandy y
añada la nata y media copa de
agua. Deje que reduzca yagregue los ajos tiernos sofritos
aparte.
Adorne con una ramita de perejil.
Goza eLmero mediterráneoJ edepez degran
tamaiioJ rechoncho y de dedproporclonada cabeza,
preda de LOdpedcadored dUbmarinútadJ de mucho
predicamento en Murcia por dUdabroda y exceLente carne.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.!taurante Pacopepe
"'"'.,,;
-
11
La LUbin~ (La
robaliza gaLfe..qaJLa
lupina arruntaVadeaJeL llobarro
cataLán) J rey de los
peces, ed criatura hoy
ded..qracúzdanunte pocoabundante en eLMar
MenO/: Su carne enJutaJ
prizta y deLicadaJ envueLta en
hoJaLdre aLcanza dU miL-Úma
e,JCquúitez.
Luhina al hoja/JreIngrediente.! para 4 perdOnad
2 lubinas de 400 gramos cada una.Para la salsa
100 gramos de tomate naturaL 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebofIa, fumet con las raspas,piel y cabeza de los pescados y vino blanco, aceite. Condil1lCl1tod:ajo, sal.
Para el hojaldre
500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 2 decilitros y medio de agua, Limónexprimido. Conr)il1lento:sal.
Preparación de fa.¡ lubina<!
Despójelas de espinas, corte los lomos en lanchas y envuévalos en el interior del hojaldre,dando a éste la forma deseada (simulando un pez, por ejemplo), e introdÍlzcalos en el
horno a 250 grados hasta que dore el hojaldre que puede pintarse de huevo por fuera. Sesirve con la salsa en el fondo del plato y encima el pescado.
Preparaeión de la dalda
Pique y rehogue las verduras, añada el tomate y el fumet y deje cocer 20 minutos a fuego
lento. Se pasa por la túrmix y se cuela luego por el chino.
Preparación' del hojaldre
Haga un volcán con la harina en medio, vierta el agua y el limón exprimido, añada sal.
Amase todo hasta lograr una masa homogénea y deje reposar. Extienda la masa,
incorpore la mantequilla y siga amasando con un rodillo hasta dar seis vueltas. Estire ycorte como lo prefiera.
Re.1talfrante Balta.;ar - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
-
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante La Huertaniea
~
,Preparación
Limpie el atún o los estorni!4OS, cQrte
con unas tijeras las agallas, desc<i!b!"ce
y saque las vísceras de los pescados.
Trocee en rodajas de unos Qi¡,1CO
centímetros de grosor.
Ponga a hervir, en cacerola de acero oen cazuela de barro, agua, vi¡,1agre¡Jos
dientes de ajo sin pelar, las .hojas .de
laurel y el pimentón, y saz°!4e.
Añada las rodajas de pescado y dejecocer de cinco a ocho minutos.
Se sirve frío.
ROdajtU de atún o deedtornino en edcahecbe
t"
IngreiJientcd para 4 perdonad1 atún de 1 kilo ó 2 estorninos 1/2
kilo cada uno.
1 decilitro de vinagre de vino deJ erez.
1 decilitro y medio de aceite de oLiva.2 decilitros de agua.Condimentod: 1 cabeza de dientes de
ajo, unas hojas de laurel, 1 cucharadade pimentón, sal.
'IiI'
'!I
,\"
ELedcabechado ed
técnica que LOdtÍrabed
recogieron de bizantinod yperdtld
y trajeron a Eipaña. Se.qún eLgtldtrónomo Nédtor LujtÍn, LOdprimerod
e<fcabechedde pt'epararon en Murcia, con dardintld, edtorninOd y cabaLLtld.
°,
11
...
[ J
r"
~ j l-
~
...
~~
~~
~
II¡;
,
--
--
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante Moraw
~
LM patad -JefanterM,
brazuefod, paletiLfM OmedianM de Lacría de La
cabra
murciana/g ranadina-,MadM aLhorno don
gforWdM.
Paletilla de cabrito lechal al horno
Ingrediente,¡ para 4 per.fOna.f
4 paletillas de cabrito lechal de 350/400 gramos cada una, 2 decilitros de vino
blanco, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentod: pimienta negra, piñon es,
perejil, ajos secos (2 dientes), sal.
Preparación
Coloque en una llanda o rustidera las paletillas con la parte interior de éstas
hacia arriba. Sazone con pimienta negra y sal, agregue los ajos cortados en
láminas muy finas, los piñones y el perejil bien picado.
Rocíe con el aceite y el vino blanco. Cubra el recipiente de agua hasta la alturade la carne.
Se mete en el horno durante hora y media, a una temperatura de 280 grados.
Una vez dorada la parte superior se le da una vuelta, se repone el agua
consumida y se terminan de asar las paletillas hasta que doren, rebajando el
fuego gradualmente.
11
iI
I
Re.Jtaurante AlfolUo X - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
11
LM chuletad a LabrMa
aLajo cabañil, de
dimpLificada receta,
forman parte de facocina murciana mád
popuLar y demandada.EL carré de cabrito lechaL
aL horno ed de mád difícil
eLaboración y de duperwrcaLi2ad.
~'I
/)
a
Carré de cabrito
Ingrediente,¡ para 4 perdOna.f1 kilo de costillar de cabrito lechal, 1 tomate rallado, 1 decilitro de vino blanco, 3
decilitros y medio de agua, 1/2 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados deacidez, 1 cucharada de caramelo líquido, 1 cucharada de flor de almidón.
CondimentOdy dazonadored:3 dientes de ajo, 30 gramos de piñones, 1 cucharadasopera de perejil picado, una cucharadita de curry, pimienta, sal.
PreparaciónParta el costillar del cabrito hasta el lomo, corte en cuatro partes y átelo con hilo
de cocina a fin de que ia carne esté bien apretada.Coloque las costillas en una bandeja junto con el resto de los ingredientes
(excepto el caramelo líquido y el sazonador curry) y métalas en el horno a 180grados durante una hora. Sáquelas una vez tiernas y quítele los hilos. '
Triture la salsa que haya quedado en la bandeja y pásela por un colador chinopara sacar el jugo. Ponga éste al fuego con caramelo líquido y curry y mueva con
unas varillas hasta que hierva. Añada flor de almidón si clarea la salsa.Vierta el jugo, muy caliente, por encima del carré. Se sirve con guarnición de
verduras salteadas del tiempo o con unas patatas a lo pobre.
\I
11
~LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Arco de San Juan
1~
EL cabrito murciano, de iL/Mtre
Linaje caprino (unwo en dU
.c¡eneaLogúzaL.c¡ranadino), ed
dacrlicado a LOd30 dÚZd,cuando
ha aLcanzado un pedOde 6 a 8/edOd.
Lomo de cabrito a la canela
Ingreoúnte.J para 4 perdoruu
1 kilo y medio de lomos de cabrito (2 piezas de 750 gramos), 350 gramos de cebolla, 300
gramos de tomate, 50 gramos de harina, 2 centilitros de vino blanco, 100 gramos de miel,
aceite. COl1dimentOd:50 gramos de piñones, 1 ramita de canela, canela molida, unos pelos de
azafrán, pimienta blanca, nuez mascada, perejil, sal.
Para la guarnición
600 gramos de patatas, 400 gramos de zanahoria, 1 trufa fileteada
Preparación
Deshuese los lomos y quíteles la grasa exterior. Abralos y extiéndalos. Sazone con pimienta
blanca, nuez mascada, canela molida y piñones. Enrolle yate las piezas con hilo blanco de
cocina. Enharine y ponga a dorar en una sartén con poco aceite durante un par de minutos,
vuelta y vuelta.
Aparte, en cacerola, haga un sofrito con la cebolla fileteada y el tomate maduro rallado.
Coloque a continuación los lomos en el fondo de la vasija, vierta el vino blanco y deje cocer
todo a fuego moderado unos tres minutos. Agregue agua hasta cubrir los lomos y téngalos
35 minutos de cocción a fuego medio. Vaya sazonando e incorpore finalmente la canela en
rama, la miel y unos pelos de azafrán que habrán sido machacados en un mortero.
Saque los lomos y quítele los hilos. Cuele el caldo resultante por el chino y añádalo a los
lomos una vez cortados éstos a rodajas para servir con una guarnición de patatas y
zanahorias hervidas y unas láminas de trufa.
11
Rutaurante La Huertanica - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
_11
Preparación caracterútica deLadcabeZiUfde cabrito o de
cordero en eLámbito de La
Huerta de Murcia y VaLLede
Ricote. La paLabra pebre de La
variedad de daúa procede de La
voz Latina piperlpiperis, La
pimienta.
Cabeza de cabrito lechal en ~aúa pebrelngreoiented para 4 perdonad
4 cabezas de cabrito lechal, 1 cebolla mediana, 50 gramos de almendras tostadas, 50
gramos de manteca de cerdo, 1/2 cucharada de harina tostada, 1 copa de brandy, 1decilitro de aceite de oliva. COl1dÚnentOd:4 dientes de ajo, 50 gramos de piñones, 1
rama de perejil, pimienta negra, sal.
Preparación oe lad cabezad
Limpie minuciosamente con agua templada y un cuchillo de punta las cabezas de
cabrito, de las que se dejan lengua, sesos sin las hebras y ojos y se quitan las fosas
nasales. Sofría en una cazuela grande, con aceite y manteca de cerdo, dos dientes
de ajo y la cebolla cortada a cuadritos. Ponga a continuación las cabezas, enteras,
para rehogarlas vuelta y vuelta, apartando los sesos, los cuales se añadirán más.
adelante cuando estén rehogadas las cabezas. Flambee con el brandy hasta que se
queme todo el alcohol. Agregue la media cucharada de harina tostada y la mitad de
los piñones. Cueza a fuego lento durante una hora, moviendo de vez en cuando la
cazuela. Incorpore cinco minutos antes de terminar la cocción la salsa y pruebe de
sal. Se sirven con unas patatas a cuadros.
Preparación oe la daúa
Haga un majada en un mortero con dos dientes de ajo, almendras tostadas,
pimienta negra, piñones y perejil. Mójelo con caldo para que diluya.
'"
'1
,1
IJ
EL cordero de
raza degureñaed un hermodo
ejemplardedicado decarne en verdad
exquúita, de
ampLia utilizaciónen Lacocinamurciana. La
preparación a LaaLmendra ed caracterútica en
una región que produce eLfruto deLaLmendro a6undantemente.
Cordero degareño a la almendraIngreiJiented para 4 perdOnad
1 pierna de cordero de 1 kilo, 1/4 de kilo de manteca de cerdo, 100 gramos de almendraspeladas crudas y tostadas en el horno y fileteadas, 1 tomate maduro de 200 gramos
aproximadamente, 1 cebolla de 200 gramos, 1 copa de coñac, 1 decilitro y medio de vino
blanco, 1 litro de agua, harina. Con()irmntody aromática¿:1 cucharada de perejil picado, una.pizca de tomillo molido, 1 docena de pelos de azafrán, 1 cabeza de ajos, pimienta blanca
molida, sal.
Preparación
Ponga en cacerola al fuego la manteca, ajo fileteado, cebolla fileteada muy fina y elcordero, cortado éste en rodajas de un dedo de grosor y bien enharinado.
Estofe a fuego lento durante 10 minutos, agregue el tomate muy picado, sin semillas nipiel, dele unas vUeltas al guiso, vierta coñac y vino blanco y moje, un minuto después, con
un litro de agua.Cuando rompa a hervir, añada un picado compuesto por la mitad de las almendras, el
azafrán, perejil y tomillo, sazone con pimienta y sal y dejecocer hasta que la carne estétierna.
Coloque por encima el resto de las almendras. Cinco minutos de reposo.Se sirve muy caliente.
tRutaurante CocilUU del Cardenal - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
f¡
t,ti
~
I
Cordero relleno de molÚjad7 traJad y caracoÚda la daúa de potaje de ace/gad y garhanzod
I
IngreiJiente.Jpara 4 perdOnad1 pierna de cordero deshuesada, 1 redaño de cordero o cerdo, 100 gramos de mollejas de cordero,
100 gramos de pechuga de pollo, 100 gramos de hígado de pato (50 vinagreta y 50 enteros), 50gramos de jamón, 10/15 gramos de trufa, 4 caracoles, 1 huevo, aceite, vinagre. Con()irmntody
aromática¿:mezcla de siete tipos de pimienta, más anís estrellado, cilantro y cardamono, molidotodo hasta ser casi polvo; tomillo, sal.
Para el fondo
1 kilo de huesos y trozos del pescuezo del cordero, 2 tomates, 1 puerro, 2 cebollas, 1 zanahoriahervida, 1 rama de apio, 2 decilitros de vino tinto.
Para el potaje de acelgas y garbanzos1 kilo de acelgas, 100 gramos de garbanzos, 100 gramos de alubias, 2 zanahorias, 2 tomates,
2 cebollas, 1 patata.Preparación
Haga un fondo tradicional, clarifique repetidamente y una el fondo a la zanahoria hervida. Dejeque hierva a fuego fuerte 30 minutos. Mezcle una vinagreta de foie, elaborada al efecto, con la
pechuga de pollo triturada, el jamón picado, la trufa desmenuzada, hervidas las mollejas, el hígadode pato en cubos, la yema de un huevo, un poco de la mezcla de especias y sal. Extienda la masa
resultante en el interior de la pierna de cordero, abierta y limpia de grasa. que habrá sidopreviamente salada y espolvoreada con la mezcla de especias. Haga un zulo y envuelva con el
redaño. Ate con hilo de cocina y meta al horno, a 170 grados durante 90 minutos, en una fuentecon el regaliz y el tomillo en la base. Eche agua y un chorro de aceite. Vaya mojando durante lacocción. Prepare un potaje de acelgas, garbanzos y alubias, triture parte del mismo y recupere
acelgas, garbanzos y zanahorias. 'Montaje iJelplato
En el centro del plato coloque un poco de salsa de cordero. A un lado, un corte del redondo decordero relleno y algo del potaje, y por encima, un caracol hervido en agua, sal y tomillo. Trace
con la salsa del potaje una línea que cruce el plato.
"
\,
Con ingrediented tradicionaLed ypropiod de Lacocina murciana(pierna y moLLejMdecordero, caracoLed,hortaLlzad,Leguminodad) y otrodforáneod (hfgado depato, trufa), edtarecela de autor
(Grad Mentado) edun exponente deLcam6io cuLinarioha6LJo en Murciaúltimamente.
~ r.!'
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Rincón de Pepe
11 11
')
E
" ,
w
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante Monteagudo
ManittU de cerdo con alffUJlu alaroma de tomillo y de azafrán
Murcia ed La primera
re..qión edpaíioLa en
reproductored y degundaen eLcendO aLJdoLutode
porClno, aunque dUrazade chato de encuentre yae.l:tLÍzguwa. EL reLLeno
horteLano condtituyeuna novedad muyLogradapor cierto.
Ingrediente.¡ para 4 perdOfULjPara las manitas:
4 manitas de cerdo, 1/2 kilo de almejas, 2 cebollasmedianas, 2 puerros medianos, 1 zanahoria
m'ediana, 1 tomate maduro, 4 huevos crudos, unos
gramos de harina. Con()imentOdy aromátú:a.l: 2
clavillos de especias, 12 bolitas de pimientanegra, tomillo molido, sal.
Para el relleno:
1 puerro grande, 1 zanahoria mediana, 1
manojo de espárragos trigueros, 1 manojo deespinacas, 2 cucharadas de harina, 1 decilitro
de vino blanco. ConíJtinentOd:pimienta, sal.Para la salsa:
1 cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva,
caldo de la cocción de las manitas.
ConíJimentod: 1 sobre de azafrán, sal.
Preparación de úu I1ULnita.!
Límpielas con sal, enjuáguelas, ráspele laspezuñas con un cuchillo y chamusque los pelos.
Cúezalas cubiertas de agua con los demás
ingredientes menos huevos, almejas y harina. Doshoras a fuego lento. Se deshuesan y rellenan los huecos
con las verduras. Rebócelas en harina y huevo y fríalas,hasta que doren, por la parte de las verduras. Llévelas alhorno a 180 grados durante 10 minutos en fuente con las
almejas en sus cáscaras y cubiertas con la salsa preparada alefecto. Se sirven calientes.
Preparación del relleno
Corte con un cuchillo todas las verduras por igual. En unaolla ponga aceite y verduras, y cuando estén tiernas éstas
añada las dos cucharadas de harina y el vino blanco.
Rehogue y aparte. Quite el caldo y resérvelo para la salsa.Preparación de la ,¡aúa
Sofría en aceite la cebolla, agregue la harina, rehogue,añada el brandy, el caldo de las manitas y azafrán. Se hierve
cinco minutos y se espuma.
m~ L
Re.ltaurante El Cburra - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
Ternera mechada a.fada en da
jugo con patata.f a lo pohreIIngrediente.} para 4 perdona.!
1 redondo de ternera de 800 gramos, 4 tomates
de pera, 2 zanahorias, 1 puerro, 50 gramos
de guisantes verdes, 2 patatas para
hacerlas a lo pobre, 3 huevos cocidos,
100 gramos de tocino de cerdo salado,
100 gramos de chorizo en bolas, 2decilitros de caldo de ave, 1/2 decilitro
de brandy, 1 decilitro y cuarto deaceite de oliva. Co/Ú)¡mentod: dientes
de ajo (4), sal, pimienta.
Preparación
Abra con un cuchillo largo el centrodel redondo hasta atravesarlo.
Trocee el tocino y el chorizo, corte
en trozos alargados los huevos
cocidos. Introdúzcalos en el redondo yate éste con un hilo resistente al calor.
Póngalo en una bandeja de horno,
sazone con pimienta y sal y añada los
tomates, las zanahorias picadas muy finas,
el puerro bien picado, los dientes de ajo,
caldo de ave, brandy y aceite. .
Se asa la preparación a una temperatura de 180
grados por espacio de hora y media.
Al acabar el asado quite el hilo, pase la salsa por un
colador chino, disponga las raciones (ni demasiado
finas ni demasiado gruesas) y presente en el plato
con la salsa sobre la ternera, los guisantes cocidos y
patatas a la pobre, cortadas éstas en tiras finas yfritas en aceite de oliva y sazonadas, retirándolas
antes de que empiecen a dorar.
t'.
1I
EL mechado -metermechad de tocino en La
carne- ed antiguaoperación cuLinaria de
Lad cocinera..!
marcÍllnad para que Laternera edté má.1
}l~qoda.
lit
m~
~
,
~
i.'
~
~ QLAS SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAelería Bonache P{Uteleria Bonache - LAS 'SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
~.
Cumbre oe la pa.1telerfa murciana, "el
plato más glorioso de la cocina de
Murcia" (Nédtor Luján), "regalo de
la gente rica y apaño para la pobre"
(Martínez Torne!). Una obra oe arte
que de viene hacienoo tal cual oedoe, al
melWd, tred d~9Iod.
Dentro oe la repodterfa murciana, la
empanaoa pertenece al capitulo oe
pa.1telerfa dalaoa, diempre oe pedcaoo
(atún, bonito, también con merluza y
.9amba roja entera), guüanted,
pimiento y huevo, y al horno.
Pa.:Itel de carne con hojaldre en erfpiral EmpanadaIngreuiented para 8 perdOnad
Para el pastel350 gramos de harina de trigo duro, 250 gramos de carne de ternera (de segunda)
picada, 250 gramos de carne de ternera (de primera) troceada, 50 gramos dechorizo, 3 sesadas de cordero, 50 gramos de manteca pura de cerdo.
CondimentoJ:pimentón, pizca de pimienta, laurel, sal.Para el hojaldre en espiral
300 gramos de harina candeal fuerte, 100 gramos de manteca pura de cerdo.Preparación uel pa.1tel '
El suelo del pastel va hecho de una masa de trigo duro, manteca y saL sin levadura.Sobre tal suelo ponga, picada y salpimentada, carne de segunda (de la falda de la
ternera), la secularmente empleada en Murcia para hacer estofados y otros guisos;carne, pues, con alguna grasa y melosa. A continuación añada trocitos de huevo
duro, pedazos de carne de ternera (ya de primera, previamente cocida conpimentón, pimienta, laurel y sal), rodajitas de chorizo y las tres piezas de sesos.Cubra con el hojaldre y meta en el horno a 200 grados durante 35 ó 40 minutos.
Preparación uel bqia[()re
Se estira la masa formada por una lámina de harina candeal fuerte y manteca decerdo batida. Se enrolla y termina igual que un brazo de gitano de confitería. El
rollo de hojaldre mide unos 50 centímetros y acaba teniendo hasta dos metros con
los estiramientos practicados. Al hojaldre se dan unos cortes a fin de sacar la tapadel pasteL la cual tendrá aproximadamente tres centímetros y medio. Se deshoja
con las manos impregnadas de manteca derretida. La harina debe ser de grancalidad, para conseguir ese hojaldre fino que en la boca se rompe y estalla.
Ingreuiente,¡ (para 8 perdOnad)
750 gramos de harina mitad candeal mitad de trigo duro, 300 gramos de bonitoen aceite, 300 gramos de tomate frito con un poco de cebolla, 50 gramos de
guisantes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, cortados a tiras, 3 huevos duros, 1decjlitro y medio de aceite de oliva, 1 decilitro y medio de vino blanco, 1
cucharada (de las de café) de pimentón, 1 cucharada (de las de café) de sal.Preparación
Haga una masa con la harina, aceite, vino blanco, pimentón y saL deun grosor de poco más del de una moneda de 100 pesetas.
Estire la mitad de esa masa en un molde metálico, moldee, añada los huevos
duros cortados en trocitos, los guisantes, el atún y el tomate frito con cebolla y,por encima, las tiras de los pimientos.
Con la otra mitad de la masa, lamínela sobre el mármol y póngala cerrando elmolde ya relleno. Detalle muy importante es practicar en el centro de la
empanada un agujero del diámetro de un cigarrillo, procurando que ningún trozode pescado y de huevo queden debajo e impidan la salida de la cocción.
Pinte de huevo la empanada y métala en el horno a 200 grados de 35 a 40minutos. Se sirve indistintamente fría o caliente.
11 11
9- U\S 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAcleria ClUa Barba PlUtcleria ClUa Barba - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANAJ(
: 0'-",..} ,1 ,°,
,)
Eitod pMteLiLLOd de pMta fLora
con cabeLlo de ángeL don
conociJod por LOd pMteLerod
edpañoLed como Lod murcianos,
En LM CMM huertanM de
hacían en eL horno moruno y de
o/Jdequiaba con eLLoda LM
vúitM,
La murcianúima torta calada
con deLicadomanjar o dopLiLLode
aLmíbar y reLlena de dulce de
calabaza, Loque Ladútingue din
duda de otrM, Ei confitura
para eLagMajo y Lafiuta,
PtUtelillod murcianod de cabello de ángel Tortada de bizcocho y manjar
Ingrediente.¡ para dOddocenaJ de padtelillod
1 kilo de harina mitad candeal mitad de trigo duro, 800 gramos de cabello deángel, 400 gramos de manteca de cerdo. 100 gramos de azúcar, 3 huevos, 25
gramos de impulsor, 2 decilitros de mistela,Preparación
Mezcle bien la manteca de cerdo con el azúcar y añada huevos y mistela,incorpore a la masa suavemente la harina, agregue 25 gramos de impulsor o
creciente y continúe amasando.
Extienda la masa sobre una superficie lisa de mármol, estire una lámina fina ycorte los suelos de los pastelillo s con un molde de torta de pascua o con un vaso.Rellene con las hebras doradas del cabello de ángel y tape empleando la misma
masa y un molde mayor que el usado para los suelos.Bañe con una brocha untada en huevo y meta los pastelillo s al horno, a 200/220
grados durante 15 minutos.
11
Ingrediented para 15 perdonaJPara el bizcocho
15 huevos, 400 gramos de azúcar, 400 gramos de cabello de ángel (dulce decalabaza), 500 gramos de harina candeal, 25 gramos de impulsor.
Para el manjar1 kilo de azúcar, 10 claras de huevo, 1/2 litro de agua.
Preparación
El bizcocho se hace así: en recipiente redondo, se baten los huevos, se agrega azúcary cuando haya levantado el batido se añade harina e impulsor (levadura o creciente)
y se cuece la masa resultante en horno flojo a 180 grados de 10 a 15 minutos.Deje enfriar, parta en dos mitades, cale el manjar por encima y alrededor del
bizcocho y rellene con cabello de ángel dos capas, en el centro de ambas mitadesunidas. Se adorna con guindas rojas y verdes.
El modo de preparar el manjar es el siguiente: en perol o cacerola al fuego pongaun kilo de azúcar y medio litro de agua. Bata aparte diez claras de huevo y
conforme vayan subiendo éstas incorpóreles poco a poco el azúcar y el agua quehan estado cociendo, hasta que haga cuerpo el manjar.
IJ
I
....
'.,
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante El Churra ~
PaparajoteJ
Ingre()~nte.l para 4 per.JonaJ~ 2 huevos, 1/2 litro de leche, 1/2 sobre de
\... lev
o
,dura, azúcar, harina, aceite de maíz, una
". .. pizca de sal, hojas de limonero.PreparlUwn
, Bata los huevos y agregue sal,
levadura y leche. Una vez mezclado
todo añada harina hasta que se
consIga una masa espesa.
Ponga a calentar aceite en una
sartén para freír a contin~ación,
por el haz y el envés, las hojasde limonero rebozadas en
aquella masa, formando así unos
buñuelos planos y alargados con
la vegetal lámina en medio.
Al dorar se apartan en una
fuente. Espolvoree con azúcar ycanela.
Para flambear: haga un caramelo
suave con mantequilla y azúcar.
Moje los paparajotes y agregue zumo
de naranja a fin de que no se peguen.
Caliente y flambee con un licor apropiado:Grand Marnier (coñac francés aromatizado
con naranjas de Cura<;ao) o ron negro. Se
pueden servir con un helado de turrón.
Fruta de dartén, con fa originaLiJad de fa hoja de Limonero
que pe1uma eLbuñuelo. EL nombre de paparajotes no figura
en eLdiccwnarw de fa Academia de fa Lengua.
11
¡¡Re.Jtaurante Rocío -LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
~
.' NaranjaJ navel con nata~ niUceJ
y miel
Ingre()~nte.l para 4 peNOnaJ4 naranjas de la variedad nave\' nata,nueces, canela molida, miel.
Preparación
Pele las naranjas y córtelas enrodajas de un centímetro degrosor.
Coloque tales rodajas en una
fuente y ponga sobre cadauna de ellas una roseta de
nata y nueces.
Espolvoree con canela y trace
encima unas rayitas de miel.
"Rico mineraL deL VaLLe'~poetizaba en
eL digLo XVI eL clérigo Polo de Medina
refiriéndode a fa naranja de Murcia, --
empleada entonced má.J para confitura que
para dU COndumo en fredco.
-
( ~
centuria.
Redtaurante Rincón rJePepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANAHay conAancia
de que eLmelocotonero
de cultivaba
en LaHuerta Crema de limónmurcUlna
hace fIUÍ¿de
cuatro digLod.
La fabriI:ación demermeLadaJ ed de
comienzod de LaactuaL
IngredúntN para lO perdOnad
10 huevos, 400 gramos de azúcar, 1 decilitro y medio de zumo de limón,1/2 litro de nata líquida, raspadura de la cáscara de medio limón, nueces.
Condimento:canela molida.
Preparación
En un bolo recipiente sin asas, puesto al baño maría, vierta los huevos yel azúcar sin que haya llegado a hervir el agua.
Su/M de melocotón Una vez bien mezclados ambos ingredientes añada el zumo de limón, natalíquida, raspadura de corteza de limón y canela molida.
IngredúntN para 6 perdOnad340 gramos de mermelada de melocotón, 9 huevos, 30 gramos de azúcar
glas, unas gotas de vinagre, caramelo líquido.Para la crema de vainilla
1 litro de leche, 300 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 50gramos de flor de almidón, las yemas de los 9 huevos, 1 copa de Licor 43
Preparación del duflé
Separe limpiamente las claras de las yemas y en un cacharro bátalas conun tenedor o en una batidora de velocidad lenta con varillas. En el
momento que haya aumentado al doble su volumen y aparezcan muyblancas agregue el azúcar glas para dar dureza y firmeza a las claras. El
punto de nieve se logra cuando éstas han cobrado consistencia.Inmediatamente se ponen, mezcladas junto a la mermelada de melocotónbatida con unas gotas de vinagre, en un molde untado con caramelo y se
cuecen a horno de 180 grados durante 10 ó 15 minutos.Se sirve con la crema de vainilla fría por encima del suflé.
Preparación de la crema de vainillaHierva la leche. Mezcle bien en un recipiente el azúcar, la vainilla, lasyemas, la flor de almidón, el licor dulce y parte de la leche hervida.
Cuando esté todo bien mezclado viértalo en el cazo de la leche y remuevadurante un minuto.
Cuele luego la crema por el chino. Si queda muy espesa agregue más leche.
Bata hasta que la varilla quede marcada en la crema y sirva ésta en plato
con el fondo cubierto por nueces troceadas. Deje enfriar.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante AI/ondoX
11
EL Limonero, árboL de LaIndia, taL vez de
MafaJia, era complemento ornamentaL y
fragante en Lodortos (huertod)
murcianod haJta eLdigLo
XV. DeJde entonced, eL
Limón de empleó como
condimento y
mediI:ina y en
confitería.
-
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Húpano '
-"'".
iI
CtUCOdde membrillo
flambeadod
. Ingre()Ú!nte.i para 4 perdofUU2 membrillos de buen tamaño, 1/2 kilo de
azúcar, 1 copa de Grand Marnier, 1 vasitode zumo de limón y naranja, 1 corteza de
limón y otra de naranja.
7
PreparaciónPele y corte a cascos los membrillos.Cuézalos en agua azucarada durante
treinta minutos.
Ponga en una sartén azúcar y una
vez a punto de caramelo introduzca
los cascos, deje unos minutos y
rocíelos con el licor para elflambeado.
Se sirve con turrón helado.
En Murcia de cultiva el membrillo o
membrillero, árbol originario del Adia
Menor, dedde la época mUdulmana. Su
fruto, amarillo y en extremo aromático y
tambiLn Mpero, de come cocúJo,adadOo enCOnderva.
SoptU de obúpoIngre()Ú!nte.i para 4per.JOfUU6 huevos, 1 litro de leche,
300 gramos de azúcar,200 gramos de bizcocho ogalletas, 50 gramos demaizena, una corteza de limón,
canela en rama y molida.PreparaciónPonga a cocer 3/4 de litro de lechecon la canela en rama, la corteza
de limón y 150 gramos deazúcar.
Separe cuidadosamente, paraque queden limpias, las yemasde las claras de los huevos ycon varilllas o batidora montar
éstas seguidamente a punt~ denieve con otros 150 gramos deazúcar.
Cuando empiece a hervir la lecheincorpore pequeñas bolas delmanjar y cuézalas unos dos minutos,sacándolas y colocándolas sobre unpaño a fin de que escurran y se enfríen.Mezcle las seis yemas, la maizena y elcuarto de litro de leche fría, bata bien yagregue al recipiente, batiendo hasta querompa a hervir de nuevo. Pase la crema resultantepor un colador para evitar grumos y deje enfriar.Se sirve en tazones con el bizcocho o las galletas, la crema ysobre ésta las bolitas de merengue. Espolvoree con canela molida.
Natillad que pueden tener origen conventual (lad monjad trinitarw de Burgod hacenotrad sopas de obispo con caldo, yemad, clarad a punto de nieve y;erez), pero muyextendúJa dUelaboración en lad Cadadhuertanad lod domingod y fiedtad deguardar.
11
l'
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -ReJtaurante LaJ CocinaJ iJel CariJenal
I
Zarangollo en iJulce
'1
Ingredientu para 4 perdOnadPara la cebolla caramelizada
300 gramos de cebolla, 50 gramos de azúcar, 5 gramos de canela enpolvo, 1 gota de aceite.
Para caramelizar el calabacín
1 calabacín mediano pelado, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro deagua.
Para la crema inglesa1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 2 vainas de vainilla
bourbon, 4 hojas de gelatina, 4 claras de huevo, 1 cucharadade maizena.
PreparaciónDe la cebolla caramelizada:
se hierve tres veces la cebolla y se carameliza en una.sartén, con mantequilla, una gota de aceite, azúcar y
canela en polvo, durante 40 minutos.De la caramelización del calabacín:
pele y corte un calabacín mediano en rodajas muy finas.Prepare un almíbar con agua y azúcar. Hierva tres minutosel calabacín y deje reposar media hora. Séquelo en horno a90 grados, sobre placa de silplast, durante 60 ó 80 minutos.
. Preparación de la crema.ingle.JaHierva la leche con las semillas de las dos vainas de vainilla y
con las cuatro hojas de gelatina mojada. Monte las claras dehuevo con el azúcar y maizena e incorpórelos a la leche. Dejehervir para que adquiera consistencia. Media hora de reposo.
Prepare el zarangollo triturando la crema inglesa con la cebolla, biencolada para que no retenga mantequilla. Al enfriarse, solidifica.
Montaje del platoColoque en plato el zarangollo con dos cucharas en forma de quenelle (bola
de pasta, albondiguilla) y en tres. Por encima, las láminas de calabacíncaramelizado.
La
popular
fritada decalabacín o
calabaza y
cebolla para el
picoteo o comoentrante de u~a
comida, hecha pOJtre y
dulce, crema inglua ycarameli.zada.
,
J
~ ~
I
.\
- IJ
~ ~
~dice deRecelad
AlcachofM reLlenM
Arroz oe verourM a Lahuertana
BerenjenM a Lacrema con gambM y jamón
BerenjenM con champiñón y jamón
Cabeza oe cabrito lechaLen daúa pebre
Carré oe cabrito
CMCOd oe membrillo fLambeaood
Cuajaoa murciana oe berenjenM moxiL
CoLoe Murcia con alcaravea
CoLiflor aL horno
Coroero reLlenooe moLlejM) trufM y caracoled a
Ladaúa oe potaje oe aceLgM y garbanzod
Coroero degureño a La aLmenora
Crema oe Limón
CrÍdtaL oe patata con edpuma oe ajo
Doraoa aL aroma oe Limón
Doraoa aLhorno con daúa oe hortaLizM y aLgM marinM
Doraoa oeLMar Menor a LadaLPtf.qina
24DoraOM reLlenM oe Cdpuma oe marÍdco
30Empanaoa
EndaLaoa Maoa26
EndaLaoa oe habM tiernM27
53EndaLaoa oe Lamar y oe Lahuerta
EndaLaoa murciana31
70FedtivaL oe verourM y rechigüeiad aLajo cabañil
CuÍdanted a Lahuertana28
29CuÍdo oe pavo con peLotM
25CuÍdo oe trigo
HabM daLteaoM
55 Lomo oe cabrito a LacaneLa
54LUbina aL hOJ'aLore
69ManitM oe ceroo con aLmCj'adaL aroma oe
tomiLlo y azafrán13
Marmita veroe / Menedtra murciana43
42
40
41
61
16
17
15
14
12
23
36
35
22
52
45
56
20
Mero con ajod tiernod
Michironed! patatad adaoad a la llanoa! aceitunad y varianted
Mojete oe la abuela! puré oe bacalao y chapinad oe coroero
Naranjad navel con nata! nueced y miel
Olla gitana oe la abuela JOdefa
Paletilla oe cabrito !echal al horno
Panaché oe verourad
Paparajoted
PaAeloe carne con hojalore en edpiral
Padteloe zarangollo con dalda oepimentón
Padte!illod murcianod oe cabello oe án,qel
Potaje oe acelgad con albónoigad oe bacalao
Rooajtu oe atún o oe edtornino en edcabeche
SOpad oe obúpo
su/té oe melocotón
Ternera mechaoa adaoa en dUjugo con patatad a lo pobre -
Tortaoa oe bizcocho y manjar
Zarangollo en ou!ce
44
10 ~dtaural1ted11
67 Relación! por orden a(fabético! de fod
redtauranted de Murcia que han facilitado
úu 50 mejored recelad de la cocina loca~
colaboración que agradecemod.34
50
21ACUARIO
Plaza de la Puxmarina, 1. Te!.: 21 9955.
6~ ALFONSO X
Gran Vía de Alfonso X el Sabio, 8. Te!.:23 la66.60
31
ARCO DE SAN JUAN
Calle de Ceballbs, la. Te!.: 21 04 55.
62 BALTASAR
Calle de los Apóstoles, 40. Te!.: 22 09 24.
37CONDE DE FLORIDABLANCA
Calle de la Princesa, 18. Te!.: 21 4.626.47
71EL CHURRA
Avenida del Marqués de los Vélez, 12. Te!.: 2384 OO.
68 HISPANO
Calle del Arquitecto Cerdán, 3. Te!.: 21 61 52.57
63
LA HUERTANICA
Calle de Infantes, 3. Te!.: 21 7669.
73 LAS COCINAS DEL CARDENAL
Plaza del Cardenal Belluga, 7. Te!.: 21 13 la.
1/1.'1
j
LAS CORONAS
Ronda de Garay, 5. Te!.: 21 77 74. ~teLeríadLASTRÉBEDES/ELCORTEINGLÉS
Avenida de la Libertad, 1.Te!.: 29 95 00 (ext. 425).
MONTEAGUDO
Avenida de la Constitución, ~3,Monteagudo (Murcia). Te!.: 85 00 64.
BARBA
Calle de Serrano Alcázar, 5.Te!.: 21 49 20.
PACO pEPECalle de Madre de Dios, 14. Te!.: 21 9587.
BONACHE
Plaza de las Flores, 8.Te!.: 21 20 83.
MORALES
Avenida de la Constitución, 12. Te!.: 23 1026.
RINCÓN DE PEPE
Calle de los Apóstoles, 34. Te!.: 21 22 39.,
RINCÓN HUERTANO DE MURCIA
Camino Viejo de Alquerías, Los Casinos.Torrreagüera (Murcia).Te!.: 8741 52.
ROCÍOCalle Batalla de las Flores.Te!.: 24 29 30.
~
