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Dra. Alicia Cecilia Decheco Egúsquizaacdechecoe@unac.edu.pe

docdechegus@gmail.com

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

SU PREVENCIÓN Y CONTROL

Organizado

Centro de Extensión y Responsabilidad SocialFacultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

30/04/2021

2 30/04/2021

“Aquellos que piensan que no tienen tiempo para una alimentación saludable

tarde o temprano encontrarán tiempo para la enfermedad”

Edward Stanley

(1799-1869) Político Ingles. Primer Ministro del Reino Unido

2 30/04/2021

Contenido

1. Conceptos básicos

2. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

3. Causas de las Etas

4. Principales bacterias causantes de infecciones e

intoxicaciones

5. ETAS, Prevención y Control6. Consideraciones finales

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

● Este es un tema que desvela a toda la cadena

de la seguridad alimentaria.

● Desde sus comienzos en la materia prima, hasta

la comercialización y el consumo de los

alimentos.

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• Todos somos responsables de asegurar inocuidad y seguridad en los mismos, pero además, necesitamos entender y comprender a las ETAs para poder prevenirlas.

• Debemos conocer las mejores herramientas para su control y gestión.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

¿¿¿Contaminación de alimentos???

● Llamado también peligro

alimentario

• “Es la presencia de cualquieragente extraño agregado alalimento capaz de producir unefecto negativo en la salud delconsumidor”

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¿¿¿Qué es la contaminación cruzada???

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Pueden contaminar

los alimentos a

través de las manos

después de haber

manipulado

alimentos crudos,

basuras, y objetos

ajenos a la actividad

de cocina

Ocurre cuando un

alimento

contaminado

entra en “contacto

directo” con un

alimento que no lo

está

DIRECTAINDIRECTA

7Microorganismos presentes en los

alimentos

ORIGEN ENDOGENO Ya presentes en el momento de su obtención Agentes de zoonosis. Agentes de enfermedades de animales y

vegetales no transmisibles al hombre. Patógenos para el hombre pero no para

animales o vegetales.

ORIGEN EXOGENO Llegan a los alimentos durante su obtención,

transporte, industrialización, conservación, etc.

Patógenos para el hombre: agentes de intoxicaciones y/o infecciones alimentarias

Saprófitos: alterantes principales de los alimentos

La contaminación puede ocurrir en cualquier momento a lo largo de la cadena:

durante la producción, el procesamiento, la distribución o preparación.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

¿¿¿ETAS???

• Son enfermedades producidas por ingerir

alimentos o agua, con microorganismos

perjudiciales.

• Afecta al consumidor: de forma individual y

colectivo.

○ Las ETAs tienden a tener en común los

siguientes síntomas:

• Cólicos estomacales

• Vómitos

• Diarrea

• Fiebres

• Alergia por hipersensibilidad no son ETAS.

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CAUSAS DE LAS ETAS:

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Contaminación cruzada

Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos

Cocción o recalentamiento insuficientes

Conservación a temperatura ambiente

Pérdida de cadena de frío

CAUSAS DE LAS ETAS:

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Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo

Mezcla de alimentos crudos con cocidos

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas

Descongelación inadecuada

Presencia de insectos o roedores

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ETAS MICROBIANAS

● La ETAS resultan de una

interacción entre el patógeno y el

organismo, por lo que ésta variará

según:

Edad, sexo, estado nutricional, tipo

de alimento, dosis del alimento

contaminado ingerido, la

temperatura de almacenamiento,

enfermedades concomitantes, la

virulencia y nivel del patógeno en el

alimento.

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ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

● Llamado potencialmente peligroso, en referencia a peligros asociados a EnfermedadesTransmitidas por

los Alimentos (ETA).

● CRITERIOS GENERALES PARA DETERMINAR ALIMENTOS DE ALTO

RIESGO

1. Composición y naturaleza del alimento en relación a la contaminación de

origen.

2. Factores de riesgo asociados a la conservación y a la forma de procesamiento

de los alimentos.

3. Consumidores Vulnerables.

4. Frecuencia de alertas sanitarias y brotes de ETA

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Enfermedades transmitidas por alimentos ETAS

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INFECCIONES

• Ingestión de alimentos conteniendo m.o. patógenos vivos (bacterias, virus, hongos y parásitos). Salmonella, Campylobacter sp, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Enterococcus spp., shigelosis, etc.). Periodo de incubación (PI): Largo. Fiebre.

TOXIINFECCIONES

• Provocado por la absorción masiva de bacterias y de sustancias toxicas, producto de su metabolismo en alimento ingerido.

INTOXICACIONES

• Ingesta de toxinas de bacterias o mohos presentes en alimento ingerido: Vibrio cholera, E. coli, Clostridium botulinum, C. perfringes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. PI. : Corto. Puede afectar Sistema Nervioso, hígado, etc.

Principales bacterias causantes de infecciones e intoxicaciones

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• Salmonella

• Shigella

• Escherichia coli O157:H7

(Toxinfección)

• Yersinia enterocolitica

• Campylobacter jejuni

• Vibrio cholerae

• Staphylococcus

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

• Listeria monocitogenes (infección)

Gram positivoGram negativo

INFECCIONES

INTOXICACIONES

Agente Causal Salmonella typhi y S.paratyphi: Fiebre tifoideaSalmonella typhymurium: Salmonelosis - Gastroenteritis

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Bacilo, Gram (-), anaerobios facultativos, movil, encapsulado y no esporulados.En alimentos crudos o mal cocidos: Cárnicos, Huevos, Lácteos y Vegetales.

Fiebre 40°C, Náuseas, Diarrea fétida, Vómitos, Dolor de cabeza y abdominal. La gastroenteritis suele comenzar a las 6 a 72 horas posterior a la ingesta de m.o. y dura de 4 a 7 días. (Zoonósica)

Prevención y Control:

Vive a T° entre 5.3 a 45 °C y Aw superior a 0.94; no resiste sal (0.4%), pH 3.8 -9.5, sensible a pasteurización y radiación. Inhibidas por acidez y cocción mayor de 60°C.

Evitar contacto crudo-cocido. Refrigeración. Potabilización del agua.

Proteja alimento del contacto con heces, insectos, roedores y aves.

Limpiar bien los utensilios, buena higiene personal

No consumir huevos rotos o sucios.

TOXINASLa toxina involucra enterotoxina y citotoxina•Causa infección en el tracto gastrointestinal

Agente Causal Shigella sp. - Enfermedad Shigelosis

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Alimentos asociados: Ensaladas, atún, pollo, hortalizas, leche y derivados, mariscos. Alimentos cocidos mal manipulados., contaminación cruzada, aguas en zonas con malas prácticas higiénicas.

Fiebre, Náuseas, Diarrea con sangre, pus, vómitos, calambres abdominales.

Prevención y Control: Desarrolla de 7 a 40°C, Tª optima de 35-37°C.Sobrevive poco a pH <4.5 Se multiplican en alimentos dejados a temp. Ambiente. Sobrevive hasta 6 meses en agua. Susceptible a desinfectante hipoclorito de sodio al 1%, etanol al 70%,

glutaraldehído al 2%, yoduros, compuestos fenólicos, formaldeido. Sensible al calor húmedo (121°C x 15min), calor seco (160–170°C x 1hora). Se necesita de 10 a 100 ufc para causar la enfermedad Tratamiento térmico a mas de 60°C. Refrigeración Personas con diarrea no deben preparar ni servir alim. Lavarse las manos antes de manipular. BPM. Higiene. Potabilización del agua.

Bacilo Gram(-), inmovil, no encapsulado, no esporulado.

TOXINASLa S. dysenteriaeproduce la enterotoxinaShigatoxina (Shiga)y Verotoxina

Agente Causal Escherichia coli: Enfermedad gastrointestinal

Escherichia coli O157:H7 - Enfermedad Colitis hemorrágica

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Bacilo, Gram (-), anaerobios facultativos, movil, encapsulado y no esporulados.En alimentos diversos no tratados higiénicamente: Carnes (cerdo, vaca, cordero, etc.), en ostras, pescado, y leche cruda, queso queso fresco, jugo y sidra de manzana sin pasteurizar.

Fiebre, dolor abdominal, gastroenteritis con diarrea y/o con vómito.

Puede causar infecciones en heridas, articulaciones y tracto urinario.

Malestar empieza a los 2 a 5 días después de ingerido el alimento.

Prevención y control:

• Son resistentes a la congelación y deshidratación.

• Inhibidas por la acidez y tratamiento térmico a mas de 66°C, refrigeración por debajo de los 4°C, sanidad e higiene personal.

– Potabilización del agua. Mejorar calidad sanitaria del agua. Higiene personal: lavado de manos.

– Evitar comer vegetales crudos.

TOXINASVerotoxina I y II Shiga-like

toxin I y II Puede formar histamina y tiramina

Dosis infectiva: 10-100 bacterias/g de alimento (depende de la susceptibilidad del hospedero

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● Bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza. Intestino humano y animal, moscas, utensilios

de cocina, suelo y polvo.

El reservorio principal es el cerdo. Vegetales, Agua, Leche y derivados no pasteurizados, carne cruda, mayor en picada, pescados, verduras y platos preparados conservados por largo tiempo. Alimentos contaminados con materia fecal.

Los síntomas aparece entre las 24 y 36 horas tras la ingestion del alimentocontaminado. Grupo de riesgo: niños < de 10 años. Fiebre, Náuseas, Diarrea, intenso Dolor abdominal.

Prevención y control Condiciones de crecimiento: T° de -1 a 42°C, siendo el óptimo de 25 a 32;

pH de 4 a 10, óptimo 7.6; Aw óptimo 0.997. Psicrotrofa (cocinas sucias en invierno) Susceptible al calor, secado, temperatura de autoclave. Dar Cocción adecuada (70°C), y higiene en el manejo de los alimentos. Extrema higiene en las salas de proceso y equipos.

Por falta de higiene de manipuladores de alimentos, en los procesos, alimentos contaminados, contaminación cruzada, técnicas de esterilización inadecuadas y almacenamiento inapropiado

Agente Causal Yersinia enterocolitica - Enfermedad Yersiniosis

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Agente Causal Campylobacter jejuni - Enfermedad Campilobacteriosis

Alimentos crudos y poco cocidos: carne y leche no pasteurizada, agua no potable, hígado de res, almejas crudas, productos cárnicos, contaminación cruzada. En vísceras y heces.

La enfermedad aparece entre 2 y 5 días de la infección.Diarrea, dolores abdominales, fiebre, a veces heces con sangre

Prevención Termodurica (cocinas sucias en verano). Tº 42 °C Son desactivados por la pasteurización Lavarse las manos después de manipular carne cruda y aves de

corral Lavar bien los tablones para picar y utensilios Evitar contacto de frutas y verduras con el jugo de carne cruda

(contaminación cruzada) Cocción completa

Sensible a Tº ambientales, a desecación, ácidos, a desinfectantes, al oxígeno en dosis excesivas, a las atmósferas modificadas y al almacén a 25 ºC.

Bacteria Gram (-), curvada.Transmisión horizontal. Mal competidor con otros microorganismos.

Agente Causal Vibrio cholerae 01 y 0139 - Enfermedad Cólera

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Aguas costeras, infectan humanos por heridas abiertas o consumo de mariscos contaminados. Pescados y Mariscos crudos y no bien cocidos

Diarrea acuosa, Calambres abdominales, náuseas, vómitos, deshidratación, shock y muerte

Prevención• Susceptible al calor, secado, temperatura de autoclave.• Soportan bien los medios alcalinos y concentraciones salinas.

• Alta sanitización de pisos, baños y cocinas. Purificación del agua. Almacenar a menos de 7ºC

• Aislar enfermos y evitar contaminación. Lavado de manos.

• Temperaturas mayores a 50°C, enfriamiento y congelación rápida, evitar contaminación cruzada por manipuladores

TOXINASEndotoxina estable al calorEnterotoxina. exotoxina. Toxina colérica CT)

Agua = 109

Alimentos = 103

Persona a persona (fecal-oral)

V. parahaemolyticusV. alginolyticusV. vulnificusV. mimicus

Bacteria Gram (-), con forma de bacilos curvados

Agente Causal Staphylococcus aureus

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Carne d res y pollo, Pescado, Leche y Lácteos, Huevos, Pasteles rellenos de cremas y Alimentos manipulados incorrectamente. Máquinas rebanadoras de jamón y queso

Inicia de 1 a 6 horas de ingerido el alimento. Fiebre, Náuseas, Diarrea, Vómitos violentos, cólicos, sudoración

Prevención y control: Es termosensible: Se inactiva a 54-60°C por 4 a 24 minutos. Tratamiento

térmico a mas de 60°C. Resiste la sal. Crece a pH de 4 a 9.8 y Aw de 0.86 como mínimo, en condiciones aerobias.

Sensible a acidez del medio. Controlar pH. No hablar, toser ni fumar sobre alimento. Higiene personal de manipuladores. Lavado de manos. No tocar alimento con heridas en la piel. Consumir pronto el alimento cocinado. Refrigeración a menos de 4°C .

TOXINASLa enfermedad la causa la

toxina.

• Enterotoxinas: A, B, C (1,2,3), D, E, F y G.

• Termoestables: Resisten 1 hora a 100°C.

• Resisten a la acción de enzimas gástricas.

Bacteria anaerobia facultativa, gran (+), portador humano

Agente causal Clostridium botulinum - Enfermedad Botulismo

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Suelos, Sedimentos marinos, Tracto intestinalEnlatados con TT inadecuado (pH>4,5). Envasados al vacío (Aw =0,93-0,94). Miel (botulismo infantil). Conservas caseras poco ácidas, pescado envasado al vacío

Bloquea sistema nervioso, causa Vértigo, vision doble, dificultad para deglutir, hablar y respirar, parálisis respiratoria, muerte, Dolores abdominales, diarrea.

Características:Crece a pH 5.5 a 8.0;Termofila, T° de 43–45 °C: Aw 0.97 para la germinación de esporasForman esporas y toxinas en el alimento. Solo se destruyen a 121ºC por 15 a 20 min. Son termoresistentes.

TOXINASExotoxinaTipos: A, B y E : atacan al hombre (1 µg produce muerte). C y D: atacan a los animalesProducción mientras crece en alimentoProduce exotoxina (hemolisinaactiva) y se destruye a 85°C x 5’.

Es un bacilo esporulado, Gram (+), anaerobio estricto

Agente causal Clostridium perfringens

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Intestino humano y animal, moscas, utensilios de cocina, mataderos, suelo y polvo. Enlatados con TT inadecuado (pH>4,5). Carne de res y pollo mal cocidas. Vísceras de cerdo.

Náuseas, Diarrea, Dolor abdominal. En casos graves: muerte.

Características:Termofila: Crece a 43-45°C. Forman esporas y toxinas en el alimento. Solo se destruyen a 121ºC por 15 minLa enterotoxina es termolábil, destruyéndose a 60ºC en 4 minutos.

TOXINASToxinas: A, B, C, D y E.Producción junto con esporulación8-10 mg de toxina, induce síntomas.

Es un bacilo esporulado, Gram (+), anaerobio estricto (no necesitan oxígeno)

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Prevención y control

Cocción completa de los alimentos a una temperatura interna de 63°C a 74°C y luego mantener a mayor de 60°C hasta el servicio/ consumo.

pH menor a 4.6, reducir la actividad del agua. Evitar enfriamiento lento de los platos de carne cocinados y Refrigerar.

Recalentar el alimento a una temperatura interna mayor a 74ºC antes de su consumo. Mantener medidas de limpieza donde se manipule y almacene carnes.

Clostridium perfringensClostridium botulinum

Agente causal Bacillus cereus

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Alimentos crudos y secos. Alimentos preparados que son conservados a temperatura ambiente después de la cocción. Suelo y vegetación

Nauseas y vómitos, violentos dolores abdominales. Diarrea acuosa.

Prevención y control: Evitar que se multipliquen en los alimentos. Cocinar los

alimentos antes de servirlos. Las esporas se destruyen a 100 °C por 30 min.

Enfriarlos rápidamente y refrigerar para evitar también la formación de histamina y tiramina.

Enfriamiento seguro y mantenimiento en caliente. Control en los platos preparados, si se dejan enfriar a

temperatura ambiente pueden germinar las esporas.

TOXINASToxina termolábil (TL): Forma diarreica (8-16 Hrs)calentamiento a 56º durante 5 minutosToxina termoestable (TS): Forma emética (1 a 6 horas). Resiste126º durante 90 minutos, a ácidos, alcalis y enzimas proteolíticas.

Forma Diarreica: sopas de pollo, cremas, salsas, carnes (Niños, ancianos)Forma Emética: arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos de cereal

Termotrofas. Multiplicación de 10 a 48°C (T° optima 30°C). No crecen a pH ≤ 4,7.

Agente causal Listeria monocitogenes - Enfermedad Listeriosis

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● Afecta a mujeres embarazadas, fetos, recién nacidos, ancianos, con cáncer, con un sistema inmune

débil. Puede causar muerte del feto y del niño. No forma espora

Quesos, leche no pasteurizada, productos de mar, carne, camarones cocinados y congelados, surimi y Hortalizas

Síntomas aparecen entre 2 a 90 días después de ingerir el alimento. Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Abortos. Recién nacido: Meningitis y Septicemia

Prevención y control• Resistente al calor, sal (20%), nitritos y acidez. forma biofilms.• Sobreviven y crecen a bajas Tº. Pasteurización, reducción del

pH debajo de 4.5. cocción completa de productos cárnicos.

• Mejorar diseño higiénico de equipos. Pasterización, Irradiación..

• Aislar los productos cocidos de los crudos . Lavar y desinfectar vegetales. Extrema higiene en las salas de proceso y equipos.

TOXINASListeriolisina O enterotoxinas y endotoxinas

T° mínima de multiplicación: 1.1°C, optima 37ºC y máxima de 45°C. Tiempo de generación a 4°C es de 30-40 horas. Cuando se multiplican a baja T°, mayor virulencia. pH mínimo es 4,3, óptimo 7,0 y máximo 9,4. Actividad del agua 0,92.

Bacteria que se desarrolla intracelularmente, Gram (+), anaerobio facultativo.

2 30/04/2021

Consideraciones finales

¿¿¿Que se recomienda para evitar las ETAS???

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Gracias por su Atención

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De la amargura de la enfermedad, el hombre aprende la dulzura de la salud.

Proverbio Catalán

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Dra. Alicia Cecilia Decheco Egúsquizaacdechecoe@unac.edu.pe

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