Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección.pdf

Las NormasConsolidadasde AIB International para Inspeccin

Programas de

Prerrequisito

y de Seguridad

de los Alimentos

AIB InternationalI

Las NormasConsolidadas

de AIB International para Inspeccin

Programas de Prerrequisitoy de Seguridad de los Alimentos

www.aibonline.org https://americalatina.aibonline.org

IIAIB International

Exencin de Responsabilidad AIB International 2010

La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas.Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas.

Derechos de Autor AIB International 2010. Todos los derechos reservados.

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AIB International1213 Bakers WayPO Box 3999Manhattan, KS 66505-3999

Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Noviembre 2010.

ISBN 1-880877-72-4

10.2.A

AIB Internationali

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: Programas de Prerrequisito y de

Seguridad de los Alimentos

Tabla de Contenido

Prefacio ..............................................................................................................................ii

Inspeccin y Auditora ................................................................................................1Definicin de Inspeccin y Auditora .............................................................................. 1Beneficios de una Inspeccin y Auditora ........................................................................ 1Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora ............................................................. 21. Regulaciones ........................................................................................................................ 22. Mejores Prcticas de la Industria ........................................................................................... 33. Exigencias de los Clientes ......................................................................... 34. Mejoramientos de los Procesos ................................................................. 3

AIB International ............................................................................................................ 4Historia ...................................................................................................................................... 4Misin ....................................................................................................................................... 4Ofrecimientos Clave ................................................................................................................... 4

Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas ....................................................4Auditoras con Normas de Referencia ....................................................................5

Introduccin a las Normas .........................................................................................6Categoras .............................................................................................................................6Cmo Leer las Normas......................................................................................................8

Puntuacin ...............................................................................................................9Puntaje en un Vistazo ........................................................................................................9 Paso 1: La Inspeccin ............................................................................................................ 11 Paso 2: Determinacin del Riesgo y Asignacin de Los Puntajes de las Categoras .............12 Paso 3: Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos ............. 15 Paso 4: Puntaje Total.............................................................................................................. 16 Paso 5: Reconocimiento y Trminos Laudatorios ...................................................................... 17Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones .............................................................................. 18Evaluacin Automtica de Insatisfactorio .................................................................................... 19

Normas Consolidadas para Inspeccin ....................................................................19Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ............................................................................. 19Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ............................................................37Prcticas de Limpieza ......................................................................................................49Manejo Integrado de Plagas .................................................................................................53Adecuacin de los Programas ...................................................................................... 63

Apndices ...........................................................................................................................81Proceso de Inspeccin A: Cmo Participar en una Inspeccin ........................................................... 82 B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ............................................85 C: Proceso de Resolucin de Conflictos ......................................................... 94Cmo Mantener y Expandir Programas D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-inspeccin ................................................................95 E: Mejoramientos No Evaluados de los Programas ........................................................97 F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI ......................108Aprendizaje G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) ..................................................................... 114 H: Materiales para Capacitacin y Educacin ............................................................ 116 I: Glosario ............................................................................................................. 117

ndice de las Normas .......................................................................................................125

iiAIB International

Prefacio

PrefacioDescripcin del DocumentoLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos constituyen una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender:

Qu es una inspeccin La diferencia entre una inspeccin y una auditora Los beneficios y motivaciones para realizar una inspeccin o una auditora El rol de AIB International en inspeccin y auditora Qu son las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Cmo leer y usar las Normas Consolidadas de AIB International Cmo se le asigna el puntaje para una Inspeccin Consolidada de AIB International Cmo prepararse para, as como participar en una Inspeccin de AIB International Fuentes adicionales para entender, implementar y expandir los

Programas de Prerrequisito y los Programas de Seguridad de los Alimentos

Audiencia a la que Va Dirigido el DocumentoEste documento ha sido diseado para diversos lectores y propsitos, a saber:

Personal de una instalacin que est preparndose para una inspeccin de AIB International

Recin llegados a la industria de los alimentos, que necesitan entender los elementos y las razones de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Personal experimentado que necesita una referencia fcil de usar para las Normas Consolidadas de AIB International

Personal corporativo y de la instalacin que desea justificar los beneficios de tener una inspeccin

Reguladores y Asociaciones de Comercio que toman decisiones sobre la orientacin y apoyo de la industria a las Normas

Organizaciones multinacionales que desean tener una norma comn que pueda ser implementada globalmente

Organizaciones que necesitan normas comunes y centrales para evaluar mltiples proveedores

Cualquier instalacin involucrada en: Elaboracin de alimentos Procesamiento de alimentos Empaquetado / empacado de alimentos Almacenamiento de alimentos Distribucin de alimentos

Cualquier instalacin que quiera establecer y mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos

AIB Internationaliii

Prefacio

Estructura del DocumentoInspeccin y Auditora

Esta seccin define una inspeccin y una auditora, describe los beneficios de cada una de estas actividades y detalla las motivaciones que impulsan a realizar inspecciones y auditoras.

AIB InternationalEsta seccin ofrece la historia y misin de AIB International y describe la posicin nica que ocupa esta organizacin en lo referente a inspeccin.

Introduccin a las NormasEsta seccin describe las Normas, define cmo estn categorizadas y formateadas y muestra en forma ilustrada cmo leer las mismas.

PuntuacinEsta seccin define paso a paso los procedimientos de puntuacin y utiliza grficos para mostrar los escenarios.

Normas Consolidadas para Inspeccin Esta seccin representa la esencia del documento. Documenta todas las normas y suministra los requerimientos para cada una.

ApndicesLos mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para las Normas pero pueden mejorar en gran medida la experiencia que tenga una instalacin en tareas de inspeccin y seguridad de los alimentos.

ndice de las NormasEste ndice enumera cada una de las Normas por categora, y suministra el nmero de pgina correspondiente para que los lectores puedan ubicar rpidamente las Normas especficas.

Diseo del Documento El diseo del documento utiliza las siguientes estrategias para facilitar su uso:

Terminologa coherente a lo largo de todo el documento Lenguaje no ambiguo que puede entenderse globalmente Lenguaje de uso corriente y no jerga regulatoria El contenido relacionado est agrupado en un solo sitio Normas construidas con la misma jerarqua:

Categora Norma

Requerimiento En lo posible, se mide un tem por cada Norma Las frases significativas estn resaltadas en negrita para facilitar una

bsqueda rpida

AIB International1

Inspeccin y AuditoraDefinicin de Inspeccin y AuditoraUna inspeccin es una revisin fsica ntegra de una instalacin de alimentos que evala qu es lo que realmente sucede en una instalacin en un momento determinado. Este reconocimiento puntual brinda una evaluacin realista de las condiciones existentes, que pueden ser positivas o negativas para el procesamiento de los alimentos. Una inspeccin se centraliza en la revisin fsica. Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos realizada para determinar si los Programas y las actividades relacionadas con ellos logran las expectativas previstas. Un auditor examina cmo fueron los datos a lo largo del tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. Una auditora se centraliza en el estudio de la documentacin.

Beneficios de una Inspeccin y AuditoraLa decisin entre realizar una inspeccin o una auditora depende del objetivo planteado. Muchas organizaciones eligen realizar ambas, dado que las inspecciones y las auditoras se complementan entre s.

Se elije una inspeccin para: Revelar prcticas o problemas reales que no surgen claramente de la

documentacin y papeleo Centralizarse en las causas races y no solamente en los sntomas Educar al personal mediante interaccin con el inspector Identificar, reducir, eliminar y prevenir los peligros de los alimentos en

una instalacin Prevenir el retiro de los productos del mercado, que puede ser costoso y

perjudicial Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la

industria en cuanto a la seguridad de los alimentos Mejorar y mantener un ambiente saludable e higinico para el manejo de

los alimentos Elaborar productos alimenticios inocuos

Se elije una auditora para: Cumplir con las normas de referencia Lograr eficiencia a travs de un mejor manejo de la documentacin Obtener una certificacin Observar tendencias a lo largo del tiempo

Inspeccin y Auditora

2AIB International AIB International2

Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora1: Regulaciones

Hay diversas razones para realizar una inspeccin o auditora, pero la ms obvia es garantizar que la instalacin est cumpliendo con los requerimientos regulatorios. Los siguientes son algunos ejemplos de regulaciones especficas de cada regin que pueden tener un impacto en las inspecciones y auditoras:

En las regiones donde no existen regulaciones especficas, se pueden usar normas reconocidas y desarrolladas internacionalmente para elaborar Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Un ejemplo de esas normas sera:

La Comisin del Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos Textos Bsicos (2003)

El organismo que requiere la inspeccin o auditora podr suministrar otras normas que tengan impacto sobre los requerimientos del Programa. Dos ejemplos de estas otras normas seran:

Normas de Referencia de la Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)

Normas Militares de los Estados Unidos


Regulacin Regin

Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ) Acta de 1991

Australia / Nueva Zelandia

Ley de Alimentos y Medicamentos Canad

Regulaciones de Alimentos y Medicamentos Canad

Reglamento Tcnico CentroamericanoRTCA 67.01.33.66

Amrica Central

Regulacin (EC) 852 / 2004 Comunidad Europea

Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos Japn

Ley de Sanidad de los Alimentos Japn

Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96 Mercosur

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Mxico

Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica Popular China

Repblica Popular China

Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001 Sudfrica

Las Regulaciones de Higiene de Alimentos (Inglaterra) de 2006

Reino Unido

Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (1938)

EE.UU.

Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 (2008)

EE.UU.

Ley de Bioterrorismo (2002) EE.UU.

Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (1972)

EE.UU.

AIB International3

2: Mejores Prcticas de la Industria Las regulaciones anteriormente enumeradas impulsan normas reguladas, pero la industria alimenticia cambia muy rpidamente y el proceso regulatorio frecuentemente tarda en actualizarse. Se desarrollan continuamente nuevos avances relacionados con la elaboracin de alimentos seguros e inocuos. A medida que la industria de alimentos se informa sobre nuevos procesos y temas relacionados con la seguridad de los alimentos, la innovacin pasa a formar parte de la prctica. De hecho, algunas de las grandes compaas crean sus propias normas, que pueden ser an ms estrictas que las reglamentaciones.

3: Exigencias del ClienteSi las instalaciones de alimentos no se auto-imponen la excelencia, lo harn sus clientes. Un retiro a destiempo de productos del mercado puede impulsar a los consumidores hacia proveedores alternativos, o puede arruinar la reputacin de una marca o de una categora de producto en particular. En algunos casos, el cliente exige como condicin de compra que se realice una verificacin externa de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

4: Mejoramientos de los Procesos El establecimiento de Programas de Prerrequisito y Programas de Seguridad de los Alimentos brinda un medio apto para la elaboracin de alimentos seguros, legales y de calidad. La verificacin peridica de la implementacin de los Programas puede ayudar a identificar oportunidades de mejorar la productividad y el potencial de rentabilidad.


4AIB International

AIB InternationalHistoriaAIB International es una organizacin sin fines de lucro fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnologa para procesadores de alimentos y panaderos. Si bien histricamente AIB International estuvo vinculada con la panificacin mayorista y minorista en Amrica del Norte, actualmente el Instituto atiende mundialmente a todos los segmentos de la industria de procesamiento, distribucin, servicio y venta minorista de alimentos.

MisinAIB International est para servir a la industria de los alimentos. Su declaracin de misin expresa formalmente lo siguiente:

AIB International est comprometida a fortalecer la salubridad, inocuidad y calidad en la cadena de suministro de alimentos y a brindar programas educativos y tcnicos de alto valor. Mediante inspecciones rigurosas e independientes, con excelentes auditoras y sesiones de capacitacin y compartiendo nuestros conocimientos, ayudaremos a nuestros clientes a reducir el riesgo comercial y fortalecer su reputacin.

En esencia, AIB International ayuda a las instalaciones de procesamiento de alimentos a que se ayuden a ellas mismas mediante inspecciones, auditoras y educacin.

Ofrecimientos Clave

Normas Consolidadas e Inspecciones EducativasEl ofrecimiento de servicios de inspeccin por parte de AIB International comenz como una necesidad de la industria de los alimentos en 1948.

Con las Normas Consolidadas y las Inspecciones Educativas, AIB International persigue los siguientes objetivos:

1. Ofrecer Normas fciles de usar que consolidan las regulaciones tanto como las mejores prcticas de la industria y la experiencia en una sola Norma.

2. Proveer inspectores altamente experimentados y de elevado calibre que tengan el mismo inters en educar al personal de las instalaciones que en calificar las instalaciones en base a las Normas.

3. Utilizar la extensa experiencia de miles de inspecciones y auditoras en mltiples industrias para recolectar un conocimiento y una interpretacin actualizada de reglamentaciones frecuentemente contradictorias y complejas.

4. Permanecer incorruptible y ejercer objetividad, imparcialidad y confidencialidad durante las inspecciones.

AIB International

AIB International5

Auditoras con Normas de Referencia AIB International cree firmemente en el valor de las inspecciones y considera que las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos tienen un valor nico para la industria de los alimentos. Sin embargo, AIB International es consciente del creciente inters en los programas de auditoras de certificacin aceptados internacionalmente y est totalmente facultada para conducir auditoras en base a diversas normas de referencia.

AIB International

6AIB International

Introduccin a las Normas

Introduccin a las NormasLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.

Categoras Las Normas incluyen cinco Categoras:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materiasprimas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.

2. Mantenimiento para la Seguridad de los AlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.

3. Prcticas de LimpiezaLimpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sani-tizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

AIB International7


4. Manejo Integrado de PlagasEvaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar,prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales,documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.

Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.

8AIB International

Cmo Leer las NormasDescripcin de la Categora Una frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora. NormaUna frase breve que define el punto clave de la Norma.

Puntos ClaveLa letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.

Descripcin de la NormaUna oracin completa que describe la razn por la cual una instalacin querra implementar la Norma.

Requerimientos CrticosSon los requerimientos crticos con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos crticos se definen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se califican como Mejoras Necesarias, Serio o Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.

Requerimientos MenoresSon los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.


Nombre de la Categora

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to y manejo

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2.1 Ubic

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sirvan de

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faciliten e

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n y

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minacin.

2.2.1.2

La basura y

los desecho

s sern rem

ovidos de l

a propieda

d.

2.2.1.3

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de malezas

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a de los ed

ificios.

2.2.1.4

Los camino

s, jardines y

reas de es

tacionamien

to se mantend

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vantamien

to de polv

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tancada y

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potenciales

.

2.2.1.5

Se provee

r un drena

je adecuado

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.

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Los compa

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ntenedores

de desecho

s hmedos y

secos que e

stn en las

reas exte

riores se i

nstalarn

de manera

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Los conte

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ndrn serv

icio de

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viles par

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poder limpi

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2. Manten

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la Seguridad

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ntos

AIB International

9

Puntuacin

Diseo, m

antenimiento y m

anejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un

ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.

2.1 U

bicacin de la Instalacin

La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin perm

itir al personal

identificar y controlar los impactos potencialm

ente negativos de las actividades

circundantes.

Requerimientos C

rticos

2.1.1.1 L

a instalacin identificar y tomar m

edidas para prevenir la contaminacin

de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos

negativos.

Requerimientos M

enores

2.1.2.1 Se definirn y se controlarn claram

ente los lmites de la instalacin.

2.1.2.2 H

abr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contam

inacin

proveniente de propiedades vecinas. Estas m

edidas sern revisadas

peridicamente.

2.2 Terrenos

Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de m

anera tal de prevenir la

adulteracin de los alimentos.

Requerimientos C

rticos

2.2.1.1 Los equipos alm

acenados en las reas exteriores se mantendrn de m

anera

tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y

proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin.

2.2.1.2 La basura y los desechos sern rem

ovidos de la propiedad.

2.2.1.3 N

o habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.

2.2.1.4 Los cam

inos, jardines y reas de estacionamiento se m

antendrn para

evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contam

inantes

potenciales.

2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dem

s

superficies.

2.2.1.6 Los com

pactadores, mdulos y contenedores de desechos hm

edos y

secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir

la contaminacin del producto. L

os contenedores tendrn servicio de

mantenim

iento para minim

izar y contener las fugas y sern mviles para

poder limpiar el rea.

2. Mantenim

iento para la Seguridad de los Alimentos

3

1El Inspector observa las operaciones a nivel de piso en la instalacin para determinar la efectividad de los programas, y revisa los programas escritos para determinar las reas de oportuni-dad.

Una Evaluacin de Riesgos, basada en las observaciones, es realizada para cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas

del Personal Mantenimiento para la

Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas

de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

2 El Inspector determina la(s) observaciones ms significati-vas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categoras.

El Inspector determina la severidad de la observacin ms significativa para cada Categora

Mltiples observaciones en una Categora reducirn el puntaje en decrementos de 5 puntos por cada observacin adicio-nal. El puntaje no bajar por debajo del mnimo rango de puntaje de la Categora.

Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecu-acin de los Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.

La asignacin del puntaje para la Categora de Adecuacin involucra la comparacin de los programas escritos con los resultados que estos producen en la instalacin. Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que losprogramas escritos den como resultado puntajes perfectos para cada una de las Categoras evaluadas en la instalacin.

Despus de que el puntaje para Adecuacin es determinado, es aadido a los puntajes para las primeras cuatro Categoras para obtener el puntaje total.

5 Informacin de las instalaciones donde se realizan inspecciones de AIB ser reunida en el perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta el 30 de septiembre de cada ao, y un anlisis estadstico de los datos ser realizado para obtener el rango del puntaje para el 25% de los puntajes que representan los ms altos. Este rango establecer los criterios para el Reconocimiento de Alto Logro Superior para el siguiente ao calendario.

Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido.Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.

La Inspeccin

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Evaluacin de Adecuacin

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

4Puntaje Total

Puntaje en un Vistazo

Si la observacin ms significativa en la Categora es severa, se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango. Si la observacin ms significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje en el nivel superior del rango.

Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba

Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje de la Categora

Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado. 200

Problemas Menores Observados Sin potencial de contaminacin. 180-195

Mejora Necesaria Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa.

160-175

Serio Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa.

140-155

Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).

135

10AIB International

Puntuacin

PuntuacinEl proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos:

1. La Inspeccin2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras 3. Evaluacin de Adecuacin 4. Puntaje Total5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.

La Inspeccin

Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.

Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos3. Prcticas de Limpieza 4. Manejo Integrado de Plagas5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los

Alimentos

1

AIB International11

Determinacin del Riesgo yAsignacin de los Puntajes de lasCategoras

El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.

2Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje de

la Categora

Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado. 200

Problemas Menores Observados Sin potencial de contaminacin.

180-195

Mejora Necesaria Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro,omisin o hallazgo no secorrige, podra llevar alfracaso del programa.

160-175

Serio Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa.

140-155

Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa odesviacin de las BuenasPrcticas de Manufactura (BPMs).

135

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Puntuacin

12AIB International

Puntuacin

El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:

Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el rango de puntaje.

Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado.

Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.

El Inspectordetermina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Problemas MenoresObservados.

La observacin ms significativa no es tan severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.

La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.

Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta que se alcanza el nivel inferior del rango del puntaje.

180

195 -5190 -5

185 -5

Puntaje Ms Alto de la Categora

Puntaje Ms Bajo de la Categora

Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas Menores Observados.

AIB International13

Puntuacin

Aqu unas guas: El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior

del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango,

pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una

Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin:

1.5 Tarimas 1.5.1.1 1.5.2.1 1.5.2.2

Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones:

1.1 Rechazo de Embarques1.3 Condiciones de Almacenamiento

Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin.

Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados.

Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.

Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debidoa Mltiples Observaciones.

# deObservaciones

1 195 175 155 135

2 190 170 150 130

3 185 165 145 125

4 180 160 140 120

5+ 180 160 140 115*

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo ProblemasMenoresObservados

MejoraNecesaria Serio Insatisfactorio

14AIB International

3

Peor Evaluacin de Riesgo

Rango de Puntaje para la Peor

Evaluacin de Riesgo

Mximo Rango de Puntaje para

Adecuacin

Problemas Menores Observados

180-195 195

Mejora Necesaria 160-175 180-195

Serio 140-155 160-175

Insatisfactorio 135 140-155

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos

La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.

Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.

El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.

El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s mismas?Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.

Puntuacin

AIB International15

4

Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.

Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.

El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Peor Evaluacin de Riesgo

Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo

en el Puntaje Ms Bajo del Rango de

Puntaje

Mximo Puntaje de Adecuacin

Problemas Menores Observados

180 180

Mejora Necesaria 160 180

Serio 140 160

Insatisfactorio 135 140

Puntaje Total

Puntuacin

16AIB International

5Reconocimiento y Trminos Laudatorios

El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin.

Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao.

Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo.

Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario

El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.

Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento de Cumplimiento.

Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.

El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin

alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin.

No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO).

No tiene fecha establecida de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.

Puntuacin

AIB International

17

Ejemplo de la Puntuacin, con ExplicacionesRango de

Puntaje de la Categora

180-195 160-175 140-155 135

Categora

# de Obser-vaciones de Problemas Menores

#Observaciones

de Mejoras Necesarias

#Observaciones

Serias

#Observaciones Insatisfactorias

Puntaje de la Categora

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

6 0 0 0 180

Mantenimiento para laSeguridad de los Alimentos

8 3 0 0 165

Prcticas de Limpieza

8 1 0 0 160

Manejo Integrado de Plagas

2 4 3 0 145

Adecuacin de los Programas dePrerrequisito y de Seguri-dad de los Alimentos

0 3 0 0 165

Puntaje Total 815

Recono-cimiento

Reconcimientode

Cumplimiento

El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180).

Tres observaciones fueron documenta-das. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.

La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.

El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el

puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las

observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por

lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no

puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la

Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.

Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.

Puntuacin

18AIB International

Evaluacin Automtica de InsatisfactorioLa siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector.

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personala. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F

para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas).

b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, los ingredientes o las zonas de producto.

c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos.d. Ingredientes infestados internamente.

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentosa. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto

donde es probable la contaminacin del mismo.b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de

aceite, metales u otros materiales extraos en una zona de producto.3. Prcticas de Limpieza

a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas.

b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo.

4. Manejo Integrado de Plagasa. Insectos

i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas.

ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.b. Roedores

i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s).ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas

o productos terminados.iii. Roedores descompuestos.

c. Avesi. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes.

ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado.

d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

a. Incumplimiento de los Programas escritosi. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de

monitoreo de HACCP.b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos.

i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.

Puntuacin

AIB International19

Normas Consolidadas para Inspeccin

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

1.1 Rechazo de EmbarquesUna instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.

Requerimientos Crticos 1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios,

daados o infestados. 1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,

daados o infestados. 1.1.1.3 Los productos perecederos o congelados cumplirn con

requerimientos especficos mnimos de temperatura en los puntos de despacho, transporte y recepcin.

1.1.1.4 La instalacin guardar la documentacin de revisin de temperatura de productos perecederos en los puntos de recepcin.

1.1.1.5 La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.

1.2 Prcticas de Almacenamiento Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Crticos1.2.1.1 Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje

de una manera que prevenga su contaminacin.1.2.1.2 Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la

tarima o del contenedor individual.1.2.1.3 Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre

tarimas, hojas deslizantes o estantes. 1.2.1.4 Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18

pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).


20AIB International

1.2.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).

1.2.1.6 Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.

Requerimientos Menores 1.2.2.1 Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte

permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable).

1.2.2.2 Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas.

1.2.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo.

1.2.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.

1.3 Condiciones de AlmacenamientoLas materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.3.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y

secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes.

1.3.1.2 Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento.

1.3.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.

1.3.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin.

1.3.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas.


AIB International21

Requerimientos Menores1.3.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos

de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada.

1.4 Inventario de Materias PrimasLos inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.

Requerimientos Crticos1.4.1.1 Los ingredientes, material de empaque y dems materiales

se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.

1.4.1.2 Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.

Requerimientos Menores1.4.2.1 La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un

espacio cerca de la fecha de recepcin original.

1.5 TarimasLas tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.5.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.

Requerimientos Menores1.5.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn

debidamente despus de ser lavadas.1.5.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de

ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.


22AIB International

1.6 reas Designadas de Reproceso Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.

Requerimientos Crticos1.6.1.1 Habr un rea designada para el reproceso. 1.6.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.1.6.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia

necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos.

1.6.1.4 El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.

Requerimientos Menores1.6.2.1 Se contar con un procedimiento para la identificacin del

reproceso, realizando un corte en el proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de corte en el proceso y la limpieza de los equipos se cumplen.

1.7 Procedimientos para Liberar Productos Los procedimientos para la liberacin de productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros especficos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin, o enviados al cliente.

Requerimientos Crticos1.7.1.1 La instalacin seguir procedimientos para liberar productos.1.7.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido

todos los procedimientos para la liberacin de productos.1.7.1.3 Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el

producto terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.

1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar PolvoSi los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.

Requerimientos Crticos1.8.1.1 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en

un ambiente libre de polvo. 1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios. 1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados

para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y fibras.


AIB International23

1.9 Manipulacin de Productos a Granel Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.

Requerimientos Crticos1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se

mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado.

1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identificadas o resguardadas de alguna manera.

1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso.

1.9.1.4 Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan.

Requerimientos Menores1.9.2.1 Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se

documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.10 Procedimientos de MuestreoDado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y con productos terminados o en elaboracin, si el mismo se realiza en una instalacin, los procedimientos para evitar la contaminacin de los productos se definirn.

Requerimientos Crticos1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos aspticos de

muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las materias primas que ingresan.

1.10.1.2 Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas, cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e identificarse como tales.

1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los productos.


24AIB International

1.11 Ayudas de Procesamiento Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran ingredientes, para prevenir la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con

alimentos, tales como los agentes anti-espuma y los agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos.

1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto.

1.11.1.3 La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.

1.12 Transferencia de Materias PrimasUna vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.

Requerimientos Crticos1.12.1.1 La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular

materiales alimenticios. 1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo

momento y tapados cuando no estn en uso. 1.12.1.3 Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn

claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad de dichos ingredientes.

Requerimientos Menores1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames,

fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas.

1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte.

1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.1.12.2.4 El material protector externo de empaque se quitar fuera de

las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.


AIB International25

1.13 Tamizado de IngredientesLos ingredientes secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su eficacia.

Requerimientos Crticos1.13.1.1 Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser

usados.1.13.1.2 Todos los ingredientes secos a granel, de molido fino, se

tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30 (600 micrones), o ms fina.

1.13.1.3 Los dems ingredientes secos a granel se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o de la malla ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas.

1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los ingredientes secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.

1.13.1.5 La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos.

1.13.1.6 Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da.

1.13.1.7 Se localizar y se corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor.

1.13.1.8 La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas.

1.13.1.9 La documentacin del proveedor especificar que los productos que vinieron en bolsas o cajas fueron tamizados antes del empaque.

Requerimientos Menores1.13.2.1 Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se

examinarn visualmente previo a su uso. 1.13.2.2 Si entre las colas se encontraran materiales extraos que

pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices, separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas se inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.


26AIB International

1.14 Ingredientes Lquidos a GranelLos ingredientes lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se filtrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.

Requerimientos Crticos1.14.1.1 Todos los ingredientes lquidos a granel sern filtrados con

coladores en la lnea de recepcin.1.14.1.2 Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para verificar su

integridad despus de cada descarga.1.14.1.3 El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente

pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar presentes en los ingredientes lquidos recibidos.

1.14.1.4 Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en archivo.

1.14.1.5 Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el material se verificar la presencia de coladores limpios e intactos.

1.15 Dispositivos de Control de Materiales ExtraosSe instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.

Requerimientos Crticos1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de

los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque.

1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin.

1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado.

1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin.

1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento.


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1.15.1.6 En un producto de extrusin continua se usar una marca para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable.

1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos.

1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente.

1.15.1.9 La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde

la ltima prueba aceptable del mismo

1.16 Eliminacin de Desechos Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en

contenedores debidamente tapados y etiquetados.1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos

diariamente.1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn

momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados.

1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas.

1.16.1.5 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.17 Cucharones para IngredientesLos cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.

Requerimientos Crticos1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn

cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada.


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1.18 Identificacin del ProductoSi no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.

Requerimientos Crticos 1.18.1.1 El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y

las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente. 1.18.1.2 El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.

1.19 Organizacin del Espacio de TrabajoUn rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn

continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.

Requerimientos Menores 1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se

instalarn ntidamente.1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en

las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas.

1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas.

1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.

1.20 Envases de un Solo UsoLos residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.

Requerimientos Crticos1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn

o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.

1.20.1.3 Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras (empates) no se reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra clase de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin.


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1.21 Contacto con las ManosCuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.

Requerimientos Crticos1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se

disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.

1.22 Productos Sensibles a las TemperaturasEl control de la temperatura evitar el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.

Requerimientos Crticos1.22.1.1 Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados

capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.

1.22.1.2 Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos 60 C (140 F) o ms O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas

1.23 Prevencin de la Contaminacin CruzadaLos productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los

cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada.

1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos.

1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

Requerimientos Menores1.23.2.1 Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que

pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.


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1.24 Contenedores y UtensiliosSi no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar,

guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin.

1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados.

1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.

1.24.1.4 No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.

1.25 Latas, Botellas y Envases RgidosSi se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque, stas requerirn una limpieza adicional y almacenaje para evitar la contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Crticos1.25.1.1 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u

otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y se limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse, para extraer materiales extraos.

1.25.1.2 Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos.

1.25.1.3 Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo.

1.25.1.4 Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.

1.25.1.5 Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo suficientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.


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1.26 Transporte del Producto TerminadoEl producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.

Requerimientos Crticos1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo

fcilmente visibles por los consumidores.1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos

regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.

1.26.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial.

1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos.

1.26.1.6 Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos perecederos y congelados.

1.26.1.7 La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte.

1.26.1.8 Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.

1.26.1.9 La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte.

1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.

1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.

1.26.1.12 Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Menores1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar

mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento.

1.26.2.2 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente.


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1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares

apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos.

1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos.

1.27.1.3 Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos.

1.27.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su eficacia.

1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.

Requerimientos Menores1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn

cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.

1.28 Baos, Duchas y VestuariosLa higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.

Requerimientos Crticos1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en

condiciones sanitarias.1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en

los vestuarios.1.28.1.4 Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos,

comedores y reas de fumar.

Requerimientos Menores1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se

inspeccionarn con una frecuencia determinada.


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1.29 Higiene PersonalEl personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar

que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal.

1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos.

1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.

Requerimientos Menores1.29.2.1 La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn

peridicamente.

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.

Requerimientos Crticos1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y

adecuados.1.30.1.2 El personal usar calzado adecuado.1.30.1.3 El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello

completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes.

1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos.

1.30.1.5 Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin.

1.30.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario.

1.30.1.7 La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales.


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Requerimientos Menores1.30.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la

cintura. 1.30.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para

todo el personal.

1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto RiesgoSe requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos1.31.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos

especificados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados.

1.31.1.2 El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello.

1.31.1.3 Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento.

1.31.1.4 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.

Requerimientos Menores1.31.2.1 La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar

completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas).1.31.2.2 Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el

lugar mismo o en una lavandera contratada.


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1.32 Control de Artculos Personales y JoyasLos artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

Requerimientos Crticos1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se

quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas

1.32.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal.

1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello.

1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento.

1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello.

1.32.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.

Requerimientos Menores1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar

perfumes y lociones para despus de afeitarse.

1.33 Condiciones de Salud La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

Requerimientos Crticos1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas

o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley local o nacional.

1.33.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento.


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1.33.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales.

1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.

Requerimientos Menores1.33.2.1 Los vendajes sern regularmente probados por el detector de

metales. 1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores

auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.

1.34 Personal Ajeno a la InstalacinSe requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar

al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal

1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y c

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