Las recetas imposibles Las "sfogliatelle" La "bouillabaisse"

Hay cosas que generosamente hay que dejar hacer a los dems: a los que saben, a los que tienen aos de experiencia y mayormente a los que tienen genes heredados de los miembros directos de su columna genealgica que por siglos se han dedicado al mismo trabajo, manteniendo en estricto silencio el misterioso secreto de la realizacin de ciertas recetas que con toda la buena voluntad, en casa, no nos salen nunca. Es el caso de la 'sfogliatella', las medialunas, la masa filo, el pan de miga, y mucho ms. Tambin, es el caso del pan, s el pan, que gracia a Dios, en este caso, si lo hacemos en casa, sale mejor... Cmo explicrselo? Pan era lo de antes... Pero de cualquier forma, para nosotros, es una imposibilidad hacer el pan que se elabora en la mayora de los comercios, tan malo y corrupto aparece...

Las "sfogliatelle" Los recuerdos de los que se alejan de su terruo, propician la realizacin de comidas en otra parte del mundo, donde ingredientes y costumbres son distintas. Es el caso de los alfajores o postres de afamadas fbricas de Mar del Plata, es el caso tambin del dulce de leche, del bife de chorizo, del mismsimo asado, y de la receta que ha pedido el seor Juan Dulce de Australia, residente en Perth: las "sfogliatelle napolitane" En mi venturosa vida, cuando sola pasar algn da en el puerto de la ciudad de Npoles, al comienzo de los aos sesenta, nunca perda la ocasin de visitar la esplndida Galera Umberto I. Y all, en una pastelera que afloraba su mostrador a un gran y lujoso piso de un ramo de la cruz que se comunicaba con una de las cuatro calles principales que rodeaba el edificio, me deleitaba con varias 'sfogliatelle' sacadas minutos antes del horno. Sin paciencia para que se entibiaran me quemaba la lengua y el fondo del estmago. Pocos aos despus, tambin en Mar del Plata, en el Puerto, en una humilde casita contigua a un chorizo de departamentos de rentas, en uno de los cuales yo habitaba, un siracusano con aire de galn, elaboraba las ms deliciosas 'sfogliatelle'. En bicicleta, de traje beige, pinzas en las extremidades de los pantalones, de moo y camisa blanca, todas las maanas reparta su producto a renombradas confiteras de la ciudad. Hoy me atrevo a deducir que hay solamente dos lugares donde se pueden degustar las 'sfogliatelle', uno en pleno centro y otro en La Perla. A los dos lugares vale la pena plantar vigilancia cuando justito las sacan del horno, aunque con tiempo seco mantienen sus bondades unas cuantas horas.

Seguramente el origen del tipo de masa es de influencia rabe, como as tambin las millefoglie di Sicilia, el strudel viens, las millefeuilles en Francia. Sorprendentemente otro tocayo, Pasquale Pintauro, en 1818, fue el que dio forma, dimensin y el ltimo y final sabor a la 'sfogliatella'. Complet el mismo la posibilidad que fuera posible hacerla en los hogares, sustituyendo la masa 'sfoglia' con una tipo 'frola'. Desde entonces la sfogliatella se identifica con 'sfogliatella riccia' si esta hecha con masa tipo hojaldre y 'sfogliatella frolla' si es del tipo frola. No falta el origen monasterial, en el claustro Santa Rosa de un convento de costa amalfitana. Pese a que el monasterio no existe ms y Pasqualino Pintauro se esfuma de la historia, lo importante es que las 'sfogliatelle' hayan quedado triunfantes para siempre.

Las 'sfogliatelle ricce' Ingredientes para el relleno: 250 gramos de semoln, 250 gramos de ricota, 250 gramos de azcar impalpable, dos huevos, 750 cc. de agua, 80 gramos cscara de limn y naranja escarchada, vainillina, esencia de canela lquida, sal. Masa: un kilo de harina mitad 000 y mitad 0000, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 300 cc. de agua fra, 25 gramos de sal fina, 50 gramos de miel. Preparacin del relleno: Relleno: en una cacerola mediana, poner el agua con una pizca de sal y llevar a la ebullicin. Versar el semoln en forma de lluvia y dejarlo cocinar, removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 5 minutos. Enfriar. Pasa la ricota por un cedazo. incorporar el azcar, los huevos, la vainillina en polvo, unas pocas gotas de la esencia de canela y el semoln enfriado. Luego las cscaras escarchadas de los ctricos. Guardar en heladera. Preparacin de la masa para las "ricce": Sobre una mesada de madera, poner la harina en forma de corona. En el centro poner la miel y la sal disuelta en medio vasito de agua. Empezar a tomar la masa agregando poco a poco ms agua fra, formando grnulos y finalmente un todo homogneo, compacto y liso. Continuar trabajando la masa una media hora ms con los dedos, con las palmas, a golpe de palote, hasta lograr una buena elasticidad. Formar una bola, pincelarla con grasa y dejar descansar media hora cubierta con un pao. Retomar el bollo de masa, alrguelo como si quisiera hacer pan tipo baguette y comience a extenderlo con un palote sobre una superficie amplia e enharinada teniendo el cuidado de transformarla en una tira estrecha y larga algunos metros (sic) y espesa menos de dos milmetros. Todo sin emplear harina en absoluto. Evidentemente esta operacin se hace por pequeos tramos de masa y el estirado se va poniendo acomodado en una parte de la mesada replegndola en forma de acorden. Ahora, tirando pequeo tramo de la masa apilada, untarla con un pincel con grasa de cerdo a temperatura ambiente. Empiece a arrollar la masa untada, contine untando y arrolle otra vez hasta terminar los metros de masa estirada. Con este procedimiento tendra que haber obtenido un rollo de unos treinta a treinta y cinco centmetros de largo y un dimetro de alrededor de ocho que se untar en todas sus parte con la grasa suelta y colocndolo en un plato grande se

envolver, plato incluido, con una pelcula plstica y se guardar en heladera durante veinticuatro horas. Ha llegado el gran momento de armar las 'sfogliatelle ricce'! Aprontar el relleno sacndolo de la heladera. Tambin el rollo de masa enrollado y liberado de la pelcula. Ponerlo sobre la mesa y cortarlo en rodaja de un centmetro. Si observan bien la rodaja est formada de una cinta bien larga de masa finsima arrollada sobre si misma. E allora... tomar esta rodaja entre las dos manos, untarla con un poco de grasa la cara que no apoya en la mano izquierda por ejemplo, y, hacindola girar entre los dedos de la misma y con los pulgares de la otra mano mover la parte central hacia el borde superior y al revs para el borde inferior, es decir del borde hacia el centro. En sntesis, hay que deslizar sobre si misma la cinta de masa de la rodaja formando la caracterstica conchilla de la sfogliatella; imagnela como un recipiente cnico vendado. Es preferible preparar pocos saquitos a la vez. Para llenarlas, poner cada cono en el cavidad de la mano con la parte del vrtice abajo y alocarle una cucharada abundante de relleno. Acercar los bordes sin pegarlos demasiado y colocar cada sfogliatella sobre una placa para horno con bordes bajos, untada con la misma grasa de cerdo. Cocinar en horno muy caliente, vigilando la coccin, pues, a los cinco minutos hay que sacarlas del horno y apartarlas dos minuto, luego reponer al horno y cuando toman un color dorado leve sacarlas definitivamente. La duracin de horneado puede considerarse de 10 15 minutos. Espolvorear con azcar impalpable y comerlas tibias Las 'sfogliatelle frolle' o simplemente 'frolle' Con la sustitucin de la masa arrollada con una tipo frola o bris, la elaboracin de la sfogliatella se simplifica del todo. Pero, es una sfogliatella? Yo dira que es un 'pasticciotto' con forma de sfogliatella. Otra especialidad del estro napolitano. Dedujo que no se necesita explicacin para concretarla, luego de la ardua e incierta aventura de la sfogliatella riccia...

Sfogliatella

"Sfogliatella" napolitana

"Sfogliatella riccia" y "Sfogliatella frolla"

Sfogliatelle

La bouillabaisse (bullabesa) Los pocos que me han pedido la receta de esta sopa de pescado habindola comido por aqu o por all, hecha por Monsieur Paul o Gerard, simplemente e alegremente la quisieran ejecutar en su casa. Imposible! Y si fuera posible no la comeran as como tradicionalmente ha de hacerse, con pequeos pescados de roca enteros llenos de espinas, cosa muy adversa al estilo de comer pescado en Argentina, donde todo tiene que ser espinado, si no, ah, las espinas! Y hacer una sopa de pescados, cualquiera, no slo la bullabesa, con filetitos de cazn (pollo de mar para los ilusos) y rodajas de atn (salmn blanco de mar, que de salmn no tiene nada) u con otro ofrecimiento turbio de nuestro pescadero (que al fin no tiene la culpa), lleva a un resultado distinto de las reconocida sopa de pescado francesa, italiana, portuguesas o espaola. Otra gran contra, en Argentina, es que no hay cultura del pescado fresco, aqul que viene coleando todava de una pequea lanchita. As que no teniendo incorporada la cultura de las espinas, y del pescado chico, con la terrible desconfianza o directamente rechazo al pescado, qu alegra puede esperase de comensales as constituidos cuando se le presenta una bullabesa? No obstante, si por milagro, el voluntarioso ejecutor de una bouillabasse encontrara al mismo tiempo y en el mismo espacio los ingredientes bsicos para prepararla aqu va la receta con un poco de historia. Tuve la suerte, en mis aos mozos, de sentarme a la mesa de restaurantes del puerto de Marsella, frente a los barcos amarrados o en Martigues a cinco kilmetros de Port de Bouc descubriendo la novedosa bouillabasse en un ambiente de estrechas callejuelas donde las lucecitas exteriores de las casitas donde la preparaban y el aroma circundante todava est vivo en mis recuerdos.

Bouillabaisse Hay tantas recetas de bullabesa como cocineros de Provenza; cada uno hace lo que puede con los pescaditos que tienen a disposicin o con la categora de cliente que platican en sus mesas. Seguramente se empez a hacer con los feos, coloridos pero muy espinosos pescaditos que viene de una pesca variada. Nadie quiere limpiar unos espinosos monstruitos, atrayentes pero delicados otros, haciendo malabarismos a la hora de comerlos, sacando poca carne y un montn de desperdicios. Por eso cuando esta sopa sale de la esfera de quienes aprovechaban pescados no vendibles, los ingredientes originales se sustituyen por otros con menos espinas o nada de espinas y para quienes podan pagar el agregado de costosos crustceos como la langosta. As que modernamente los ingredientes para incorporar a la bullabesa son motivo de interminables discusiones, y lo nica que resuelve la larga polmica es el bolsillo. Sin embargo hay siempre un procedimiento bsico para prepararla.

Apelando a la filologa, la palabra en provenzal es bouiabaisso de gnero masculino, en francs se transforma en bouiallabasse por la contraccin de los verbos frnceses bouillir y abaisser (hervir y reducir el fuego), o de bouillir y baisse que significa hervir desechos o pescados no apto para ser vendidos como los golpeados o machacados. Me quedo con esta ltima conclusin. Yo creo que lo ms apreciable de una bullabesa tradicional es la sopa y los crotons con la salsa rouille (herrumbrada, por el color), los de los pescaditos es una laboriosa final, que para el que tiene paciencia, puede apreciar la carne de cada pescado hervido en la sopa. Tambin los pedacitos de carne pueden incorporase a la sopa, as tener un sabor ms completo. Hay muchas versiones sobre el descubrimiento de esta sopa de pescado. Por ejemplo del noble seor ingls que luego de huir del clera de la ciudad de Niza se refugi en un pueblo cercano a la orilla del mar y dada la importancia del personaje la duea del establecimiento se esmer para prepararle la mejor sopa de pescado con trece tipos distintos. Hay ms autoras. Siempre alguien quiere llevarse los laureles de lo que siempre existe: la tradicin generada casi siempre por la necesidad. Casi seguramente la bullabesa se impuso en la Costa Azul, gracias al descubrimiento de Cannes como lugar de turismo. La bouillabaise pude considerarse compuesta de tres preparaciones: el caldo o la sopa que se come primero con rodajas de pan duro frotado, untado y tostado y completado con salsa rouille, y de los pescados que se sirven a parte. No obstante en Marsella se reivindica la ms tradicional, con rodajas pan casero de unos das sin nada. En Martigues se le pone papas o con la variante de servirla negra, con sepias y su tinta.

Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito ni tostado), tambin puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille. Hay restoranes que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versin realmente clsica de la bouillabaisse, se emplea pan rstico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal cuenta tambin con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa. En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta ltima con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa negra (con sepias y su tinta). Tambin son tpicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la autentica de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Toulon).

Ingredientes para el caldo de pescado (fumet largo) 2 litro y medio de agua fra, cabezas (congrio, rascacio, etc) y colas de pescados, espinas, recortes, 1 cangrejo; 1 zanahoria tierna cortada, 1 cebolla chica en cuartos, 1 puerro en rodajas anchas. Un ramillete guarnecido (bouquet garni) formado por blanco de apio, una hoja de laurel, estragn, medio diente de ajo, perejil con pocas hojas. Un vasito de vino blanco seco. Llevar a la ebullicin y mantenerla suave durante un mximo de treinta minutos. Durante este tiempo espumar y sacar la veladura de grasa que se puede formar. Debe resultar claro y limpio. Apartar, colar con un chino. Tenerlo a mano y caliente. Ingredientes para la bouillabaise - Un decilitro de aceite de oliva, una cebolla mediana, dos blancos de puerros, medio kilo de tomates peritas pelado, sin semilla y picado, 2 dientes de ajo picados, una cucharada de perejil picado gruesamente, una hoja de laurel, una brizna de tomillo, una ramita de hinojo. Gotas de ans y azafrn en hebras (importantes). Sal y pimienta. 50 gramos de manteca. Pescados: 3 kilos de pescados (mitad de rocas) como doncella, serrano, gobio de mar, raspalln; 4 cangrejos, cigala de mar, Una o dos pieza segn el tamao de pescados como rascacio, trchina, sargo, trilla, rodajas de congrio parte central, pez san pedro (infaltable), cigala de mar Preparacin - En una cacerola de fondo muy ancho y borde bajo, verter el aceite, la cebolla y el puerro picados. Rehogar sin colorear. Agregar los pescados grandes en trozos, limpios, sin cabezas, los cangrejos, la cigala de mar en trozos (si son chicas, enteras); a los muy pocos minutos de los chicos que pueden ponerse enteros, eviscerados y escamados. Revolver a fuego fuerte. Agregar los dientes de ajo picados, laurel, tomillo, hinojo, tomate, pimienta molida y en granos. Unas gotas de ans y las hebras de azafrn picado y calentado. Salar bien sin exceder. Agregar caldo de pescado hasta cubrir y el trozo de manteca. Llevar a fuego vivo durante quince minutos, durante el cual la arte grasa y el caldo se ligan dando a la parte lquida luna consistencia cremosa. Apagar el fuego, escurrir los pescados con cuidado a no despedazarlos, y presentarlos en una fuente colorida. Servir la sopa en un plato hondo sobre las tajadas de pan frotadas con ajo, rociadas con aceite de oliva y tostadas puestas en el fondo. O simplemente untadas con salsa rouille. Salsa Rouille Ingredientes: 2 dientes de ajo, media cucharadita pimienta de cayena, 50 gramos de miga de pan, 12 erizos de mar, 200 cc. De aceite de oliva, sal, leche. Pan tipo baguette de unos das. Preparacin: Poner a remojar la miga en una cantidad necesaria de leche. Machacar los ajos en un mortero con la pimienta de cayena y las huevas o gnadas de los erizos. Exprimir la miga y agreharla al contenido del mortero, trabajar con el piln para obtener una consistencia pomada. Agregar progresivamente el aceite de oliva trabajando como para obtener una mayonesa. Salar a gusto. Es importante servir este la sopa y los pescados a su coccin ultimada, sin esperas, para aprovechar todo su sabor, textura en su momento justo.

De igual importancia es la salazn, justa, y el equilibrio que aporta el sabor del hinojo, ans y del azafrn, Este debe predominar con su color y sabor. Todo depende de la experiencia de quin hace la bouillabaise. Son aos!

La 'bouillabaise' posible en las costas atlnticas. En nuestras costas, desde Mar del Plata hasta Ushuaia, los ingredientes marinos para la bullabesa varan segn las especies que llegan a puerto o a los puestos de venta. En la zona costera de Mar del Plata pueden emplearse corvina, pescadilla, trilla, mero, chernia, palometa, abadejo, rbalo, sargo, castaeta, besugo, rubio, congrio, langostinos y mejillones cuando son bastante limpios de arena. Ms a sur se encuentran pez ngel, pez torpedo, testoln rojo, granadero, langostino, centolla.

Los oquis a la parisien

Teora y prctica del oqui rioplatense El maz

Las papas a emplear en la elaboracin de los gnocchi deben ser de buena calidad y es importante que no absorban mucha agua de la coccin porque de esta manera se necesitara mas harina y por consiguiente unos gnocchi pesados y duros. Gnocchi de papas - La mezcla bsica consiste en una mezcla de pur de papas, 330 gramos de harina, sal necesaria, 2 yemas de huevos. Puede sustituir las yemas por 50 gramos de queso rallado. Procedimiento - En abundante agua fra con una cucharada de sal, poner las papas limpias con toda la cscara y cuando el agua llega a la ebullicin cocinar lentamente por una media hora o hasta que un palillo entre suavemente en la papa, denotando una perfecta coccin. Pelar las papas todava calientes bajo agua fra, colocar en un gran bol y deshacer con un pisa papas obteniendo un pur. Incorporar entonces una cucharadita de sal, la harina y las yemas o el queso rallado (nunca las dos cosas). Obtener una masa homognea, cortar pequeos trozos formando largos cilindros del grosor de un dedo y cortar en trocitos de unos dos centmetros de largo. Utilizar continuamente harina durante esta operacin para que la masa pueda trabajarse sin que se peque en las manos o sobre la tabla de trabajo. Opcionalmente puede darle la clsica vista rayada pasndolos uno por uno sobre la superficie rayada de un utensilio o por los diente de un tenedor

efectuando un movimiento de arriba para abajo o al contrario. Puede darle una vista distinta pasndolos por el revs de un rallador de queso. Coccin - La coccin es rapidsima, dado que la masa est semicocida. Se vierten los gnocchi en agua en ebullicin con una cucharada de sal y cuando suben a la superficie se cuelan. Se condimentan de varias maneras que detallaremos a continuacin.

Potato Gnocchi: Ingredients: 1 kilo whole baking potatoes, 330 grams flour, 2 egg yolk (or 50 grams grated cheese), salt. Instructions: Put the potatoes with the skin in salted cold water and boil until they are cooked. Drain and peel them under fresh water. Pass the potatoes through a potato ricer and into a bowl add the flour, the yolks and the salt mixing until you have a nice pliable ball of dough. Take the dough, dusting the work area with flour, a piece at a time and roll it out with your hands until you have rolls about one finger in diameter. Cut the tubes of dough into pieces about 2 cms. To get the clasic form, use your finger to press a piece of gnocchi gently against the tines of a fork and roll it slightly then letting it fall to the table. You can use the back of a cheese grater to give the gnocchi different pattern. Bring a big pot of water and salt to a boil and then add the gnocchi carefully. When they float to the surface they are ready to strain. You can serve gnocchi with a lot of different sauces. Gnochi con salsa de tomate Ingredientes - Gnocchi hechos con un kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas, sal. Salsa de tomate: 1 diente de ajo pequeo, 1 cebolla chica, 1 kilo pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, 50 gramos aceite de oliva, sal, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparacin - Comience haciendo la salsa picando el diente de ajo y la cebolla finamente, colocar en una cacerola con el aceite de oliva y rehogar. Agregar la pulpa de tomate o los tomates en lata triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal. Cocine unos 40 minutos a fuego lentsimo hasta espesar. Cocine los gnocchi en abundante agua y sal y cuando flotan todos cuele. Sirva condimentando con la salsa y abundante queso rallado arriba.

Gnocchi con panceta Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. 200 gramos de panceta arrollada, 20 gramos de manteca, 4 hojas de salvia fresca, 250 gramos de crema de leche liquida y fresca, pimienta, 150 gramos queso rallado tipo parmesano. Preparacin - En una sartn grande con el trocito de manteca, dore la panceta cortada en tiritas juntos con la hojas de salvia. Aparte. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los gnocchi y cuando empiezan a flotar, squelos con una espumadera y pngalos en la sartn sobre fuego con la panceta ya dorada, agregue la crema de leche, revuelva unos minutos para que los gnocchi absorban parte de la crema y todo est bien caliente. Agregue pimienta y 50 gramos de queso rallado siempre revolviendo. Sirva en seguida y agregue ms queso rallado.

Gnocchi al pesto Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. Una buena cantidad de pesto hecho con un atado de albahaca, tres dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, sal, unas gotas de vinagre blanco, 40 gramos de nueces.- 150 gramos de queso rallado. Preparacin - Ponga en el jarro de la procesadora la albahaca hoja por hoja y limpias, algo de sal y pimienta, las nueces sin cscara y las gotas de vinagre blanco. Procese agregando el aceite de oliva de a poco. Ponga el pesto en un bol y incorprele 50 gramos de queso rallado. Hierva los

gnocchi en abundante agua salada y culelos cuando estn todos flotando. Mezcle con parte del pesto, sirva en platos agregando mas pesto arriba y abundante queso rallado.

Gnocchi a la hierbas Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Hierba fresca como: 3 hojas de salvia, agujas de romero, 5 hojas de albahaca, hebras de azafrn. 60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta. Preparacin - Derretir suavemente la manteca, en una sartn grande, agregando las hojas de salvia enteras, una pocas agujas de romero, las hojas de albahaca picadas. Un minuto despus agregar la crema, las hebras de azafrn y reducir. Mientras tanto habr hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y verter en la sartn con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato. Gnocchi al roquefort Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Adems: 40 gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche liquida y fresca, una cucharadita de pimentn dulce, 1/2 vasito de vino blanco seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar. Preparacin - En una sartn grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort en pedacitos y deshacindolo con un tenedor comn o de madera, continuar sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentn dulce y el medio vasito de vino blanco. Espesar a fuego lentsimo. Mientras tanto habr cocinado los gnocchi en abundante agua salda y colarlos apenas suben a la superficie. Pasarlos a la sartn con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere".

Gnocchi a la romana Ingredientes - 1 litro de leche, 1/4 de smola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado, 80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Preparacin - En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal, pimienta y nuez moscada y cuando est por romper el hervor incorpore la smola despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego. Batir las dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la smola. Reservar un espacio enmantecado de la mesada y extender la preparacin con una

esptula larga humedecida o tambin aceitada hasta un espesor de un centmetro y medio. Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5 centmetros. Acomodar los gnocchi de smola en una fuente para horno enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 240C hasta que adquieren un dorado casi gratinado.

Polenta Recetas Polenta - En nuestros tiempos casi ya no es posible emplear los viejos y buenos mtodos para hacer la polenta. As que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta. Procedimiento - Usualmente por cada 1/2 kilo de harina de maz, se utiliza 11/2 litros de agua y una cucharadita y media de sal. Para realizar la coccin usaremos una de estas excelentes ollas que se fabrican hoy y una cuchara de madera, llevaremos el agua con la sal al punto de ebullicin y vertiendo la harina de maz en forma de lluvia revolveremos continuamente para evitar los grumos. La coccin debe perdurar por al menos veinte minutos y cuando se separa completamente de la parte interna de olla, volcarla en el recipiente adonde completar con los condimentos de la receta elegida. Si decide usar las polenta precocida, por lo tanto de rpida coccin, siga las instrucciones del fabricante.

Polenta con salsa boloesa Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maz, 11/2 de agua y sal. Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, 1/2 vasito de aceite de oliva, 3/4 de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomate peritas, 1 vasito de vino tinto, sal, pimienta, aj molida. Queso rallado. Preparacin - Preparar la salsa boloesa colocando en una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cortada finamente, la zanahoria y el apio tambin cortaditos y salar. Rehogar hasta ablandar las verduras y agregar la carne picada revolviendo blanqueando la carne, luego el vasito de vino tinto, el tomate en pulpa, la pimienta, algo de aj molido y regular de sal. Cocinar a fuego lento una hora hasta lograr una salsa espesa "ma non troppo". Terminada la coccin de la polenta, volcarla en una fuente para horno, cubrir la superficie con bastante salsa boloesa y hornear unos veinte minutos. Servir bien caliente haciendo porciones "a piacere" y facultativamente condimentar con queso rallado.

Polenta con salchicha

Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maz, 1,7lt de agua y sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, 1/2 kilo de salchicha, sal. Queso rallado a voluntad. Preparacin - Untar una sartn con aceite, colocar la salchicha arrollndola, frer lentamente de los dos lados dorando bien. Apartar sin la grasa de coccin. Hacer la salsa de tomate en una cacerola con los 60 gramos de aceite de oliva, la cebolla picada y rehogar. Agregar la pulpa de tomate y la albahaca picada, salar. Cocinar 40/60 minutos, agregar la salchicha en trozos y cocinar 10 minutos ms. Ultimar la coccin de la polenta sin que resulte espesa, colocar cantidades personalizadas en platos hondos y condimentar con la salsa de tomate y salchichas. Terminar con queso rallado.

Polenta con salsa de tomate y queso Ingredientes - Preparar una polenta con 1/2 kilos de harina de maz, 1,7lt de agua, sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, sal, 300 gramos de queso mozzarela o cuartirolo, 100 gramos queso rallado. Preparacin - Hacer la salsa de tomate rehogando la cebolla cortada fina en el aceite de oliva, agregar la pulpa de tomate, la albahaca picada, sal y pimienta. Cocinar una horita. Colocar la polenta no tan espesa en una fuente para horno o en platos hondos con cantidades individuales, cubrir con la salsa de tomate y trozos de queso y derretirlo a hornear fuerte dorando apenas. Servir caliente y corlar con queso rallado.

Los oquis a la parisien Evidentemente y con mucha razn, mis visitante me han reclamado otra manera con que pueden hacerse los oquis. Lo han escuchado por boca de los afortunados que han tenido la posibilidad de pagarlos en algn 'rest' muy 'cheto' o invitados por alguna seora ama de casa con interminable paciencia y espritu abnegado por la cocina. Y son los famosos "oquis a la parisien", para los franceses "Gnocchi la parisienne", para los italianos "Gnocchi alla parigina" y tambin se han sumado los anglos con "Parisienne Gnocchi". Requieren un trabajo infernal y se va a arrepentir de haberle puesto mano... pero, parece que gustan mucho, adems de dar un toque de distincin a los que los estn disfrutando. Comentarios posteriores no faltarn. Ellos sern la envidia de los que no sabemos hacer otra cosa que los humildes oquis de papa. La comida tambin distingue y clasifica... Todava los argentinos tenemos un pasado con influencia afrancesada o anglicanizante con que se podra aspirar a ser parte de las alturas de la clase social del siglo pasado. Tambin pas en los ltimos diez aos. Otra clase social. Pero, con todo el respeto de sus creencias, esos oquis no son de origen francs. Se cree que los serva una sacrificada seora, duea de una pequea 'trattoria' en la Riviera Ligure del norte de Italia, cerca de Gnova. Alguna influencia francesa tena la seora..., la 'pte choux', la salsa 'bchamel', el queso 'gruyre' y unos buenos modales... Perdone mi polmica, pero si no tiene algunas papas en su canasto, haga estos exquisitos 'oquis a la parisien'. Trs chic!

oquis a la parisien

Ingredientes - Pasta: 2 decilitros de leche, 2 decilitros de agua, 140 gramos de manteca, 200 gramos de harina 000, 6 huevos, 50 gramos de gruyere rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Salsa bechamel: 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, nuez moscada, 1 litro de leche, 1 yema. Para hornear: 100 gramos de gruyere rallado o sardo o reggianito, 50 gramos de manteca. Una manga con pico grande, desechable mejor. Preparacin - La masa es una variante de la masa bomba. En una cacerola antiadherente vierta la leche, el agua y con la manteca lleve lentamente a la ebullicin. Incorpore todo de un golpe la harina y empiece a mezclar sin aflojar un momento. Y cuando los grumos desaparecern obteniendo una masa lisa que se separar de la pared de la cacerola, saque del fuego e incorpore uno a la vez los huevos, esperando que el anterior est bien amalgamado. Agregue ahora el gruyere rallado u otro, un toque de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Y otra vez con su desarrollada musculatura obtenga una masa bien lisa y homognea. Aparte y tape el recipiente con un pao de cocina hmedo. Unos veinte minutos antes de la hora establecida para comer los delicados oquis, prepare la olla con abundante agua con media cucharada de sal, en donde se van hervir. Encienda el horno y llvelo al mximo. Unte tambin dos o tres fuentes para horno y resrvelas. Ahora s preparamos la salsa bechamel. En una cacerola mediana, ponga la manteca a fundir, incorpore la harina tamizada para hacer un 'roux', vierta la leche previamente llevada casi a la ebullicin. Agregue sal, pimienta y nuez moscada rallada. A fuego suave revuelva lentamente para que la bechamel llegue a densificarse. Saque del fuego e incorpore la yema de huevo. agregue en su superficie algn trocito de manteca, para que no forme una pelcula. And now... Asegurase que sus comensales estn todos presentes y sentaditos en la mesa royendo alguna tostadita de pan casero con salamn de campo, queso de cerdo, jamn crudo... Pero usted tome su 'sac poche', o sea la manga con pico grande y largo e introduzca en ella abundante masa y como estoy seguro que todava no tiene la adecuada habilidad para echar pequeos largos de masa que salen de la manga y cortarla a la vez velozmente y a la medida justa, srvase de una fuente chata cubierta con un papel manteca para acomodar una veintena de oquis. Con sus dos mano apriete la manga y con otra, hgase ayudar por su hija, corte con una tijera a la medida de unos 2 centmetros y medio el cilindro que sale del pico de la manga y colquelos sobre el papel manteca de la fuente prevista. Llegando a unos veinte hgalos caer delicadamente en el agua hirviente de la olla. Si no tiene tres manos, corte el oqui que sale del pico con el borde de la olla, se deslizar positivamente al fondo. Despus de unos 5 a 6 minutos estarn todos flotando, algo rechonchitos. Squelos con una espumadera y colquelos en la fuente untada. Siga otra vez el proceso hasta terminar la masa.

La cantidad colocada en cada fuente no debe ser en exceso, es preferible que sean bien sueltos, si no ser algo dificultoso servirlos despus. Estoy seguro a este punto que sus comensales deben estar algo nerviosos. Cubra los oquis de cada fuente con salsa bechamel y queso rallado. Hornee al mximo hasta que los oquis tomen un hermoso dorado, posiblemente en 15 minutos, tiempo en el que aumentarn de tamao. Srvalos bien calientes. Para evitar el estrs de este momento culinario, usted puede cmodamente prepararlos la noche anterior y alegremente hornearlos veinte minutos antes de comerlos. Creo que es lo mejor, as tambin usted gozar de la compaa de su comensales y del plato de oquis...

P.S. - Al principio del siglo pasado se haba hecho famoso entre los porteos un plato llamado "tallarines a la parisien" cuyo nombre no tena ninguna relacin con la ciudad luz, s con el restaurante "Paris" del hipdromo de Palermo y llevaba los mismos condimentos afrancesados de los gnocchi a la parisien.

De las crnicas de Cati Cobas: Teora y prctica del oqui rioplatense. No me cabe duda de que cuando se revise la historia de las costumbres argentinas de fines del siglo pasado y comienzos del presente, el tema del que hoy tratar ocupar un sitio de honor. Porque el tema del oqui, de los oquis, en sus diversas acepciones, es parte de muchos de los hogares argentinos y me atrevo a afirmar que tambin uruguayos, lo que le trasmite al fundamento de esta crnica un si es no es decididamente rioplatense. Para los que me leen en otras latitudes comenzar explicando que los oquis, como tantas otras caractersticas nuestras, vinieron en los barcos. Su nombre deriva, ms precisamente, del italiano gnocchi, plural de gnocco, bollo y tambin grumo o pelotilla; estn dentro de la categora de las pastas y se elaboran con papa y smola de trigo, harinas (pueden ser de maz, castaa, etctera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto

Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Aunque tpicos de la cocina latina, existen platos con similar preparacin en la austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, hngara, eslovena, rusa, venezolana y paraguaya. Esta comida de origen humilde debe su creacin a un conflicto ya que, alrededor de 1880, los signori (seores feudales) italianos solan ser los dueos de los molinos en donde los contadini (campesinos) molan el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas. Pero en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Y ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el pur de papas que, muchas veces, en esta tierra tan amante de las vacas, se reemplaza por la sabrossima ricotta.

Hasta aqu, los motivos de la creacin de los benditos oquis, y observemos que nunca mejor aplicada la palabra benditos porque para nosotros, esos bollitos blandos y suaves, envueltos en deliciosa salsa de tomate o condimentados con un buen pesto de albahaca y nueces adquieren caractersticas religiosas o, por lo menos milagrosas o mgicas. Todos los das veintinueve de cada mes en muchsimas mesas del Ro de la Plata se comparte en la mesa familiar una humeante fuente de oquis, que se sirve en platos bajo los cuales se coloca un billete, con el fin de que se cumpla el viejo refrn de que la plata llama a la plata. Pero cuidado! porque si la idea multiplicadora se trasladara a otra acepcin del vocablo oqui, nos veramos rodeados de intiles, znganos o parsitos. Me refiero al hecho de que por estos pagos, a ciertos empleados pblicos que obtuvieron un cargo merced a prebendas polticas y concurren a su lugar de trabajo para cobrar solamente una vez al mes, los das veintinueve, tambin se los conoce como oquis, en referencia a la costumbre alimenticia que nos caracteriza.

El hbito de comer oquis los das veintinueve de cada mes reconoce dos vertientes. Por un lado, el hecho de que se trata de uno de esos das aciagos, donde ya no queda mucho parn, vento biyuya, dinero, en suma, para comprar carne u otros productos de alto precio y por otro, a que el da veintinueve es aqul en el que se honra a San Pantalen, leyenda que se remonta al siglo VIII. Viva entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven mdico llamado Pantalen, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrin por el norte de Italia. All practic milagrosas curaciones por las que fue canonizado. En cierta

ocasin en que pidi pan a unos campesinos vnetos, stos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunci un ao de pesca y cosechas excelentes. La profeca se cumpli y otros muchos milagros sucedieron. San Pantalen fue consagrado -a la par de San Marcospatrono de Venecia. Aquel episodio ocurri un 29, por tal razn se recuerda ese da con una comida sencilla representada por los oquis. La cuestin es que fuere como fuere, somos, a todas luces, junto a Uruguay, un pueblo oquicero.

Pero el tema del oqui no acaba todava.

Porque, miren los lectores si no es digno de un estudio que, adems, por aqu pueda entenderse por oqui, un buen golpe de puo. Y algo ms, una yapa, que no deja de ponerme colorada: cuando de manera pcara, y en franca complicidad con el interlocutor, alguien quisiera referirse a un apndice masculino de reducidas dimensiones, podra decir que posee un oqui o, lo que es peor, un oquicito.

Ay, Seor! Sabran los abuelos italianos la rica herencia lingstica que nos dejaban junto con la masa blandita y delicada de cada uno de sus autnticos oquis peninsulares?

http://caticobas.blogspot.com http://caticuentos.blogspot.com Domingo, 12 de julio de 2009

El maz: un todo terreno gastronmico Por Alejandro Maglione Especial para lanacion.com amaglione@lanacion.com.ar

Homenaje. Es uno de los productos a los que la raza humana le debe un reconocimiento por su aporte a una mejor calidad en su alimentacin, ya sea directa o indirectamente, porque fue y es bien aprovechado tambin para alimentar las que fueran y son sus mejores fuentes de protenas. Otro aporte, por otra parte, que Amrica le hiciera al continente europeo para enriquecer su mesa.

Pequea historia. Los primeros rastros de la relacin del hombre con el maz se remontan entre los 7.000 a 10.000 aos, en que se encuentran las evidencias de su cultivo en Mxico. Y es este pas el que le presta su nombre para su bautismo cientfico: Zea mexicana aunque es otro genrico el que permite reconocerlo mejor: Zea mays . El maz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nmadas tanto del sur del continente como en Amrica del Norte. Es Coln el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generacin su difusin en los pases del sur es explosiva. Tal fue su xito, a diferencia de la papa, que fue ms sospechada y por eso se demora su aprovechamiento para alimento humano, que en el Pas Vasco arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la extincin los manzanos, que eran la base de la industria sidrera, que recin se recupera siglos despus, ya entrado el siglo XX. Su denominacin. Es interesante ver que en Norteamrica se lo denomina corn , nico pas en que la palabra que significa grano, est solo reservada para el maz, y no se usa como un genrico. Maz propiamente dicho es la forma en que los tainos de las Antillas lo llamaban, y es el que adoptan el espaol, el francs y el italiano. Slo en castellano stas son algunas de las denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maz acerado, maz amarillo, maz anaranjado, maz arroz, maz azucarado, maz azul, maz azul-blanco, maz barbudo, maz blanco, maz cabeza de clavo, maz calado, maz canario, maz de pollos, maz dorado, maz dorado-azulado, maz gigante del Canad, maz guija, maz morado, maz moradoclaro, maz morado-rojo, maz morillo, maz negro, maz obscuro, maz perla, maz rojo, maz rojoobscuro, maz rosetero, millo, palo de pia de maz rubio, paniza de maz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maz, trigo de Turqua, zuro de mazorca .

De qu se trata. De una gramnea, as como lo lee. Es un pasto gigante, como que se han encontrado variedades silvestres que llegan a medir 7 metros de altura. Pasto que se ha beneficiado con el manejo que ha hecho de l el hombre, que a diferencia de otros cereales y legumbres europeos, con pocas alteraciones en promedio, al maz comenzaron por orientarlo a producir su polen en lo alto de la planta para facilitar su fertilizacin. El paso siguiente fue lograr que sus flores femeninas, mazorcas y granos se distribuyeran por todo el tallo. Su gran tamao y la facilidad de su cultivo lo convierten en el tercero en la produccin mundial, detrs del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde frica a Asia, por supuesto en su Amrica originaria, y solo en Europa su uso como alimento para animales supera el consumo humano. Todo terreno. Y la reconocemos as porque se la utiliza en una variedad infinita de procesos industriales y alimentarios. En Estados Unidos fue tempranamente aprovechada para hacer el

whiskey , no hay cocinero que no tenga a mano su almidn para espesar las salsas o los rellenos de sus tartas; tambin en la cocina lo encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer la viscosidad faltante en algunos dulces. Magnfico producto es el aceite que se obtiene de l. Y ahora la moda es utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con relacin a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el 100% de la planta. Todo terreno total! Variedades. Hay para todos los gustos. Pero lo que sospechan la mayor parte de los antroplogos es que inicialmente fue el maz pisingallo , tambin conocido como flint el ms usado, porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo explotar, y as lo observaron y contaron los primeros europeos que llegaron a nuestro continente. El maz blanco es el que nosotros denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo identificaba as, o parecido: chuqllu . Y as como se lo reconoce en Bolivia o Per. Es el maz que usamos frecuentemente para comer cuando est tierno antes de haber alcanzado su madurez. Este maz envejece mal, porque se seca arrugndose tomando un psimo aspecto. El maz azul es bien conocido en nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Per, pas donde se lo elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita chicha morada . El maz dulce es una variedad norteamericana que ha avanzado en la aparicin en nuestras verduleras. Personalmente me quedo con el sabor del maz blanco cocido en agua apenas salada. Cuestin de gustos... El maz amarillo que vira al naranja rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada cientfica, es dursimo cuando se seca, y alguno seguramente recuerda que en la infancia era comn en el campo que la familia se desprendiera de nosotros los das de lluvia, mandndonos al galpn a desgranar maz "para las gallinas". Este trabajo se haca frotando un marlo contra otro, lo que produca un desprendimiento bastante fcil e inmediato de los granos. Aunque la verdad, que lo divertido del asunto, era estar en el galpn, lejos de la parentela, enriquecindonos con la charla de los peones. Cocina latinoamericana. Fuera de nuestro pas, algunos de los platos ms populares que se elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chcolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes y tamales. Vemos algunas denominaciones que nos son familiares, a las que podemos aadir nosotros las humitas en diversas formas o la mazamorra, entre muchos otros. La polenta. Mis ancestros italianos saludaron con enorme felicidad la llegada del maz conocido como mellado o dent , porque es el que produce mejores harinas, para ser utilizadas en la preparacin de polentas. La polenta, antes de que conocieran el maz, era preparada con cebada o smola de trigo, que an se utiliza, y uno de los secretos ancestrales est en que la larga coccin tiende a mejorar su sabor por diversos procesos qumicos asociados al calor. La preparan en una

enorme variedad de formas, a m me gusta de la manera tradicional, y tambin cuando se la presenta frita en dados. Roberto Rocca contaba en las comidas de la Accademia Italiana della Cucina de la Argentina, que a l le gustaba hacer unos hoyos apoyando una cuchara en la superficie de la polenta terminada, cascar huevos dentro de ellos y luego gratinarla al horno. Corn flakes y nachos. Son formas de consumo que adoptamos de Mxico en el ltimo caso, y de Estados Unidos en el primero, que quizs sea el caso ms interesante de comentar: en la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaborar una pasta a base de harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes o copos de maz. A la frmula original se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron exclusivamente de maz. Redondeando. El tema da para varias notas, casi inagotable dira, y reconozco que personalmente me entusiasma abordarlo, porque soy chocloadicto. Sospecho que habr de volver a explayarme sobre l en algn momento. Como decan los romanos: fabas indulcat fames , el hambre endulza las habas. Equivalente al refrn espaol Cuando hay hambre no hay pan duro.

Y no slo gastronmico: Propiedades medicinales del Maz. La composicin qumica del grano de maz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60 y el 70% de almidn y azcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc. Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zena, la edestina (una globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En nmeros redondos, de las 60 partes de fcula, el maz dulce slo contiene 20; otras 20 se hallan convertidas en dextrina; y la porcin restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales. El grano de maz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fcil digestin y muy nutritivo. Pero hay que evitar la alimentacin exclusiva o casi exclusiva con l, sobre todo tratndose de nios, porque provoca enfermedades de las llamadas de carencia. Las barbas o cabellera del maz tienen virtudes diurticas realmente eficaces y de accin muy segura cuando se emplean bien colectadas; no irritan jams. Siempre que se crea necesario activar la secrecin urinaria pueden prestar excelentes servicios; por ejemplo, en los estados febriles, en las inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardacas, albuminuria, gota, etc. Adems, la infusin de estos filamentos estilares es inocua, y puede consumirse cuanta se quiera.

El maz se acerca a la cocina de miles de formas diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesn ... La forma ms peculiar que adopta la transformacin del maz es la bebida alcohlica conocida como chicha, mediante la fermentacin de ste con azcar o miel. Hay ms de 3.500 usos diferentes para los productos que se extraen del maz. Cada da se descubren nuevos usos. En muchas ocasiones los productos finales conseguidos son ms ecolgicos que otros derivados del petrleo. Maz a toda hora: Al levantarnos: Muchos de los jabones, geles y cosmticos incluyen derivados del maz en su formulacin. Tambin las lociones para el afeitado. Para tener un buen comienzo cada maana, hay que tomar un buen desayuno. El men de esta maana incluye un tazn de corn-flakes, una tostada con margarina y mermelada y una taza de caf instantneo. Pues bien, varios de los cereales que tomamos en el desayuno estn compuestos de maz, almidn de maz, almbar de maz, harina de maz y un edulcorante extrado del maz. El pan de molde puede tener almidn, almbar y dextrosa como ingredientes. La mermelada suele tener almbar de maz. El t o caf instantneos tambin suelen tener en su composicin un subproducto del maz: la maltodextrina. La margarina tambin puede ser de maz. Los pasteles hechos en casa, as como otros postres, estn hechos con levaduras derivadas de maz. Antes de salir de casa nos lavamos los dientes. La mayor parte de las pastas de dientes y elixires contienen hasta un 50% de sorbitol lquido. Con el sorbitol se logra un control de la humedad y absorcin de la humedad en el aire. Los elixires lo incluyen para proporcionar ese agradable sabor dulce. Nos calzamos tras abrillantar los zapatos con cremas compuestas de derivados del maz. Nos hemos apoyado contra la pared. El yeso de los tabiques! suele llevar almidn de maz para ganar adherencia. El aceite de maz se utiliza en pinturas y barnices. Incluso la cola de los papeles pintados est hecha de almidn y dextrina de maz. Una pared de cemento puede tener almbar de maz en su composicin. El aluminio de muchos acabados tambin. En marcha al cole o hacia el trabajo: Nos metemos en el coche. Tambin los coches necesitan maz!. Las cabezas de los cilindros, las bujas, los neumticos, muchos acabados sintticos e incluso el liquido del limpiaparabrisas llevan maz en su composicin. Tambin la batera del coche. En muchos pases del mundo el etanol es una alternativa rentable al uso de combustibles ms contaminantes como la gasolina. El Acetato Magnsico Clcico es usado como sustancia para eliminar el hielo de las carreteras.

En el colegio: Ya se utilizan papeles hechos a base de maz. Se elaboran con almidn de maz, dextrina, dextrosa y almbar de maz. Utilizan ceras y tizas que se fabrican con derivados del maz. En el trabajo: Utilizamos materiales que seguramente han sido tratados con algn derivado del maz. Papel, cartones, maderas, pegamentos y otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los que son tratadas muchas telas. En la comida: Maz en el aceite, verduras en conserva, los potitos de los nios, en la margarina, la mostaza, la mayonesa, el ketchup, la fructosa de muchos postres, derivados del queso, los yogures (almbar de maz para edulcorar), muchas salsas para aliar ensaladas, los congelados y helados. La carne y huevos que consumimos suelen proceder de ganado alimentado con piensos que incluyen maz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten. De los productos que podemos encontrar en una tienda de ultramarinos al menos una cuarta parte llevan maz en su composicin. En el hospital: Cerca de 85 tipos diferentes de antibiticos utilizan maz en sus frmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgsicos est hecha de almidn de maz. Las botellas con las soluciones intravenosas que muchos pacientes necesitan contienen dextrosa. El agua en la que se procesa industrialmente el maz tambin se utiliza para fabricar algunos antibiticos y frmacos. En los refrescos: Casi todas las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obtenidos del maz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el almidn extrado de la cebada por el del maz para conseguir frmulas ms ligeras. Los nios toman golosinas que llevan maz: barras de caramelo o chocolate, el regaliz, el chicle, las patatas fritas, y un montn de aperitivos hechos a base de maz. Vuelta a casa: Los nios se ponen su chndal, con dibujos y motivos de color que necesitan maz para lograr mantenerse en tonos vivos y "adherirse" a la ropa. Juegan sobre las alfombras que llevan fibras tratadas con maz. En la cena, utilizamos envases de plstico y papel con fibras de maz en su composicin, que son mucho ms ecolgicos que otros plsticos industriales. Tomamos una pizza, con almidn de maz y dextrosa en la salsa de tomate y harina de maz en la masa. Los tacos y tortillas mejicanas tambin. Mam atiende al pequeo de la casa. Los paales desechables estn hechos tambin con maz. El "Hydrosorb" un almidn de maz super absorbente, capaz de expandirse hasta 300 veces su peso. Tambin pone la lavadora y utiliza un detergente formulado con un cido ctrico derivado del

maz, sustituyendo a los fosfatos y que aumenta la fuerza limpiadora y disminuye la dosis necesaria. Antes de acostarnos, vemos unas fotografas. Las pelculas suelen estar hechas con almidn de maz. Si pap no tiene que levantarse temprano al da siguiente, toma una copa de whisky bourbon, hecho de maz.

Arroz con arvejas - En la pennsula lo llamaran "risi e bisi". Ingredientes - 500 gramos de arroz de buena calidad, 350 gramos de arvejas frescas sin vainas o frescas congeladas, 2 litros de caldo de verduras, 40 cc. de aceite de oliva, 150 gramos de panceta arrollada con poca grasa, 1 cebolla mediana, perejil, sal, pimienta, 100 gramos de queso rallado tipo regianito. Preparacin - En una cacerola poner el aceite de oliva con la cebolla cortada y trasparentar, luego agregar la panceta cortada y una cucharada de perejil picado rehogando por un momento. Agregar las arvejas con 1/3 de caldo y cocinar hasta que estn a la mitad de su coccin, salpimentar, echar el arroz revolviendo y verter caldo man mano que el arroz lo absorba. Unos segundos antes de retirar del fuego agregar la mitad del queso rallado. Debe quedar finalizado con algo de caldo pero no mucho. Servir y condimentar con mas queso.

Minestra de habas y arvejas - A fin de la Primavera puede disfrutar de estos sabores tan frescos. Ingredientes - 60 gramos de aceite de oliva, 300 gramos de cebolla de verdeo, 250 gramos de habas sin la cscara externa, 250 gramos de arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal, 1 cubito caldo de verduras, 200 gramos de fideos corto tipo dedales o coditos, 100 gramos de queso rallado, pimienta. Preparacin - En una olla mediana poner a rehogar la cebolla de verdeo limpia y cortada con el aceite de oliva, agregar las habas y las arvejas y un litro y medio de agua, el cubito de caldo y sal. Llevar a la ebullicin y cocinar a fuego mediano hasta que los vegetales estn tiernos y todava firmes. Entonces agregar los fideos y retirar del fuego cuando adquieren la consistencia de "al dente". Servir y condimentar con queso rallado y pimienta molida.

Minestra de escarola - Diurtica e hipocalrica. Apta para la dieta de Scarducho! Ingredientes - 750 gramos de escarola fresca, 2 litros de agua, 1 caldo de carne, 200 gramos de pasta seca desmenuzadajj, aceite extra virgen de oliva y queso rallado para condimentar. Preparacin - Poner en una olla el agua y llevar a ebullicin, agregar la escarola bien limpia y cortada chica, el caldo de carne y una cucharadita de sal, cocinar hasta que la verdura est tierna. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego cuando estn al dente. Servir condimentando personalmente con aceite de oliva extra virgen y queso rallado tipo sardo.

. Minestrn de verduras - Para aprovechar todo los bienes que nos ofrece la huerta. Ingredientes - 2 litro y media de agua, 2 cubitos de caldo, 1 planta de escarola, 1 papa grande, 2 zanahorias, 100 gramos de arvejas fresca sin cscara, 100 gramos de chaucha, 200 gramos de repollo blanco, 3 zapallito redondos, 300 gramos de zapallo amarillo, 1 tomate mediano, 3 pencas de apio con todas las hojas, 10 hojas de albahaca, perejil, 2 puerros, 2 cebollas de verdeo, 1 choclo, sal. Si le gusta algo mas...no temas! Aceite extra virgen de oliva y queso rallado tipo sardo. Preparacin - En una olla grande ponga el agua fra, la escarola limpia y cortada, la papa y las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, las arvejas crudas, la chaucha en pedacitos, el repollo cortado, los zapallitos y el zapallo sin cscara cortados en cubitos, el tomate, el apio, los puerros, las cebollas de verdeo todo cortadito, el choclo en trozos, y finalmente los cubitos de

caldo del gusto que prefiere. Llevar a la ebullicin y cocinar moderadamente hasta que todas las verduras estn tiernas y firmes. Regular de sal. Servir y condimentar facultativamente con aceite extra virgen de oliva y/o queso rallado.

Minestrn Xeneize - Una excelente comida para enfrentar una noche fra en la Bombonera. Yo prefiero cocinar los porotos y los vegetales todos juntos y agregar el pesto al final de la coccin. Ingredientes - 250 gramos de porotos pallares remojados desde la noche anterior, 1 papa mediana, 1 zanahoria, 1/2 repollo chico, 2 zapallitos redondos, 250 gramos de zapallo amarillo, 1 tomate, 1 penca de apio, perejil, 100 gramos de chaucha, 1/ cebolla blanca, sal. Para el pesto: 250 gramos de albahaca, 2 diente de ajo, aceite de oliva, 50 gramos queso rallado. 300 gramos de fideos dedales o coditos. Sal. 150 gramos de queso rallado. Preparacin - Preparar el pesto usando una procesadora, con las hojas de albahaca limpia, los dos dientes de ajo, el aceite de oliva, pasar en un bol y agregar el queso rallado. Apartar. En una olla con 2 litros de agua, poner los porotos remojados y enjuagados, la papa, la zanahoria, los zapallitos, el zapallo, el tomate, todo limpio y cortado en cubitos, continuar con el apio, la chaucha, la cebolla cortados finamente. Salar poco. Llevar a ebullicin y cocinar hasta que los porotos estn a punto, as deber estar tambin toda la verdura. A este punto echar los fideos cortos hasta que estn al dente. Agregar una cantidad de pesto moderada y mezclar. Hacer descansar unos minutos con la olla cubierta con un pao de cocina. Servir y condimentar con mas queso rallado. En verano este minestrn puede comerse tambin a temperatura ambiente.

Minestra de zucchinis - Una sopa de pocas caloras y mucho liquido: mantiene la lnea del verano. Ingredientes - 600 gramos de zapallitos zucchinis, 1 cebolla mediana, 6 hojas de albahaca, 5 cl. de aceite de oliva, 1 tomate, 2 litros de agua, 150 gramos de fideos tipo vermicellis, sal. Aceite de oliva extra virgen y queso rallado para condimentar. Preparacin - Poner en una cacerola grande, la cebolla picada y el aceite de oliva rehogando unos minutos, agregar el tomate en trocitos, las "zucchine" cortadas en cubitos, las hojas de albahaca trituradas. Agregar dos litros de agua y salar. Cocinar hasta que los zucchinis estn tiernos, entonces echar los 150 gramos de fideos desmenuzados. Esperar el punto al dente de la pasta, servir en platos hondos y condimentar con un filo de aceite extra virgen y queso a voluntad.

Pasta con papas - Para chicos y grandes, mis hijos la pedan todos los sbados al medio da. Ingredientes - 750 gramos de papas, 2 cebollas medianas, 60 gramos de aceite de oliva, 350 gramos de tomates peritas, 2 pencas de apio verde, 10 hojas de albahaca, 1 cubito de caldo de

carne, 2 litros de agua caliente, organo, aj molido, sal, 250 gramos de fideos cortos tipo dedales o coditos, 150 granos de queso rallado. Preparacin - Empleando una cacerola grande poner a rehogar la dos cebollas picadas con el aceite de oliva, agregar las pencas cortaditas y el tomate triturado, algo de organo y aj molido dulce o picante. Cocinar como para hacer una salsa por unos 30 minutos, entonces agregar el agua caliente y el cubo de caldo de carne. Salar. Cuando la sopa retoma el hervor agregar los fideos y cocinar hasta que estn al dente. Dejar reposar diez minutos cubriendo la cacerola con un pao de cocina. Servir en platos hondos condimentando con queso rallado.

Pasta con porotos frescos - Solamente al comienzo del verano en alguna nostlgica verdulera de "categora" puede encontrar esta legumbre fresca . Generalmente el poroto es de un color prpura salpicado de manchitas blancas. En otros lares es toda una fiesta familiar, el da de "la pasta e fagioli freschi" y si sobra va al freezer o directamente se cocina para congelarla, en porciones, para ulteriores ocasiones.

Ingredientes - 1 kilo de porotos frescos con vaina, 60 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 tomates peritas, 11/2 de agua, sal, 250 gramos de fideos desmenuzados o "penne lisce" o dedales. Pimienta, aceite extra virgen de oliva y queso rallado. Preparacin - En una cacerola grande, poner con el aceite de oliva la cebolla a rehogar, luego lo tomates triturados, los porotos desvainados, el agua, y una cucharadita de sal. Llevar al punto de ebullicin y cocina a fuego moderado hasta que la legumbre este blanda. Agregar los fideos y apartar la cacerola del fuego cuando estn bastante al dente. Hacer reposar unos diez minutos cubriendo con un pao de cocina limpio. Servir en platos hondos condimentando con pimienta, aceite extra virgen y queso rallado.

Pasta con garbanzos - Tan sencilla como otra minestra para deleitase con el sabor de esta legumbre cuando se deshace en la boca. Cuidar que no estn envejecidos y de buena calidad. Ingredientes - 250 gramos de garbanzos remojados desde la noche anterior. 1 cebolla grande, 60 gramos de aceite de oliva, 11/2 de agua, sal, 200 gramos de fideos desmenuzados. Aceite, pimienta y queso rallado para opcionalmente condimentar. Preparacin - Usando una cacerola grande rehogar en el aceite de oliva la cebolla bien cortada, agregar los garbanzos remojados, el agua y una cucharadita de sal. Lograda la ebullicin, cocinar a fuego lento hasta probar que los garbanzos se deshacen en la boca, agregar los fideos, cocinar los minutos correspondiente para sacarlos al dente. Apartar del fuego y servir siempre con un chorro de aceite de oliva, pimienta y queso facultativos.

Pasta con arvejas frescas - Delicia del paladar. No se quede corto con un solo plato. Ingredientes - 300 gramos de cebolla de verdeo, 60 gramos de aceite de oliva, 300 gramos neto de arvejas fresca sin vainas, 1 cubo de caldo de verdura o carne, 11/2 de agua, sal, 250 gramos de fideos como dedales o "penne lisce", pimienta, 150 gramos de queso sardo rallado para condimentar a gusto. Preparacin - En una olla mediana rehogar la cebolla de verdeo bien limpia y cortada con el aceite de oliva, agregar las arvejas fresca y cruda, el agua fra y el cubito de caldo y sale. Lleve a ebullicin y cocine moderadamente hasta que las arvejas resulten tiernas y enteritas. "Calar" los fideos y cocinarlo "al dente". Servir condimentando con queso rallado y pimienta a gusto.

Las "orecchiette" y los "fusilli" Las "orecchiette" de la "nonna Chiarina" El origen La artesana Ms all de las "orecchiette" La manera de prepararlas Las recetas: Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado Orecchiette con "cime di rape" Orecchiette con quesito de campo Orecchiette con rcula Orecchiette Mares y Montes Orecchiette con ricota dulce Los "fusilli" La manera de prepararlos Las recetas: Fusilli con rag de carne Fusilli con "broccoli"

Las "cartellate o carteddate"

Las orecchiette de la nonna Chiarina. Recin llegado en La Argentina, conoc enseguida una abuela postiza, el smbolo de la estirpe y del espritu pionero de aquellos italianos que al comienzo del siglo XX dejaron sus pobre Apulia, un tiempo sta, recurso granero de la antigua capital imperial, tierra de derrota de insurrectos esclavos romanos y lugar de la ms estrepitosa batalla ganada por un general cartagins. El sol del "tavoliere" (alta planicie) lo haca todo: las mejores espigas de oro y los mejores granos para ser conservados, elaborados y saciar el hambre del pueblo de Roma. As que doa Clara Cappelluti Vda. De Bufi, fue mi abuela. El esposo, don Cosme, clase de hierro 1898, se enrol desde esta ciudad, como voluntario para participar en la primera guerra mundial. Victorioso volvi a la Argentina despus de haber puesto su mosquete al servicio de la integracin de Italia. Los dos eran de Bisceglie, un pueblo de mar cerca de Bari. A la nonna la llamaban ms fcilmente Chiarina. Ella sola tena la capacidad, el ascendente y la constancia de reunir todos los domingos, en el comedor de su chalet, a toda la gran familia, compuesta de yernos, nueras, hijos, hijas, nietos sobrinos, bis y tatara, no s qu... Y ah estaba entonces, desde la maana temprano, amasando las orecchiette di prvite para la numerosa descendencia con una salsa de tomate muy simple y una horma de queso a disposicin del rallador. Intil preguntarle el secreto. Siempre contestaba lo mismo, vagas explicaciones..., o no contestaba. Pero, si no haba ningn secreto, tan simple es hacerlas! Como toda comida que perdura a travs del tiempo, las orecchiette son simple de elaborar. Los ingredientes elementares, asequibles, genuinos. Las orecchiette suscitan nostalgia a ser recordadas con cario por los actuales descendientes, que desgraciadamente, hoy me preguntan como haca su nonna aquella pasta tan rica, los das de fiesta. stos eran consagrados a la familia y a la buena mesa, a las charlas, al juego de cartas, a los proyectos, a la pesca, a los barcos, al salado de la anchoita... Cuntas cosas se hacan cuando tenamos un solo canal de televisin!

El origen. Las orecchiette son consideradas en Apulia, el smbolo de un producto tpico y representativo en la artesana de la pasta. El origen, parece, va ms all de la propia regin. Dicen los historiadores que desde el medioevo, all por el siglo XII, en la Provence, francesa se elaboraba una pasta muy similar a las orecchiette" de Puglia. Ms tarde, se atribuye a los Anjou, condes de Provence, el mrito de difundir la pasta de su Provence , croset, con el nombre de orecchietta. Eran dueos de vastos dominios en tierra apuliense, favores especiales stos, en cambio de la ayuda prestada como aliados, para contrarrestar las influencias del Imperador de origen germnico, siempre al acecho, para someter al Papa y al Estado papal.

La artesana. La forma de la pasta es la de un pequesimo sombrero de 2 a 3 centmetros, levemente bordado, con la parte externa rugosa a causa del arrastre impuesto durante la elaboracin. El secreto es la calidad de la smola de grano duro empleada, el agua y el aire. La masa, compuesta de smola, agua tibia, sal y a veces algo de aceite, es trabajada con fuerza hasta obtener un empaste suave y consistente. sta se divide en pequeas partes, que se estiran en largos choricitos de un espesor de un dedo menique. Se cortan en trocitos de un centmetro con un cuchillo sin mango sferre, y con la habilidad del pulgar y el ndice de la mano derecha se arrastran sobre la mesa de trabajo, luego se enciman sobre el pulgar izquierdo para darle la forma definitiva, formando pequeas conchillas. stas aparecen con su superficie rugosa debido al arrastre de una masa que no se hace estirar con facilidad y a la misma imperfeccin de la superficie de la mesa de madera. Con otras tcnicas, cortando y arrastrando al mismo tiempo con un cuchillo chico y dentudo, se forman los 'cavatieddi', que significa encavados, o los 'strascinati' que significa arrastrados, generalmente con un cuchillo de mesa sin dientes. El condimento usual es la salsa de tomate, la salsa de tomate con carne picada, el filetto, las cime di rape, verdura amarguita que se puede encontrar en estado libre, coliflor y ricota semi dura rallada. En otras localidades, se preparan con hongos y salchicha.

Ms all de las orecchiette. Ms all de todas nuestras historias, las orecchiette son el resultado de las hbiles manos de las laboriosas mujeres de pueblo que todava en sus viejos barrios y callejuelas, elaboran y secan la pasta al abierto, al resguardo del viento y la contaminacin del trafico. Adems, nuestras historias seran vanas, si no considersemos una restauraciones de viejas tradiciones que hacan honor a nuestros antepasados. Y sera conveniente. Hongos solitarios que pasan todo el da delante de una pantalla televisiva podran integrar la familia unida que a tantos nobles autores inspir en nuestra Argentina. Hay que sopesar tambin, los infelices momentos que gran parte de los habitantes de esta bendita tierra viven. Instaurar las orecchiette un da domingo, en las mesas s de las familias numerosas, o no, puede ser un recurso de ahorro, no privndose de comer muy, pero muy bien.

La manera de prepararlas.

Ingredientes - Por cada kilo de smola de grano duro, una cucharadita de sal, 1 litro de agua tibia a disposicin. En Argentina puede conseguir este tipo de harina en negocios especializados. En todo caso use harina 000 de buena marca y con el ms alto contenido de protenas e incorporando un poquito ms de sal. ste desarrollar ms gluten y en consecuencia la masa ser ms consistente. Si eso no diera un buen resultado, pues en Argentina no se encuentra la misma smola que en las 'Puglie', se podra intentar con unos 700 gramos de harina, 300 de smola argentina de buena calidad (no semoln) y dos huevos frescos, ms sal y agua suficiente. Preparacin - Colocar sobre una mesa de madera la smola en corona con una cucharadita de sal fina. Unir con agua tibia, empastar y trabajar por unos diez minutos hasta que en la masa empiezan a notarse globitos. Obtener un bollo liso, suave y consistente. Enharinar, cubrir con un pao de cocina y hacer descansar un poco. Luego cortar pequeas porciones de masa y con las palmas de las manos formar largos choricitos de un dimetro desde unos 7 a 10 milmetros. Crtelos con un cuchillo de mesa en trocito de 1 centmetro. Con la parte redondeada del cuchillo arrastre sobre la mesa de madera cada pedacito, de manera que pueda desarrollarse unas conchitas. Las mujeres habilidosas prescinden del cuchillo y forman la conchita con el dedo pulgar e ndice de la mano, de manera continua alejndola para que se junte con otras en un espacio de la mesa. Desde este lugar momentneo, se disponen sobre paos enharinados sobre la misma mesa si hay lugar o en otra superficie plana. Es aconsejable prepararlas antes para que se sequen un poco o desde la noche anterior. Ahora estamos listos para prepararlas con su respectiva salsa o verduras y proporcionarles las recetas de cada particular elaboracin. En el caso de no disponer de la buena voluntad o la artesana de aquella pacientes e industriosas mujeres de Apulia, pueden optar por las orecchiette secas. Generalmente son de buena calidad por ser un formato poco comn, por lo tanto solamente pocas fbricas se comprometen en elaborarlas. La coccin de este tipo de pasta seca es bastante larga, 12 a 15 minutos. Leer las especificaciones del envase.

Las recetas Orecchiette con salsa de tomate y peceto estofado - Para los domingos, das de fiesta y para toda la familia. Ingredientes - Para 6 a 8 personas: Orecchiette amasadas a mano con 2 kilos de harinas o 1 kilo secas envasadas. Salsa: 1 peceto grande, 2 cebollas picadas, 100 cc. de aceite, sal, pimienta, 8 latas de tomates peritas. 1 vasito de vino tinto opcional. Un trozo bien grande de queso para rallar. Preparacin - En una cacerola bien grande poner el aceite y cuando est caliente sellar en todas sus partes el peceto, atado con pioln para que no se deforme. Salpimentar y agregar el tomate pisado o triturado. Llevar al primer hervor y mantener a fuego lento durante 1 hora y media o dos horas. A mitad del tiempo agregar un vasito de vino tinto. Cocinar las orecchiette" en olla grande con abundante agua y dos cucharadas de sal. Colar y servir individualmente con salsa arriba. El queso rallado va por cuenta del comensal. Pueden servirse en grandes fuentes de cermica y cada uno se la arreglar como puede. Las rodajas de peceto se comen despus, y no antes, de la pasta con el resto de la salsa que seguramente habr sobrado, y mucho pan para mojar y vino tinto para tomar. Parte del queso para rallar se suele cortar en trocitos, condimentados con aceite de oliva extra virgen y pimienta molida al momento, para amenizar la espera de las orecchiette, acompaados con pan casero y una copa de vino, ponderando sus bondades.

Orecchiette con cime di rape - Las cime de rape son una especie de coles, brassica campestre, que crecen en estado natural, bienales y de la familia de las crucferas. Su sabor es amarguito, pero no tanto como la chicoria. En Argentina se llaman nabizas y en el mes de Julio y Agosto es encuentran en algunas verduleras. Ingredientes - Para 6 personas: 2 kilos de orecchiette frescas o 1 kilo secas, 1 kilo de cime di rape, 150 cc. de aceite extra virgen de oliva, 4 dientes de ajo, 10 filetes de anchoitas saladas, 1 peperoncino picante, sal. Queso rallado opcional. Preparacin - Limpiar bien la verdura y enjuagarla en abundante agua con unas gotas de hipoclorito de sodio. Todo los bichitos que no se ven, flotarn bien muertitos. Llevar 6/7 litros de agua a ebullicin con 2 cucharadas de sal gruesa y echar juntos la pasta, si es seca, y la verdura cortada ancha. En el caso de emplear orecchiette hechas a mano echar primero la verdura y despus de cinco minutos la pasta. Mientras tanto, en una sartn, poner el aceite con los dientes de ajo machacados, el peperoncino picado y los filetes de anchoitas cortados. Sofrer y descartar el ajo una vez dorado. Apartar la sartn, colar la pasta con la verdura y mezclarlas con la salsita en la misma olla. Servir enseguida bien caliente.

Orecchiette con "cime di rape", panceta, aceitunas negras, ajo y alcaparras - Esta tierra ha hecho la nabiza algo ms dulce y tiernsima, apenas cinco a diez minutos bastan para cocerla. Plato sabrossimo y contundente.

Orecchiette con quesito de campo - Si tiene la suerte de vivir en el campo, hacer sus propio quesito, o comprrselos al tambo y pequea fabrica del vecino, pruebe en cualquier momento de la semana estas exquisitas y fciles manera de hacer un plato de orecchiette. Ingredientes - Calcular 300 gramos de pasta de las frescas y 150 de las secas. Para la salsa: 80 cc. de aceite extra virgen de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas maduros y frescos, hojas de albahaca, 1 hormita de queso de campo fresco a disposicin para ser rallado.

Preparacin - Preparar la salsa haciendo sofrer en una sartn la cebolla finamente cortada en el aceite de oliva. Agregar los tomates sin piel y sin semilla bien cortaditos y las hojas de albahaca. Salar a gusto. Cocinar unos diez minuto y apartar. Hervir las orecchiette en abundante agua con una cucharada d sal, colar, servir en platos hondos con dos o ms cucharadas de salsa arriba. Condimentar con queso rallado a discrecin y decorar con hojas de albahaca.

Orecchiette con rcula - La rcula es originaria del sur de Europa, Asia occidental, frica nororiental, de la India por sus semillas para extraer aceite. Su nombre cientfico es Eruca sativa y en espaol tambin arrgula, roqueta, arcula. En ingls la llaman rocket salad, en alemn Rauke, en italiano ruchetta, rucola, roca. Se consumen los tallos y las hojas tiernas y frescas especialmente en ensaladas y adornos de platos. Tiene un sabor algo picantito. En Argentina, en los ltimos aos de apertura al primer mundo, la rcula ha sido el caballo de batalla de casi todos los cocineros de distintos color de cordones. Como si fuera la verdura de los dioses... No es para tanto. Pero, utilizndola con las orecchiette, los antiguos dioses de la Magna Grecia descienden todos desde el Olimpo para sentarse en una comn mesa y deleitarse con los comunes mortales. Ingredientes - Para 4 personas: 500 gramos de orecchiette secas, 500 gramos de rcula, 60 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, peperoncino picante, 6 tomates peritas maduros, 100 gramos de aceitunas negras. Preparacin - Limpiar la rcula y lavarla en abundante agua con gotas de lavandina. Enjuagar bien y cortar transversalmente en dos o tres partes. Preparar un olla con abundante agua y una cucharada de sal y hervir la verdura durante 5 minutos. Sacarla con una espumadera y apartarla. En la misma olla y con la misma agua, echar las orecchiette hasta su completa coccin. Colar. Mientras tanto en una sartn grande poner el aceite de oliva y el ajo a sofrer algo, dejndolo sin dorar, agregar los tomates cortados en cubitos y las aceitunas negras sin carozos y cortadas. Cocinar 7 minutos a fuego moderado, agregar la rcula y mezclar con la pasta apenas colada. Saltear por algn minuto todo en la misma sartn para que las orecchiette tomen sabor. Servir bien caliente. Y si le gusta, agregue un chorrito de aceite crudo extra virgen de oliva. El queso no es necesario, pero...

Orecchiette Mares y Montes - En el lugar de las orecchiette el mar no est tan lejos de las tierras, ni las tierras lejos del olor del mar. Armonizar el tomate, el aceite de oliva, el ajo y la rcula, por supuesto, con los frutos de la mar, es cosa espontnea. Ingredientes - Para 6 personas: 1 kilo de orecchiette de pasta seca o 2 kilos amasadas. Para la salsa: 80 cc. de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, 2 sepias (o en su defecto 2 calamares

grandes), 1 kilo y medio de frutos de mar (mejillones, almejas, camarones, etc.), 2 plantitas de rcula. Preparacin - Limpiar y cortar en pedacitos las sepias. Cocinar en una olla con el mismo vapor del agua que ceden los bivalvos. Enfriar y sacarlos de las cscaras. Filtrar el agua de coccin y unirla a los frutos de mar. En una cacerola, poner el aceite y los dientes de ajo machacados. Hacer dorar y retirarlos. Agregar el tomate cortado en cubitos y luego de algunos minutos las sepias cortadas. Cocinar a fuego suave hasta espesar. A este punto agregar los mariscos con su jugo. Salpimentar y seguir la coccin 4/5 minutos ms. Cocinar las orecchiette en abundante agua con una cucharada de sal, colar y mezclarlas en una fuente con la rcula limpia cortada como para ensalada. Cubrir con toda la salsa y los mariscos. Servir caliente. Original, no!

Orecchiette con ricota dulce - Las orecchiette no terminan de asombrarnos, especialmente cuando pueden combinarse con ricota, azcar, canela, cscara de limn... Se presta para el verano. Probar para creer! Ingredientes - Para 4 perdonas: 500 gramos de orecchiette de pasta seca, 500 gramos de ricota fresca, 100 gramos de azcar, cscara de un limn del limonero del fondo de su casa, canela en polvo, sal. Preparacin - Mezclar en una fuente, la ricota con el azcar, la cscara rallada del limn, la canela en polvo. Hervir la orecchiette, colarlas y agregarlas a la fuente. Revolver bien y servir.

Orecchiette con lminas de pechuga de pollo, championes, panceta y crema.

Los "fusilli" Los fusilli en Argentina son tan famosos como Borges, Sbado, Echeverra y tantos otros ilustres, de los cuales todos hablan y nadie los ha ledo. Adems, la gran confusin que se hace con su nombre: los llaman fucili, fucilli, y otras inexactitudes que agregan una aureola de mito a esta pasta. Quienes la hace tienen un secreto, quienes la venden un misterio, quienes la fabrican la empaquetan como regalo a los viajeros de la ruta Mar del Plata Buenos Aires. Y todo por no querer arrollar un pedacito de masa estirado alrededor de un fierrito o de una aguja corta de tejer (en italiano, fuso el grande, fusillo el chico, de aqu su nombre de fusilli").

La manera de prepararlos Ingredientes - 1 kilo de harina de trigo duro, dos cucharadas de aceite de oliva, agua tibia cantidad necesaria, 1 cucharadita de sal. Facultativa la incorporacin de dos huevos. Preparacin - Cernir la harina con la sal, disponerla en corona y versando de a poco agua tibia en el centro, trabajar con los dedos y manos para lograr una masa consistente. Debe amasar por lo menos diez minutos y dejarla descansar un ratito. Luego estirar pequeos trozos de masa con palote o con mquina, hasta un espesor de 2 a 2,5 milmetros. Cortar con un cuchillo o corta pasta tira de 5 a 8 centmetros de ancho y stas a cada 3 centmetros, formando as rectngulos de pasta de 5 x 3 a 8 x 3 de lados. Enroscar cada elemento inclinado por su lado mayor con el fierrito o aguja corta de tejer, delicadamente, acompaando con la palma de la mano para que se forme el clsico fusillo. La aguja, el "fuso", se desfila con facilidad. Es un trabajito de habilidad para toda la familia... Como en el caso de las orecchiette tambin esta pasta se caracteriza por su familiaridad y se presta a ser condimentada con salsas, rag, verduras salteadas.

Doa Sara, de 'altri tempi', preparando los fusilli expresamente para Pasqualino

Las recetas Fusilli con rag de carne Ingredientes - 2 kilos de "fusilli" frescos. 50 cc. de aceite de oliva, 50 a 80 gramos de grasita de jamn crudo. 1 cebolla chica picada, 1 zanahoria chica cortada en daditos, 1 penca de apio cortada, 1 diente de ajo picado, 1 hoja de laurel. 750 gramos de carne picada gruesa (nalga, paleta), 100 cc. de vino tinto, 3 latas de tomates peritas triturados o procesados. 1 cucharadita de aj molido, un toque de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Queso rallado. Preparacin - En una cacerola, calentar el aceite y hacer sofrer la grasita del jamn cortada en trocitos. Agregar cebolla, zanahoria, apio, ajo, todo picado y la hoja de laurel. Mezclar y cocinar algunos minutos luego aadir la carne picada, hacerle perder el color rojo, verter el vino tinto, condimentar con las especias y la sal. Elevar el fuego y hacer evaporar casi todo el vino cuidando que nada se queme. Seguir, agregando el tomate, mezclar, y cocinar a fuego moderado hasta que la salsa se espese, calculando para eso unos treinta minutos. Cocinar los "fusilli" en abundante agua con una cucharada de sal, sacarlos al "dente" (5/7 minutos) y colarlos. Puede servirlo individualmente, espolvoreados con queso rallado y revolver para que tome los fusilli, y despus condimentar con abundante rag de carne arriba. La idea es no mezclar queso con salsa, sino adherir queso a la pasta para que tenga un gusto ms relevante, pues los fusilli se prestan perfectamente siendo un formato rstico y semiabierto.

Fusilli con broccoli - Esta forma de mezclar verduras con fusilli es la ms difundida en las ciudades con influencia italiana, pero bien pueden sustituirse los brculis con coliflor o nabizas (cime di rape). Ingredientes - 11/2 de fusilli frescos, 1 kilo de brculis, 100 cc. de aceite virgen de oliva, 3 dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Queso rallado si se prefiere. Preparacin - En una olla grande con abundante agua hirviendo con una cucharada de sal, echar los brculis lavados y con las partes duras eliminadas, hasta considerar que en unos siete minutos estarn tiernos. Faltando este lapso agregar los fusilli y cocinar hasta que estn al "dente". Colar y reservar parte del agua de coccin. Mientras tanto, poner a dorar suavemente en una sartn grande o cacerola, los dientes de ajo fileteados en el aceite de oliva con el pimiento picante triturado. Instantneamente volcarle los fusilli con los brculis colados y algo de agua de la coccin. Mezclar bien para que todo tome sabor y servir caliente. El agregado de queso rallado es cuestin de gusto personal.

Cartellate

Las 'cartellate' son tan apulienses como las 'orecchiette'. Son dulces para el periodo de la Navidad, y se preparan con algn da de anticipacin, listos para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos. Son algo parecido a nuestros pasteles criollos. La proporcin de los simples ingredientes para la preparacin de la masa se exponen a distintos criterios; aqu les transcribo lo que me parece ms acertado. Ingredientes: 1 kilo de harina 000 (00 en Italia), 1 dl de aceite de oliva extra virgen, 2 dl de vino blanco seco, agua tibia, sal. Aceite para frer, 'vino cotto' de uva o de higos. En su defecto miel pura. Grageas de ans. Un corta pasta con rueda a zig zag. Preparacin: Combinar la harina con tres cucharadita de sal fina y amasarla con el aceite y el vino blanco, agregar agua tibia necesaria para obtener una bollo firme y elstico. Dejar descansar media hora, luego cortar en pequeo bollos de unos 100 gramos y pasarlos por una mquina de hacer pasta, laminando progresivamente de un nmero 5 a un 2 indicado en la bochita del artefacto. Cortar los paos de masa estirada en tiras de unos 3 centmetros por 30. Tomar cada tira y una los lados largos y opuestos zigzagueados pinzando la extremidad con los dedos a 4/5 centmetros de distancia, arrollar sobre la mesa en espiral y pegar el borde a la tira de abajo. Se formar una rosa crestada con un subseguirse de huecos. Estas 'cartellate' crudas se dejan descansar sobre una mesa cubierta por un lienzo enharinado y a su vez cubiertas por otro bien limpio para que se sequen, luego se fren en abundante aceite hasta dorarlas. Si bien de esta manera absorben muy poco aceite, conviene siempre colocarlas sobre buen papel absorbente. Dejar enfriar bien. Poner abundante vino cotto en una cacerola y calentarlo a unos 60/70 C.. Sumergir en l cada pieza, escurrirla y acomodar en una fuente con bordes. Dejar enfriar las 'cartellate' y guardar en un lugar seco y cubiertas con un pao limpio. Puede adherirles grageas coloreadas o con sabor a ans. Sin no posee vino cotto, emplee buena miel. Hay una regla pero que siempre es infringida al momento de servirse y comerlas. Dado que el vino cotto o la miel escurre hacia el fondo de la fuente empreando y saboreando ms las 'cartellate' que estn abajo, todos buscan remover las de arriba para llegar a ellas... Se les perdona la mala costumbre, al fin las de arriba en un cierto momento va a encontrarse al fondo tambin.

El vino cotto Sustituto de la miel donde escasean las abejas, o sencillamente se emplea en los lugares donde la naturaleza prodiga la vid, el higo y el olivo. Y la campia del sur de Italia y de las islas que rodean Sicilia se caracterizan por aquellos tipos de cultivos. Y con el agregado de la harina, tambin fruto de los ms hermosos trigales cosechado de espigas doradas bajo el intenso sol de junio, se sintetizan los sabores ms naturales de una cocina autntica. Vino cotto de uva Puede obtenerse de la primera colada del mosto, o de uva blanca o negra, y necesariamente dulce. En este caso se exprimen los racimos y se filtra el jugo a travs de un lienzo blanco, hacindolo caer en un recipiente que no sea de aluminio. Se lleva a ebullicin lenta durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera hasta que se espese como si fuera miel caliente lquida. Se conserva en frasco por mucho tiempo. Rinde un 20% del peso de la uva.

'Vino cotto' de higos Se emplean higos maduros a punto, blanco o negros, y muy dulces. Se lavan bien, se ponen en una olla grande esmaltada o de acero, cubiertos de agua, y puesto a cocinar lentamente durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera. Estn listo cuando toda el agua es absorbida y los higos desechos. En otro recipiente acomodar un colador con un lienzo y trasvasar los higos con su jugo y pisndolos dejar filtrar todo lo que se puede. Reponer al fuego y dejar cocinar siempre suavemente hasta lograr la densidad de la miel lquida y caliente. Los dos vinos se empleaban en la medicina popular como emolientes. Y si quisiera hacerme entender ms rpido entre argentinos y espaoles, dira que el 'vino cotto' es nada menos y nada ms que un arrope. Posiblemente la receta expuesta de las 'cartellate' es la que segua a la letra la 'nonna Chiarina', cuando pequea todava viva en su tierra natal. Pero, aqu, y sola ella conocedora de los secretos que nunca era capaz de revelar, las simplificaba cortando la masa estirada en tiras y luego en formas romboidales que con un pequeo descanso frea y pasaba por miel.

Masa bsica para pasta casera Canelones Columbus Fettuccine con salsa de roquefort Fettuccine Primavera Fetticcine Alfredo Lasaas a la Gianfranco Pappardelle con carne de cerdo en rag Raviolis Sorrentinos Stella Maris Tortelloni con salsa de tomate

Masa bsica tradicional - Este mtodo recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente del tipo 000 (en Italia use la 00) y recin facturada. Indispensable amasar sobre madera y hasta evitar las manos fras. Ingredientes - Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos. Preparacin y empleo - Colocar la harina sobre la tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado, en forma de corona. Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rpidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bollo y cubrir con un pao de algodn blanco. Dejar descansar media hora. El segundo paso es la hbil tarea de estirar la masa. As que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabjela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un palote, girando noventa grado a cada tanto, enharinando s