Las Setas
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Enriqueta Pac
Cocina Y Nutrición
Enriqueta Pac
Introducción
Ir a buscar setas es un deporte muy apreciado por muchos, la montaña, el
monte, el prado, el rocío, el aire puro, la naturaleza salvaje… Y sentarse en la
mesa a degustarlas con buena compañía no tiene precio. Eso sí, hay que
respetar todas las normas aconsejadas a la hora de recogerlas ya que está en
juego el poder disfrutar de ellas la siguiente temporada.
El otoño nos regala varias clases, nombraremos algunas, las más conocidas.
Cómo recoger las setas y proteger el medio ambiente
Nunca salgáis solos a coger setas, hay que ir acompañados, por los
peligros de la montaña y con alquien que entienda para asegurarnos de que
cogemos buenos ejemplares.
No recoger ni pisar las setas que no se conocen.
Recoger las setas en cestas y no en bolsas de plástico. De esta forma, las
partículas generativas de las setas -las esporas- son recuperadas por el
bosque.
Coger sólo las setas que se identifiquen sin dudas.
No remover la hojarasca con herramientas ya que perjudica al bosque y las
setas.
Si son muy pequeñas, no hay que cogerlas, no tienen sabor.
Para coger una seta es bueno cortarla por el pie con un cuchillo, sin
llevarse tierra ni los micelios.
No encender fuego.
Tener cuidado con los cigarrillos.
Procurar no ocasionar daños en el entorno natural con coches o
motocicletas.
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Respetar las prohibiciones de acceso motorizado al medio natural.
No dejar la basura en el bosque.
Cómo se limpian las setas
Las setas no se ponen a remojo, lo mejor es pasarles un paño seco, papel de
cocina o con brochas de pelo gordo para quitar la tierra. Si hubiese que
pasarlas por agua, es mejor hacerlo antes de quitar el pie o cortarlas, después
secarlas bien.
Las setas, aunque sean de las buenas, son un poco indigestas, hay que
tener cuidado de no comer en exceso.
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Boleto Bayo (Boletus Babius). Hay que
recogerlo cuando no esté muy húmedo,
quitarle la piel superior, los tubos inferiores y
podras disfrutar de unas tortillas magníficas.
Cep (Boletus Edulis). Es un hongo con gran
valor gastronómico, se puede secar cortado a
láminas o conservar congelado lo que
potenciará su sabor y en aceite. Es apto para
cuaquier tipo de plato dulce o salado.
Champiñón (Agaricus Campestris). Por su
precio y porque se cultiva, siempre está a
nuestro alcance, esto hace que no se aprecie lo
suficiente. Cuando es joven, permite una gran
variedad de preparaciones gastronómicas:
desde comerlo crudo hasta saltearlo a la brasa,
guisarlo, rebozarlo, rellenarlo, etc. Debe comerse antes de que sus láminas
adquieran un color marrón oscuro.
Huevo de Rey (Amanita Caesaria). Gastronómicamente es
una maravilla porque no hace falta ni cocerla para
descubrir su buen sabor. Cruda, o con una simple vinagreta
muy suave y un poco de sal, es una delicia.
A la plancha, estofada, etc.
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Llanega (Hygrofhorus limacinus). Variedad en
blanco y negro. El negro es perfecto para guisos, el
blanco para guisos y en ensaladas macerado con
vinagre.
Negrilla (Tricholoma terreum).
Es frecuente en otoño bajo los pinares.
Aunque no muy aromática, da un sabor
sorprendente a las sopas. También puede
acompañar platos preparados con despojos
de animales: lengua, tripas, manitas, etc.
Pie Azul (Lepista nuda). Muy abundante formando
corros de brujas en las praderas de alta montaña en
los meses de Septiembre y Octubre. Se pueden
hacer croquetas para congelar y consumir durante
el invierno.
Laminados, confitados y sobre una tosta con una
lámina de queso están exquisitos.
Rebozuelo – Rossinyol (Cantharellus cibarius). Es
una seta que no se agusana nunca, así que en
cocina se puede encontrar en guisos de carne o
pescado, tortillas, huevos revuetos, etc.
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Rebozuelo anaranjado – Rossinyol de pino
(Cantharellus lutenscens). Fácil de secar, muy
perfumada y que no se agusana nunca. Se utiliza
para acompañar todo tipo de carnes y pescados.
Níscalo (Lactarius Deliciosus). lo
recogemos desde finales de Julio, si el
verano es lluvioso, hasta final de Octubre,
en los pinares. Excelente a la parrilla.
Senderuela (Marasmius Oreades). Permite su
secado sin agusanarse y puede ser triturada y
acompañar a los guisos como complemento. Se
recoge formando corros de brujas en los prados
durante la primavera y el otoño.
Seta de Cardo (Pletorus Eryngii). Crece en las
raíces del cardo, hay otra variedad que se
cultiva (Pletorus ostreatus), que sale blanca
en verano y en invierno en tonos negros. En
la cocina, aporta su gusto dulce, puede
considerarse una todoterreno.
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Trompeta de la muerte (Craterellus
Cornucopioides). Ha sido de las últimas
setas que se ha incorporado a nuestra
cocina. En Francia y Suiza ya se
consumía. Uno de los primeros en incluir
esta seta en sus platos fue Santi
Santamaría. Se cocina sobre todo con
pescado porque tiñe las salsas, pero también puede formar parte de guisados
e incluso puede cocinarse con huevos fritos. Seca conserva muy bien sus
propiedades.
Enriqueta Pac
¡¡¡SALUD!!!
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