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1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

OPERACIONES PRELIMINARES

TRABAJOS DE PREPARACIÓN

1. Lavado y limpieza 2. Puesta a punto 3. Ablandado 4. Pelado 5. Raspar ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

6. Cortado y rallado 7. Blanqueado 8. Escaldado

COCIDOS EN MEDIO HÚMEDO

Incluyen aquellas técnicas de cocción en que los alimentos se someten a la acción del calor desprendido por un líquido –o por un líquido en estado de vapor– durante un tiempo y a una temperatura determinados.

¿Qué aprenderás?

• Qué operaciones preliminares son necesarias antes de las técnicas de cocción.

• Cuales son las técnicas de cocción básicas

• Cómo aplicar las diferentes técnicas de cocción


9. HERVIDOS

Hervido por concentración Hervido por expansión

10. ESCALFADOS (POCHÉS)

Escalfado en frío Escalfado en caliente

11. COCCIÓN AL VAPOR

12. COCINADO AL BAÑO MARÍA

13. COCINADO AL VACÍO

14. COCINADO EN OLLA A PRESIÓN

COCIDOS EN MEDIO SECO

Los cocidos en medio seco engloban un amplio número de técnicas –que agrupamos bajo la denominación de asados– que consisten en someter un alimento a la acción del calor seco.

Según el medio de generación del calor, diferenciaremos entre asado al horno, a la plancha, a la parrilla o a la brasa. Otras modalidades complementarias son el glaseado, el gratinado y el microondas.

15. ASADO

16. ASADO AL HORNO

17. ASADO A LA PLANCHA

18. ASADO A LA BRASA O A LA PARRILLA

19. ASADO A LA SARTÉN

20. GRATINADO Y GLASEADO

21. EL MICROONDAS

COCIDOS EN MEDIO GRASO

Los cocidos en medio graso son las técnicas que consisten en la cocción de los alimentos en aceites u otros medios grasos –como mantequillas, mantecas o margarinas– a una temperatura elevada.

Muchas elaboraciones culinarias, tanto domésticas como profesionales, utilizan esta técnica de

cocción.

22. SALTEADOS

Sautés o salteados Salteados orientales Fritos en poca grasa

23. GRAN FRITURA

24. CONFITADO EN GRASA (POCHADO EN GRASA)

COCIDOS EN COMBINACIÓN DE MEDIOS

Determinadas técnicas de cocción se realizan con la combinación de distintos medios. Es lo que sucede con los sofritos, rehogados, sudados, estofados, braseados y escalfados al horno.

25. SOFRITOS

26. REHOGADOS Y SUDADOS


27. ESTOFADOS

28. BRASEADO

29. ESCALFADO (POCHÉ) AL HORNO

30. GLASEADO EN SARTÉN

CUADRO-RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

Después de analizar los principios que intervienen en la cocción, estamos preparados para profundizar en las diferentes técnicas, sin olvidarnos de las operaciones preliminares que debemos de realizar a los alimentos. Cada alimento tiene unas propiedades – textura, dureza, sabor, aroma, etc – que pretendemos destacar o atenuar durante el proceso culinario. Para ello tenemos que elegir la técnica de cocción más adecuada. “Las técnicas de cocción incluyen todos aquellos procedimientos para conseguir que los alimentos sean fáciles de digerir y adquieran las características que deseamos en cuanto a sabor, aroma, textura y valor nutritivo”.

Para cada elaboración elegiremos la técnica o las técnicas adecuadas según los ingredientes utilizados y el resultado que esperamos. A continuación trataremos las distintas operaciones preliminares y las distintas técnicas de cocción en diferentes medios



Denominamos operaciones preliminares a las manipulaciones que debemos de realizar con los alimentos

antes de proceder a su cocción.


1. Lavado y limpieza

- Suciedad visible - Seres vivos - Insecticidas

2. Puesta en remojo

- Desangrar/Pérdida de color - Pérdida de olor/ Sabor determinado - Rehidratar

3. Ablandado

- Perder dureza - Saborizar alimentos

o Marinadas o Adobos o Vinos y vinagres o Zumos de cítricos / Hortalizas o Aceite / Agua

4. Pelado

Alimentos crudos:

- Alimentos redondos en espiral - Alimentos alargados en sentido longitudinal

Alimentos cocidos o escaldados / Escalfados

- Retirar la piel tirando de ella.

5. Raspar

- Alimentos previamente lavados - Evitar pérdida de propiedades nutritivas

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

6. Cortado y rallado

- Obtener trozos listos para el consumo (Dados, bastones, trozos de carne) -Acortar tiempos de cocción (Patatas troceadas, floretes de coliflor) -Presentar de forma agradable (Torneado, tiras, rodajas, láminas, etc.)

7. Blanqueado

- Tratar un alimento mediante cocción iniciada desde un líquido frío hasta que rompa el hervor, pudiendo prolongarse un tiempo relativamente corto.

8. Escaldado / Escalfado

- Tratar un género mediante su inmersión en un líquido en ebullición durante un tiempo relativamente corto, con refrescado inmediato.




1. LAVADO Y LIMPIEZA

DEFINICIÓN

Las plantas crudas tienen suciedad por naturaleza, especialmente las patatas y las raíces. Aparte de la suciedad visible, los alimentos también pueden alojar diminutos seres vivos, siendo por ello conveniente lavarlos minuciosamente. Además, la superficie puede estar cubierta con restos de insecticidas. Es conveniente lavar los alimentos enteros, ya que si el alimento está troceado, muchas de sus células sufren daños y se pierden muchas sustancias y propiedades nutritivas.

MATERIAL NECESARIO: Cepillo, pila de lavado, lejía de uso alimentario, centrifugadora, recipientes de

apoyo.




2. PUESTA EN REMOJO

DEFINICIÓN

El hecho de remojar un alimento hace que éste pierda alguna de sus propiedades y a veces puede afectar al sabor del producto, por ejemplo, el gusto amargo de las endivias, el sabor característico de los riñones, pero es inevitable realizar esta acción. También se conoce “poner en remojo” a ciertas legumbres como los garbanzos, alubias, lentejas, y otros ingredientes como pimientos secos, tomates deshidratados, algas, etc.

MATERIAL NECESARIO: Recipientes de apoyo.




3. ABLANDADO

DEFINICIÓN

Hay varios métodos para el ablandado de los alimentos. La espalmadera y ciertos líquidos son los más

usuales.

Algunos alimentos deben macerarse en leche o en algún líquido alcohólico para ablandar sus carnes,

ya que poseen cierta dureza y además algunas son insípidas y poco sabrosas, transmitiendo estos

líquidos un sabor característico y muy agradable. Los líquidos más utilizados son:

Vino blanco y vino tinto acompañados de hierbas aromáticas u hortalizas.

Leche

Aceite, vinagre, pimentón y hierbas aromáticas formando un adobo.

El agua se utiliza para desalar y para recuperar la textura original de ciertos alimentos que han sido

conservados en salazón.

MATERIAL NECESARIO: Espalmadera, recipientes de apoyo.




4. PELADO

DEFINICIÓN

A muchas verduras y frutas se les debe quitar la piel, por ser indigesta o desagradable al paladar. Los utensilios de trabajo más utilizados son: Cuchillo de cocina pequeño

Cuchillo para tornear de filo curvo.

Pelador de diferentes tipos.

Los alimentos crudos con forma redonda, como por ejemplo las manzanas, se pelan en forma de espiral, para pelar toda la superficie de una vez y sin levantar el cuchillo. Los alimentos crudos con forma alargada, como, por ejemplo, las patatas, las peras, el calabacín, los pepinos, las zanahorias se pelan en sentido longitudinal. A los productos cocidos o escalfados, como las patatas cocidas y los tomates, se les quita la piel tirando de ella, ya que con el efecto del calor resulta más sencillo que si están crudos.

MATERIAL NECESARIO: Puntilla, pelador, recipientes de apoyo.




5. RASPAR

DEFINICIÓN

Las raíces como por ejemplo la zanahoria y el rábano , pueden rasparse. Mediante el raspado se elimina solamente una capa fina y se consigue evitar que se pierdan las sustancias y el sabor, que generalmente se concentran en estas capas exteriores. También hay sistemas de raspado para las patatas (guantes y máquina de pelar)

MATERIAL NECESARIO: Cuchillo, guantes raspadores, desescamador, máquina de patatas, recipientes de

apoyo.




6. CORTADO Y RALLADO

DEFINICIÓN

El cortado de los alimentos es una de las tareas básicas más importantes, siendo su finalidad principal: Obtener trozos listos para el consumo, por ejemplo porciones de carne, daditos de cebolla o

bastones de zanahorias. Acortar el tiempo de cocción, por ejemplo, patatas en trozos o coliflor en floretes. Presentación agradable, por ejemplo, cortes con formas especiales, como el torneado, las tiras, las

rodajas o las láminas. Puntos a tener en cuenta en el corte con cuchillo: - Hoy en día disponemos de excelentes cuchillos, cada uno de ellos especialmente diseñado para una función concreta: jamonero, deshuesador, puntilla, cebollero, peladores, medias lunas, machetes, de sierra, de queso, de pan... Y es que no todos los alimentos requieren el mismo tipo de corte, ni el mismo tamaño, dirección o utensilio con el que ser cortados. -Para cortar productos con una textura muy especial, como el foie, será mejor siempre sumergir el cuchillo en agua caliente antes de cortar, para evitar así que se nos quede pegado al filo y se nos r o m p a . -Para cortar pan debemos utilizar siempre un cuchillo de sierra, ya que hasta el más afilado de los cu-chillos se desafila al cortarlo.

En cocina reciben un nombre específico los distintos cortes realizados a hortalizas, frutas, carnes y pescados. Ej: Brunoise, Mirepoix, Juliana, Dados, Escalopar, Láminas, Rejilla, Suprema, Trancha, etc.

MATERIAL NECESARIO: Cuchillos, chaira, tabla, trinchadora, mandolina, rallador, sierra, hacha, thermomix,

cutter, recipientes de apoyo.




7. BLANQUEADO

DEFINICIÓN

La palabra blanquear procede del francés blanchir y significa literalmente: poner en blanco, lavar. Sin embargo, en la actualidad, se ha ampliado su significado: Hoy en día se entiende por blanquear un tratamiento breve a los alimentos crudos al vapor o en agua hirviendo. Ventajas del blanqueado: La textura se ablanda, por ejemplo, las hojas de col para hacer rollitos. Se evita pérdida de color, ya que se destruyen las encimas, por ejemplo de frutas, de verduras, de

carne o de alimentos que se van a congelar. Mejora la higiene, ya que el calor destruye los microbios. Elimina suciedades que se quedan, la mayoría, en el caldo de cocción y el resto a la hora de aclarar. Desventajas del blanqueado: Pérdida de sustancias y propiedades solubles en agua, por ejemplo, vitaminas o minerales. Destrucción de vitaminas sensibles al calor, por ejemplo, la vitamina C. Si los alimentos no van a ser trabajados inmediatamente, se introducen después del blanqueado en agua fría. El blanqueado está considerado como un trabajo de preparación y no un método de cocción, aunque en algunos casos pueda ser interpretado como tal.

MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, horno vapor, escurridor o colador y recipientes de apoyo.




8. ESCALDADO

DEFINICIÓN

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados Ej. Pollos y pavos: El cuerpo del ave se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados centígrados durante dos minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.

MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, escurridor o colador y recipientes de apoyo.


TÉCNICA DE COCCIÓN

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

9. HERVIDOS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Marmitas, cazos, cacerolas, espumaderas, escurridores.

El hervido consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición o que se lleva a ebullición (aproximadamente a 100 ºC a nivel del mar).

Con el hervido obtenemos un producto cocido y con un bajo contenido en grasas. Los líquidos utilizados como medio pueden ser muy diversos en función del producto que se hierva y del tipo de cocción –por concentración o por expansión– que se emplee.

HERVIDO POR CONCENTRACIÓN El hervido se puede realizar con un líquido neutro –agua–. En este caso, la finalidad suele ser una cocción por concentración y, por lo tanto, es preferible introducir los alimentos con el agua hirviendo para que no pierdan sabor, ni vitaminas ni minerales.

Algunas elaboraciones que se pueden realizar mediante este sistema son: - Cocer la pasta o determinados arroces, especialmente cuando queremos mantener el grano íntegro. - Cocer verduras y hortalizas –zanahorias, patatas, calabacines, guisantes, acelgas, coliflor, etc.–. De esta manera conservan todo el color, aunque se diluyen algunos nutrientes.

- Cocer crustáceos: gambas, bogavantes, langostas, langostinos, etc. HERVIDO POR EXPANSIÓN Si se persigue un intercambio de sabores, se podrán utilizar distintos líquidos como medio: fondos básicos, lácteos, consomé, vino, almíbar, etc. En estos casos se optará por la cocción por expansión y será conve-niente introducir los alimentos en el líquido frío. Ya hemos dicho que, cuando se sumerge el producto en agua fría y se lleva a ebullición, se produce una transmisión entre el producto y el líquido mediante la cual el producto pierde sabor y el caldo o fondo que-da enriquecido. La operación de retirar los productos cuando llegan al punto de ebullición se denomina blanquear. Se utiliza principalmente para eliminar impurezas: huesos, carcasas, espinas, etc.

Algunas elaboraciones que se realizan mediante este tipo de hervido son: - Cabezas y espinas, pescados de roca, etc., que se usan para elaborar fumets, sopas de pescado, etc. - Huesos y tejidos de carne, que se usan para elaborar fondos, caldos, consomés, etc.




10. ESCALFADO (POCHÉS)

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Sartén, rondón, lubinera.

Denominamos escalfados a un gran número de técnicas de cocción en líquido que se realizan a

temperaturas suaves –por debajo de su punto de ebullición–.

Aunque el punto de ebullición es un indicador de temperatura, no siempre es la mejor manera de cocer los alimentos en líquidos. Hay ingredientes (carnes y pescados) que desarrollan texturas ideales cuando se so-meten a temperaturas entre 60 y 80 ºC.

El escalfado es una técnica de elaboración adecuada para aquellos ingredientes de textura delicada –espárragos, huevos, pescados–, que no soportarían íntegramente la exposición al borboteo de la ebullición. También es adecuada para productos con una textura peculiar, como es el caso de pulpos, pies de cerdo, etc.

Según el momento en que se aplica el calor a los alimentos, diferenciamos entre escalfados en frío y escalfados en caliente.

En el escalfado en frío el alimento se cuece partiendo de un líquido –normalmente agua o caldo– que

se irá calentando para que el alimento suelte su propio jugo, y así podemos blanquear la elaboración. Algunos ejemplos de elaboraciones que utilizan el escalfado en frío son: marmitas, caretas y pies de cerdo, fondos de alcachofa, etc.

En el escalfado en caliente –más común– el agua parte de una temperatura entre los 80 y 100 ºC.

Algunos ejemplos de elaboraciones que utilizan el escalfado en caliente son: huevos, espárragos, pul-pos, pescados, pechugas de ave, etc.




11. COCCIÓN AL VAPOR

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Horno vapor, vaporera, estuche para cocinar al vapor “papillot de silicona”

recipiente con rejilla.

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor que emana de un medio líquido (principalmente agua en ebullición “unos 100ºC) sin que los alimentos entren en contacto con el líquido. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido envuelven a los alimentos y la cocción se produce por el calor. Con esta cocción los alimentos conservan mejor el sabor, la textura, el aroma y el color, y también se evita que los nutrientes se diluyan, como sucede con el hervido. Por esta razón, la cocción al vapor nos proporciona una alimentación muy saludable, pues no precisa adición de grasas y mantiene –mucho mejor que otras técnicas culinarias– las vitaminas y los minerales de los alimentos. Este modo de cocción es más veloz que otros ya que no es necesario voltear las piezas que se están cocinando.

Para cocinar al vapor puede utilizarse una rejilla metálica que se deposita dentro de la olla, a la que se le colocará agua en el fondo. También existen vaporeras de bambú que cumplen una función similar, y ollas diseñadas específicamente para este modo de cocción. Una vaporera eléctrica permite cocinar varios alimentos a la vez y corta la fuente de calor una vez que el agua se evaporó, por lo que es muy útil. El principal generador de calor más utilizado en esta técnica es el horno con función vapor. ELABORACIONES

Podemos cocinar muchos productos mediante la cocción al vapor. Algunos de los más habituales son los siguientes: Las verduras. Con muchas variedades de verduras y hortalizas obtendremos muy buenos resultados. En general se han de cocer entre 100 y 120 ºC. - Los pescados. La mayoría de los pescados pueden cocinarse con esta técnica, especialmente los troceados en supremas,

filetes o rodajas. Por lo general, no es conveniente cocer el pescado a más de 90-95 ºC. - Los mariscos. Pueden cocerse al vapor especialmente los crustáceos, ya sean grandes o pequeños. -Los flanes o pudines. No es conveniente cocerlos a más de 90-95 ºC.

PROCEDIMIENTO Para cocinar al vapor deberás disponer de un recipiente de cocción al vapor o vaporera. Los pasos para realizar una elaboración son los siguientes: 1. Dispón los ingredientes sobre la rejilla o el accesorio perforado. 2. Coloca la rejilla suspendida en el recipiente que contiene el agua. 3. Pon el recipiente en el fuego y tápalo. 4. Deja el alimento en cocción durante el tiempo indicado.




12. COCCIÓN AL BAÑO MARÍA

DEFINICIÓN

El cocinado al baño María consiste en la cocción indirecta de un alimento en un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente.

El agua del recipiente de mayor tamaño se calienta al aplicarle una fuente de calor y, poco a poco, va caldeando el contenido del recipiente más pequeño de un modo suave y constante.

ELABORACIONES

Algunas elaboraciones que se pueden cocinar con esta técnica de cocción son:

- Huevos y elaboraciones con huevo. - Patés y terrinas de carne. - Flanes y pudines dulces y salados. - Cocciones al vacío. - Fundir ingredientes, por ejemplo chocolate o mantequilla.

- Para mantener calientes alimentos elaborados.

PROCEDIMIENTO

En general, el procedimiento que puedes seguir para cocinar al baño María es el siguiente:

1. Prepara el recipiente exterior o molde con agua caliente, y coloca el otro recipiente con los ingredientes dentro de él.

2. Aplica la fuente de calor. Puedes utilizar el horno, pero también se puede poner el recipiente en el fogón o encima de una plancha.

3. Controla la potencia del horno o del fuego para que la cocción se lleve a cabo según lo previsto. Esto dependerá también de los materiales del recipiente o de si la cocción se realiza con tapa o sin ella.

BAÑO MARÍA FRÍO “INVERSO”

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua muy fría “con cubitos de hielo” en un recipiente y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

MATERIAL NECESARIO: Baños maría.




13. COCINADOS AL VACÍO

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Envasadora de vacío, bolsas de vacío para cocción, Roner, Horno de vapor,

Gastrovac, Abatidor de temperatura o baño María frío.

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo-resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento (Abatido de temperatura o en su defecto baño María frío )

VENTAJAS - Los alimentos conservan mejor las propiedades organolépticas. - Se reduce la cantidad de mermas. - Se consigue el punto óptimo de concentración de las proteínas. - Aumenta la conservación de los productos. - Algunos ejemplos de cocciones al vacío son las verduras, los jarretes, las carrilladas, las supremas de pescado aromatizadas, etc.

PROCEDIMIENTO

Los pasos que debes seguir para cocinar un producto al vacío son los siguientes: 1. Prepara los alimentos que vas a cocinar, que pueden ser crudos o precocinados. 2. Envásalos al vacío. Para ello, coloca los productos en una bolsa de cocción y usa la máquina de envasado al vacío. 3. Realiza la cocción al baño María o al vapor. Ten en cuenta que los tiempos de cocción y las temperaturas dependerán

del producto que se vaya a cocinar.




14. COCINADO EN OLLA A PRESIÓN

DEFINICIÓN

El cocinado en olla a presión, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 º C y la presión alcanza cotas mayores que la presión atmosférica.

VENTAJAS Se consiguen tiempos de cocción más breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas, ya que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado. OTROS ASPECTOS Mediante una tapadera y una válvula se regula la salida de vapor del recipiente.

La preparación de recetas es igual que en la cocción sin presión, solo que se acortan los tiempos de dicha cocción.

Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin embargo, para dominarla es imprescindible controlar los tiempos. Si nos excedemos a la hora de cocer los alimentos perderán gran parte de su valor nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presión. Habituarse a utilizar la olla exprés, además de lograr que disminuya la factura de la electricidad o el gas natural contribuye a reducir la contaminación.

CUESTIONES A TENER EN CUENTA

- Como máximo, se deberá llenar la olla hasta los 2/3 de su capacidad.

- Ponga la olla en un hornillo del mismo o menor diámetro que el suyo propio.

- Es mejor introducir los alimentos en la cantidad justa de agua y cuando ésta empieza a hervir.

- Si van a guisarse legumbres que se hinchan o que producen espuma es mejor llenar la olla sólo hasta la mitad, para evitar una remota obstrucción de la salida de vapor.

- Para que el ahorro de energía sea aún más efectivo, cuando el indicativo de la olla alcance el punto máximo de presión hay que bajar el fuego.

- Antes de abrir la olla hay que asegurarse de que no tiene presión.

MATERIAL NECESARIO: Olla a presión



COCCIÓN SECA

15 ASADO

DEFINICIÓN

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Existen distintas técnicas y sistemas de asado, como:

- Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. - A las cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el ali-mento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. - Al espetón: Varilla de madera, caña, etc. que se usa para ensartar pescados, y ponerlos a asar en rescoldo.

- Al Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. - Al asador (A la cruz) Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sosteni-das por un armazón que suele tener forma de cruz - Al espiedo o Rostiserie (Asador giratorio) Los asadores rotatorios permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por unas horquillas.

Los más usuales “A la parrilla , A la sartén y En el horno “, se tratarán de forma independiente.

MATERIAL NECESARIO: Espetos, cruz, placas de asados, cazuelas de barro “asado castellano”



COCCIÓN SECA

16 ASADO AL HORNO

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Hornos, placa o recipientes de asados.

El asado al horno es una técnica por concentración que consiste en someter un alimento a la acción del calor en un ambiente originalmente seco. Podemos emplear distintos hornos como: de leña, de gas, eléctricos y cocina solar. Es una técnica muy utilizada porque es fácil de aplicar y proporciona excelentes resultados. ELABORACIONES La mayoría de los alimentos se pueden asar al horno y, para algunos de ellos, especialmente para piezas grandes, es la mejor opción. - Las carnes. Es una buena opción para cocinar piezas enteras –cochinillos, lechazos o aves–, o piezas grandes de otras

reses, como pierna o espalda de cordero, redondo de ternera, lomo o solomillo de cerdo, etc. - Los pescados. Los más idóneos son pescados enteros, ya sean grandes –besugos, rodaballos, palangres, etc.– o de

ración –lubinas o doradas–. También se pueden cocinar porciones –troncos, cogotes, etc.– de pescados grandes como el bacalao, la merluza, etc.

- Los mariscos. El horno está indicado tanto para los crustáceos grandes –la langosta y el bogavante– como para los de menor tamaño– cigalas, langostinos y gambas–.

- Las verduras. El principal problema de las verduras asadas es que suelen perder muchas vitaminas, aunque, por contrapartida, sus sabores se realzan. Las mejores verduras para preparar al horno son las berenjenas, las calabazas, las cebollas o las patatas, entre otras.

- Las frutas. Algunas frutas también se pueden cocinar al horno para preparar postres sabrosos como la manzana o la piña al horno.

PROCEDIMIENTO Los pasos básicos que deben seguirse para asar una pieza grande al horno son los siguientes:

1. Sazona la pieza con condimentos y úntala con aceite u otra grasa para favorecer la dispersión del calor. En los alimentos ricos en grasa se puede añadir agua o vapor para evitar que la pieza se seque excesivamente.

2. Controla la temperatura y el tiempo de exposición. Trabaja siempre con el horno previamente calentado. La razón es que las piezas grandes se contraen con el calor directo y, a medida que va penetrando, hace que el jugo retroceda hacia el centro de la pieza.

3. Cuando se haya formado la costra, puedes bajar la temperatura para que la cocción se realice más lentamente. 4. Pasado el tiempo de cocción, retira la pieza del horno. Déjala reposar y enfriar antes de cortarla, pues si la

cortas inmediatamente, además de ser una operación más difícil, perderás todo el jugo. 5. Utiliza los líquidos resultantes para elaborar el jugo que acompañará a la pieza –desglasar–.



COCCIÓN SECA

17. ASADO A LA PLANCHA

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Plancha, pinzas y espátulas de plancha

El asado a la plancha es una cocción a temperaturas elevadas y constantes con muy poca cantidad de grasa y en contacto directo con un metal. Es una cocción por concentración: el alimento se cuece por la conducción del calor suministrado por el metal. Así, los alimentos asados a la plancha presentarán un aspecto exterior dorado y un interior jugoso. Hay otros elementos que producen el mismo efecto que la plancha, como las losas de pizarra o similares. ELABORACIONES La mayoría de los productos se pueden cocinar a la plancha. Los más habituales son: - Las carnes. Especialmente las piezas pequeñas o medias como escalopes, pechugas de ave, lomo de cerdo, brochetas,

etc. - Los pescados. La plancha es más recomendable para pescados pequeños y porciones de ración –sardinas, boquerones

– o para pescados más grandes en supremas, lonchas o filetes. - Los mariscos. Es una técnica ideal para los crustáceos de medida pequeña –gambas o langostinos–, cefalópodos –

calamares o sepia– y bivalvos –berberechos, almejas o similares–. - Las verduras. Se puede cocinar a la plancha cualquier tipo de verduras, aunque algunas requieren precocción. Es usual

para espárragos, calabacines, berenjenas, etc. Las verduras de hoja también se pueden hacer a la plancha, pero pierden mucha agua.

- Las frutas. Algunas frutas pueden cocinarse a la plancha, aunque no resulte una técnica muy habitual. Deben ser frutas carnosas que aguanten bien la cocción, como la manzana, el melocotón o incluso la sandía.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento general es sencillo: depositar el alimento sobre la plancha, darle la vuelta y retirarlo cuando esté en el punto. Sin embargo, es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones: 1. Antes de iniciar a cocción, precalienta la plancha a una temperatura correcta. 2. Unta un poco de grasa en el producto. Recuerda que la grasa directamente en la plancha se puede quemar con

rapidez, debido a la elevada temperatura. 3. Controla la intensidad del fuego y adáptalo a las necesidades de cada elaboración.

- Los alimentos más duros o más gruesos deben cocinarse a fuego más lento para que se hagan también por dentro.

- Los productos más finos y suaves deben hacerse con un fuego más alto. 4. No cortes, ni pinches, ni aplastes el producto. Estas prácticas contribuyen a que pierda los jugos que contiene, y a que quede más seco y con menos sabor.



COCCIÓN SECA

18. ASADO A LA BRASA O A LA PARRILLA

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Parrilla de carbón, de piedras carbónicas, eléctrica, de gas, pinzas y espátulas.

El asado a la brasa o a la parrilla consiste en exponer el alimento a la radiación directa sobre una superficie en forma de rejilla que a su vez estará colocada sobre una fuente de calor, ya sea la llama, la brasa, una resistencia eléctrica o cualquier otro. Se trata también de una cocción por concentración y produce, al igual que la plancha, un aspecto exterior dorado y un interior jugoso. Además, en el caso especial del asado a la brasa, se consigue un aroma peculiar.

ELABORACIONES Las elaboraciones son muy similares a las que hemos visto en la plancha, aunque aquí el tamaño y el grosor de las piezas pueden ser mayores. - Las carnes. Es muy típico el asado de chuletas de ternera, buey o cerdo, entrecots y filetes; también de pechugas y otras

porciones de ave, así como brochetas, salchichas, chorizos, morcillas, etc. - Los pescados. La parrilla se puede aplicar a la mayoría de los pescados, aunque se recomienda para pescados de ración o

pescados pequeños. - Los mariscos. Es una buena opción para los crustáceos de medida grande como langostas, bogavantes o cigalas, que se

pueden cocinar abiertos por la mitad. - Las verduras. La mayoría de las verduras se pueden cocinar de esta manera. Se pueden hacer enteras, por la mitad o

troceadas, aunque algunas requieren ser precocinadas. Entre las verduras más aconsejables para cocinar con esta técnica están las berenjenas, los pimientos, los espárragos, el calabacín, la cebolla, etc. Las verduras de hoja también se pueden cocer a la parrilla, aunque pierden mucha agua.

- Las setas. Hay una gran variedad de setas que admiten este tipo de cocción: los níscalos, los champiñones, etc.

PROCEDIMIENTO El procedimiento depende de la especificidad del foco de calor utilizado, aunque, en general, sigue pasos similares a los que hemos visto con el asado a la plancha. 1. Prepara la brasa, la parrilla, la barbacoa o la fuente de calor, y deja que se caliente bien. 2. Pon la pieza a cocer. Si es necesario, engrásala previamente. 3. Dale la vuelta a media cocción. 4. Retírala cuando esté en el punto deseado.

OTRAS OBSERVACIONES Se utilizará una pequeñísima cantidad de grasa para evitar que el alimento se pegue a la rejilla y se cocinará intentando que quede en el alimento el dibujo de la rejilla. Se utilizará una espátula para evitar que nos quememos y también se tendrá en cuenta el punto deseado. El tiempo de cocinado será algo mayor que a la plancha pero las aplicaciones serán las mismas. NOTA: Nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sólido de la salmuera y los aminoácidos de la carne pueden formar nitrosaminas (sustancias cancerígenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla o el grill.



COCCIÓN SECA

19. ASADO A LA SARTÉN

DEFINICIÓN

El asado a la es una técnica de cocción en la que aplicamos calor seco directo al alimento a una temperatura entre 80 y 260 °C Para asar a la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no contengan agua, pues las que la contienen saltan y no se calientan lo suficiente. El efecto del calor hace que la albúmina de las capas externas se cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo, que se salga el jugo de la carne, ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia adentro, pero nunca se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al comienzo. Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservará su jugo. Sin embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace que formen “perlas de jugo” y que la carne se reseque. ELABORACIONES Las elaboraciones son muy similares que empleamos para la plancha, tiene la ventaja de utilizar la sartén para terminar la elaboración con alguna salsa y aprovechar los jugos que se desprenden de las carnes o pescados.

MATERIAL NECESARIO: Sartén, sauté.



COCCIÓN SECA

20. GRATINADO Y GLASEADO

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Grill del horno, Salamandra, Soplete, Pala de quemar

El gratinado y el glaseado son dos medios de cocción que contribuyen a acabar el plato a partir de la aplicación directa de la fuente de calor.

GRATINADO

Consiste en exponer el alimento ya cocinado bajo una potente fuente de calor seca – normalmente grill o salamandra- para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante. El alimento que se quiere gratinar debe tener una corteza o capa exterior a base de queso, pan rallado o persillade. Con el gratinado se obtiene una capa crujiente y dorada que da una textura especial al alimento y mantiene sus aromas y su sabor. El color y sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos. Comúnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado. La pasta gratinada con queso o los tomates al horno con persillade son dos ejemplos de esta técnica. GLASEADO

El glaseado consiste en dar un color dorado y brillante a la superficie de un alimento aplicándole una fuente de calor.

Para glasear, se ha de cubrir previamente la superficie del alimento con una salsa enriquecida con elementos grasos, proteínicos o azucarados, como la crema de leche, las yemas de huevo montadas, las claras, el azúcar, etc.

La fuente de calor que se aplica ha de ser directa, por ejemplo una salamandra o un soplete. Como el glaseado se produce con mucha rapidez, hay que estar pendientes para que no se queme.

Se glasean sobre todo dulces –pasteles, bizcochos, merengues– o salsas –holandesa, mayonesa, etc.–, pero también se pueden glasear “en sartén” ciertos estofados o rehogados de verduras mediante la adición de

azúcares: cebollitas, escalonias, zanahorias, etc.



COCCIÓN SECA

21. EL MICROONDAS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Microondas

Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

Transmite el calor a todo el alimento por igual por lo que la temperatura necesaria se consigue en un tiempo reducido. Ésta es la razón por la que los microondas son excepcionales para recalentar (regenerar) alimentos ya cocinados.

VENTAJAS

La principal ventaja al cocinar en microondas es la velocidad en la cocción. Al incrementar exponencialmente la vibración de las moléculas de agua dentro de cualquier alimento, permite alcanzar temperaturas altas y cocer la comida mucho más rápido que en un horno regular. El calentamiento de alimentos congelados a través de horno de microondas lleva menos tiempo. Por lo que es muy útil para descongelar Se cocina el alimento de manera uniforme y el sabor y la textura de la comida no se cambian cuando se recalienta. La cocina de microondas reduce al mínimo la pérdida de nutrientes en los alimentos, mientras que en comparación con la cocción en ollas a presión. Reduce el consumo de aceite, con lo que permite preparar la comida baja en grasa. DESVENTAJAS

Sólo pueden utilizarse cuencos de microondas especialmente diseñados para microondas. De lo contrario, puede haber una posibilidad de transferir, productos químicos nocivos no deseados de los utensilios de cocina de plástico a la comida.

La principal desventaja es que algunos estudios han demostrado que los alimentos expuestos a microondas son peligrosos para la salud y aumentan el riesgo de adquirir enfermedades como el cáncer, ya que emite agentes que causan esta enfermedad




22. SALTEADOS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Sartén, Wok

El salteado es una cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares en muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo. Es una cocción corta, en la que el calor se transmite a través de la grasa y el contacto con el recipiente, que puede ser una sartén, una sauté o un wok. Disponemos de varias modalidades de salteados de acuerdo con la técnica que se utilice y los alimentos que se cocinen. Los más habituales son los sautés o salteados propiamente dichos, los salteados orientales y los fritos con poca grasa. SAUTÉS O SALTEADOS El nombre procede del recipiente utilizado para cocinarlo. Una sauté o salteadora es una combinación de cazuela y sartén, con la base plana y las paredes altas y rectas. Es una cocción ideal para los huevos revueltos e incluso para hacer tortillas, aunque en este caso se tiene que controlar bien la temperatura y disminuir la potencia si son tortillas muy grandes. Es una técnica de cocción perfecta para piezas de carne como filetes, entrecots, pechugas de ave, etc., o para pescados de ración como lenguados, gallos… Las verduras también se pueden saltear utilizando este método. En realidad, son muy variados los productos que admiten esta técnica: berberechos, riñones, etc. Cuando se acaba la cocción, se retira el ingrediente principal y se reserva en caliente. Se elimina el exceso de grasa y se procede a recuperar los jugos añadiendo vino o licor –desglasar–. Para obtener la salsa de acompañamiento se añade una salsa básica –demi-glace, velouté, etc.– y se cubre el ingrediente. SALTEADOS ORIENTALES Este tipo de salteados se caracteriza por la utilización de un wok y mucha potencia calorífica. Es una técnica muy utilizada para cocinar verduras mezcladas, que pueden ir acompañadas de setas, mariscos, carnes, etc. Los ingredientes se han de cortar en trozos pequeños y regulares, y respetar así la tradición oriental de comer con palillos sin tener que cortar los alimentos en el plato. Como el calor es intenso, hay que practicar un movimiento de salteo de los ingredientes sosteniendo la sartén por el mango y volteando el contenido. Para mantener la temperatura alta, es conveniente poner poca cantidad de producto. La sal se añade al final del proceso. Los salteados orientales se suelen acompañar con algún tipo de salsa –soja, ostras, teriyaki, etc.–. Si la salsa se añade mientras

se cocinan los ingredientes, la cocción se transforma en una cocción mixta. FRITOS EN POCA GRASA Es una fritura que utiliza poca cantidad de aceite o grasa, aunque más que las técnicas anteriores. Los recipientes que se emplean son sartenes o sautés. Esta técnica es idónea para cocinar carnes un poco secas como el lomo de cerdo o la tapa. También se emplea como precocción de carnes que después tienen que estofarse, como albóndigas, dados de ternera, etc. En cuanto a los pescados, es una técnica apta para pescados blancos en porciones, ya sea en rodajas, supremas, etc. Antes de freír, el producto puede protegerse con un rebozado –por ejemplo de harina– y debe voltearse a media cocción.




23. GRAN FRITURA

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Gran fritura, sartén, freidora, araña, cesto escurridor, placas.

Denominamos gran fritura al proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a temperaturas elevadas. La temperatura de la grasa será superior al punto de ebullición del agua –por lo general entre los 150 y los 200 ºC–, generando una convec-ción. Las grasas más utilizadas son los aceites, sobre todo de origen vegetal –girasol, oliva, soja, etc.–, que, además, son los que mejor toleran las temperaturas –pueden alcanzar hasta 230 ºC, aunque es preferible que no superen los 180 ºC–. La manteca de cerdo y la margarina soportan temperaturas entre los 190 y los 200 ºC. En cambio, la mantequilla no es apta para este tipo de cocción ya que se quema a partir de los 120 ºC. En la fritura, la alta temperatura del aceite hace que el agua superficial del ingrediente se evapore y dé como resultado una superficie seca y crujiente. TIPOS DE FRITOS Una de las clasificaciones más habituales de las frituras es la siguiente: Según el tipo de recipiente utilizado, podemos diferenciar entre: Fritura en freidora o en sartén parisina. El producto se sumerge completamente en una grasa caliente a una temperatura que permita que quede cocido y dorado. Fritura en sartén. Normalmente el producto no está totalmente cubierto por el aceite, por lo que se ha de ir removiendo de vez en cuando para que se fría de manera uniforme. Según la protección de los ingredientes. Muchos productos se sumergen directamente en la grasa sin ningún tipo de protección, pero otros se preparan con protecciones superficiales que se pueden elaborar con diferentes ingredientes. Enharinado o a la andaluza. Es un rebozado solo con harina. Normalmente, la harina es de trigo, aunque puede ser de maíz, de legumbres, etc. Rebozado a la romana. Es un rebozado con harina y huevo. Rebozado con pastinas. Son preparaciones líquidas a base de harinas, huevos y agua. Algunas tienen nombre propio: ( Orly. Es una pastina esponjosa a base de agua y levadura –o cerveza–, harina, yema de huevo y claras montadas. Tempura. Es un rebozado hecho con agua helada y harinas. Empanado. Los ingredientes se cubren con pan rallado o con miga de pan tamizada. Algunos tipos de empanado son: Clásico. Se enharina la pieza –es opcional– y se pasa por huevo y pan rallado. A la milanesa. Además de la harina, el huevo y el pan rallado, se incorpora queso de tipo parmesano. Villeroy. Se precocina el ingrediente, se unta con bechamel y posteriormente se empana antes de freír. Incrustado. Se cubre con sustancias incrustadas como sésamo, pipas, lamas de almendra, etc. ELABORACIONES Las elaboraciones con frituras son extraordinariamente variadas. La mayoría de los alimentos toleran este tipo de cocción. Las carnes. Especialmente en forma de escalopes, bastones o porciones de ave, generalmente rebozadas. Los pescados. Son más habituales en porciones pequeñas y medianas –rodajas de merluza o filetes de rape–, y pescados pequeños tanto blancos como azules –boquerones, lenguados, etc.–, que se pueden cocinar sin protección o rebozados. Los mariscos. Hay muchas posibilidades de fritura con crustáceos pequeños –por ejemplo, gambas a la gabardina o camarones rebozados– o con cefalópodos –calamares, chipirones, chocos, etc.–.

Las verduras. Las que más resisten este tipo de cocción son las verduras ricas en almidón, como los tubérculos y las raíces Los huevos fritos. Existe también una amplia gama de preparaciones específicas para freír, como croquetas, buñuelos, mejillones tigre, bombas, etc




24. CONFITADO EN GRASA (POCHADO EN GRASA)

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Rondones, placas, termómetro

Confitar en grasa consiste en sumergir el alimento en un medio graso (aceite, grasa animal, manteca,

etc) a baja temperatura –entre 40 y 80 ºC– por un período largo de tiempo. Constituye un excelente método de conservación que se usa desde antaño. Con esta técnica se consigue:

Que las grasas del alimento se fundan en la grasa de la cocción. Que los jugos se queden dentro del alimento y se conserve más sabroso.

Quizá la aplicación más conocida de esta técnica es el confitado de pato o cerdo, pero se puede aplicar a otras carnes y pescados, e incluso a verduras. La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes). Por lo general, los alimentos confitados pueden conservarse durante mucho tiempo.

PUNTOS A TENER EN CUENTA

En sentido general, confitar era sumergir un alimento en una sustancia que le daba sabor y además aumentaba su conservación. En época medieval se aplicó a las frutas cocidas y conservadas en azúcar (de ahí el término confitura). Más adelante, se extendió a las verduras encurtidas en vinagre, a las aceitunas en aceite, a diversos alimentos en sal (anchoas) y a las carnes en grasa. Para proceder, primero se debe preparar el género (aviarlo si fuera necesario), asi como la grasa. Disponer la materia prima, la grasa y los aromatizantes en un recipiente, debiendo quedar cubierto de grasa completamente. Poner a fuego mínimo (bien a fuego, plancha o horno), y constante. No debe llegar a punto de ebullición en ningún caso. Los alimentos se pueden conservar en la propia grasa. La grasa se puede volver a reciclar para emplearla para otras aplicaciones similares. OTROS ASPECTOS También en pastelería se le denomina confitar a cocer en azúcar procediendo básicamente de forma análoga y siendo principalmente su fin para conservar las frutas.

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25. SOFRITOS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Rondón, Sauté, Sartén, Paellera, etc.

Sofreír consiste en calentar muy despacio –a fuego muy lento– ingredientes troceados y recubiertos en grasa hasta conseguir un color tostado.

El ejemplo más claro de esta técnica es la elaboración de un sofrito, que consiste en una preparación caliente hecha con aceite de oliva, ajo, cebolla, tomate y, a veces, otros ingredientes, y que normalmente sirve como base para cocinar otros platos. Se elabora cociendo en grasa, a una temperatura moderada, una o varias verduras cortadas para que liberen el agua. Así los jugos se concentran en la materia grasa, adquiriendo una tonalidad tostada.

También se pueden sofreír diversas carnes troceadas –costillas de cerdo, pollo, salchichas, etc.–, cefalópo-dos –sepias y calamares–, setas y verduras –alcachofas, judías, pimientos, etc.– que luego servirán para elaborar platos a base de arroz o pasta como paella, fideuá, etc.




26. REHOGADOS Y SUDADOS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Rondón, Sartén, Sauté,

El rehogado es una técnica parecida al estofado, pero en este caso el líquido proviene del agua o de las sustancias que liberan los ingredientes que se cocinan.

En esta técnica se parte de grasa caliente para que selle bien el producto y posteriormente deje ir el jugo más lentamente.

Los alimentos más indicados son aquellos que son ricos en agua y que la dejan ir cuando se les aplican bajas temperaturas y tiempos largos de cocción. El agua sirve como medio de cocción. Los alimentos que cumplen estas características son la cebolla u otros bulbos cortados, diferentes tipos de verduras, legumbres frescas como habas y guisantes, determinadas carnes, etc.

Una técnica parecida es el sudado, que consiste en introducir todos los ingredientes –normalmente troceados– en una cazuela tapada y con un poco de grasa.

En la técnica del sudado, se pone la cazuela en el fuego y se prolonga la cocción hasta que el alimento quede cocido y el jugo se haya reducido. Podríamos decir que es como un rehogado que parte de frío.




27. ESTOFADOS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Olla exprés, rondón,

El estofado consiste en cocer un alimento a fuego lento, en un recipiente tapado y sumergido en un líquido aromático y con poca grasa (no supera los 100ºC). En el estofado, el líquido –en forma de fondo, agua, vino u otro– se añade a la cocción y cubre la pieza por completo. ELABORACIONES Hay muchos alimentos que pueden prepararse mediante el estofado. Algunos de los más habituales son: Las carnes. Esta técnica es ideal para cocinar piezas pequeñas, cortadas a dados, escalopes, etc. Podemos estofar prácticamente cualquier tipo de carne troceada. La ternera: espalda, tajos, cuello, papada… El cerdo: chuletas, costillas. El cordero: cuello, pecho. Las aves. Las piezas de caza. Las albóndigas. Los pescados. Esta técnica se utiliza para elaboraciones en zarzuelas, suquets, pescados en salsa, marmitakos y otras variantes. Son indicados para este tipo de cocción aquellos pescados que presentan una textura firme.

Pescados blancos como el rape, el cabracho, el congrio, etc. Pescados azules como el bonito, el atún, etc.

Los mariscos. También los mariscos utilizan esta técnica para calderetas, zarzuelas o suquets. Langostas, bogavantes, cigalas, sepias o calamares, por ejemplo, son mariscos que se pueden preparar en estas elaboraciones. Las verduras. Las verduras en forma de menestras, pistos, o similares emplean este método de cocción. Se utiliza una amplia variedad de productos: pimientos, cebollas, berenjenas, tubérculos, puerros, etc. PROCEDIMIENTO Como podrás deducir, cada una de las elaboraciones que hemos citado tendrá su propia receta y procedimiento de elaboración. Proponemos a continuación los pasos básicos que has de seguir en la preparación de un estofado en términos generales: 1. Prepara o trocea el ingrediente principal y salpimiéntalo. 2. Márcalo en grasa para sellarlo y retíralo. 3. En la misma grasa prepara un sofrito o rehogado de verduras –mezcla de verduras aromáticas o bresa: puerro, cebolla,

zanahoria, apio–. 4. Agrega el producto principal y cúbrelo con el líquido seleccionado. 5. Déjalo cocer, tapado o no, por debajo de los 100 ºC hasta que esté en el punto. Durante la cocción puedes añadir la guarni-

ción –setas, patata, zanahoria, etc.– para que se cocine todo armoniosamente. 6. Elimina la espuma (espumar) y el exceso de grasa (desengrasar). 7. Deja enfriar la salsa y trátala –colar, reducir, ligar, guarnecer, etc.– si es necesario. Algunos estofados se pueden elaborar con una mezcla de verduras aromáticas (bresa). En este caso, al acabar la cocción, se

reserva la vianda aparte y se cola la salsa junto con la bresa. La guarnición se elabora aparte y se añade al colar la salsa.



COCCIÓN SECA

28. BRASEADOS

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Brasera, Rondón con tapa

El braseado (del francés braiser) es una técnica de cocción parecida al estofado pero con algunas diferencias importantes.

Al igual que el estofado, el braseado requiere dos pasos: uno con calor seco –concentración–, seguido de otro con calor húmedo –expansión–, con fases muy similares.

Las principales diferencias respecto al estofado son las siguientes:

La cocción es más lenta y se requiere más tiempo para su elaboración.

No se cubre toda la pieza con el líquido, sino solamente una parte, más o menos por encima de las verduras.

Se cuece en un recipiente cerrado, en el horno, y se le da vueltas constantemente. Esta técnica proporciona a los alimentos unos sabores característicos y muy bien integrados, así como una textura muy melosa.

Está indicada para carnes y pescados, especialmente de carne dura.

Las carnes. Las más indicadas son piezas grandes o duras como carrilleras, jarretes, morcillos o similares de cerdo o de buey. También las aves de caza o de corral –como faisanes, perdices, pulardas, pintadas u otras–, que de por sí tienen una carne dura y fuerte.

Los pescados. Se emplea para pescados de río y pescados de carne dura.




29. ESCALFADOS (POCHÉS) AL HORNO

DEFINICIÓN

MATERIAL NECESARIO: Recipiente para horno, Placa de bordes altos (También podemos realizar esta

técnica en microondas)

Los alimentos también se pueden escalfar –cocer a baja temperatura– utilizando el horno. En general, los pasos que hay que seguir son los siguientes:

1. Unta de grasa un recipiente para el horno.

2. Introduce el ingrediente principal (normalmente es pescado).

3. Añade los condimentos líquidos –vino, licor, etc.– y los sólidos –patatas, cebolla, etc.–.

4. Remoja ligeramente con el fondo.

5. Cuécelo en el horno a unos 180 ºC.

El resultado es un pescado cocido y jugoso, como si se hubiera cocido al vapor. El jugo resultante se reduce y se añade a una salsa básica para completar la elaboración.




30. GLASEADO EN SARTÉN

DEFINICIÓN

La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla preparada, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso. Se realiza de varias formas: Añadiendo al líquido de cocción grasa y azúcar para que al evaporar todo el líquido de cocción se termina por glasear el alimento con una película de grasa y azúcar. Después de estofar los géneros se saltean para formar la película crujiente y brillante de caramelo.

MATERIAL NECESARIO: Sartén, Sauté


METODO DE

COCCIÓN

INTERVENCIÓN

DEL AGUA

TRANSMISIÓN

DEL CALOR

TECNICAS

CULINARIAS

ALIMENTOS

TEMPERATURA

ESCALFADO O POCHADO

EXPANSIÓN (Jugos, sabor y nu-trientes pasan del

alimento al líquido)

COCCIÓN HUMEDA

CONVECCIÓN

(Movimiento de partículas)

SOFREIR SUDAR

DESGRASAR ESPUMAR REDUCIR

CONFITAR LEVANTAR

HORTALIZAS Y

VERDURAS (PATATAS, CEBO-

LLAS, CALABACÍN…) SETAS Y HONGOS

PESCADOS

75 ºC A 98 ºC

COCER Escaldar

A partir de líquido frío:



Cocer en liquido hirviendo: (Escaldar/

escalfar) CONCENTRACIÓN

(Jugos y nutrientes quedan atrapados en

el interior del alimento)

COCCIÓN HUMEDA

CONVECCIÓN (Movimiento de

partículas)

ASUSTAR CLAVETEAR ACIDULAR

BLANQUEAR COCER EN BLANCO

DESGRASAR ESPUMAR REDUCIR

LEVANTAR REFRESCAR CLARIFICAR

CALDOS, FUMET, CREMAS Y

CONSOMÉS

HORTALIZAS Y VERDURAS

(ESPÁRRAGOS, PATATAS,

ESPINACAS,…) LEGUMBRES

(GARBANZOS, ARROZ…) HUEVOS Y PASTA

PESCADOS Y MARISCOS

(MERLUZA, LUBINA, GAMBAS,…)

98 ºC A 100 ºC

COCER AL VAPOR Con/ Sin Presión

CONCENTRACIÓN (Jugos y nutrientes

quedan atrapados en el interior del alimen-

to)

COCCIÓN HUMEDA


partículas)

AROMATIZAR

HORTALIZAS Y

VERDURAS (PATATAS, ZANA-HORIAS, JUDIAS

VERDES…) PESCADOS.

98 ºC A 100 ºC

110 ºC A 120 ºC

ESTOFADO

MIXTO

COCCIÓN HUMEDA

CONVECCIÓN


AROMATIZAR ADOBAR

MARINAR MACERAR

DESGRASAR ESPUMAR ASUSTAR

LEVANTAR REDUCIR

CARNES DURAS HORTALIZAS Y

VERDURAS

98 ºC A 100 ºC

GLASEADO

EXPANSIÓN

(Jugos, sabor y nu-trientes pasan del


COCCIÓN HUMEDA

CONVECCIÓN


CONFITAR REDUCIR

CARAMELIZAR

HORTALIZAS Y

VERDURAS FRUTAS

140 ºC A 160 ºC

COCER A PRESIÓN

CONCENTRACIÓN



COCCIÓN HUMEDA


partículas)

LEVANTAR REFRESCAR

HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMBRES.

CARNES

110 ºC A 120 ºC

COCER AL BAÑO MARIA

CONCENTRACIÓN



COCCIÓN HUMEDA

CONVECCIÓN


ENCAMISAR

ASUSTAR DESMOLDAR

FLANES

TERRINAS PUDINS

98 ºC A 100 ºC

ASAR En sartén/En

horno:


quedan atrapados en el interior del

alimento)

COCCIÓN POR CALOR SECO

CONTACTO (Contacto directo

con fuente de calor) RADIACIÓN

(Impacto de rayos electromagnéticos o

infrarrojos)CONVECCIÓN


AROMATIZAR ADOBAR

MARINAR MACERAR ALBARDAR

BRIDAR CINCELAR

DESGRASAR DESGLASAR

DORAR

CARNES PESCADOS

VERDURAS Y HOR-TALIZAS (PATATAS, PIMIENTOS, TOMA-

TES…) HUEVOS

120 ºC A 200 ºC

CUADRO - RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO


METODO DE

COCCIÓN

INTERVENCIÓN

DEL AGUA

TRANSMISIÓN

DEL CALOR

TECNICAS

CULINARIAS

ALIMENTOS

TEMPERATURA

ASADO A LA

PARRILLA “EMPARRILLAR”



to)

COCCIÓN POR CALOR

SECO


con fuente de calor)

AROMATIZAR ABRILLANTAR

ALBARDAR ADOBAR BLAN-

QUEAR MARI-NAR MACERAR

DORAR

VERDURAS Y HORTALIZAS (CALABACÍN,

TOMATES, CEBOLLA)

SETAS

CARNES Y PESCA-DOS (FILETES,

CHULETAS, SUPREMAS…)

MARISCOS

200 ºC A 300 ºC

SALTEADO



to)



con fuente de calor)

BLANQUEAR DORAR

FLAMBEAR DESGLASAR

SALSEAR

VERDURAS,

HORTALIZAS Y LEGUMBRES

(NO ENTERAS PREVIA-MENTE CORTADAS)

SETAS CARNES Y PESCADOS

(PORCIONES PEQUEÑAS)

150 ºC A 175 ºC

FRITURA



to)



partículas)

AROMATIZAR ADOBAR

BLANQUEAR MARINAR MACERAR

DESGRASAR ENHARINAR EMPANAR REBOZAR DORAR

VERDURAS Y HOR-

TALIZAS (CHAMPIÑONES, PATATAS, CEBO-LLAS, TOMATES, BERENJENAS…)

PESCADOS (PEQUEÑOS, PLANOS O

FILETEADOS) CARNES (CARNE

COCIDA, EN FILETES, DESPOJOS, CASQUERÍA)

HUEVOS

150 ºC A 180 ºC

BRESEADO

MIXTO

COCCIÓN POR CALOR SECO/ COCCIÓN

HUMEDA


con fuente de calor) RADIACIÓN


infrarrojos) CONVECCIÓN


AROMATIZAR

ADOBAR MARINAR MACERAR ALBARDAR MECHAR BRIDAR DORAR

DESGRASAR DESGLASAR

LIGAR REDUCIR SALSEAR

VERDURAS Y HORTALIZAS

(ZANAHORIA, CEBO-LLA, PUERRO, APIO, COL, PIMIENTOS…)

CARNES (CON MUCHO TEJIDO CONJUNTIVO:

PIERNA, PALETILLA, CUELLO, PECHO…)

160 ºC A 200 ºC

GRATINADO

O DORADO




CONTACTO

(Contacto directo con fuente de calor)

RADIACIÓN


infrarrojos)

SALSEAR EMPANAR REBOZAR DORAR


(COLIFLOR, BRÓCO-LI, ESPÁRRAGOS, COLES DE BRUSE-

LAS…) PESCADOS

(COCIDOS O ESCALFADOS).

PASTA (CANELONES,

LASAÑA…)

140 ºC A 160 ºC

COCINA AL VACIO

MIXTO

COCCIÓN POR CALOR SECO/ COCCIÓN

HUMEDA


partículas)

AROMATIZAR

ADOBAR MARINAR MACERAR

BRIDAR DORAR LIGAR

SALSEAR ATEMPERAR LEVANTAR


CARNES PESCADOS

75 ºC A 95 ºC


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

DE CARNES

PROCESO DE ELABORACIÓN DERIVADAS OBSERVACIONES

Carnes

crudas

STEAK

TARTARE Ingredientes 200g. Carme de

solomillo 5g. Alcaparras, 2

pepinillos en vin. 8 Granos de pimenta

verde 5Gotas de tabasco,

1/2 cuch. mostaza ½ dl. Zumo de limón 50g Cebolla brunoi-

se, perejil Yema de huevo cruda

Modo clásico

Cortar finamente la carne, formar

una bola, ahuecar la superficie, aco-

modar una yema cruda y guarnecer

con unos cascos de cebolla con la

guarnición o presentar a parte, para

que en sala, lo preparen delante del

comensal. Se acompaña con rebana-

das de pan

Carpacho de solomillo: Cortar láminas muy finas de

solomillo crudo, espalmar entre films de plástico,

disponer sobre un plato salpimentado, aderezar al

gusto y con algún acido como limón.

Carpacho de solomillo con mahonesa de mostaza:

Carpacho con unos hilos de mahonesa de mostaza,

salsa Worcesteter, brandy, sal Maldon y unas virutas

de Parmesano.

Carpacho de solomillo con salsa de albahaca y

pimiento amarillo: Carpacho con pesto, brunoise de

pimiento, brotes de Albahaca y hilos de aceite de

oliva

Con el solomillo

congelado, podemos

laminar al pase con

una cortadora de

fiambres. De este

modo, se gana tiempo

y no necesitamos

espalmarla.

CARNES

MUY

TIERNAS

COCIDAS

AL VAPOR

Rehogar las hortalizas con la grasa, mojar con la humedad elegida, incorporar los aromas sólidos y cocer. Unos 10’

antes de su cocción, aromatizar con el vino escogido, poner un plato boca abajo y dar un hervor, colocar la carne sobre

este, tapar y moderar el fuego, cocer según el punto deseado, reservar la carne tapada entre los dos platos. Colar el

jugo y reducir hasta poner a punto y acompañar con las hortalizas y la salsa, o no. Rehogar las hortalizas con la grasa,

mojar con la humedad elegida e incorporar los aromas sólidos y cocer. Unos 10’ antes de su cocción, aromatizar con

el vino escogido, poner un plato boca abajo y dar un hervor, colocar la carne sobre este, tapar y moderar el fuego, co-

cer según el punto deseado, reservar la carne tapada entre los dos platos. Colar el jugo y reducir hasta poner a punto y

acompañar con las hortalizas y la salsa, o no. Cocer de 5´a 15’, según la naturaleza, grosor, temperatura y punto de

cocción

CARNES

ASADAS

En parrilla de carbón: Hay que tener presente la distancia entre la parrilla y las brasas. Cuanto más gruesa la pieza,

mayor debe ser las distancia. El carbón deberá de prender hasta que tenga una ligera capa de ceniza (sin llama). Puede

aromatizarse con sustancias aromáticas para que los productos se impregnen de él. Atemperar la carne, colocarla según su naturaleza y grosor para dar un solo volteado. y mantener abrigada hasta el

pase. En parrilla de carbón: Similar al anterior, pero sin el aroma característico que el carbón vegetal le aportaría. La ven-

taja, es que la fuente de energía será constante y se podrá regular la intensidad con más precisión. En plancha: La fuente de calor es una plancha metálica de un grosor considerable para evitar descuelgues bruscos de

temperatura. En este caso el asado es uniforme, sin marcas definidas y sin aroma a carbón vegetal

En falsa parrilla: Es una plancha con estrías que simulan a las de una parrilla, para dejar unas marcas en las piezas. En piedra: Es el método de cocina más antiguo, practicado en Mongolia, China y Japón hasta hoyen día. Este método

ha vuelto a cobrar actualidad y en algunos Restaurantes, ofrecen a sus clientes la posibilidad de asar su propia comida

en la mesa, dándole el punto de cocción deseado. Podemos utilizar pizarra, pero es mejor el granito de varios centímetros de grosor. Para su limpieza, solo se utilizará

agua caliente. En sartén: Precalentar la sartén, engrasar la carne en aceite, dorar por el lado de la presentación y voltear y servir.

CARNES

SALTEADAS

Los salteados son un medio rápido de elaborar sabrosos platos con o sin salsa. Esta cocción que se prepara al minuto

con fuego vivo, puede recordarnos a la técnicas del “emparrillado y asado”, pero sobre todo, a la “plancha”, pues

se trata de cocer rápidamente en una sartén gruesa o similar, con una pequeña cantidad de grasa (preferentemente

aceite de oliva), raciones o pequeños trozos de carne, despojos, aves, caza, pescado, mariscos, verduras, etc.; que en

contacto con dicha grasa, estos se caramelizan y se doran, manteniendo en el interior según su naturaleza jugos, sangre

o salvia. Una vez salteadas, sazonar, servir o reservar caliente cerca del fuego y “desglasar”. Salteado desglasado En este caso, una vez dorada y cocinada al gusto (casi crudo, sangrante, a punto o bien hecho), sacar y reservar calien-

tes cerca del fuego, “desgrasar” (quitar la grasa) y “desglasar” (diluir los jugos caramelizados del recipiente utilizado

en esta técnica). De acuerdo con la receta, utilizaremos el liquido adecuado (vino, vinagre, vermut, Brandy, licor, etc.)

debiéndolo hacer hervir para diluir los jugos y reduciéndolos ¾ de su volumen. Según su naturaleza, podremos añadir fondo de vacuno, caza, aves, pescado, marisco, crema fresca, etc. y dejar reducir

a la mitad, pudiendo ligar ligeramente la salsa con mantequilla o aromatizar con mostaza, hiervas, etc. El resultado debe ser una salsa ligeramente densa y brillante

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

DE CARNES


Canes

asadas

POLLO

ASADO

Ingredientes Pollo

Manteca o Aceite de

oliva Sal

Pimienta Tomillo (opcional)

Una vez limpio, bridado y salpimentado por

fuera el pollo, colocar en una placa rustidera

o un GN, untan con manteca de cerdo o ro-

ciar con aceite y meter en horno precalenta-

do. Asar rociando de vez en cuando con su

propio jugo hasta su total cocción o utilizar la

opción mixta, si se dispone de horno de con-

vención. Dejar reposar para hacer retroceder

los jugos, retirar la grasa y desglasar para

preparar el jugo. Servir entero o fraccionar

para su posterior servicio.

Asados con hortalizas:

Proceder como en el asado y tras 1/3

de su cocción, agregar una Mirepoix

de hortalizas, dejar que doren, rociar

con vino blanco y terminar el asado.

Retirar el pollo y preparar la salsa.

Horno entre 220 /

230ºC

TABLA

ORIENTATIVA

Entre 750 / 1200g.

45 ó 55’

Entre 1200/1500g.

55 ó 56’

Entre 1800/2000g.

65 ó 75’

ASADOS

DE CERDO

Ingredientes Huesos de cerdo Carne de cerdo

Agua Sal

Pimienta Tomillo (opcional)

Colocar los huesos a modo de lecho en la

placa y hornear en horno precalentado y

cuando estén ligeramente dorados, sacar del

horno y colocar el lomo sobre este lecho,

mojar con agua y pasar de nuevo al horno,

regando de vez en cuando con el jugo. El

resultado debe de ser una costra dorada y el

centro de la pieza bien hecha (unos 75 ºC /

80 ºC.) Sacar del horno y dejar reposar para

hacer retroceder los jugos, que se habrán

concentrado en el centro del lomo.

Lomo de cerdo asado a la piña:

Proceder como en el asado de base,

pero sustituyendo el agua por zumo de

piña, 10’ antes de su total cocción,

espolvorear con azúcar para potenciar

el caramelizado, desglasar la placa y

preparar el jugo.

Lomo de cerdo relleno: Abrir el lo-

mo, macerarlo con brandy y pimienta y

rellenar al gusto, bridar y asar. Servir

frío o caliente.

Para un lomo

Horno a 200 ºC.

20’ ó 35’

ASADOS

DE

VACUNO

Ingredientes Huesos de ternera

Carne tierna de

vacuno Aceite

Pimienta Sal

Colocar los huesos a modo de lecho en la placa y hornear en horno precalentado a 250

ºC y cuando estén ligeramente dorados, sacar del horno y colocar la pieza de ternera

sobre este lecho, rociar con aceite y pasar de nuevo al horno y a los 5’ bajar a según la

pieza y el punto de cocción que se desee, (200ºC / 240ºC) regar de vez en cuando con

el jugo. El resultado debe de ser una costra dorada y el centro de la pieza el punto que

se desee. Sacar del horno y dejar reposar para hacer retroceder los jugos, que se habrán


PUNTOS DE

COCCIÓN EN EL

NÚCLEO

Granate azulado 45ºC a

47ºC

Sangrante 50ªC / 52 ºC

Rosada (al punto) 60ºC /

62ºC

Bien hecha 70ºC / 85 ºC

ASADOS

DE OVINO

Ingredientes Huesos de

cordero Carne de

cordero Aceite

Pimienta ,

tomillo y sal

Colocar los huesos a modo de lecho en la placa y hornear en horno precalentado a 250

ºC y cuando estén ligeramente dorados, sacar del horno y colocar la pieza de ternera

sobre este lecho, rociar con aceite y pasar de nuevo al horno y a los 5’ bajar a según la

pieza y el punto de cocción que se desee, (200ºC / 220ºC) regar de vez en cuando con

el jugo. El resultado debe de ser una costra dorada y el centro de la pieza el punto que

se desee. Sacar del horno y dejar reposar para hacer retroceder los jugos, que se habrán


Para el carré de 18/25’

Para las piernas de

30/40’


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

DE CARNES


CARNES

BRESEADAS

Fricandó de ternera en su jugo (Breseado en blanco)

Mechar la pieza de ternera y bridar si se considera necesario, afirmar la carne a fuego

suave, (sin dar color) retirar la pieza y rehogar la mirepoix, añadir ajo y tomate, conti-

nuar el rehogado y colocar la carne de nuevo, desglasar con el vino y reducir, mojar

con fondo o agua, llevar a ebullición, cubrir y bresear a fuego moderado.

Comprobar el punto de cocción, sacar la pieza y reservar. Pasar el jugo, desgrasar, ligar,

para poner a punto la salsa. Si la pieza va a salir entra al comedor, glasear en el horno y

reservar caliente. También puede servirse fría y según el servicio, trinchar o no.

Ternera breseada (Breseado en oscuro)

Igual que el fricandó pero dorando la carne y las hortalizas.

Estas técnicas de

cocción están en des-

uso

RAGUTS

Fricansé de cordero (Ragut en blanco)

En un recipiente amplio con mantequilla o aceite, reafirmar los trozos de carne por todos los lados, añadir la

cebolla y dejar sudar removiendo con frecuencia, espolvorear con harina y remover con delicadeza para envol-

ver los trozos, mojar con agua o fondo, mezclar para diluir bien la harina, condimentar y dejar cocer a fuego

suave hasta su total cocción, reservar la carne en limpio, colar la salsa y con ella mojar de nuevo la carne y re-

servar.

Ossobuco (Ragut en oscuro)

Saltear y reservar. Rehogar una Mirepoix de hortalizas, desglasar con vino, agregar la carne, mojar con fondo o

agua. A media cocción, escurrir la carne, pasar limpio, incorporar de nuevo la carne terminar la cocción hasta

que se despegue del hueso, ligar con un roux, poner a punto y guarnecer al gusto.

Carnes

escalfadas

BLANQUETA

DE

TERNERA

Ingredientes Carne preferentemente

blanca Apio

Puerro Zanahoria

Bouquet garní Roux blanco

Nata

Blanqueta

Desangrar la carne de ternera y

escalfar en un fondo blanco de

ternera, junto con un bouquet de

hortalizas y hierbas aromáticas,

ligar con roux y suavizar con nata.

Pollo escalfado en salsa suprema

Pollo escaldado y rociado con zumo de limón y puesto a escalfar en un

fondo de ave a 80/85ºC, junto con un bouquet de hortalizas y hierbas

aromáticas, ligar con roux y suavizar con nata.

Pularda Neva

Pularda escalfada a 80/85ºC, con el fondo de la cocción preparar una salsa

Chaud-froid (veloute enriquecer con la nata y encolar con gelatina hidrata-

da).

Para el montaje: Retirar la carne de las pechugas y de las piezas entera,

procurando no dañar las piezas, fraccionar al gusto y reconstruirlos con

pate de hígado de pollo y reservar en frío, napar con la Chaud-Froid, o

nata encolada, dejar que coagule, decorar al gusto y montar en espejo o

bandeja.


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

DE CARNES


Carnes

confitadas

CONFIT DE

PATO

Ingredientes

8 Muslos de

Pato

Sal, pimienta y

tomillo

1kg.Manteca de

pato

Macerar los muslos 24 horas los

muslos con la sal, la pimienta y

tomillo.

Llevar la manteca a ebullición,

poner los muslos y cocer a fuego

muy suave hasta su total cocción,

en torno a 1 hora y dejar enfriar en

su grasa.

Ternera confitada

Utilizar carnes ricas en colágeno (morcillo, culata

de contra, etc.) Llevar a ebullición un baño de

aceite de oliva, poner la carne, cocer a fuego muy

suave hasta su total cocción y dejar enfriar en su

grasa.

Lomo en orza

Adobar el lomo al gusto, Llevar a ebullición un

baño de aceite de oliva, poner la carne, cocer a

fuego muy suave hasta su total cocción y dejar

enfriar en su grasa.

En la cocción no

debe de hervir la

grasa, simplemente

dejar que se manten-

ga alguna pompita.

Carnes en

costra

Comestible

(Empanadas)

ESCALOPE

EMPANADO

Ingredientes Carne Harina Huevo

Pan rallado Aceite para freír

Sazonar la carne, pasar por harina,

huevo batido y empanar con pan

rallado.

Freír en pequeña o gran fritura.

Panado a la inglesa

Enharinar, pasar por la inglesa (huevo, aceite y sal) rebozar con miga de

pan fresco. Freír a pequeña fritura.

Escalope Milanesa

Enharinar, pasar por huevo y rebozar con una mezcla de miga de pan

fresco y queso Parmesano rallado freír a pequeña. Freír a pequeña fritura.

San Jacobo

Rellenar entre dos filetes de cerdo jamón y queso empanar y freír.

Flamenquín

Untar un filete de cerdo con un majado de ajo, sal y aceite, jamón serrano

y una tira de pimiento rojo, enrollar formando un cilindro, empanar y

freír.


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

PESCADO

PROCESO DE ELABORACIÓN OBSERVACIONES

COCCIONES

EN FRÍO

Boquerones en vinagre:

Sacar los boquerones en lomos, desangrar bien en agua circulante, escurrir y curar

con vinagre rebajado, sal y limón; una vez curado, hermosear, congelar para evi-

tar el posible anisakis y una vez descongelados, aderezar con ajo, perejil y aceite

de oliva.

Salmón Gravlaks (marinado escandinavo):

Sacar los lomos sin espinas de un salmón de unos 2 kg., mezclar 40g. de sal, 30

de azúcar y 5 de pimienta molida, repartir entre los dos lomos y cubrir con eneldo

fresco, colocar en bolsa de vacío, rociar con Whisky o Brandy, hacer el vacio y

conservar dos días y congelas para su posterior utilización.

Carpacho de…:

Colocar filetes muy finos del pescado escogido colocarlos entre film, reservar con-

gelados hasta el servicio. Al pase aderezar con sal pimienta recién molida, zumo

limón u otro acido y unos hilos de aceite de oliva, acompañar al gusto.

Tartar de…: Picar finamente el pescado sin aplastar, sazonar con sal, pimienta,

zumo de limón, cebolleta, cebollino y aceite, mezclar y reservar unos 10’ en refri-

geración y montar al gusto.

La congelación daña la

textura del pescado, pero

no podemos asumir el

riesgo del anisakis.

Escalfados en

Court Bouillon

(Caldo corto)

MERLUZA

ESCALFADA

EN SALSA

MUSELINA

Ingredientes Agua, Limón y Sal

Merluza Salsa Muselina

Escalfado con un caldo simple con

limón

Cubrir con agua fría añadir el zumo y la

sal, pasar a fuego fuerte y hasta unos

70/75ºC y bajar para mantener la tempe-

ratura hasta su cocción, servir con mini

hortalizas y una salsa Muselina

(Holandesa con crema batida).

Caldo corto blanco: Partiendo de frío, 80% de agua, 20% de leche

y sal.

Caldo corto con hortalizas: Cocer Puerro, apio, zanahoria, cebolla,

bouquet- garní, sal y pimienta, escalfar en caliente en 70/75ºC.

Caldo al azul: Para pescados de rio vivos o muy frescos, eviscera-

dos, rociadas con vinagre y escalfar en un caldo de hortalizas.

Cocciones al

vapor LOMO DE

DORADA AL

HINOJO

Ingredientes 1 Dorada 600/700 g.

100g. bulbo de hinojo

en Juliana 100g. Zanahoria Juliana

50g. Apio juliana 8g. Jengibre fresco en

Brunoise Sal, pimienta y tomillo

Hojas pequeñas de

perejil

Cocción oriental

Colocar las hortalizas aderezadas a modo de

lecho y cocer 10’ en GN perforado, acomo-

dar los lomos de dorada sobre el lecho de

hortalizas previamente cocidas y terminar la

cocción 4’ó 5’

Suprema de merluza al Jerez sobre lecho de hortalizas

Cocción oriental, en este caso sin hinojo y marinando al instante de

la cocción del pescado, marinarlo en vino de Jerez.

Piezas enteras para Buffet: Acomodar las piezas sobre G N perfo-

ras y cocer en horno opción vapor a 75/80 ºC o sondar el núcleo

65/70ºC.

Pescados fraccionados: Según variedad y tipo de servicio podemos

ajustar bajando ligeramente la temperatura

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

PESCADO


Pescados fritos

con protección

FRITURA DE

PESCADO

Ingredientes Bacaladillas, jureles,

boquerones, dorada,

calamares, etc. Harina

Aceite de oliva para

freír

Limpiar y preparar el pescado

según su naturaleza, sazonar y

enharinar formando una buena

capa, quitar el exceso y freír

a180ºC a gran fritura, en el

orden que correspondan y

cuando empiecen a flotar,

escurrir en grasera, secar so-

bre papel absorbente y servir

en bouquet.

Fritos a la Romana: Pasar por huevo, rebozar en harina y freír a gran fritu-

ra.

Fritos Orly: Pasar por una Orly y freír a gran fritura.

Fritos masa de cerveza: Pasar por la masa de cerveza y freír a gran fritura.

Fritos tempura: Pasar por la tempura y freír a gran fritura.

Lenguado Colbert: Al lenguado se le separan los 2 filetes del centro de la

espina hacia fuera, se corta esta en los 2 extremos para facilitar su extrac-

ción. Empanar a la inglesa y Freír a gran fritura, Extraer la espina y cubrir

el hueco con un cordón de mantequilla Maître d’hotel.

Fritos a la

Meunière

(Molinera)

LENGUADO

MENIÈRE

Ingredientes Lenguado de ración Harina para rebozar

Aceite de girasol Mantequilla

Perejil Limones

Patatas Inglesa

Enharinar el pescado sazona-

do y freír a fuego muy suave

en pequeña fritura con el acei-

te de girasol, voltear y termi-

nar la cocción, emplatar el

lenguado, espolvorear con

perejil, rociar con el zumo de

limón y paralelo a esto, des-

preciar el aceite, agregar man-

tequilla a la sartén, calentar y

rociar sobre el lenguado.

Acompañar con las patatas

inglesa y limón en vivo.

Truchas a la Nicoise: Salteada a la Meunière con alcaparras, aceitunas

negras y tomate concasse y sobre esta, una rodaja de limón con aceituna

envuelta con anchoa.

Truchas a la Genovesa: Salteada a la Meunière con alcaparras, dados de

limón en vivo, perejil y unos daditos pan de frito.

Pijotas a la Inglesa: Enharinar el pescado, pasar por una inglesa, (huevo,

aceite y sal) empanar con miga de pan fresco y freír a la Meunière, en este

caso, no cambiar el aceite por mantequilla. Escurrir, secar con papel absor-

bente, servir acompañadas de patatas inglesa y mantequilla Maître d’hotel

(mantequilla, perejil y zumo de limón, sal y pimienta)

Truchas a la Navarra: Rellenar con jamón serrano y salteadas en este

caso con aceite de oliva, voltear, poner sobre el lomo jamón serrano y ter-

minar la cocción , emplatar, rociar con zumo de limón y terminar con el

aceite de la fritura. Guarnecer Patatas inglesa.

Asados

ATÚN ASADO

EN MARINADA

DE PARRILLA

Ingredientes Atún fresco

Para la marinada Aceite de oliva

Salvia Chalota fileteada

Laurel Pimienta y mostaza en

grano

Marinar el atún varias horas

para aromatizar e hidratar la

carne.

Asar a la parrilla, prestándole

atención a la temperatura en

función del grosor, hidratar se

considera necesario y voltear

y terminar la cocción, debien-

do quedar jugoso.

Asados a la parrilla sin marinada: Engrasar bien, colocarlo sobre la parrilla y

proceder del mismo modo.

Asados en plancha: Espolvorear un poco de sal gruesa sobre la plancha y sobre

esta acomodar el pecado engrasar o no, según su naturaleza, dejar dorar y volte-

ar para terminar la cocción.

A la espalda: Abrir el pescado por el vientre prolongando el corte en la cabeza,

dejando la espina o no de los lomos y hacer a la plancha o la parrilla.

Al pase, rociar con unos ajos fritos y de forma opcional, unas gotas de vinagre.

En sartén: Precalentar la sartén, engrasar el pescado en aceite, dorar por el lado

de la presentación , voltear y servir.

En piedra: Este método tiene la ventaja, especialmente para los pescados, ya

que se asa de forma favorable, por la suavidad del calor, no desprende humos

desagradables y el resultado es delicioso. Las piedras deben ser duras y no tener poros, para que no absorban grasas. Podemos utilizar pizarra, pero es mejor el granito de varios centímetros de gro-

sor. Para su limpieza, solo se utilizará agua caliente. Asados en horno: En los hornos convencionales no suelen hacer asarse los

pescados, por el contrario es muy interesante marcar las piezas a la plancha o a

la parrilla y terminar su cocción en horno. Hoy ya existen hornos que pueden

hacer el mismo efecto utilizando el material apropiado.


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

PESCADO


PESCADOS

ASADOS EN

COSTRAS

COMESTIBLES

Caballa dorada en costra quebradiza: Extender la pasta brisa, acomodar 1 de los lomos con la piel hacia

abajo, aromatizar con las hiervas, sazonar y cubrir con el otro lomo, envolver con la pasta, pasar a la placa de

horno y formar el pescado con la pasta, pintar con huevo y hornear unos 10’ a 190/210ºC.

Bacalao fresco en costra de hojaldre: Extender el hojaldre, preparar un paquete con el medallón de bacalao

envuelto en pimiento asado y cerrado con hojas de espinacas, envolver con la pasta, pasar a la placa de horno,

pintar con huevo y cocer en horno unos 15’ a 200/220ºC.

Filete de dorada en costra de tomillo: Mezclar miga de pan fresco, zumo de limón, pimienta, tomillo, perejil

y sal. Con esta costra, cubrir el filete de dorada, colocar sobre placa engrasada y dorar en horna precalentado a

unos 200ºC.

MERLUZA

EN SALSA

VERDE

Ingredientes ¾ dl. Aceite de oliva

2ó3 Dientes de ajo 200g. Cebolla finamente

picada Harina (opcional) 1’5dl. Vino blanco Fumet de pescado

Freír el ajo, antes de que tome color,

agregar la cebolla, pochar a fuego

suave, agregar la harina, rehogar,

mojar con el fumet y el vino dejar

cocer a fuego suave para que pierda

el sabor crudo de la harina y el del

vino, pasar por el chino para dejar la

salsa limpia, cocer muy suave la mer-

luza y espolvorear con perejil picado.

Koskera

Proceder como en la salsa verde pero

guarneciendo con guisantes y espá-

rragos blancos

A la vasca

Proceder como en la salsa verde pero

guarneciendo con almejas, guisantes,

espárragos blancos y huevo duro.

Estas salsas mejora sin no la

ligamos con harina y la con-

centramos por reducción

SUPREMA DE

LUBINA AL VINO

BLANCO

Ingredientes 1 Lubina de unos 2’5kg.

50g. Mantequilla 2ó3 Chalotas

1dl. Vino blanco 2dl. Fumet de pescado Sal y pimienta blanca

2dl. Nata Ligazón

Untar el recipiente

con mantequilla,

disponer el pescado

y la chalota, mojar

con fumet y vino

blanco, cubrir con

papel sulfurizado y

cocer a horno suave

140/160, unos

3’ó4’, reservar el

pescado en caliente,

reducir el caldo 4/5

partes y agregar la

nata poner a punto y

si lo consideramos

necesario ligar con

mantequilla, veloute

o mantequilla ama-

sada, napar con el

pescado y guarnecer

con patatas inglesas.

Filete de rodaballo Termidor: Pochar el filete de roda-

ballo al vino blanco, reservar el pescado en caliente, re-

ducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata poner a pun-

to y fuera del fuego, aromatizar con mostaza de Dijon,

napar con ella el pescado y trazar unos hilos de glas de

carne.

Filetes de lenguado buena mujer: Pochar el filete de

lenguado al vino blanco, reservar el pescado en caliente,

reducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata, ligar para

poner a punto de napado y glasear en salamandra con

unos champiñones torneados.

Suprema de salmón glaseada veronique: Pochar el

filete de lenguado al vino blanco, reservar el pescado en

caliente, reducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata,

aromatizar curaçao, ligar para poner a punto de napado y

glasear en salamandra con uvas rodeando la suprema.

Popietas de lenguado: Formar las popietas solas o relle-

nas al gusto, pochar y terminar al gusto.

Esta técnica básica de cocción

ha entrado en desuso.

Por lo que podemos sustituir

la técnica del poche,

(escalfado) por una cocción al

vapor, elaborando la salsa a

parte y fondeando en vez de

napar.

ASADOS EN

COSTRA NO

COMESTIBLE

Asados a la sal: Mezclar 2kg. sal gorda con 1dl. de agua y 1 clara de huevo, en placa ajustada, formar un lecho y

sobre este, acomodar el pescado eviscerado, pero sin cortar el vientre y sin descamar, cubrir bien de sal y cocer según

el tamaño y grosor (piezas de 700/900g. 15’/18’ y 1500/2000g. 20’/25’)

En papillote: Envolver en papel vegetal colocado sobre papel de aluminio para poder cerrar de forma hermética,

acomodando el pescado sobre guarnición, o no, pero si humedad relativa para poder formar el vapor necesario para

cocer el pescado en horno de 3’ a 5’, según el grosor del pescado y a unos 200ºC.


TÉCNICAS

BÁSICAS DE

COCINADO

HORTALIZAS


HORTALIZAS

COCIDAS

PANACHÉ DE

VERDURAS

Ingredientes

500g. Zanahorias

16 Patatas pequeñas

16 Alcachofas tiernas

400g. Judías verdes

800g. Coliflor

300g. Champiñón

200g. Mantequilla

Limpiar y preparar las hortalizas cociéndolas por

separado en función de su naturaleza.

La ricas en clorofila: Cocer en abundante agua

hirviendo con sal (para inactivar las enzimas que

amarillean la clorofila). No deben taparse, para

dejar escapar el gas carbónico que produce el

mismo efecto.

Las ricas en taninos: Se oxidan al cortarlas, por

lo que habrá que protegerlas con un ácido.

Las pigmentas azules y rojos: Enrojecen en

medios ácidos y se vuelven púrpura y violeta en

medios básicos.

La zanahoria debe cocerse partiendo de agua fría

y cantidad moderada ya que expande sus pig-

mentos y al final de su cocción los absorbe.

Para la presentación: Disponer la hortalizas

muy calientes en pequeños bouquet contrastado

el color y acompañadas con mantequilla.

Judías Milanesa:

Judías verdes cocidas “al dente”

Salteadas con mantequilla y espol-

voreadas con queso Parmesano.

Coles de Bruselas Polonesa :

Disponer las coles previamente

cocidas y salteadas con mantequilla

y guarnecer en la superficie Yema y

clara rallada, miga de pan fresco o

tostada y perejil picado.

Coliflor al gratín

Coliflor cocida en ramilletes, aco-

modar en recipiente refractario,

napar con salsa mornay o similar,

gratinar con queso y un poco de

mantequilla.

Las hortalizas del panaché las

marcara el mercado o gusto, ya

que es un surtido de vegetales

en los que se contracta el color

y el sabor.

HORTALIZAS

ASADAS

Asadas en horno: Hidratar la hortalizas y asarla en el horno, según su naturaleza.

Asadas en parrilla: Limpiar las hortalizas, cortarlas o no, hidratar, poner en la parrilla, según su naturaleza y grado de

humedad.

Asadas en plancha: Igual que la parrilla pero utilizando la plancha con sal o aceite.

Doradas en antiadherente: Precalentar la sartén engrasar el fondo, acomodar las hortalizas y dejar caramelizar, voltear y

terminar la cocción.

HORTALIZAS

FRITAS

Fritas sin protección: Por inmersión en aceite caliente en función de su naturaleza.

Fritas rebozadas en harina Ligeramente humedecidas rebozadas con una capa de harina, bien escurridas y fritas en acei-

te caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente. Fritas rebozadas en Orly: 250g.Harina, 7g. Levadura, 3dl. de agua templada, sal y aceite. Todo mezclado, dejar reposar

para quitar la tenacidad del gluten al tiempo que permitimos su fermentación.

Rebozar las hortalizas por la Orly y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.

Fritas rebozadas pasta de cerveza: 200g.Harina, 4 yemas, 1/3 de cerveza, sal, aceite y 4 claras montadas. Todo mezcla-

do, dejar reposar para quitar la tenacidad del gluten. En el momento de utilizar, montar y embutir las claras.

Rebozar las hortalizas por la pasta y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.

En tempura: 150g.Harina, 1 yema, 2’5dl. de agua helada, sal. Mezclar el agua muy fría con la yema y a esta se le va

agregando poco a poco la harina y se mezcla con suavidad.

Rebozar las hortalizas por la tempura y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS

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