VITAMINA A (RETINOL)La vitamina A se descubri en 1913, cuando los investigadoresencontraron que ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si lamanteca (hecha con grasa de cerdo) era la nica forma de grasa presenteen la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de manteca (ladieta en otros aspectos permaneca igual) los animales crecan y sedesarrollaban. Los estudios posteriores con animales demostraron que layema de huevo y el aceite de hgado de bacalao contenan el mismofactor alimenticio vital, que se denomin vitamina A.

Ms adelante se estableci que muchos productos vegetales mostrabanlas mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en la mantequilla;se encontr que contenan pigmentos amarillos denominados carotenos;el cuerpo humano puede convertir algunos de ellos en vitamina A.

Propiedades

El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas.(Retinol es el nombre qumico del derivado alcohlico, y se utiliza comopatrn de referencia.) En su forma cristalina pura, es una sustanciaamarillo verdoso, plida. Es soluble en grasa, pero insoluble en agua, yse encuentra nicamente en productos animales. Existen otras formas devitamina A, pero tienen configuraciones moleculares algo distintas ymenos actividad biolgica que el retinol y no son importantes en lasdietas humanas.

Los carotenos, que actan como provitaminas o precursores de lavitamina A, son sustancias amarillas que existen en muchas sustanciasvegetales. En algunos alimentos su color puede estar enmascarado por elpigmento vegetal verde clorofila, que con frecuencia se encuentra enntima asociacin con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos.Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente ms importante de vitamina Aen las dietas de la mayora de las personas que viven en pases noindustrializados. Los otros carotenos, o carotenoides, tienen poca oninguna importancia para los seres humanos. En el pasado, los anlisisde alimentos muchas veces no podan distinguir el beta-caroteno de otroscarotenos.

En el ojo, la vitamina A es un importante componente de la prpuravisual de la retina, y si hay carencia de vitamina A, la capacidad de ver

con luz tenue se reduce. Esta condicin se denomina ceguera nocturna.No se ha explicado por completo la base bioqumica para las otraslesiones de la carencia de vitamina A. El cambio principal, en trminospatolgicos, es una metaplasia queratinizante que se observa en variassuperficies epiteliales. Parece que la vitamina A es necesaria paraproteger la superficie del tejido.

Clculo del contenido de vitamina A en los alimentos

1 UI retinol = 0,3 g retinol = 0,3 ER1 ER = 3,33 UI retinol1 ER = 6 g beta-caroteno

Segn varios estudios, una cantidad adecuada de vitamina A reduce lamortalidad en bebs y en nios de ciertas poblaciones. El suplemento devitamina A reduce las muertes en los casos de sarampin. En otrasenfermedades como diarrea e infecciones respiratorias, sin embargo, nohay pruebas confiables de que la prevalencia de la morbilidad se reduzcacon dosis de vitamina A.

Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que sedenomina alcohol retinol - la vitamina A y su actividad en los alimentosahora se expresa y se mide en equivalentes de retinol (ER) en vez deunidades internacionales (UI) que se usaban anteriormente. Una UI devitamina A equivale a 0,3 g de retinol.

Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea comovitamina A preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo puedeconvertir a retinol. El beta-caroteno es el ms importante en las dietashumanas y de los otros carotenos es el que mejor se convierte en retinol.Se ha determinado que seis molculas de beta-caroteno son necesariaspara producir una molcula de retinol, por lo tanto, se necesitan 6 g decaroteno para producir 1 g de retinol, es decis 1 ER.

Fuentes alimentarias

La vitamina A se encuentra tan slo en productos animales; lasprincipales fuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todohgado) y algunos pescados. Sin embargo, la mayora de las personas enlos pases en desarrollo dependen principalmente del beta-caroteno parasu suministro de vitamina A. El caroteno se encuentra en muchos

productos vegetales. Las hojas verde oscuro, como las de amaranto,espinacas, batata y yuca son fuentes mucho ms ricas que las hojas decolor ms plido, como las de lechuga y repollo. Varias frutaspigmentadas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienencantidades tiles. El caroteno tambin se encuentra en las variedadesamarillas de batatas y en las hortalizas amarillas como la calabaza. Laszanahorias son fuentes ricas. El maz amarillo es el nico cereal quecontiene caroteno. En frica occidental, se obtiene gran cantidad decaroteno del aceite de palma roja, que se utiliza en la cocina. El cultivode la palma de aceite, tan valioso, se ha extendido a otras regionestropicales. En Malasia, hay plantaciones extensas como cosecha bsica,pero sus productos en vez de consumirlos localmente son materia deexportacin.

El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de coccin bastantebien. Sin embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierdecuando las hojas verdes y otros alimentos se secan al sol. En las regionesridas se emplea el mtodo tradicional de secado al sol para conservar lashojas silvestres y las hortalizas que se utilizan con ms frecuencia. Comoson comunes las enfermedades graves por falta de vitamina A en estasreas, es importante establecer otros sistemas de preservacin.

Absorcin y utilizacin

La conversin de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes delintestino. An el intestino ms eficiente puede absorber y convertir tanslo una porcin del beta-caroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el alimento equivale ms o menos a 1 mg de retinol. Si no seconsumen productos animales y el cuerpo debe depender por entero delcaroteno para su provisin de vitamina A, el consumo de caroteno debeser bastante grande a fin de lograr el nivel de vitamina A necesario alorganismo.

El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajoen grasa, y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo son engrasa. Ciertas enfermedades intestinales como disentera, enfermedadcelaca y esprue limitan la absorcin de vitamina A y la conversin decaroteno. Los sndromes de malabsorcin y las infecciones con parsitosintestinales comunes, por ejemplo scaris, que predominan en lostrpicos, pueden adems reducir la capacidad del cuerpo para convertir elcaroteno en vitamina A. Las sales biliares son indispensables paraabsorber la vitamina A y el caroteno, por lo tanto las personas con

obstruccin del conducto biliar quiz sufren carencia de vitamina A.Inclusive en condiciones ideales, los bebs y los nios pequeos noconvierten el caroteno en vitamina A con tanta facilidad como losadultos.

El hgado acta como el principal depsito de vitamina A en los sereshumanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites dehgado de pescado tienen un contenido alto de esta vitamina. El retinol setransporta del hgado a otros sitios del cuerpo mediante una protenaespecfica que se llama protena fijadora de retinol (PFR). La carencia desta protena puede influir en el estado de vitamina A y reducir la sntesisde la PFR.

Almacenamiento corporal

El almacenamiento de vitamina A en el hgado es importante, debido aque muchos alimentos en la dieta tropical que contienen vitamina A ycaroteno, estn disponibles segn la estacin. Si estos alimentos seconsumen en cantidades bastante grandes cuando hay disponibilidad (porlo general en la estacin hmeda), su depsito se puede acumular, lo queayudar a la persona durante la estacin seca, o por lo menos en parte deella. La breve poca en que hay cosechas de mango, es una buenaoportunidad para los jvenes, que pueden dedicar parte de sus horas dedescanso a buscar y consumir esta fruta, con lo que se repone la vitaminaA almacenada en el hgado.

Toxicidad

Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos txicos indeseables. Elefecto txico ms marcado es un engrosamiento irregular de algunoshuesos largos, que casi siempre se acompaa de dolor de cabeza, vmito,agrandamiento del hgado, cambios en la piel y cada del cabello. Loscasos de toxicidad de vitamina A por exceso en las comidas son raros,pero pueden ser un problema serio si se dan dosis complementarias devitamina A. Se sabe de la asociacin de riesgos altos de defectoscongnitos con suplementos de vitamina A que se suministran antes odurante el embarazo.

Necesidades en los humanos

La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomiendan elconsumo de 750 g de retinol por da para adultos; las madres lactantesnecesitan 50 por ciento ms, y los nios y bebs cantidades menores. Sedebe tener en cuenta que estas cifras se basan en dietas mixtas quecontienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad deorigen vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a quela conversin del caroteno a retinol no es muy eficaz.

Carencia

La carencia provoca una resequedad patolgica del ojo, que puede llevara la xeroftalma y algunas veces a la queratomalacia y a la ceguera.Tambin pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no es rara laqueratosis folicular.

TIAMINA (VITAMINA B1)

Christiaan Eijkman de Holanda observ en la dcada de 1890, en Java,Indonesia, que cuando sus pollos reciban la misma dieta consumida demodo habitual por sus enfermos de beriberi, desarrollaban debilidad enlas patas y otros signos algo parecidos a los de las personas con beriberi.La dieta de estos pacientes consista sobre todo en arroz muy molido yrefinado (que se conoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de lospollos por arroz de grano entero, se vio una notoria recuperacin.Eijkman demostr que en las capas externas y en el germen del grano dearroz exista una sustancia que protega a los pollos de la enfermedad.

Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de losdiversos efectos en las dietas de arroz pulido y granos enteros de arroz,pero a pesar de muchos intentos slo hasta 1926 se aisl la vitamina B1en forma cristalina. Se sintetiz diez aos ms tarde, y ahora se utiliza eltrmino tiamina en vez de vitamina B1.

Propiedades

La tiamina es una de las vitaminas ms inestables. Tiene una estructurade uniones dbiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino.La tiamina es muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta 100C,

pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por ejemplo, s se fre ensartn caliente o si se cuece a presin).

Se han investigado mucho los efectos fisiolgicos y las propiedadesbioqumicas de la tiamina. Se demostr que la tiamina tiene una funcinmuy importante en el metabolismo de los carbohidratos en los sereshumanos. Interviene en el complejo mecanismo de la ruptura u oxidacinde los carbohidratos y en el metabolismo del cido pirvico.

La energa que emplea el sistema nervioso deriva por completo de loscarbohidratos y una carencia de tiamina bloquea la utilizacin final deellos y lleva a un dficit de energa y a lesiones en los tejidos nerviosos yel cerebro. Debido a que la tiamina participa en el metabolismo de loscarbohidratos, en una persona cuyo suministro principal de energa vienede los carbohidratos hay ms probabilidades de desarrollar signos decarencia de tiamina si se le disminuye su consumo alimenticio. Por estemotivo, las necesidades de tiamina algunas veces se expresan en relacincon el consumo de carbohidratos.

La tiamina se sintetiz en forma pura y ahora se mide en miligramos.

Fuentes alimentarias

La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetaly animal. Las fuentes ms ricas son los granos de cereales y semillas. Lashortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche, todos contienencantidades tiles. Tanto en semillas como en cereales, la tiamina seencuentra sobre todo en el germen y en las capas externas; por lo tanto,gran parte se puede perder durante la molienda (vase el Captulo 32).Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de modonatural en tiamina. Las levaduras tambin son ricas en tiamina. Lasraces cultivadas son fuentes pobres. La yuca, por ejemplo, contiene mso menos la misma baja cantidad que el arroz pulido, muy trillado.Sorprende que el beriberi no sea comn entre las muchas personas defrica, Asia y Amrica Latina cuyo alimento bsico es la yuca.

Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina est expuesta a perdersede los alimentos que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidadde agua que se desecha despus. Para las personas con una dieta rica enarroz, es muy importante prepararlo apenas con la cantidad indispensablede agua que se ha de absorber en la coccin, y luego utilizar el agua en

que se lav, para sopas o estofados, pues esa agua contiene tiamina yotros nutrientes.

Los cereales y semillas mantendrn su tiamina durante un ao o ms si sealmacenan bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, elcontenido de tiamina disminuye en forma gradual.

Absorcin y almacenamiento corporal

La tiamina se absorbe fcilmente del tracto intestinal, pero poca sealmacena en el cuerpo. La evidencia experimental indica que los sereshumanos slo pueden almacenar lo suficiente como para unas seissemanas. El hgado, el corazn y el cerebro tienen una mayorconcentracin que los msculos y otros rganos. Una persona con un altoconsumo de tiamina pronto empieza a excretar cantidades mayores en laorina. El total de la cantidad corporal es alrededor de 25 mg.

Necesidades en los humanos

En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1 mg detiamina para hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Lasmujeres embarazadas y las que amamantan pueden necesitar ms (vaseel Anexo 1). La FAO y la OMS recomiendan consumir 0,4 mg por 1 000kcal, para la mayora de las personas.

Carencia

La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadasproduce parlisis en las extremidades inferiores. En los alcohlicos, lacarencia de tiamina produce el sndrome de Wernicke-Korsakoff.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Los primeros trabajos sobre propiedades de las vitaminas en la levaduray otros alimentos demostraron que los factores antineurticos se destruanpor el excesivo calor, pero que un factor promotor del crecimiento no seperda de esta manera. Este factor, la riboflavina, se aisl despus de laporcin resistente al calor. Se sintetiz en 1935.

Propiedades

La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menossoluble en agua y ms resistente al calor que la tiamina. La vitamina essensible a la luz solar; por ejemplo, si la leche se deja expuesta puedeperder cantidades considerables de riboflavina. La riboflavina actacomo coenzima comprometida en la oxidacin tisular. Se mide enmiligramos.

Fuentes alimentarias

Las fuentes ms ricas de riboflavina son la leche y sus productos nograsos. Las hortalizas verdes, la carne (sobre todo el hgado) el pescado ylos huevos contienen cantidades tiles. Sin embargo, las principalesfuentes en la mayora de las dietas asiticas, africanas ylatinoamericanas, que no contienen muchos de los productos que semencionaron antes, son por lo general granos, cereales y semillas. Comosucede con la tiamina, la cantidad de riboflavina se reduce mucho con lamolienda. Los alimentos ricos en almidn, como yuca, pltanos, ame ybatatas son fuentes pobres.

Necesidades en los humanos

Alrededor de 1,5 mg de riboflavina por da es una cantidad suficientepara un adulto promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayordurante el embarazo y la lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por 1000 kcal en la dieta.

Carencia

En los seres humanos, la carencia de riboflavina se llamaarriboflavinosis. Se puede caracterizar por grietas dolorosas en los labios(queilosis) y en las esquinas de la boca (estomatitis angular). Lasmanifestaciones clnicas se describen en el Captulo 22. Laarriboflavinosis es comn en muchos pases pero no es un peligro para lavida.

NIACINA(CIDO NICOTNICO, NICOTINAMIDA,

VITAMINA PP)

As como la historia de la tiamina se relaciona con el beriberi, la historiade la niacina lo hace con la pelagra. El beriberi se asocia con el Oriente yuna dieta a base de arroz, y la pelagra con el Occidente y una dieta a basede maz. Hace ms de 200 aos, el mdico espaol Gaspar Casal, porprimera vez atribuy la pelagra a una alimentacin deficiente. Alprincipio, se crey que la pelagra se poda originar en una carencia deprotena, porque la enfermedad se mejoraba con algunas dietas ricas enprotena. Ms adelante se demostr que un extracto de hgado, casi librede protena, poda curar la pelagra, En 1926, J. Goldberger, en losEstados Unidos, comprob que el extracto de levadura contena unasustancia no proteica que prevena la pelagra (PP). En 1937, se aisl laniacinamida o nicotinamida (cido amido nicotnico) y se descubri queen los perros curaba una enfermedad semejante a la pelagra, conocidacomo lengua negra.

Debido a que la pelagra se encontr sobre todo en personas cuya dietabsica era el maz, se supuso que este cereal era muy pobre en niacina.Desde entonces se demostr que el pan blanco contiene mucho menosniacina que el maz. Sin embargo, la niacina en el maz no estdisponible por completo, pues no se encuentra en forma libre.

El descubrimiento que el aminocido triptfano evita la pelagra enanimales de laboratorio, como lo hace la niacina, complic el cuadrohasta cuando se demostr que el triptfano se convierte en niacina en elorganismo. Este trabajo justific y explic las primeras teoras de que laprotena poda prevenir la pelagra. El hecho que la zena, la principalprotena en el maz, es muy escasa en el aminocido triptfano, explicaan ms la relacin entre el maz y la pelagra. Tambin se comprob queun consumo alto de leucina, como en las dietas cuya base es el sorgo,interfiere con el metabolismo de triptfano y de niacina y puede tambinproducir pelagra.

Propiedades

La niacina, un derivado de la piridina, es una sustancia blanca cristalina,soluble en agua, sumamente estable, que ha sido sintetizada. Su funcinprincipal en el cuerpo es la oxidacin tisular.

Esta vitamina tiene dos formas, cido nicotnico y nicotinamida(niacinamida). La niacina se mide en miligramos.

Fuentes alimentarias

La niacina se distribuye ampliamente en alimentos de origen animal yvegetal. Particularmente son buenas fuentes la carne (en especial elhgado), el man, el salvado de cereal y el germen. Como otras vitaminasB, las fuentes principales de suministro tienden a ser los alimentosbsicos. Los granos enteros o cereales ligeramente trillados, aunque nodemasiado ricos en niacina, contienen mucho ms que los granos decereal muy molidos. Las races con almidn, los pltanos y la leche sonfuentes pobres. Los frjoles, las arvejas y otras semillas contienencantidades semejantes a las que hay en la mayora de los cereales.

Aunque la niacina del maz no parece que se utilice por completo, eltratamiento del maz con lcalis como el agua con cal, que es el mtodotradicional de procesarlo en Mxico y en otras partes, hace que la niacinasea mucho ms accesible.

La coccin, la preservacin y la forma de almacenar el alimento hacenque se pierda poca niacina.

Necesidades en los humanos

La cantidad adecuada para cualquier persona es 20 mg por da. Lasnecesidades de niacina se ven afectadas por la cantidad de triptfano enla protena que se consume, as como la dieta bsica (por ej. si se trata deuna dieta a base de maz, o no). La FAO/OMS sugiere 6,6 mg por 1 000kcal en la dieta.

Carencia

La carencia de niacina lleva a la pelagra (vase el Captulo 17), laenfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea y demencia. Al principiose manifiesta como problema de la piel; si no se trata, puede continuardurante muchos aos, empeorando en forma sostenida y progresiva.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)

La anemia perniciosa se llamaba as porque siempre era fatal; se conocidurante muchos aos antes de determinar su causa. En 1926, sedescubri que los pacientes mejoraban si coman hgado crudo. Estehallazgo llev a la preparacin de extractos de hgado, que controlaban la

enfermedad al administrarlos en forma inyectable. En 1948, loscientficos aislaron del hgado una sustancia que denominaron vitaminaB12. Cuando esta sustancia se suministr en cantidades muy pequeas eninyecciones, fue efectiva para tratar la anemia perniciosa.

Propiedades

La vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metalcobalto. Es necesaria para la produccin de glbulos rojos sanos. Unapequea adicin de vitamina B12 o de alimentos ricos en esta sustancia ala dieta de los animales de laboratorio produce un crecimiento mayor. Semide en microgramos.

Fuentes alimentarias

La vitamina B12 se encuentra slo en alimentos de origen animal.Adems muchas bacterias la pueden sintetizar. Los herbvoros, como losvacunos, obtienen la vitamina B12 de la accin de las bacterias sobre lamateria vegetal en su panza. Los humanos aparentemente no obtienenvitamina B12 por accin bacteriana en su sistema digestivo. Sin embargo,los productos hortcolas fermentados pueden suministrar vitamina B12 enlas dietas de los seres humanos.

Necesidades en los humanos

Las necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muypequeas, quiz alrededor de 3 g para adultos. Las dietas que contienencantidades inferiores no parecen causar enfermedad.

Carencia

La anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en laalimentacin, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dietadebido a la falta de un factor intrnseco en las secreciones gstricas.Puede ser que una reaccin autoinmune limite la absorcin de vitaminaB12. En la anemia perniciosa los glbulos rojos son macrocticos(mayores de lo normal) y en la mdula sea hay muchas clulasanormales denominadas megaloblastos. Esta anemia macroctica omegaloblstica se acompaa de un descenso en la cantidad de cidoclorhdrico en el estmago que puede llegar hasta la ausencia total

(aclorhidria). Adems, hay cambios serios en la mdula espinal consntomas neurolgicos progresivos. Si no se trata, el paciente fallece.

El tratamiento se hace con dosis altas de vitamina B12 inyectable. Cuandolas caractersticas de la sangre regresan a la normalidad, el individuo sepuede mantener por lo general en buen estado de salud si se le inyectan250 mg de vitamina B12 cada dos o cuatro semanas.

La vitamina B12 adems cura la anemia que acompaa al esprue, entidadtropical en la que se alteran la absorcin de vitamina B12, cido flico yotros nutrientes.

La tenia Diphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo oinsuficientemente cocido, vive sobre todo en el intestino delgado y tiendea retirar la vitamina B12 de los alimentos de su husped. Esto produce enlos seres humanos anemia megaloblstica, que se puede curar por mediode inyecciones de vitamina B12 y con un tratamiento para eliminar latenia en el paciente.

Algunos medicamentos interfieren con la absorcin de vitamina B12.

Excepto en los casos citados anteriormente, la carencia de vitamina B12se encuentra slo en quienes siguen una dieta vegetariana. La carenciacausa anemia macroctica y puede producir sntomas neurolgicos; sinembargo, aunque los vegetarianos estrictos reciben muy poca vitaminaB12 en su dieta, parece que la anemia macroctica por carencia devitamina B12 no es predominante y no es un problema importante desalud pblica.

CIDO FLICO O FOLATOS

Lucy Wills, en 1929, describi por primera vez una anemia macroctica(anemia en la que los glbulos rojos son anormalmente grandes) y queera comn entre las mujeres embarazadas en la India. Esta enfermedadmejoraba con ciertas preparaciones de levadura, pero no responda alhierro o a ninguna vitamina conocida. La sustancia en el extracto delevadura que curaba la anemia macroctica se denomin al principiofactor de Wills. En 1946 se descubri que el cido flico, sustanciaaislada de las hojas de la espinaca, tena el mismo efecto.

Propiedades

cido flico es el nombre del grupo (tambin llamados folatos ofolacina) que se da a un nmero de compuestos cristalinos de coloramarillo relacionados con el cido pteroglutmico. El cido flicointerviene en el metabolismo de los aminocidos. El cido flico en losalimentos se destruye con facilidad por la coccin. Se mide enmiligramos.

Fuentes alimentarias

Las fuentes ms ricas en folatos son las hojas de color verde oscuro, elhgado y el rin. Otras hortalizas y carnes contienen cantidadesmenores.

Necesidades en los humanos

El consumo diario recomendado para adultos es de 400 g en los EstadosUnidos.

Carencia

La carencia de folato se debe casi siempre a dietas pobres, pero puede serel resultado de malabsorcin o puede ser inducida por medicinas comolas que se utilizan para la epilepsia. La carencia produce anemiamacroctica. La anemia por carencia de folato es el segundo tipo deanemia nutricional ms comn, despus de la de carencia de hierro.

Se ha descubierto que la carencia de cido flico durante el embarazocausa anomalas del tubo neural en los recin nacidos. El papel del cidoflico para prevenir la enfermedad isqumica coronaria ha recibidorecientemente ms inters.

El principal uso teraputico del cido flico es el tratamiento de laanemia nutricional macroctica o megaloblstica del embarazo y lainfancia y la prevencin de los defectos del tubo neural. La dosis diariarecomendada para un adulto es de 5 a 10 mg.

Aunque la administracin de cido flico mejora el cuadro hemtico enpersonas con anemia perniciosa, no alivia ni evita los sntomas

neurolgicos, por este motivo, nunca se debe utilizar el cido flico paratratar la anemia perniciosa, excepto que se use junto con vitamina B12.

VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)

El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto,enfermedad que se vio primero entre quienes hacan largos viajes pormar. En 1497, Vasco da Gama describi los sntomas del escorbuto entrelos marineros de su viaje histrico desde Europa hasta la India,bordeando el extremo sur de frica; ms de la mitad de sus tripulantesfalleci a causa de la enfermedad. Poco a poco se hizo evidente que elescorbuto atacaba slo a quienes no consuman alimentos frescos. En1747 James Lind, de Escocia, demostr que la enfermedad se podaevitar o curar con el consumo de frutas ctricas. Este hallazgo llev a laintroduccin de alimentos frescos, sobre todo ctricos en las raciones delos marinos. A partir de all el escorbuto fue menos comn.

Sin embargo, en el siglo XIX, el escorbuto empez a encontrarse entrelos nios menores de un ao que reciban leche enlatada, que se habaintroducido haca poco, en vez de la leche materna o leche fresca devaca. La leche preservada contena suficientes carbohidratos, grasa,protena y minerales, pero el calor para procesarla destrua la vitamina C,y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto en los nios.

Ms adelante se descubri que la vitamina C era el cido ascrbico, queya se haba identificado.

Propiedades

El cido ascrbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble enagua. Tiende a oxidarse con facilidad. No la afecta la luz, pero el calorexcesivo la destruye, sobre todo cuando se encuentra en una solucinalcalina. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puede porlo tanto reducir la accin perjudicial de los radicales libres y es tambinimportante para mejorar la absorcin del hierro no-hemnico enalimentos de origen vegetal.

El cido ascrbico es necesario para la formacin y mantenimientoadecuados del material intercelular, sobre todo del colgeno. En trminos

sencillos, es esencial para producir parte de la sustancia que une a lasclulas, as como el cemento une a los ladrillos. En una persona que tienecarencia de cido ascrbico, las clulas endoteliales de los capilarescarecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frgiles y se presentanhemorragias. De modo semejante, la dentina de los dientes y el tejidoseo de los huesos no se forman bien. Adems, esta propiedad de fijacincelular explica la cicatrizacin pobre y la lentitud en el proceso decuracin de las heridas que se ve en personas con carencia de cidoascrbico.

Es una creencia comn, mencionada tambin por algunos cientficos, quedosis abundantes de vitamina C previenen y reducen los sntomas delresfriado comn (coriza). Esta afirmacin no se ha comprobado. Unextenso estudio sugiere una reduccin modesta en la severidad de lossntomas en quienes toman vitamina C medicinalmente, pero la vitaminano evit los resfriados.

No es aconsejable tomar dosis teraputicas muy elevadas de vitamina Cdurante largos periodos.

Fuentes alimentarias

Las principales fuentes de vitamina C en la mayora de las dietas son lasfrutas, las hortalizas y diversos tipos de hojas (Foto 14). En las tribusnmadas la leche con frecuencia es la fuente principal. Los pltanos y losbananos son el nico alimento bsico que contiene porciones adecuadasde vitamina C. Las hojas verdes de color oscuro, como el amaranto y laespinaca contienen mucha ms vitamina C que las hojas plidas como elrepollo y la lechuga. Las hortalizas de raz y las patatas contienencantidades pequeas pero tiles. El maz tierno aporta algo de cidoascrbico, as como los cereales germinados y las legumbres. Losproductos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen cantidadesreducidas.

Como el calor destruye con facilidad la vitamina C, la coccinprolongada de cualquier alimento puede destruir gran cantidad de lavitamina C que contenga.

El cido ascrbico se mide en miligramos de la vitamina pura.

Necesidades en los humanos

Las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parececlaro que se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezcasaturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecenmantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por da.Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en elembarazo y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidadesrazonables.

VITAMINA D

La vitamina D se asocia con la prevencin del raquitismo y su homlogoen el adulto la osteomalacia o ablandamiento de los huesos. Durantemuchos aos se sospech que el raquitismo se deba a carenciasnutricionales, y en ciertas partes del mundo se utiliz para su tratamientoaceite de hgado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir Edward Mellanby, enestudios efectuados en cachorros de perro, seal sin dudas que laenfermedad era de origen nutricional y que responda a la vitamina Dcontenida en el aceite de hgado de bacalao. Ms adelante se demostrque la accin de la luz solar en la piel produca la vitamina D utilizadapor los seres humanos.

Propiedades

Ciertos compuestos, todos esteroles ntimamente relacionados con elcolesterol, poseen propiedades antirraquticas. Se descubri que ciertosesteroles que no tenan estas propiedades pasaban a ser antirraquticos alexponerlos a la luz ultravioleta. Los dos esteroles importantes activos sonla vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol).

En los seres humanos, cuando la piel est expuesta a los rayosultravioleta de la luz solar, se activa un compuesto esterol para formarvitamina D, que entonces queda disponible para el cuerpo y que tieneexactamente la misma funcin que la vitamina D consumida en losalimentos. En stos la vitamina D slo se absorbe en el intestino enpresencia de la bilis.

La funcin de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorcinadecuada del calcio. La vitamina D que se forma en la piel o que seabsorbe de los alimentos acta como una hormona e influye elmetabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades

en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a lacarencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D que permita lacorrecta utilizacin del calcio de los alimentos.

La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1UI equivale a 0,025 g de vitamina D3.

Fuentes alimentarias

La vitamina D se encuentra de modo natural slo en la grasa de ciertosproductos animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, sonbuenas fuentes en dietas normales. La carne y el pescado contribuyen encantidades pequeas. Los aceites de hgado de pescado son muy ricos.Los cereales, hortalizas y frutas no tienen vitamina D.

Almacenamiento en el cuerpo

El cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina Den el tejido graso y en el hgado. Una reserva adecuada es importante enlas mujeres embarazadas, a fin de evitar la predisposicin al raquitismoen los bebs.

Necesidades en los humanos

No es posible definir las necesidades dietticas en los seres humanos,porque la vitamina D se produce al consumir alimentos que la contieneny por la accin de la luz solar en la piel. No es necesario que los adultosreciban vitamina D en su alimentacin, porque se encuentran expuestosen forma adecuada a la luz solar. Muchos nios en Asia, Amrica Latinay frica sobreviven en buena salud con una dieta que carece casi porcompleto de vitamina D. Se ha visto que el aceite de hgado de pescadoque contiene 400 UI (10 g) de vitamina D evita el raquitismo en losbebs o en los nios no expuestos a la luz solar. Esta cantidad parece seruna cantidad segura.

Carencia

El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de lacarencia de vitamina D, se describen en el Captulo 18. Como la vitaminaD se produce en los seres humanos por la accin del sol en la piel, lacarencia no es comn en pases tropicales, aunque la sntesis de la

vitamina D quiz se puede reducir en la piel con mucho pigmento. Elraquitismo y la osteomalacia se observan espordicamente, pero son mscomunes en las reas donde la tradicin o la religin mantienen a lasmujeres y a los nios dentro de la casa. Se han informado muchos casosen Yemen y Etiopa. Los trastornos se manifiestan sobre todo porcambios en el esqueleto.

Toxicidad

Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que se consume enexceso en la dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis,resultado de cantidades excesivas de preparaciones con aceite de hgadode pescado que se dan a los nios, puede ser txico. La sobredosis puedellevar a hipercalcemia, que se diagnostica por niveles altos de calcio enla sangre. La toxicidad casi siempre empieza con prdida del apetito y depeso, cuadro que se puede acompaar con desorientacin mental y porltimo con falla

OTRAS VITAMINAS

Las dos vitaminas liposolubles (A y D) y las seis vitaminas solubles enagua (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12, folatos y vitamina C) sehan descrito con algn detalle porque son las vitaminas que quizpresentan ms carencia y son de importancia en la salud pblica de lospases no industrializados. Adems hay cinco vitaminas ms, que aunqueson vitales para la salud, no son muy deficientes en las dietas de los sereshumanos y por lo tanto son de menos importancia para la salud pblica.Son las siguientes: vitamina B6, biotina, cido pantotnico, vitamina E yvitamina K.

Vitamina B6 (piridoxina)

La vitamina B6 es soluble en agua, muy comn en alimentos de origenanimal y vegetal. Es importante como coenzima en muchos procesosmetablicos. La carencia primaria en la dieta es muy rara, pero lacarencia de vitamina B6 fue comn en enfermos de tuberculosis tratadoscon isoniacida. Los pacientes desarrollaban signos neurolgicos yalgunas veces tambin anemia y dermatosis. Ahora es comn suministrar10 mg diarios de vitamina B6 por va oral a quienes reciben grandes

dosis de isoniazida. La vitamina B6 es relativamente cara, y suadministracin de rutina a los pacientes que reciben isoniazida aumentael costo del tratamiento de la tuberculosis.

Biotina

La biotina, tambin soluble en agua, es otra vitamina del complejo B. Seencuentra en muchos alimentos, y su carencia en los seres humanos esmuy rara. Es importante en los procesos metablicos, fisiolgicos ybioqumicos. La avidina, protena en la clara de los huevos crudosimpide la absorcin de la biotina tanto en animales como en el hombre.Las ratas alimentadas con clara de huevo como nica fuente de protenaadelgazan, se agotan, y desarrollan neuropatas y dermatitis. La carenciade biotina se ha verificado en muy pocos casos, sobre todo en quienesconsumen clara de huevo y en pacientes con alguna forma especial demalabsorcin alimentados por va endovenosa.

cido pantotnico

El cido pantotnico, vitamina soluble en agua, se encuentra encantidades adecuadas en la mayora de las dietas humanas. Tienefunciones bioqumicas importantes en varias reacciones enzimticas,pero su carencia en los seres humanos es muy rara. Una condicinneurolgica descrita como el sndrome de quemazn en los pies, seinform en los prisioneros de guerra capturados por los japoneses entre1942 y 1945, y se asoci con una carencia de esta vitamina.

Vitamina E (tocoferol)

La vitamina E es liposoluble; los seres humanos la obtienenprincipalmente de aceites vegetales y cereales de grano entero. Se ladenomin vitamina anti-esterilidad o inclusive vitamina del sexoporque las ratas alimentadas con dietas deficientes en tocoferol no sepueden reproducir: los machos desarrollan anormalidades en lostestculos y las hembras tienen abortos espontneos.

Por su relacin con la fertilidad y con diversos trastornos en animales,muchas personas se auto indican esta vitamina. Adems, varios mdicosla recomiendan para una gran variedad de enfermedades humanas. Sinembargo, la verdadera carencia es rara; aparece sobre todo asociada acondiciones graves de malabsorcin (cuando la grasa se absorbe

deficientemente), en anemias genticas (incluso en carencia de glucosa-6-fosfato-dehidroge-nasa) y a veces, en bebs de muy poco peso.

La vitamina E (como la vitamina C) es un antioxidante y por sucapacidad para limitar la oxidacin y para manejar los radicales libresnocivos, algunas veces se aconseja como posible factor preventivo parala arteriesclerosis y el cncer. Su presencia en los aceites ayuda tambina evitar la oxidacin de los cidos grasos no saturados.

Vitamina K

A la vitamina K se la llama vitamina de la coagulacin porque serelaciona con la protrombina y la coagulacin de la sangre. Debido a estose utiliza con xito para tratar las hemorragias de los recin nacidos(enfermedad hemorrgica del recin nacido). Los seres humanosobtienen algo de vitamina K de los alimentos y, adems, una parte lasintetizan ciertas bacterias en el intestino. Los recin nacidos tienen unintestino libre de microorganismos, y, por lo tanto, no obtienen lavitamina K a partir de la sntesis bacteriana. Ahora se sabe que lospacientes alimentados por va endovenosa o en ayuno, y que han recibidoantibiticos de amplio espectro que acaban con la flora intestinal, puedensangrar debido a la falta de la vitamina K. En muchos hospitales sesuministra vitamina K de rutina a los recin nacidos para prevenir laenfermedad hemorrgica.