UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad PRÁCTICA 3: Determinación de la calidad de frutas envasadas (durazno, piña).FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 14 de mayo 2015PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER

ALUMNA: Mery Fernandez Romero.

I. INTRODUCCIÓNLos procesos industriales convencionales para

el pelado de muchas frutas y hortalizas consisten en la separación manual, mecánica y en la degradación química de la corteza. Este último método consiste en el uso de soda cáustica, envases que debido amucho tiempo presenta corrosiones en el envase enlatado, el cual se da en reventas , comercializaciones, distribución, etc. como uno de los más empleados en la industria alimentaria, entre las que se incluye la industria duraznera. A pesar de ser un método muy utilizado, no existen estudios que reflejen el deterioro que este puede presentar al producto conservado en almíbar. Por otra parte, no se han establecido condiciones óptimas, como concentración, temperatura y tiempo, del uso de está soda cáustica bajo las cual se obtenga una mayor conservación de las características físicas del producto en almíbar y por ende una mayor vida útil del mismo

Las conservas enlatadas deben guardarse en lugar fresco y seco. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.

OBJETIVOS:- Determinar la calidad de la conserva de

durazno a través de un análisis físico – químico.

- Determinar las características organolépticas como: color, aroma, sabor, consistencia, defectos.

II. MARCO TERÓRICO

2.1. Definición de una conserva de durazno

Según CUEVA (2012), afirma que la conserva es un alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados además la conserva de durazno es un producto preparado de duraznos enteros o trozo, desprovisto de piel, adicionado de cierta cantidad de líquido y

procesado en recipientes herméticos, mediante tratamiento térmico.

2.2. Conceptos básicos acerca de enlatados y su control.

Según JOHANNA (2011), menciona algunos conceptos básicos que se usa en la industria conserva para su control de calidad.

Altura nominal. Es aquella medida que se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal. Está formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y será la que identifique a los envases de fondo rectangular y cuadrado. En el envase ovalado la identificación se la hará por los ejes mayor y menor de su base.

Bases volátiles. Es una prueba de frescura que se realiza a los productos pesqueros.

Capacidad. Es el volumen interno del envase sellado, medido de acuerdo con el método establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado en centímetros cúbicos.

Clostridium botulinum. Es una bacteria, anaerobia (crece solo en ausencia de oxigeno), Gram-positiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas y además es la principal causante de intoxicación alimentaria.Compuesto sellante. Es la resina natural o sintética que se coloca en el rizo de las tapas del envase, con el fin-de asegurar la hermeticidad del doble cierre.

Diámetro nominal. Es aquel que es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.

Envase hermético. Es un recipiente de metal rígido fabricado para contener alimentos y bebidas, el cual es sellado herméticamente.

Espacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.

Espesor. Es la distancia entre las caras de la lámina metálica con la que están construidos los envases, expresado en milímetros.

Esterilización comercial. Significa la destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje y distribución a temperaturas normales.

Hermeticidad. Es la característica que se asigna al envase, el cual está provisto de un cierre tal que aísla al producto del medio exterior, para evitar su contaminación.

Hermético. Significa sin paso de aire y es la meta de todos los productos cerrados (enlatados).

Peso escurrido. Es el peso de la porción sólida contenida dentro del envase.

Peso neto. Es el peso de la porción sólida más la liquida contenida en el envase.

Peso seco. Es el peso del atún solo sin adición del líquido de cobertura.

Recubrimiento. Capa o película de naturaleza orgánica usada para proteger interna y/o externamente el cuerpo, fondo, tapa y costura lateral del envase.

Vacío. Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, referida a condiciones normales (20 ° C y 760 mm Hg).

III. MATERIALES Y METODOS

2.1.Materiales

- Conserva de durazno- Cuchara- Cuchillo- Jarra- Pipetas- Brixometro- pHmetro- Alcohol- Papel toalla- Vacuómetro

2.2.Metodología

2.2.1. Control de calidad de jugos, néctares y conservas

- Pesar la conserva.- Control del vacío con el vacuómetro.- Abertura de la lata para el control del

aspecto interno de la conserva: Peso neto y peso drenado.

- Escurrir el almíbar por 5 minutos aproximadamente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Resultados

CUADRO 1. Control de calidad dela conserva de durazno.

Análisis Muestras

Fisicoquímicos

Vacío (bar) 0,3447

%Azúcar(Brix) 20

pH 3.5

Acidez No se realizo

Relación ºBx/Acidez No se realizo

Sólidos en

suspensión

Se halló algunas

partícula extraña

Peso neto 560 g

Volumen neto de la

conserva

203 ml

Peso drenado 229 g

Organolépticas

Color Claro

Aroma Tiene el aroma débil.

Sabor Dulzor elevado, sabor a piña

débil.

Consistencia Media

Defectos Leve deformidad.

Otras característica

Fecha de elaboración 02 de julio del 2014

Fecha de vencimiento 02 de julio del 2017

FUENTE: ELABORACION PROPIA

4.2.Discusión

La lata presenta no presentaba barniz interno, por loa tanto puede presentar corrosión interna y alterar el producto.

El peso escurrido (frutas sin líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del

producto. En la práctica se obtuvo un peso drenado de 229 g que corresponde a un 64.5 % del peso de la masa del producto; lo que indica que si se encuentra en este rango (MURILLO, 2002).

V. REFERENCIAS COSULTADAS

CUEVA (2012). Principios de tratamiento térmico en alimentos.(http://www.usmp.edu.pe/vision2012_lima/SEMINARIOS/seminarios/Evaluacion_de_tratamiento.pdf, documentos 30 de abril del 2014)

JOHANNA (2011). Control de calidad en enlatados.(http://frutalizas.blogspot.com/2009/07/control-de-calidad-en-enlatados.html, documentos 30 de abril del 2014).

VIEITES(2006).El control de calidad de los productos pesqueros.(http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf, documentos 30 de abril del 2014).

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué análisis de calidad se realiza en una conserva de pescado cuya solución en cubierta, es agua, aceite y sal, y como se determina dichos análisis?

Los cambios químicos producidos en el pescado desde su captura y durante su almacenamiento y procesamiento, originan una serie de compuestos de gran importancia en el sabor, olor y la textura del músculo del pescado. La mayoría de estos compuestos son volátiles y su determinación se realiza en función de su contenido de nitrógeno básico volátil total (NBVT), trimetilamina (TMA) e histamina (Huidobro y Tejada, 1990). Los cambios microbiológicos dependen significativamente de los factores que afectan la concentración de sustratos y metabolitos en los tejidos de los peces, como la actividad de las enzimas endógenas, la contaminación microbiana y las condiciones de captura (Sickorkis, 1994).

2. ¿Qué análisis y como se determina a la mayonesa que se encuentran envasada?

El análisis que se hace a la mayonesa envasada es de:- Fermentación - Rancidez- Separación de fases- Cambios en el color - Perdida de consistenciaSe determina:- Determinación de la estabilidad de la

emulsión.- Contaminación microbiología.- Determinación del daño microbiológico.- Determinación química.

VII. ANEXOS

Figura 1. Conserva despues de medir el vacio.

Figura 2. Pulpa y almibar de la conserva de piña.

Figura 3. Pulpa y almibar de la conserva de piña.

Figura 4. Dreando del almibar.