CURSO POR CORRESPONDENCIA

CIENCIA DE LA PANIFICACIÓNLECCIÓN VEINTICUATRO

Términos Técnicosintroducción

24.01 Cualquier oficio o profesión emplea una jerga o vocabulario especializado que es único. El campo de la panadería no es la excepción. Muchas de estas palabras son nuevas o le sonaran extrañas; sin embargo, es esencial comprender su significado y practicar su uso frecuente para dominar el arte de la panificación. Esta lección presenta una lista mas o menos grande de palabras especializadas y aunque la lista no es de ninguna manera completa, puede servir como una buena base de partida para conocer aquellos términos técnicos que son relevantes en la panadería.Más aún estas palabras constituyen una especie de repaso de lo que va del curso por lo que el estudiante hará bien en estudiarlas a fin de que se familiarice con ellas. Después de todo, las palabras son algunas de las herramientas de su profesión elegida.

24.02 Lista de TérminosLas siguientes palabras se han seleccionado como un esfuerzo para informar al estudiante acerca de aquellas palabras o términos que son relativamente poco comunes, pero que forman la base fundamental para entender la profesión de panadero.

Abrazadera de compresión: Es una pequeña pinza de metal que sirve para cerrar o apretar tubos flexibles.Absorción: es una propiedad característica de la harina que consiste en tomar y retener agua. Se determina midiendo la cantidad de agua necesaria para producir una masa de consistencia normal, y se expresa en partes de agua requeridas por 100 partes de harina.Absorción de Agua: partes de agua por cada 100 partes de harina necesarias para

producir una consistencia deseable en el pan.Absorción de Grasa: La cantidad de grasa absorbida por un producto al freírse en un freidorAceite: Es una substancia líquida grasosa que no es miscible con el agua pero es soluble en éter. Los tres grupos de aceite son: (1) aceites volátiles ó esenciales; (2) aceites minerales combustibles y (3) aceites fijos ó grasas. Acidez: una medida del grado en que cualquier ácido individual, o una mezcla de ácidos, está presente en una substancia.

Acido: Es un compuesto químico que desprende iones hidrógeno cuando está en solución. Los ácidos reaccionan con las

bases para formar sales y agua. Los ácidos tienen un sabor agrio y poseen la propiedad de cambiar a color rojo el papel indicador litmus de color azul.Acido Ascórbico: Vitamina C, sustancia que previene el escorbuto; ácido cevitámico.Acido cevitámico: Ver ácido Ascórbico.

Acido clorhídrico: es un compuesto de

hidrógeno y cloro ( HCL ) en solución acuosa, conocido vulgarmente como “ácido muriático.” Acido láctico: es un ácido orgánico – C3H6O3, que se produce durante la fermentación de la leche y de otros carbohidratos por acción de bacterias y microorganismos específicos.

Acido Muriático: Ver ácido clorhídrico.Acido nicotínico: Un compuesto químico que forma parte del complejo B de vitaminas, el cual a veces recibe el nombre de factor P-P ya que previene la pelagra.Acido Tartárico: es un ácido orgánico que se elabora a partir de uno de los productos que se forman durante la fermentación del jugo de uva. Es uno de los ingredientes de muchas de las formulaciones de polvos para hornear ( cremor tártaro).

Acidulado: Hacer ligeramente ácido.Acondicionar: operación que consiste en añadir agua a los granos de trigo con el fin de prepararlos para la molienda.Acuosa: Una solución preparada empleando agua como disolvente se denomina “solución acuosa.”Adhesión: la fuerza que causa que diferentes sustancias de diferente naturaleza se mantengan unidas. Esta propiedad se aplica en varias ocasiones durante el trabajo del panadero.Adulterar: volver impuro.Adsorción: la Capacidad de una substancia para retener ó concentrar gases, líquidos o substancias disueltas sobre su superficie.Aeróbico: la necesidad de que esté presente el oxígeno para permitir que un organismo se desarrolle.Agar: Substancia usada como agente espesante en los medios de cultivo, para identificar, o cuantificar microorganismos.Agregación, Estados de: Las tres condiciones en que la materia puede existir, es decir, sólido, líquido y gaseoso.Agua Dura: Nombre que indica que el agua contiene sales de calcio y magnesio. La dureza permanente del agua es causada por los sulfatos y la dureza temporal por los carbonatos de estos dos elementos, Calcio y Magnesio.Aireación: el tratamiento que se le da a la masa o al batido, el cual consiste en incorporar aire ó gas para producir un

incremento de volumen.Albúmina: Una de las proteínas más simples que se encuentra en los tejidos vegetales y animales, por ejemplo la clara del huevo. Las albúminas se caracterizan por su capacidad de coagular cuando se calientan y por su solubilidad en agua.Álcali: Es un hidróxido de un metal con fuertes propiedades básicas. Los álcalis mas comunes son la sosa cáustica y la potasa cáustica..Alcalina: Una solución acuosa que contiene un exceso de iones oxhidrilo (OH).Alcohol: Es un compuesto orgánico que contiene el grupo (OH) el cual substituye a un átomo de hidrógeno en un a molécula de hidrocarburo.Alimento para levadura: cualquier material que es absorbido y que la levadura asimila parcial ó completamente durante su crecimiento y propagación. En la industria panificadora, es una mezcla de compuestos químicos que estimula el crecimiento de la levadura.Almidón: En química, es un carbohidrato – C6H1005 – que se encuentra en las plantas y a partir del cual se pueden obtener los azúcares simples.Alumbre: Nombre genérico que se designa para nombrar ciertas sales dobles de aluminio y otros metales con ácido sulfúrico.Amida: compuesto orgánico que contiene el radical CONH2

Amilasa: encima que convierte al almidón en azúcar.Aminado: Compuesto: Un compuesto orgánico que contiene en grupo NH2 el cual reemplaza un átomo de hidrógeno. Los compuestos aminados son frecuentemente los productos de la descomposición de las proteínas. Junto con las amidas forman una clase de alimentos esenciales para las levaduras.Amoniaco: compuesto químico con la fórmula NH3 el cual es un gas incoloro. Sin embargo, en la forma en que se usa

generalmente se refiere al compuesto disuelto en agua. En la industria de la

24.03 panificación, es uno de los nombres que se le dan a la sal sólida “carbonato de amonio.”

Anaeróbico: crecimiento en ausencia de oxigeno.Análisis: procedimiento por medio del cual se determina la composición de una substancia ó material.Anhídrido: que no contiene agua ó humedad.Anilina: Color: substancia colorante sintetizada a partir del alquitrán de hulla.Apagar: desintegrar la cal viva mediante tratamiento con agua.Aproximado: dentro de una cierta tolerancia dada.Asbesto: Material fibroso que tiene baja conductividad térmica.Asimilar: transformación de los productos finales de la digestión en tejido vivo.Aspergillus: Un género de hongos microscópicos que se encuentra con frecuencia en las panaderías. A menudo es de color verde ó verde azuloso.Atomo: la partícula más pequeña de la materia elemental.Autólisis. Autodestrucción de las células de levadura.Azúcar. Es un compuesto dulce generalmente de origen vegetal y que pertenece a la clasificación de los carbohidratos.Azúcar de la leche. Lactosa – C12H22O11 – azúcar que se encuentra en la leche.Azúcar invertido. es una combinación de dextrosa y levolusa.Azúcar reductor. Es un azúcar capaz de reducir químicamente al cobre en soluciones alcalinas.Azúcares residuales. Son los azúcares que quedan en la masa después de haberse completado la fermentación.Bacilo. Cualquier bacteria de forma cilíndrica ó bastoncillo capaz de producir una espora.Balanza. Un delicado instrumento de medición que consta de dos platillos que cuelgan desde una barra equilibrada cuidadosamente, con una aguja indicadora que se mueve sobre una escala para indicar si es que cada platillo sostiene el mismo peso encima de él. Las balanzas de precisión pueden indicar una diferencia de peso de 1/20.000 de un gramo (1/600.000 de una

onza).Barómetro. Instrumento que sirve para determinar la presión de la atmósfera.Barra. En el caso de una balanza, es un brazo de palanca montado sobre un punto de equilibrio en su punto central exacto y en cada uno de sus extremos soporta platillos para pesar.Base: compuesto químico que que produce iones oxidrilo (OH) en solución acuosa. Las bases reaccionan con los ácidos para formar sales y agua. Las bases cambian el color del papel indicador litmus de rojo a azul y también de denominan álcalis.Batido: una mezcla homogénea de ingredientes.Bicarbonato de sodio: fórmula química NaHCO3. En panificación es el ingrediente alcalino de polvo para hornear.Biología: ciencia de la vida, es decir, el estudio de las plantas y animales y de sus actividades.Brazo de palanca: ventaja mecánica que se obtiene al usar una palanca.Brix: método para determinar la cantidad de substancia seca en los jarabes de sacarosa ó de azúcar invertido. El brix de un jarabe es igual al % de sólidos que contiene.BTU. Unidad Térmica Británica: la cantidad de calor requerida para elevar a un grado Fahrenheit la temperatura de una libra de agua.Bureta: un tubo largo de medición graduado en centímetros cúbicos y que se usa en el laboratorio para medir con exactitud el volumen de los líquidos.Caballos de Fuerza (HP): - unidad de potencia en el sistema inglés, equivalentes a hacer 33,000 pies-libras de trabajo por minuto.Calador. Un dispositivo cilíndrico empleado para recolectar muestras representativas de harina de trigo.Calcio: Elemento metálico activo, sólido, que se encuentra comúnmente en la cal, la piedra caliza y el mármol.Caldo Madre, Nutriente de la Esponja. Es un fermento líquido que se utiliza para fermentar esponjas líquidas.Calor. Es una forma de energía cuya acción generalmente se percibe mediante un cambio de temperatura.Calor Específico. Es la comparación de propiedades de calentamiento o enfriamiento del agua con las de una substancia cuando la

temperatura de ambos se aumenta o disminuye el mismo número de grados.Caloría. La cantidad de calor necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua.Cápsula. En microbiología, una cubierta como gelatinosa formada por ciertas bacterias tales como el bacillus mesentericus en el pan hilante (rope) las cápsula influyen con frecuencia en el aspecto pegajoso, con ahilamiento, del pan con rope.Carbohidratos. Compuestos orgánicos constituidos únicamente de carbono, hidrógeno y oxígeno: los dos últimos están en la misma proporción que existen en el agua. De ahí su nombre = carbo (carbono), hidráto (agua).Carbonato de sodio. Soda levada o común Na2CO3 - ¡No debe confundirse con la soda para panificación!.Carbono. Un elemento químico que se encuentra en todos los compuestos orgánicos, en el carbón de piedra, grafito y diamante.Carbonoso. Perteneciente al carbono.Caseína. El principal constituyente esencial del queso.Catalizador. Una substancia que ayuda o acelera la velocidad de una reacción pero que no cambia su naturaleza durante dicha reacción.Cáustico. Es un término que sirve para denominar compuestos corrosivos y quemantes. Los álcalis son substancia cáusticas y por esta razón son útiles para limpiar y raspar con abrasivos.Celcius: Nombre del inventor de la escala termométrica de celcium ó centígrada.Célula: La unidad viviente más pequeña del cuerpo de una planta o animal.Célula Hija: Célula de levadura recien formada.Celulosa: Una enzima que transforma la celulosa en carbohidratos más simples.Celulosa: La substancia que constituye la pared celular, la materia fibrosa y la madera en las plantas. La fibra e algodón es casi celulosa pura. Su formula química generalmente aceptada es C6H10O5.Ceniza: Es el residuo mineral que queda después de la combustión completa de una substancia, y en el caso de la harina y de otros alimentos está constituida principalmente por potasa, carbonato de sodio, carbonato de calcio, óxido de magnesio, sulfatos, fosfatos y silicatos.

Centígrada: El nombre de la escala termométrica en la que el punto de congelación del agua corresponde a la marca de cero y el punto de ebullición del agua está en 100.Centímetro: Una unidad métrica de longitud que es igual a 1/100 de metro. 2.54 centímetros equivalen a una pulgada.cernido (de la harina): Durante la molienda, es el procedimiento que consiste en clasificar la harina de trigo en grados de acuerdo con su granulación. Llegar al tamaño adecuado a de partícula de la harina:cifra: El medio por el cual se expresa un número. Las cifras de uso más común son los números arábigos.Cilindro: Se refiere a los tanques de metal de forma cilíndrica que están herméticamente cerrados y que se utilizan para contener gases comprimidos.Cinemática: El estudio del movimiento.Citasa: Es una enzima que tiene acción disolvente sobre la celulosa.Citoplasma: La parte viviente, o protoplasma, de la célula que rodea al núcleo.Cocos: Cualquier bacteria pequeña que tiene forma redonda o casi redonda.Cohesión: La fuerza que mantiene unidas a las moléculas de la misma especie:Coloide: Condición en la que un material se encuentra finamente dividido y disperso en un segundo material que las partículas del primer material de modo que las partículas del primer material no están en contacto unas con otras.Colonias: Organismos que viven independientemente pero en íntima asociación unos con otros.Combinación: La unión de dos o más elementos para formar una nueva substancia que se denomina compuesto.Combustión: Un cambio químico que se acompaña por desprendimiento de calor y de luz.Comisión: una cuota que se le paga un agente por sus servicios en una transacción comercial, usualmente se basa en un determinado porcentaje sobre el valor total de la venta.Composición: En química, se usa esta palabra para expresar la idea de la proporción en la que los diferentes constituyentes están constituidos en una sustancia.Compuesto: En Química, cualquier substancia constituida por dos ó mas

elementos en proporciones fijas. Comercialmente se usa este término para describir ciertas mezclas de grasa y aceites que se usan como mantecas.Común Denominador: En aritmética, el denominador que tiene el valor más pequeño y que se puede usar en la suma o resta de fracciones.Cóncavo: Curvado Hacia adentro, como la superficie interior de una esfera.Concentrar: Hacer que una solución contenga una proporción de algún constituyente soluble, usualmente mediante evaporación. Una solución de azúcar está “concentrada” cuando se hierve hasta obtener un jarabe.Condensación: El conjunto de gotas que produce un vapor al enfriarse que forma una capa de líquido sobre una superficie:Condensador por reflujo: Un dispositivo diseñado para prolongar la condensación de vapores.Conductor: Substancia que permite el paso del calor o de la electricidad a través de ella.Congelar: cambiar un líquido a sólido al quitarle calor.Conidio: Una espora sexual reproductora que es transportada terminalmente por las hifas reproductoras de muchos mohos.Contenido de humedad: la propiedad de una substancia de estar humedad o mojada. El porcentaje de agua contenido en una substancia o material.Contracción: Volverse de tamaño más pequeño.Convección (del calor): Transmisión del calor por movimiento de gases ó líquidos.Conversión: El procedimiento de descomposición del almidón (hidrólisis) que usualmente se cataliza por acción de los ácidos o enzimas, el cual produce dextrosa , maltosa y otros azúcares a partir del almidón. Desde el punto de vista panadero, el mejor jarabe de maíz es aquel que tiene una “alta conversión” lograda por el método enzimático.Convexo: Curvado Hacia fuera, como la superficie exterior de una esfera.Corrosión: Una destrucción o desgaste de alguna superficie producida por acción química, usualmente inducida por ácidos, sales y álcalis.Crecimiento inicial en el horno: Es el incremento en volúmen que experimenta la hogaza cruda de un pan cuando acaba de entrar en el horno de panificación.

Crema: La porción de grasa en la leche de vaca: también puede ser una masa espesa cocinada que contiene azúcar, huevo, leche y algún agente espesante, que se usa para hacer pays y rellenos.Cremor Tártaro: Tartrato ácido de potasio. Esta sal se usa frecuentemente en polvos para hornear como el ingrediente ácido.Cribado: Tamizado del grano molido para quitar el salvado y las partículas gruesas.Cuerpo: Una porción limitada de materia que se extiende en tres dimensiones.Cultivo de levadura: Ver levadura.Chalaza: Tejido que conecta y soporta en su lugar en su lugar la yema del huevo con las membranas que lo envuelven.Decimal: Sistemas de números que regresa por decenas, siendo cada unidad diez veces menor que la siguiente en orden ascendente, o diez veces menor si en orden decreciente.Denominador: En una fracción o quebrado, es el número situado debajo de la línea que indica la fracción.Densidad: masa por unidad de volumen.Descomposición: La separación de una substancia en sus constituyentes.Descuento: Una deducción que se hace sobre el precio en las transacciones comerciales, generalmente los descuentos se expresan en por ciento.Desecar: quitar humedad a un cuerpo o material.Desgerminado: Término que se aplica a cierto tipos de productos de la molienda, particularmente del maíz y arroz, indicando que el germen se ha removido y que por lo tanto el contenido de grasa es bajo.Deshidratar: quitar agua de algún material.Desnaturalizar: Cambiar las características naturales.Destilación: En química, evaporación y subsecuente condensación de un líquido.Dextrina: Una substancia parecida a una goma que se produce a partir del almidón mediante ciertos procesos químicos- A veces se le llama goma Británica. Dextrosa: Un azúcar fermentable que tiene la fórmula C6H12O6 y que se presenta naturalmente en las uvas y en varias frutas. También se le conoce con el nombre de glucosa, se obtiene por hidrólisis del almidón, del azúcar de caña y de los glucósidos.Diastasa: Un sistema enzimático de la mlata que tiene la propiedad de convertir el almidón en maltosa y dextrina.

Digerir: En química, permitir que una substancia sea humedecida completamente, se disuelva, o reaccione continuamente con algún agente líquido.Dígito: Uno de los diez símbolos de los números arábigos desde el 0 hasta el 9.Dinámica: Estudio de las fuerzas que causan el movimiento.Dióxido de carbono: El dióxido de carbono (C02) es uno de los productos de la fermentación. el gas se forma también durante la combustión de compuestos orgánicos. Es uno de los constituyentes del aire, siendo exhalado por los animales durante la respiración y tomado por las plantas para la síntesis del almidón y de otras substancias (Fotosíntesis).Disipar: Dispersar o difundirDisolvente: El líquido en el cual se disuelve una substancia.Disolver: Reducir a la fórmula líquida.Dividendo: una cantidad que va a ser dividida.Divisor: El número entre el cual se divideDorado: El tinte de color café claro, atractivo, de la corteza de una pieza de pan bien horneada.Eficiencia: relación del trabajo efectuado entre la energía suministrada para realizarlo.Elasticidad: La propiedad por la cual algunas formas de la materia vuelven a adquirir su forma original después de haber sido estiradas o comprimidas.Elemento: En química, cualquier substancia que no se puede descomponer en otras mediante métodos químicos.Eliminación del salvado: El procedimiento para separar y quitar las partículas de salvado que se han aflojado por efecto de los rodillos en el molino.Emulsión: Es un sistema coloidal en el cual un líquido está finamente dividido y disperso en un segundo líquido diferente – no es solución.Endosperma: La parte de la semilla del trigo en la que se almacena la totalidad del alimento del grano.Energía: Capacidad o poder para hacer un trabajo y vencer una resistencia.Enzima: Un catalizador biológico de origen animal o vegetal. Aunque se encuentren presentes en muy bajas concentraciones, las enzimas tienen la capacidad de transformar o convertir grandes cantidades de sustancias complejas en substancias más simples.

Equilibrio: Cuando un objeto se está moviendo con velocidad constante.Escala Baume: Una escala de hidrómetros empleada para determinar la gravedad específica de los fluidos.Espátula: En los análisis de harina, es una pieza de superficie suave de madera o metal que se usa para extender las muestras de harina cuyo color se va a evaluar.Especias: Substancias vegetales aromáticas (deshidratadas) que se usan como agentes saborizantes en los alimentos.Especie: La más baja división taxonómica.Espora: En microbiología, es una estructura que producirá un nuevo organismo y frecuentemente tiene la capacidad de soportar condiciones ambientales desfavorables.Esporangio: es la parte de una planta que se ha especializado en la producción de esporas.Estabilizador: goma o mezcla de gomas que se vende en forma de preparación comercial para emplearse en merengues, rellenos para pay, glases y malvaviscos.Estearina: esteres de glicerilo del ácido esteárico.Ester: Es una sal orgánica que se forma al reaccionar un alcohol y un ácido orgánico.Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas las bacterias o microorganismos y de sus esporas por medios físicos o químicos.Eter: Es una sal orgánico que tiene un átomo de oxigeno enlazado a dos átomos de carbono de diferentes radicales. Los éteres son compuestos sumamente volátiles y frecuentemente son buenos disolventes.Evaporación: Materia visible suspendida en el aire tal como la niebla o el humo.Expansión: la propiedad de la materia para incrementar su volumen.Extracción: Procedimiento de obtención de las grasas animales a partir de la fusión con agua caliente o vapor de la grasa presente en las carcasas.Extracto: Esencia que se obtiene a partir de frutas o especias y que se usa como saborizante.Extracto de malta: Es un líquido semejante a un jarabe espeso que representa el extracto obtenido a partir de la malta molida que se mecera con agua a ciertas temperaturas, se filtra el líquido resultante (mosto) y se evapora la mayor parte del agua.

Extruir: Darle forma a un cuerpo forzándolo a pasar a traves de un dado de acero.Factor: es un número constante por el cual se multiplican otros números para obtener un resultado deseado.Factor de Extensión: Es un parámetro empleado al evaluar la harina que se va a usar en la elaboración de galletas.Fahrenheit: El nombre de la escala termométrica en la cual el punto de congelación del agua corresponde con la marca de 32° y el punto de ebullición con la marca 212°Fermentación: Descomposición química de un compuesto orgánico llevada a cabo por la actividad de las enzimas.Fermentación Viscosa: Ver rope.Fibra: La substancia parecida a la madera o la que forma la estructura de todos los tejidos vegetales. Generalmente los químicos la conocen por “Fibra cruda.” Ver celulosa.Fibrillas: Fibras muy fina o filamentos.Fila ( o filum): división taxonómica inferior a reino.Física: Es el estudio de los cambios que tiene lugar en la materia y energía que no alteran la composición química de las substancias involucradas.Fisión Binaria: Forma de la reproducción bacterial.Fogón: la superficie caliente de un horno de panificación.Fondant: Jarabe de azúcar con bajo contenido de humedad y que contiene una pequeña cantidad de jarabe de azúcar invertido, el cual se ha enfriado rápidamente de manera que los cristales de azúcar que se formen sean de tamaño pequeño.Fórmula: En panificación, es una receta que proporciona los ingredientes, las cantidades que se van a usar y el método de combinarlos.Fracción: Es una parte o porción separada de un todo; puede ser un segmento de un área. Fricción: La fuerza retardada del movimiento debida ala resistencia que ofrecen dos cuerpos al deslizarse o rodar uno sobre otro.Fuerza: En física, es una entidad que es capaz de causar o modificar el movimiento de un cuerpo.Fundido: Que se vuelve liquido por efecto del calor.

Galón: En los E.U, unidad de volumen de liquido equivalente a 231 pulgadas cubicas, o 3.785 Lts.Gameto: Célula reproductora que se une una con otra para formar la célula que se desarrolla como un nuevo individuo.Gastroenteritis: Inflamación de los tejidos que cubren las paredes del estómago e intestinos.Gelatinizar: Fenómeno que sufren los granos de almidón debido al efecto del calentamiento o de los agentes químicos en presencia de H2OGemación: El procedimiento reproductivo en las levaduras, que se realice mediante el desarrollo y crecimiento de células hijas que brotan de la pared celular de la célula madre.Genero: Categoría taxonómica situada entre la familia y la especie.Germen: En las plantas, es el embrión o forma rudimentaria de la nueva planta, está contenido en la semilla.Gliadina: Una de las proteínas del trigo que es además uno de los constituyentes del gluten.Glicérido: Esteres que se obtienen combinando el glicerol (o glicerina) con algún ácido graso.Glicerina: Es u líquido dulce que tiene la fórmula C3H8O2, se obtiene por hidrólisis de las grasas. También se le conoce como glicerol.Globulina: Proteína que son insolubles en agua, solubles en agua salada y que coagulan con el calor.Glóbulo: Una masa esférica pequeña.Glucosa: Ver dextrosa.Gluten: En el trigo o en la harina, es la mezcla de proteínas que le da elasticidad y fuerza a la masas para panificación, sus constituyentes principales son la gliadina y la glutenina.Gluten Corto: Es un gluten no elástico.Gluten Seco: La substancia seca insoluble en agua que se obtiene al secar el residuo que queda después de lavar una cierta cantidad de harina de trigo hasta quitar todo el almidón.Glutenina: Una proteína del trigo que es además constituyente del gluten.Golpeteo: Agitación causada por la ebullición.Grado Lintner: Ver poder diastásico.Gramo: En el sistema inglés de unidades, es la unidad de peso igual a 1/5670 de libra

avoirdopois. En botánica, es la semilla de algún cereal.Grano Para Moler: Grano de trigo para la molienda del día.Gránulo: Es una partícula pequeña.Grasa: Es un aceite sólido constituido por ésteres de glicerilo de los ácidos grasos que tiene alto peso molecular. Las grasas están presentes en todos los tejidos animales y vegetales, generalmente son incoloras, inodoras e insípidas en su estado puro; son solubles en agua y en algunos otros disolventes orgánicos. En panificación las grasas encuentran su principal aplicación como constituyentes de las mantecas.Grasa de Mantequilla: Grasa de lña leche – una mezcla de glicéridos, principalmente butirina, oleína y palmitina.Gravedad: Fuerza de atracción magnética hacia el centro de la tierra.Gravedad Específica: es el valor numérico que indica qué tan pesado o que tan ligero es un determinado volumen de una substancia en comparación con el mismo volumen de agua.Greña Lateral: La abertura que se forma a un lado y a lo largo de una pieza de pan de molde causado por la expansión de la mezcla durante el horneo.Grumoso, Coagulado, Cortado: Un batido separado, de aspecto grueso ó heterogéneo.Gusto: Propiedad sensorial característica de un alimento y que comprende una combinación del sabor y olor.Halógeno: cualquiera de los elementos no metálicos más activos químicamente: Fluor (F), cloro (Cl), bromo (Br), yodo (I) y Astatio (At). Harina: Producto que se obtiene del grano finamente molido.Harina de Patente (Harina de Primera): La harina hecha a partir de la mejor fracción de las sémolas finas, seleccionada y separada del total de las sémolas finas por medio de mallas, tamices ó carretes. La Harina de Patente Larga contiene un porcentaje relativamente elevado de sémolas finas (80% ó más). La Harina de Patente Corta contiene el porcentaje más bajo de sémolas finas desde 65% hasta menos del 80%.Harina de Trigo de Segunda Clase: La harina que se hace a partir de aquella porción de las sémolas finas que queda después de que la harina de patente ha sido extraída.

Harina Directa: Es una harina que se obtiene moliendo todo el contenido del endosperma que está disponible para molerse, excluyendo el germen y el salvado. También se conoce como harina de extracción completa ó estándar.Harina Graham: una clase de harina completa integral, que contiene todo ó casi todo el salvado.Hepática: Planta verde fanerógama (sin flores) perteneciente a la división de las briofitas.Heterogéneo: Que difiere en clase o naturaleza, que es distinto en cualidades, que carece de uniformidad en sus diferentes partes. Se usa frecuentemente en la terminología científica y es u término opuesto de homogéneo.Hexano: cualquiera de los cinco hidrocarburos isómeros (C6H14) que se usan como disolventes.Hidrato: es un compuesto usualmente cristalino, que contiene agua combinada químicamente.Hidrocarburo: En química orgánica, el nombre que se le da a los compuestos que están constituidos solamente de carbono e hidrógeno.Hidrogenación: Adición de hidrógeno a un aceite en presencia de un catalizador.Hidrólisis: Efecto de dividir una molécula en sus constituyentes más pequeños por medio de reacción química con el agua.Hidrómetro: Un instrumento que sirve para determinar la gravedad específica de un líquido.Hifa: La estructura semejante a un hilo (filiforma) formado por un hongo durante su crecimiento.Hogrómetro: Un instrumento que sirve para determinar la humedad relativa del aire.Higoscopicidad: Capacidad de un material para atraer y retener la humedad del aire.Hilum: El punto alrededor del cual se forma un granulo de almidón.Homogéneo: Que es de la misma clase o naturaleza, que es igual o uniforme en todas sus partes.Hongo: Cualquiera de las plantas más simples carentes de clorofila y que se reproducen casi enteramente por medio de esporas ( o mohos), levaduras y bacterias, son microorganismosHumectante: Es un agente humedecedor.Humedad Relativa: Es el vapor de agua o humedad contenida en el aire.

Matemáticamente es la relación de la presión del vapor de agua contenida en el aire dividida entre la presión del vapor de agua pura a la misma temperatura, se expresas como un porcentaje.Imán: una pieza de hierro o acero que ha sido tratada de tal forma que puede atraer otras piezas de hierro o acero.Impulso: Es el producto de la fuerza por el tiempo, es el movimiento causado por dicha fuerza.Incandescencia: emisión de luz causada por altas temperaturas de un cuerpo.Incinerar: quemar hasta reducir a cenizasIncremento: un aumento.Inercia: la tendencia que tiene un cuerpo a permanecer en una condición invariable, ya sea en un estado de movimiento uniforme o en reposo.Inerte: el término que designa las substancias químicas que no reaccionan químicamente de inmediato.Inmiscible: Cuando, los líquidos no se pueden solubilizar uno en otro.Inóculo: Substancia que se emplea en una inoculación (inyectar un suero o una vacuna a algún medio o individuo).Insoluble: Incapaz de ser disuelto.Intensidad: Es la fuerza o cantidad de energía aplicada por unidad de área.Inversión: La división de un azúcar en sus constituyentes monosacáridos. Estos se pueden realizar mediante la reacción de un ácido, como sucede en el caso del jarabe de azúcar invertido que se produce en un ingenio azucarero, o por acción enzimática como ocurre en la masa durante la fermentación.Invertasa: Es la enzima producida por la levadura y otros organismos y es capaz de transformar el azúcar de caña (sacarosa) en azúcar invertido.Ión: Atomo cargado eléctricamente.Isómeros: compuestos químicos que tienen el mismo número y tipo de átomos (mismo peso molecular), pero que difieren en la distribución estructura de dichos átomos.Kilogramo: En el sistema métrico de unidades es la unidad de masa equivalente a 1000 gramos.Lactasa: Es una enzima que actúa sobre la lactosa dividiéndola en dextrosa y galactosa.Lactosa: azúcar de la lecheLardo: Manteca de cerdo que se extrae por fusión de la grasa.

Lecitina: es un compuesto fosfátido que se encuentra presente en todas las plantas y tejidos animales.Leudante: Acción de alivianar o levantar por medio del aire, vapor o gas. El agente que se emplea para generar gas en la masa o los batidos, es usualmente la levadura o el polvo para hornear.Levadura: Es una planta microscópica que pertenece a la clase de los hongos, la cual se reproduce principalmente por gemación y posee la propiedad de causar la fermentación. Un cultivo puro de levadura es la levadura que se propaga en condiciones estériles a partir de células de levadura individuales seleccionadas. La levadura comprimida es un cultivo de levadura, no necesariamente puro, del cual de ha eliminado una gran parte del agua mediante compresión, de aquí su estado semi-secoLevadura Comprimida: Ver levadura.Levadura Seca: Véase levadura.Libra: La unidad de masa en el sistema inglés de unidades. Una libra avoirdupois equivale a 453.59 gramos.Licor de Azúcar: Es una solución de azúcar parcialmente concentrada.Línea de Quebrado: La línea que separa el numerador del denominador de una fracción.Lípido: Materia grasa; uno de los constituyentes principales de la grasa.Líquenes: Plantas constituidas por algas y un hongo; son plantas parecidas al musgo que crecen formando manchas sobre las rocas, madera y el suelo.Litmus: Materia colorante extraída de varias especies de líquenes. En soluciones ácidas, el litmus tiene un color rojo, en soluciones básicas es de color azul. Se emplea como indicador para detectar la acidez o alcalinidad de las soluciones.Litro: Unidad de medida de volumen en el sistema métrico. Es equivalente a un decímetro cúbico, 1000 centímetros cúbicos o 1.057 cuartos.Lote: Una cantidad determinada producida en una hornada, también se denomina una pesada, un batido o una cocida.Macerar: La acción de humedecer o suavizar y desintegrar un cuerpo sólido sumergiéndolo en agua.Magnesio: Un elemento metálico.Malta: grano de cereal que ha germinado y se ha secado, usualmente se refiere a la cebada.

Maltasa: Es una enzima de la levadura y de otros microorganismos que convierte la maltosa en dextrosa. (ver enzimas).Masa: la cantidad de materia que tiene un cuerpo.Masa: El material espeso y crudo que está constituido por los ingredientes del pan, roles y galletas. Generalmente se refiere a la masa con que se hace el pan.Mezcla: Cuando dos o más substancias existen una junto a la otra en contacto íntimo pero que no están combinadas químicamente.Micelio (micelios): Es un conjunto de estructuras filiformes que forman los mohos al crecer. Microbiología: Es estudio de las actividades y estructuras de aquellas plantas y animales que son tan pequeños que se requiere un microscopio para estudiarlosMicroscopio: Instrumento óptico que consiste esencialmente de dos series de lentes en extremos opuestos de un tibo hueco para amplificar objetos diminutos y así poder observarlos visualmente.Miligramo: Una de las unidades de masa en el sistema métrico y que es equivalente a una milésima de gramo.Milímetro: Una de las unidades de longitud en el sistema métrico y que es igual a un milésimo de un metro.Mineral: Cualquier compuesto presente en la naturaleza ya sea inorgánico u orgánico fosilizado. Y que tiene una composición química definida.Miscible: Cuando un líquido es soluble en otro.Modelado: Manipulación mecánica o manual de la masa para darle el tamaño y la forma deseados.Moho: Cualquiera de los hongos que forman miscelios, tales como el moho del pan, Rhizopus nigricans.Molécula: La partícula más pequeña de cualquier substancia que pueda existir y aún presenta todas las propiedades que tiene la substancia original.Momentum: El producto de la masa de un cuerpo multiplicada por su velocidad (también se le llama cantidad de movimiento).Monilia: Un género de hongos que tiene características comunes a levaduras y mohos. La Monila sitophila, por ejemplo, puede producir una grave infección en un panadería la cual se caracteriza por la

aparición de un crecimiento color de rosa o color de salmón sobre el pan.Monosacárido: Un azúcar de estructura molecular simple.Mosto: Es un líquido en estado de fermentación.Mucina: Substancia nitrogenada que se encuentra en la mucosa de las membranas.Mucor: Un género de moho que tiende a crecer sobre el pan y otros productos de la panadería.Mufla: Un horno que trabaja a temperatura elevada y que se usa para determinar el contenido de cenizas en los alimentos.Muñón: La parte de un eje, flecha o árbol que jira dentro de un cojinete o de una chumacera de camisa.Nafta: Es una de las fracciones volátiles e incolora que se obtiene como destilado del petróleo.Natilla: Una mezcla endulzada de huevos y leche que se sirve en baño María.Neguilla, paja: Una maleza que crece en lo campos de cereales (cockle).Niacina: Vra ácido nicotínico No – Metales: Elementos químicos que generalmente son malos conductores de calor y de la electricidad, y que generalmente forman ácidos cuando se unen con el hidrógeno.Núcleo: Es aquella porción del protoplasma de la célula que controla su crecimiento y reproducción, y que se distingue por ser una masa oval o redonda de protoplasma más denso que el resto de la célula. Una célula que tenga un núcleo que no funcione correctamente no sobrevivirá o no se reproducirá.Numerador: Es el número que está colocado encima de la raya de quebrado.Número: La manera práctica de expresar la idea de cuantas veces está contenida la unidad dentro de un grupo.Número Entero: Es un número completo, o cero. El número es entero cuando la cantidad que se mide contiene su unidad una o varias veces exactamente.Número Mixto: Es un número consistente de un entero y de una fracción.Ocular: perteneciente o relativo al ojo.Oídio: es un género de hongos que tiene características tanto de levadura como de mohos. Un miembro de este género. El Oidium lactis, se denomina el “moho de le leche” porque infecta la leche causando la formación de ácido láctico y de malos olores.

Onza: En el sistema Inglés, es la unidad de masa equivalente a un dieciseisavo (1/16) de una libra avoirdupois.Orbita: Es la trayectoria curva que corre una partícula en un campo de fuerza.Osmosis: Es el movimiento semejante a la difusión de los materiales que se encuentran en solución y que pasan a través de una membrana tal como la pared de la célula de una planta o animalOxido: Compuesto formado por la combinación de oxígeno con algún elemento metálico.Pan: denominación aceptada para alimentos horneados hechos con harina, azúcar, manteca, sal y agua y que son leudados por acción de levadura,Parásito: Es una planta ó animal que vive dentro o sobre la superficie de algún otro organismo vivo, a costa de lo cual obtiene su alimento, protección y satisfacción de sus necesidades vitales,Pasajes de la Harina: Los varios grados de la harina que se obtienen a partir del proceso de molienda.Pastel: Un producto obtenido al hornear un batido leudado y emulsionado que contiene harina, azúcar, sal, huevo, leche, agua, manteca, agente saborizante y agente leudante.Pasteurizar: Proceso térmico usado para destruir ciertos microorganismos de la leche.Patógeno: Que produce enfermedades.Penicillum: Es un género de mohos que existen en las panaderías. Frecuentemente son de color verde, per también pueden ser de otros colores.Pepsina: Es una enzima de origen animal que tiene el poder de convertir las proteínas en moléculas más simples.Peptona: Es un producto de la descomposición de las proteínas.Periodo de Fermentación de la Harina: El tiempo de fermentación en el cual la harina dará los mejores resultados de panificación. Ya que esto depende de varios factores, incluyendo las características propias de la harina y la naturaleza del gluten que contiene, se observa que harinas diferentes requieren periodos de fermentación diferentes.Periodo de Prueba: El tiempo durante el cual la masa se levanta entre las etapas de depósito en los moldes de horneo.Permeable: Capaz de penetrar o pasar a través.

Pesar: Medir una porción definida de masa o batido de acuerdo con una unidad de peso.Peso: Es la fuerza de atracción que ejerce el centro de la tierra sobre la masa de un material.Peso Atómico: El peso relativo de cualquier átomo en particular comparado con el peso atómico del oxigeno el cual, con un peso de 16, se ha tomado como un estándar de referencia.Peso Específico: Es lo mismo que gravedad específica.Peso Estándar ó Peso Patrón: Es la unidad de peso a la cual se refieren o basan otros pesos en un sistema de unidades.Peso Molecular: La suma de los pesos atómicos de losa átomos constituyentes de la molécula.pH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. A un pH 7 la solución será neutra, y será ácida a valores menores de 7, o alcalina a valores mayores de 7.Pies – Libras: Unidad de trabajo en el sistema Inglés , es el producto de las libras de fuerza multiplicadas por el dezplazamiento en pies.

Pirómetro: Es un instrumento mecánico, óptico o eléctrico que se emplea para medir altas temperaturas, tales como las de un horno de panificación.Plasticidad: La consistencia, sensación o textura de las mantecas.Poder Diastásico: El indicador numérico de la capacidad de la malta para convertir el almidón en azúcar, generalmente se expresa en grados Litner.Polveo: Distribuir una capa de harina o almidón sobre al superficie de los moldes o mesas de trabajo con el fin de que la masa no se adiera o pegue a ellos.Polvo Para Hornear: Es una mezcla seca de bicarbonato de sodio y una o más substancias ácidas que se agrupan para generar una gran cantidad de dióxido de carbono bajo condiciones ordinarias de panificación, sin dejar ningún residuo tóxico en los productos horneados, lo9s cual podría ser dañino a la salud o ser objetable.Porcentaje: Números que están representados en términos de partes por cada cien partes.Porosidad: La proporción de espacios vacíos en una masa.Portaobjetos: Es una placa de vidrio, plana y delgada, generalmente rectangular, DE 2.5

x 7.5 cm, sobre la cual se monta una muestra u objeto para observarlo al microscopio.Potencia: Trabajo por unidad de tiempo.Precipitado: La materia sólida que se serpara de un líquido en ciertas condiciones.Presión: Fuerza por unidad de área.Probar: un medio para examinar.Probeta: En el laboratorio, es un tubo de vidrio usualmente graduado, que está cerrado por su extremo inferior y que se usa para contener y medir líquidos.Producto Básico: Es un alimento principal que se cultiva o produce en una localidad, región ó país determinado.Prolaminas: Una clase de proteínas simples que se encuentran principalmente en los granos.Propionato de Calcio: Inhibidor de hongos.Propionato de Sodio: Un inhibidor de mohos.Proporción: La igualdad de dos razones. La relación comparativa en tamaño, cantidad, etc., que hay entre las cosas.Proteasa: Una enzima que convierte las proteínas complejas en proteínas simples.Proteína: Importantes compuestos nitrogenados de origen animal o vegetal y de gran complejidad química.Protoplasma: La porción espesa, pegajosas, homogénea o granular semi-fluída, que forma el contenido de la célula animal o vegetal. Es la base física de la vida.Pungente: Que afecta los órganos del gusto o del olfato con una sensación ácida intensaPunto de fusión: La temperatura a la cual un sólido se vuelve líquido.Purificador: Es una máquina que se usa en los molinos de harina para clasificar las sémolas finas y eliminar sus impurezas.Química: La ciencia que trata acerca de la estructura de la materia, la composición de las substancias, su transformación, análisis, síntesis y manufactura.Radiación: es la emisión de rayos a partir de un cuerpo más caliente hacia un cuerpo más frío.Radicales: Grupos químicos de uno o varios átomos.Razón o proporción: La comparación de dos valores de la misma clase.Reacción de encafecimiento: La reacción química de los azúcares con las proteínas en presecia de calor que da por resultado compuestos obscuros parecidos al caramelo. Esta clase de reacción es la principal

responsable del desarrollo del color de la corteza en el pan.Reaumur: El nombre de la escala termométrica en la cual el punto de fusión del agua está indicado por la marca de cero y el punto de ebullición por la marca de 80.Reemplazar: En química , es el procedimiento por el cual es posible substituir otros átomos o grupos de átomos por aquellos que ya se encuentran en una molécula.Remojar: Acción de humedecer un cuerpo por inmersión en agua u otro líquido.Rendimiento: es el número de kilogramos de pan que se obtiene a partir de un peso determinado de harina, generalmente un bulto.Residuo: Es el número que queda al final después de realizar una división tan lejos como se quiera.Rhizopus: es un género de moho el cual crece sobre el pan y otros productos de panificación. Uno de los más comunes en la panadería es el Rhizopus nigricansRivoflavina: Es una substancia química o factor del complejo de vitaminas B. También se le conoce como vitamina B2 o G.Rodillos de reducción: Son los rodillos de superficie suave en un molino, por medio de los cuales se reducen gradualmente las sémolas finas hasta producir harina.Rodillos de Trituración: Los rodillos corrugados que se emplean en la molienda para romper los granos en sémolas finas.Rope, Pan Hilante o Hilamiento: Es una infección del pan causada por ciertas bacterias y que produce un olor desagradable y una miga pegajosa.Sacárido: Término químico con el que se designan los compuestos conocidos como azúcares.Saccharomyces: es un género de levadura al cual pertenecen la levadura para cervecería y panadería. El nombre científico de la levadura que se usa en cervecería y panadería es: Saccharomyces cerevisiae.Sal: En química, es cualquier otro compuesto que el agua, y que resulta de la reacción entre un abase o metal y un ácido.Salmuera: Agua saturada con sal.Salvado: Las tres cubiertas protectoras del grano de trigo que se quitan durante el proceso de molienda (cascarillas).Sangrado: Este término se aplica a la masa que ha sido cortada y se ha dejado sin sellar

el corte, permitiendo así el escape del gas leudante.Saponificar: Tratar una grasa con un álcali para formar un jabón.Saprofito: Es una planta que no es capaz de elaborar su propio alimento y vive de los cuerpos muertos o productos de otras plantas y animales.Saturación: Es cuando una solución contiene su máxima cantidad de soluto.Schizomycetes: El nombre botánico que se aplica a las bacterias como grupo.Scutellum (escudo): En el trigo y en otras semillas de cereales, es la estructura que tiene la forma de escudo invertido en la cual se localiza el germen de la semilla.Sémolas finas: Partículas gruesas del trigo molido que están mezcladas con salvado.Septo (septado): Indica una pared, valla o partición en la hifa de los mohos.Signos: símbolos matemáticos que indican una operación específica.Símbolo: En química, es la abreviatura empleada para designar un elemento.Sintético: Material que no es de origen natural.Soda: Ver carbonato de sodio.Soda para panificación: Bicarbonato de sodio, al reaccionar con substancias ácidas o acídicas libre dióxido de carbono (CO2) en estado gaseoso.Solución: La mezcla homogénea de una substancia sólida, líquida o gaseosa (soluto),con un líquido (Disolvente), a partir de la cual se puede recuperar el soluto por medios físicos; por ejemplo, la evaporación. Es estrictamente un fenómeno físico que puede o no involucrar ionización.Soluto: La substancia que disuelve.Sosa Cáustica: Compuesto químico que también se conoce como Hidóxido de sodio - NaOH.Suajar: Producir un cierto número de impresiones verticales en una pieza de masa mediante un palillo con punta redonda y suave, de modo que la masa se expande uniformemente sin revenimiento durante el horneo. Substancia: Materia que tiene características definidas.Substitución: Ver reemplazar.Substrato: Es una superficie sobre la cual crece o está adherida una planta o un animal.Suero: Líquido que queda cono remanente después de la producción de queso.

Suspensión: Es una mezcla de un material insoluble con un líquido, por ejemplo una suspensión de almidón en agua.Tamizar: Hacer pasa un material granular o en polvo a través de una malla fina para obtener una mezcla homogénea y para eliminar las partículas de materia extraña o fuera de tamaño.Taxonómico: En biología, es el principio de clasificación relativo a los organismos vivos.Temperatura: Es una medida de la intensidad de calor.Térmico: que pertenece a o es causado por efecto del calentamiento.Termómetro: Es un instrumento que sirve para determinar la temperatura o la intensidad de calor que posee un cuerpo.Termopar: Es un dispositivo empleado para medir temperaturas.Textura: Es la sensación al tacto que tiene la superficie de la miga de un pan rebanado. La textura del buen pan es sedosa y aterciopelada.Tiamina: Un factor o parte química del complejo B de vitaminas. También se le conoce como la vitamina anti-beri-beri.Titular: Técnica de laboratorio de análisis químico que se utiliza para medir la acidez o alcalinidad de una solución.Tonelada: Es una unidad comercial de peso. La tonelada corta es igual a 2,000 libras avoirdupois; la tonelada larga equivale a 2,240 libras y la tonelada métrica equivale a 2,204.6 libras.Tortas: Pasteles grandes de fantasía, a los que se les agregan cremas, mazapán, frutas, nueces, etc.Trabajo: Producto de la fuerza aplicada sobre un cuerpo, multiplicada por la distancia recorrida por el cuerpo.Trampadora: Una máquina que aplica coberturas de chocolates sobre toda la superficie de un producto.Transportador (conveyor): Una banda, o una serie de rodillos que se mueve continuamente para transportar algún material.Trémolo: Un efecto del temblor o vibración.Tubérculo: Brotes vegetativos a partir de los cuales se generan nuevas plantas.Ubícuo: Que existe o está present5e en todas partes al mismo tiempo.Uva Pasa Corinto: El producto seco, acidulado de la uva pasa sin semilla, variedad Corinto, originaria de la región del Mar Mediterráneo.

Vacuola: Es una pequeña cavidad dentro de un átomo.}Valencia: Es la capacidad de combinación de un átomo.Valor Promedio: es una medida de la calidad de la harina, la cual depende de la cantidad y calidad del pan producido. Está formado por cuatro factores: el color de la harina, las piezas por barril (31 1/2 galones = 119 litros), el tamaño de la pieza, la calidad de la pieza. La suma de estos cuatro factores dividida entre cuatro da el valor promedio.Vapor: Es un material que se encuentra en estado gaseoso.Vapor alimentado al horno: Es el vapor que se inyecta a un horno para modificar la corteza del pan y obtener un mayor crecimiento inicial en el horno; la presión correcta a la cual entra el vapor en el horno varía desde 0.21 a 1.05 Kg/cm2 (3 a 15 lb/in2).Vaso de Precipitados: Recipiente cilíndrico con fondo plano y labio con pico que se emplea en un laboratorio.Velocidad: Distancia recorrida por un cuerpo en un periodo de tiempo determinado.Viable: capaz de mantener la vida.Vinagre: Acido Acético Comercial.Viscosidad: Es un término usado para indicar la resistencia de los líquidos a ser

cortados por la acción de dos fuerzas paralelas que actúen en direcciones opuestas, o la resistencia a la agitación o al flujo. Se aplica de muy diversas formas en la ciencia de la panificaciónViscoso: Es un material que presenta una elevada resistencia a fluír.Volátil: Material que se evapora fácilmente a la temperatura del medio ambiente.Volumen: Espacio ocupado por un a substancia.Yeso: sulfato de calcio -CaSO4H2O. Mineral valioso a veces porque sirve para mejorar la calidad del agua que se usa en la elaboración de las masas. Se le encuentra frecuentemente como constituyente del alimento para levadura.Yodo: Es un elemento químico que al estar en solución tiene la propiedad de producir un color azul en presencia de almidón.Zigoto: Es la unión de dos células reproductoras (Gametos).Zimasa: Es un compuesto de enzimas de levadura y de otros organismos que tiene la propiedad de descomponer los azúcares

simples para producir dióxido de carbono y alcohol.

Nota Especial para los estudiantes

24.03 No hay más páginas en esta lección y tampoco hay examen, de todos modos se le recomienda ate que seleccione quince términos técnicos aquí definidos, que los escribas con sus propias palabras y que envíe sus definiciones al AIB para su corrección y calificación. Además, es estudiante deberá recordar que esta lista de términos técnicos no es de ninguna manera una colección completa de términos panaderos y/o términos científicos, por lo que se sugiere que consulte otra literatura explicativa de naturaleza más amplia y específica.