Leccin 24. Proceso de produccin de pastas alimenticiasLas pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.Segn la norma ICONTEC No1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas.Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.Materias Primas Empleadasen el Proceso

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y lasmola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.Los otros componentes adicionales de las pastas son:Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada.Verduras: se deben triturar en forma de pury se adicionan a la masa aportndole color,adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn,y las acelgas.Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.

Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta

Fuente:KILL. R.C. (2004) Tecnologa dela Elaboracinde pasta y smola. Espaa.Acribia S.A.Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y aguaPastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:Largas:Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Puedenpresentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los tallarines.Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o rectangular comolos tallarines.

Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc.Proceso de ElaboracinEn el diagrama 4, se aprecia el proceso generalpara la obtencin de pastas alimenticias.Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticiasFuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.Descripcin del Proceso

Recepcin y Almacenamiento de las materias primas:esta operacin consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.Mezclado y Amasado de los Ingredientes:en esta operacin se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y conservadores.Extruido:Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin(figura31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la formaa la pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se deteriore.En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin[1]Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual.Esta ejerce presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores.Secado:se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado.Enfriamiento:esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente.Envasado o Empaque:se empaca el producto en bolsas de celofn o de plstico,se pesan y se sellan.Figura31.Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pastaFuente:KILL. R.C. (2004) Tecnologa dela Elaboracinde pasta y smola. Espaa.Acribia S.A.Contenido nutricional y caractersticas de laspastas alimenticiasEl valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas caractersticas de varios tipos de pasta.Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta

KILL. R.C. (2004) Tecnologa dela Elaboracinde pasta y smola. Espaa.Acribia S.A.Tabla 12.Caractersticas de varios tipos de pastas

*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total** Los mismos valores que las correspondientes pastas secasFuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos. Recuperado en el 2005 dehttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf