LECHE EN POLVOLa leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases bsicas: entera, semi-descremada, descremada y deslactosada. Adems puede o no estar reforzada con vitaminas A y D.

Elaboracin de leche en polvoEl consumo de leche en polvo se ha extendido en todo el mundo porque se considera la mejor forma de conservar la leche, es de fcil almacenamiento y trasporte. Adems la leche en polvo una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche lquida en su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.Se distinguen varias categoras de leche en polvo de acuerdo a su composicin: Leche en polvo entera, semidescremada y descremada.La leche en polvo se puede obtener por medio de desecacin a travs de rodillos (cilindros) o por pulverizacin o atomizacin. La eleccin del mtodo depende principalmente del uso que se le va a dar al producto.Antes de la desecacin de la leche; esta es precalentada, evaporada y homogenizada tal como sucede con la leche evaporada y leche condensada.1 Desecacin por rodillosLa desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o mezcla de sustancias por evaporacin o vaporizacin. Al respecto, la sustancia que se va a desecarse encuentra en estado slido o semislido. En la desecacin por rodillos; la leche concentradase hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los cilindrosen donde la temperatura es superior a 100C provocando la evaporacin del agua.El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentacin de la leche concentrada se puede hacer a travs sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen alimentacin por rociado.La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duracin de la desecacin y la temperatura del concentrado. La importancia de controlar los factores mencionados radica en la posible desnaturalizacin de la protena y el color marrn que puede tomar el producto.2 Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray)ProcesadoLa caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominadosistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla general alta (180C), media o baja (temperatura depasteurizacin). Con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma instantnea. La desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeas o de niebla en el interior de una cmara en donde circulauna corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la maquina.La corriente de aire calientetransfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las partculas desecadas van al fondo del equipo.La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas, estas se enfran a 100Cevitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy pequeos, la leche es proyectada a la cmara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigidaa una turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

3 Controles la desecacinpor atomizacinLos controles que se efecten durante el proceso de atomizacin son tan importantes como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso (precalentamiento, homogenizacin yevaporacin) pues la calidad debe ser verificable y controlable en todas las etapas del proceso. Al respecto, es necesario considerar algunos aspectos como: El aire caliente utilizado para la desecacin debe estar lo ms seco posiblepara que la desecacin sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se utilicen sean bajas. Cuanto ms tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre mejor se lleva a cabo la desecacin. Esta es la razn de que el aire circule en contracorriente al alimento que le da un movimiento ciclnico. La viscosidad del concentrado influye en el tamao de las gotas. Al respecto, cuando ms pequea es la gota ms rpido se secar. No es conveniente que el producto est sometido a altas temperaturas por tiempos prolongadosdebido a los cambios fisicoqumicos que se pueden ocasionar como disminuir la solubilidad y la capacidad de conservacin. . Es as que el sistema de evacuacin de la leche en polvo del desecador debe ser lo ms eficiente posible.4 EnvasadoEl envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que se ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel o en bolsasde presentacin de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos; es importante, controlar la eliminacin del oxigeno presente por cuanto la leche es susceptible de oxidacin; as tambin la temperatura del producto en el silo.En el empaque a granel se emplea sacos de papel revestidos con papel encerado o tambin con un segundo saco de plstico. Para el empaque de unidades de bajo peso; se utilizan cajas plegadas con una bolsa interior de celofn o papel plastificado. Tambin se empaca en tarros de hojalata barnizados.5 Reconstitucin de leche en polvoLa reconstitucin es el procedimiento utilizado para re hidratar la leche en polvo con la misma cantidad de agua que contena el producto original. El xito de la reconstitucin segn Amiot et al. (1991) est dado por el grado de granulacin que tengan las partculas de leche en polvo la cual se consigue aglomerando las partculas entre ellas para que el agua penetre por las fuerzas capilares en el interior de la masa antes de que se forme un gel impermeable. Para conseguir aglomeracin del producto es posible utilizar varias estrategias como: Utilizar separadores ciclnicos que permitan recuperar las partculas de polvo ms pequeas y devolverlas a la cmara de secado cerca a la pulverizacin del producto. Extraer partculas hmedas (8%) de la torre de secadoy completar el secado de ellas en un lecho fludizado o en una cmara de desecacin secundaria. Inyeccin de vapor hmedo o aire hmedo al lecho fludizado en donde caen las partculas hmedas. Entonces, el cambio de las partculas de una zona caliente a una hmeda hace que se aglomeren.Otro aspecto para tener en cuenta en la reconstitucin es la temperatura dela gua a la cual se realiza la operacin; la cual, se considera como ptima entre 25C y 50C. Astambin, las condiciones mecnicas inciden en la operacin y en ese sentido, una agitacin vigorosa es muy efectiva en la reconstitucin de la leche en polvo.6 LecitinacinLa leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad hidrofbica de la grasa. La lecitinaes una sustancia con propiedades hidrfilicas y lipfilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la leche en polvo.(Behemer, 1984).El vector que se utiliza generalmente para aplicarla lecitina es el aceite de mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvoy se inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60C que contiene lecitina disuelta y que se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el producto pasa a un segundo lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho para la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado. (Varnam, 1995)7. Defectos de la leche en polvoAmiot et al. (1991) Destaca como los defectos ms predominantes y que influyen notablemente en la calidad del producto final los siguientes:7.1 AcidezLa acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de cido lctico. Porcentajes inferiores indican una neutralizacin inadecuada de la leche y si la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o inadecuadas condiciones de sanitizacin del rea de proceso y los operadores de produccin.7.2 SedimentosSe deben a partculas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y tiempo del tratamiento trmico durante el proceso.7.3 HumedadContenidos superiores a los establecidos en la legislacin se deben a condiciones inadecuadas de desecacin. Al respecto, si la leche es demasiado hmeda pierde rpidamente el sabor y solubilidad; ademsse deteriora antes de finalizar la vida til del producto.

7.4 SolubilidadLos factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser: Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad. Duracin del calentamiento. Al respecto, es ms adecuado aplicar un tratamiento ms corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperatura. El extracto seco de la leche en polvo vara entre un 20 40%. En ese sentido, es ms favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se acerque a los valores inferiores del rango de extracto seco. La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento cuando el producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el contenido de humedad es alto. La solubilidad de la leche en polvo disminuye cuando las condiciones de secado han sido excesivamente severas y cuando la leche se ha mantenido durante mucho tiempo a altas temperaturas Las variaciones en la presin del concentrado a la entrada de la torre de desecacin, pueden modificar el tamao de las gotas y afectar la solubilidad del producto final.7.5 Rancidez hidrolticaLa rancidez puede desarrollarse en las leches en polvo entera y parcialmente descremada. Las principales causas son un precalentamiento insuficienteo la contaminacin de la leche tratada con leche cruda. Si la leche presentaba un defecto de rancidez, e proceso de desecacin no siempre lo hace desaparecer. Lo importante para tener en cuenta en este caso es que las lipasas se destruyen a temperaturas de 63C durante 30 minutos.7.6 OxidacinLa oxidacin se relaciona tambin con la materia grasa pero cuando entra en contacto con el oxigeno. El desarrollo de laoxidacin se debe a factores como: Desarrollo de acidez, favorece oxidacin de materia grasa Contaminacin con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia gras Inadecuada clarificacin y homogenizacin favorece el desarrollo de la oxidacin Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formacin de compuestos reductores que previenen la oxidacin de la materia grasa Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidacin del producto Envasado en ausencia de atmosfera de gas inerte favorece la oxidacin.7.8 Recuento microbianoUn alto recuento microbiano indica que la leche inicial era de mala calidad higinica o que se ha producido una contaminacin despus del precalentamiento. La presencia de coliformes indica deficiencias en procedimientos de limpieza y de produccin de las areas de produccin y del personal manipulador. Presencia de salmonella o de enterobacterias indica adems de malas condiciones del ambiente. Para controlarlo es necesario disear un programa complementario de control de ambiente