NOMBRE: EDSON QUISPE CHICAÑA

CURSO: PROYECTOS DE INV. E INN. TECNOLÓGICA

PROFESORA: RODRÍGUEZ FLORES ALEJANDRA

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

1. OBJETIVO

Determinar la densidad y la acides y el pH de diferentes muestras de leche Establecer características organolépticas en diferentes muestras de leche

2. MATERIALES

Instrumento lactómetro PH metro Distintas muestras de leche

o Leche de vaca

o Gloria uhr

o Evaporada

o Gloria laight

o Súper laight

o Gloria para niños

o Leche chocolatada

o Leche saborisada (fresa )

Recipiente

3. MARCO TEÓRICO

DENSIDAD DE LA LECHE : La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante por estar determinado por dos factores opuestos o variables:

o Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no

grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta concentración.o Proporción de materia grasa teniendo esta una densidad inferior a1, la

densidad global de la leche de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia , la leche desnatada es más densa que la leche entera

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1033 a la temperatura de 20°C también varia esta entre 1.015 a 1.040.

PH DE LA LECHE Las diferentes tienen una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una relación débilmente acida con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como consecuencia de la presencia caseína y delos aniones fosfórico y cítrico principalmente.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa.

Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie El sabor de la leche es delicada, suave, ligeramente azucarado.

El olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

Por lo tanto, las características organolépticas de la leche son fundamentalmente, un color apropiado; blanco un poco amarillento, dependiendo del porcentaje de grasa. El olor y sabor deben ser característicos.

4. METODOLOGÍA Lo que se hizo primero fue echar la leche de la vaca el en recipiente que trajo dos de

mis compañeros. Después se midió la densidad por lo que no solo se hizo para ese producto sino

también para todos. Se sacó el pH de cada muestra que se trajo se anotó cada uno para sacar los

resultados. También se estableció las características organolépticas para cada muestra que se

trajo. En algunas de las muestras se tuvo que utilizar una cierta cantidad de agua debido a

que unas muestras estaban deshidratadas.

5. RESULTADOS CARACTERÍSTICAS FÍSICOS QUÍMICAS

Muestras Densidad PHLeche de vaca (1) 1.026 6.4Leche de vaca (2) 1.025 6Gloria uhr 1.028 6.7Evaporada 1.028 6.5laight 1.032 6.7Súper laight 1.034 6.4Gloria para los niños 1.033 6.4Leche chocolatada superior 6.7Leche sabor izada 1.040 6.7

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Muestra Color Sabor Olor TexturaLeche de vaca Blanco cremoso Característico Característico LiquidoLeche de vaca Blanco cremoso Característico Característico LiquidoGloria uhr Blanco Característico Característico Liquida ligeramente

densaevaporada Blanco cremoso Característico Característico Liquida ligeramente

densalaight Blanco cremoso Característico Característico Liquida ligeramente

densaSúper laight Amarillento Característico Característico Liquida ligeramente

densaNiños Blanco cremoso

intensoCaracterístico Característico Liquida ligeramente

densaChocolatada Marrón Chocolate

dulceChocolate Liquido denso

Sabor izada Fresado intenso Fresa Fresa intenso Liquido denso

6. CONCLUSIÓN Con el pH metro se midió el pH de las muestras de la leche de vaca como estaba

alterada no se encontró dentro del rango o estándares que normalmente debería de tener debido al contenido de agua los demás se mantenían en el rango que se pedían lo que viene hacer la densidad no estuvo como debería de ser por qué menos grasa menos denso pero no se vio las muestras eso esto es debido a que la empresa le aplica otros productos para que se mantenga en esa densidad.

En lo que viene hacer las características organolépticas es los colores donde casi todos son blanco cremoso amarillento, acepto en el chocolate que fue Marrón y fresado en el saborizado. Sabor todo característicos, excepto en el chocolatada que era chocolate dulce y fresa en el saborizado olor casi todos característico. lo que es textura líquido, liquida ligeramente densa y liquido denso como se encuentra en el cuadro.

7. BIBLIOGRAFÍA

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/ 31496/pdf/b2_car1.pdf

CIENCIA DE LA LECHE EDITORIAL REVERTER, S.A.8. ANEXO