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http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-

composicion-fisico-quimica-de-la-leche/skinless_view

FA!"#$% '($ AF$!A) *A "+,"%) $ *A*$0$:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su composicin;

algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos. Esta variabilidad responde

a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente manera.

Factores fisiolgicos:El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen 3

periodos: calostro, leche normal y periodo seco.

El periodo de calostro dura de a !" d#as despu$s del parto; la mama segrega un l#quido cuya

composicin y aspecto f#sico difieren mucho de la leche es rico en sales y en prote#nas, es

espeso y amarillento.

%omponentes %olesterol&'(

)eche normal&'(

*lidos totales +3. !+.

-inerales !.! ".

/rote#nas !0." 3.!

1rasa 2. 0."

)actosa +. ."

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En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que disminuyen

en el contenido de prote#nas y grasas.

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3/17

En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos

componentes en diferentes raas

4565 *.7. 145*5 )5%78*5 /487E9N5*

olstein !!.2 3.0! 0." +.3

*uia !3.! 0."" 0." 3.2

ersey !0. .2 0.0 3.02

1uernsey !0.2" .+3 0.a.

+icro4iolog5a en la leche:)a microbiolog#a lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los

microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan a la

leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.

*e considera positiva o ben$fica la accin de los microorganismos que producen acide, sabory olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambi$n la te?tura y caracter#sticas

de estos @ltimos.

Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos olores,

fermentaciones y enfermedades. )os productores de estos trastornos son los microorganismos

patgenos.

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6ater5as formadoras de gas:Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambi$n producan gas. *e

clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las aerogemas de colon,

siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aerobacter aerogenes. Aermentan

la glucosa y la lactosa formando acido lctico y cidos voltiles. El tipo escherichia proviene

principalmente del tracto intestinal del hombre y los animales. Este hecho establece laimportancia de mantener la leche de los establos y del esti$rcol de la vacas.

Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores lecheros, pues

provocan olores sumamente desagradables y a menudo son per=udiciales para el organismo

humano. )a leche que contiene tales bacterias carece de valor para la elaboracin de queso,

ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.

Ben un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no se encuentran

com@nmente en la leche pueden producir serios problemas si estn presentes. )as

enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de la siguiente manera:

!.B tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a trav$s del

consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido por el streptucoccus

agalacti.

+.B brucelosis o fiebre de malta.B esta enfermedad es causada por el microorganismo llamado

br@cela abortus, del ganado bovino. /uede ser producido tambi$n por otras bacterias

provenientes de porcinos y caprinos.

)os microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:

Cacterias.

ongos.

)evaduras y mohos.

Dirus.

4icettsias.

)os diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms importantes; act@an

sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones. ay dos grupos que se

consideran los principales.

6acterias formadoras de 7cidos:El tipo ms com@n est representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos son

responsables de la acide normal de la leche, la que se produce por la accin de las bacterias

sobre la lactosa o a@car de la leche. )a lactosa se convierte en acido lctico que provoca que

la leche se espese o cua=e y que adquiera un sabor acidulado. 5un cuando todas las bacterias

constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos productores de cidos sonindispensables para la elaboracin de quesos. 7ambi$n son importantes para la fabricacin de

crema agria o madurada y para ciertas bebidas de leche agria.

8tras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el lactobacillus

casei y el lactobacillus bulgaricus. )a principal fuente de bacterias formadoras de cido en la

leche la constituyen los utensilios, especialmente tratndose del streptococcus lactis.

*obre un bastidor o marco cil#ndrico y perforado de metal, o sobre una superficie lisa y

perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco o cubierta sellado, de manera

que la leche pueda pasar por medio de esta a presin. )as telas para filtrar solo deben ser

usadas una sola ve.

larificacin:

)a depuracin a trav$s de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que algunasbasuras muy peque>as no son retenidas por el filtro.

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Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la depuracin

que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero sobre el principio de la

fuera centrifuga que arro=a el sedimento, que es ms pesado que la leche, al e?terior del tan

en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.

0omogeniacin:

Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la leche con la lechedescremada; consiste en romper y dispersar los glbulos grasos y reducir su dimetro, que

normalmente es de a dos micras o menos. El efecto general es que aumenta la viscosidad y

tersura del producto, adems de proteger la uniformidad del sabor de la leche. )a

homogeniadora consiste en una bomba de alta presin complementada con una abertura muy

peque>a y a=ustable atraves de la cual salen los fluidos con alta presin, ocasionando un

marcado cambio en las propiedades f#sicas del producto y produciendo una mecla muy intima

de sus ingredientes.

2)

picnometro,densimetro, el metodo de la probeta,o simplemente con la formula

6. METODO DEL PICNOMETRO

6.1 Instrumental

6.1.1 Picnmetro de ! cm"

6.1.2 Termmetro. #raduado en $rados Celsius % con di&isiones de !'1( !'2(C.

6.1." a*o de a$ua' con re$ulador de tem+eratura' a,ustado a 2!( - !'(C.6.1. alan/a anal0tica. ensile al !'1 m$.

6.2 Pre+aracin de la muestra

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6.2.1 3+licar el mismo +rocedimiento indicado en .".

6." Procedimiento

6.".1 Pesar al mili$ramo el +icnmetro com+letamente lim+io % seco. Lue$o'e&itando la 4ormacin de uru,as de aire' llenarlo con a$ua destilada

5recin 7er&ida % en4riada a+ro8imadamente 7asta 1( 91:(C) %' des+us decolocar la ta+a' sumer$irlo en el a*o de a$ua a 2!( - !'(C' durante "!min.

6.".2 E8traer el +icnmetro del a*o' secarlo cuidadosamente %' lue$o deen4riarlo a tem+eratura amien9 te durante "! min' +esarlo al mili$ramo.

6."" Calcular la masa de a$ua contenida en el +icnmetro' restando la masadel +icnmetro &ac0o' de la masa del +icnmetro con a$ua.

6.". Lue$o de secar cuidadosamente el +icnmetro % e&itando la 4ormacinde uru,as de aire' llenarlo con la muestra %' des+us de colocar la ta+a'

sumer$irlo en el a*o de a$ua a 2!; - !'(C' durante "! minutos.6.". E8traer el +icnmetro del a*o' secarlo cuidadosamente %' lue$o deen4riarlo a tem+eratura amiente durante "! minutos' +esarlo al mili$ramo.

6. C

iendo>

d 2 ! ? densidad relati&a a 2!=2!(C@

m1 ? masa de a$ua a 2!(C' en $.

m2 ? masa del +icnmetro &ac0o' en $@

m" ? masa del +icnmetro con la lec7e' en $.

. METODO DEL L3CTODENIMETRO

.1 Aundamento

.1.1 El mtodo se asa en el uso de un dens0metro $raduadoadecuadamente.

.2 Instrumental

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2.1 Lactodens0metro' con tem+eratura de re4erencia 2!(C % +ro&isto de$raduaciones de !'!!1 u otras Bue +ermitan una a+ro8imacin ma%or a lamisma tem+eratura.

.22 Proeta de 2! cm" ' de medidas Bue +ermitan lire mo&imiento allactodens0metro.

.2" Termmetro. #raduado en $rados Celsius % con di&isiones no ma%oresde !'(C. El termmetro +uede estar incor+orado en el lactodens0metro.5Contina) Instituto Ecuatoriano de Normali/acin' INEN Casilla 19!19"FFF aBueri/o Moreno E:92F % 3lma$ro Guito9Ecuador Pro7iida lare+roduccin NTE INEN 11 929 1F:"9!2:

.2. a*o de a$ua' con re$ulador de tem+eratura' a,ustado a unatem+eratura com+rendida entre 1(C % 2(C 5+re4erilemente 2!(C)' con+recisin de - !'(C.

." Pre+aracin de la muestra

.".1 Lle&ar la muestra a una tem+eratura a+ro8imadamente i$ual a la dela*o de a$ua 5&er .2.) % me/clarla mediante a$itacin sua&e 7asta Bueest 7omo$nea' cuidando Bue no 7a%a se+aracin de $rasa +or e4ecto dela a$itacin.

.".2 i se 4orman $rumos de crema % stos no se dis+ersan' calentar lamuestra en a*o Mar0a 7asta "(9!(C' me/clando cuidadosamente eincor+orando cualBuier +art0cula de crema ad7erida al reci+iente' % en4riarrd 2 ! ? d J !'!!!2 5t 9 2!)

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iendo>

d 2 ! ? densidad relati&a a 2!=2!(C@

d ? densidad a+arente a t(C 5&er ..)

t ? tem+eratura de la muestra durante la determinacin' en (C' 5&er ..").

")

PROPIED3DE AKIC3 DE L3 LECE

6 Densidad de la lec7e entera 51(C 1.!"2 $=cm " )

Densidad de la lec7e descremada 1.!"6

Lec7e condensada%omo este producto no es esteriliado; es necesario verificar el estado de higieniacin del

evaporador para evitar una posible contaminacin cruada. El indicador de que el proceso ha

llegado a su punto es la medicin de grados Caum$ el #ndice de refraccin. 5l respecto, la

densidad del producto concentrado al final es de 3+FC$ a 0F% de 33FC$ a !F%

correspondiendo este valor a una densidad de !.3" gGcc.

)eche evaporada

5l deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo con una densidad

nutritiva muy alta .)a leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la lecheentera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esteriliacin,

un tratamiento t$rmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este

tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos

presentes en la leche y de sus esporas &formas de resistencia de los microorganismos(, dando

lugar a un producto estable y con un largo per#odo de conservacin.

ensidadterica leche evaporadaH !,"2+< gGm).

BIBLIOGRAFIA

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7tt+>==alimentos919clinicos9eB9".lo$s+ot.+e=2!!F=!1=analisis9de9lec7e9e&a+orada.7tml

7tt+>==es.scrid.com=doc=1"2621=Determinacion9de9Densidad9de9La9Lec7escrid

Practica 2

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

2.4 Prueba de ebullicin

2.4.1 Fundamento.

El mtodo consiste en someter una muestra de leche a ebullicin; si sta ha sufrido

acidificacin se observar grumos o partculas coaguladas. Esta prueba es una

alternativa de la prueba de alcohol! pero consume ms tiempo en el anlisis " es menos

sensible.

2.4.2 E#uipo

2.4.2.1 $ubos de ensa"o con capacidad de 2% cm&

2.4.2.2 Pipetas graduadas de ' cm& 2.4.2.& (radilla

2.4.2.4 Pin)as para tubo

2.4.2.' Fuente de calor

2.4.& Procedimiento. *ervir agitando constantemente una muestra de 2 a ' cm& de

leche en un tubo de ensa"o.

http://alimentos-1-clinicos-eq-3.blogspot.pe/2009/01/analisis-de-leche-evaporada.htmlhttp://alimentos-1-clinicos-eq-3.blogspot.pe/2009/01/analisis-de-leche-evaporada.htmlhttp://alimentos-1-clinicos-eq-3.blogspot.pe/2009/01/analisis-de-leche-evaporada.htmlhttp://alimentos-1-clinicos-eq-3.blogspot.pe/2009/01/analisis-de-leche-evaporada.html

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2.4.4 E+presin de resultados. ,i se observan grumos o formacin de cogulos! reportar

como positiva la prueba de ebullicin. -a leche no cida no coagula por aplicacin de

calor! lo hace la leche cida " los calostros.

Fundamento

-os valores normales de acide) titulable en leche estn comprendidos entre

1/0 " 1/0 grados 0ornic3#ue e+presado en porcentae del cido

ma"oritario seran %.15%.16 de cido lctico. -as alteraciones en la leche

durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acide).

7dems! determinadas adulteraciones hacen variar estos valores8 el aguado la

rebaa! el desnatado " adicin de suero no la modifican " la neutrali)acin la

rebaa considerablemente. 7un#ue e+isten diferentes modos de e+presar la

acide) la forma ms habitual de e+presin son los grados 0ornic 903 " el

procentae de cido lctico.

Material

:aso de precipitado.

ureta graduada.

Pipetas graduadas.

Reactivos

,olucin de hidr+ido sdico %.1

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=on a"uda de una bureta a>adir gota a gota la solucin de o de la noche3 " valores superiores a 2&/0 corresponden a

leches mu" cidas #ue han perdido la estabilidad trmica por lo #ue no

podran pasteri)arse "Bo esterili)arse! "a #ue se producira una coagulacin.

,i a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico! es preciso

tener en cuenta la acide) debida a dicho conservador. En el caso de leches no

alteradas se puede considerar #ue 1 g de dicromato potsico aumenta la acide)en las mismas proporciones #ue %. g de cido lctico.

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Pre$unta 2

Las acterias Bue +ueden +roducir mastitis sore&i&en en di4erentes nic7osecol$icos' diriendo +or lo tanto en su mecanismo de trasmisin ein4eccin % en la 4acilidad con la cual +ueden ser controladas.ta+7%lococcus aureus % tre+tococcus a$alactiae est

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"

1

ReBuisitos 40sico9Bu0micos> La lec7e cruda dee cum+lir con los si$uientesreBuisitos>

T3L3 1 9 ReBuisitos A0sico9Bu0micos

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2

1.19 DEAINICIVN DE 3CIDEW TITXL3LE Lo Bue 7aitualmente se denominaacide/ de la lec7e in&olucra la acide/ actual % la +otencial. La acide/actual re+resenta a los $ru+os J lires' mientras Bue la acide/+otencial inclu%e todos aBuellos com+onentes de la lec7e Bue +or mediode la titulacin lieran $ru+os J al medio. Para su determinacin sea$re$a a la lec7e el &olumen necesario de una solucin alcalina &alorada7asta alcan/ar el + donde camia el color de un indicador'$eneralmente 4enol4tale0na' Bue camia de incoloro a rosado a + :'"5in$7 et al.' 1FF). La acide/ titulale inclu%e a la acide/ natural de lalec7e % tamin a la desarrollada. La acide/ titulale o de &aloracin esla suma de cuatro reacciones 5Ai$ura 1). Las tres +rimeras re+resentan la

acide/ natural de la lec7e> 9acide/ deida a la case0na> re+resenta 2= dela acide/ natural 9acide/ deida a sustancias minerales % a los indiciosde 1= de la acide/ natural Laacide/ desarrollada es deida al

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)a leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. 5ldeterminarse la acide total, el gasto de lcali es debido al %8 + disuelto,fosfatos cidos, prote#nas &principalmente case#na( y citratos cidos contenidosen la leche. El cido lctico producido durante el IagriadoI, se debefundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de los

estreptococos lcticos, sobre la lactosa./ara leche l#quida, leche evaporada, leche condensada aucarada, crema deleche, suero l#quido, se titula un volumen determinado de muestra, con unasolucin de hidr?ido de sodio ".! N, en presencia de fenolftale#naEl grado de acide de la leche determina su comportamiento y las propiedadesde sus derivados. 5lgunas personas adulteran la leche para disimular la falta dehigiene o para sacar mayor provecho econmico. En esta cartilla lepresentamos las formas por medio de las cuales usted podr conocer el gradode acide y determinar si se ha realiado alg@n tipo de adulteracin en la leche.5s#, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a lafabricacin de lcteos.

/onga todo su inter$s y obtendr los conocimientos que lo llevarn a lograrresultados satisfactorios en su industria.)a acide de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accinmicrobiana en cido lctico. )a acide de la leche se puede e?presar engrados Jornic &KJ( o en grados so?hletBenel &*..(. )a acide de la lechepuede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin, alcohol ytitulacin.

)a leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias e?tra>aspara prolongar su conservacin y me=orar su apariencia; con lo cual, sedisminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando

adems contaminaciones, peligrosas.

"

Zo$urt

7tt+>==SSS.uenastareas.com=ensa%os=Determinacion9De93cide/9En9Zo$urt="FF261!.7tml

Buesos

7tt+>==SSS.uenastareas.com=ensa%os=3cide/9Del9Gueso=2"6:6.7tml

)a acide de la leche puede tener + or#genes:

a8 Fermentacin bacterianapor inadecuada higiene; es causada por la formacin de

cido lctico a partir de la lactosa de la leche.

b) Elevada produccin de cidos naturales de la leche. *e comprueba por descarte,

detectando L por titulacin L la ausencia de cido lctico en la leche.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Acidez-Del-Queso/52368746.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Acidez-Del-Queso/52368746.html

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*e debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y metablicos

dif#ciles de detectar y corregir.

)a acide natural no deber#a ser motivo de rechao por las plantas lechera, ya que

se trata de una leche normal.

)a acidez naturalde la leche depende de:

M 5cide de la case#na &que contribuye con un 0"' a la acide natural total(

M 5cide proveniente de minerales, %82y cidos orgnicos &p.e. cido c#trico(, que contribuyen con

un 0"' del total

M 5cide dependiente de fosfatos de la leche &contribuye con un +"'(

ay un reporte de Deneuela asociando un problema de acide natural en vacas a pastoreo

de kikuyo&Pennisetum clandestinum(.

8tros factores que podr#an elevar la acide de la leche son:

/resencia de calostro en la leche

7urbulencia al agitar la leche

%ambio de 3 a 0 orde>os &observado en 9srael(

7tt+s>==es.scrid.com=doc="FF"1"=%o$urdoSnload

7tt+>==SSS.uenastareas.com=ensa%os=Determinacion9De93cide/9En9Zo$urt="FF261!.7tml

4t+>==4t+.4ao.or$=code8=Pulications=oolets=Mil=MilU2!11UE.+d4

7tt+>==SSS.a+rocal.com.ar=S+9content=u+loads=+9%9acide/9en9lec7e2.+d4

https://es.scribd.com/doc/39793134/yogur#downloadhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdfhttp://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdfhttps://es.scribd.com/doc/39793134/yogur#downloadhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-En-Yogurt/3992610.htmlftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdfhttp://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

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