LECITINAInstrucciones y recomendaciones. Dosis ideal: 0,3% en relacin al peso del producto lquido. Utilizar una pesa de precisin o la punta de un cuchillo.Dosis mxima: 1% en relacin al peso del producto lquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no ser capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario.Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20-40C. Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin. Sin embargo no tolera sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada. (La foto muestra temperatura en Fahrenheit)El lquido debe estar bien fltrado. Ninguna impureza o trozos slidos debern estar en el lquido, esto entorpecer los aires. Filtrar bien con pao, fltro de caf, etc.Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de caf para incorporar aire.Cualquiera de estos gadgets de cocina servirn para tener sufciente esponjosidad en el productoEl recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superfcie de contacto tenga, mejor ser. Ya que as el aire entrar con mayor facilidad.Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.AIRE DE LIMNLos aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal.Los aires se logran por un sencillo mtodo de agregar lecitina de soja a un lquido(0,3!"m#$ para darle esta%ilidad a una espuma producida con el mi&er. 'u uso es decorati(o) arom*tico.En esta ocasi+n ,ice un aire de lim+n con tono (erdoso como co%ertura de un mo-ito .ue es un trago cu%ano a %ase de ron ) -ugo de lim+n, con(irtiendo la receta tradicional del trago en un mo-ito molecular.La receta .ue a.u/ les presento es un aire de lim+n de uso general, .ue puede ser utili0ado para acompa1ar carnes como el pollo, mariscos, tragos o cual.uier otro plato .uecom%ine con el lim+n.Ingredientes:230 cc de limonada, !42 cdita de ca5 (! gr$ de lecitina de so-a, opcional6 ! punta de cuc,illo de colorante (egetal (erde.Preparacin:La mise en place (todo lo necesario para la tarea$ para un aire se puede (er en la 5otogra5/a siguiente67omo se (e en la imagen, necesitaremos6 un %o8l, medidores, agua, limones, lecitina de so-a en pol(o ) un mi&er.9rimero e&primimos uno o dos limones ) (olcamos el 0umo o%tenido en un medidor de (ol:men de l/.uidos6 7ompletamos 230cc con agua, o%teniendo una limonada ) (olcamos la misma en un %o8l6Agregamos opcionalmente una punta de cuc,illo de colorante (egetal (erde, esto no ser* necesario si .ueremos .ue la espuma salga de color %lanco. En esta oportunidad le agregu colorante por.ue .uer/a usarla para darle un e5ecto decorati(o al trago6Agregamos la cuc,aradita de lecitina de so-a, me0clamos ) de-amos reposar la soluci+n unos !0 minutos a e5ectos de darle tiempo para .ue se ,idrate la lecitina6;ranscurrido el tiempo de reposo, con la a)uda de un mi&er procederemos a generar una espuma en la super5icie del l/.uido. 9ara ello se de%e colocar la tur%ina en un costado del %o8l ) medio arri%a del l/.uido, a e5ectos de permitir la entrada de aire, como se puede o%ser(ar en la 5otogra5/a siguiente. #eremos .ue r*pidamente se 5orma la espuma6Recogemos la espuma con una cuc,ara ) la lle(amos al plato o como en este caso al trago pre(iamente preparado, (eremos .ue la espuma es eta%le ) .ue 5lota so%re el trago6En la 5otogra5/a siguiente se puede o%ser(ar como .ueda el trago presentado con el aire de lim+n6*Aire de limn:225 gr. de jugo de limn275 gr. de agua1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%)Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas *Aire de t con leche1 lt. de leche entera200 gr. azcar rubia o blanca20 gr. de su t preferido10 gr. de lecitina de soya (0,83%)Hervir la leche y mezclar con el azcar. Infusionar el t por 4 minutos. Filtrar, agregar lecitina. Incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas