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211618- Maquinaria y Equipos de Alimentos Act No. 1 Reconocimiento de Presaberes

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Introduccin a la leccin de revisin de presaberes

A veces los tanques se renen en conjuntos numerosos formando un parque de tanques, con

el fin de formar un almacn de gran cabida. Los tanques eran fabricados originalmente

como cubas de maderas, en la actualidad los tanques de madera sin revestimiento no se

utilizan ms que cuando sea necesario que su pared sea neutra frente a los lquidos que

hayan de contener y no se dispone de otro material que sea aceptable. El material

estructural usado principalmente es el acero al carbono, que es muy apreciado por su

resistencia y por poderse disponer del mismo en lminas grandes que requieren solamente

un mnimo de juntas. Las lminas pueden curvarse, si se desea, y soldarse, siendo menos

frecuente que se remachen y calafateen.

Las piezas que hayan de servir como fondos son, en general, de calibre mayor que las

paredes laterales. Se fabrican tanques cilndricos con fondos planos de hasta 30 metros de

dimetro y 12 de altura.

Los tanques esfricos son de mayor resistencia a las presiones interiores. Cada vez se usan

ms los revestimientos con acero inoxidable, de nquel o de otros aceros aleados propios

para chapar, sobre todo para los tanques transportados por ferrocarril, y tambin para los

estacionarios.

As mismo, pueden adquirirse tanques forrados de vidrio, de tres calidades de vidrio para

toda clase de fines. Para las tuberas se dispone de tubos deacero, de tuberas de vidrio de

dimetro de 1 pulgada o 1 1/2 pulgada, de vidrio pyrex con rebordes en materiales

especiales y de porcelana, y de metales resistentes a los cidos y a muchas disoluciones

salinas.

En la industria alimentaria normalmente el almacenamiento se produce en las fases de

llegada a la planta entre las fases intermedias de la produccin y en la fase de producto

final, para ser empacado y distribuido. Las variables en el costo de almacenamiento estn

dadas por prdidas por evaporacin de producto, la utilizacin de energa para el bombeo,

en el consumo de vapor para mantener la temperatura en algunos casos, etc.

LA LIMPIEZA

La limpieza es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de

cualquier materia que no deba formar parte de un artculo.

Segn Vincent (2002) la limpieza consiste en eliminar toda suciedad, visible o invisible, de

una superficie dada, la limpieza es esencial en aquellos procesos destinados a la

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eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de

los equipos destinados a la elaboracin de alimentos.

L eclerq Perlat, hacen una diferencia entre enjuague, que es la eliminacin de los residuos

levemente adheridos, de la limpieza que sera la remocin de los depsitos fuertemente

adherentes con ayuda de sustancias qumicas.

La suciedad(lat. Succidus: jugoso,mugriento) es todo residuo indeseable, orgnico o

inorgnico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de

alimentos. Marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto.

La suciedad se elimina por 4 mecanismos:

Solubilizacin: la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin.

Emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin.

Micelacin: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin

Accin mecnica: la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa

cintica de la solucin:

La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propsitos:

Prevenir la intoxicacin alimentaria y

Prevenir la alteracin de los alimentos. Estos dos propsitos se cumplen mediante:

La eliminacin de los microorganismos que contactan los alimentos y la eliminacin de la

suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento la limpieza no es un

proceso al azar sino que debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de

microbios nocivos.

La limpieza por s misma no garantiza la produccin de alimentos inocuos. esto porque la

limpieza es solo una parte (importante, por cierto) del proceso de produccin de un

alimento. La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos

sectores, salas, utensilios y equipos del establecimiento no es igual.

Ejemplo: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan los

alimentos.

Ejemplo: la limpieza de la sala de elaboracin es mucho ms exigente que la bodega de

materias primas.

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De esta forma las reas de limpieza las podemos clasificar en:

Altamente crticas,

Crticas y Sub-crticas.

EL MANEJO DE SOLIDOS

Una de las actividades ms importantes de un proceso alimentario y que de ningn modo

debe de ser despreciada, es el manejo de slidos. El abastecimiento con materias primas, el

traslado de materiales de una maquina a la otra de acuerdo al esquema tecnolgico, el

despacho de la produccin, el retiro de los residuos de la elaboracin de los productos

alimenticios, todas estas operaciones permanentemente tienen lugar y muchas veces se

encuentran sincronizadas.

En las industrias de alimentos, el manejo de slidos comprende el movimiento de decenas y

centenares de miles de toneladas de carga de toda clase. Por esta razn el estudio de las

operaciones de transporte, es necesario tener presentes los siguientes factores

fundamentales, tanto econmicos, como tcnicos:

1.Los econmicos: el tiempo de amortizacin (el desgaste natural o el lmite de duracin de

la empresa); el grado de aprovechamiento de la instalacin; el costo de la energa, de la

mano de obra, del mantenimiento: el costo de repuestos de las partes crticas del equipo.

2.Los tcnicos: el tipo y clase de los materiales e insumos alimentarios que deben ser

transportados por la mquina (tamao de los trozos o las dimensiones de los objetos. el

grado de dureza, la humedad y temperatura de la carga); la capacidad instalada de la

mquina; el largo y la direccin del traslado; los mtodos de almacenamiento de materiales

y de entrega a la mquina transportadora, as como el modo de recibirlos de la misma.

Otras condiciones dependen de diversas variables locales (trabajo en ambientes cerrados o

al aire libre, la humedad relativa y otros de tipo ambiente); la coordinacin del trabajo de

las mquinas y equipos que manejan slidos con las de produccin propiamente dicha; la

seguridad en la atencin de la mquina por el personal a su cargo.

LA REDUCCIN DE TAMAO

La reduccin del tamao de los slidos, es la operacin por medio de la cual los slidos son

cortados o partidos en partes ms pequeas, sea el aplastamiento, trituracin,

quebrantamiento, pulverizacin o rotura de slidos sea la fragmentacin, desgajamiento,

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particin, desmenuzamiento, molienda, las operaciones para reducir el tamao de las

materias slidas tienen a menudo dos objetivos: adecuar el material para una posterior

aplicacin como la produccin de harinas para la preparacin de pan, aumentar la

superficie para posterior reaccin, como se tiene para la coccin de alimentos en pequeos

trozos.

Tambin se puede recurrir a reducir el tamao como fase previa para regularlo, para separar

los materiales o para volver a combinarlos en una nueva forma o simplemente como medio

para formar un producto que se maneje mejor que la materia prima original. Todos los

mtodos de reduccin de tamao se basan en uno o ms tipos de mecanismos.

Acorde a los tamaos de las piezas a manejar la reduccin de tamao se clasifica en:

Trituracin, para tamaos grandes

Molienda para tamaos medianos entre1 milmetro a 5 centmetro y

Pulverizacin para tamaos menores a 1 milmetro.

El corte de carnes, si bien se clasifica como molienda, maneja muy diversos tamaos en el

procesamiento de las canales.

Para realizar la reduccin de tamao se requiere aplicar fuerzas que superen las resistencias

de los materiales y esto da lugar a otra clasificacin, para los equipos que actan por:

Compresin o aplastamiento

Torsin o Atricin (Abrasin) y

Cizalladura o Corte

Los trituradores cuyos equipos ms representativos son el triturador de mandbula y el

triturador giratorio, rompen por presin directa sobre el material, que cogen entre una

superficie fija y la mandbula movible y prcticamente no se emplean en la industria

alimentaria

En el triturador de mandbulas, la pieza movible tiene un movimiento de vaivn sobre un

espign contra una superficie fija. En el triturador giratorio una mandbula en forma de

tapn gira dentro de un encaje cnico fijo.

Ambas trituradoras se fabrican en menor tamao, con el fin de triturar productos

intermedios. Sin embargo, en este campo tienen una enorme competencia con el molino de

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martillos, triturador de impacto indescriptiblemente ruidoso, pero de una eficacia excelente;

y con el molino de rodillo sujeto con mordazas, en el que se utilizan ampliamente tanto

rodillos simples como dobles para esta operacin.

Cuando se trata de moler o pulverizar finamente, la capacidad del equipo para manejar el

material se reduce considerablemente. Parte de esta reduccin de capacidad es atribuible

directamente al hecho de que la mayor parte de la trituracin fina se obtiene por abrasin,

viniendo considerablemente limitados los otros tipos de accin a las mquinas que manejan

materiales mayores.

TIPOS DE TRANSPORTADORES

Segn el insumo de tipo alimentario a transportar, los equipos se dividen en: los que

atienden las cargas por piezas o trozos y las que las reciben a granel; estas, a su vez se

dividen, segn se trate de material seco o hmedo.

Los transportadores se distinguen entre s, segn si trabajan en el sentido horizontal o en

leve inclinacin; vertical o con fuerte inclinacin; o si el movimiento es mixto. Cada uno de

estos grupos que se subdivide en otros dos, segn sea Continuo o peridico el

funcionamiento del mecanismo.

Una de las imprescindibles tareas diarias de una fbrica de alimentos es el continuo traslado

de materias primas alimentarias, de los insumos energticos, de las materias primas y

auxiliares, de los productos en proceso, as como tambin los implementos de trabajo

(herramientas, repuestos, equipos, etc.).

Nota: Tener como referente el Modulo del Curso.