APELLIDOS Y NOMBRES: Carbajal Nuñez, Jose Luis

LEGISLACION: Mermelada de yacón para los diabetes

PROFESOR: Julio León

AREA: Trabajo de legislación

CICLO: V Ciclo de Gastronomía

2015

Huacho-Perú

PRESENTACIÓN

El yacón es un tubérculo originario de la región andina de América del Sur. Es

un pariente lejano del girasol. Tiene un sabor afrutado entre pera y manzana,

algo peculiar. Su textura, parecida al tupinambo / aguaturma es crujiente y

acuosa. En cuanto a las propiedades, es bajo en calorías, contiene inulina, y es

rico en potasio y vitaminas A, C y E entre otras muchas virtudes.

La mermelada de yacón es otra forma de disfrutar las potentes propiedades de

este fantástico tubérculo. Aquí le brindamos algunos datos sobre sus efectos,

como prepararla y como conseguirla.

Actualmente, el yacón registra principalmente un uso medicinal, porque

contiene un azúcar que no es asimilado por el organismo humano.

Asimismo, se ha podido comprobar que gracias a las bífidas bacterias

estimuladas por el consumo de yacón, se crean menos toxinas en el organismo

y, consecuentemente, disminuye el riesgo de contraer cáncer al colon.

La mermelada es una de las típicas presentaciones del yacón, permitiéndonos

untar tostadas y galletas para nuestros desayunos o meriendas. Es un producto

de consistencia pastosa o gelatinosa de color crema.

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MERMELADA DE YACON PARA LA DEABETES

El CIP: conjuntamente con la Universidad Nacional San Antonio Abad

del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión

(Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias

Agrícolas y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene

realizando labores de conservación e investigaciones básicas y

aplicadas de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de

germoplasma. La mayor diversidad de yacón se encuentra en el

sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y también al norte,

cerca de la frontera con Ecuador.

"Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer

del yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos

requerimientos de la vida moderna, como la producción de

alimentos bajos en calorías y grasas y, básicamente, hacer de él

un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los

agricultores andinos a generar mayores ingresos", añade

Manrique.

El CIP viene realizando un intenso trabajo de investigación con el

yacón con el objetivo de mejorar el cultivo con técnicas modernas que

produzcan tubérculos de sabor uniforme, lo que no ocurre

actualmente. Las raíces muestran una gran variabilidad en sabor,

contenido de oligofructanos y otras características que limitan la

masificación de su consumo y la transformación industrial. Asimismo,

se deben mejorar las técnicas de almacenamiento y seguir

profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades

medicinales.

3

Aunque se ha realizado muy poca investigación acerca del efecto del

yacón sobre la salud humana, existe suficiente evidencia científica

como para señalar que los oligofructanos (que también se encuentran

en otras plantas como la achicoria), son reconstituyentes de la micro

flora intestinal y corrigen el estreñimiento por ser prebióticos, vale

decir, alimentos que estimulan la proliferación de bacterias benéficas

del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.

EL YACÓN, LA RAÍZ PERUANA QUE LE HA DECLARADO LA

GUERRA A LA DIABETES

Estudios realizados en la Universidad Nacional de Trujillo en animales

de experimentación con diabetes inducida, a los que se les suministró

el jugo del yacón; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos

animales. Este fenómeno se explica, porque la fructosa, desaloja del

torrente sanguíneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente

se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar, evitando

riesgos de hiperglicemia en los pacientes.

Si bien se trata de un producto natural cuyos principios activos no

están completamente analizados ni descubiertos, se ha podido

comprobar que la planta de Yacón, específicamente sus hojas,

pueden ayudar significativamente a paliar la diabetes. El uso de las

hojas, mediante el consumo de cápsulas de Yacón micro pulverizado

para el tratamiento de la diabetes, es un hábito que ha surgido

espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón.

El azúcar del yacón ayuda a incrementar la micro flora que se

encuentra en la última parte de este intestino, y al tener altas

poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bífido

bacterias permiten regular a otras bacterias que se encargan de la

putrefacción de los residuos que también ahí se encuentran. Por eso

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se dice que gracias a las bífido bacterias estimuladas por el consumo

de yacón habrán menos toxinas y consecuentemente menos riesgos

de que se produzca un cáncer al colon.

Aparte de las propiedades medicinales que he mencionado para las

raíces, la parte comestible del yacón, se ha encontrado que las hojas

también tienen propiedades medicinales, llamadas hipoglicemiantes,

es decir, que cuando se toma un mate de las hojas del yacón se logra

reducir la concentración de la glucosa en la sangre.

Pero de qué manera actúa el yacón, sea las raíces o sea las hojas, lo

que hace es estimular el páncreas, contribuyendo a que se regule la

conservación de azúcar en la sangre.

Su consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa.

EL YACON

El Yacón es una raíz con un sabor muy agradable y dulce al paladar,

que crece en los valles interandinos templados. Es una planta de huerto

familiar que crece junto a hierbas, arbustos y árboles, al borde de las

chacras de maíz, camote, hortalizas o en parcelas junto con frijoles,

papa, repollo, arracacha, café y frutales.

Esta raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos1

(FOS), los cuales no pueden ser asimilados por el organismo humano

por carecer de las enzimas necesarias para su metabolismo,

proporcionando de esta manera un nivel inferior de calorías en

comparación con la sacarosa, siendo una excelente opción para las

dietas hipocalóricas y para los diabéticos.

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NOMBRES POPULARES EN PERÚ Y PAÍSES SUDAMERICANOS

En el norte peruano es conocido como “Yacón” o “llacón” y “lajuash”. En

el Centro del Perú se le conoce como “aricoma” o “aricona”. En Bolivia

se llama “lacjon” y “Yakuma”, en Ecuador “jícama” o “jiquima” y en

Colombia y Venezuela “jiquima” y “jiquimilla”. En inglés se le conoce

como Yacon Strawberry y en francés como Poir de terre Cochet.

ZONAS DE CULTIVO EN EL PERÚ

Los principales nichos de producción en el Perú se encuentran en:

Amazonas (Utcubamba, Bongará, Chachapoyas); Ancash (Huaraz,

Caraz, Yungay); Apurímac (Andahuaylas y Abancay); Arequipa

(Arequipa); Ayacucho (Huamanga, Huanta); Cajamarca (Cajamarca,

Contumazá, San Marcos, San Ignacio y Jaén); Cerro de Pasco

(Oxapampa); Cusco (Urubamba, Cusco, Calca, Paucartambo, La

Convención); Huánuco (Huánuco); Junín (Huancayo, Concepción, Jauja

y Tarma); La Libertad (Otuzco, Santiago de Chuco, Sánchez Carrión);

Lambayeque (Incahuasi); Lima (Pachacamac y Yauyos); Piura (Ayabaca

y Huancabamba) y, Puno (Sandia y Carabaya). De todos estos nichos

de producción, los que más destacan son Cajamarca, Puno, Oxapampa,

Huánuco, Ancash y Junín.

EL YACON FUERA DE LOS ANDES

En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos países fuera de los

Andes. La ruta migratoria que siguió ha sido plenamente identificada. En

la década de los 60 el yacón salió por primera vez desde Ecuador hacia

Nueva Zelanda, país en el que se adaptó bien y donde hoy se siembra

en pequeña escala para comercializar sus raíces frescas. En 1985 fue

6

llevado desde Nueva Zelanda al Japón. Tal vez éste constituya el paso

más importante de la migración del yacón por el mundo pues es en

Japón donde se realizaron los primeros estudios científicos que

permitieron determinar su composición química y sus efectos favorables

sobre la salud. Japón ha sido el centro de dispersión del yacón hacia

otros países como Corea y Brasil.

Variedades

El yacón presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y

la morada, las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad,

dependiendo de las condiciones ambientales donde éstas son

cultivadas.

USOS FRESCOS

En mercados locales el yacón se clasifica como una fruta y se vende

junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas,

oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable y se

consume usualmente después de un período de secado al sol. Este

procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y éstas están listas

cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o

mezclando con otras frutas como plátano o naranjos.

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USO PROCESADO

Chancaca.

Jarabes.

Hojuelas deshidratadas.

Encurtidos de yacón.

Uso forrajero.

Mermelada de yacón

Miel de yacón

Té de yacón

Pasas de yacón

Hojuelas de yacón

¿QUIÉNES LOS NECESITAN?

Los que sufren el cáncer al colon

Los diabéticos

Los obesos

Para las personas que tienen colesterol alta

Los que sufren de estreñimiento

LA OPORTUNIDAD DE VENDER NUESTRO PRODUCTO SERÁ:

En los siguientes lugares:

Centro comerciales

Minimarket

Bodegas

Naturistas

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COMPETENCIA

AGROINDUSTRIA ZONAS ANDINAS YMSA PERU S.A.C

PRODUCTOS QUE OFRECEN

Zumo de yacón Néctar de yacón Néctar de yacón dietético Mermelada de yacón Mermelada dietética de yacón hojuelas de yacón vino de yacón Mermelada yacón con frutas

La diferencia entre mi competencia es que ellos ofrecen productos con químicos o ya son industrializados y mi producto es artesanal.

FORMALIZACIÓN DEL NEGOCIO

9

La es empresa Zoe Hakemy E.I.R.L. Que se dedica a la producción de mermeladas y derivados,

Esta empresa esta resaltado por elaborar y presentar unos deliciosos mermelada y diferentes tipos de derivados. Nuestros productos nos permite, un crecimiento sostenible en el mercado, será distribuido en los principales puntos de venta en las provincias de Huaura- huacho. Se harán demostraciones y degustaciones para dar a conocer a nuestra empresa.

Al realizar esta empresa, se ha tomado en cuenta muchas expectativas, de logro, porque todas las personas les encantan las mermeladas para acompañar en el desayuno y aparte que es de uso medicinal.

INVERSIÓN REQUERIDA

La inversión inicial es de s/40,000seguido por una inversión mensual de s/2,500 todas están inversiones se recuperara en un año y ocho meses

La inversión

concepto Inversión inicial Inversión mensual en soles en un año

Equipos básicos de la cocina

30,000

Local 5,000Mano de obra 5,000Principales proveedores del insumo

2,500

total 40,000 2,500

Encuesta

10

1.- ¿Consume usted el yacón?

SI NO

2.- ¿Sabía usted que el yacón te ayuda a reducir la glucosa en la sangre?

SI NO

3.- ¿Le gustaría consumir un producto saludable a base de yacón?

SI NO

4.- ¿Cuánto pagaría por 300ml de mermelada de yacón?

3.00 a 3.50 4.00 a 5.00

3.50 a 4.00 Otros

5.- ¿Cuántas veces a la semana lo consumiría?

1 vez 2 veces tres veces otros

6 ¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada de yacón?

En Sachet Vidrio Otros

7.- ¿En qué lugar le gustaría comprar la mermelada de yacón?

Centros comerciales Minimarket

Bodega Mercado

RESULTADOS E INTERPRETACION:

11

12

55%

45%

¿CONSUME USTED EL YACÓN?

SINO

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 55% consume yacón y el 45% no consume ya que no tienen conocimiento sobre el yacón.

20%

80%

¿Sabía usted que el yacón te ayuda a reducir la glucosa en la

sangre?

SINO

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 20% conoce lo medicinal que puede ser el yacón y que le ayuda a reducir la glucosa en la sangre y el 80% no conoce sobre el tema.

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 87% le gustaría consumir un producto saludable a base de yacón para mejorar su calidad de vida y el 13%

13

87%

13%

¿Le gustaría consumir un pro-ducto saludable a base de ya-

cón?

SINO

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 87% le gustaría consumir un producto saludable a base de yacón para mejorar su calidad de vida y el 13%

78%

12%

5%5%

¿Cuánto pagaría por 300ml de mermelada de yacón?

3.00 - 3.503.50 - 4.004.00 - 5.00 OTROS

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:

•77% lo consumiría una vez, •el 15% dos veces, •el 5% tres veces •otros el 3%.

14

77%

15%

5%

3%

¿Cuántas veces a la semana lo consumiría?

UNA VEZDOS VECESTRES VECESOTROS

37%

52%

11%

¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada de yacón?

EN SACHETVIDRIOOTROS

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:

•37% Le gustaría la presentación en sachet, •el 52%le gustaría la presentación en vidrio, •el 11% le gustaría en otros tipos de presentaciones

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:

•15% le gustaría comprar en centros comerciales, •el 49%le gustaría comprar en bodegas,•el 11% le gustaría

DISEÑO Y ESTRUCTURA DEL LOCAL

15

15%

49%

11%

25%

¿En qué lugar le gustaría comprar la mermelada de ya-

cón?CENTROS COM-ERCIALESBODEGASMINIMARKETMERCADO

ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:

•15% le gustaría comprar en centros comerciales, •el 49%le gustaría comprar en bodegas,•el 11% le gustaría

ÁREA DE PRODUCCIO

ALMACENASS.HH.

VARON

MUJER

LAVADO

RECEPCION DE

MATERIAS

PRIMAS

(ALMACEN)

EMPAQUETAMIENTO

Y

16

AREA DE LOGISTICA

AREA DE RR.HH.

SECRETARIA

VESTUARIO

SALIDA DE EMERGANCI

ENTRADA Y SALIDA